月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》 ワインビジネス最前線を徹底調査!!　ワイン酒場大戦争

中小企業の支店経営化や大手の参入などが相次ぐワイン酒場マーケット。このビジネスはいままさに業態の「進化」と「真価」が問われる時期に突入した。この先、ライバルはより強敵と化し、巷ではよりハイレベルな「お値打ち戦争」が繰り広げられることになるだろう。そこで本特集では、いま居酒屋市場の中でもっとも熱い視線を集めるワインビジネスの最前線をリポート。高度化する消費者ニーズを掴むための条件、そしてマーケット拡大の展望を探った。

◆ワイン酒場の出店ラッシュが止まらない　タイプ別 必見の繁盛店16

［イタリアンバール］
ITALIAN BAR UOKIN PICCOLO 新橋店（東京・新橋）
Italian bar クオーレ フォルテ（東京・下北沢）
イタリアンバール ストーリア（東京・池袋）

［肉×ワイン］
グッドミート・バル（東京・赤羽）
ワインビストロ Dai（神奈川・たまプラーザ）
ばる堂島精肉店（大阪・北新地）

［カジュアルフレンチ］
BISTRO 俺のフレンチ KAGURAZAKA（東京・神楽坂）
Organ（東京・西荻窪）

［魚×ワイン］
ワイン食堂 イナセヤ KITCHEN（東京・三軒茶屋）
活海老バル orb（大阪・福島）

［ワインバー］
角打ワイン 利三郎（東京・押上）
ワインホール 神田小西（東京・神田）

［地元密着バル］
西荻バル（東京・西荻窪）
BIANCARA（東京・井の頭公園）

［ノンジャンル］
オリエンタルビストロ AGALICO Talart（東京・中野）
道玄坂バル 克ツ（東京・渋谷）

◆ワイン酒場の多店化企業研究　支店経営化の進捗度を大捜査
Moh／VIVO PRODUCTION TOKYO／SEVEN SEAS

◆ワイン酒場マーケットに参入した大手中堅企業に聞く
　ワインビジネスのポテンシャル
Di PUNTO（プロントコーポレーション）／有楽町ワイン倶楽部（ダイナック）
ワイン酒場 GabuLicious（エスエルディー）

◆新トレンドルポ　日本ワインの時代がきた！
おいしい日本のワイン　三SUN（東京・代々木八幡）
ワインバル 銀座 マ・サール(東京・銀座)

◆サントリー登美の丘ワイナリー訪問記
リーディングカンパニーが考える　日本ワインの現在、未来

《特集２》 ラーメン・中華のいまを読む

目まぐるしくトレンドが変遷するラーメン業界と、ビジネスの真価という点ではどちらかといえば「保守派」に属する中国料理業界。業種分類としては親戚のようなイメージがある２つの業界だが、本特集ではそれぞれのマーケット特性に逆行する新たな動きに着目してみた。前者は行列ブランドのチェーン化、後者は業態進化がテーマだが、個人生業を主役とするマーケットの中で一歩抜き出る進歩的な取組みに注目してほしい。

◆元気印チェーンが続々台頭！　行列ラーメン店を多店化する
どうとんぼり神座／麺屋空海／まこと屋／河童ラーメン本舗

◆業態進化の進捗度を探る　個性派中華フォーマット研究
雲林坊（東京・九段下）／紫玉蘭（東京・麻布十番）／麺飯 つねむら（兵庫・三宮）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　
第９回 マレーシア

ほか

《特集》 外食産業の未来をつくる 20代から40代トップ 直撃インタビュー

　　　　若手経営者21人の声

本特集の企図は、誌面にご登場いただく21人の経営トップの顔ぶれを見れば一目瞭然だろう。外食産業の未来をつくる20代から40代の若手経営者に自らのロマンとビジョンを直截に語っていただくのだ。市場の縮小やオーバーストア化、さまざまな食問題や法規制など業界を取り巻く環境は厳しい。ただ、そうした中でも決して進化と成長を諦めない若手経営者が現れるのは小誌「月刊食堂」にとって頼もしい限りだ。ここで本誌がごたくを並べるのは意味がない。ともかく若手経営者たちの「肉声」に耳を傾けてほしい。

◆1980年代生まれ
セクションエイト　横山淳司 社長／subLime　花光雅丸 社長
三ツ星カンパニー　星野穣久 社長／エスエルディー　青野　玄 社長

◆1970年代生まれ
エムグラントフードサービス　井戸　実 社長／RETOWN　松本　篤 社長
ユナイテッド＆コレクディブ　坂井英也 社長／スパイスワークス　下遠野　亘 社長
かばはうす　松田幸紀 社長／ファイブグループ　坂本憲史 社長
海王コーポレーション　前花壽利 社長／Globridge　大塚　誠 社長
エー・ピーカンパニー　米山　久 社長／エムファクトリー　長谷川　勉 社長

◆1960年代生まれ
ドリーマーズ　中村正利 社長／ゼットン　稲本健一 社長
ダイヤモンドダイニング　松村厚久 社長／レインズインターナショナル　西山知義 社長
イートウォーク　渡邉　明 社長／あきんどスシロー　豊?賢一 社長
クリエイト・レストランツ・ホールディングス　岡本晴彦 社長

《特別企画》 日本惣菜協会に聞く　成長する惣菜マーケット最新動向

中食ビジネス最新レポート　いま注目の中華デリ

《特別企画》 腕利き外食プロデューサー対談
ヒットメーカーの目線から考える　たばこ対策

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第８回 香港

ほか

《特集》 「カジュアル」でも「高いお代をいただく」商売に学ぶ　客単価5000円超の経営学

本特集ではこれから新たなムーブメントが起こりそうなプライスゾーンとして「アッパーカジュアル市場」に着目してみた。その根拠となっているのは、需要に対してこのマーケットにまだまだ空白地帯が残されていること、法人需要の減少、そして何よりここ数年で消費者が外食に求める価値が一気にハイレベル化したことだ。
本特集のテーマは外食慣れした客層が求める外食の価値とは何か、そしてそれを「カジュアル」に表現する商売の手法を探ることだ。

◆鋭い人はもう気づいている
お代5000円超をいただく アッパーカジュアル業態をマークせよ
アルボール（東京・神楽坂）／炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵（東京・御徒町）
うみとはたけ ぽつらぽつら（東京・神泉）／ビストロ間（東京・恵比寿）
雨後晴（東京・恵比寿）／まんてん鮨（東京・丸の内）

