月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》 年頭トップインタビュー 経営者121人のビジョン　外食産業の指針 2014

６次産業化や食品テクノロジーの進化、働く人たちの意識変革と社会奉仕活動への傾倒、さらに組織管理や人材マネジメントの多様化 ――。外食企業に限らず、これからの時代は会社や事業の存在意義、そして成長の「質」がより厳しく問われるようになるだろう。それだけに会社経営の舵取りは、複雑に高度化するはずだが、そうした観点から本誌新年号では、外食産業の未来を託された経営者121人にインタビューとアンケート調査を敢行。業界の動向と課題、そして各社の経営指針を浮き彫りにした。企業の命運を左右するトップのマーケットジャッジと経営判断をぜひ自らの糧にしてほしい。
Chapter1. 復活の気炎を上げる
　　　　　　ファミリーレストラン御三家 トップの視界と舵取り
　　　　　　すかいらーく　谷　真 社長
　　　　　　セブン＆アイ・フードシステムズ　大久保恒夫 社長
　　　　　　ロイヤルホールディングス　菊地唯夫 社長

Chapter2. 成長の「質」を問う
　　　　　 クオリティ主義チェーン トップが描くビジョン
　　　　　 一蘭　吉冨 学 社長
　　　　　 エー・ピーカンパニー　米山 久 社長
　　　　　 大戸屋ホールディングス　窪田健一 社長
　　　　　 喜代村　木村 清 社長
　　　　　 ハブ　太田 剛 社長

Chapter3. 節目の店数を突破
　　　　　 500店 1000店チェーンの成長戦略と展望
　　　　　 コメダ　臼井興胤 社長
　　　　　 サイゼリヤ　堀埜一成 社長
　　　　　 日本サブウェイ　伊藤 彰 社長

Chapter4. Ｍ＆Ａで業容拡大
　　　　　 トップに聞く 買収 合併でめざす境地
　　　　　 クリエイト・レストランツ・ホールディングス　岡本晴彦 社長
　　　　　 subLime　花光雅丸 社長

◆業界を牽引する経営者108人　徹底アンケート　わが社の経営戦略とマーケット展望
本誌2014年1月号では毎年恒例のトップアンケートを実施した。外食業界を取り巻くビジネス環境は依然として厳しいが、アベノミクス効果や20年の東京オリンピック開催決定などわずかながら景気好転の光も差し込んでいる。そうした中で各社はどのような施策に取り組み、成長戦略を描いているのか。業界を牽引するトップ108人のマーケット展望、メニュー戦略、人材対策、コスト対策、出店と新事業計画を一挙掲載する。

Ｑ1　2013年を振り返って
Ｑ2　マーケット展望
Ｑ3　メニュー戦略
Ｑ4　コスト対策
Ｑ5　人材対策
Ｑ6　出店計画・新事業

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第24回　台湾の現地外食企業分析（2）　美食達

《新連載》
・ストーリー スペシャル サプライズ 体験型3Sメニュー
・財務駆け込み寺　お金の悩み　一発回答（OAGコンサルティング 代表取締役 田中繁明）

ほか

《特集》 個性派繁盛店から次のヒットの兆しを読む 「ヒットの原石」発掘

2013年も残すところ１ヵ月余り。外食産業の個人事業主、支店経営企業、中堅・大手外食各社はこれから冬の商戦の本格化を迎え、次年度の新たな戦略や施策に向けた準備に忙殺されることだろう。14年は消費税という業界にとって大きな懸念材料があるものの、長期トレンドで見れば、20年の東京オリンピック招致決定など景気回復に向けた好材料もいくつかある。そこで小誌2013年12月号では、外食マーケットの新たなビジネスチャンスを先取りすべく、『「ヒットの原石」発掘』と題した特集をお届けする。市場に生まれた新たな商材や外食スタイル、ビジネスの知恵と工夫をとくとご覧いただきたい。
◆ノンアルコール ヒットの原石篇
［激安たちのすし］　にぎり鮨一五〇
［二毛作フレンチトースト］　マーサーブランチ
［自家焙煎コーヒー］　自家焙煎珈琲みじんこ
［セルフチョイス パスタ］　自家製ミートソースpotto 南船場店
［個性化カレー］　カレーは飲み物。
［三たてうどん］　慎
［ホットケーキ］　ホットケーキパーラー Feu-Full
［オーダーバイキング+ブッフェ］　タルタルーガ 岡崎店
［スープパスタ］　男パスタ 溜池山王店
［スンドゥブFFS］　まごころスンドゥブ
［アルゼンチンサンドイッチ］　Mi Choripan
［地魚日替り定食］　梅山鉄平食堂
［府中焼き］　としのや 出汐店
［チキン南蛮定食］　東京チキン南蛮
［洋食FFS］　ハヤシ屋中野荘

◆アルコール トレンド予備軍篇
［甲殻類・貝類専門店］　クラブハウス エニ／かき小屋ランドリー
［ミドルアッパー和食］　Positive Imbalance 歩路庵 中目黒店／星火
［日本酒専門店］　和酒バールAGI／酒場それがし
［シャンパンバー］　ワイン食堂カドマル／シャンパンバルヌメロサンク

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第23回　台湾の現地外食企業分析（1）　王品集団

ほか

《特集》 「ストーリー型」「体験型」外食ならではの新しい価値提案　食の体験とストーリー

外食業界にありとあらゆるアイデアやサービスが溢れ返るいま、圧倒的な熱量で消費者を誘引している新しい価値提案の形が「ストーリー型」「体験型」の外食シーンである。とりわけ生産の現場とつながることで生まれるストーリー型の商品や外食モデルは、スペシャルな体験や驚きを生み出すだけでなく、その会社や店の社会的価値を高める思想や組織の団結力をも生み出すケースもある。
そこで本特集では、産地や食材が紡ぎ出す物語を発信するストーリーテラーとして突出した存在感を示す（株）エー・ピーカンパニーの大特集を筆頭として、６次産業化に取り組むこ個店・支店経営企業の取組み、「ストーリー」「スペシャル」「サプライズ」をキーワードにした体験型メニュー集、さらには五感のすべてをフル稼働させた体験やレジャーを提案するシーンレストランの事例などをお届けする。
◆食のあるべき姿 働く意義を問う　エー・ピーカンパニーがデザインする食のストーリーと人づくり
Chapter1　イントロダクション
Chapter2　塚田農場のストーリーづくりとミッション
Chapter3　産地 生産者を訪ねる 宮崎研修の２日間を追う
Chapter4　サービスで伝える想い「私たち、店が大好きです!!」
Chapter5　トップインタビュー　米山 久 社長に聞く
　　　　　　エ?・ピーカンパニーが描く６次産業化のストーリー

◆産地のリアルを６次産業化ストリーにする
[漁業] こんぴら丸（鹿児島・鹿児島）
[養殖] 八重洲 猛禽（東京・八重洲）
[農業] SUZU DELI（新潟・長岡）
[漁業] 港町酒場 もんきち商店（北海道・札幌）
[畜産] レッフェル（熊本・熊本）
[畜産] やきにく萬野（大阪・天王寺）
[漁業] 魚秀（東京・吉祥寺）
[酒造] 和の食と酒 IZAYA（東京・中目黒）

◆外食だからできる体験型ストーリースペシャルサプライズ３Ｓメニュー
いそざきえんの御赦免料理
阿左美冷蔵 本店の蔵元秘伝みつのかき氷
ビールスタンド重富の参度注ぎ
カフェ鈴木のエスプレッソ
つず久のわさびめし
銀シャリ屋 ゲコ亭のごはん
ル・ニコ・ア・オーミナミのごぼうのヴルテ、帆立貝、ガーリックの泡
デセール ル コントワールの無花果と葡萄のコース
ｄecoの千葉キョンのロースト ポワヴラードソース
めしや大磯港の生しらす丼
伊勢桑名 貝縁の桑名名産 天然ハマグリ
神戸焼肉かんてきの田村牛ササミステーキ
トマトの和牛ビーフジャワジャレー
まんてん鮨のウニの食べ比べ
田中田のわたりがに
格の進Ｒの塊上赤身肉
こころむすびの鱧の刺身

