月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》 時代が求める「バリュー主義」を考察　高原価率経営に学ぶ

業種業態の枠を超え、外食業界の今年一番のマネジメント上のトレンドになったのは「高原価率経営」ではなかったでしょうか。とくにフットワークの軽い個人店、支店経営企業にその動きが顕著に現われましたが、この動向を検証するうえでもっとも注視しなければならないのは、消費者ニーズの驚くほどの進化のスピードです。市場の要求によって圧倒的な原価を投じた価値破壊に進まざるを得ない外食業界はこれからどこに向かうのでしょうか。
本特集では高原価率経営の最先端を走るさまざまな事例を通じてその道筋を探りたいと思います。

◆外食の常識をぶった切る　高原価率経営の両雄
俺のイタリアン 俺のフレンチ／ヴォーノ・イタリア　大解剖
コストの呪縛からシェフを解き放ち、すべての料理に原価率40％超をかける型破りな経営手法でお客を狂喜乱舞させた「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」。この常識破りな立ち飲み業態は、業界に賛否両論の嵐と大きな衝撃を与えました。一方で東海圏を中心として40店を展開する「ヴォーノ・イタリア」は原価率38％超を投じて店内調理を徹底し、郊外ロードサイドで圧倒的な支持を獲得するテーブルオーダーバイキングの新星です。本企画ではこの高原価率ビジネスの両雄になぜこれほどまでに消費者が熱狂するのか、その全貌をトップインタビューと企業ルポで徹底解剖します。

VALUE CREATE／ル・クール

◆バリュー時代の寵児が語る
エー・ピーカンパニー　米山 久 社長が提起する　商品バリューのあり方
原価をどっさり使えばお値打ちな商品が生れる確率が高まります。しかし、（株）エー・ピーカンパニー代表取締役の米山久氏は商品の価値をさらに掘り下げて「なぜ、その商品にバリューがあるのか」「その商品を売る動機は何か」を考えます。米山社長にとって原価率とはそれを突き詰めた結果に過ぎません。大切なことは「商品を売る意義」がバリューを産み出すということ。生販直結型ビジネスモデルの構築をめざす米山氏に商品バリューに対する姿勢を語っていただきました。

◆高原価率で勝負する　ピカイチ繁盛店６連発!!
支払額に対する外食シーンやバリューに敏感になった消費者を唸らせるためには何が必要でしょうか。その答えのひとつが外食の常識から外れた高い原価を投じた商品の圧倒的なバリューで勝負することでしょう。
本企画では集客の手段として高原価率商売を選択した個人、支店経営の繁盛店にスポットを当てました。各店が収支構造上で原価率に厚くコストを投じるためにどんな経営の工夫をしているのか、その点にも注目していただきたい。

RRR（東京・六本木）／忠助 海浜幕張店（千葉・海浜幕張）
ボンバーキッチン（福岡・薬院）／タカマル鮮魚店 新宿二号館（東京・池袋）
新和食 到 organic & dining（東京・西新宿）／ひもの野郎 梅田店（大阪・梅田）

◆高原価率な多店化企業が挑む「バリュー主義」経営徹底研究
高原価率経営は諸刃の刃です。集客の強力な武器になる反面、収益をあげるためには「常に繁盛し続けなければならない」というリスクを負うことになります。事業を成長、発展に導いていくには利益の確保は不可欠な課題です。そうした観点から本企画では「バリュー主義」に徹した戦略で多店化を進めている４つの注目企業を取りあげ、そこからハイバリューと高収益を両立させる仕組みづくりの勘どころを探ります。

ドリーマーズ／エムケーコーポレーション／味研日本フードサービス／セレソン

◆40％超 原価率よりもハイバリュー
お客の印象を変える メニューミックステクニック
本企画にご登場いただく「船橋ワインバル 八十郎商店」と「パーラー１８４」のトータル原価率は42から44％。これだけの原価率を投じれば各々の商品力の高さは創造がつきますが、ここでは原価率以上のバリューを生み出す２店の巧みなメニューミックステクニックを紹介します。すべてのフードメニューの単品原価率と出数データも掲載し、原価のコントロール術までを大解剖。商品力を２倍にも３倍にも「魅せる」ことで、お客の心をときめかせる技を学んでいただきたい。

船橋ワインバル 八十郎商店（千葉・船橋）／パーラー１８４（大阪・福島）

◆「≒高原価率」を実現する　お値打ち仕入れの工夫
フードアイテムの商品価値を高めるためのもっとも手っ取り早い手段が食材に原価をたっぷりかけることです。とはいえ、商品の価値を落とさずに原価を抑制することができるのなら、それに超したことはありません。そこで大きな効果が見込めるひとつの方法が食材仕入れの工夫によってもアドバンテージを生み出すことです。ただ、一語に工夫といってもその仕組みを構築することも、成果を生み出すことも容易ではありません。そこで本企画ではさまざまな仕入れ法によって商品のバリューアップに成功している企業３社に取材し、各社が実践する取組みを追いました。

たのし屋本舗／五十家コーポレーション／むめい狼

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第12回　ベトナム

ほか

《特集》 世界に羽ばたくニッポンの外食　海外進出リポート

いま外食業界では、大手チェーンのみならず、中小企業や個人生業店までを巻き込んだ海外進出が大きなトレンドになっています。そうした動きが拡大しつつあることは、日本の高品質な外食商材、独自のサービススタイルや経営システムが世界で注目されている証でもあります。そこで本特集では、市場拡大が期待されるアジア地域に進出した日本の外食ブランドの概況や各地のビジネス環境、大手・中堅企業の世界戦略、小さな組織の海外チャレンジの経験談など、あらゆる角度から「ニッポン外食のグローバル化」の胎動をリポートします。

◆巨大な成長市場　アジアの外食ビジネス 環境とお国柄
経済成長が目覚しく、外食消費の拡大が見込まれるアジアの巨大市場は、日本の外食産業にとって看過できないマーケットです。とはいえ法律や税制、経済情勢やビジネスインフラ、消費動向や外食習慣といった商環境はアジア各国・地域によって様相がまったく異なります。そこで本企画では日本の外食ブランドの進出状況を俯瞰する意図も込め、アジア主要地域のビジネス環境とお国柄、現地外食トピックスなどを各種データを交えて総まとめしてみました。

