月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》ファストカジュアルこそ本命だ
現代の消費者ニーズに合致した業態として注目度が高まる「ファストカジュアル」。アメリカで登場したこの業態は「レストラン並みの品質の料理を、ファストフードのスピードで提供する」ことを実現した点に革新性がある。高度化する消費者ニーズに品質の部分で対応しつつ、スピード重視というサービスのニーズにも合致したスタイルが、高い支持を受けているのだ。

その業態確立のためには、素材対策をはじめとした商品開発のノウハウに加え、スピードと効率を高める厨房システムが不可欠。その部分にポイントをおいた業態開発の試みは日本でも進み、注目すべき事例が次々と登場してきた。そうした「日本型ファストカジュアル」の注目事例を取り上げ強さの秘密を探るとともに、業態確立に不可欠な厨房システムづくりのポイントを追う。



◆日本型ファストカジュアルの革新度に注目

◆「サボイア」で頭ひとつ抜け出る(株)テクニカ阿部恒夫社長が語り尽くす
「ファストカジュアル、業態づくりの要所はここ」

◆「旨くてスピーディ、高効率」の厨房革命
◆エネルギー会社が勧める最新厨房システム

《特集》外食業、2004年の出店戦略総決算
◆フォーマット別、有力チェーンの出店データ
◆有力チェーンの都道府県別店舗布陣状況

《Zoom　Up》
・多業態で札幌の外食マーケットを攻めるキューズダイニング
・定食屋の本命を狙う新業態牛角食堂に注目
・「高級喫茶」市場を発掘した東和フードサービス
・東京全日空ホテルが打ち出したチャコールキッチン「炙」
・日本進出を目論む外資11社の日本視察レポート
・キュアリアスが立ち食い串揚げ串ＴＥＮで描く野望

ほか

＜特集＞ラーメン戦争、こうすれば勝てる
◆いま、ラーメンは麺で差をつける
・自家製麺でお客を掴む、繁盛店の麺と工夫
・これだけある、自家製麺の強みとメリット
・周辺業者に聞く「いま自家製麺がこれだけ熱い」
◆これからくる、ラーメン店の注目商品
◆急成長ムジャキに学ぶ「熱血店主」育成法
◆ラーメンＦＣで台頭する「新しい儲けの構造」

＜特集＞2005年の外食トレンドはここを押さえろ
ファストカジュアル／デリそうざい／オーガニックブッフェ／鉄板焼き／立ち飲み／ホルモン焼／パスタ専門店／うどん／ステーキ／干物

＜新連載＞
ローカル外食革命の担い手たち
～地方都市を本拠に躍進する新進外食企業の素顔
第1回　㈱三ツ星レストランシステム（北海道・釧路）

［特集］注目トップ直言！「2005年はこうなる、うちはこれでいく」

(株）すかいらーく　伊東康孝社長
(株）サイゼリヤ　正垣泰彦社長
オリジン東秀(株）山崎泰弘社長
(株）モスフードサービス　櫻田 厚社長
ワタミフードサービス(株）渡邉美樹社長
(株）ドトールコーヒー　鳥羽博道社長
スターバックス コーヒー ジャパン(株)　角田雄二CEO



［特集］いよいよ本番！すしの売りかた革命

◆これからのすし市場を占う、最新トピック５
すしざんまい／寿し常／まぐろ三昧／ザ・ハンプ／KAZAN

◆「高付加価値時代」のすしビジネス、業態と売り方のポイントはこれ
福江 誠（東京すしアカデミー））

◆すしネタ流通革命を担う食材パートナー研究
マリンフーズ／広洋貿易



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
東京発、駅飲食の大革命を目指す（株）鉄道会館の「黒塀横丁」「キッチンストリート」
“野菜”が軸の「チャイナちりめん」が挑む郊外の新たなニーズの発掘
店舗の小型化と商品の絞り込みで効率と機能を高めた「ジョナサンブレッド」
本格ナポリピッツァを宅配する「ピッツァ・サルバトーレ・クオモ」
豊富な鉄板焼きメニューで“広島一”のチェーンをめざす「五エ門」
ロッテリアが「ロッテリアプラス」でめざす脱・FFSの新しい部分
本命不在のファストカジュアル開発合戦で頭ひとつ抜け出る「サボイア」



〈短期集中連載〉
アメリカ社会と外食マーケット論考
(5）近年のフードサービス産業の動向…山本洋三



［連載］
◆秀作店舗2005
Porterhouse Steaks（東京・西麻布）／拾翠庭（東京・六本木）／KIHACHI 梅田店（大阪・梅田）



〈好評連載〉

◆プロに聞く、これからくる酒、売れる酒
「熱燗」…小山商店 小山喜八氏

◆アメリカ情報

◆変わる中国の食

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆食の現場から
大志満 椿壽（ちんじゅ）●若女将／大嶋雅代さん

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
ラーメンチェーンのオペレーション徹底検証

◆編集部座談会…多様化する“食べ放題”の行方を探る

◆渥美俊一の「もう一度言う！」


◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔10〕店長からエリアマネジャーになるための能力

◆食堂業の店長会議…井上恵次
〔95〕日報をどうとらえるか。積極的に活用する姿勢こそが店の活力を生む

◆「既存」を壊せば外食は変わる…佐野祐二
〔1〕キーワードは「商」「育」「感」「心」

◆西村明由美の新メニュー発送術…商品開発の基本 その１

◆サービス産業のワードパワー〔33〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆ただいま大繁盛
ベイカーバウンス（ダイナー／東京・三軒茶屋）
へいてっこ（居酒屋／東京・荻窪）
天ぷら しぶや（天ぷら専門店／埼玉・八潮）
海南鶏飯食堂（アジア料理／東京・六本木）

他

［特集］「独立、起業」を支えるビジネス

◆NPO法人イエロー・エンジェルで起業支援に取り組む
宗次徳二氏に聞く「開業、起業の絶対条件はこれ」

◆急増するライセンス展開の新しい部分、使える部分
かぶらやグループ／ライジングプランニング

◆商社が挑む外食サポートビジネス、その最前線を追う
三菱商事／三井物産／ウィンテグレータ／ワキタ

◆シーアイエーネットワークが進める「2本柱の開業支援」

◆開業意欲を勢いに変える、このチェーンの秘策
プロント／スターバックス コーヒー／ミニストップ



［特集］大転換期の焼肉店経営はココが攻めどころ

◆注目のホルモン、この店の売りかたに学ぶ
新宿ホルモン（東京・新宿）／ホルモンマーケット 亜細亜食堂 目黒川店（東京・目黒）／ぶた家（東京・恵比寿）／五臓六腑（東京・麻布十番）