◆和洋中のお値打ちコース 破格値の理由
東京・渋谷「並木橋 なかむら」の５月のコース5000円
東京・恵比寿「レ・マリアージュ・ドゥ・ガク」のChefのおまかせコース5250円
東京・浅草橋「フランスアルザス料理とワイン ジョンティ」のおまかせコース3675円
東京・小石川「チッタ アルタ」のおまかせコース5500円
東京・恵比寿「中華香彩 ジャスミン」の茉莉花5000円

◆ミドルアッパー市場を狙う腕利き料理人に聞く
私のカジュアルダウンの手法と考え方
京都・五条「技魯技魯ひとしな」枝國栄一氏
東京・恵比寿「賛否両論」笠原将弘氏
東京・日本橋浜町「たん熊北店支店 京割烹 熊はん」栗栖正博氏

◆客単価5000円超を多店化する人材、商品、業態、組織のつくり方
ダイナック／ジェイ・ダヴリュウ・エー／ティー・ワイ・エクスプレス

◆接客力に定評がある店のサービスマンが語る
『高いお代を頂戴する』サービスのあり方
モザイク（東京・表参道）Principalアーン・ムーアクロフト氏
トラットリア イル フィーゴ・インゴルド（東京・六本木）店長 高緑匡則氏
HOMMAGE NOBORU ARAI（東京・浅草）マネージャー 山田栄一氏

《特別企画》　会社設立30周年目前　国内外300店突破を果たした　大戸屋の成長戦略

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第７回 台湾

ほか

《特集》 ハイレベル化するピッツァビジネスのいまを知る　ピッツァの新基準

ピッツァを取り巻くビジネスシーンがいま大きく変貌を遂げている。まずは確実に言えることはピッツァのクオリティ基準が格段にレベルアップしたことだ。
ここ数年でマーケットに登場した新鋭ピッツェリアと意欲溢れるピッツァイオーロがそのレベルの底上げを牽引しているが、本特集ではいま注目度がぐんぐん高まっている実力派ピッツェリアの最新動向をはじめとして、さまざまな角度からピッツァビジネスがいま備えるべき「新基準（デファクトスタンダード）」を検証する。

◆ただいま赤丸急上昇!!　ピッツェリアの実力店 セレクト11
トラットリア エ ピッツェリア マザーズ（東京・吉祥寺）
ピッツェリア カンテラ ナポレターナ（東京・立川）
石窯ピッツァと生パスタ大衆イタリア食堂 アレグロ 天満店（大阪・天満）
石窯ピッツァと生パスタ大衆イタリア食堂 アレグロ 塚口ピッツァ店（兵庫・尼崎）
ピッツェリア ダ ガエターノ（福岡・薬院）
ピッツェリア＆バール リッコ（大阪・天満）
ピッツェリア イル タンブレッロ（東京・小伝馬町）
ピッツェリア メリ プリンチペッサ（東京・神泉）
アンティーカ ピッツェリア ダ ミケーレ（東京・恵比寿）
フレイズ フェイマス ピッツェリア（東京・六本木）
ラ バルカッチャ（大阪・中津）

◆形 味 スタイル 七変化　個性が光る変化球ピッツァ22品

◆ピッツァの新クオリティ基準を探る　売れてるマルゲリータ徹底比較12枚


［検証ルポ］
専門店の実績から考察する テイクアウトピッツァ
ビジネスチャンス拡大の芽はあるか
ピザオリーブ／ピザパルコ
ピッツァ リディア 白金店（東京・白金）／ピッツァマンロケット（東京・中目黒）

◆低価格店が続々登場　ピッツァの価格破壊進行中!!
ＣＯＮＡ 渋谷店（東京・渋谷）
ソロピッツァ ナポレターナ 大須本店（愛知・名古屋）
ピザレボ（福岡・薬院）

［大手最新動向ルポ］
宅配ピザ御三家　チェーン戦略＆新商品 総まとめ
（ピザーラ／ピザハット／ドミノ・ピザ）

◆ナポリピッツァ応援企業に聞く　上手な窯の選び方
増田煉瓦　代表取締役　増田晋一 氏
藤村製作所　専務取締役　藤村明伸 氏
ツジ・キカイ　代表取締役社長　山根　証 氏

［特別企画］
渡辺陽一日本支部副支部長インタビュー
真のナポリピッツァ協会がめざすもの

［緊急アンケート］
ＦＲ　ＦＦＳ　朝食マーケット奪取の進捗度
ロイヤルホスト／ガスト／ジョナサン／びっくりドンキー／ジョイフル／モスバーガー
マクドナルド／ケンタッキーフライドチキン／タリーズコーヒー
ドトールコーヒーショップ／吉野家／松屋／東京チカラめし／カレーハウス CoCo壱番屋
天丼 てんや

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!　第６回 フィリピン

ほか

《特集》 腕利き外食クリエーターの「頭の中」を覗く　業態づくり発想術

正確を期するならな、「業態」とはお客の利用動機に応える「販売方法」のことを指す。しかし本特集ではあえてこれを「業態づくり＝クリエイティブ」と捉え、その「クリエイティブ脳」を鍛えるためのヒントや情報を腕利き外食クリエーターの言葉や実体験から提示していきたい。いわばヒットコンセプトメーカーの「頭の中」をトレースしたわけだが、業態づくりのひらめきを生むトレーニング法や業態発想の思考術、さらに業態転換のプロセスといった実例はきっと繁盛店づくりの一助となるはずだ。

◆視察の達人に聞く「私は繁盛店のここを見る、ここから学ぶ」
（株）エー・ピーカンパニー　取締役企画本部長　米山順子 氏
（株）夢屋　代表取締役　小林 研 氏
（株）スパイスワークス　代表取締役社長　下遠野 亘 氏

◆繁盛店づくりの名手14人 イチ押し!!の「学び」のある必見の視察店28
大はし（東京・北千住）　武ちゃん（東京・銀座）
　　［推薦者］（株）エムファクトリー　代表取締役社長　長谷川 勉 氏

