月刊食堂 発売日・バックナンバー

［特集］カフェをビジネスにする方法

◆この人に学ぶ、カフェビジネスの起業と展開
楠本修ニ郎氏（コミュニティ・アンド・ストアーズ(株))／
武田康伸氏（(有)イーストミーツウエスト）／橋本 徹氏（カフェ・アプレミディ）／
手塚一郎氏（(株)VIC）／宮崎泰行氏（(有)コムフードサービス）／
松浦将年氏（(有)テテ）／友則芳晴氏（(有)ダブルオー）／芝崎良雄氏（三鵬商事(株)）

◆事例研究／「複合」の手法を考える
HOUSE＋／CAFE de F.O.B／TABLE MODERN SERVICE

◆シアトル発の２大カフェが日本市場で描く野望
スタ－バックス コーヒー／タリーズコーヒー

◆コーヒーの巨人、UCCがカフェ展開でめざすもの

◆知っておきたい、郊外喫茶市場のいま



［特集］２００３年のデータに探る
外食大手の出店力、徹底研究

◆フォーマット別、有力チェーンの出店データ一挙公開
ファミリーレストラン／ファーストフード／居酒屋／和食／丼・専門店／喫茶／宅配

◆有力チェーンの２００３年末都道府県別店舗布陣状況



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
相次ぐ食肉禍が加速させる外食のメニュー開発
「クイック」を徹底追求したSガストの潜在力
四国の強力イタリアン、マルデナポリの新タイプ
ベルギー発のビアカフェ1号店、「バレル」が日本上陸
名古屋から全国を狙う居酒屋「旗籠家」の実力
おむらいす亭の新業態「レア・エッグガーデンズ」
大分で農家の主婦が営む「オーガニックの農園」



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」
本部が標準化を推進せずに若年者に過重労働を強いる限り、本来の店長像は実現しない。



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004　
MOMO（東京・銀座）
肉匠なか田 西麻布店（東京・西麻布）
銀座 鰤門（東京・銀座）
板前ごはん なごみ庵 梅田店（大阪・梅田）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔7〕MORELS

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
最近はこんなにもおいしい、日本の白ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
日本のワイン 篇

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
定食屋チェーンのスタンダード検証

◆編集部座談会…客単価1000円超のＦＲの存在価値

◆食堂業の店長会議〔86〕

◆食の現場から
ママ食堂名和店●平良 真店長

◆サービス産業のワードパワ〔24〕…松坂 健
シネコン

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…バンブ－グラッシィ（東京・恵比須）

◆ただいま大繁盛
西麻布 壌（東京・西麻布）／フォルツァ・ナポリ（東京・三宿）／
立道屋（東京・代官山）／かくれがダイニング Tenku（北海道・すすきの）

他

［特集］流れを変えた商品開発

◆チェーンが燃えたヒット商品はこうつくられた
ミスタードーナツのポン・デ・リング／モスバーガ－の匠味／プロントのパスタメニュー

◆「売れる商品」がチェーンにもたらす本当の効果

◆強い商品をつくるための前提条件、必要条件



［特集］強いイタリアンをより強くする

◆注目の料理人が挑む、新ビジネスと新スタイル
スッド・ポンテベッキオ（山根大助氏）／カノビアーノ ヴィレッタ（植竹隆政氏）／
ヴィッラ ディ マンジャ ペッシェ（日高良実氏）／毛利サルヴァトーレ
（サルヴァトーレ・クオモ氏）

◆広島の強力チェーン、サン・マリオの次の一手

◆アレフが挑むイタリアン、らくだ軒の潜在力

◆新市場を掴む、パスタビジネスの新たな切り口
パスタバールブイトーニ／パスタ・デ・ココ／ミオミオ／リチェッタ

◆プロが語る、強いイタリアンのつくりかた
セイ・エンタープライズ　小山静貴社長／タケシカンパニー　米屋武史社長／
ポンテベッキオ　山根大助氏／グラナダ　馬島寿宜氏

◆パートナーに聞く「ちょっといい話、使える話」
藤村明伸氏（藤村製作所）／矢藤 強氏（トーメン）

◆窯焼きピザで大ヒットコンセプトをつくる
リストランテ・フェリツィオ／Tom tom

◆大手のイタリアン、ここが強い、ここが足りない
グラッチェガ－デンズ／マルゲリータ／カフェ＆ダイニング デニーズ



［特別企画］話題の銘醸地を訪ねる オーストリアワイン



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
立地も急拡大、定食の大戸屋が描く新たな成長戦略
とらふぐ亭が挑戦する「ふぐの価格革命」の進捗度
JR東日本の社内ベンチャー「アメポテ東京」の魅力
焼肉屋さかい、「和牛焼肉坂井」で高級業態に挑戦
北海道でダイニングの新風巻き起こすグローバルノエ
ヒルトン東京ベイの巨大レストラン「ザ・スクエア」