香港／シンガポール／台湾／タイ／中国／韓国
インドネシア／マレーシア・フィリピン・ベトナム

◆世界市場に挑むニッポンの外食ブランド　海外事業戦略　総ざらい
「マクドナルド」「サブウェイ」に代表されるグローバルチェーンを数多く輩出する米国。「日本の外食は米国よりレベルが高い」という声もよく聞かれるが、世界事情においてはいまだに大きく差をつけられていることは否めません。日本市場に最適化しすぎたガラパゴス化から脱却し、世界の胃袋を掴みとるチェーンに成長を遂げることはできるか。各社が掲げる海外事業戦略を検証します。

モスフードサービス／壱番屋／ワタミ
大戸屋ホールディングス／ＷＤＩ／力の源カンパニー

◆日本の外食文化を世界に発信　中小外食企業の海外進出チャレンジ
資本力と国内の確固たる実績、多チャンネルのビジネスルートを持つ大手外食チェーンに比べて、中小外食企業の海外進出はよりハードルが高い挑戦であるはずです。しかしだからこそ小さな組織の進出事例から学ぶべき点はたくさんあります。また、フットワークが利く組織だからこその利点も海外進出においては多々あるはずです。そうした観点から本企画では、これから海外に進出しようとする企業に向けて、ひと足先に各国で成功を収めた中小外食企業にその経験談を語っていただきました。

［カナダ・米国・豪州編］
KUURAKU GROUP「ZAKKUSHI」
マリンポリス「MARINEPOLIS SUSHI LAND」
GLOBLIDGE「ふじやま製麺」

［アジア編］
夢笛「ENMARU」
峰寿司「峰寿司」
55style「Fujiyama55 BKK」
折原「Orihara Shoten Singapore」

《緊急談話》　フジオフードシステム　藤尾政弘 社長
痛恨の体験談を語る「人治の国」の複雑なビジネス作法

《緊急座談会》　「月刊食堂」記者が見た　アジアの外食事情と日本ブランドの現状

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　《特別編》　
すしに次ぐワールドフード　アジア各国のラーメン旋風リポート

ほか

《特集》 独立をめざす挑戦者たちに贈る　起業開業経験者の助言

起業、開業は個人事業主にとって自身の人生をかけた大勝負である。それとともに外食業界にとっては新たな価値創造がはじまる第一歩でもある。
本特集ではそうした視点から、独立をめざす未来の挑戦者たちに業界の先達たちが身をもって学んだ起業・開業のノウハウ、事業を興す実践的な方法論、そして自身のビジネスプランを成功に導いた体験談を誌面を通じてお届けする。本号が起業家予備軍たちの夢を実現するヒント、そしてビジネスを興す勇気と希望を提示できたら幸いだ。

◆起業開業経験談に学ぶ
［物件探し、メニュー設計、人材集め、修業時代、資金調達、業態づくり、エリア動態調査］

東京・水道橋「もつ焼き煮込み でん」　（株）でん 代表取締役 山田英季 氏
東京・麹町「ソラノイロ」　店主 宮崎千尋 氏
東京・竹ノ塚「つくね専門店 鳥の王様」　店主 森澤徹治 氏
東京・明大前「魚酎(ウォンチュウ)」　店主 永澤 淳 氏
大阪・堀江「Craft Beer Works KAMIKAZE」　オーナー 林 隆太 氏
大阪・福島「parlor 184」　店主 渋谷 聡 氏

◆難物件を繁盛店にする
新橋ドライドック（東京・新橋）
六花界（東京・神田）
ロンドンバスカフェ（福岡・大牟田）

◆独立開業物語　仲間と起業！
モザイク／ＳＡＭＵＲＡＩ

◆過渡期を迎えた 社員独立制度　各社の仕組みと活用例を追う
RETOWN／セクションエイト／アズザクロウフライ／55style

◆起業家輩出カンパニー　
グローバルダイニングで学んだこと＋大ヒット店のつくり方
MOTHERS　代表取締役 保村良豪 氏
サンクスプラス　代表取締役 桝本幸典 氏
プレジャーカンパニー　代表取締役 望月大輔 氏
Big.Belly　代表取締役 大林芳彰 氏

◆金融機関に聞く「融資したい」起業家の条件

◆分煙優良店アワード2012
吸う人 吸わない人　みんなが笑顔になる店づくり大賞

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　
第10回 韓国

ほか

《特集》 ワインビジネス最前線を徹底調査!!　ワイン酒場大戦争

中小企業の支店経営化や大手の参入などが相次ぐワイン酒場マーケット。このビジネスはいままさに業態の「進化」と「真価」が問われる時期に突入した。この先、ライバルはより強敵と化し、巷ではよりハイレベルな「お値打ち戦争」が繰り広げられることになるだろう。そこで本特集では、いま居酒屋市場の中でもっとも熱い視線を集めるワインビジネスの最前線をリポート。高度化する消費者ニーズを掴むための条件、そしてマーケット拡大の展望を探った。

◆ワイン酒場の出店ラッシュが止まらない　タイプ別 必見の繁盛店16

［イタリアンバール］
ITALIAN BAR UOKIN PICCOLO 新橋店（東京・新橋）
Italian bar クオーレ フォルテ（東京・下北沢）
イタリアンバール ストーリア（東京・池袋）

［肉×ワイン］
グッドミート・バル（東京・赤羽）
ワインビストロ Dai（神奈川・たまプラーザ）
ばる堂島精肉店（大阪・北新地）

［カジュアルフレンチ］
BISTRO 俺のフレンチ KAGURAZAKA（東京・神楽坂）
Organ（東京・西荻窪）

［魚×ワイン］
ワイン食堂 イナセヤ KITCHEN（東京・三軒茶屋）
活海老バル orb（大阪・福島）

［ワインバー］
角打ワイン 利三郎（東京・押上）
ワインホール 神田小西（東京・神田）

［地元密着バル］
西荻バル（東京・西荻窪）
BIANCARA（東京・井の頭公園）

［ノンジャンル］
オリエンタルビストロ AGALICO Talart（東京・中野）
道玄坂バル 克ツ（東京・渋谷）

◆ワイン酒場の多店化企業研究　支店経営化の進捗度を大捜査
Moh／VIVO PRODUCTION TOKYO／SEVEN SEAS

◆ワイン酒場マーケットに参入した大手中堅企業に聞く
　ワインビジネスのポテンシャル
Di PUNTO（プロントコーポレーション）／有楽町ワイン倶楽部（ダイナック）
ワイン酒場 GabuLicious（エスエルディー）