包丁一本 味処和（大阪・千里中央）　魚匠 銀平 大阪道頓堀店（大阪・道頓堀）
　　［推薦者］（株）大台フードプロジェクト　代表取締役　貝谷祐晴 氏

漁港直送海鮮七輪焼き ワイヤ大阪（大阪・梅田）　ピッツェリア アズーリ（兵庫・元町）
　　［推薦者］（株）オベーションプラス　代表取締役　梅村雄士 氏

ワイン食堂 ゴッチス（東京・東池袋）　レトノ（東京・八丁堀）
　　［推薦者］（株）シェアハピネス　代表取締役　白根智彦 氏

縄のれん（東京・恵比寿）　トラットリア・ピッツェリア ラルテ（東京・三軒茶屋）
　　［推薦者］（株）セレソン　代表取締役　岡田　章 氏
ソラノイロ（東京・麹町）　つず久（東京・牛込柳町）
　　［推薦者］（株）凪スピリッツ　代表取締役　生田智志 氏

浅草おでん 大多福（東京・浅草）　酒の大枡 Wine-kan（東京・浅草）
　　［推薦者］（株）バイタリティ　代表取締役 岩田　浩 氏

手打ち十段 うどんバカ一代（香川・高松）　TSUJITA LA（米国・LA）
　　［推薦者］（株）HUGE 代表取締役社長 新川義弘 氏

たん焼 忍（東京・四谷）　とよ（大阪・京橋）
　　［推薦者］（株）ベイシック 代表取締役 岩澤　博 氏

九州地鶏 とり焼一本松（大阪・福島）　テッパンキッチン ツチケン（大阪・東梅田）
　　［推進者］（株）未知インターナショナル 代表取締役 水本弥知秀 氏

産地直送仲買人 生け簀の銀次 おもろまち２階店（沖縄・那覇）　とよ（大阪・京橋）
　　［推薦者］（株）三ツ星カンパニー 代表取締役社長 星野穣久 氏

博多炉端 魚男 フィッシュマン（福岡・博多）　焼肉萬野ホルモン舗 三休橋（大阪・南船場）
　　［推薦者］（株）夢笛 代表取締役社長 高橋英樹 氏

長浜屋台 やまちゃん 天神店（福岡・天神）　ピッツェリア・ダ・ガエターノ（福岡・薬院）
　　［推薦者］焼とりの八兵衛 店主 八島且典 氏

ラミティエ（東京・高田馬場）　ヴァンピックル 銀座店（東京・銀座）
　　［推薦者］（有）リヨンブルーアンテルナショナル 代表 安生　浩 氏

◆業態づくりの「奇才」と「鬼才」に聞く　マルチブランド戦略の極意
（株）ダイヤモンドダイニング 松村厚久 社長
際コーポレーション（株）　中島　武 社長

◆ヒット店連発の経営者が描いた業態づくりの設計図
（株）バイタリティ 代表取締役 岩田　浩 氏の鳥番長（東京・小伝馬町）
（株）みたのクリエイト 代表取締役 田野治樹 氏の生け簀の銀次（沖縄・那覇）
（株）ベイシックス 代表取締役 岩澤　博 氏のジュウモン（東京・六本木）
（株）SASAYA 代表取締役 細井克司 氏のbambu（大阪・千日前）
（株）ウィルプランニング 代表取締役 横川　毅 氏の深沢1136（東京・深沢）
（株）スタイルスグループ 代表取締役 佐々木浩史 氏の津田鮮魚店（宮城・仙台）

◆ニューマーケット考察ルポ
みんなが狙ってる　非アルコール業態 開発前線に乗り遅れるな！

◆業態転換の大成功事例　ここが業績アップのポイント
（株）HASSIN　300圓均一居酒屋 酒友龍馬
　　　　→　250圓均一居酒屋 新 酒友龍馬（大阪・心斎橋）
（株）蒲公英　居酒屋 蒲公英　→　彩菜旬鮮 遊遊（大阪・梅田）
（株）ケイキフードサービス　博多串焼き もつ 炊き餃子 めのじ
　　　　→　おさかなや 魚魚権（東京・目黒）
餃子焼専門店 立吉 渋谷本店　→　KITCHEN TACHKICHI（東京・渋谷）

大型連載　第５回　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

ほか

《特集》 肉ビジネスのあらゆる形を一挙総覧　やっぱり外食は肉!!

消費者の健康志向や高齢化といった社会構造や食嗜好の変化と相反するようだが、いま外食業界では「肉」にふたたび熱い視線が注がれている。しかもそれはいわゆる“お上品”肉料理ではなく、ボリューム満点の“がっつり”肉料理なのだ。ここ数年の外食トレンドは魚や野菜が主役を張っていた観があるが、そのカウンターカルチャーなのか、供給側も需要側も「やっぱり外食は肉!!」と主張しはじめているのである。そこで本特集では、個人、支店経営、中堅：大手が入り乱れた「肉ビジネス最前線」を総力取材で追ってみた。

◆がっつり肉!! ＋ ワイン　大繁盛店視察
MEAT 肉男 MAN（東京・六本木）／ブラッスリー ザン（東京・神田）
肉食系ビストロ＆ワイン酒場 Tsui-teru!（東京・中野）／東京ブッチャーズ（東京・神田）
ぶーみんVinum（東京・新富町）／ビストロ カルネジーオ（東京・恵比寿）

◆「牛」「豚」「鶏」「羊」　半歩進んだ肉の売り方　必見のヒットコンセプト
韓国屋台 豚大門市場 馬喰町店（東京・日本橋）／牛の四文屋（東京・中野）
塩成吉思汗 千生（東京・八王子）／焼肉 萬野ホルモン舗 三休橋（大阪・心斎橋）
らんまん食堂（東京・恵比寿）

◆成長性を考察　伸びてる　唐揚げテイクアウトビジネス
大分唐揚げ専門店 とりあん（（株）とりあん）
元祖中津からあげ もり山（（株）もり山）
からあげ 縁 ― YUKARI ―（バンファミリー（株））
金のとりから（（株）シマナカ）／鳥ぷろ（（株）トリプロ）

《検証ルポ》チェーン各社の動向から探る『ステーキ＋サラダバー』市場成長の伸びしろ
ステーキハンバーグ＆サラダバー けん（（株）エムグラントフードサービス）
ステーキガスト（（株）すかいらーく）
カウボーイ家族（ロイヤルホスト（株））

◆店舗をぐんぐん伸ばす「肉チェーン」の有望株
かつや（アークランドサービス（株））／伝説のすた丼屋（（株）アントワークス）
串鳥（札幌開発（株））／てけてけ（ユナイテッド＆コレクティブ（株））