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004
L'Alliance（東京・神楽坂）
安曇庭（東京・銀座）
樂待庵（大阪・天満橋）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔7〕LUCKY STRIKE LANES

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
多様な個性と高いバリュ－の南イタリア

◆実力店に学ぶワインの売りかた
南イタリアワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
郊外低価格グループのお値打ち度

◆編集部座談会…「低価格化」は新しい価値を生み出せるのか

◆食堂業の店長会議〔87〕…井上恵次
店長の仕事の７～8割は、3つの準備作業をいかに進めるかにかかっている

◆食の現場から
はなまるうどん 渋谷公園通り店●上月 浩店長

◆サービス産業のワードパワー〔25〕…松坂 健
ドメイン・シフト

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…ビストロ セリュ－ル（広島・福山）

◆ただいま大繁盛　　　
五万石 東京店（東京・千駄ヶ谷）／ラ ガレリア ビアンキ（東京・自由が丘）／
時代家　旬（東京・都立大）／カフェ・デル・キャンディ（福岡・博多）／　他

［特集］2004年、当たる外食ビジネス20

◆ブレイク必至の注目業種・業態６０店を一挙掲載
イタリアン／デリ／鉄板焼き／しゃぶしゃぶ／点心・粥／バイキング・ブッフェ／
豆腐／ベーカリー／焼肉／焼とり／うどん／アジアンヌードル／カレー／
オーガニックレストラン／たちのすし／コメ・ごはん／サンドイッチ／
アイスクリーム・ジェラ－ト／和のスイーツ／宅配

◆「当たるビジネス」に共通する価値創造の鍵は何か



［新春特別インタビュー］

(株)すかいらーく伊東康孝社長
「一瞬で選ばれる店をつくれるか。それが大競争時代を勝ち抜く鍵になる」

「５本柱」で食の市場制圧を狙う、すかいらーくの勝算



［新春特別提言］

「次の10年」の盛衰を決める、外食ビジネス6つの課題…渥美俊一

現場の力を取り戻すために、外食がいまやるべきこと…井上恵次



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
いよいよ底力を見せはじめた壱番屋の新業態開発
ベッカーズが挑むファストカジュアルの狙い
フードコートで鉱脈を見出したペッパーランチ
つぼ八、新業態の茜どきで過熱する市場に先手
KFCの新タイプに見る新しいFFSの機能
ビー・ワイ・オーの第２の業態、菜なの実力度



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004
Restaurant＋Bar　QUE SERA（東京・六本木）
華はなぎゅう（東京・東大和）
壬生dining tonsyo（京都・壬生）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔6〕スタンダード

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
グラスで売りたい、甘口ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
甘口ワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
FFSチェーンのモーニング

◆編集部座談会…大激戦の中食マーケットを制する鍵は何か

◆食堂業の店長会議〔86〕…井上恵次

◆食の現場から
ヴィ・ド・フランス汐留店●瀬戸尾叔規店長

◆サービス産業のワードパワー〔24〕…松坂 健
ジェットブルー

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…カフェトレス（東京・世田谷）

◆ただいま大繁盛　　　
KISSAKO(東京・広尾）／木の実亭（京都・久世郡）／黒吉（東京・銀座）／
東京ブラン（東京・中野坂上）／　他

　

［特集］“オーガニック”の業態開発を急げ

◆急増する「オーガニックレストラン」の最新形
泥武士広尾店／AEN 丸井 溝の口店／カルラ本店

◆「オーガニックブッフェ」の新しい部分
野の葡萄/風の葡萄／Till´s

◆素材のプロがレストランで示す「こだわりの徹底度」
べジダイニング／喜人喜鳥

◆「安心、安全」の市場拡大を担う、素材開発の最前線
SKIP／まつの／oisix／エコファーム・アサノ

◆「食と健康」のニーズが外食ビジネスをこう変える



［緊急インタビュー］
｢まるまつ」チェーン化で東北から和食革命を起こす　
株式会社カルラ　井上修一社長
「“日常”に焦点を当てたところから、フォーマットの進化がはじまった」



［特集］探究！受けるお好み焼き、当たる鉄板焼き

◆お好み焼きの新たな価値、この店のこの手法
南風／やきやき三輪／Na味

◆爆発する潜在力、鉄板焼きビジネスのいま
鉄板焼 寺／天／ねじべえ／一鐵 グランデール／彩菜炉房 がぜん



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」

外食業の中食への取り組みは奇手妙策に過ぎない。強力な単品の開発を第一の命題とせよ


〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
名古屋の喫茶の雄、コメダ珈琲店が首都圏に進出
群馬郊外でインド料理市場を攻めるマムタ－ジ
モスが洋食ステファングリルで発掘した大鉱脈
｢味分け」でラーメン市場に挑む福のれんの戦略
ジョナサン、ベーカリー併設でFR市場に活路
注目の「なんばパークス」に集結した飲食店の革新度