◆「うまいホルモンはここで手に入る」卸、仲卸業者一覧

◆東京・中目黒で覇を競う、注目焼肉店の戦いかた

◆米国牛肉再開に備える、仕入れの最新知識と鉄則



［特別企画］

◆霧の蔵ブルワリーの「収益好転のための原価計算」の成果

◆グロースコーポレーションのすべて
～野菜が主役のレストラン「ベジダイニング彩」の魅力解剖～



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
交詢ビルに見る、飲食名声テナントの集めかた
新タイプ店に完全復活かけるレッドロブスター
たこ焼き回帰で海外進出めざす築地銀だこの挑戦
「和牛一頭買い」で焼肉の価値を追及する炎座
新生ゼクーがホブソンズカフェに込めた新戦略
「九州初」の飲食を集めた複合ビルBiVi福岡



〈短期集中連載〉
アメリカ社会と外食マーケット論考
(4）代表ブランドⅡ…山本洋三



［連載］
◆秀作店舗2004
夜ばなし（東京・銀座）／GINZA Kuraudo（大阪・梅田）



〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（最終回）Umenohana Beverly Hills



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
お買い得なフランスのスパークリングワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
フランスのスパークリングワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
「丼のバラエティ」は表現できているか

◆編集部座談会…逆境下の郊外焼肉、いまと今後の可能性

◆「楽食」～食のユニバーサルデザインをめざして
〔最終回〕社会全体で実現するユニバーサルデザインの姿

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
企業の将来を担う人材を補完することがスカウトの本質。
異質な企業文化の混血を実現せねば意味はない

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔9〕エリアマネジャーはここで評価される

◆食堂業の店長会議〔94〕…井上恵次
「わが社らしい人材」を意識した採用こそが、店の魅力を決定づける

◆食の現場から
イルピノーロ ドゥエ●佐藤祐造店長

◆サービス産業のワードパワー〔32〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…イル・アルドーレ●末廣憲頼氏（兵庫・神戸）

◆ただいま大繁盛
麦 池袋店（もんじゃ焼き／東京・池袋）／串揚げと地酒と肴／くし善（串揚げ／東京・渋谷）／cafe slow（カフェ／東京・府中）／とんかつ かつ源（とんかつ／東京・阿佐ヶ谷）

他

［特集］中食大戦争を勝ち抜く店

◆「おかずや柿安」に本腰入れる柿安本店の勝算
赤塚保正常務が語る「そうざい市場の全方位攻略法」

◆コレド日本橋に見る、最先端の都市型テイクアウト
中食＋イートイン需要を吸収する意欲業態
上島珈琲店／メゾンカイザー／文琳茶菓舗／和食屋の惣菜えん
スープストックトーキョー・トーキョールー

プレッセが示す都市型スーパーの可能性

◆強い商品づくりに役立つ「そうざいコツの科学」
野菜の変色を防ぐ方法は？／食味が持続するご飯とは？
食べやすい食感とは？／「よい彩り」の法則とは？

◆「この一品」を爆発的に売る、そうざい怪物商品
鳥大のチキンボール／ミートショップサトウのメンチカツ
青木屋のコロッケパン／ポテトのアトリエのチャイニーズ・スイート
主婦の店さいちのおはぎ

◆食品メーカー、中食の力の入れどころを探る
味の素（株）／キユーピータマゴ（株）／ケンコーマヨネーズ（株）
テーオー食品（株）／（株）ニチレイ／（株）ニチロ

◆業務用食品を使いこなして、ワンランク上の惣菜メニューを提供



［特集］「鉄板」が変える、外食のシーン

◆元気印の企業が挑む鉄板焼き新業態の魅力
アランアラン（セイ・エンタープライズ）
てっぱちや（レインズインターナショナル）


◆着々と業態進化、お好み焼きチェーンのいま
道とん堀／千房／ぼてぢゅう

◆鉄板でつくる個性派繁盛店、最新事例研究
京都鉄板焼き 丹波亭（東京・新宿）／鉄板焼工房 うもん（東京・瑞江）
錦わらい 洛西店（京都・西京区）／好房（福岡・大名）



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
沼津の超お値打ち鮮魚で多店化する魚河岸丸天
サーティワン、猛暑の勢いを持続する秘訣は
生パスタで大鉱脈発掘のスパゲッティ屋DONA
仙台の大衆食堂半田屋、激安定食で首都圏進出
福岡で大ヒットの焼肉チェーン「邪馬渓牧場」
SC飲食を足がかりに急成長のタケモトフーズ



〈短期集中連載〉
アメリカ社会と外食マーケット論考
(3）代表ブランド…山本洋三



［連載］
◆秀作店舗2004
ホテルオークラ東京が全面改装で挑むゆったりとした極上のチャイニーズ空間 …桃花林（東京・虎ノ門）
ウイスキーの楽しみかたの多様性を伝えるコミュニケーション・バーの確立をめざす …ニッカ・ブレンダーズ・バー（東京・青山）
パーティにも人気のオリエンタル空間で梅酒とスローフードを軸にするダイニング …カフェ＆ダイニング PLUM 西心斎橋店（大阪・心斎橋）


〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（15）1930年代のハリウッドをテーマに、全面ガラス張りのキッチンで活気を演出…The Grill On Hollywood



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
知られざるグランヴァンへ、クリュ・ボージョレ

◆実力店に学ぶワインの売りかた
クリュ・ボージョレ

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
セルフうどんのオペレーション力検証

◆編集部座談会…外食の「既存店善戦組」に革新はあるか

◆「楽食」～食のユニバーサルデザインをめざして
〔6〕UDに基づく、笠間市の街のグランドデザイン

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
本格ＳＣ時代への対応はアメリカにこそ学べ。商圏人口の突き詰めが成功への市場命題だ


◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔8〕エリアマネジャー会議のあるべき形

◆食堂業の店長会議〔93〕…井上恵次
既存店で価値を高める努力。その店長の力が会社の評価を高める

◆食の現場から
あぶりどり バリ鳥 ヴィーナスフォート店●藤本光司店長

◆サービス産業のワードパワー〔32〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…石井雅士・広美氏●錫蘭紅茶本舗 Sinha（神奈川・横浜）

［特集］激戦に勝つ居酒屋、抜け出る居酒屋

◆居酒屋の勢力図を塗り替える三光マーケティングフーズ
平林 実社長が語る強さの秘密
三光マーケティングフーズ“全国化”への青写真
豆冨料理・創作和彩 月の雫

◆“一夜干し”と“銀シャリ”を核にＵＣＣが多店化に挑む
“一夜一夜”の狙いどころ

◆いま熱い「郷土料理居酒屋」の新しい部分
九州めし処 じのもん家（東京・茅場町）／
金沢近江町市場 辰巳（東京・日比谷）／元悦（東京・恵比寿）／
稲田屋（東京・品川）

