月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》 笑顔いっぱい、回転ずし

郊外の外食シーンを見渡した時、いまもっともファミリーの笑顔が弾けているのは回転ずしであろう。男女を問わず、大人も子供も大好きな国民のごちそうであるすしを安価に手軽に提供する回転ずしは、まさに本当の意味での「ファミリーレストラン」と呼ぶにふさわしい外食スタイルである。
東日本大震災は全国民の心の浅からぬ傷を残したが、社会の最小単位であるファミリーの元気を支える回転ずし業界、そしてそのビジネスに関わるすべての人にエールを送る意味を込め、本特集では回転ずしマーケットの最新動向をあらゆる角度から追ってみた。

◆郊外のごちそうニーズを根こそぎ掴む、グルメ回転ずしの実力度
函太郎 五稜郭公園店（（株）吉仙）
函館 回転寿司 まるかつ水産 本店（（株）魚長食品グループ）
江戸前回転寿し 海鮮問屋 ふじ丸（（株）平塚富士キッチン）
炎の回転すし 武蔵丸（とんかつの武蔵グループ）
回転寿し いき魚亭 名古屋千種店（（株）キボウ）

◆変わりネタあれこれ図鑑

◆子供が遊ぶ、喜ぶ、アミューズメント総覧

◆大手企業が挑む回転ずしの新戦略
魚べい（元気寿司（株））
魚屋路（（株）すかいらーく）
にぎりの徳兵衛（（株）アトム）

◆１００円均一回転ずし、売りまくるこの店の仕組み
廻る寿し祭り 応神店（Ｍ-dream（株））
ダイマル水産 柏豊四季店（（株）ＲＤＣホールディングス）

◆地方大繁盛回転ずしの“粋”な経営
すし食いねぇ！ 金沢高柳店（石川・金沢）
廻鮮寿し たいの鯛（兵庫・たつの）
すし磯貝（福岡・博多）

◆日本回転寿司協会がめざすもの

◆福岡回転ずし戦争勃発！ 地元vs大手チェーン
［地元］
九州すし市場（（株）坂本）／寿司めいじん（（株）めいじん）
すし大臣（（株）大臣）／寿司虎（虎コーポレーション（株））

［大手］
吟味スシロー（（株）あきんどスシロー）
無添くら寿司（（株）くらコーポレーション）
かっぱ寿司（カッパ・クリエイト（株））

《特別企画》
東日本大震災 わが社はこう乗り越える、こう強くなる
カルラ／半田屋／サイゼリヤ

《短期連載》
地方から外食を元気にします　第1回　（有）坊’ｓ（愛知・名古屋）

《Top interview》
（株）リンガーハット　米濱和英 会長兼社長
「営業部の再編で機動力がますますアップし増収増益に大きく貢献した。
　経済復興に向けてわが社はこれからも走り続ける」

◎好評連載
今月のヒットメニュー　　蝦夷鹿モモ肉の炉端焼（炉端美酒食堂 炉とマタギ）
今月の“超”繁盛店　　ジャンカデリック（東京・中目黒）
今月のメーカー製品　　超小型包装寿司ロボット（鈴茂器工（株））

ほか

《特集》 酒場からニッポンを元気に！

酒場からニッポンを元気にしよう！　編集部では被災地の復興はもとより、日本に元気を取り戻すべく今号はあえて「酒場」に焦点を当ててみた。いま酒場は新顔が続々登場し業界はさらにヒットアップ。ワイン、日本酒、ビールなど酒の飲み方・売り方にも新たな潮流が生まれつつある。そんな酒場から元気と勇気を発信していきたい。

◆いま がぶ飲みワインが熱い
● 直球編
東京ワイン倶楽部 楽（東京・渋谷）／東京ワイン食堂　楽（東京・六本木）
自由ケ丘直出しワインセラー事業部（東京・自由が丘）／ヴィノシティ（東京・神田）
北千住ワイン酒場　Bistro 2538（東京・北千住）
ワイン食堂ボラーチョ 人形町店（東京・人形町）

● 変化球編
野菜食堂　sakurasaku（東京・神楽坂）／Canned Crab Bar（東京・代々木上原）
フィッシュバル トロバコ（東京・御徒町）／ZOOT（東京・浜松町）