《市場動向ルポ》押さえておきたい「肉ビジネス」のトレンド
焼肉 しゃぶしゃぶ 食べ放題　テーブルオーダーバイキングの可能性
焼肉きんぐ（（株）物語コーポレーション）／焼肉家 味のがんこ炎（（株）アトム）
じゅうじゅうカルビ（（株）トマト＆アソシエイツ）／旨っカルビ（（株）すかいらーく）
しゃぶしゃぶ温野菜（（株）レインズインターナショナル）
夢庵（（株）すかいらーく）／和食さと（サトレストランシステムズ（株））

《編集部座談会》マーケット争奮戦の行方を探る　牛肉FFS 戦いの争点はどこだ？

牛肉FFSの新星を緊急視察　覆面店舗チェック!!
何かと話題の「東京チカラめし」実力度を検証

大型連載　第４回　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

ほか

《特集》 マーケットの大きな動きを読み解く　大手チェーン動向
星の数ほどの個人事業主と中小企業で形成される外食業界だが、それでも大手の動向はこれから先にマーケットがどう動くのかを考えるうえで知っておくべき必須の情報である。
そこで本号では、完全復活に向けて復調するすかいらーくの徹底解剖、成長チェーンの出店戦略、大手の宅配・ドライブスルーの現状、新商品の売れ行き、新業態開発の進捗状況の他、一次産業参入やＭ＆Ａの動きを総力特集する。

◆総力ルポ10頁　生まれ変わる外食の巨人　すかいらーくの大反撃

◆店数をぐんぐん伸ばす成長チェーンの出店戦略
ステーキハンバーグ＆サラダバー けん／サブウェイ／コメダ珈琲店／スシロー

◆マーケット争奪戦がはじまった　大手チェーンのドライブスルー・宅配最前線
マクドナルド／ケンタッキーフライドチキン
カレーハウス CoCo壱番屋／長崎ちゃんぽん リンガーハット

◆大手チェーンの新商品売れ行きウォッチング
マクドナルドのBig America／ガストのThanks!フェア
モスバーガーのとびきりハンバーグサンド／サブウェイの得サブ
吉野家の焼味豚丼／ケンタッキーフライドチキンのクラッシャーズ
ロイヤルホストの国産 黒×黒ハンバーグ／和食さとのさとしゃぶ

◆大手外食チェーン 次世代フォーマット視察
カウボーイ家族（ロイヤルホスト）／ロメスパパルボア（WDI）
ウェンディーズ（ヒガ・インダストリーズ）／ごちそう厨房 饗の屋（ワタミ）

◆外食企業の一次産業参入に見る「スケールの新たな意義」
エー・ピーカンパニー／ワタミ／モスフードサービス／アレフ

◆増加する外食のＭ＆Ａ 業界の勢力図をおさらいする

《特集》 伸びてるフランチャイズモデル研究
フランチャイズ（ＦＣ）というビジネス形態が外食の産業化において大きな役割を果たしてきたことはいうまでもない。しかし外食市場が高度に成熟したいま、ＦＣ本部と加盟オーナーの双方にこれまで以上に高いレベルの経営ノウハウが要求されるようになってきている。
そこで本特集では、いま注目の新旧８つのＦＣモデルから経営システムの新しい動向、加盟店に対するサポート体制の新潮流などを読み取っていきたい。

しゃぶしゃぶ温野菜（レインズインターナショナル）
らあめん花月嵐（グロービート・ジャパン）／大阪王将（イートアンド）
手打うどん総本家 得得（家族亭）／ナポリの窯（ストロベリーコーンズ）
大衆食堂 半田屋（半田屋）／韓菜（CJ Foodville Japan）／大戸屋 ごはん処（大戸屋）

◆大型連載　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第３回　韓国 ザ・ボンコリア

ほか

《特集》 マーケット動向を読み取る　外食トレンド視察 2012

外食業界にとって2012年は、かつてなかった劇的な変革を迫られる年になるだろう。
そうした中で本特集では、これから先にどんな外食ビジネスや企業が市場を牽引するのか、その潮目を読みとるための指針となる11の外食トレンドやチェーン志向を持つ成長著しい注目企業、新しいマーケットを開拓する斬新な外食モデルといった業界の最新動向をまとめてみた。淘汰の時代を勝ち抜くための経営ヒントをさまざまな事例から探っていただきたい。

◆外食トレンドを読み解く 2012年の注目業態
［ワイン酒場］
俺のイタリアン／五反田ワイン酒場 マルミチェ
バンカレッラ ジョイア／ヴィノシティ マジス

［ハンバーグ］
いしがまやハンバーグ／炭火焼ハンバーグ カキヤス
鉄板ハンバーグ にっくい亭／手ごねハンバーグ ぐーばーぐ

［テーブルオーダーバイキング］
焼肉きんぐ／焼肉家 味のがんこ炎
ピザハット・ナチュラル／青春ヤキトリフィーバー 浪漫商店

［鶏ビジネス］
鶏や すみか／丸鶏るいすけ／虎ノ門鳥酎／酉焼 美智子

［クラフトビール］
地ビールハウス 蔵くら／Devil Craft
麦酒と牡蠣とおばんざい 麦酒庵／KEEL’S BAR HOUSE

◆逆風の外食市場で成長戦略を描く　必見の伸び盛り30店超企業
アントワークス／HASSIN／SFPダイニング
スパイスワークス／エスエルディー／グロブリッジ

◆新市場を掘り起こす 多店化フォーマットの有望株
ターリー屋／馬喰ろう／東京トンテキ／ベジテジや

◆ヒットの兆しを見逃すな!!
メキシカン／大盛りスパゲティ／日本酒
赤身肉・熟成肉／原価売り／野菜たっぷりラーメン

《大型新連載》　第２回
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

《新連載》
・これから伸びるＦＣブランド徹底リサーチ
・働きやすいキッチンの環境づくり

ほか

《特集》 経営トップ115人が直言!!　外食産業の論点 2012

日本全体が深い悲しみに覆われた2011年。震災は大地だけでなく、すべての国民の心を大きく揺るがした。3.11を機に日本人の価値観やライフスタイルはこれから大きく変わっていくのだろうが、そうした中で外食各社は自らの存在価値をいかにして高めていくべきなのか、そして産業としてどう社会に貢献していくべきなのか。
本特集では新たな年を迎える年頭インタビューとして、外食業界を牽引するリーディングカンパニーのトップ15人に、これからのマーケットの展望や自らの経営方針、そして将来に向けたビジョンなどを語っていただいた。

