月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》 フランチャイズ新経営

フランチャイズ（ＦＣ）というビジネス形態がチェーン化における先手必勝の経営手法であることに異論はなかろう。過去、幾多のＦＣフォーマットが出現しているが、一気呵成に市場を拓いた先達たちは、いわば先行者利益を享受した勝ち組ともいえる。しかしその一方で、淘汰の波にさらされ市場から消え去ったＦＣチェーンがあることにも目を背けられない。
本稿ではそうした背景を踏まえて、新たなＦＣビジネスに挑む外食企業を紹介。投資モデルや収支パッケージはもとより、各フォーマットの全貌を検証していく。

◆いまが狙いめ!!　このＦＣを見逃すな
かいおう（（株）海王コーポレーション）
元気の源（（株）熊商）
ホルモン屋 だん（（株）ビック・バン）
お好み焼 千房（千房（株））
大衆食堂 半田屋（（株）半田屋）
京都・錦 わらい（（株）治元）

◆出店攻勢かけるＦＣ企業の真打たち
サブウェイ／大阪王将／お好み焼 道とん堀
コメダ珈琲店／手打うどん総本家 得得

◆（株）アスラポート・ダイニングのＦＣビジネス

◆名古屋のメガＦＣジー豊田産業（株）外食事業本部の実力

◆ますます進む、社内独立制度の仕組み
ワタミ／関門海／力の源カンパニー

《特別企画》大阪外食業協会 大石重己会長 インタビュー
「関西外食のパワーを集結して日本の外食産業を元気にします」

◎好評連載
今月のヒットメニュー　かわ（今冶鉄板やき鳥 坊ちゃん）　
今月の“超”繁盛店　トナリ（東京・東陽町）
今月の注目トップ経営者　加藤清司 氏　(フード インクルーヴ（株））
今月のメーカー製品　オーダーショット（（株）アルファクス・フード・システム）

ほか

《特集》 いまこそビッグチェーンをめざせ

かつては想像すらできなかった巨大チェーンが、外食の世界で生まれ育っている事実に目を向けると、その経営システムがいかに優れているかが容易に理解できるはずだ。だからこそ外食業でビッグになりたければ、チェーンストアの本質を徹底的に突き詰めるべきではなかろうか。
そもそもチェーンの役割とは消費者の食生活をより豊かにすることである。そうしたビジョンの達成に向けて大志を抱き続ける読者諸氏がめざすべき道は、ビッグチェーンを築くことに他ならない。

◆有力チェーンの心臓部、強固な仕組み全詳解
赤から／ゆであげ生スパゲティ ポポラマーマ／ＫＩＣＨＩＲＩ
ステーキハンバーグ＆サラダバー けん
隠れ菴 忍家／大衆食堂 半田屋／来来亭

◆新興企業が挑む、最新フォーマットの潜在力
とんかつ 坂井精肉店／伝説のすた丼屋／ラーメン 魁力屋

◆ビックチェーン創業者が語る　大きく育てたいならいまこれをやっておけ
（株）サイゼリヤ／（株）壱番屋

《座談会》「これから伸びるチェーンはどこだ？」

《特別企画》未曾有の外食不況に向けて財務の立て直しを急げ

◆ＨＣＪ２０１０プレビュー
東京ガス／ドリマックス／東京電力／富士通ゼネラル
トーエイ工業／日本洗浄機／北日本カコー／フジマック

◎好評連載
今月のヒットメニュー　チキン梅バーガー（Ｒバーガー 六本木店））　
今月の“超”繁盛店　串カツ 田中 世田谷店（東京・世田谷）
今月の注目トップ経営者　周　永泉 氏　(（株）フーズ)
今月のメーカー商品　ＧＬＯＢＡＬ－ＰＲＯ（吉田金属工業（株））
新川義弘氏がいま注目のこの人と語る

ほか

《特集》 外食トップ114人が激白「2010年時代の経営戦略」

外食業界にとっては逆風ばかりが吹き荒れた2009年だったが、市場には新しい風を感じさせるビジネスモデルも登場しているし、成長著しい躍進企業も次々と生まれてきている。かつてのような成長戦略は描けないかもしれないが、誰にでもチャンスが公平に与えられる外食産業はかつてと変わらず宝の山なのだ。
本特集ではそこで躍動する注目企業トップ114人にこれからの時代をどう読むか、そこで打つべき次の一手を語っていただいた。

◆ア行
（株）アクアプランネット／アサヒフードクリエイト（株）／（株）アスラポート・ダイニング／（株）アベゼン・レストラン・システムズ
（株）アルバータ ダイニング／ イートアンド（株）／（株）伊賀の里／（有）いたる／（株）壱番屋／（株）一家ダイニング プロジェクト
（株）イデア／（株）ウエスト／（有）ウェルストーン／（株）エー・ピーカンパニー／（株）エスワイフード／（株）エムケーコーポレーション
（株）王将フードサービス／（株）大台フードプロジェクト／（株）丘里／オリジン東秀（株）

