月刊食堂 発売日・バックナンバー

［特集］アメリカで突如台頭した必見の外食フォーマット
ファストカジュアルのすべて<後篇>

◆商品カテゴリー別、ファストカジュアルの注目業態解剖
特殊装置とラインの融合でバリュー構築
Qdova Mexikan Grill（クドバメキシカングリル）～メキシカン

売上高41％増のウェンディーズの第2の柱
BAJA FRESH（バハ　フレッシュ）～メキシカン

食事性の高い商品とアルコールでディナー強化
Chipotle（チポトレ）～メキシカン

素材開拓に傾注するビストロ業態
Fuddruckers（ファッドラッカーズ）～ハンバーガー

バーガー１本の単品ビジネスで品質追究
IN-N-OUT BUGER（イン アンド アウト バーガー）～ハンバーガー

ロティサリーチキンが主力のHMRの旗手
BOSTON MARKET（ボストン　マーケット）～チキン

◆学食をファストカジュアルで固めたワシントン大学
ビジター含め１日3万人の集客力を誇る2つの学食は“新型フードコート”を標榜

◆ファストカジュアル開発の絶対条件

◆ファストカジュアルを迎え撃つ、FFS大手3社のマーケット打開策
マクドナルド／カールスJr.／3in.KFC・タコベル・ピザハット



［特集］
駅が変わる～JRの外食戦略徹底解剖
飲食のシーンから発想したアトレ品川の革新的テナントミックス
駅立地の潜在力を生かしきるJR東日本フードビジネスの野望
大阪駅構内の複合施設midoでJR西日本が挑む駅の飲食革命



［新連載］
高齢社会に不可欠なのは「誰もが楽しめる」食事の形
「楽食」～食のバリアフリー実現のために
第1回・フルコースで500Kcalを実現したフランス料理の革新性



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」
この低生産性では破綻は必至。製造業としての技術と作業システム改革が外食の命運を分ける。



［特集］爆発する集客力、ラーメンと点心

◆超繁盛ラーメン店の秘伝レシピ完全公開
自家製太麺と魚介ダシが主張する中華そば…道頓堀（東京）
クセの少ない豚頭スープで女性客を獲得…豚そば大大（東京）
鶏ガラと魚だしが見事に融合した逸品スープ…ZUND-BAR（神奈川）
厳選素材の旨みを凝縮したスープが身上…まんねん心斎橋店（大阪）
豚１頭分の濃厚な豚骨スープが味の要…昭和（名古屋）
食材原価率40％の“独創メニュー”を開発…ラーメン道（北海道）

◆点心の魅力を開花させた注目業態解剖
絞り込んだ商品で支持を得る餃子専門店…原宿餃子楼
手軽さと本格メニューを両立させた回転飲茶…天天常常回転坊
一品料理も充実させた点心メーカー直営店…超級厨房 飛雁閣
飲茶のワゴンサービスで差別化するバイキング…空楼

◆ローカルで強いラーメンチェーンはここが違う
郊外でアルコール比率20%のフォーマット構築…ゆきむら亭（茨城）
高効率な八角形の店づくりが品質と多店化両立…ちゃあしゅう屋（茨城）
個性を生かす多店化で平均月商1400万円の新顔…我馬（広島）
商品タイプの異なる多業態でFC展開を推進…千成らーめん（千葉）



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
モスバーガー、ファストカジュアル戦略で先手
女性トップが率いるプランツォ、急成長の理由
ハートランドの新業態「火鍋屋」の強い部分
柿安本店、オーガニックブッフェで大鉱脈発掘
山口の和食FRみほり峠が新型店で見せる実力
ジョナサンキッチン、業態確立に手ごたえ十分


［連載］

◆店装2004─今月の秀作店舗
郊外で“大人の女性”の集客を狙う和風ダイニング…ほの季（山梨・甲府）
割烹店モデルに熟年の食傾向探る大戸屋の戦略店…おとや（東京・池袋）
英国トラッドの色調でまとめた新感覚中国料理店…OLD HISTORY 元（大阪・北新地）

〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（9）トパンガ渓谷に潜む野菜主力の自然派レストラン… Inn Of Seventh Ray