◆飲み方いろいろ、日本酒ブーム再来
日本酒と干物と牡蠣　酒徒庵（東京・四谷）
居酒屋やまちゃん（東京・四谷）

◆続々登場、クラフトビールの新顔
アントンビー（東京・六本木）
ビアダイニング ザ グリフォン（東京・渋谷）
ビーボ！　ビアダイニングバー（東京・池袋）

◆売り方で勝負！ハイボール酒場
ハイボール酒場　ヴィンテージ（大阪・福島）
富士屋本店ダイニングバー（東京・渋谷）
北浜ハイボール　Nomo（大阪・北浜）

◆多様化する、個性派もつ煮込み
オステリア　ウネット（東京・茅場町）
炭火串焼・もつ串煮込み ささや（東京・北千住）

《特集》 焼肉ホルモン、この売り方に技あり

どの業界においても新コンセプトが続々と登場しているが、こと焼肉ホルモンの市場を見ると、その売り方に個性を付加した新顔が出現してきている。もちろん素材型のビジネスであるがゆえ、品質追求の姿勢を貫く企業に軍配があがっているが、その提供スタイルやパフォーマンスに捻りを加える事例が増えはじめているのである。本稿では２つのコンセプトを多角的に取り上げるが、その売り方にぜひとも注目していただきたい。

焼肉の名門 天壇 祇園本店
焼肉食べ放題・お野菜バー 笑う牛 東浦和本店

《Top interview》　（株）王将フードサービス　大東隆行 社長
「大事なものは“人”。人を磨けば必ず店が元気になる。
今後も人を育ててもっと大きな山を登っていく」

《緊急特報》　東北地方太平洋沖地震　被災地復興をめざして「外食業がいまできること」

◎好評連載
今月のヒットメニュー　幸丼（丼ぶり屋　幸丼）　
今月のメーカー商品　Ｏｈ米（オーマイ）天ぷら粉　TA-940（日本製粉（株））

ほか

《特集》 そば・うどんビジネス新潮流

セルフうどんが大旋風を巻き起こした2003年以降、そば・うどん業界にはこれといった大きな動きは現れていない。しかし、究極のベーシックアイテムといっても過言ではないそば・うどん市場はかつてもいまも巨大であり、高齢化社会の到来、さらには健康志向といった協力な追い風も吹いている。
そこで本特集では、そば・うどんマーケットの中からこれからの成長が見込めるビジネスの鉱脈を探るべく、生業店、支店経営企業、チェーンの最新動向を追ってみた。

◆個性がキラリ 繁盛そば・うどん店のスタイル図鑑
立ち呑みうどん酒場　銀三（東京・銀座）
ＵＤＯＮ ＤＩＮＩＮＧ あんぷく（東京・池袋）／博多 あかちょこべ（福岡・博多）
たけうちうどん店（大阪・中津）／東京土山人（東京・目黒）／港屋（東京・西新橋）

◆経営トップ直言「わが社の戦略」
（株）家族亭　　乾　光宏 社長
「商品・サービスのレベルは自信がある。
あとは本部のシステムを整えれば業績は自ずとアップする」
（株）はなまる　　河村泰貴 社長
「ＱＳＣの磨き込みが客数増の第一歩。
今後はお客さまに感動を与えるハイレベルな“力”を備えていく」

◆続々参入!!　セルフうどんの新業態検証
（株）フレンドリー「香の川製麺」
ぼてぢゅうグループ「香蔵製麺所」
（株）グリーンハウスフーズ「ＵＤＯＮつるこし」

◆変革期を迎えた「立ち食いそば」市場動向解析
あじさい茶屋／ゆで太郎／富士そば／そばうどん處七福 弁天庵
そば処 吉野家／いわもとＱ／蕎麦まえだ／蕎麦冷麦 嵯峨谷
かくや 両国店／つけ蕎麦そば吉 日本橋箱崎町店

◆いますぐ使える小麦粉ガイド
木下製粉（株）／吉原食糧（株）／日本製粉（株）

《特集》 天ぷら・揚物、業態革命進行中

いま、天ぷら・揚物が熱い。唐揚げ、コロッケ、天ぷらは昔からある定番商品だが、それらに特化した新しい業態が続々と誕生しているのだ。たとえば天ぷら。天ぷら店は高級で堅苦しいという印象を持つ向きも多いが、本稿ではそうした既存の天ぷら店のイメージを覆す２店のニューカマーを紹介する。さらにアイデアあふれる揚物を売りにして売上げを伸ばす３店にもクローズアップ。天ぷら・揚物ビジネスの最先端をご覧いただきたい。

◆2011年は天ぷら業態がくる！
天ぷら革命 ふじ好／串天ぷら 段々屋 新宿本店

◆売れる揚物ビジネス再考
ひな鳥唐揚げ 燦鶴／芦屋 花コロッケ／ＴＡＭＡＨＡＮ

《特集》 有力２５５ブランド出店データ

いま伸びている外食フォーマットは何か？　有力企業はいまどこに店舗網を広げようとしているのか？　本企画では、そうした外食業界の最新勢力図を掌握するべく、総計255の外食・中食ブランドの出店データを収集。６つのフォーマット別に、各チェーンが2010年１月から12月に出店した店舗の概要を掲載する。また10年12月末現在の都道府県別店舗分布表も掲載。そこからマーケットの動きを読み取り、自社の成長戦略につなげてほしい。