◆[年頭インタビュー]　外食業界を牽引する経営トップ15人の視点
エー・ピーカンパニー　米山　久 社長／エムグラントフードサービス　井戸　実 社長
subLime　花光雅丸 社長／ダイヤモンドダイニング　松村厚久 社長
日本サブウェイ　伊藤　彰 社長／鳥貴族　大倉忠司 社長
物語コーポレーション　加治幸夫 社長／レインズインターナショナル　西山知義 社長
ワタミ　桑原　豊 社長／アレフ　庄司　大 社長／壱番屋　浜島俊哉 社長
日本ケンタッキー・フライド・チキン　渡辺正夫 社長
コロワイド東日本　植田剛史 社長／サイゼリヤ　堀埜一成 社長
すかいらーく　谷　真 社長

◆注目企業トップ100人が語る「わが社の戦い方」
[ア行]
（株）アクアプランネット／アサヒフードクリエイト（株）／（有）アズザクロウフライ
（株）アスラポート・ダイニング／（株）アブ・アウト／（株）アルバータダイニング
（有）いたる／（株）一家ダイニングプロジェクト／（株）入船／（株）ウイングランド
（株）ウエスト／（有）ウェルストーン／（株）エムファクトリー／（株）Ovation Plus
（株）王将フードサービス／（株）大台フードプロジェクト
（株）大戸屋ホールディングス／（株）丘里

[カ行]
（株）魁力屋／ガッツフードサービス（株）／（株）かばはうす／（株）カルラ
（株）きちり／（株）ぎょうざの満州／（株）銀座ルノアール／（株）KUURAKU GROUP
（株）クリエイト・レストランツ・ホールディングス／（有）ケイキフードサービス
（株）ケーツーエス／（株）ケンショーエンタープライズ／（株）神戸唐唐亭
（株）55 style／（株）駒八／（株）コンプリート・サークル

[サ行]
（株）サガミチェーン／札幌開発（株）／（株）サッポロライオン／（株）サッポロ実業
サトレストランシステムズ（株）／（株）三宝／（株）ジェットワン／シダックス（株）
（株）庄屋フードシステム／（株）ジョー・スマイル／（株）ジンコミュニケーションズ
（株）スタイルスグループ／（株）スナダフーヅ／（株）スプーンテーブル
セイ・エンタープライズグループ／（株）せたが屋
（株）セブン＆アイ・フードシステムズ／（株）せんざん／（株）ゼンショク
（株）想夫恋

[タ行]
（株）大庄／（株）ダイナック／竹村グループ／（株）ＷＤＩ／（株）力の源カンパニー
ティー・ワイ・エクスプレス（株）／（株）ＴＦＪ／（株）テラケン
（株）東京一番フーズ／（株）道とん堀／豊田産業（株）／（株）トラジ

[ナ行]
（株）凪スピリッツ／（株）南国酒家／（有）なんつッ亭
（株）日本レストランエンタプライズ／（株）ねぎしフードサービス

[ハ行]
（株）バイタリティ／（株）はなまる／（株）ハブ／（株）半田屋／（株）播鳥
B-R サーティワン アイスクリーム（株）／（株）HUGE／ファーストキッチン（株）
（株）ファイブグループ／（株）フードゲート／フォロインプレンディ（株）
（株）ブラッサイ・カンパニー／（株）ブルーコーポレーション／（株）平和園
（株）ベビーフェイス

[マ行]
（株）マコトフードサービス／（株）みたのクリエイト／（株）美濃吉／（株）夢笛
（株）めりけんや／（有）モーリ／（株）モチモチ・ドリーム・カンパニー

[ヤ行]
（株）ゆで太郎システム／ユナイテッド＆コレクディブ（株）／養老乃瀧（株）

[ラ行]
（株）ラ・カサコーポレーション／（株）ライトハウス

[ワ行]
（株）ワールド・ワン／和幸（株）

《特別インタビュー》
（社）日本厨房工業会　　福島　裕 会長
「いよいよアジアに本腰を入れる時がきた。
われわれも外食とともに新しい成長戦略を描きます」

◆【大型新連載】世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!


【連載】
［新連載］中堅企業研究＜30店超＞企業が描く成長の道筋
必見の大繁盛店
覆面店舗チェック
店長塾（井上恵次）
ストアマネジメント実務（東　義晴）
［新連載］開業の仕方教えます　30店までの財務
（（株）ＯＧＭコンサルティング　常務取締役　田中繁明）
メディアの主張／本のつまみ食い
サービス産業のワードパワー　（松坂 健）
レストラン食べ歩記　（横川 潤）
食の新キラーコンテンツ　（島田 始）
［新連載］大手 中堅　外食企業動向 2012
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バックナンバー

ほか

《特集》 外食のサービスとクレンリネスを考える 接客と店を磨こう

巷間いわれているように、成熟期を迎えた外食業が「モノよりコト」を提供するビジネスに姿を変えたことは間違いない。消費者は外食企業各社が「何を売っているか」ではなく、「何をどのように売っているか」を注意深く見守っているのだ。そこで今号ではその「そのように」という要素の中で大きなウエイトを占める接客サービスとクレンリネスに対する各社の取組みを特集する。「体験」を売る産業になった外食業界にとって、サービスとクレンリネスのさらなる改善は避けては通れない経営上の課題である。

◆ サービスを磨く三位一体の仕組み大解剖
エー・ピーカンパニー／がんこフードサービス
物語コーポレーション／レインズインターナショナル

◆サービスのプロを養成する 新人教育プログラム
五味八珍／きちり／エスワイフード

◆人が育つ企業はここが違う 接客力を高めるトレーナー育成術
コールド・ストーン・クリーマリー・ジャパン／ハブ／トラジ

◆クレンリネス完全マニュアル この店のお掃除
日本サブウェイ／ぎょうざの満州／海王コーポレーション／ＭＯＴＨＥＲＳ

◆清掃のプロがこっそり教える 店を清潔に保つポイント30

◆厨房メーカーが提案する 働きやすいキッチンの環境づくり
［タニコー］
導入事例店：南国酒家ラゾーナ川崎店（神奈川・川崎）
ＯＮＥ ＲＯＯＭ ＣＡＦＥ×ＤＩＮＩＮＧ（群馬・太田）
ラール・エ・ラ・マニエール（東京・銀座）
［日本洗浄機］
導入事例店：ジョナサン 八丁堀店（東京・八丁堀）
［鈴茂器工］
導入事例店：伝説のすた丼 溝の口店（神奈川・溝口）
［ドリマックス］