◆新トレンドルポ　日本ワインの時代がきた！
おいしい日本のワイン　三SUN（東京・代々木八幡）
ワインバル 銀座 マ・サール(東京・銀座)

◆サントリー登美の丘ワイナリー訪問記
リーディングカンパニーが考える　日本ワインの現在、未来

《特集２》 ラーメン・中華のいまを読む

目まぐるしくトレンドが変遷するラーメン業界と、ビジネスの真価という点ではどちらかといえば「保守派」に属する中国料理業界。業種分類としては親戚のようなイメージがある２つの業界だが、本特集ではそれぞれのマーケット特性に逆行する新たな動きに着目してみた。前者は行列ブランドのチェーン化、後者は業態進化がテーマだが、個人生業を主役とするマーケットの中で一歩抜き出る進歩的な取組みに注目してほしい。

◆元気印チェーンが続々台頭！　行列ラーメン店を多店化する
どうとんぼり神座／麺屋空海／まこと屋／河童ラーメン本舗

◆業態進化の進捗度を探る　個性派中華フォーマット研究
雲林坊（東京・九段下）／紫玉蘭（東京・麻布十番）／麺飯 つねむら（兵庫・三宮）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　
第９回 マレーシア

ほか

《特集》 外食産業の未来をつくる 20代から40代トップ 直撃インタビュー

　　　　若手経営者21人の声

本特集の企図は、誌面にご登場いただく21人の経営トップの顔ぶれを見れば一目瞭然だろう。外食産業の未来をつくる20代から40代の若手経営者に自らのロマンとビジョンを直截に語っていただくのだ。市場の縮小やオーバーストア化、さまざまな食問題や法規制など業界を取り巻く環境は厳しい。ただ、そうした中でも決して進化と成長を諦めない若手経営者が現れるのは小誌「月刊食堂」にとって頼もしい限りだ。ここで本誌がごたくを並べるのは意味がない。ともかく若手経営者たちの「肉声」に耳を傾けてほしい。

◆1980年代生まれ
セクションエイト　横山淳司 社長／subLime　花光雅丸 社長
三ツ星カンパニー　星野穣久 社長／エスエルディー　青野　玄 社長

◆1970年代生まれ
エムグラントフードサービス　井戸　実 社長／RETOWN　松本　篤 社長
ユナイテッド＆コレクディブ　坂井英也 社長／スパイスワークス　下遠野　亘 社長
かばはうす　松田幸紀 社長／ファイブグループ　坂本憲史 社長
海王コーポレーション　前花壽利 社長／Globridge　大塚　誠 社長
エー・ピーカンパニー　米山　久 社長／エムファクトリー　長谷川　勉 社長

◆1960年代生まれ
ドリーマーズ　中村正利 社長／ゼットン　稲本健一 社長
ダイヤモンドダイニング　松村厚久 社長／レインズインターナショナル　西山知義 社長
イートウォーク　渡邉　明 社長／あきんどスシロー　豊?賢一 社長
クリエイト・レストランツ・ホールディングス　岡本晴彦 社長

《特別企画》 日本惣菜協会に聞く　成長する惣菜マーケット最新動向

中食ビジネス最新レポート　いま注目の中華デリ

《特別企画》 腕利き外食プロデューサー対談
ヒットメーカーの目線から考える　たばこ対策

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第８回 香港

ほか

《特集》 「カジュアル」でも「高いお代をいただく」商売に学ぶ　客単価5000円超の経営学

本特集ではこれから新たなムーブメントが起こりそうなプライスゾーンとして「アッパーカジュアル市場」に着目してみた。その根拠となっているのは、需要に対してこのマーケットにまだまだ空白地帯が残されていること、法人需要の減少、そして何よりここ数年で消費者が外食に求める価値が一気にハイレベル化したことだ。
本特集のテーマは外食慣れした客層が求める外食の価値とは何か、そしてそれを「カジュアル」に表現する商売の手法を探ることだ。

◆鋭い人はもう気づいている
お代5000円超をいただく アッパーカジュアル業態をマークせよ
アルボール（東京・神楽坂）／炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵（東京・御徒町）
うみとはたけ ぽつらぽつら（東京・神泉）／ビストロ間（東京・恵比寿）
雨後晴（東京・恵比寿）／まんてん鮨（東京・丸の内）

◆和洋中のお値打ちコース 破格値の理由
東京・渋谷「並木橋 なかむら」の５月のコース5000円
東京・恵比寿「レ・マリアージュ・ドゥ・ガク」のChefのおまかせコース5250円
東京・浅草橋「フランスアルザス料理とワイン ジョンティ」のおまかせコース3675円
東京・小石川「チッタ アルタ」のおまかせコース5500円
東京・恵比寿「中華香彩 ジャスミン」の茉莉花5000円

◆ミドルアッパー市場を狙う腕利き料理人に聞く
私のカジュアルダウンの手法と考え方
京都・五条「技魯技魯ひとしな」枝國栄一氏
東京・恵比寿「賛否両論」笠原将弘氏
東京・日本橋浜町「たん熊北店支店 京割烹 熊はん」栗栖正博氏

◆客単価5000円超を多店化する人材、商品、業態、組織のつくり方
ダイナック／ジェイ・ダヴリュウ・エー／ティー・ワイ・エクスプレス

◆接客力に定評がある店のサービスマンが語る
『高いお代を頂戴する』サービスのあり方
モザイク（東京・表参道）Principalアーン・ムーアクロフト氏
トラットリア イル フィーゴ・インゴルド（東京・六本木）店長 高緑匡則氏
HOMMAGE NOBORU ARAI（東京・浅草）マネージャー 山田栄一氏