◆フォーマット別出店政策
ファストフード・喫茶／ファミリーレストラン／丼・定食・専門店
回転ずし・中華・焼肉／居酒屋・ダイニング／中食・宅配

◆有力ブランド都道府県別店舗分布表

《Top interview》　（株）王将フードサービス　大東隆行 社長
「大事なものは“人”。人を磨けば必ず店が元気になる。
今後も人を育ててもっと大きな山を登っていく」

《特別報告》　ＫＩＣＨＩＲＩが取り組む 喫煙環境ステッカーの店頭表示

《海外レポート》
世界が注目する日本料理　― ＣＩＡワールド オブ フレーバー2010 ―

《緊急企画》　神奈川県「受動喫煙防止条例」がおよぼす経済波及効果を検証

◎好評連載
今月のヒットメニュー　燻製カレー（燻製カレー くんかれ）　
今月の“超”繁盛店　豚バル３８０魂（東京・日本橋）
今月のメーカー商品　プラズマコム・システム（ボストン・コム（株））

ほか

《特集》 外食フランチャイズシステム大研究

フランチャイズ（ＦＣ）による経営システムでビッグチェーンに躍り出た外食企業の共通点は、そのパッケージの完成度がきわめて高いということだ。ローコストオペレーションで成立する店舗モデルであることはもとより、教育指導やスーパーバイジング機能をはじめ本部のサポート体制がしっかりと整備されているのである。昨今では新興ＦＣチェーンも台頭しており、新たなビジネスモデルを提案する動きもあるようだ。
本特集ではそうした新生企業から大手企業までさまざまな業態を取り上げ、それらのＦＣシステムを深く研究してみたい。

◆いまこの新興ＦＣブランドが強い
三ツ矢堂製麺／伝説のすた丼屋／昭和ホルモン亭
塩ホルモン酒場 北海道ヤシチ／麺場 田所商店／カーヴ隠れや

◆進化する優良ＦＣシステム再考
長崎ちゃんぽん リンガーハット／大阪王将／手打うどん総本家 得得
大衆食堂 半田屋／やきとり 大吉／お好み焼 千房／金の蔵Jr.

◆有良トップ激白「ＦＣビジネスの未来像」
櫻田 厚 社長　（株）モスフードサービス
浜島俊哉 社長　（株）壱番屋
臼井健一郎 社長　アークランドサービス（株）

◆大手セカンドＦＣフォーマット検証
（株）レインズインターナショナル「ぶっちぎり酒場」
（株）フジオフードシステム「麺乃庄つるまる饂飩」
養老乃瀧（株）「一軒め酒場」
（株）道とん堀「哲麺」
（株）麦の穂「ココフラン」

◆勢力交代なるか、ＦＣ第三世代の底力
（株）アプレシア「バルマル」
（有）ばくだん屋「つけ麺本舗　ばくだん屋」
（株）ＧＳ−ＦＯＯＤＬＡＢ「カレーの龍」

《緊急企画》ＮＰＯ法人　衛生管理検査推進協会がめざすもの

《Top interview》　（株）サイゼリヤ　掘埜一成 社長
「外食産業にはないＲ＆Ｄの概念を導入し
生産技術を根本から変えること。それが企業成長を促す真の仕組みだ」

◎好評連載
今月のヒットメニュー　肉と野菜のボリートミスト（ボリートボリート 恵比寿）　
今月の“超”繁盛店　立ち呑みうどん酒場　銀三（東京・銀座）
今月のメーカー商品　３Ｄ飲食店プランナー（（株）メガソフト）

ほか

《特集》 坪月商30万円超の大繁盛店をつくろう

激変の外食市場にあって絶えず動き続ける業界のプレイヤーたちだが、ここへきて斯界に名を馳せる大繁盛店の新顔が続々登場してきている。

チェーンの王道をゆく企業、マルチブランドを貫く企業、１店の繁盛店をひたすら守り続ける個店などその生き方はさまざまだが、お客第一主義という商売の原点はいずれも一貫して共通している。こうした大繁盛店から坪月商３０万円超を売る極意を学び取っていただきたい。

◆外食パワーヒッターが教える「商売繁盛の極意」
（株）めいじん「寿司めいじん 別府鶴見店」
（株）みたのクリエイト
「産地直送仲買人 目利きの銀次 新都心本舗」
（株）駅前「市場食堂 駅前 サンキタ店」
（株）スタイルスヴォイスプロダクト「百人屋台 国分屋」
（株）ＨＵＧＥ「ザ リゴレット オーシャンクラブ」
（株）喜代村「すしざんまい 上野店」
（株）せたが屋 「ひるがお 東京駅店」