◆体験とレジャーを内包するスペシャルなシーンレストラン
農体験大規模オーベルジュ アクア×イグニス（三重・菰野町）
農家レストラン 六本木農園（東京・六本木）
ブルーパブ モキチ トラットリア（神奈川・茅ヶ崎）
海女体験 海女小屋 はちまんかまど あさり浜（三重・相差町）
仏スタイルオーベルジュ オーベルジュ ドゥ オオイシ（香川・高松）
自家菜園レストラン ル・ニコ・ア・オーミナミ（神奈川・茅ヶ崎）
漁協直営 めしや大磯港（神奈川・大磯）

◆シーンの真ん中に食がある　レジャー×社会貢献 最先端トピックス11
Topics1. 各国フェス／Topics2. 街バル／Topics3. 新感覚BBQ ビアガーデン
Topics4. 食育イベント／Topics5. ビアマップ／Topics6. ワイナリーツアー
Topics7. フードグランプリ／Topics8. 産学連携／Topics9. フードテーマパーク
Topics10. ビアフェス／Topics11. 市場買い出しツアー


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第22回　ジャカルタのラーメン市場

ほか

《特集》 悪立地、狭小物件、小資本で奮闘する独立開業記　2.5等物件の開業指南

外食ビジネスは「立地商売」といわれる。その意味するところはいうまでもなく立地の良し悪しがその店の売上げを大きく左右するところだ。ただしそれは「経営努力」を加味して導き出された経験法則では決してない。あくまで理屈は理屈であり、だからこそ世の中には悪立地で大繁盛している店が山ほどあるのだ。
さて、本特集のテーマは「起業、開業」である。外食で事業を興す起業家は資金不足、情報不足で悩むのが常であり、そこで起こりがちなのが物件の争奪戦で不利な立場に置かれることだ。そこで小誌では２等から３等立地・物件を「2.5等物件」と定義し、悪立地・悪条件の開業で成功を掴んだ企業家の奮闘をリポートする。決して恵まれているとはいえない条件の中で生み出されたチャレンジの数々は、きっと開業予備軍たちのよき参考書になるだろう。
◆パンケーキ ピッツァ　日本ワイン クラフトビール 日本酒 ジェラート フレンチ
2.5等立地の時流を?まえた開業体験談
２等から３等物件の開業ノウハウを探るのが本特集のテーマだが、そのトップを飾る本企画では「2.5等立地」の開業体験談をお届けする。その意図するところは起業家予備軍に角度が違った立地の捉え方、悪条件を跳ね返す商売のヒントを提示することだが、本稿ではそこにお客を呼び込む誘引力を持つ「トレンド」、そして「都内で坪家賃２万円以下」という視点も加味した。ひと足先に成功を掴んだ起業家たちの経験をぜひわが身の糧としてほしい。

［坪家賃1.7万円 パンケーキ］　 MOGMOG Cafe&chalk art（東京・下北沢）
［坪家賃1.1万円 ピッツェリア］　 ジターリア ダ フィリッポ（東京・石神井公園）
［坪家賃1.1万円 日本ワイン］ 　ヴァンチョウ（東京・東中野）
［坪家賃1.1万円 クラフトビール 日本酒］　 クラフトワークダイニング 万事快調（東京・池袋）
［坪家賃1.5万円 ピッツァ ジェラード］　 ピッツェリア＆ジェラテリア　ポストフェリーチェ（東京・都立大学）
［坪家賃2万円 フレンチ］　 バル コションローズ（東京・目黒）


◆アンダー５坪 坪月商40万円超 狭小物件の大繁盛メソッド
考えようによっては、開業者にとってさまざまなメリットがあるのが狭小物件だ。低コストで開業できて、家賃も手頃。１人で調理もサービスも賄える。小さなスペースも効果的、効率的に活用すれば、短所が長所へと転じるのだ。そこで本企画では、５坪以下の繁盛小型店にスポットを当て、店づくりの詳細な解説とともにヒットの秘訣を探る。

［坪月商3.3坪48万円］ 　かちどきバル Bonte（東京・勝どき）
［坪月商3.9坪51万円］ 　オオモリヤ（東京・三軒茶屋）
［坪月商5坪46万円］ 　Gyoran 魚藍（東京・白金）


◆低コストでオンリーワンの店をつくる　ハンドメイドの開業事例
素人がいちから内装の工事をするのは簡単なことではない。しかし、本企画に登場する２店のオーナーは、ほぼ未経験の状態からすべてを仲間とつくり、見事にオープンまでこぎ着けている。自らが思い描く世界観をとことん追求できるハンドメイドは、店に対する愛着が深まるうえに協力し合った仲間との間に連帯感も生まれる。その達成感を得るためには何からはじめ、どんな工夫が必要なのか。本稿ではそのポイントを２店の取組みから学んでいきたい。

［投資額240万円］　 Animo（東京・西荻窪）
［投資額900万円］ 　イン食堂 根（福岡・今泉）


◆省スペース 少人数で回す　メニューオペレーション設計
和食、洋食、イタリア料理、スペイン料理 ――。本企画に登場する４店はすべて異なるジャンルのメニューを提供する。規模は5.2坪から12.5坪と幅があるものの、共通するのが各店とも「スタッフ２人」で店を回していることだ。どの店も効率性一辺倒でなく、かけるべきところに手間をかけて高品質を追求し、そのうえでスムーズな商品提供を実現している。本企画では、それぞれの店の巧みなメニュー設計やオペレーションの仕組みを詳解していく

［12坪スタッフ２人］　 バルデビス（東京・恵比寿）
［７坪スタッフ２人］ 　キッチン たか（東京・四谷）
［5.2坪スタッフ２人］ 　メッシタ（東京・目黒）
［12.5坪スタッフ２人］ 　鈴萄（東京・新富町）


◆悪立地こそ生きる道　戦略として検証する2.5等立地ビジネス
本企画では立地の良し悪しの判断に角度の異なる視点を持ち、それを独自の戦略としてノウハウ化した支店経営企業にスポットを当てる。本稿に登場する３社はそれぞれが自社商圏内の「悪立地」に４店から７店の外食店を展開するが、それらはいずれもエリアトップクラスの売り上げを叩きだす。なぜ各社が繰り出す店は悪立地をものともしないのか。その解を導く方程式をそれぞれの独特な出店戦略の概要、そしてトップインタビューから探っていきたい。

［坪家賃１万円から1.9万円］　 プレジャーカンパニー
［坪家賃0.7万円から2.5万円］　 ベイシックス
［坪家賃0.6万円から1.1万円］ 　地球屋


◆早くも出店したい！でも…　０円開業の落とし穴
低投資による開業をサポートする「０円開業システム」。自己資金を貯める期間を短縮し、早期に出店を図れるため、この制度に関心を持つ開業希望者も多いだろう。だが、低投資のメリットのみに眼を奪われ、システムをよく理解せずに開業に臨めば手痛いしっぺ返しを食らう恐れもある。本誌連載「開業の仕方教えます ３店までの財務」を担当するＯＡＧコンサルティングの協力のもと、モデルケースに基づきながら０円開業の実態を検証する。