◎好評連載
今月のヒットメニュー 牛たんしゃぶしゃぶ（仙台牛たん 荒）
今月の“超”繁盛店 アガリコ オリエンタルビストロ（東京・池袋）
今月のメーカー製品 グラタン ドフィノア（ハインツ日本（株））

ほか

《特集》 いよいよチェーン化時代が到来 企業化する韓国・エスニック料理

マーケット規模という点から、これまでビジネスとしては決して注目度が高いとはいえなかったエスニック料理。ところがここ数年の間にこの料理分野でチェーン化、支店経営化に成功する中小の外食企業が現れはじめている。
本特集では、そうした注目の多店化フォーマットのビックビジネス化の可能性を検証する他、大手チェーンが新業態の開発合戦を繰り広げている『焼肉食べ放題』の最新動向、東南アジア料理のメニュートレンド、メキジコ料理やブラジル料理などの注目レストランブランドの情報をお届けする。

◆韓国料理をビジネス化する成長株チェーン大研究
チェゴヤ／東京純豆腐／韓国酒家 韓国家庭料理 吾照里／ベジテジや
韓のおしり／コリアンダイニング 李朝園

◆インド タイ ベトナム エスニックで多店化するヒットの法則
ターリー屋／バンコクキッチン／コムフォー

◆中国最大手火鍋チェーン小肥羊 日本市場攻略の全貌

◆大手チェーンが挑戦する『焼肉食べ放題』の可能性
じゅうじゅうカルビ（トマトアンドアソシエイツ）
焼肉家 味のがんこ炎（アトム）
大衆焼肉 ゴチニク（レインズインターナショナル）
旨っカルビ（ジョナサン）

◆【現地レポート】
韓国・ソウルの大ヒット店に学ぶ「サービスがつくる焼肉店の価値」

◆ニューフェイス焼肉店 スタイル図鑑
ソソカルビ牛天（大阪・中埼町）
和牛塩焼肉 ブラックホール 新宿三丁目店（東京・新宿）
シカゴカルビ（大阪・福島）／六花界（東京・神田）
大阪焼肉・ホルモン ふたご 本店（東京・五反田）

◆アジア料理のニュースタンダード22品

◆メキシカン、シンガポール料理、ブラジル料理
３大注目店に見るエスニックの新潮流
アシエンダ デル シエロ
シンガポール・シーフード・リパブリック
バルバッコア・グリル

《特別企画 第２回》 地方の外食トップ対談（広島編）
― 快適な空間づくりを考える ―
いま外食業に求められている「たばこ対策」とは

《緊急報告》ガスト食中毒 すかいらーく 谷 真 社長が事故対策を語る

◎好評連載
今月のヒットメニュー 焼麺（焼麺 劔）
今月の“超”繁盛店 Ｂ級グルメ村 ギン酒場（東京・新橋）
今月のメーカー商品 発酵果汁ベース（カルピス（株））

ほか

《特集》 経営者予備軍に贈る 起業・開業指南

１店のオーナーも大チェーンのトップも同じ経営者であることに変わりはない。そして、経営者である以上、社会のため、社員のため、業界の未来のために事業を身を捧げる高い志と覚悟が必要だ。
本特集ではその経営者をめざす起業家予備軍にエールを贈る意味を込め、業界の先達たちが身をもって学んだ開業のノウハウ、経営の知恵と経験、そして起業の実践的な方法論をさまざまな角度から提示する。

◆トップが描いた創業時の夢
力の源カンパニー 河原成美 代表取締役
エー・ピーカンパニー 米山 久 代表取締役
い志井グループ 石井宏治 代表
ダイヤモンドダイニング 松村厚久 代表取締役社長
鳥貴族 大倉忠司 代表取締役
レインズインターナショナル 西山知義 代表取締役社長ＣＥＯ
八百八町 石井誠二 代表取締役ＣＥＯ

◆資金がない人、ひとりで営業する人、調理の経験が浅い人、
ケーススタディ 繁盛店の独立開業記
ヴィノシティ（東京・神田）／餃子焼専門店 立吉 渋谷本店（東京・渋谷）
大衆食堂 仲よし（東京・亀戸）／オステリア ピテカントロポ（東京・三軒茶屋）
豚八戒（東京・阿佐ヶ谷）

◆支店を出そう!! 元気印スモールカンパニーの多店化メソッド
バイタリティ／グッドスパイラル／エル セルド／エル プルポ／エル ブエイ／ＴＦＪ

自分でできる エリア動態調査
起業・資金調達 あの手この手

《特集》 外食の安全・安心を見つめ直す

2011年4月に発生し、4人の死者を出した集団食中毒事件は、消費者に大きな衝撃をもって受け止められた。外食に携わる読者諸氏にとっても、食の安全とは何かということをいま一度考えさせられる契機になったのではないか。
小誌では、これまでも折に触れて安全・安心対策の記事を掲載してきたが、本特集ではあらためて事件の舞台となった焼肉店における安全・安心対策を大手焼肉チェーンにご回答いただいたアンケートをもとに検証した。また、新たに施行された米トレーサビリティ法やＪＡＳ法、食品衛生法といった食品表示に関する法令を解説、さらには外食の基本に立ち返り、クレンリネスの向上に邁進する3店の清掃マニュアルを紹介する。

◆徹底ルポ 焼肉業界の安全・安心対策 徹底検証

◆知っておきたい 食品表示の法律

◆どこもかしこもピッカピカ！ この店に学ぶ お掃除完全マニュアル
とろろや 本店（静岡・浜松）／琉球料理 金魚すさび（兵庫・神戸）
隠れ家屋敷 なすの与一（京都・福知山）

《特集》 ラーメンをビジネスにしよう ―― 息の長い商品、強い会社から学ぶ ――

個店の動向が市場に大きな影響を与えるラーメン業界で確固たるビジネスの基盤を築く。
本特集ではそこをテーマに据え、ベーシックラーメンのニューフェイス、多店化に成功した新興ラーメン企業のマネジメントの仕組みを紹介する。味づくりと組織づくりという２つの視点から、ビジネスのヒントを得てほしい。


◆毎日通える味をつくろう あっさりラーメン厳選11品

◆行列ラーメン店の企業化大作戦
ＹＵＮＡＲＩ（つけめん ＴＥＴＳＵ）／サッポロ実業（つけ麺屋 やすべえ）
トップアンドフレーバー（せい家）／ウインズジャパン（博多一幸舎）