◆エンタメ系レストラン、この仕掛けでドカンと当てろ！
ＨＯＯＴＥＲＳ ＴＯＫＹＯ
個室居酒屋 ６年４組 谷町本校
本場の阿波踊りショーと阿波尾鶏 阿波おどり
釜茹・唐揚　かに地獄
えびす駄菓子バー

◆坪月商30万円のヒット店をめざせ
ひまり屋／中国料理 四川／久遠の空／カモシヤ
婁熊東京／大衆食堂 仲よし／ぽんぽこたぬきの隠れ家
コロッセオ／和風酒処 おるげんと　下通店

◆<座談会>　いま郊外を賑わす繁盛フォーマットはこれだ
かっぱ寿司／くら寿司／スシロー／丸亀製麺
焼肉きんぐ／すき家／かつや／幸楽苑

◆ＨＣＪ２０１１ 出展企業プレビュー

◎好評連載
今月のヒットメニュー　とろとろシャブ鍋（独創鍋料理・酒楽和食 土龍）　
今月の“超”繁盛店　ＳＡＬＶＡＴＯＲＥ ＣＵＯＭＯ＆ＢＡＲ 池袋店（東京・池袋）
今月の注目トップ経営者　平野　準 氏　（（株）ジェイ・ダヴリュウ・エー）
今月のメーカー商品　運ベール（北日本カコー（株）／エスアイアイ・データサービス（株））

ほか

《特集》 2011年 外食ヒット予測 このビジネスがくる！

市場構造そのものが劇的な変化を遂げつつある外食業界では既存の枠を超えた新しい経営手法や業態発想が求められている。そうした変革期の只中にある2011年は、果たしてどんな企業やコンセプトが市場を賑わせてくれるのか。それを予測すべく、本稿では５つの外食トレンドをはじめ大手企業が力を入れる新業態や躍進中の注目企業、全国の大繁盛店など、さまざまな切り口から最新動向を分析。2011年を勝ち抜くための経営のヒントを探ってみた。

◆2011年、当たる外食トレンドはこれだ！
鶏料理ニューフェイス／二毛作業態／地域共存・町おこし型レストラン
郊外回転ずし／ガストロパブ

◆このメーカー商品でヒットを狙え！

◆新市場を掴み取れ！ どうなる大手の新業態
（株）三光マーケティングフーズ「金の蔵Jr.」
（株）壱番屋「鉄板ハンバーグ にっくい亭」
ワタミ（株）「仰天酒場 和っしょい2」
（株）道どん堀「串カツ 新世界」

◆外食不況もどこ吹く風、勝ち組企業からの挑戦状
（株）三ツ星カンパニー／（株）コズミックダイナー
（株）エフエルシーフーズ／（株）サブライム
（株）デコボコ／（株）グランキュイジーヌ

◆大繁盛店から読み解く「新ビジネスの試金石」
新橋ドライドック／博多炉端 魚男／ホリエテッパンバール
肝料理とお晩菜 肝屋 嘉正亭／ホルモン青木／おさかなバル タロウ
チュカテ／丁子屋

《Top interview》　（株）吉野家ホールディングス 安部修仁 社長
「280円の牛鍋丼で戦うための“武器”は持てた。これから商品、価格をさらに見直し
新しいビジネスモデルをつくっていく」

《緊急企画》　「職場における受動喫煙防止対策」法制化が外食市場におよぼす影響とは

《新連載》
創刊50周年 特別企画「日本の外食産業50年史」
ストアマネジメント実務（東　義晴）
お客も従業員も「感動満足づくりの肝」（渋谷行秀）
飲食業人事屋の視点（藤井　隆）
編集部の眼（大澤　哲「本誌編集長）

◎好評連載
今月のヒットメニュー
　魚介のカタプラーナ（ポルトガル料理 ヴィラモウラ 赤坂サカス店）
今月の“超”繁盛店　東京ワイン倶楽部（東京・渋谷）
今月のメーカー商品　ＡＳＰ商談システム（（株）インフォマート）

ほか

《特集》 外食ビジネス原点回帰、ＱＳＣを磨き込め

ＯＳＣという言葉は、外食関係者諸氏にとって聞き飽きたキーワードかもしれない。しかしその原点に立ち返り、店舗力を進化させ続けることが飲食店としての“真の魅力”を携えるための唯一の方法である。
そこで本号ではスタンダードの維持に不可欠な標準化対策やトレーニングシステムなどＱＳＣを高めるためのさまざまな施策を紹介する。それらの優れた取組みを参考に、競合店を圧倒する無敵のパワーを備えていただきたい。