取材協力：ＯＡＧコンサルティング


◆お金に頼らず知恵を絞ろう!!　低投資開業者のための節約 販促 アイデア集


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第21回　カンボジア

ほか

《特集》 バリュー時代の新しいチェーンの姿を探る 30店チェーンの注目株

本特集ではチェーンとしての仕組みが形になる規模、あるいはマーケットの中で単一ブランドが一定の存在感を示しはじめる手店数を30店と仮定し、その規模で先進的な外食シーンの提案、次世代に向けた新たなシステムづくりに挑む注目株チェーンにスポットを当てる。
本誌に登場する成長チェーンの面々は、コックレス化、サービス化、ロープライス化といった外食成長時代の拡大手法を一方で手本としながら、他方でそのシステムを強烈に否定し、マネジメントの選択と集中に意欲的にチャレンジしている。
特集のトピックスは30店チェーン予備軍が放つ個性溢れるビジネスデザイン、行列ラーメン店のブランド化計画、30店超チェーンの成長ポテンシャルなどだが、ここに登場するチェーンモデルの中から大手の牙城を脅かすビッグチェーンがひとつでも多く生まれることを切に願っている。
◆赤丸急上昇の有望株を先物買い!! 　30店チェーン予備軍の注目株
外食業界の中で一定の存在感を示しはじめる店数を30店と仮定し、そこに到達したチェーンのポテンシャルを検証するの本特集の趣旨である。そのトップを飾る本企画では、店数30店を目前にした「30店チェーン予備軍」に焦点を当てたい。本稿に登場する予備軍の面々はそれぞれが先進的な外食シーンをデザインし、それをチェーンとして拡げる仕組みづくりに果敢に挑んでいる。異色の輝きを放つ各社のビジネスモデル、そして規模拡大に向けた奮闘をとくとご覧いただきたい。

［22店］ベジテジや　（（株）ゴリップ）
［22店］モルト・ボーノ　（（株）フーズプランナー）
［11店］菜々家　（（株）イズムフーズ）
［14店］七輪炭火焼肉 味ん味ん　（（株）味ん味ん）
［23店］大起水産回転寿司　（大起水産（株））


◆個性を仕組み化する　行列ラーメン店のブランド化計画
生き馬の目を抜く激戦市場の中で光輝く行列ラーメン店は、総じてその集客パワーを店主の腕や個性に依存している。いわば店主は孤高のスタープレイヤーなわけだが、本企画ではそうした属人性を廃し、かつ行列店の輝きを保ちながらチェーン化に挑むラーメン企業に焦点を当てる。本頁から登場する３社のラーメンの月間出数は15万杯から80万杯。この杯数こそがまさに「ブランド」の証だ。各社はこのブランドをどのような仕組みで支え、磨きあげているのか。そのポイントを探る。

［45店］一蘭　（（株）一蘭）
［15店］塩元帥　（（株）全力）
［27店］どうとんぼり神座　（（株）理想実業）


◆時代を切り拓く伸び盛り注目株　30店超チェーンの成長ポテンシャル
頭ひとつ抜けた商品の個性なのか、サービスや空間の価値なのか、あるいはそれらをトータルでデザインした外食シーンのおもしろさなのか。本企画ではここ数年で店数30店を突破し、マーケットの中でその存在感をぐっと増した注目株チェーンのバリューがどこにあり、そしてそれを多店化モデルとしてどのような仕組みで拡げてきたのかを将来に向けた成長の伸びしろと併せて徹底リポートする。

［31店］とめ手羽　（（株）フェリックス）
［32店］支留比亜珈琲　（（株）支留比亜コーポレーション）
［32店］バルマル　（（株）アプレシア）
［38店］串カツ田中　（（株）ノート）
［38店］鳥ぷろ　（（株）ESCom）
［34店］かぶら屋　（（株）フードゲート）
［31店］金比羅製麺　（（株）太鼓亭）
［56店］丼丸　（（株）ササフネ）


◆価値と効率の両立に挑む　大手の新時代チェーンづくり
大手外食企業が手がける新業態は枚挙に暇がないが、その中で多店化が軌道に乗っているブタンドは意外なほど少ない。本企画では大手企業が時代のニーズに合わせてセカンド・サードフォーマットとして開発し、順調に店数を伸ばしているチェーンを紹介。業態の核心と仕組み化のポイントに迫る。

［40店］串かつ でんがな　（（株）フォーシーズ）
［17店］カフェ ソラーレ　（（株）プロントコーポレーション）
［10店］ディプント　（（株）プロントコーポレーション）
［32店］カウボーイ家族　（ロイヤルホスト（株））


◆じっくりゆっくり　30店チェーンの仕組みづくり組織づくり
１号店をオープンしたのは1981年。牛たん専門店という多店化向きのフォーマットでありながら、（?）ねぎしフードサーボシの「牛たん とろろ 麦めし ねぎし」は30店突破に31年もの歳月を費やした。牛歩の如く一歩一歩出店を積み重ねてきたのは、従業員の成長とともに事業を成長させたいという根岸榮治社長の信念を貫き通したからに他ならない。「人材共育」を事業の中核に据えた同社がめざすのは「100年企業」の構築だ。

［31店］牛たん とろろ 麦めし ねぎし（（株）ねぎしフードサービス）
［39店］福しん　（（株）福しん）
［33店］串鳥　（札幌開発（株））


《短期集中連載》
CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち
最終回　「未来を創る」

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第20回　タイの日本食市場分析

ほか

《特集》 日本ワイン 国産クラフトビール 日本酒から生まれるストーリー　日本のワイン ビア 酒

売れる外食メニューの条件に新たなキーワードが加わった。それは商品の「ストーリーづくり」。食材の生産現場から料理がお客の口に入るまで ――。その中で生まれるドラマを「おいしさ」のひとつとして提案する体験型の外食シーンがお客のハートをわし?みにしているのだ。そこで本特集では、いまが旬のトレンド商材であるワイン、ビア、日本酒の売り方をこの「ストーリーづくり」という切り口から検証する。

本号で提示するケーススタディは、生産者の顔がよりはっきり見える日本ワイン、国産クラフトビール、日本酒を再発見する動き、ワインを一過性のブームに終わらせないための経営のあり方、そしてプロフェッショナルがつくるワイン酒場の新たな価値などである。新進気鋭、実力派が生み出す半歩進んだモデルケースから、ぜひともビジネスのヒントを吸いとってほしい。
◆つくり手 酒販店 外食業が三位一体で描く
日本ワイン 国産クラフトビール 普及めざすストーリーづくり
飾ることなく、つくり手の想いや生産現場のリアルをシンプルに伝える。その「ストーリー」を価値に変えることができるのは、「人」と「サービス」を介して商品をお客に届ける外食だけである。そうした視点から本企画では、小規模生産者が大勢を占める良質な日本ワイン、国産クラフトビールの普及をめざすさまざまなチャレンジに焦点を当てる。つくり手、酒販店、外食が三位一体となったビジネスデザインをとくとご覧いただきたい。

.JiP WINE BAR & WINE SHOP（東京・新宿）／蔵葡（東京・新富町）
キッチン セロ（東京・目黒）／カフェ ブリュ（東京・神泉）
グッドビア ファウセッツ（東京・渋谷）／スワンレイク パブ エド（東京・八重洲）

◆ビアカルチャーと外食シーンの新たな融合
ブルワリ併設 ブルーパブをつくろう!!
いまビール業界でトレンドの兆しが見えている「ブルーパブ」。ブルワリー＋パブ、主として小規模ブルワリーを併設したビアパブのことを指すが、この新しい外食シーンの普及にチャレンジする店が増えている。ブルワリー出身者やビール愛好家など開業者の経歴はさまざまだが、背景に近年のクラフトビールブームがあることは間違いない。本企画では２店の事例を通してブルーパブ開業のポイントや運営の実態についてレポートする。

ベイブルーイング ヨコハマ（神奈川・関内）／阿佐谷麦酒道場（東京・阿佐谷）

◆ニューフェイス ワイン酒場　開業速報
とにかく出店ラッシュが止まらないワイン酒場。この状況からすれば、ワインブームはまだ当分の間、幕を引くことはないだろう。そこで本企画では2012年から13年にオープンしたばかりの新顔のワイン酒場情報を速報する。カジュアルワインマーケットが細分化をはじめたいま、この市場で新たに勝負をかける新規参入組は集客の手段としてどんな手を打っているのか。そこをしっかり押さえていこう。

バル ヤ リブリン グランフロント大阪（大阪・梅田）
焼とりワイン酒場 TORI-BUDOU 渡辺通り店（福岡・渡辺通）
肉食酒場 PERO（大阪・福島）／イベリコバル ディッチャ（東京・飯田橋）
スペイン食堂 MARU（名古屋・名駅）