《特別企画》　会社設立30周年目前　国内外300店突破を果たした　大戸屋の成長戦略

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第７回 台湾

ほか

《特集》 ハイレベル化するピッツァビジネスのいまを知る　ピッツァの新基準

ピッツァを取り巻くビジネスシーンがいま大きく変貌を遂げている。まずは確実に言えることはピッツァのクオリティ基準が格段にレベルアップしたことだ。
ここ数年でマーケットに登場した新鋭ピッツェリアと意欲溢れるピッツァイオーロがそのレベルの底上げを牽引しているが、本特集ではいま注目度がぐんぐん高まっている実力派ピッツェリアの最新動向をはじめとして、さまざまな角度からピッツァビジネスがいま備えるべき「新基準（デファクトスタンダード）」を検証する。

◆ただいま赤丸急上昇!!　ピッツェリアの実力店 セレクト11
トラットリア エ ピッツェリア マザーズ（東京・吉祥寺）
ピッツェリア カンテラ ナポレターナ（東京・立川）
石窯ピッツァと生パスタ大衆イタリア食堂 アレグロ 天満店（大阪・天満）
石窯ピッツァと生パスタ大衆イタリア食堂 アレグロ 塚口ピッツァ店（兵庫・尼崎）
ピッツェリア ダ ガエターノ（福岡・薬院）
ピッツェリア＆バール リッコ（大阪・天満）
ピッツェリア イル タンブレッロ（東京・小伝馬町）
ピッツェリア メリ プリンチペッサ（東京・神泉）
アンティーカ ピッツェリア ダ ミケーレ（東京・恵比寿）
フレイズ フェイマス ピッツェリア（東京・六本木）
ラ バルカッチャ（大阪・中津）

◆形 味 スタイル 七変化　個性が光る変化球ピッツァ22品

◆ピッツァの新クオリティ基準を探る　売れてるマルゲリータ徹底比較12枚


［検証ルポ］
専門店の実績から考察する テイクアウトピッツァ
ビジネスチャンス拡大の芽はあるか
ピザオリーブ／ピザパルコ
ピッツァ リディア 白金店（東京・白金）／ピッツァマンロケット（東京・中目黒）

◆低価格店が続々登場　ピッツァの価格破壊進行中!!
ＣＯＮＡ 渋谷店（東京・渋谷）
ソロピッツァ ナポレターナ 大須本店（愛知・名古屋）
ピザレボ（福岡・薬院）

［大手最新動向ルポ］
宅配ピザ御三家　チェーン戦略＆新商品 総まとめ
（ピザーラ／ピザハット／ドミノ・ピザ）

◆ナポリピッツァ応援企業に聞く　上手な窯の選び方
増田煉瓦　代表取締役　増田晋一 氏
藤村製作所　専務取締役　藤村明伸 氏
ツジ・キカイ　代表取締役社長　山根　証 氏

［特別企画］
渡辺陽一日本支部副支部長インタビュー
真のナポリピッツァ協会がめざすもの

［緊急アンケート］
ＦＲ　ＦＦＳ　朝食マーケット奪取の進捗度
ロイヤルホスト／ガスト／ジョナサン／びっくりドンキー／ジョイフル／モスバーガー
マクドナルド／ケンタッキーフライドチキン／タリーズコーヒー
ドトールコーヒーショップ／吉野家／松屋／東京チカラめし／カレーハウス CoCo壱番屋
天丼 てんや

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第６回 フィリピン

ほか

《特集》 腕利き外食クリエーターの「頭の中」を覗く　業態づくり発想術

正確を期するならな、「業態」とはお客の利用動機に応える「販売方法」のことを指す。しかし本特集ではあえてこれを「業態づくり＝クリエイティブ」と捉え、その「クリエイティブ脳」を鍛えるためのヒントや情報を腕利き外食クリエーターの言葉や実体験から提示していきたい。いわばヒットコンセプトメーカーの「頭の中」をトレースしたわけだが、業態づくりのひらめきを生むトレーニング法や業態発想の思考術、さらに業態転換のプロセスといった実例はきっと繁盛店づくりの一助となるはずだ。

◆視察の達人に聞く「私は繁盛店のここを見る、ここから学ぶ」
（株）エー・ピーカンパニー　取締役企画本部長　米山順子 氏
（株）夢屋　代表取締役　小林 研 氏
（株）スパイスワークス　代表取締役社長　下遠野 亘 氏

◆繁盛店づくりの名手14人 イチ押し!!の「学び」のある必見の視察店28
大はし（東京・北千住）　武ちゃん（東京・銀座）
　　［推薦者］（株）エムファクトリー　代表取締役社長　長谷川 勉 氏

包丁一本 味処和（大阪・千里中央）　魚匠 銀平 大阪道頓堀店（大阪・道頓堀）
　　［推薦者］（株）大台フードプロジェクト　代表取締役　貝谷祐晴 氏

漁港直送海鮮七輪焼き ワイヤ大阪（大阪・梅田）　ピッツェリア アズーリ（兵庫・元町）
　　［推薦者］（株）オベーションプラス　代表取締役　梅村雄士 氏

ワイン食堂 ゴッチス（東京・東池袋）　レトノ（東京・八丁堀）
　　［推薦者］（株）シェアハピネス　代表取締役　白根智彦 氏

縄のれん（東京・恵比寿）　トラットリア・ピッツェリア ラルテ（東京・三軒茶屋）
　　［推薦者］（株）セレソン　代表取締役　岡田　章 氏
ソラノイロ（東京・麹町）　つず久（東京・牛込柳町）
　　［推薦者］（株）凪スピリッツ　代表取締役　生田智志 氏