◆わが社の標準化対策　― スタンダードはこう守れ ―
はなまるうどん／とり鉄／丸源ラーメン／ベビーフェイスプラネッツ／ゆで太郎

◆現場力を鍛え上げるトレーニングシステム詳解
ねぎしフードサービス／ハブ／ホリイフードサービス／せんざん

◆リピーターを掴む、ＱＳＣレベル向上策
石焼ハンバーグ＆ステーキ ストーンバーグ ラゾーナ川崎店／マザーズオリエンタル
浜の漁師居酒屋 こちら丸徳漁業部 新宿靖国通り店／まぐろ人 下高井戸店

◆お客をもてなす最高のクレンリネス
遊遊 梅田ＨＥＰ通り店／ブリーズ オブ ベイ 宮益坂店

《特集》 焼肉ホルモン変革期の経営

売り方が多様化し明確な業態発想が求められるようになった焼肉ホルモン市場にまたしても大きな地殻変動が起こりはじめている。
新たな「食べ方」「使い方」を提案して、市場の隙間に入り込むニューフェイスが次々と出現してきているのだ。いまや変革期に突入したこのマーケットの中で、焼肉ホルモン店はどのような経営が求められるのだろうか。

◆焼肉ホルモン、勝つための絶対条件
大衆肉酒場 日本焼肉党 浅草橋店／ホルモン焼肉 ぶち 流山店／Beef Kitchen 中目黒

◆焼肉ホルモン経営のお役立ち製品ガイド

《特別レポート》　海外500店突破!!　熊本発「味千ラーメン」の世界展開の野望

◎好評連載
今月のヒットメニュー　世界一おいしいを目指す ロコモコ丼（SUNNY TABLE）
今月の“超”繁盛店　Fish Bar TOROBAKO（東京・湯島）
今月の注目トップ経営者　福永正和 氏　（（株）フェリックス）
今月のメーカー製品　移動販売車（（株）フードパパ）

ほか

《特集》地域と生きる、ローカル外食の経営哲学

限られたマーケットで生き抜くためには、地域社会に溶け込み、地元住民の生活に欠かせない存在になることが不可欠だ。
そこで本特集では、地域活性化に取組む地場レストランをはじめ、ロードサイドを制する有力企業、ローカル立地の大繁盛店など地方外食を牽引している飲食店や外食企業をさまざまな切り口で紹介する。
また、地方から首都圏に飛び出した注目企業の成功秘話も取材。ローカル外食の最新動向と商売繁盛の秘訣を探ってみた。

◆地元を活性化させる元気印レストラン
イタリアンビストロ ヒライ（香川）／イタリア料理 クオーレ（富山）
活鮮家 もへゑ（静岡）／アル フィオーレ（宮城）
那須高原ビュッフェ ヴォイ エッタ（栃木）

◆ローサイドで一人勝ちの地域密着企業
どうきゆう（北海道）／ディアー（香川）
ひがしやまフードサービス（宮城）／徳島ラーメン　いわた（徳島）

◆地方外食が挑む、首都圏進出、成功の鍵
播鳥（大阪）／スピリッツ（広島）／フーズ・フォーラス（石川）／えんや（愛知）

◆必見の地方大繁盛店
ドライブイン鳥 伊万里店（佐賀）／餃子茶屋 あおぞら銭函３丁め（北海道）
ハンバーグレストラン ＨＡＣＨＩ 仙台店（宮城）／ごはん・ばー 心ろ家（奈良）
支那そば 竹風（栃木）／けんぞう蕎麦（福井）

《特集》利益を生み出す店舗経営システム

労働集約型産業の外食ビジネスにとって、高い生産性の確保は企業の生き残りを左右する大命題。食材原価や人件費などのコスト削減に限りがあり、この課題は今後さらに重要度をましてくるだろう。また、仕入れや物流の他、労務管理、人材教育といった店舗後方の仕組みの整備も、競争が激化する外食市場を勝ち抜くポイントとなるだろう。
そこで本特集では、店舗運営の効率化、インフラ整備に役立つＩＴツールを紹介。システム導入で効果をあげている活用事例と併せ、自社のＩＴインフラ構築の参考にしていただきたい。

インフォマート／Ｍマート／ワイアード／プラネット／富士通ゼネラル

◎好評連載
今月のヒットメニュー　魚しゃぶ（おさかなしゃぶしゃぶ 魚シャブリ）　
今月の“超”繁盛店　ホルモン俵屋（東京・湯島）
今月の注目トップ経営者　高橋　純 氏　(（株）ワン・ダイニング)
今月のメーカー製品　ウイルスハンター７（大塚薬品工業（株））