◆ニッポンの酒 再発見
蔵元とつながる　エー・ピーカンパニーが挑む　日本酒のストーリーづくり
生産者と直結することで高品質な商品をリーズナブルな価格で提供できる仕組みをデザインし、消費者と自社、さらに生産者の三者がともにメリットを享受できるビジネスモデルを実現した（株）エー・ピーカンパニー。日本酒においても蔵元との連携を進めており、同社ならではのオリジナリティの高い日本酒の提供に努めている。日本酒再発見に挑む同社の取組みを取締役企画担当部長の里見順子氏に語っていただいた。

<インタビュー>　取締役企画本部長　里見順子 氏

◆日本酒バル コース仕立て スタンドバー 均一価格
日本酒 繁盛店づくりのポテンシャル
20年間で消費量が半減するなど、市場縮小に歯止めがかからない日本酒業界。だが、ここにきてそうした潮目に変化の兆しが現れている。日本酒を復権すべく、業態を進化させた日本酒専門店の新星がぽつぽつと誕生しているのだ。本稿ではとくに個性が光る４店にスポットを当てるが、そこに共通するのは既存の日本酒専門店が抱える課題を業態発想の出発点としてることである。なぜ日本酒が売れないのか、どうすれば売れるのか。日本酒ファンの裾野を広げるための「売り方」の工夫に注目していただきたい。

日本酒バル 中野青二才（東京・中野）／酒場 それがし（東京・五反田）
日本酒スタンド?（東京・新宿）／酒庵 酔香（東京・押上）

◆長く続く店の「思想」を聞く
30年続くワインバルをつくろう
店は長く続けてこそ価値がある。日本のワイン市場が着実に拡大しているいまだからこそ、一過性のブームに終わらない店づくりを考えたい。ここではワイン市場をいち早く開拓し時代を先導する店をつくってきた３社のトップにご登場いただいた。そこに共通しているのは、ワインを通してどのような満足度を提供したいかという思想が明確なこと。その言葉から「長く愛される店」をつくるための秘訣を学びとろう。

オザミワールド 丸山宏人 社長／リヨンブルーアンテルナショナル 安生 浩 社長
かめいあんじゅ 真鍋 純 社長

◆シェフ ソムリエ ギャルソンがつくる
ハイクオリティワインバルはここが違う
すでに業態の細分化、個性化のステージに突入しているワインバル市場。だが、本企画ではそうしたトレンドの波や業態力に頼らず、「プロの技」を拠りどころとした高品質で勝負するビストロ、バールをフォーカスする。グランメゾンなどの一流店で研鑽を積んだシェフ、ソムリエ、ギャルゾン。卓越した技術、知識を有したエキスパート集団がワインバルで何を表現しているのか。そこにはワインバルの「真価」と「深化」を探るさまざまなヒントが隠されている。

ラ メゾン ダミ（東京・目黒）／ワイン食堂tamaya 大塚店（東京・大塚）
デュ バリー（東京・池尻大橋）

《短期集中連載》
CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち
第５回　「理念の出発点」

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第19回　韓国・回転ずし市場

ほか

《特集》 変わる「いい会社」の定義と「トップのあり方」　異業種の理念経営を見よ

世の中の「いい会社」の概念が変わりつつある。規模の大小や成長性、サラリーといったことだけではなく、会社の経営姿勢や社会貢献度、社員の働きやすさややりがい、さらには地域社会とのつながりなどがその評価軸として重視されるようになってきているのだ。さらにもうひとつの変化は、これまでサービスとは無縁だった業種までもがホスピタリティの思想を採り入れ、新たな価値創造と企業風土づくりに挑戦していることだ。そこでまず問われるのは「会社の存在意義とは何か」を思想や哲学にできるトップがいること。
本特集ではそうしたトップのあり方や理念経営の手本を異業種に求めるべく、経済産業省主催の「おもてなし経営企業選」に着目。外食業界に刺激を与えるであろう20社を選出50社の中から独自の視点でセレクトし、それぞれの「理念経営の形」を徹底リポートする。意識の高い読者であれば、誌面を通じて発せられるメッセージにきっと心を揺さぶられるはずだ。
◆このスペシャルな20社に学べ!!
異業種の感動サービス 社会貢献 いい人材 いい会社のつくり方
［情報通信］会社は家族である　アイエスエフネット（東京・青山）

［スキンケア製造販売］ 共感と信頼は不変　あきゅらいず美養品（東京・三鷹）

［廃棄物処理］ 資源化事業への転身　石坂産業（埼玉・三芳）

［宿泊］ 多能工化に活路　いせん（新潟・越後湯沢）

［食品］ 凡事継続の約束　伊那食品工業（長野・伊那）

［雑貨販売］ 全員企画 全員経営　イノブン（京都・四条河原町）

［不動産］ 250の地域活動　大里綜合管理（千葉・大網白里）

［食品］ お好み焼き伝道師　オタフクソース（広島・広島）

［美容院］ 感謝で人は育つ　九州壹組（福岡・北九州）

［介護・福祉］ 人間の尊厳を守る　こうほうえん（鳥取・境港）

［小売］ お客さまが先生　佐市（宮城・仙台）

［清掃］ 新幹線劇場の効力　ＪＲ東日本テクノハートTESSEI（東京・八重洲）

［ビルメンテナンス］ クレームは期待値　四国管財（高知・高知）

［衣類メンテナンス］ 個別対応を売る　ハッピー（京都・宇治）

［家事代行］ 笑顔がすべての出発点　ベアーズ（東京・日本橋）

［観光］ 海女さんの地位向上　兵吉屋（三重・鳥羽）

［建設・建築］ 高学歴大工集団　平成建設（静岡・沼津）

［印刷］ 仕事は課題解決業　水上印刷（東京・新宿）

［建設・建築］ 感動の涙100回　都田建設（静岡・浜松）

［教育］ サービス業への脱皮　武蔵境自動車教習所（東京・武蔵境）

◆社会にとっていいことをしよう!!　外食業ができる社会貢献
企業の目的は、売上げと利益をあげることだけではない。もちろん成長は大事だが、その成果を社会に還元していくことはｓｙ回の公器である企業の使命だ。そこで重要視されるようになっているのが社会貢献活動だ。いかなる企業も地域社会と無縁ではいられない。教育や雇用、環境問題など地域社会がさまざまな課題を抱えているいま、それに対して企業は何をできるかが問われている。生活に密着した産業である外食業こそ、そこで大きな役割を果たすべきだろう。よりよい社会をつくるために、外食ができることを考えたい。

松屋フーズグループ エム・エル・エス／アレフ／デリカスイト
エンゼルフーズ／ファッズ／平井料理システム／鮒忠

《短期集中連載》
CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち
第４回　「品質の生命線」

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第18回　オーストラリア

ほか

《特集》 外食経営者56人が絶賛するプロフェッショナルな114店　プロが唸るプロの店　総集編

玉石混合の外食情報が溢れ返るいま、ストアコンパリゾン（繁盛店視察）の目星をつけるうえで、いまが旬の経営トップが絶賛する店ほど信頼のおける情報はないだろう。その決定版とすべく本特集では、小誌で好評連載中の「プロが唸るプロの店」の拡大総集編をお届けする。誌面に登場する外食経営者および創業者は56人、視察の達人である経営幹部を含めると総勢58人。そしてそれら外食のプロたちが熱烈な賛辞を送る真にプロフェッショナルな店は一挙114店が登場する。視察のバイブルとしてぜひ本誌を使い倒してほしい。