〈好評連載〉

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
肉料理にこそ合わせたいアルザスの辛口

◆実力店に学ぶワインの売りかた
アルザスワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
セルフコーヒーショップの実力度

◆編集部座談会…ローカルで進むSC革命に外食はどう対応すべきか

◆食堂業の店長会議〔88〕…井上恵次
パートタイマーのトレーナー育成は店長の最重要任務

◆食の現場から
和邦●高橋貞夫店長

◆サービス産業のワードパワ〔26〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…村瀬太郎氏・早苗氏●Two Some（愛知・名古屋）

◆ただいま大繁盛
恵比須BAR（居酒屋／東京・恵比須）／クロ・ド・ミャン（ワインバー／東京・銀座）／炭火焼肉ホルモン焼き　幸水（焼肉／東京・新宿）／酒蔵　力　浦和本店（ホルモン居酒屋／埼玉・浦和）

他

［緊急インタビュー］
（株）サイゼリヤ 正垣泰彦社長
「繰り返し来てもらえる商品開発のためには、『土づくり』からの素材対策が絶対条件なんだ」



［特集］アメリカで突如台頭した必見の外食フォーマット
ファストカジュアルのすべて<前篇>

◆米国外食が「ファスト」で「カジュアル」に進む理由

◆商品カテゴリー別、ファストカジュアルの注目業態解剖
朝、昼のオフィスワーカーの需要を掌握、BRIAZZ CAFE（ブリアズ カフェ）
～サンドイッチ・デリ・サラダ・スープ
コンベア式トースター導入で高品質を維持、QUIZNOS SUB（クイズノス サブ）
～サンドイッチ・デリ
欧米・アジアの食材を包んだ個性派商品を提案、WORLD WRAPPS（ワールド ラップス）
～サンドイッチ
食事性の高い商品とアルコールが魅力、corner bakery cafe（コーナー ベーカリー カフェ）
～アメリカン
老舗が自家製“ビーフサンドイッチ”を開発、LAWRY'S CARVERY（ロウリーズ カーバリー）
～アメリカン
劣化しない独自パスタで多様な動機を吸収、FAZOLI'S（ファゾリズ）～イタリアン
適時、適量、適正調理でホームミールに対応、PANDA EXPRESS（パンダ エクスプレス）
～チャイニーズ


◆インタビュー…ピックアップスティックスのトップに聞く、ファストカジュアル戦略
President&COO　ティム・プリード氏
「品質と用途が高度化する時代。それを“ベター”な形で表現し、
柔軟な仕組みづくりによって消費ニーズに適合させる」

◆ファストカジュアルを集結させた
「THE BLUFFS MALL」の全貌
パネラ ブレッド／パスタ ブラヴォ／ダフネズ グリーク カフェ／
ペイウェイ アジアンダイナー／クリスピークリーム

◆胃袋争奪戦の強敵、米国スーパーの最新「ミール戦略」
ホールフーズ／PPC/ラリーズマーケット／スリフトウェイ／QFC／ブリストルファーム

◆特別提言～ファストカジュアルはアメリカ外食が“必然的に”
行き着いたフォーマットだ…渥美俊一



［特別企画］
高齢社会の外食を考える～“食のバリアフリー”をめざす「楽食」の試み



［特集］セルフの次に来る、そばうどんの本命

◆うどんビジネス拡大を狙う、この商品とアイデア
独自のペーストでカレーうどんの可能性を追求…得正（大阪）
小腸の素揚げ「脂かす」のトッピングで差別化…なみ（東京）
徹底してつくり込んだ「普通のうどん屋」…丸香（東京）
細麺を核に京都らしさを打ち出すうどん居酒屋…晃庵（京都）

◆地場の強力チェーンが新興勢力を迎え撃つ、福岡で読む、「ポスト・セルフ」のうどん市場
◆うどんで読む業態革新、ニーズを掴むポイントは何か

◆メニュー研究
時流を押さえた、そばうどんのアイデア商品
サッパリとヘルシー志向／定番メニューにひと工夫／ボリュームを前面に／和洋折衷
～掲載店～饂飩 くろさわ／SOBA&DINING小松庵／板蕎麦 山灯香／うどん屋 澄