◆アルコールの売りかた、この店に学ぶ
焼酎篇…芋蔵（東京・池袋）／居酒屋 おふろ（東京・下高井戸）
日本酒篇…かんだ光壽（東京・神田）／暗闇坂 宮下（東京・麻布十番）
ワイン篇…房'S（東京・新宿）／六覺燈（大阪・日本橋）

◆２ケタ成長中のチムニーが「団欒炎」と「知夢仁」に込めた狙い

◆つぼ八が「茜どき」で挑む“高付加価値型”のＦＣ戦略

◆居酒屋大手の新業態はココがズレている…西村明由美

◆新しい段階に入った居酒屋市場、戦いのポイントはここ



〈短期集中連載〉
アメリカ社会と外食マーケット論考
(2）消費者属性と代表都市の解説…山本洋三



［特集］外食、中食で進む「揚げもの復権」

◆完全復活の「串の坊」新社長・乾晴彦氏が語り尽くす
「老舗ブランド再生のための経営法則はこれだ」

◆串の坊が挑む「これからの時代の串揚げ屋」像

◆中食主力に500店が間近。新型店舗、新商品で
とんかつ新宿さぼてんが挑む客層拡大策

◆揚げもので進む、顧客オリエンテッドな業態開発



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
「店で切る」仕組みで完全復活のフォルクス
帯広名物”豚丼”で多店化を図る「とかちっこ」
4年で70店体制。九州の「居食家あらい」の実力
デリバリーでも健康志向貫くキヨズキッチン
炭火焼き投入の新業態で脱皮するぼてぢゅう
「想夫恋」の”焼きそばでチェーン化する”方法



［連載］

◆秀作店舗2004
小川・庭園・石畳を配した個室空間と三崎直送の天然魚を用いた料理が魅力
…千年和食 銀次郎（愛媛・松山）
租界時代の「老上海」をモチーフにした異国情緒溢れる中華料理店
…状元樓（神奈川・横浜）
老舗の格調と人気企業のアレンジ力で旬の京野菜をリーズナブルに提供
…祇をん 川富味（京都・祇園）


〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（14）内装に実験的な試みを施す若手デザイナー経営のクラブレストラン
…Ｏ-ＢＡＲ



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
品質向上著しい、南アフリカの２大品種

◆実力店に学ぶワインの売りかた…田中克幸
南アフリカのワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
フルサービス喫茶のQSCの徹底度

◆編集部座談会…続々登場の自然派レストランは外食を変えるか

◆「楽食」～食のユニバーサルデザインをめざして
〔5〕「人にやさしい器」とフランス料理との融合

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
根拠なき高級志向に惑わされず「安い＝お値打ち」を前提に、
お客の視点で便利さを追及せよ

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔7〕店長会議のあるべき姿とは

◆食堂業の店長会議〔93〕…井上恵次
「店長はトップの代行者」であることを再認識し、技術の習得に努めよう

◆食の現場から
茶炊き家どいちゃん●土井幸弘店長

◆サービス産業のワードパワー〔31〕大箱理論…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…稲田嘉郎氏●心ちや（大阪・南船場）

◆ただいま大繁盛
ラ・カーブ・イデアル（ワインバー／東京・神楽坂）／ヴィレッジヴァンガードダイナー吉祥寺店（ハンバーガー／東京・吉祥寺）／湘南坦仔麺（台湾小皿料理／神奈川・藤沢）／楽ゝ心斎橋店（居酒屋／大阪・心斎橋）

他

［特集］パスタとピッツァ、繁盛の黄金律

◆ふたたび勃発「パスタブーム」の主役たち
パスタジオ／ドン・パスタイオ／パスタリア／スパ吉／ミセス・コング

◆注目の使える商材、生パスタを売り抜く方法

◆いまパスタビジネスが熱い、これだけの理由

◆超繁盛ピッツェリア、「NO.1商品」の実力
ヴァカンツァ＆フンギポルチーニ（ヴァカンツァ）
生しらすと生のりのピッツァ（イゾラ・ディ・カヴァッロ）
マルゲリータ（ピッツェリア クラウディア）
ブラッチョ・デ・フェロ（ピアンタ）
メランツァーネ（スッドポンテベッキオ）

◆粉、生地、トッピング、窯で考える
「おいしいピッツァ」はココで差がつく…技術指導・渡辺陽一氏

◆成功事例に学ぶ、賢い「窯」の選定と活用法
ケ・セラ・セラ／ピッツェリア・ジョイヤ



〈短期集中 新連載〉
アメリカ社会と外食マーケット論考…山本洋三



［特集］スピーディー＆カジュアルのニーズに合致したスタイル
進化する「立ち食い、立ち飲み」

◆このすしブランド、立ち食い参入の深い理由
すし三崎丸／まぐろ人／松葉寿し

◆この商品を立ち食いで売る、注目店の仕組み
港屋（そば）／ちょい～と（串揚げ）／安か蔵（中国料理）

◆立ち飲み新勢力の新しい部分
西麻布 壌（焼酎）／ハートランド（ビール）／whoopee（ワイン）

◆立ち食い、立ち飲みで進む「業態革命」の焦点



［注目企業研究］
◆「野の葡萄」大ヒットのグラノ24Kの革新度
～小役丸秀一社長が語り尽くす新しい外食ビジネス像

◆急成長セラヴィリゾート、”再生請負人”の実力



［連載］

◆秀作店舗2004
天井高10ｍの空間に多彩な機能を集約…神南軒（東京・渋谷）
本格始動したつぼ八の次世代主力業態…茜どき 横浜馬車道通り店（神奈川・横浜）
店全体で「リアルチャイナ」を再現…天竺 京都店（京都・祇園）


〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（13）1929年築の物件を活用し南部料理をアレンジした「お袋の味」を提供…menphis



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
きちりが描く居酒屋マーケット全方位戦略
1日3000個完売、ドーナッツプラントの実力
ワタミファームが取り組む新・農業システム
「食の大阪」を体現するサミープラザの魅力
ティーズ・エス・イー社、札幌で急速拡大中
「えん」の次の一手は和そうざいとお茶漬け



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
魚料理にぴったりのシチリアの白ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
シチリアの白

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
FFS高付加価値商品の満足度

◆編集部座談会…参入陸続「外資の新顔」に革新性はあるか

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
サービスと緊急事態対策を混同するな。お客が満足する状態をつくることこそサービスだ

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔6〕コミュニケーションの目的とポイント

◆食堂業の店長会議〔92〕…井上恵次
店長のリーダーシップは部下からの厚い信頼と、上司の活用で生まれる

◆食の現場から
坐・和民 新宿野村ビル店●鎌田章寿店長

◆サービス産業のワードパワー〔30〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…芝 靖貴氏●シェフズ・ターブルＲ&Ｄ（東京・秋葉原）