◆プロフェッショナルな店114店
梅田はがくれ 本店（大阪・梅田）／カフェ・バッハ（東京・日本堤）／かわちどん 黒川本家（愛知・名古屋）
キャーヴ ドゥ ギャマン エ ハナレ（東京・白金高輪）／九州地鶏 とり焼 一本松（大阪・福島）
餃子館（東京・上北沢）／ぎんざ 力（東京・銀座）／黒毛和牛焼肉 犇屋 天満本店（大阪・天満）
今彩（東京・神楽坂）／酒の大桝 wine-ken（東京・浅草）／サムズバイザシー 泡瀬店（沖縄・泡瀬）
すし天（東京・西麻布）／たん焼き 忍（東京・四谷）／地中海料理 コシード（東京・町田）
中国菜 老饕（大阪・吹田）／TSUJITA LA（米国・ロサンゼルス）／つず久（東京・牛込柳町）
手打ち十段 うどんバカ一代（香川・高松）／とよ（大阪・京橋）／長浜屋台 やまちゃん　天神店（福岡・天神）
肉のすずき（東京・浅草）／博多 田中田（福岡・博多）／びっくりや 大井町店（東京・大井町）
ピッツェリア アズーリ（兵庫・神戸）／HONMURA AN TOKYO（東京・六本木）
ぼんてん漁港 一番町芭蕉の辻店（宮城・仙台）／豆天狗（岐阜・高山）／焼肉 名門（東京・四谷三丁目）
焼肉冷麺 味楽園（兵庫・尼崎）／山利喜 本館（東京・森下）／ラ テンダロッサ（神奈川県・桜木町）
ラミティエ（東京・高田馬場）／レストラン よねむら 祇園本店（京都・東山）／レトノ（東京・八丁堀）ほか

◆絶賛する経営者56人
安生　浩 社長　（有）リヨンブルーアンテルナショナル
石井宏治 社長　（株）い志井／石井誠二 氏　「つぼ八」創業者
稲本健一 社長　（株）ゼットン／岩澤　博 社長　（株）ベイシックス
河原成美 社長　（株）力の源カンパニー／新川義弘 社長　（株）HUGE
高橋英樹 社長　（株）夢笛／田野治樹 社長　（株）みたのクリエイト
豊崎賢一 社長　（株）あきんどスシロー／中島　武 社長　際コーポレーション（株）
中村正利 社長　ドリーマーズ（株）／西山知義 社長　（株）ダイニング イノベーション
長谷川　勉 社長　（株）エムファクトリー／深見浩一 社長　（株）PrunZ
前島　司 社長　（株）せたが屋／松村厚久 社長　（株）ダイヤモンドダイニング
萬野和成 社長　（株）萬野屋／店主 八島且典 氏　焼とりの八兵衛
米山　久 社長　（株）エー・ピーカンパニー／渡邉　明 社長　（株）イートウォーク　ほか

《短期集中連載》
CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち
第３回　「育って店を持つ」

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第17回　中国・北京 天津

ほか

《特集》 ミートビジネス全方位リポート　とにかく外食は肉!!

本特集ではご好評いただいた2012年4月号「やっぱり外食は肉!!」の続編として、ミートビジネスの最新動向を「とにかく外食は肉!!」と題してお届けする。
今回は昨年号と趣向を変え、エイジングビーフやロティサリーチキン、馬肉といったトレンド商材の動向を６つのトピックスに分けてリポート。さらに郊外で新たに台頭した必見のミートチェーン情報、畜産と共存共栄をめざす外食企業の取組み、外食の新しい価値創造を予感させるドライエイジングビーフの知識と技術や食肉流通の現状などをお伝えする。

◆ミートビジネスの注目動向 トピックス６
［トピックス1］エイジングビーフ
トラットリア コダマ（東京・銀座）／格之進Ｒ（東京・六本木）
ブッチャー チャコールグリル（福岡・福岡）
スペシャリータ ディ カルネ キッチャーノ（東京・赤坂）

［トピックス2］ロティサリーチキン
カフェ＆ロティサリー ラ・ココリコ（東京・上野）／ロティーズ東京（東京・用賀）
リゴレット ロティサリー アンド ワイン（東京・押上）

［トピックス3］馬肉
けとばし屋チャンピオン 天満店（大阪・天満）／型無夢荘 川崎店（神奈川・川崎）
桜Dining HIDARIUMA（東京・目黒）

［トピックス4］ジビエ
Nico（東京・神田）／deco（東京・渋谷）
イタリアンバール＆ジビエ トスカーナ 大手町フィナンシャルタワー店（東京・大手町）

［トピックス5］ワンポンドステーキ
１ポンドのステーキ ハンバーグのタケル 福島店（大阪・福島）
ペッパーランチダイナー UENO3153店（東京・上野）

［トピックス6］シャルキュトリー
ワイン＆ベルジアンビア ヘイメル ミヤマス（東京・渋谷）
トラットリア29（東京・西荻窪）

◆郊外チェーン探訪
・やっぱりステーキ ハンバーグは郊外外食のキングアイテム
新潟・長岡　石焼ステーキ 贅（サルーン）
熊本・熊本　レッフェル（オオツカグループ）

・やっぱりとんかつは郊外外食の手堅いアイテム
愛知・豊橋　かつさと（大むらやグループ）
北海度・苫小牧　かつてん（フジタコーポレーション）

・やっぱりしゃぶしゃぶ食べ放題は郊外外食のキラーアイテム
茨城・つくば　旬菜しゃぶ重（クリエイト・レストランツ）

◆生産者と共存共栄をめざす外食企業　外食×畜産　わが社の仕組みづくり
ドリーマーズ／エムファクトリー／ワールド・ワン／たのし屋本舗

◆やまけんが注目する食肉生産の現場　最新動向と課題

◆検証ルポ　米国牛輸入規制緩和で牛肉ビジネスはどう変わる？

◆ドライエイジングビーフの先駆け「さの萬」が指南するＤＡＢの知識と技術

《緊急座談会》　郊外マーケットウォッチング　各チェーンはどう動くのか？
ステーキ ＋ サラダバー戦争の行方を探る
ステーキハンバーグ＆サラダバー けん／ステーキガスト
ビッグボーイ／ブロンコビリー／カウボーイ家族／フォルクス

《短期集中連載》　CoCo壱番屋を創った 育てた 支える人たち

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第16回　台湾 → 厦門（アモイ）／香港 → 広州・深?（シンセン）

ほか

《特集》 ３度めのブームを迎えたイタリア料理ビジネス最前線　ピッツァ生パスタ大行進!!

いまパスタ・ピッツァマーケットが大きくうごめいている。本国で修業した日本人ピッツァイオーロはナポリピッツァの品質基準をぐんぐん引き上げ、日常食化をめざす低価格ピッツァ店は牛丼チェーンも顔負けの価格崩壊を推し進めている。茹で時間の短さを切り札にした生パスタはファストフード化が進行しているし、ピッツァ、生パスタを看板商品にした新種、派生種のニューフェイスも続々と市場に誕生している。２度のブームを経たイタリア料理ビジネス、とりわけパスタ・ピッツァのジャンルは、マーケット拡大の第三次成長期に突入しているのだ。

◆若手ピッツァイオーロ トップスター６人が大討論
こうする、こうなるニッポンのピッツァ　<座談会>
トラットリア エ ピッツェリア ラルテ　井上 勇
ピッツァ サルヴァトーレ クオモ　大西 誠
ピッツェリア イル タンブロレッロ　大坪善久
ピッツェリア ダ・ガエターノ　舌間智英
ソロ ピッツァ ナポレターナ　ピッツェリア トラットリア チェザリ　牧島昭成
ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ　山本尚徳

◆《座談会》 余禄６人がイチオシする有望株ピッツェリアはここ！
ピッツェリアＧＧ（東京・吉祥寺）
ピッツエリア ジダーリア ダ フィリッポ（東京・石神井公園）
アイコン ピッツァ（和歌山・和歌山）
ピッツェリア エ チラットリア ダ アチュ（岐阜・岐阜）
ピッツエリア ダ ペッペ ナポリスタ カ（東京・神谷町）

◆ピッツァ生パスタのビジネスモデル新種派生種セレクト５
・仏版ピッツァタルトフランベのパンチ力
　フレンチ前菜食堂 ボン・グゥ神楽坂（東京・神楽坂）
・客層を選ばない和テイストの生パスタ　　ヒラタパスタ（東京・吉祥寺）
・スナック感覚ピッツァ ＋ ビールで大衆化
　　ビッレリア＆ピッツェリア ルーチェ（大阪・福島）
・深夜営業とデリバリーで販路拡大　　五感 池袋北口店（東京・池袋）
・揚げピッツァ専門店とイタリアンバールの二毛作　　フリッツ ケイ（京都・二条）