◎好評連載
今月のヒットメニュー つけナポリタン（ライオンのいるサーカス）
今月の“超”繁盛店 ホルモン在市（東京・月島）
今月のメーカー商品 イードン にっこりマッコリ 生（（株）Ｅ－ＤＯＮ）

ほか

《特集》 居酒屋をもっと楽しく ワインとビアをおいしく売ろう
いま居酒屋業界でもっとも熱いトレンドは、何といっても“ニッポン版”欧州スタイル居酒屋の出店ラッシュだろう。
本特集ではその最新動向を「ワインとビア」の新スタイル店から探っていく。さらに本特集のもうひとつのテーマは、生き馬の目を抜く大激戦の居酒屋マーケットの中でいかに選ばれる店になるか、である。そのヒントをわずかばかりでもご提示できれば幸いだ。

◆ワイン＋α 新スタイル図鑑
五反田ワイン酒場 marumiche（東京・五反田）
Bistro BAKUROU 御徒町店（東京・御徒町）
バンカレッラ ジョイア（東京・京橋）
バカリ・ダ・ポルタ・ポルテーゼ（東京・渋谷）
魚河岸バル 築地TAMATOMI（東京・築地）
炭Toliuo（兵庫・神戸）
Wine Dining Bouchon（大阪・京橋）

◆ビア専門店 ニューフェイス最前線
地ビールハウス 蔵くら／KEEL’S BAR HOUSE Aobadai
麦酒と牡蠣とおばんざい 麦酒庵／馬車道タップルーム／Ant’n Bee
vivo! BEER＋DINING BAR／Beer Cuisine GOSHIKI roppongi

◆売れる!! 低価格おつまみ アンダー３８０円

◆バリューとコストを両立する 原価調整メソッド
産地直送仲買人 目利きの銀次（（株）みたのクリエイト）
丸鶏 るいすけ（（株）ロイヤルストレートフラッシュ）
Vin & Fromage Un Verre（（有）ウッドアンドリバーコーポレーション）

◆ヒットメーカーに聞く 売れる店づくり必勝法
エーピーカンパニー 代表取締役 米山 久 氏
スパイスワークス 代表取締役社長 下遠野 亘 氏
ゴールデンマジック 代表取締役社長 山本勇太 氏

◆ヒットの原石を探せ!!
原価バー（東京・五反田）／青春ヤキトリフィーバー 浪漫商店 大里店（山梨・甲府）
鉄板焼きと焼酎のお店 ウシカイ（東京・四谷）／Mr．kanso 神田店（東京・神田）
SAKE HALL HIBIYA BAR（東京・銀座）
スパークリンクワインBar あわ家（東京・恵比寿）

《特別企画》
兵庫県でも「受動喫煙防止条例」制定か？
兵庫の外食リーダーが指摘する条例化の問題点

◎好評連載
今月のヒットメニュー 初代 美智子焼き（酉焼 美智子）
今月の“超”繁盛店 道頓堀 コックマン（東京・渋谷）
今月のメーカー製品 無煙ロースターＪシリーズ（シンポ（株））

ほか

《特集》 外食産業の未来を占う ―― 経営トップ100人の舵取り ――
日本の外食市場はまだまだ可能性が詰まっている――。
大手企業の経営トップが口を揃えて発する言葉だ。確かに、市場規模はシュリンクしてはいるものの、日本の食シーン、ホスピタリティ、業態開発、仕組みは産業全体が誇れるコンテンツであると断言できよう。
本稿ではそんな産業の将来像を25人の注目トップに占っていただいた。より豊かな生活づくりと社会貢献のためにトップはどんな青写真を描き、どう決断を下すのだろうか。われわれ外食産業が先頭に立って日本の未来を切り拓いていきたい。

◆ビッグ企業トップ直言
「これからどうなる外食産業、わが社はこうする」
（株）すかいらーく 谷 真 社長／（株）レインズインターナショナル 西山知義 社長
（株）モスフードサービス 櫻田 厚 社長／（株）グリーンハウス 田沼千秋 社長
ロイヤルホールディングス（株） 菊地唯夫 社長／（株）サイゼリヤ 堀埜一成 社長
西洋フード・コンパスグループ（株） 幸島 武 社長
ワタミフードサービス（株） 桑原 豊 社長
（株）王将フードサービス 大東隆行 社長／（株）松屋フーズ 緑川源治 社長
（株）コロワイド東日本 植田剛史 社長／（株）柿安本店 赤塚保正 社長
（株）壱番屋 浜島俊哉 社長
（株）クリエイト・レストランツ・ホールディングス 岡本晴彦 社長
（株）ヴィア・ホールディングス 横川紀夫 会長／（株）アレフ 中村勝廣 副社長
（株）ダイナック 若杉和正 社長／（株）幸楽苑 新井田傳 社長
際コーポレーション（株） 中島 武 社長／（株）ハイデイ日高 高橋 均 社長
サトレストランシステムズ（株） 重里欣孝 社長
がんこフードサービス（株） 志賀 茂 社長
（株）大戸屋ホールディングス 三森久実 会長兼社長
（株）物語コーポレーション 小林佳雄 社長／（株）鳥貴族 大蔵忠司 社長

《特集》 有力外食経営者アンケート「外食ビジネスの役割と産業の行方」
『月刊食堂』創刊50周年にあたり、有力外食企業の経営者を対象にアンケートを実施した。質問項目は外食業の果たしてきた役割や今後のあり方、食の安全や人材育成についてなど広範囲にわたっており、75人の経営トップから回答をいただいた。外食に対する熱い思いや独自の考察が詰まっており、外食関係者は必読の内容だ。ぜひとも一読のうえ、自らも産業の未来について考えてほしい。

［ア行］
（株）アクアプランネット／（株）アスラポート・ダイニング
（株）アベゼン・レストラン・システムズ／（株）アルバータダイニング
（有）いたる／（株）ウエスト／（株）エー・ピーカンパニー／（有）エムファクトリー
エンパワーダイニング（株）／（株）大台フードプロジェクト／（株）丘里
（株）Ovation Plus

［カ行］
ガッツフードサービス（株）／（株）かばはうす／（株）かぶらやグループ
（株）きちり／（株）ぎょうざの満州／（株）銀座ルノアール
（株）KUURAKU GROUP／沓間水産（株）／（株）晃商／（株）55style／（株）駒八