ほか

《特集》 外食ビジネス、人を動かす仕組み

会社経営におけるマンパワーの重要性は誰もが認識しているが、いざ人を有効に動かすとなると一筋縄ではいかないというのが本音のところであろう。
本稿はそんな悩みを解決すべく「人を動かす仕組み」と題して企画を提案。トップに求められる資質や能力をワタミ（株）の渡邉美樹会長と（株）レインズインターナショナルの西山知義社長に語っていただいた。
また成長段階にある企業を取り上げ“人力”を最大限に生かす組織づくりを掲載。異種サービス業の仕掛けや現場リーダーの取組みを含めて、たくさんのヒントを紹介していく。

◆トップ提言「人を動かす力と条件」
ワタミ（株）渡邉美樹 会長
（株）レインズインターナショナル　西山知義 社長

◆“人力”を生かす組織のつくり方
ダイヤモンドダイニング／キンレイ／大台フードプロジェクト
ポポラマーマ／エスワイフード

◆異種サービス業の現場力を高める仕組み、伸ばす仕掛け
オリエンタルランド／全日本空輸／アースホールディングス

◆人が動けば利益があがる！現場リーダーの実力
屋台屋 博多劇場 成田店／串特急 浜松町店
料理屋 三船／超グルメ回転寿司 なごやか亭 白石本通店

《特集》 巨大すし市場に挑む、急成長チェーン大研究

いま郊外で本物の「ファミリーレストラン」と呼ぶにふさわしいのは回転ずしであろう。大手、中小を問わず、回転ずしの大繁盛店に家族客がわんさと押し寄せる様は壮観の一語である。一方これまでチェーンづくりとは縁遠かったたちのすし分野で突出した実力を示すすしチェーンが「すしざんまい」だ。
本特集ではすし業界の２大巨額「スシロー」とすしざんまい、そして郊外立地で台頭するローカル回転ずしチェーンの強さを異なる角度から検証した。

１店当たり売上げナンバーワン回転ずし　スシロー 豊崎賢一社長インタビュー
ネタも社員も活きがいい!!　すしざんまいのすべて
ローカル回転ずしの元気印チェーン
関東進出でチェーン拡大を図るかいおうのＦＣ戦略

《緊急レポート》 神奈川県の「受動喫煙防止条例」　外食市場への影響と各社の対応

◎好評連載
今月のヒットメニュー　トリュフライス（MERCER CAFE TERRACE HOUSE）
今月の“超”繁盛店　板前寿司 赤坂店（東京・赤坂）
今月の注目トップ経営者　尾崎仙次 氏　(Ｂ-Ｒ サーティワン アイスクリーム（株）)
今月のメーカー商品　極粗鬼オロシ ＤＸ‐６０Ｚ（（株）ドリマックス）

《特集》 居酒屋経営、次なる一手

市場が激しさを増せば、全体の店舗レベルは自ずと底上げされるのは然るべきことだろう。居酒屋市場はまさに玉石混合、きわめて高い水準においてマーケット争奮戦が繰り広げられている。

本特集はそんな時代に勝ち抜くための指南書として企画を構成。一朝一夕では蓄積できない強みを備えた「専門居酒屋」をはじめ、激化する大手チェーンの「大衆居酒屋戦争」をルポルタージュしている。

また売り方に工夫を凝らす新顔、郊外で奮闘する地元組、そして居酒屋甲子園の6強店舗などを紹介。これら多彩な事例を参考にして居酒屋経営の次なる一手を探り出していただきたい。

◆大鉱脈を掘り当てた“専門居酒屋”の上手な商い
馬肉問屋 馬喰ろう 新橋店／とりビアー 三軒茶屋本店／沖縄市場食堂 琉金
博多漁家 磯貝 目黒店／日本橋ワヰン酒場

◆業界勢力図ががらりと変わる 大手チェーンの「大衆酒場」大戦争

◆郊外で勝ち抜く居酒屋の底力
小魚 阿も珍 川口店（広島・福山）／居酒屋夢のや 相生店（群馬・桐生）
隠れ家屋敷 なすの与一（京都・福知山）／れんこん（熊本・南熊本）

◆居酒屋ニューフェイス、その売り方に勝算
居酒屋革命 大山総本店／博多八郎／清貧

◆居酒屋甲子園６強店舗の実力
焼肉居酒屋 紅志／本気家 源天／いざかや炎丸 亀戸店
味な隠れ家 たのしや哲／かわちどん ガスプラザ店／和風酒処 おるげんと 下通り店

《緊急レポート》
兵庫県の「受動喫煙防止対策検討会」 飲食店の実情を無視した議論に疑念

《追悼》　渥美俊一 先生
日本のチェーンストアを育てた、その偉大な功績
本誌創刊号・巻頭提言「これからの食堂経営はどうなるか」

◎好評連載
今月のヒットメニュー　スタミナごっつカレー（ポールのカレー／LE CURRY DE PAUL）　
今月の“超”繁盛店　富士屋本店　ダイニングバー（東京・渋谷）
今月の注目トップ経営者　半田俊太郎 氏　(（株）半田屋)
今月のメーカー製品　ビトルボ●（タニコー（株））●は、ローマ数字の２