◆パスタのチェーンビジネスに異変あり!!
生パスタの注目株フォーマットにズームイン
モッチモパスタ（ボーノパートナーズ）／パスタフローラ
パスタＱ （ハートリンクカンパニー）

◆マーケットに風穴を開けるか　ピッツァの価格破壊 生パスタのファストフード化
ソロ ピッツァ ナポレターナ 矢場店（愛知・名古屋）
ナポリス ピッツァ＆カフェ 渋谷店（東京・渋谷）
センプレピッツァ 高円寺店（東京・高円寺）
生パスタ製麺所 フジスパ 桜木町店（神奈川・横浜）
クアットロ クオーリ（神奈川・川崎）
パスタ人 神保町店（東京・神保町）

◆トップインタビュー　チェーンモデルのポテンシャルと成長力
[ナポリピッツァ]　ワイズテーブルコーポレーション　金山精三郎 会長 兼 社長
[生パスタ]　ポポラマーマ　安家美津志 社長

◆ピッツァブームの立役者　窯の進化はマーケットをこう変える
ツジ・キカイ（東京・渋谷 渋谷道玄坂DRAEMON）
ガンジョーネ（東京・押上 RIGOLETTO ROTISSERIE AND WINE）
北沢産業

◆いま注目の新商材　メーカー製生パスタの進化度と活用術
ニューオークボ／Ｄクリエイツ

◆若手ソムリエ５人が目利きする　カジュアルプライスの絶品ワイン25本
東京・銀座　俺のイタリアンJAZZ　松村幸祐
東京・神田　VINOSITY magis　藤森 真
東京・押上　WINE 遠藤利三郎商店　林 洋介
東京・恵比寿　ピッツェリア パルテノペ 恵比寿店 瀧波宇弘
東京・平河町　エノテカ ドォーロ 平河町店 二本松主水

《新連載》短期集中連載　CoCo壱番屋を創った育てた支える人たち

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第15回　グリーンハウスフーズ

ほか

《特集》 トピックス、トレンド、データで業界動向を読む 2013年外食経営のキーワード

外食市場動向を先読みする検証材料の提示を企図し、本特集ではここ数年の外食経営の潮流や業態トレンド、大手外食企業の注目の動きなどをキーワードで総ざらいします。それぞれの考察テーマは、外食マネジメントの指針を?むための10の経営トピックスの検証と最新動向、新たな市場を開拓する７つの外食ビジネスモデルのムーヴメント、大手外食チェーンがいま力を注ぐ企業戦略や業界勢力図の現状などです。
本特集で提示した業界トピックスやトレンド、データなどから経営のヒントを読み都っていただけると幸いです。

◆10トピックスで考察する 経営トレンド動向2013
トピックス１　高原価率経営は時代のあだ花か
トピックス２　外食各社がこぞって活用する　家賃交渉コンサルティング
トピックス３　米国牛輸入規制緩和は外食業界の追い風になるか
トピックス４　外食各社は消費税増税にどう立ち向かうのか
トピックス５　産学連携が業界に新しい風を生む
トピックス６　喫茶と居酒屋の郊外化は市場を奪取できるか
トピックス７　昼飲みは深夜の売上げダウン、高齢化対策の特効薬になるか
トピックス８　組織の活性化を促す社内コミュニケーション
トピックス９　ここまで進んだスマートフォン活用術
トピックス10　外食企業が第一次産業と共存する意味と意義


［業態トレンドルポ１］ ３度めのブーム到来なるか　うごめくイタリアン市場
・進むかピッツァの価格破壊
・ニューフェイスが続々登場 活性化する 生パスタ市場
・まだまだ止まらない イタリアンバールの増殖
・ますます高まる ピッツェリアの商品クオリティ
［業態トレンドルポ２］ 新たな市場を切り拓く新型FFSの挑戦
［業態トレンドルポ３］
大手企業間のバトル激化に収斂か　テーブルオーダーバイキング
［業態トレンドルポ４］ 業態の細分化が進む ワイン酒場の行方

《緊急対談》　松坂 健 × 島田 始
本誌常連執筆者が言いたい放題「外食トレンド　メッタ斬り!!」

◆押さえておきたい　大手チェーン注目動向
いま消費者は外食に何を求めているのでしょうか。マーケットの最大公約数を掌握する大手チェーンの動向はそうした外食市場の潮流を読み取るうえで押さえておくべき必須の情報です。そこで本企画では、チェーンの多機能化、牛丼チェーンの低価格戦争、ステーキ＋サラダバー市場の現状、居酒屋企業の非アルコール業態開発という４つのテーマを大手チェーンの注目動向としてレポートします。

大手企業が進める　チェーンの多機能化
牛丼チェーン　低価格戦争の終焉か
ステーキ＋サラダバー業態　市場拡大に歯止め
居酒屋企業が力を注ぐ　非アルコール業態開発

《特集２》 ぐんぐん伸びる　注目のフランチャズモデル

フランチャイズ（ＦＣ）という多店化の仕組みが、チェーン規模を一気呵成に拡大する有効な手立てであることに異論はないでしょう。それが外食の産業化において大きな役割を果たしてきたことは間違いないが、外食市場が高度に成熟したいま、ＦＣ本部と加盟店オーナーの双方にはよりハイレベルな経営ノウハウが求められるようになっています。
そこで本特集では新旧６つのＦＣモデルをピックアップし、その投資モデルや収益パッケージ、業態の強みやサポート体制などをレポートします。

大戸屋ごはん処／大衆食堂半田屋／大阪王将／伝説のすた丼屋／ラーメン松壱家／麺場田所商店


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第14回　中国・上海


ほか

《特集》 丸ごと1冊　ストアコンパリゾンブック　坪月商30万円超の視察店

本特集では「坪月商30万円」をひとつの目安として、爆発的な売上げを叩き出す必見の視察店を一挙掲載します。業界名うての大ヒット店がずらりと並ぶ誌面からは、おそらく頭ひとつ抜き出た店が持つ迫力や活気、緊張感が滲み出ているでしょう。ただ、優れた先例から繁盛店づくりの知恵や技術を汲みとるためには、やはり現場に足を運ぶのが一番です。そうした視点から本誌では、掲載30店に編集部が捉えた注目ポイントを「視察の目」として掲載。本特集が「ストアコンパリゾン」に際した予備知識になれば幸いです。

◆この店だけは絶対見ておけ!!　坪月商50万円超 超弩級の怪物店
繁盛店から経営のヒントを読みとる「ストアコンパリゾン」は、視察店の集客パワーが大きければ大きいほど、そこからよりたくさんの「商売の知恵」を学ぶことができます。そうした視点から本企画では坪月商50万円超を売る超弩級の怪物店７傑を研究対象として選抜しました。業種業態、規模、客単価などはさまざまですが、どの店もひと味違う個性や圧倒的なバリューといった集客のダイナモも必ず持っています。

坪月商108万円　イタリアンバール ウオキンピッコロ（東京・新橋）
坪月商100万円　まんてん鮨（東京・丸の内）
坪月商78万円　市場食堂 駅前（兵庫・神戸）
坪月商69万円　パスターヴォラ（東京・田町）
坪月商55万円　ステーキハウス ヒーローズ（東京・秋葉原）
坪月商55万円　博多炉端 魚男(フィッシュマン)（福岡・今泉）
坪月商53万円　八十郎商店（千葉・船橋）

◆ジャンル別ヒット店視察　坪月商30万円超 必見の大繁盛店
坪月商30万円超の繁盛店19店を７つのジャンルに分けて掲載しています。各ジャンルはワイン酒場やアッパーカジュアル、ワンコインピッツァといった外食業界のトレンドで構成。外食業界の「いま」がひと目でわかるラインアップになっています。個々の店に目を移せば、業態や商品設計からサービス、店づくりに至るまで見どころは満載です。ぜひとも繁盛店づくりの参考にしていただきたいです。