［サ行］
（株）サガミチェーン／札幌開発（株）／（株）サッポロライオン
庄屋フードシステムグループ／（株）ジョー・スマイル
（株）ジンコミュニケーションズ／（株）スタイルス ヴォイス プロダクト
（株）スプーンテーブル／（株）セイ・エンタープライズ／（株）せたが屋
（株）せんざん／（株）ゼンショク／（株）想夫恋／（株）ソル インターナショナル

［タ行］
（有）大真／（株）ダイニング富士屋本店／（株）ダイヤモンドダイニング
（株）竹村／（株）ＷＤＩ／（株）力の源カンパニー／（株）東京一番フーズ
（株）トラジ

［ナ・ハ行］
（株）日本レストランエンタプライズ／（株）ねぎしフードサービス
（株）バイタリティ／（株）八百八町／（株）はなまる／（株）播鳥／（株）半田屋
（株）ＨＵＧＥ／ファーストキッチン（株）／（株）ファイブグループ
（株）フードゲート／フォロインプレンディ（株）／（株）フライングガーデン
（株）ブラッサイ・カンパニー／（株）ブルーコーポレーション
（株）平和園／（株）ベビーフェイス

［マ行］
（株）みたのクリエイト／（株）未知インターナショナル／（株）美濃吉／（株）夢笛
（株）めりけんや／（有）モーリ／（株）モチモチ・ドリーム・カンパニー

［ヤ・ラ・ワ行］
ユーシーシーフードサービスシステムズ（株）／（株）ゆで太郎システム
養老乃瀧（株）／（株）ライトハウス／（株）リンガーハット／（株）ワールド・ワン

《特集》 産業を支えてきたビジネスサポーターたち
外食産業の発展を陰で支えてきた立役者たち。それが外食企業各社とパートナーシップを築き上げてきたメーカーの存在であろう。技術革新が急速に進んだモノづくり大国ニッポンの中で書くメーカーが外食業界に残した産物はソリューション革命としてまさに一翼を担ってきた。食文化の裾野がこれだけ広がりを見せつつあるのはそうした技術力と提案力の賜物と言えるだろう。
本稿では産業発展に貢献してきた企業にスポットを当て彼らの真の役割について語っていただく。

エスアイアイ・データサービス（株）／（株）エフ・エム・アイ／大阪ガス（株）
北沢産業（株）／北日本カコー（株）／三洋電機産機システム（株）／鈴茂器工（株）
タニコー（株）／（株）寺岡精工／トーエイ工業（株）／東芝テック（株）
東芝ライテック（株）／（株）ドリマックス／ニチワ電機（株）／日本洗浄機（株）
福島工業（株）／（株）富士通ゼネラル／（株）フジマック／（株）マルゼン
水野産業（株）／（株）ラショナル・ジャパン／ラッキーアイクレマス（株）
高瀬物産（株）

◆特別Book in Book 実践的メニューブック

◎好評連載
今月のヒットメニュー スーパーマルチョウ赤ワインソース（五反田ワイン酒場 marumiche）
今月の“超”繁盛店 谷や（東京・人形町）
今月のメーカー製品 微酸性電解水生成装置（森永乳業（株））

ほか

《特集》 創刊50周年記念第１弾 外食産業50年史
『月刊食堂』が創刊してから50年。われわれは外食産業の発展とともに歩を進めてきた。振り返ると産業化の歴史は深く濃く、外食が果たしてきた役割はきわめて大きいものであった。同時に、消費者の生活スタイルにも影響を与え、社会的に見てもその貢献度はきわめて高く自負できるものである。
産業の誕生、挫折、発展、成長 ―― 。本稿では外食産業の歴史と併走してきた『月刊食堂』ならではのジャーナリスティックな視点でその軌跡を追っていく。

戦後最初の起業と出店／チェーン理論に注目集まる／ドライブイン型食堂業誕生
戦後初のラーメンブーム／大阪万博が外食を変えた／日本のファストフード元年
居酒屋チェーン産声あげる／ハンバーグビジネス始動／すかいらーく誕生秘話
ＦＲ“御三家”模索時代／校外が外食業の主戦場に／ＦＲ出店攻勢激化の時代
喫茶店翳りの中ＤＣＳ開業／カフェバー流行の背景／居酒屋ブーム・酎ハイブーム
中食業態好調で胃袋争奪戦へ／回転ずし市場、拡大の歴史
和食ＦＲ校外に続々出現／バブル期の外食事情／ＦＦＳ値下げ合戦勃発
新商品連発で業態薄れる／宅配ビジネス勃興する／成長期終焉“悪夢の６月”
ガスト３８０円の衝撃価格／低価格ＦＲの新たな挑戦／客単価４０００円の居酒屋
安全安心のキーワードに／Ｍ＆Ａによる企業再編

《特集》 世界に示そう、外食のニッポン力 アジアの巨大市場に挑め
日本の外食市場が縮小に向かう中、いまかつてないほどの盛り上がりを見せているのが、日本の外食企業のアジア進出だ。外食産業が培ってきたノウハウの輸出という観点で見れば、それが社会に大きく貢献できるという点において、中国をはじめとするアジアへの進出はきわめて意義深い取組みである。
そこで本特集では、すでにアジアに進出した大手外食企業や中小外食企業の動向を通じて、その成功のポイントや陥りやすい経営の落とし穴、さらにアジア各国のビジネス環境のいまを探っていく。

［中国］ ダイネット／ゼンショク／ビーライン
［香港］ 凪スピリッツ／東京レストランツファクトリー／岡田珈琲
［台湾］ 甘や／ワンダーテーブル／ティークリエイト
［韓国］ イデア／マリノ／やまや食工房
［タイ］ せたが屋／中村茶舗
［シンガポール］ なんつッ亭／マーベラスジャパン／梅林
［インドネシア・フィリピン・ベトナム］ ベビーフェイス／ＲＥＴＯＷＮ

《Top interview》
（株）すかいらーく 谷 真 社長
「店舗を拡大するだけで成長できた時代は終わった。
人事制度から見つめ直し、新しい展開を図っていく」

《特別企画》
「職場における受動喫煙防止対策」 政府規制案の現実性と店舗設計への影響度

◎好評連載
今月のヒットメニュー リゾットカレー（リゾットカレースタンダード）
今月の“超”繁盛店 遠藤利三郎商店（東京・押上）
今月のメーカー商品 飲食店の喫煙席向け空調システム（（株）ア・ファクトリー／ダイキンエアテクノ（株））

ほか