《特集》 外食ヒットメニュー大特集

いまや外食産業は「モノ真似」がまったく通用しない時代になった。その意味で業界の売れ筋動向はヒット商品そのものを知るための情報ではなく、売れるメニューが共通して持つ「条件」を探り出すための材料になったと見るべきだろう。
そうした観点から本特集では、外食トレンド商品65品をはじめ、外食企業68社101店の売れ筋商品を一挙公開。よりオリジナリティの高い商品開発のための情報収集、分析と検証に役立てていただきたい。

◆全国厳選トレンド商品コレクション65
和食メニュー／洋食メニュー／中華・エスニックメニュー
居酒屋メニュー／ノンジャンルメニュー

◆テーマ別メーカー製品活用術

◆お客が殺到するこの“一品力”
トマト食堂 トマトガーデンのトマト鍋
上海 焼き小籠包の焼き小籠包
Pork & Sausage あいびきのソーセージ
スパゲッティーのパンチョのナポリタン
あま本 大名本店の秘伝 手羽先唐揚げ

◆総力アンケート 外食101店の売れ筋ランキング＆注目メニュー

◎好評連載
今月のヒットメニュー　じゃじゃ麺（やまねこ軒）　
今月の“超”繁盛店　元祖 中津からあげ もり山 学芸大学店（東京・目黒）
今月の注目トップ経営者　末永礼造 氏　(札幌開発（株）)
今月のメーカー製品　ＥＧＲＯ ＯＮＥ（ラッキーアイクレマス（株））

《特集》 ラーメン激戦時代、新たな戦い方

一杯の丼に魂が込められるラーメンは国民食であり、多彩な広がりを見せる料理でもある。
個性を放つ行列店や実力派の新興チェーンがあらゆる手法で確固たるポジションの獲得に挑んでいるが、そうしたラーメン界の最新動向を踏まえ、競合時代を勝ち抜く秘策を浮き彫りにしてみたい。

◆行列ラーメン店の新経営学「マルチブランド時代がやってきた」
せたが屋／麺屋 武蔵／けいすけ／無鉄砲／頑者

◆熱狂ファンをがっちり掴む、変わりラーメン15品

◆ラーメンチェーン新世代の経営
三ツ矢堂製麺／ラーメン 虎と龍／哲麺／徳島ラーメン 麺王／一蘭／ラーメン 魁力屋

◆海外に打って出るラーメン店の新市場攻略

◆一風堂のパワー全解剖

◆中華・ラーメン製品ガイド

<追悼> すかいらーく創業トップ　茅野 亮 氏
世界最大のテーブルサービス企業を育てた先見性と構想力、決断力

◎好評連載
今月のヒットメニュー　名物カルボナーラうどん（あんぷく）　
今月の“超”繁盛店　もつ焼 ウッチャン（東京・新宿）
今月の注目トップ経営者　池尾眞美 氏　(（株）のらや)
今月のメーカー製品　ニチェム カトラリーマシーン（（株）エフ・アイ・ティー）

《特集》 働きがいのある給与体系づくり

買い手有利と言われる昨今の採用市場を受け、外食業界は以前より人が集まりやすい状況になってきた。いまだガンバリズムを掲げる企業が後を絶たない外食業界だが、働きがいのある企業をつくる、給与体系をはじめとする組織の改革が不可欠だ。
本特集ではその指南となるべく、多様な切り口から給与制度のあるべき姿を探ってみたい。

◆働きがいのある給与制度づくり
ＲＥＴＯＷＮ
フーズ・フォーラス
一六堂
ドルチェストラーダ
ムジャキフーズ
来来亭
アントワークス

◆店長の給与はこうあるべし
壱番屋
銀座ルノアール
一門会

◆米国の事例に学ぶ、従業員の士気向上策「賃金vsやりがい」

◆外食企業57社の賃金制度一覧

◆人材育成システムｅＳＣＯＭの実力度

《特別レポート》　上海でいざ勝負！
「飛び出せ！ 日本の飲食業コンテスト」 最優秀企業「ＳＰＡＲＫ」の挑戦

◎好評連載
今月のヒットメニュー　黒石のツユ焼きそば（津軽らぁめん ねぶた屋 トミちゃん）　
今月の“超”繁盛店　Pizzeria e trattria ｄａ ＩＳＡ（東京・中目黒）
今月の注目トップ経営者　平野　準 氏　（（株）ジェイ・ダヴリュウ・エー）
今月のメーカー製品　居抜き情報.ＣＯＭ（（株）シンクロフード）