［がっつり肉］
焼きジビエ 罠（東京・八丁堀）／肉バルMuu（大阪・東心斎橋）
KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成（東京・六本木）

［ワイン］
ワイン食堂 イナセヤKITCHEN（東京・三軒茶屋）
普段着ワイン酒場GETABAKI（東京・神田）／魚とワイン カンダマルセイユ（東京・神田）

［クラフトビール］
ウォータリングホール（東京・代々木）／CRAFT BEER MARKET（東京・神保町）

［アッパーカジュアル］
ビストロ間（東京・恵比寿）／RRR（東京・六本木）
炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵（東京・御徒町）

［多チャンネル販売］
ファーマーズチキン（東京・田町）／フリホーレス（東京・赤坂）

［ワンコインピッツア］
CONA（東京・渋谷）／センプレピッツァ（東京・高円寺）
ソロ ピッツァ ナポレターナ（愛知・名古屋）

［単品特化］
雲林坊（東京・九段下）／チャーハン王（東京・新橋）
カリーブルスト（兵庫・神戸元町）

◆郊外の大ヒット店４傑 ロードサイドで満員御礼
100円均一の回転ずし店、サラダバー機能を付帯したステーキ店、テーブルオーダーバイキング方式の焼肉店――。ここ数年の間にチェーンとして勢力を拡大してきたフォーマットは郊外ロードサイドを主戦場としてます。ここではチェーンの寡占化が進む情勢下において、今後の成長が期待される４つの大ヒット店にスポットを当てています。抜きん出た集客力を発揮する独自の切り口に注目です。

焼肉食堂（卸）調布食肉センター（東京・調布）／かつや＋かつ弁（神奈川・横浜）
すし食いねぇ！（石川・金沢）／ルージュトマト（兵庫・神戸）

◆大きく稼いで利益倍増 月商2000万円超の大箱繁盛店
100坪超の規模を持つ３つの大箱繁盛店にスポットを当てました。小型店が業界の主流になりつつある中、大型店に求められるのはその広いスペースをいかに差別化の要素として活かしきれるかということです。商品力、サービス力、空間づくりが三位一体となって多様な客層、利用動機をがっちりと掴みとる。そうした大箱店ならではの業態づくりの勘どころを３店の取組みから読み取っていただきたいです。

アシエンダ デル シエロ（東京・代官山）／カフェ コットンクラブ（東京・新橋）
シンガポール・シーフード・リパブリック（東京・品川）

《特別企画》 外食のキングアイテム　回転ずしの繁盛店
魚河岸直送 鮨八（千葉・市原）／Smart Suhi 海鮮三崎港（東京・東新宿）
二代目ぐるめ亭（神奈川・川崎）／まぐろ問屋 三浦三崎港（東京・上野）


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第14回　タイ フジグループ

ほか

《特集》 2013年の業界動向とマーケット展望を読む　経営者114人の舵取り

外食産業のコスト環境が厳しさを増す一方で、消費者の価値観やライフスタイル、外食に求めるバリューの基準は劇的に様変わりしています。そうした状況下で業界にとっての2013年は、本物のマネジメント力、さらにはマインドの転換すら試される年になるでしょう。そこで本企画では新たな年を迎える年頭インタビューとして、外食業界のリーディングカンパニー、そして小誌「月刊食堂」が注目する成長株チェーンの経営トップ12人に自社の経営戦略やマーケット展望、未来に向けた自らのビジョンを語っていただきました。

◆年頭インタビュー
伸びてるチェーン、大手企業のトップ12人に聞く　成長戦略とビジョン
三光マーケティングフーズ　平林 実 社長／鳥貴族　大倉忠司 社長
物語コーポレーション　加治幸夫 社長／アークランドサービス　臼井健一郎 社長
ワン・ダイニング　高橋 淳 社長／エムグラントフードサービス　井戸 実 社長
イートアンド　文野直樹 社長／日本サブウェイ　伊藤 彰 社長
すかいらーく　谷　真 社長／壱番屋　浜島俊哉 社長
モスフードサービス　櫻田 厚 社長／ワタミ　桑原 豊 社長

◆徹底アンケート　業界を担う経営者102人の経営指針と展望
外食市場を取り巻く環境は依然厳しいが、そのような状況の中で各社はどのような施策に取組み、成長の道筋を描こうとしているのでしょうか。2012年の経営活動を振り返っていただくとともにメニュー戦略、人材育成、コスト管理、出店戦略などの各社の戦略と展望を一挙掲載します。

［ア行］
（株）ＲＹコーポレーション／（株）アクアプランネット／アサヒフードクリエイト（株）
（有）アズザクロウフライ／（株）アスラポート・ダイニング／（株）あっぷるアイビー
（株）アブ・アウト／（株）アベゼンレストランシステムズ
（株）アルバータダイニング／（有）あんじ／（株）イートウォーク／（有）いたる
（株）一家ダイニングプロジェクト／（株）ウィルプランニング
（株）ウインズジャパン／（株）ウエスト／（株）エスエルディー
（株）エムケーコーポレーション／（株）エムファクトリー／（株）遠藤商事
（株）王将フードサービス／（株）丘里／（株）Ovation Plus

［カ行］
ガッツフードサービス（株）／（株）きちり／（株）キノシタ
（株）牛繁ドリームシステム／（株）ぎょうざの満州／（株）きらく
（株）銀座ルノアール／（株）KUURAKU GROUP／（株）グリーンハウス／（株）Globridge
（有）ケイキフードサービス／（株）55style／（株）駒八
（株）コンプリート・サークル

［サ行］
（株）サイゼリヤ／（株）サガミチェーン／（株）サッポロ実業
（株）サッポロライオン／（株）subLime／（株）SAMURAI／（株）シェアハピネス
（株）商業藝術／（株）シャルパンテ／（株）庄屋フードシステム
（株）ジョー・スマイル／（株）スタイルグループ／（株）スナダフーヅ
（株）せたが屋／（株）ゼットン／（株）SEVEN SEAS／（株）想夫恋

［タ行］
（株）ダイナック／（株）ダイヤモンドダイニング／（株）タケトシ／（株）ダスキン
（株）WDI／（株）ディーアール／東京レストランツファクトリー（株）／（株）トモス

［ナ行］
（株）凪スピリッツ／（株）南国酒家／（有）なんつッ亭
日本ケンタッキー・フライド・チキン（株）／（株）ねぎしフードサービス

［ハ行］
（株）ハークスレイ／（株）ハブ／（株）バルニバービ／（有）ハレノヒ／（株）播鳥
（株）半田屋／（株）坂東太郎／B-R サーティワンアイスクリーム（株）
（株）BigBelly／ファーストキッチン（株）／（株）ファイブグループ
（株）フードゲート／（株）ブルーコーポレーション／（株）プレジャーカンパニー
（株）プロントコーポレーション／（株）ベイス／（株）平和園／（株）ベビーフェイス

［マ行］
（株）マコトフードサービス／（株）みたのクリエイト／（株）夢笛／（株）めりけんや
（有）モーリ／（有）モチモチ・ドリーム・カンパニー

［ヤ行］
（株）矢場とん／（株）ユーロフレックス／（株）ユウ・フード・サービス
（株）ゆで太郎システム／ユナイテッド＆コレクティブ（株）／養老乃瀧（株）

［ラ行］
（株）理想実業／（株）リファインフーズ／（有）リヨンブルーアンテルナショナル
（株）ル・クール

［ワ行］
（株）ワールド・ワン

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第13回　シンガポール


ほか

《特集》 時代が求める「バリュー主義」を考察　高原価率経営に学ぶ

業種業態の枠を超え、外食業界の今年一番のマネジメント上のトレンドになったのは「高原価率経営」ではなかったでしょうか。とくにフットワークの軽い個人店、支店経営企業にその動きが顕著に現われましたが、この動向を検証するうえでもっとも注視しなければならないのは、消費者ニーズの驚くほどの進化のスピードです。市場の要求によって圧倒的な原価を投じた価値破壊に進まざるを得ない外食業界はこれからどこに向かうのでしょうか。
本特集では高原価率経営の最先端を走るさまざまな事例を通じてその道筋を探りたいと思います。