◆時代のニーズ「クイック提供」を核に業態が進化する
立ち食いそばのスタイルはここまで変わった



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
鮮魚売場併設の回転ずし「がってん寿司」の新機軸
ブランド拡大で新展開のスープ ストック トーキョー
うな丼ワンコイン化でFFS市場に挑む「宇奈とと」
干物で団塊マーケットを掘り起こす「ひもの屋網十」
神戸のNPOが挑んだ外食ビジネスの社会貢献度
チムニーの「はなの舞」、既存店絶好調の理由


［新連載］

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット報告
韓国市場のポテンシャルは無限大。ライフスタイルに関する事業開発を進める
「スプーングループ」の野望

◆秀作店舗2004
3つの機能を複合させたフレンチカフェの先駆者、
ブラッスリー・オーバカナル紀尾井町（東京・赤坂）
急成長の中華宅配チェーンが挑む本格レストラン、
チャイナクイック ガーデンテラス（東京・千駄ヶ谷）
緑溢れる空間を再生した、都会の中のハレの場、ワナファンダイニング（大阪・京橋）



〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（8）和食材で実現するフレンチ・ジャパニーズの融合…Cinch

〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
しっとりとやさしく、自然な味わいのロワールの赤

◆実力店に学ぶワインの売りかた
ロワールの赤ワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
「日替わりランチ」の完成度を検証する

◆編集部座談会…日本版「ファストカジュアル」に革新はあるか

◆食堂業の店長会議〔87〕…井上恵次
「お客さまの喜びを」という一人ひとりの心が、売上高を高めていく

◆食の現場から
ベッカーズ池袋東口店●吉本 裕店長

◆サービス産業のワードパワ〔25〕…松坂 健
イカロス症候群

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…山下慎士氏●日本料理 輪（兵庫・神戸）

◆ただいま大繁盛
炭火焼 湯浅（居酒屋／東京・田町）／鶏味座 茶屋（居酒屋／東京・飯田橋）／
まぐろ人雷門出張所（すし／東京・浅草）／SUMI-YAKI BONGA（焼肉／東京・目黒）

他

［特集］カフェをビジネスにする方法

◆この人に学ぶ、カフェビジネスの起業と展開
楠本修ニ郎氏（コミュニティ・アンド・ストアーズ(株))／
武田康伸氏（(有)イーストミーツウエスト）／橋本 徹氏（カフェ・アプレミディ）／
手塚一郎氏（(株)VIC）／宮崎泰行氏（(有)コムフードサービス）／
松浦将年氏（(有)テテ）／友則芳晴氏（(有)ダブルオー）／芝崎良雄氏（三鵬商事(株)）

◆事例研究／「複合」の手法を考える
HOUSE＋／CAFE de F.O.B／TABLE MODERN SERVICE

◆シアトル発の２大カフェが日本市場で描く野望
スタ－バックス コーヒー／タリーズコーヒー

◆コーヒーの巨人、UCCがカフェ展開でめざすもの

◆知っておきたい、郊外喫茶市場のいま



［特集］２００３年のデータに探る
外食大手の出店力、徹底研究

◆フォーマット別、有力チェーンの出店データ一挙公開
ファミリーレストラン／ファーストフード／居酒屋／和食／丼・専門店／喫茶／宅配

◆有力チェーンの２００３年末都道府県別店舗布陣状況



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
相次ぐ食肉禍が加速させる外食のメニュー開発
「クイック」を徹底追求したSガストの潜在力
四国の強力イタリアン、マルデナポリの新タイプ
ベルギー発のビアカフェ1号店、「バレル」が日本上陸
名古屋から全国を狙う居酒屋「旗籠家」の実力
おむらいす亭の新業態「レア・エッグガーデンズ」
大分で農家の主婦が営む「オーガニックの農園」



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」
本部が標準化を推進せずに若年者に過重労働を強いる限り、本来の店長像は実現しない。



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004　
MOMO（東京・銀座）
肉匠なか田 西麻布店（東京・西麻布）
銀座 鰤門（東京・銀座）
板前ごはん なごみ庵 梅田店（大阪・梅田）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔7〕MORELS

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
最近はこんなにもおいしい、日本の白ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
日本のワイン 篇