◆ただいま大繁盛
東風汁麺屋（ラーメン／東京・市ヶ谷）／VEGETABLE DINING 伽哩人（カレー／東京・中野）／伊勢門（和食居酒屋／東京・新宿）柳町 一刻堂（居酒屋／福岡・福岡）

［特集］集客するデザイン
～繁盛と効率を両立する店づくりの鍵

◆ディテールで見る、ビジュアルの訴求法
～客席フロアでコンセプトを表現～
Restaurant＋Bar QUE SERA ／MAKO RESTAURANT TOKYO／VISIONNAIRE／つばくろ／芦屋 ゆるり／MOMO／安曇庭／Slow Dining Asli

～食シーンを演出する個室～
i.S.m.／路地／MOMO／小粋／三ノ宮Ekimae食堂 アル・チェントロ／楼蘭／安曇庭／Restaurant＋Bar QUE SERA ／かまくら

～印象を与えるファサードづくり～
分とく山／ほの季／MAKO RESTAURANT TOKYO／i.S.m.／石塀小路 豆ちゃ／芦屋 ゆるり

～サービスと一体化したエントランス～
サドレル／レスタジ／MAKO RESTAURANT TOKYO／MOMO／L'Alliance／つばくろ／だんらん晩餐酒家 上海茶樓

～バーカウンターでアルコールを売る～
安曇庭／路地／WANNA FAN DINING／MOMO／楼蘭／BELLONA

～五感に訴えるパーティション～
韓式食彩 ヤクチャング／頑固寿司／BELLONA／小粋／Slow Dining Asli／うら本 赤坂店

～ディスプレイでテーマを強調～
韓式食彩 ヤクチャング／WANNA FAN DINING／OLD HOUSE 老房／小粋／Sorali／肉匠 なか田 西麻布

◆「見せる」キッチン最新事情
カウンターキッチン…カメレオン／レディタン ザ・トトキ／炭火ダイニング リドー
ガラス張りオープンキッチン…szechwan restaurant 陳／レストラン サン・パウ／ヴァンピックル丸の内
ステージ型フルオープンキッチン…リストランテ アモーレ／串鳥 七兵衛／リストランテ・ヒロ チェントロ
シェフズテーブル…リストランテ ルクソール／Slow Dining Asli

◆事例研究／高効率を実現する、厨房の工夫
KANSEI（フランス料理店）／ボンシュマン（フランス料理店）／薮原十区（日本料理店）／サンシティ町田 参番館（高齢者施設）

◆プロが教える「コストのかけどころ、抑えどころ」
（株）ミュープランニングアンドオペレーターズ
杉本政昭氏「費用対効果を考え抜いた、付加価値追求の設計・デザインが集客に大きく結実します」

（株）イマージ
北原 亨氏「コンセプトを訴求する”見せ場”を演出しムダを削除する、２つのスタンスが不可欠」

（株）エイムクリエイツ
若狭 学氏「フォーカスポイントを明確に”余韻”の残る店づくりが再来店の決め手になります。」



［特集］売りぬくパワー、中華とエスニック

◆ブーム再燃、いま餃子に注目！
専門店…浪花 ひとくち餃子 餃々／大石餃子団
バラエティ化…弄堂 新宿店／
+餃子… うま馬
テイクアウト…ぎょうざの満州

◆夏を乗り切る「冷たい麺」メニュー研究
蓬莱倶楽部 兆明（中国料理）／ザ・スクエア フォレストガーデン（アジアエスニック）／五穀亭 （韓国料理）／ニャーヴェトナム・シノワ（ベトナム料理）／麺屋 空海（ラーメン）

◆最先端のニーズを掴む、この注目業態の見どころ
チャイナヒストリー元（（株）フードコート）／香味的茶楼小町 スタンレーマーケット（（有）U'sマーケット）／szechwan restaurant 陳（（株）エス・アール・チン）／ホンフーロータスルーツ（際コーポレーション（株））／銀座 BALI-HAI 所沢店（（株）甲羅）



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
北千住マルイ、フードコートに見る食の充実
てんのてんが極める、地域密着の居酒屋づくり
「人の力」で光仙が挑む日本料理の業態開発
日影茶屋、マクロビオティックで多店化開始
クリエイトレストランツのフードコート戦略
中国攻略に本腰を入れる味千ラーメンの野望



［連載］

◆秀作店舗2004
映画館を活用したダイナミックな大型焼肉店…叙々苑 新宿中央東口店（東京・新宿）
芸術家を起用した空間が特徴の中国料理店…旬遊紀（東京・目黒）
海外の邸宅を思わせるサロン併設のダイニングバー…REALTA（大阪・南船場）


〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（12）著名女性シェフが手がける「タパス」を核にした個性派レストラン…minibar



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
爽やかなイタリアの発泡ワイン、プロセッコ

◆実力店に学ぶワインの売りかた
イタリアのプロセッコ

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
パスタ専門店のお値打ち度を検証する

◆編集部座談会…回転ずし、煮詰まってきた業態開発の突破口は

◆「楽食」～食のユニバーサルデザインをめざして
〔4〕笠間焼商品開発研究会の「人にやさしい」器づくり

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
不振店対策とは「生じた理由」の突詰め。根拠なき期待こそ同じ失敗を繰り返す最大要因だ。

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔5〕AMは資料をこう読みこう使う

◆食堂業の店長会議〔91〕…井上恵次
「お客さまを見る」こと。このサービスの本質を、いま一度再確認しよう

◆食の現場から
グランド・セントラル・オイスター・バー＆レストラン アトレ品川店●高橋 功ゼネラルマネジャー

◆サービス産業のワードパワー〔29〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…佐々木雄一氏●海山（兵庫・尼崎）

◆ただいま大繁盛
かぶら屋（立ち飲み／東京・池袋）／マジックスパイス（エスニック／東京・下北沢）／餃子工房 ゆうき屋（定食／東京・町屋）／ぶた家（居酒屋／東京・恵比寿）他

［特集］売れるメニューが店を救う

◆詳細データに探る「いま売れるメニューの絶対条件」

◆徹底調査・人気店、注目店の売れ筋800品
～商品内容、価格、出数実績等の詳細データ完全公開～
ファミリーレストラン／洋食専門店／和食・郊外和食／中華・エスニック・焼肉／居酒屋／ファストフード・喫茶

◆野菜で差別化するための、全国の注目サプライヤー一覧
（有）アースランド／（株）インフォマート／（株）Mマート／オールハーベスト／オイシックス（株）／（有）かじもと農園／北形青果（株）／（株）協栄水産／（株）グリーン・フィールド／（株）グリーンズ／（株）嵯峨青果食品／じゃがいも農園／（株）旬菜／全国有機農法連絡会／大地を守る会／たばたファーム／（有）ちろりん村／（有）東北牧場／（有）当麻グリーンライフ／（株）ドゥマン／（株）なちゅらるカンパニー／菜々実農園／（株）にんじん／農事組合法人自然農法ひまわり／のうみ農園／ひぐらし菜園／（有）一粒万倍／フジワラファーム／（株）まつの／（有）ミレー