浅草おでん 大多福（東京・浅草）　酒の大枡 Wine-kan（東京・浅草）
　　［推薦者］（株）バイタリティ　代表取締役 岩田　浩 氏

手打ち十段 うどんバカ一代（香川・高松）　TSUJITA LA（米国・LA）
　　［推薦者］（株）HUGE 代表取締役社長 新川義弘 氏

たん焼 忍（東京・四谷）　とよ（大阪・京橋）
　　［推薦者］（株）ベイシック 代表取締役 岩澤　博 氏

九州地鶏 とり焼一本松（大阪・福島）　テッパンキッチン ツチケン（大阪・東梅田）
　　［推進者］（株）未知インターナショナル 代表取締役 水本弥知秀 氏

産地直送仲買人 生け簀の銀次 おもろまち２階店（沖縄・那覇）　とよ（大阪・京橋）
　　［推薦者］（株）三ツ星カンパニー 代表取締役社長 星野穣久 氏

博多炉端 魚男 フィッシュマン（福岡・博多）　焼肉萬野ホルモン舗 三休橋（大阪・南船場）
　　［推薦者］（株）夢笛 代表取締役社長 高橋英樹 氏

長浜屋台 やまちゃん 天神店（福岡・天神）　ピッツェリア・ダ・ガエターノ（福岡・薬院）
　　［推薦者］焼とりの八兵衛 店主 八島且典 氏

ラミティエ（東京・高田馬場）　ヴァンピックル 銀座店（東京・銀座）
　　［推薦者］（有）リヨンブルーアンテルナショナル 代表 安生　浩 氏

◆業態づくりの「奇才」と「鬼才」に聞く　マルチブランド戦略の極意
（株）ダイヤモンドダイニング 松村厚久 社長
際コーポレーション（株）　中島　武 社長

◆ヒット店連発の経営者が描いた業態づくりの設計図
（株）バイタリティ 代表取締役 岩田　浩 氏の鳥番長（東京・小伝馬町）
（株）みたのクリエイト 代表取締役 田野治樹 氏の生け簀の銀次（沖縄・那覇）
（株）ベイシックス 代表取締役 岩澤　博 氏のジュウモン（東京・六本木）
（株）SASAYA 代表取締役 細井克司 氏のbambu（大阪・千日前）
（株）ウィルプランニング 代表取締役 横川　毅 氏の深沢1136（東京・深沢）
（株）スタイルスグループ 代表取締役 佐々木浩史 氏の津田鮮魚店（宮城・仙台）

◆ニューマーケット考察ルポ
みんなが狙ってる　非アルコール業態 開発前線に乗り遅れるな！

◆業態転換の大成功事例　ここが業績アップのポイント
（株）HASSIN　300圓均一居酒屋 酒友龍馬
　　　　→　250圓均一居酒屋 新 酒友龍馬（大阪・心斎橋）
（株）蒲公英　居酒屋 蒲公英　→　彩菜旬鮮 遊遊（大阪・梅田）
（株）ケイキフードサービス　博多串焼き もつ 炊き餃子 めのじ
　　　　→　おさかなや 魚魚権（東京・目黒）
餃子焼専門店 立吉 渋谷本店　→　KITCHEN TACHKICHI（東京・渋谷）

大型連載　第５回　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

ほか

《特集》 肉ビジネスのあらゆる形を一挙総覧　やっぱり外食は肉!!

消費者の健康志向や高齢化といった社会構造や食嗜好の変化と相反するようだが、いま外食業界では「肉」にふたたび熱い視線が注がれている。しかもそれはいわゆる“お上品”肉料理ではなく、ボリューム満点の“がっつり”肉料理なのだ。ここ数年の外食トレンドは魚や野菜が主役を張っていた観があるが、そのカウンターカルチャーなのか、供給側も需要側も「やっぱり外食は肉!!」と主張しはじめているのである。そこで本特集では、個人、支店経営、中堅：大手が入り乱れた「肉ビジネス最前線」を総力取材で追ってみた。

◆がっつり肉!! ＋ ワイン　大繁盛店視察
MEAT 肉男 MAN（東京・六本木）／ブラッスリー ザン（東京・神田）
肉食系ビストロ＆ワイン酒場 Tsui-teru!（東京・中野）／東京ブッチャーズ（東京・神田）
ぶーみんVinum（東京・新富町）／ビストロ カルネジーオ（東京・恵比寿）

◆「牛」「豚」「鶏」「羊」　半歩進んだ肉の売り方　必見のヒットコンセプト
韓国屋台 豚大門市場 馬喰町店（東京・日本橋）／牛の四文屋（東京・中野）
塩成吉思汗 千生（東京・八王子）／焼肉 萬野ホルモン舗 三休橋（大阪・心斎橋）
らんまん食堂（東京・恵比寿）

◆成長性を考察　伸びてる　唐揚げテイクアウトビジネス
大分唐揚げ専門店 とりあん（（株）とりあん）
元祖中津からあげ もり山（（株）もり山）
からあげ 縁 ― YUKARI ―（バンファミリー（株））
金のとりから（（株）シマナカ）／鳥ぷろ（（株）トリプロ）

《検証ルポ》チェーン各社の動向から探る『ステーキ＋サラダバー』市場成長の伸びしろ
ステーキハンバーグ＆サラダバー けん（（株）エムグラントフードサービス）
ステーキガスト（（株）すかいらーく）
カウボーイ家族（ロイヤルホスト（株））

◆店舗をぐんぐん伸ばす「肉チェーン」の有望株
かつや（アークランドサービス（株））／伝説のすた丼屋（（株）アントワークス）
串鳥（札幌開発（株））／てけてけ（ユナイテッド＆コレクティブ（株））

《市場動向ルポ》押さえておきたい「肉ビジネス」のトレンド
焼肉 しゃぶしゃぶ 食べ放題　テーブルオーダーバイキングの可能性
焼肉きんぐ（（株）物語コーポレーション）／焼肉家 味のがんこ炎（（株）アトム）
じゅうじゅうカルビ（（株）トマト＆アソシエイツ）／旨っカルビ（（株）すかいらーく）
しゃぶしゃぶ温野菜（（株）レインズインターナショナル）
夢庵（（株）すかいらーく）／和食さと（サトレストランシステムズ（株））

《編集部座談会》マーケット争奮戦の行方を探る　牛肉FFS 戦いの争点はどこだ？

牛肉FFSの新星を緊急視察　覆面店舗チェック!!
何かと話題の「東京チカラめし」実力度を検証

大型連載　第４回　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

ほか

《特集》 マーケットの大きな動きを読み解く　大手チェーン動向
星の数ほどの個人事業主と中小企業で形成される外食業界だが、それでも大手の動向はこれから先にマーケットがどう動くのかを考えるうえで知っておくべき必須の情報である。
そこで本号では、完全復活に向けて復調するすかいらーくの徹底解剖、成長チェーンの出店戦略、大手の宅配・ドライブスルーの現状、新商品の売れ行き、新業態開発の進捗状況の他、一次産業参入やＭ＆Ａの動きを総力特集する。