《特集》 接客サービスの達人になる　― 快適空間づくりのために ―

属人的な技術の影響を受けやすい「接客」は、より絶対的な答えの出ないマネジメント上の最大の難問だ。
そこで本特集では、接客力に定評がある「店」「組織」「人」にその「正解のない」難問にあえて挑んでいただき、各々のベストの解答を導き出していただいた。
よりよい食環境を整え、現場の接客力を引き出すヒントを事例から見付け出してほしい。

◆現場潜入！　名店のおもてなし全公開
スプーン カフェ＆レストラン
オールドヒッコリー　大和桜ヶ丘店
琉球料理　金魚すさび
すしざんまい／四季の味　哲粋

◆地域で永く愛される接客サービスの奥義
とろろや　三方原店／ビンディー　一宮店
ワンルームカフェ×ダイニング／和食居酒屋　旬門 米子本店

◆プロのサービス人に学ぶ「気づき」の接客術
京料理　木乃婦／サイタブリア／デラ・コリーナ

◆かごの屋の“自分でつくる”接客マニュアルの勘どころ

◆衛生管理で快適空間をつくろう
テキスタイルレンタル（株）／ライオンハイジーン（株）／エバーピュア・ジャパン（株）

《緊急企画》　厚労省の受動喫煙防止対策通知に物申す！

◎好評連載
今月のヒットメニュー　お好み焼きロール（Japanese Pizza）　
今月の“超”繁盛店　麺処　ほん田（東京・東十条）
今月の注目トップ経営者　周　永泉 氏　(（株）フーズ)
今月のメーカー製品　
　　マギー テイスト オブ アジア ナシゴレンペースト（ネスレ日本（株））

《特集》 ストアコンパリゾンブック ― いま注目の外食トレンド30店 ―

経営のヒントは必ず繁盛店の中にある。そう考えると店舗視察は経営戦略上の必須項目であると断言できるだろう。
他店の優れたノウハウをどう摑み取るか、自店の弱みをどう強みに転換するのか。ビジネスに役立つたくさんのエッセンスをストアコンパリゾンで学び取っていただきたい。
本特集ではいま注目の外食トレンドを中心に30店の繁盛店を取り上げている。
チェーン、支店経営、個店を問わず、繁盛店づくりの一助になれば幸いである。

◆焼き小籠包・餃子
小陽生煎饅頭屋／大山生煎店／永祥生煎館／日本橋焼餃子／餃子坊 豚八戒

◆カジュアル鉄板
鉄板焼＆ワイン 回／立飲み カドクラ
吉祥寺 鉄ぱん軒／鉄板料理と旨酒 オキドキ
風の街ルージュ 天満橋店

◆進化形バル
CHICHUKAIＵＯＭＡＲＵ 神楽坂店／ラ クッチャーラ
イタリアンバール ＵＯＫＩＮ 池袋店／東京ＪｕＪｕ／炉バル ＬＯ

◆魚串・串かつ
魚串 さくらさく 神楽坂店／おーい 串かつ 新橋２号店
串かつ えいちゃん／魚串 さかなさま 九段下店／くし家 新橋店

◆大衆酒場
みんなの居酒屋 ヒノマル食堂／大衆食堂 仲よし
岡山桃太郎地鶏 鶏大名／焼とんＹａ たゆたゆ 千日前／煮込み屋 ぐっつ

◆Ｂ級グルメ
Ｂ級グルメ百選 ＣＨＵ‐ＢＯ‐ＹＡ 厨房家
元祖にくまき本舗 東京ミートレア店／アンティロミィ
炭焼豚丼 豚野郎／千代乃

《特集》 そば・うどん店のオペレーション再考

ベーシックな商材ゆえに、商品のお値打ちに対する消費者の判断基準がシビアなそば・うどん市場。そうした中で選ばれる店になるためには、高品質化に向けたさまざまな取組みが不可欠だ。とりわけ適正なオペレーションの構築は、集客に直結する重要な課題であるといえよう。
本特集では急成長チェーン「ゆで太郎」の「店内製麺」のシステムを徹底解剖するとともに、店舗後方の仕組みを強力に支える製麺機、小麦粉の動向を追ってみた。

店内製麺で中間マーケットを突くゆで太郎の快進撃
使いやすくて高品質、この製麺機に注目!!
ぐんぐんレベルアップする小麦粉ガイド

《レポート》
外食クオリティーサービス大賞
ファイナリスト４社、業績好調の理由

◎好評連載
今月のヒットメニュー　真鴨と白レバーのリエット バケット添え（匠 真鴨堂）　
今月の“超”繁盛店　笑福酒場 てんぐ 北巽店（大阪・北巽）
今月の注目トップ経営者　倉田　潤 氏（（株）魚蔵）
今月のメーカー商品　三州三河みりん（（株）角谷文治郎商店）

ほか