［特集］進化する給食、大量調理ビジネスのいま

◆現地徹底取材”高級化”するパリの社員食堂
空間、メニュー内容ともに充実した施設に、世界の給食企業最大手の底力を見る…コンパス・グループ本社
3つにコーナー分けしたメニュー構成。カラフルな内装で楽しい食空間を提供する…プランタンデパート本社
クライアントの自動車メーカーのイメージを再現。高級感溢れるVIPルームも併設…プジョー／シトロエン本社
フランスを代表するブランドの本社で健康にも配慮した高品質なメニューを提供…ルイ・ヴィトン本社

◆パリの社員食堂が”高級化しなければならない”理由

◆ハーフ・センチュリー・モアに見る高齢者施設の革新

◆大量調理を変える、最新システムの「新しい部分」



［特別レポート］文化と進化が共存する、アメリカのカフェ事情

◆シアトル発信、地域密着のカフェ文化
全米バリスタチャンピオンを輩出した高い技術力…ZOKA（ゾッカ）
コーヒー豆の卸業を核に展開する個性派カフェ…CAFFE VITA（カフェ ヴィータ）
エスプレッソの知識・技術を科学的に研究・開発…espresso vivace（エスプレッソ ヴィヴァーチェ)

◆Caffe D'arte(カフェ ディアルテ）の焙煎工場レポート

◆シアトル3大コーヒーチェーン解剖
スターバックスコーヒー／シアトルズベストコーヒー／タリーズコーヒー

◆日本進出を目論むザ コーヒービーン＆ティーリーフ

◆USAバリスタチャンピオンシップ2004 IN アトランタ

◆マーケティング研究・カフェ市場を切り拓く鍵



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
カフェ・カンパニーがめざす「集客業」の姿
かぶらやグループ、第八飯場丸で総合力発揮
熊本に九州制覇の第一歩を印した益正グループ
長岡健太郎氏が描く新しい外食ビジネス像
大ヒット続々の寿し常が進める「すし革命」
小倉に登場、巨艦ブッフェ「野の葡萄」の迫力



［連載］

◆秀作店舗2004
スペインの二ツ星初上陸は贅を極めた店づくり…RESTAURANT SANT PAU（東京・日本橋）
”可動式”の個室と郷土料理でリピート客を喚起…CUBE HAKONIWA（東京・赤坂）
関西”ニンニク料理の雄”が打ち出した巨艦店…神戸ニンニク屋高槻店（大阪・高槻）


〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（11）オフィスの朝・昼食、中食需要を掌握するサラダ主力のカフェ…LEMON MOON



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
いままでにない魅力の、オーストラリアの「泡」

◆実力店に学ぶワインの売りかた
オーストラリアのスパークリング

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
丼チェーン、新しい柱の完成度

◆編集部座談会…急浮上する「駅の立地」。求められる飲食店像とは

◆「楽食」～食のユニバーサルデザインをめざして
一般食と遜色ない内容で食べやすい、日本料理の楽食

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
M&Aとは足りない部分の補完。異質な企業力を引き出し、不透明な社内構造を排除することが鍵だ

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔4〕七割以上を占める、キッチンでの指導

◆食堂業の店長会議〔90〕…井上恵次
主力商品を常に意識し、それを高める努力が生き残りの鍵と心得よ

◆食の現場から
パリオのひもの屋 網十●波戸美香店長

◆サービス産業のワードパワー〔28〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…加藤健二●ラ フィーユ（東京・奥沢）

◆ただいま大繁盛
港屋（立ち食いそば／東京・神谷町）／ガッツソウル（焼肉／東京・中野）／焼肉ハウス（焼肉／東京・江古田）／COCO GARDEN（フランス料理／兵庫・神戸）他

［特集］業態はローカルで進化する
～全国で進む「食革命」を牽引する注目業態解剖

◆セイ・エンタープライズの新作イタリアン＆ブッフェ
ドーノ ドーノ／リトモ（熊本・熊本）

◆道産食材の炉端焼きと焼肉複合で全国FC化も狙う
炉ばた炭焼 波瀾万丈（北海道・帯広）

◆北陸中華の雄が放つ和食と中華の複合ダイニング
楼蘭（新潟・新潟）

◆中国出身料理人の腕と店舗造作で「上海」を再現
だんらん晩餐酒家 上海茶樓（鳥取・湖山町）

◆高付加価値の徹底で50～60代の主婦を狙う郊外カフェ
珈蔵（愛媛・松山）



［特集］こう変わった、外食業の評価と賃金

◆すかいらーくはこうして「実力主義」を徹底させた
◆ステーキのどんに学ぶパート、アルバイトの戦力化
◆徹底アンケート／外食業2004年の賃金と採用状況



［特集］足元から見直す、外食の「安全と安心」

◆外食大手が自社工場で取り組む「安全力」解剖
（株）壱番屋栃木工場
（株）カルラ仙台本社工場
◆食の安全を徹底させる、人材対策と現場対策…王 利彰
◆現場で使える、衛生管理ツールの最新動向



［特集］メニュー強化のための食品メーカー活用術

◆充実するメーカー食材、活用のポイントはこれ
◆この食材でメニューの「ココ」をパワーアップする
冷たいラーメン（味の素）／冷しラーメン（富士食品）／ラーメンスープ（丸善食品工業）／冷凍パスタ（日清フーズ）／カレー（ネスレ日本）／魚介料理（ニチロ）／点心・デザート（亜細亜食品）／中華・エスニック（ユーキ食品）／ヘルシーカクテル（ニチレイ）／チーズ（雪印乳業）
◆業務用食品が広げるメニューアレンジ、誌上提案



［訃報］
日本マクドナルド創業者、藤田 田氏が遺した「言葉」



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
コレド日本橋に集結した飲食施設の見どころ
ちゃんと、初の駅ビル出店で拡大路線に転じる
福岡の釣堀居酒屋ざうお、本店改装で新機軸投入
徳島の外食市場を席巻する注目企業シンクス
ファーストキッチン、本格バーガーで原点回帰
飲食の革命時、ウィズコスモスコンテンツの野望


［連載］

◆秀作店舗2004
「素材感」を全面に移転オープンした日本料理の名店…分とく山（東京・広尾）
店内に人工池を持つ一軒家を活用した日本料理店…芦屋 ゆるり（兵庫・芦屋）


〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（10）ウェンディーズが挑む高質かつカジュアルなイタリアン… pomodoro cucina italiana



〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
先端を行く味わいで、高CPのロワールの白

◆実力店に学ぶワインの売りかた
ロワールの白

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
洋食ファミリーレストランのお値打ち度

◆編集部座談会…大流行のフードテーマパーク、成功の鍵は何か

◆「楽食」～食のユニバーサルデザインをめざして
嚥下障害者でも食べられる、全国唯一のフランス料理

◆渥美俊一の「もう一度言う！」
いまこそ開発輸入に取り組む時期。
品質管理を徹底せず、その是非を言うのは本末転倒だ

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次
〔3〕エリアマネジャーの店での仕事

◆食堂業の店長会議〔89〕…井上恵次
「店長の存在感」こそが客席に安心感を生み、満足度を向上させる

◆食の現場から
九つ井玉川高島屋S・C店●森田生次店長

◆サービス産業のワードパワ〔27〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…西本知世氏●Cafe bambina（大阪・法円坂）

◆ただいま大繁盛
香旬（中国料理／東京・自由が丘）／キムカツ（とんかつ／東京・恵比須）／シェ・トト（ビストロ／名古屋・栄）／うおっとり 三左衛門堀店（居酒屋／兵庫・姫路）
　　　
他

［特集］アメリカで突如台頭した必見の外食フォーマット
ファストカジュアルのすべて<後篇>

◆商品カテゴリー別、ファストカジュアルの注目業態解剖
特殊装置とラインの融合でバリュー構築
Qdova Mexikan Grill（クドバメキシカングリル）～メキシカン

売上高41％増のウェンディーズの第2の柱
BAJA FRESH（バハ　フレッシュ）～メキシカン

食事性の高い商品とアルコールでディナー強化
Chipotle（チポトレ）～メキシカン

素材開拓に傾注するビストロ業態
Fuddruckers（ファッドラッカーズ）～ハンバーガー

バーガー１本の単品ビジネスで品質追究
IN-N-OUT BUGER（イン アンド アウト バーガー）～ハンバーガー

ロティサリーチキンが主力のHMRの旗手
BOSTON MARKET（ボストン　マーケット）～チキン

◆学食をファストカジュアルで固めたワシントン大学
ビジター含め１日3万人の集客力を誇る2つの学食は“新型フードコート”を標榜

◆ファストカジュアル開発の絶対条件

◆ファストカジュアルを迎え撃つ、FFS大手3社のマーケット打開策
マクドナルド／カールスJr.／3in.KFC・タコベル・ピザハット



［特集］
駅が変わる～JRの外食戦略徹底解剖
飲食のシーンから発想したアトレ品川の革新的テナントミックス
駅立地の潜在力を生かしきるJR東日本フードビジネスの野望
大阪駅構内の複合施設midoでJR西日本が挑む駅の飲食革命



［新連載］
高齢社会に不可欠なのは「誰もが楽しめる」食事の形
「楽食」～食のバリアフリー実現のために
第1回・フルコースで500Kcalを実現したフランス料理の革新性



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」
この低生産性では破綻は必至。製造業としての技術と作業システム改革が外食の命運を分ける。



［特集］爆発する集客力、ラーメンと点心

◆超繁盛ラーメン店の秘伝レシピ完全公開
自家製太麺と魚介ダシが主張する中華そば…道頓堀（東京）
クセの少ない豚頭スープで女性客を獲得…豚そば大大（東京）
鶏ガラと魚だしが見事に融合した逸品スープ…ZUND-BAR（神奈川）
厳選素材の旨みを凝縮したスープが身上…まんねん心斎橋店（大阪）
豚１頭分の濃厚な豚骨スープが味の要…昭和（名古屋）
食材原価率40％の“独創メニュー”を開発…ラーメン道（北海道）

◆点心の魅力を開花させた注目業態解剖
絞り込んだ商品で支持を得る餃子専門店…原宿餃子楼
手軽さと本格メニューを両立させた回転飲茶…天天常常回転坊
一品料理も充実させた点心メーカー直営店…超級厨房 飛雁閣
飲茶のワゴンサービスで差別化するバイキング…空楼

◆ローカルで強いラーメンチェーンはここが違う
郊外でアルコール比率20%のフォーマット構築…ゆきむら亭（茨城）
高効率な八角形の店づくりが品質と多店化両立…ちゃあしゅう屋（茨城）
個性を生かす多店化で平均月商1400万円の新顔…我馬（広島）
商品タイプの異なる多業態でFC展開を推進…千成らーめん（千葉）



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
モスバーガー、ファストカジュアル戦略で先手
女性トップが率いるプランツォ、急成長の理由
ハートランドの新業態「火鍋屋」の強い部分
柿安本店、オーガニックブッフェで大鉱脈発掘
山口の和食FRみほり峠が新型店で見せる実力
ジョナサンキッチン、業態確立に手ごたえ十分


［連載］

◆店装2004─今月の秀作店舗
郊外で“大人の女性”の集客を狙う和風ダイニング…ほの季（山梨・甲府）
割烹店モデルに熟年の食傾向探る大戸屋の戦略店…おとや（東京・池袋）
英国トラッドの色調でまとめた新感覚中国料理店…OLD HISTORY 元（大阪・北新地）

〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（9）トパンガ渓谷に潜む野菜主力の自然派レストラン… Inn Of Seventh Ray



〈好評連載〉

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
肉料理にこそ合わせたいアルザスの辛口

◆実力店に学ぶワインの売りかた
アルザスワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
セルフコーヒーショップの実力度

◆編集部座談会…ローカルで進むSC革命に外食はどう対応すべきか

◆食堂業の店長会議〔88〕…井上恵次
パートタイマーのトレーナー育成は店長の最重要任務

◆食の現場から
和邦●高橋貞夫店長

◆サービス産業のワードパワ〔26〕…松坂 健

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…村瀬太郎氏・早苗氏●Two Some（愛知・名古屋）

◆ただいま大繁盛
恵比須BAR（居酒屋／東京・恵比須）／クロ・ド・ミャン（ワインバー／東京・銀座）／炭火焼肉ホルモン焼き　幸水（焼肉／東京・新宿）／酒蔵　力　浦和本店（ホルモン居酒屋／埼玉・浦和）