◆総力ルポ10頁　生まれ変わる外食の巨人　すかいらーくの大反撃

◆店数をぐんぐん伸ばす成長チェーンの出店戦略
ステーキハンバーグ＆サラダバー けん／サブウェイ／コメダ珈琲店／スシロー

◆マーケット争奪戦がはじまった　大手チェーンのドライブスルー・宅配最前線
マクドナルド／ケンタッキーフライドチキン
カレーハウス CoCo壱番屋／長崎ちゃんぽん リンガーハット

◆大手チェーンの新商品売れ行きウォッチング
マクドナルドのBig America／ガストのThanks!フェア
モスバーガーのとびきりハンバーグサンド／サブウェイの得サブ
吉野家の焼味豚丼／ケンタッキーフライドチキンのクラッシャーズ
ロイヤルホストの国産 黒×黒ハンバーグ／和食さとのさとしゃぶ

◆大手外食チェーン 次世代フォーマット視察
カウボーイ家族（ロイヤルホスト）／ロメスパパルボア（WDI）
ウェンディーズ（ヒガ・インダストリーズ）／ごちそう厨房 饗の屋（ワタミ）

◆外食企業の一次産業参入に見る「スケールの新たな意義」
エー・ピーカンパニー／ワタミ／モスフードサービス／アレフ

◆増加する外食のＭ＆Ａ 業界の勢力図をおさらいする

《特集》 伸びてるフランチャイズモデル研究
フランチャイズ（ＦＣ）というビジネス形態が外食の産業化において大きな役割を果たしてきたことはいうまでもない。しかし外食市場が高度に成熟したいま、ＦＣ本部と加盟オーナーの双方にこれまで以上に高いレベルの経営ノウハウが要求されるようになってきている。
そこで本特集では、いま注目の新旧８つのＦＣモデルから経営システムの新しい動向、加盟店に対するサポート体制の新潮流などを読み取っていきたい。

しゃぶしゃぶ温野菜（レインズインターナショナル）
らあめん花月嵐（グロービート・ジャパン）／大阪王将（イートアンド）
手打うどん総本家 得得（家族亭）／ナポリの窯（ストロベリーコーンズ）
大衆食堂 半田屋（半田屋）／韓菜（CJ Foodville Japan）／大戸屋 ごはん処（大戸屋）

◆大型連載　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第３回　韓国 ザ・ボンコリア

ほか

《特集》 マーケット動向を読み取る　外食トレンド視察 2012

外食業界にとって2012年は、かつてなかった劇的な変革を迫られる年になるだろう。
そうした中で本特集では、これから先にどんな外食ビジネスや企業が市場を牽引するのか、その潮目を読みとるための指針となる11の外食トレンドやチェーン志向を持つ成長著しい注目企業、新しいマーケットを開拓する斬新な外食モデルといった業界の最新動向をまとめてみた。淘汰の時代を勝ち抜くための経営ヒントをさまざまな事例から探っていただきたい。

◆外食トレンドを読み解く 2012年の注目業態
［ワイン酒場］
俺のイタリアン／五反田ワイン酒場 マルミチェ
バンカレッラ ジョイア／ヴィノシティ マジス

［ハンバーグ］
いしがまやハンバーグ／炭火焼ハンバーグ カキヤス
鉄板ハンバーグ にっくい亭／手ごねハンバーグ ぐーばーぐ

［テーブルオーダーバイキング］
焼肉きんぐ／焼肉家 味のがんこ炎
ピザハット・ナチュラル／青春ヤキトリフィーバー 浪漫商店

［鶏ビジネス］
鶏や すみか／丸鶏るいすけ／虎ノ門鳥酎／酉焼 美智子

［クラフトビール］
地ビールハウス 蔵くら／Devil Craft
麦酒と牡蠣とおばんざい 麦酒庵／KEEL’S BAR HOUSE

◆逆風の外食市場で成長戦略を描く　必見の伸び盛り30店超企業
アントワークス／HASSIN／SFPダイニング
スパイスワークス／エスエルディー／グロブリッジ

◆新市場を掘り起こす 多店化フォーマットの有望株
ターリー屋／馬喰ろう／東京トンテキ／ベジテジや

◆ヒットの兆しを見逃すな!!
メキシカン／大盛りスパゲティ／日本酒
赤身肉・熟成肉／原価売り／野菜たっぷりラーメン

《大型新連載》　第２回
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

《新連載》
・これから伸びるＦＣブランド徹底リサーチ
・働きやすいキッチンの環境づくり

ほか

《特集》 経営トップ115人が直言!!　外食産業の論点 2012

日本全体が深い悲しみに覆われた2011年。震災は大地だけでなく、すべての国民の心を大きく揺るがした。3.11を機に日本人の価値観やライフスタイルはこれから大きく変わっていくのだろうが、そうした中で外食各社は自らの存在価値をいかにして高めていくべきなのか、そして産業としてどう社会に貢献していくべきなのか。
本特集では新たな年を迎える年頭インタビューとして、外食業界を牽引するリーディングカンパニーのトップ15人に、これからのマーケットの展望や自らの経営方針、そして将来に向けたビジョンなどを語っていただいた。

◆[年頭インタビュー]　外食業界を牽引する経営トップ15人の視点
エー・ピーカンパニー　米山　久 社長／エムグラントフードサービス　井戸　実 社長
subLime　花光雅丸 社長／ダイヤモンドダイニング　松村厚久 社長
日本サブウェイ　伊藤　彰 社長／鳥貴族　大倉忠司 社長
物語コーポレーション　加治幸夫 社長／レインズインターナショナル　西山知義 社長
ワタミ　桑原　豊 社長／アレフ　庄司　大 社長／壱番屋　浜島俊哉 社長
日本ケンタッキー・フライド・チキン　渡辺正夫 社長
コロワイド東日本　植田剛史 社長／サイゼリヤ　堀埜一成 社長
すかいらーく　谷　真 社長