〈好評連載〉

◆秀作店舗2003
庄助新宿　苑（東京・新宿）
いねや荻窪店（東京・荻窪）
VISIONNAIRE（大阪・東心斎橋）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔5〕Coral Tree Cafe

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
個性溢れる、RMシャンパーニュ

◆実力店に学ぶワインの売りかた
RMのシャンパーニュ

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
洋食FRチェーンのモーニング

◆編集部座談会…マクドナルドはFFS市場に風穴を開けられるか

◆井上恵次の「強い現場から考える、外食経営論」〔12〕
商品開発が果たすべき本当の役割

◆食堂業の店長会議〔85〕…井上恵次

◆食の現場から
タリーズコーヒー宮前平店●竹内 弘ストアーマネージャー

◆サービス産業のワードパワ〔24〕…松坂 健
GDC－国内総クール

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…蔵朱（大阪・中央区）

◆ただいま大繁盛　　　
萬屋おかげさん（東京・四谷）／軍鶏家（東京・町屋）／東京餃子楼（東京・三軒茶屋）／ニッカ フーディングバー ドワ（北海道・すすきの）　　他

　

［特集］猛攻ふたたび、焼肉ビジネス

◆カラー解剖　／図抜けた焼肉店の図抜けた部分
スクラッチ性と高収益の両立で北海道を席巻する平和園
焼肉＋一品料理で大ヒットフォーマットをつくった朴然
A5の品質と売りかたで客単価7000円を確保する龍叶苑
「焼肉懐石」で熟年層向けの新業態を打ち出した土房

◆関西から「ポスト牛角」を狙う新たな主役たち
炭火焼肉でん／あふさか牛太郎／ワンカルビ

◆限定市場で勝つ、ローカルで強い焼肉チェーン研究
焼肉屋えびす（長野）／カルビ王国（山口）／カルビ家族（山口）

◆圧倒的なブランドを生かす、叙々苑の「焼肉全方位戦略」

◆儲かるホルモンでとことん儲ける、これだけの方法

◆セーフガード問題に焼肉店はどう立ち向かうべきか



［特集］ メニューの悩みに一発回答
～メーカー活用で売上げ増、収益向上のヒント満載

◆こう生かす、総合食品メーカーの開発力と提案力
味の素／ニチロ／ニチレイ

◆専門特化型メーカーの強い部分、使える部分
ユウキ食品／テーオー食品

◆事例研究「わが店は、この食材で差別化に成功した」
ミンミン 光が丘店（丸善食品工業「ガラポン」）／飲ちゃっ茶（亜細亜食品「超級点心」）

◆メニュー提案「人気業務用食品で差をつける」



[提言] 渥美俊一の「もう一度言う！」
外食業の海外進出は過信の表れ。まずは自国の国民に貢献するのが企業の使命のはずだ


〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
九州の郊外イタリアン市場を驀進するピソリーノ
とんかつ新宿さぼてん、女性対応の新機軸投入
萩のうどんチェーンどんどん、セルフで東京進出
豊橋の藤の花がめざす新しいすしテイクアウト像
京都から郊外和食の新たな価値に挑む四季の夢
進化を続ける玉川高島屋SC、新南館の注目飲食



〈好評連載〉

◆秀作店舗2003
つぼ八新潟新潟駅前店（新潟・新潟）
小粋（大阪・西心斎橋）
うら本　赤坂店（福岡・大名）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔4〕NOE

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
発泡ワイン中、最もお値打ちな、カバ

◆実力店に学ぶワインの売りかた
スペインのカバ

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
中華チェーンのオペレーション力を検証

◆編集部座談会…大手の新業態に次世代を担う革新はあるか

◆井上恵次の「強い現場から考える、外食経営論」
〔11〕店舗現場のチームワークの基本

◆食堂業の店長会議〔84〕・・・井上恵次

◆食の現場から・・・トラジインターナショナル●具 勇鶴店長

◆サービス産業のワードパワ〔23〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室・・・パート＆アルバイトトラブル

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」・・・観世水（東京・赤坂）

◆ただいま大繁盛　　　
広州市場（東京・五反田）／キンペイ（東京・池袋）／アムリタ食堂（東京・吉祥寺）／味の正副（福岡・天神）　他



〔特別付録〕

「月刊食堂」編集部が選ぶ
いま注目のダイニング、居酒屋

「月刊食堂」の2002年1月号～2003年9月号に掲載された事例の中から「ディナーに強い店」という観点から150店をピックアップし、店舗データと「店舗の見どころ」を紹介したものです。店舗は下記のジャンルに分けて紹介し、また掲載順は都道府県別に店名の五十音順としました。気軽なレストランガイドとして、また店舗視察の一助にお役立て下さい。


和食系ダイニング／洋食系ダイニング／中華・エスニック系ダイニング／素材系レストラン、専門店／居酒屋・レストランバー／都道府県別店名索引