他

［緊急インタビュー］
（株）サイゼリヤ 正垣泰彦社長
「繰り返し来てもらえる商品開発のためには、『土づくり』からの素材対策が絶対条件なんだ」



［特集］アメリカで突如台頭した必見の外食フォーマット
ファストカジュアルのすべて<前篇>

◆米国外食が「ファスト」で「カジュアル」に進む理由

◆商品カテゴリー別、ファストカジュアルの注目業態解剖
朝、昼のオフィスワーカーの需要を掌握、BRIAZZ CAFE（ブリアズ カフェ）
～サンドイッチ・デリ・サラダ・スープ
コンベア式トースター導入で高品質を維持、QUIZNOS SUB（クイズノス サブ）
～サンドイッチ・デリ
欧米・アジアの食材を包んだ個性派商品を提案、WORLD WRAPPS（ワールド ラップス）
～サンドイッチ
食事性の高い商品とアルコールが魅力、corner bakery cafe（コーナー ベーカリー カフェ）
～アメリカン
老舗が自家製“ビーフサンドイッチ”を開発、LAWRY'S CARVERY（ロウリーズ カーバリー）
～アメリカン
劣化しない独自パスタで多様な動機を吸収、FAZOLI'S（ファゾリズ）～イタリアン
適時、適量、適正調理でホームミールに対応、PANDA EXPRESS（パンダ エクスプレス）
～チャイニーズ


◆インタビュー…ピックアップスティックスのトップに聞く、ファストカジュアル戦略
President&COO　ティム・プリード氏
「品質と用途が高度化する時代。それを“ベター”な形で表現し、
柔軟な仕組みづくりによって消費ニーズに適合させる」

◆ファストカジュアルを集結させた
「THE BLUFFS MALL」の全貌
パネラ ブレッド／パスタ ブラヴォ／ダフネズ グリーク カフェ／
ペイウェイ アジアンダイナー／クリスピークリーム

◆胃袋争奪戦の強敵、米国スーパーの最新「ミール戦略」
ホールフーズ／PPC/ラリーズマーケット／スリフトウェイ／QFC／ブリストルファーム

◆特別提言～ファストカジュアルはアメリカ外食が“必然的に”
行き着いたフォーマットだ…渥美俊一



［特別企画］
高齢社会の外食を考える～“食のバリアフリー”をめざす「楽食」の試み



［特集］セルフの次に来る、そばうどんの本命

◆うどんビジネス拡大を狙う、この商品とアイデア
独自のペーストでカレーうどんの可能性を追求…得正（大阪）
小腸の素揚げ「脂かす」のトッピングで差別化…なみ（東京）
徹底してつくり込んだ「普通のうどん屋」…丸香（東京）
細麺を核に京都らしさを打ち出すうどん居酒屋…晃庵（京都）

◆地場の強力チェーンが新興勢力を迎え撃つ、福岡で読む、「ポスト・セルフ」のうどん市場
◆うどんで読む業態革新、ニーズを掴むポイントは何か

◆メニュー研究
時流を押さえた、そばうどんのアイデア商品
サッパリとヘルシー志向／定番メニューにひと工夫／ボリュームを前面に／和洋折衷
～掲載店～饂飩 くろさわ／SOBA&DINING小松庵／板蕎麦 山灯香／うどん屋 澄

◆時代のニーズ「クイック提供」を核に業態が進化する
立ち食いそばのスタイルはここまで変わった



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
鮮魚売場併設の回転ずし「がってん寿司」の新機軸
ブランド拡大で新展開のスープ ストック トーキョー
うな丼ワンコイン化でFFS市場に挑む「宇奈とと」
干物で団塊マーケットを掘り起こす「ひもの屋網十」
神戸のNPOが挑んだ外食ビジネスの社会貢献度
チムニーの「はなの舞」、既存店絶好調の理由


［新連載］

◆客数増と利益増を実現するチェーンのカナメ
強い「店長の指揮官」養成講座…井上恵次

◆変貌する、拡大する韓国の外食マーケット報告
韓国市場のポテンシャルは無限大。ライフスタイルに関する事業開発を進める
「スプーングループ」の野望

◆秀作店舗2004
3つの機能を複合させたフレンチカフェの先駆者、
ブラッスリー・オーバカナル紀尾井町（東京・赤坂）
急成長の中華宅配チェーンが挑む本格レストラン、
チャイナクイック ガーデンテラス（東京・千駄ヶ谷）
緑溢れる空間を再生した、都会の中のハレの場、ワナファンダイニング（大阪・京橋）



〈FOCUS ON〉
レストランで見る「変わるアメリカ」
（8）和食材で実現するフレンチ・ジャパニーズの融合…Cinch

〈好評連載〉

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
しっとりとやさしく、自然な味わいのロワールの赤

◆実力店に学ぶワインの売りかた
ロワールの赤ワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
「日替わりランチ」の完成度を検証する

◆編集部座談会…日本版「ファストカジュアル」に革新はあるか

◆食堂業の店長会議〔87〕…井上恵次
「お客さまの喜びを」という一人ひとりの心が、売上高を高めていく

◆食の現場から
ベッカーズ池袋東口店●吉本 裕店長

◆サービス産業のワードパワ〔25〕…松坂 健
イカロス症候群

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…山下慎士氏●日本料理 輪（兵庫・神戸）

◆ただいま大繁盛
炭火焼 湯浅（居酒屋／東京・田町）／鶏味座 茶屋（居酒屋／東京・飯田橋）／
まぐろ人雷門出張所（すし／東京・浅草）／SUMI-YAKI BONGA（焼肉／東京・目黒）

他

［特集］カフェをビジネスにする方法

◆この人に学ぶ、カフェビジネスの起業と展開
楠本修ニ郎氏（コミュニティ・アンド・ストアーズ(株))／
武田康伸氏（(有)イーストミーツウエスト）／橋本 徹氏（カフェ・アプレミディ）／
手塚一郎氏（(株)VIC）／宮崎泰行氏（(有)コムフードサービス）／
松浦将年氏（(有)テテ）／友則芳晴氏（(有)ダブルオー）／芝崎良雄氏（三鵬商事(株)）

◆事例研究／「複合」の手法を考える
HOUSE＋／CAFE de F.O.B／TABLE MODERN SERVICE

◆シアトル発の２大カフェが日本市場で描く野望
スタ－バックス コーヒー／タリーズコーヒー

◆コーヒーの巨人、UCCがカフェ展開でめざすもの

◆知っておきたい、郊外喫茶市場のいま



［特集］２００３年のデータに探る
外食大手の出店力、徹底研究

◆フォーマット別、有力チェーンの出店データ一挙公開
ファミリーレストラン／ファーストフード／居酒屋／和食／丼・専門店／喫茶／宅配

◆有力チェーンの２００３年末都道府県別店舗布陣状況



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
相次ぐ食肉禍が加速させる外食のメニュー開発
「クイック」を徹底追求したSガストの潜在力
四国の強力イタリアン、マルデナポリの新タイプ
ベルギー発のビアカフェ1号店、「バレル」が日本上陸
名古屋から全国を狙う居酒屋「旗籠家」の実力
おむらいす亭の新業態「レア・エッグガーデンズ」
大分で農家の主婦が営む「オーガニックの農園」