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
定食屋チェーンのスタンダード検証

◆編集部座談会…客単価1000円超のＦＲの存在価値

◆食堂業の店長会議〔86〕

◆食の現場から
ママ食堂名和店●平良 真店長

◆サービス産業のワードパワ〔24〕…松坂 健
シネコン

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…バンブ－グラッシィ（東京・恵比須）

◆ただいま大繁盛
西麻布 壌（東京・西麻布）／フォルツァ・ナポリ（東京・三宿）／
立道屋（東京・代官山）／かくれがダイニング Tenku（北海道・すすきの）

他

［特集］流れを変えた商品開発

◆チェーンが燃えたヒット商品はこうつくられた
ミスタードーナツのポン・デ・リング／モスバーガ－の匠味／プロントのパスタメニュー

◆「売れる商品」がチェーンにもたらす本当の効果

◆強い商品をつくるための前提条件、必要条件



［特集］強いイタリアンをより強くする

◆注目の料理人が挑む、新ビジネスと新スタイル
スッド・ポンテベッキオ（山根大助氏）／カノビアーノ ヴィレッタ（植竹隆政氏）／
ヴィッラ ディ マンジャ ペッシェ（日高良実氏）／毛利サルヴァトーレ
（サルヴァトーレ・クオモ氏）

◆広島の強力チェーン、サン・マリオの次の一手

◆アレフが挑むイタリアン、らくだ軒の潜在力

◆新市場を掴む、パスタビジネスの新たな切り口
パスタバールブイトーニ／パスタ・デ・ココ／ミオミオ／リチェッタ

◆プロが語る、強いイタリアンのつくりかた
セイ・エンタープライズ　小山静貴社長／タケシカンパニー　米屋武史社長／
ポンテベッキオ　山根大助氏／グラナダ　馬島寿宜氏

◆パートナーに聞く「ちょっといい話、使える話」
藤村明伸氏（藤村製作所）／矢藤 強氏（トーメン）

◆窯焼きピザで大ヒットコンセプトをつくる
リストランテ・フェリツィオ／Tom tom

◆大手のイタリアン、ここが強い、ここが足りない
グラッチェガ－デンズ／マルゲリータ／カフェ＆ダイニング デニーズ



［特別企画］話題の銘醸地を訪ねる オーストリアワイン



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
立地も急拡大、定食の大戸屋が描く新たな成長戦略
とらふぐ亭が挑戦する「ふぐの価格革命」の進捗度
JR東日本の社内ベンチャー「アメポテ東京」の魅力
焼肉屋さかい、「和牛焼肉坂井」で高級業態に挑戦
北海道でダイニングの新風巻き起こすグローバルノエ
ヒルトン東京ベイの巨大レストラン「ザ・スクエア」



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004
L'Alliance（東京・神楽坂）
安曇庭（東京・銀座）
樂待庵（大阪・天満橋）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔7〕LUCKY STRIKE LANES

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
多様な個性と高いバリュ－の南イタリア

◆実力店に学ぶワインの売りかた
南イタリアワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
郊外低価格グループのお値打ち度

◆編集部座談会…「低価格化」は新しい価値を生み出せるのか

◆食堂業の店長会議〔87〕…井上恵次
店長の仕事の７～8割は、3つの準備作業をいかに進めるかにかかっている

◆食の現場から
はなまるうどん 渋谷公園通り店●上月 浩店長

◆サービス産業のワードパワー〔25〕…松坂 健
ドメイン・シフト

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…ビストロ セリュ－ル（広島・福山）

◆ただいま大繁盛　　　
五万石 東京店（東京・千駄ヶ谷）／ラ ガレリア ビアンキ（東京・自由が丘）／
時代家　旬（東京・都立大）／カフェ・デル・キャンディ（福岡・博多）／　他

［特集］2004年、当たる外食ビジネス20

◆ブレイク必至の注目業種・業態６０店を一挙掲載
イタリアン／デリ／鉄板焼き／しゃぶしゃぶ／点心・粥／バイキング・ブッフェ／
豆腐／ベーカリー／焼肉／焼とり／うどん／アジアンヌードル／カレー／
オーガニックレストラン／たちのすし／コメ・ごはん／サンドイッチ／
アイスクリーム・ジェラ－ト／和のスイーツ／宅配