◆注目企業トップ100人が語る「わが社の戦い方」
[ア行]
（株）アクアプランネット／アサヒフードクリエイト（株）／（有）アズザクロウフライ
（株）アスラポート・ダイニング／（株）アブ・アウト／（株）アルバータダイニング
（有）いたる／（株）一家ダイニングプロジェクト／（株）入船／（株）ウイングランド
（株）ウエスト／（有）ウェルストーン／（株）エムファクトリー／（株）Ovation Plus
（株）王将フードサービス／（株）大台フードプロジェクト
（株）大戸屋ホールディングス／（株）丘里

[カ行]
（株）魁力屋／ガッツフードサービス（株）／（株）かばはうす／（株）カルラ
（株）きちり／（株）ぎょうざの満州／（株）銀座ルノアール／（株）KUURAKU GROUP
（株）クリエイト・レストランツ・ホールディングス／（有）ケイキフードサービス
（株）ケーツーエス／（株）ケンショーエンタープライズ／（株）神戸唐唐亭
（株）55 style／（株）駒八／（株）コンプリート・サークル

[サ行]
（株）サガミチェーン／札幌開発（株）／（株）サッポロライオン／（株）サッポロ実業
サトレストランシステムズ（株）／（株）三宝／（株）ジェットワン／シダックス（株）
（株）庄屋フードシステム／（株）ジョー・スマイル／（株）ジンコミュニケーションズ
（株）スタイルスグループ／（株）スナダフーヅ／（株）スプーンテーブル
セイ・エンタープライズグループ／（株）せたが屋
（株）セブン＆アイ・フードシステムズ／（株）せんざん／（株）ゼンショク
（株）想夫恋

[タ行]
（株）大庄／（株）ダイナック／竹村グループ／（株）ＷＤＩ／（株）力の源カンパニー
ティー・ワイ・エクスプレス（株）／（株）ＴＦＪ／（株）テラケン
（株）東京一番フーズ／（株）道とん堀／豊田産業（株）／（株）トラジ

[ナ行]
（株）凪スピリッツ／（株）南国酒家／（有）なんつッ亭
（株）日本レストランエンタプライズ／（株）ねぎしフードサービス

[ハ行]
（株）バイタリティ／（株）はなまる／（株）ハブ／（株）半田屋／（株）播鳥
B-R サーティワン アイスクリーム（株）／（株）HUGE／ファーストキッチン（株）
（株）ファイブグループ／（株）フードゲート／フォロインプレンディ（株）
（株）ブラッサイ・カンパニー／（株）ブルーコーポレーション／（株）平和園
（株）ベビーフェイス

[マ行]
（株）マコトフードサービス／（株）みたのクリエイト／（株）美濃吉／（株）夢笛
（株）めりけんや／（有）モーリ／（株）モチモチ・ドリーム・カンパニー

[ヤ行]
（株）ゆで太郎システム／ユナイテッド＆コレクディブ（株）／養老乃瀧（株）

[ラ行]
（株）ラ・カサコーポレーション／（株）ライトハウス

[ワ行]
（株）ワールド・ワン／和幸（株）

《特別インタビュー》
（社）日本厨房工業会　　福島　裕 会長
「いよいよアジアに本腰を入れる時がきた。
われわれも外食とともに新しい成長戦略を描きます」

◆【大型新連載】世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!


【連載】
［新連載］中堅企業研究＜30店超＞企業が描く成長の道筋
必見の大繁盛店
覆面店舗チェック
店長塾（井上恵次）
ストアマネジメント実務（東　義晴）
［新連載］開業の仕方教えます　30店までの財務
（（株）ＯＧＭコンサルティング　常務取締役　田中繁明）
メディアの主張／本のつまみ食い
サービス産業のワードパワー　（松坂 健）
レストラン食べ歩記　（横川 潤）
食の新キラーコンテンツ　（島田 始）
［新連載］大手 中堅　外食企業動向 2012
インフォメーションコーナー
バックナンバー

ほか

《特集》 外食のサービスとクレンリネスを考える 接客と店を磨こう

巷間いわれているように、成熟期を迎えた外食業が「モノよりコト」を提供するビジネスに姿を変えたことは間違いない。消費者は外食企業各社が「何を売っているか」ではなく、「何をどのように売っているか」を注意深く見守っているのだ。そこで今号ではその「そのように」という要素の中で大きなウエイトを占める接客サービスとクレンリネスに対する各社の取組みを特集する。「体験」を売る産業になった外食業界にとって、サービスとクレンリネスのさらなる改善は避けては通れない経営上の課題である。

◆ サービスを磨く三位一体の仕組み大解剖
エー・ピーカンパニー／がんこフードサービス
物語コーポレーション／レインズインターナショナル

◆サービスのプロを養成する 新人教育プログラム
五味八珍／きちり／エスワイフード

◆人が育つ企業はここが違う 接客力を高めるトレーナー育成術
コールド・ストーン・クリーマリー・ジャパン／ハブ／トラジ

◆クレンリネス完全マニュアル この店のお掃除
日本サブウェイ／ぎょうざの満州／海王コーポレーション／ＭＯＴＨＥＲＳ

◆清掃のプロがこっそり教える 店を清潔に保つポイント30

◆厨房メーカーが提案する 働きやすいキッチンの環境づくり
［タニコー］
導入事例店：南国酒家ラゾーナ川崎店（神奈川・川崎）
ＯＮＥ ＲＯＯＭ ＣＡＦＥ×ＤＩＮＩＮＧ（群馬・太田）
ラール・エ・ラ・マニエール（東京・銀座）
［日本洗浄機］
導入事例店：ジョナサン 八丁堀店（東京・八丁堀）
［鈴茂器工］
導入事例店：伝説のすた丼 溝の口店（神奈川・溝口）
［ドリマックス］

◎好評連載
今月のヒットメニュー 牛たんしゃぶしゃぶ（仙台牛たん 荒）
今月の“超”繁盛店 アガリコ オリエンタルビストロ（東京・池袋）
今月のメーカー製品 グラタン ドフィノア（ハインツ日本（株））