［提言］渥美俊一の「もう一度言う！」
本部が標準化を推進せずに若年者に過重労働を強いる限り、本来の店長像は実現しない。



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004　
MOMO（東京・銀座）
肉匠なか田 西麻布店（東京・西麻布）
銀座 鰤門（東京・銀座）
板前ごはん なごみ庵 梅田店（大阪・梅田）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔7〕MORELS

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
最近はこんなにもおいしい、日本の白ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
日本のワイン 篇

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
定食屋チェーンのスタンダード検証

◆編集部座談会…客単価1000円超のＦＲの存在価値

◆食堂業の店長会議〔86〕

◆食の現場から
ママ食堂名和店●平良 真店長

◆サービス産業のワードパワ〔24〕…松坂 健
シネコン

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…バンブ－グラッシィ（東京・恵比須）

◆ただいま大繁盛
西麻布 壌（東京・西麻布）／フォルツァ・ナポリ（東京・三宿）／
立道屋（東京・代官山）／かくれがダイニング Tenku（北海道・すすきの）

他

［特集］流れを変えた商品開発

◆チェーンが燃えたヒット商品はこうつくられた
ミスタードーナツのポン・デ・リング／モスバーガ－の匠味／プロントのパスタメニュー

◆「売れる商品」がチェーンにもたらす本当の効果

◆強い商品をつくるための前提条件、必要条件



［特集］強いイタリアンをより強くする

◆注目の料理人が挑む、新ビジネスと新スタイル
スッド・ポンテベッキオ（山根大助氏）／カノビアーノ ヴィレッタ（植竹隆政氏）／
ヴィッラ ディ マンジャ ペッシェ（日高良実氏）／毛利サルヴァトーレ
（サルヴァトーレ・クオモ氏）

◆広島の強力チェーン、サン・マリオの次の一手

◆アレフが挑むイタリアン、らくだ軒の潜在力

◆新市場を掴む、パスタビジネスの新たな切り口
パスタバールブイトーニ／パスタ・デ・ココ／ミオミオ／リチェッタ

◆プロが語る、強いイタリアンのつくりかた
セイ・エンタープライズ　小山静貴社長／タケシカンパニー　米屋武史社長／
ポンテベッキオ　山根大助氏／グラナダ　馬島寿宜氏

◆パートナーに聞く「ちょっといい話、使える話」
藤村明伸氏（藤村製作所）／矢藤 強氏（トーメン）

◆窯焼きピザで大ヒットコンセプトをつくる
リストランテ・フェリツィオ／Tom tom

◆大手のイタリアン、ここが強い、ここが足りない
グラッチェガ－デンズ／マルゲリータ／カフェ＆ダイニング デニーズ



［特別企画］話題の銘醸地を訪ねる オーストリアワイン



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
立地も急拡大、定食の大戸屋が描く新たな成長戦略
とらふぐ亭が挑戦する「ふぐの価格革命」の進捗度
JR東日本の社内ベンチャー「アメポテ東京」の魅力
焼肉屋さかい、「和牛焼肉坂井」で高級業態に挑戦
北海道でダイニングの新風巻き起こすグローバルノエ
ヒルトン東京ベイの巨大レストラン「ザ・スクエア」



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004
L'Alliance（東京・神楽坂）
安曇庭（東京・銀座）
樂待庵（大阪・天満橋）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔7〕LUCKY STRIKE LANES

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
多様な個性と高いバリュ－の南イタリア

◆実力店に学ぶワインの売りかた
南イタリアワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
郊外低価格グループのお値打ち度

◆編集部座談会…「低価格化」は新しい価値を生み出せるのか

◆食堂業の店長会議〔87〕…井上恵次
店長の仕事の７～8割は、3つの準備作業をいかに進めるかにかかっている

◆食の現場から
はなまるうどん 渋谷公園通り店●上月 浩店長

◆サービス産業のワードパワー〔25〕…松坂 健
ドメイン・シフト

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…ビストロ セリュ－ル（広島・福山）

◆ただいま大繁盛　　　
五万石 東京店（東京・千駄ヶ谷）／ラ ガレリア ビアンキ（東京・自由が丘）／
時代家　旬（東京・都立大）／カフェ・デル・キャンディ（福岡・博多）／　他

［特集］2004年、当たる外食ビジネス20

◆ブレイク必至の注目業種・業態６０店を一挙掲載
イタリアン／デリ／鉄板焼き／しゃぶしゃぶ／点心・粥／バイキング・ブッフェ／
豆腐／ベーカリー／焼肉／焼とり／うどん／アジアンヌードル／カレー／
オーガニックレストラン／たちのすし／コメ・ごはん／サンドイッチ／
アイスクリーム・ジェラ－ト／和のスイーツ／宅配

◆「当たるビジネス」に共通する価値創造の鍵は何か



［新春特別インタビュー］

(株)すかいらーく伊東康孝社長
「一瞬で選ばれる店をつくれるか。それが大競争時代を勝ち抜く鍵になる」

「５本柱」で食の市場制圧を狙う、すかいらーくの勝算



［新春特別提言］

「次の10年」の盛衰を決める、外食ビジネス6つの課題…渥美俊一

現場の力を取り戻すために、外食がいまやるべきこと…井上恵次



〈Ｚｏｏｍ　Ｕｐ〉
いよいよ底力を見せはじめた壱番屋の新業態開発
ベッカーズが挑むファストカジュアルの狙い
フードコートで鉱脈を見出したペッパーランチ
つぼ八、新業態の茜どきで過熱する市場に先手
KFCの新タイプに見る新しいFFSの機能
ビー・ワイ・オーの第２の業態、菜なの実力度



〈好評連載〉

◆秀作店舗2004
Restaurant＋Bar　QUE SERA（東京・六本木）
華はなぎゅう（東京・東大和）
壬生dining tonsyo（京都・壬生）

◆レストランで見る「変わるアメリカ」〔6〕スタンダード

◆いま売りたい、揃えたい「注目のワイン」
グラスで売りたい、甘口ワイン

◆実力店に学ぶワインの売りかた
甘口ワイン

◆神出鬼没店舗チェック「今月のお店は大丈夫か」
FFSチェーンのモーニング

◆編集部座談会…大激戦の中食マーケットを制する鍵は何か

◆食堂業の店長会議〔86〕…井上恵次

◆食の現場から
ヴィ・ド・フランス汐留店●瀬戸尾叔規店長

◆サービス産業のワードパワー〔24〕…松坂 健
ジェットブルー

◆メディアの主張●本のつまみ食い

◆外食マンのための法律教室

◆横川潤の「ビジネスなんでもWATCH THIS!」

◆独立開業「私の挑戦」…カフェトレス（東京・世田谷）

◆ただいま大繁盛　　　
KISSAKO(東京・広尾）／木の実亭（京都・久世郡）／黒吉（東京・銀座）／
東京ブラン（東京・中野坂上）／　他