◆「当たるビジネス」に共通する価値創造の鍵は何か



［新春特別インタビュー］

(株)すかいらーく伊東康孝社長
「一瞬で選ばれる店をつくれるか。それが大競争時代を勝ち抜く鍵になる」

「５本柱」で食の市場制圧を狙う、すかいらーくの勝算



［新春特別提言］

「次の10年」の盛衰を決める、外食ビジネス6つの課題…渥美俊一

現場の力を取り戻すために、外食がいまやるべきこと…井上恵次



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
いよいよ底力を見せはじめた壱番屋の新業態開発
ベッカーズが挑むファストカジュアルの狙い
フードコートで鉱脈を見出したペッパーランチ
つぼ八、新業態の茜どきで過熱する市場に先手
KFCの新タイプに見る新しいFFSの機能
ビー・ワイ・オーの第２の業態、菜なの実力度



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004
Restaurant＋Bar　QUE SERA（東京・六本木）
華はなぎゅう（東京・東大和）
壬生dining tonsyo（京都・壬生）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔6〕スタンダード

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
グラスで売りたい、甘口ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
甘口ワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
FFSチェーンのモーニング

◆編集部座談会…大激戦の中食マーケットを制する鍵は何か

◆食堂業の店長会議〔86〕…井上恵次

◆食の現場から
ヴィ・ド・フランス汐留店●瀬戸尾叔規店長

◆サービス産業のワードパワー〔24〕…松坂 健
ジェットブルー

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…カフェトレス（東京・世田谷）

◆ただいま大繁盛　　　
KISSAKO(東京・広尾）／木の実亭（京都・久世郡）／黒吉（東京・銀座）／
東京ブラン（東京・中野坂上）／　他

　

［特集］“オーガニック”の業態開発を急げ

◆急増する「オーガニックレストラン」の最新形
泥武士広尾店／AEN 丸井 溝の口店／カルラ本店

◆「オーガニックブッフェ」の新しい部分
野の葡萄/風の葡萄／Till´s

◆素材のプロがレストランで示す「こだわりの徹底度」
べジダイニング／喜人喜鳥

◆「安心、安全」の市場拡大を担う、素材開発の最前線
SKIP／まつの／oisix／エコファーム・アサノ

◆「食と健康」のニーズが外食ビジネスをこう変える



［緊急インタビュー］
｢まるまつ」チェーン化で東北から和食革命を起こす　
株式会社カルラ　井上修一社長
「“日常”に焦点を当てたところから、フォーマットの進化がはじまった」



［特集］探究！受けるお好み焼き、当たる鉄板焼き

◆お好み焼きの新たな価値、この店のこの手法
南風／やきやき三輪／Na味

◆爆発する潜在力、鉄板焼きビジネスのいま
鉄板焼 寺／天／ねじべえ／一鐵 グランデール／彩菜炉房 がぜん



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」

外食業の中食への取り組みは奇手妙策に過ぎない。強力な単品の開発を第一の命題とせよ


〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
名古屋の喫茶の雄、コメダ珈琲店が首都圏に進出
群馬郊外でインド料理市場を攻めるマムタ－ジ
モスが洋食ステファングリルで発掘した大鉱脈
｢味分け」でラーメン市場に挑む福のれんの戦略
ジョナサン、ベーカリー併設でFR市場に活路
注目の「なんばパークス」に集結した飲食店の革新度



〈好評連載〉

◆秀作店舗2003
庄助新宿　苑（東京・新宿）
いねや荻窪店（東京・荻窪）
VISIONNAIRE（大阪・東心斎橋）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔5〕Coral Tree Cafe

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
個性溢れる、RMシャンパーニュ

◆実力店に学ぶワインの売りかた
RMのシャンパーニュ

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
洋食FRチェーンのモーニング

◆編集部座談会…マクドナルドはFFS市場に風穴を開けられるか

◆井上恵次の「強い現場から考える、外食経営論」〔12〕
商品開発が果たすべき本当の役割

◆食堂業の店長会議〔85〕…井上恵次

◆食の現場から
タリーズコーヒー宮前平店●竹内 弘ストアーマネージャー

◆サービス産業のワードパワ〔24〕…松坂 健
GDC－国内総クール

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…蔵朱（大阪・中央区）

◆ただいま大繁盛　　　
萬屋おかげさん（東京・四谷）／軍鶏家（東京・町屋）／東京餃子楼（東京・三軒茶屋）／ニッカ フーディングバー ドワ（北海道・すすきの）　　他