ほか

《特集》 いよいよチェーン化時代が到来 企業化する韓国・エスニック料理

マーケット規模という点から、これまでビジネスとしては決して注目度が高いとはいえなかったエスニック料理。ところがここ数年の間にこの料理分野でチェーン化、支店経営化に成功する中小の外食企業が現れはじめている。
本特集では、そうした注目の多店化フォーマットのビックビジネス化の可能性を検証する他、大手チェーンが新業態の開発合戦を繰り広げている『焼肉食べ放題』の最新動向、東南アジア料理のメニュートレンド、メキジコ料理やブラジル料理などの注目レストランブランドの情報をお届けする。

◆韓国料理をビジネス化する成長株チェーン大研究
チェゴヤ／東京純豆腐／韓国酒家 韓国家庭料理 吾照里／ベジテジや
韓のおしり／コリアンダイニング 李朝園

◆インド タイ ベトナム エスニックで多店化するヒットの法則
ターリー屋／バンコクキッチン／コムフォー

◆中国最大手火鍋チェーン小肥羊 日本市場攻略の全貌

◆大手チェーンが挑戦する『焼肉食べ放題』の可能性
じゅうじゅうカルビ（トマトアンドアソシエイツ）
焼肉家 味のがんこ炎（アトム）
大衆焼肉 ゴチニク（レインズインターナショナル）
旨っカルビ（ジョナサン）

◆【現地レポート】
韓国・ソウルの大ヒット店に学ぶ「サービスがつくる焼肉店の価値」

◆ニューフェイス焼肉店 スタイル図鑑
ソソカルビ牛天（大阪・中埼町）
和牛塩焼肉 ブラックホール 新宿三丁目店（東京・新宿）
シカゴカルビ（大阪・福島）／六花界（東京・神田）
大阪焼肉・ホルモン ふたご 本店（東京・五反田）

◆アジア料理のニュースタンダード22品

◆メキシカン、シンガポール料理、ブラジル料理
３大注目店に見るエスニックの新潮流
アシエンダ デル シエロ
シンガポール・シーフード・リパブリック
バルバッコア・グリル

《特別企画 第２回》 地方の外食トップ対談（広島編）
― 快適な空間づくりを考える ―
いま外食業に求められている「たばこ対策」とは

《緊急報告》ガスト食中毒 すかいらーく 谷 真 社長が事故対策を語る

◎好評連載
今月のヒットメニュー 焼麺（焼麺 劔）
今月の“超”繁盛店 Ｂ級グルメ村 ギン酒場（東京・新橋）
今月のメーカー商品 発酵果汁ベース（カルピス（株））

ほか

《特集》 経営者予備軍に贈る 起業・開業指南

１店のオーナーも大チェーンのトップも同じ経営者であることに変わりはない。そして、経営者である以上、社会のため、社員のため、業界の未来のために事業を身を捧げる高い志と覚悟が必要だ。
本特集ではその経営者をめざす起業家予備軍にエールを贈る意味を込め、業界の先達たちが身をもって学んだ開業のノウハウ、経営の知恵と経験、そして起業の実践的な方法論をさまざまな角度から提示する。

◆トップが描いた創業時の夢
力の源カンパニー 河原成美 代表取締役
エー・ピーカンパニー 米山 久 代表取締役
い志井グループ 石井宏治 代表
ダイヤモンドダイニング 松村厚久 代表取締役社長
鳥貴族 大倉忠司 代表取締役
レインズインターナショナル 西山知義 代表取締役社長ＣＥＯ
八百八町 石井誠二 代表取締役ＣＥＯ

◆資金がない人、ひとりで営業する人、調理の経験が浅い人、
ケーススタディ 繁盛店の独立開業記
ヴィノシティ（東京・神田）／餃子焼専門店 立吉 渋谷本店（東京・渋谷）
大衆食堂 仲よし（東京・亀戸）／オステリア ピテカントロポ（東京・三軒茶屋）
豚八戒（東京・阿佐ヶ谷）

◆支店を出そう!! 元気印スモールカンパニーの多店化メソッド
バイタリティ／グッドスパイラル／エル セルド／エル プルポ／エル ブエイ／ＴＦＪ

自分でできる エリア動態調査
起業・資金調達 あの手この手

《特集》 外食の安全・安心を見つめ直す

2011年4月に発生し、4人の死者を出した集団食中毒事件は、消費者に大きな衝撃をもって受け止められた。外食に携わる読者諸氏にとっても、食の安全とは何かということをいま一度考えさせられる契機になったのではないか。
小誌では、これまでも折に触れて安全・安心対策の記事を掲載してきたが、本特集ではあらためて事件の舞台となった焼肉店における安全・安心対策を大手焼肉チェーンにご回答いただいたアンケートをもとに検証した。また、新たに施行された米トレーサビリティ法やＪＡＳ法、食品衛生法といった食品表示に関する法令を解説、さらには外食の基本に立ち返り、クレンリネスの向上に邁進する3店の清掃マニュアルを紹介する。

◆徹底ルポ 焼肉業界の安全・安心対策 徹底検証

◆知っておきたい 食品表示の法律

◆どこもかしこもピッカピカ！ この店に学ぶ お掃除完全マニュアル
とろろや 本店（静岡・浜松）／琉球料理 金魚すさび（兵庫・神戸）
隠れ家屋敷 なすの与一（京都・福知山）

《特集》 ラーメンをビジネスにしよう ―― 息の長い商品、強い会社から学ぶ ――

個店の動向が市場に大きな影響を与えるラーメン業界で確固たるビジネスの基盤を築く。
本特集ではそこをテーマに据え、ベーシックラーメンのニューフェイス、多店化に成功した新興ラーメン企業のマネジメントの仕組みを紹介する。味づくりと組織づくりという２つの視点から、ビジネスのヒントを得てほしい。


◆毎日通える味をつくろう あっさりラーメン厳選11品

◆行列ラーメン店の企業化大作戦
ＹＵＮＡＲＩ（つけめん ＴＥＴＳＵ）／サッポロ実業（つけ麺屋 やすべえ）
トップアンドフレーバー（せい家）／ウインズジャパン（博多一幸舎）

◎好評連載
今月のヒットメニュー つけナポリタン（ライオンのいるサーカス）
今月の“超”繁盛店 ホルモン在市（東京・月島）
今月のメーカー商品 イードン にっこりマッコリ 生（（株）Ｅ－ＤＯＮ）

ほか