◆外食の常識をぶった切る　高原価率経営の両雄
俺のイタリアン 俺のフレンチ／ヴォーノ・イタリア　大解剖
コストの呪縛からシェフを解き放ち、すべての料理に原価率40％超をかける型破りな経営手法でお客を狂喜乱舞させた「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」。この常識破りな立ち飲み業態は、業界に賛否両論の嵐と大きな衝撃を与えました。一方で東海圏を中心として40店を展開する「ヴォーノ・イタリア」は原価率38％超を投じて店内調理を徹底し、郊外ロードサイドで圧倒的な支持を獲得するテーブルオーダーバイキングの新星です。本企画ではこの高原価率ビジネスの両雄になぜこれほどまでに消費者が熱狂するのか、その全貌をトップインタビューと企業ルポで徹底解剖します。

VALUE CREATE／ル・クール

◆バリュー時代の寵児が語る
エー・ピーカンパニー　米山 久 社長が提起する　商品バリューのあり方
原価をどっさり使えばお値打ちな商品が生れる確率が高まります。しかし、（株）エー・ピーカンパニー代表取締役の米山久氏は商品の価値をさらに掘り下げて「なぜ、その商品にバリューがあるのか」「その商品を売る動機は何か」を考えます。米山社長にとって原価率とはそれを突き詰めた結果に過ぎません。大切なことは「商品を売る意義」がバリューを産み出すということ。生販直結型ビジネスモデルの構築をめざす米山氏に商品バリューに対する姿勢を語っていただきました。

◆高原価率で勝負する　ピカイチ繁盛店６連発!!
支払額に対する外食シーンやバリューに敏感になった消費者を唸らせるためには何が必要でしょうか。その答えのひとつが外食の常識から外れた高い原価を投じた商品の圧倒的なバリューで勝負することでしょう。
本企画では集客の手段として高原価率商売を選択した個人、支店経営の繁盛店にスポットを当てました。各店が収支構造上で原価率に厚くコストを投じるためにどんな経営の工夫をしているのか、その点にも注目していただきたい。

RRR（東京・六本木）／忠助 海浜幕張店（千葉・海浜幕張）
ボンバーキッチン（福岡・薬院）／タカマル鮮魚店 新宿二号館（東京・池袋）
新和食 到 organic & dining（東京・西新宿）／ひもの野郎 梅田店（大阪・梅田）

◆高原価率な多店化企業が挑む「バリュー主義」経営徹底研究
高原価率経営は諸刃の刃です。集客の強力な武器になる反面、収益をあげるためには「常に繁盛し続けなければならない」というリスクを負うことになります。事業を成長、発展に導いていくには利益の確保は不可欠な課題です。そうした観点から本企画では「バリュー主義」に徹した戦略で多店化を進めている４つの注目企業を取りあげ、そこからハイバリューと高収益を両立させる仕組みづくりの勘どころを探ります。

ドリーマーズ／エムケーコーポレーション／味研日本フードサービス／セレソン

◆40％超 原価率よりもハイバリュー
お客の印象を変える メニューミックステクニック
本企画にご登場いただく「船橋ワインバル 八十郎商店」と「パーラー１８４」のトータル原価率は42から44％。これだけの原価率を投じれば各々の商品力の高さは創造がつきますが、ここでは原価率以上のバリューを生み出す２店の巧みなメニューミックステクニックを紹介します。すべてのフードメニューの単品原価率と出数データも掲載し、原価のコントロール術までを大解剖。商品力を２倍にも３倍にも「魅せる」ことで、お客の心をときめかせる技を学んでいただきたい。

船橋ワインバル 八十郎商店（千葉・船橋）／パーラー１８４（大阪・福島）

◆「≒高原価率」を実現する　お値打ち仕入れの工夫
フードアイテムの商品価値を高めるためのもっとも手っ取り早い手段が食材に原価をたっぷりかけることです。とはいえ、商品の価値を落とさずに原価を抑制することができるのなら、それに超したことはありません。そこで大きな効果が見込めるひとつの方法が食材仕入れの工夫によってもアドバンテージを生み出すことです。ただ、一語に工夫といってもその仕組みを構築することも、成果を生み出すことも容易ではありません。そこで本企画ではさまざまな仕入れ法によって商品のバリューアップに成功している企業３社に取材し、各社が実践する取組みを追いました。

たのし屋本舗／五十家コーポレーション／むめい狼

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第12回　ベトナム

ほか

《特集》 世界に羽ばたくニッポンの外食　海外進出リポート

いま外食業界では、大手チェーンのみならず、中小企業や個人生業店までを巻き込んだ海外進出が大きなトレンドになっています。そうした動きが拡大しつつあることは、日本の高品質な外食商材、独自のサービススタイルや経営システムが世界で注目されている証でもあります。そこで本特集では、市場拡大が期待されるアジア地域に進出した日本の外食ブランドの概況や各地のビジネス環境、大手・中堅企業の世界戦略、小さな組織の海外チャレンジの経験談など、あらゆる角度から「ニッポン外食のグローバル化」の胎動をリポートします。

◆巨大な成長市場　アジアの外食ビジネス 環境とお国柄
経済成長が目覚しく、外食消費の拡大が見込まれるアジアの巨大市場は、日本の外食産業にとって看過できないマーケットです。とはいえ法律や税制、経済情勢やビジネスインフラ、消費動向や外食習慣といった商環境はアジア各国・地域によって様相がまったく異なります。そこで本企画では日本の外食ブランドの進出状況を俯瞰する意図も込め、アジア主要地域のビジネス環境とお国柄、現地外食トピックスなどを各種データを交えて総まとめしてみました。

香港／シンガポール／台湾／タイ／中国／韓国
インドネシア／マレーシア・フィリピン・ベトナム

◆世界市場に挑むニッポンの外食ブランド　海外事業戦略　総ざらい
「マクドナルド」「サブウェイ」に代表されるグローバルチェーンを数多く輩出する米国。「日本の外食は米国よりレベルが高い」という声もよく聞かれるが、世界事情においてはいまだに大きく差をつけられていることは否めません。日本市場に最適化しすぎたガラパゴス化から脱却し、世界の胃袋を掴みとるチェーンに成長を遂げることはできるか。各社が掲げる海外事業戦略を検証します。

モスフードサービス／壱番屋／ワタミ
大戸屋ホールディングス／ＷＤＩ／力の源カンパニー

◆日本の外食文化を世界に発信　中小外食企業の海外進出チャレンジ
資本力と国内の確固たる実績、多チャンネルのビジネスルートを持つ大手外食チェーンに比べて、中小外食企業の海外進出はよりハードルが高い挑戦であるはずです。しかしだからこそ小さな組織の進出事例から学ぶべき点はたくさんあります。また、フットワークが利く組織だからこその利点も海外進出においては多々あるはずです。そうした観点から本企画では、これから海外に進出しようとする企業に向けて、ひと足先に各国で成功を収めた中小外食企業にその経験談を語っていただきました。

［カナダ・米国・豪州編］
KUURAKU GROUP「ZAKKUSHI」
マリンポリス「MARINEPOLIS SUSHI LAND」
GLOBLIDGE「ふじやま製麺」

［アジア編］
夢笛「ENMARU」
峰寿司「峰寿司」
55style「Fujiyama55 BKK」
折原「Orihara Shoten Singapore」

《緊急談話》　フジオフードシステム　藤尾政弘 社長
痛恨の体験談を語る「人治の国」の複雑なビジネス作法

《緊急座談会》　「月刊食堂」記者が見た　アジアの外食事情と日本ブランドの現状

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　《特別編》　
すしに次ぐワールドフード　アジア各国のラーメン旋風リポート

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