　

［特集］猛攻ふたたび、焼肉ビジネス

◆カラー解剖　／図抜けた焼肉店の図抜けた部分
スクラッチ性と高収益の両立で北海道を席巻する平和園
焼肉＋一品料理で大ヒットフォーマットをつくった朴然
A5の品質と売りかたで客単価7000円を確保する龍叶苑
「焼肉懐石」で熟年層向けの新業態を打ち出した土房

◆関西から「ポスト牛角」を狙う新たな主役たち
炭火焼肉でん／あふさか牛太郎／ワンカルビ

◆限定市場で勝つ、ローカルで強い焼肉チェーン研究
焼肉屋えびす（長野）／カルビ王国（山口）／カルビ家族（山口）

◆圧倒的なブランドを生かす、叙々苑の「焼肉全方位戦略」

◆儲かるホルモンでとことん儲ける、これだけの方法

◆セーフガード問題に焼肉店はどう立ち向かうべきか



［特集］ メニューの悩みに一発回答
～メーカー活用で売上げ増、収益向上のヒント満載

◆こう生かす、総合食品メーカーの開発力と提案力
味の素／ニチロ／ニチレイ

◆専門特化型メーカーの強い部分、使える部分
ユウキ食品／テーオー食品

◆事例研究「わが店は、この食材で差別化に成功した」
ミンミン 光が丘店（丸善食品工業「ガラポン」）／飲ちゃっ茶（亜細亜食品「超級点心」）

◆メニュー提案「人気業務用食品で差をつける」



[提言] 渥美俊一の「もう一度言う！」
外食業の海外進出は過信の表れ。まずは自国の国民に貢献するのが企業の使命のはずだ


〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
九州の郊外イタリアン市場を驀進するピソリーノ
とんかつ新宿さぼてん、女性対応の新機軸投入
萩のうどんチェーンどんどん、セルフで東京進出
豊橋の藤の花がめざす新しいすしテイクアウト像
京都から郊外和食の新たな価値に挑む四季の夢
進化を続ける玉川高島屋SC、新南館の注目飲食



〈好評連載〉

◆秀作店舗2003
つぼ八新潟新潟駅前店（新潟・新潟）
小粋（大阪・西心斎橋）
うら本　赤坂店（福岡・大名）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔4〕NOE

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
発泡ワイン中、最もお値打ちな、カバ

◆実力店に学ぶワインの売りかた
スペインのカバ

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
中華チェーンのオペレーション力を検証

◆編集部座談会…大手の新業態に次世代を担う革新はあるか

◆井上恵次の「強い現場から考える、外食経営論」
〔11〕店舗現場のチームワークの基本

◆食堂業の店長会議〔84〕・・・井上恵次

◆食の現場から・・・トラジインターナショナル●具 勇鶴店長

◆サービス産業のワードパワ〔23〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室・・・パート＆アルバイトトラブル

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」・・・観世水（東京・赤坂）

◆ただいま大繁盛　　　
広州市場（東京・五反田）／キンペイ（東京・池袋）／アムリタ食堂（東京・吉祥寺）／味の正副（福岡・天神）　他



〔特別付録〕

「月刊食堂」編集部が選ぶ
いま注目のダイニング、居酒屋

「月刊食堂」の2002年1月号～2003年9月号に掲載された事例の中から「ディナーに強い店」という観点から150店をピックアップし、店舗データと「店舗の見どころ」を紹介したものです。店舗は下記のジャンルに分けて紹介し、また掲載順は都道府県別に店名の五十音順としました。気軽なレストランガイドとして、また店舗視察の一助にお役立て下さい。


和食系ダイニング／洋食系ダイニング／中華・エスニック系ダイニング／素材系レストラン、専門店／居酒屋・レストランバー／都道府県別店名索引