◆カ行
（株）海王コーポレーション／（株）海帆／ガッツフードサービス（株）／（株）かばはうす／（有）釜揚げ牧のうどん
（株）カルラ／（株）きちり／（株）キノシタ／銀座アスター食品（株）／（株）銀座ルノアール／（株）金原商会／（株）KUURAKU　GROUP
沓間水産（株）／（株）ケイコーポレーション／（株）ケンショー・エンタープライズ／（株）駒八／（株）コメダ／（株）コロワイド東日本

◆サ行
（株）サイゼリア／（株）サッポロライオン／サトレストランシステムズ（株）／（株）subLime／シダックス（株）
（株）小肥羊ジャパン／（株）庄屋フードシステム／（株）ジョー・スマイル／（株）ジンコミュニケーションズ／（株）菅乃屋ミート
（株）スナダフーヅ／（株）スプーンテーブル／（株）せたが屋／（株）せんざん／（株）ゼンショク／（株）想夫恋

◆タ行
（株）大庄／（有）大真／（株）ダイナック／（株）ダイヤモンドダイニング／大和実業（株）／（株）ＷＤＩ／（株）つぼ八
ティー・ワイ・エクスプレス（株）／（有）てっぺん／（株）テラケン／（株）テン コーポレーション／（有）ドゥープ／東京レストランツファクトリー（株）
（株）道とん堀／（株）ドナテロウズ ジャパン／豊田産業（株）／寅”衛門グループ／（株）鳥貴族／（株）ドルフィンキッズプロダクション／（株）どん

◆ナ行・ハ行
日本サブウェイ（株）／ハーベスト（株）／（有）パティシエ エス コヤマ／（株）はなまる／早野商事（株）／（株）ピーターパンコモコ
ビッグイーツ（株）／（株）ファイブグループ／（株）ファンダース／フード インクルーヴ（株）／（株）ブラッサイ・カンパニー／プリコ（株）
（株）平和園／ペッカリイ（株）／ヘンリーブロス（株）／（株）ボナー／（株）ポポラマーマ／ホルモン商事（株）

◆マ行
（株）マックスコーポレーション／（株）マンクスエンタープライズ／（株）みそ半／（株）三ツ星カンパニー／（株）夢笛／MED Dining（株）
（株）めりけんや／（株）麺食／（有）モーリ／（株）モチモチ・ドリーム・カンパニー／（株）物語コーポレーション

◆ヤ・ラ・ワ行
（有）やま忠／（株）ゆで太郎システム／ユナイテッド＆コレクティブ（株）／養老乃瀧（株）／（株）ライトハウス／（株）ライフフーズ
（株）リンガーハット／（株）リン・クルー／（株）レインズインターナショナル／ワタミフードサービス（株）／（株）ワンダーテーブル

《特集》2010年、このメーカー商品に注目

依然として課題が山積している外食業界。競合激化の流れの中、強い店をつくりあげるために各店があらゆる施策を講じていることだろう。そうした施策のひとつとして、飲食店を強力にサポートするメーカーの力を借りない手はない。
メーカー各社がいまの外食の市場動向や飲食店のニーズを分析して生み出した2010年注目の商品を選りすぐって紹介する。


ホシザキ電機（株）／ライオンハイジーン（株）
ラッキーアイクレマス（株）／日清フーズ（株）

◎好評連載
今月のヒットメニュー　にくまきおにぎり（にくまき本舗　新大久保店）　
今月の“超”繁盛店　築地銀だこハイボール酒場 新橋店（東京・新橋）
今月の注目トップ経営者　石井宏治 氏　(い志井グループ)
今月のメーカー商品　麦とホッポ 樽詰（サッポロビール）
新川義弘氏がいま注目のこの人と語る

ほか

《特集》 名店の実力

「温故知新」という言葉があるが、酸いも甘いも噛み分けた名店がやっていることとはまさにこれだろう。進化や変革を迫られ、脱皮を試みる時にその根底には必ず経験則に基づいた商売の哲学や鉄則が脈々と流れている。
そこで本特集では外食産業化の夜明け前に誕生した老舗、業界の黎明記、成長期に生まれた30年、20年選手たちが辿り着いた境地を紐解き、外食が追い続けなければならない価値とは何かを探っていきたい。

◆30年の円熟期を迎えた名店たち
アンクルサムズ サンドウィッチ／洋食エリーゼ／ウッドストック小金井
とんかつ竹亭／手打ちラーメン さくらい／こむぎこ
焼とんかつの店 たいら／豚丼の鶴橋

◆40年以上の歴史を刻む珠玉の老舗
白龍館／揚子江菜館／さぼうる／銀シャリ屋 ゲコ亭／ピノッキオ

◆20年で風格を現しはじめた名選手
なかよし／たこや 三忠／めん馬鹿一代／トマト／もつ料理 幸 本店
千徳／お弁当のかわの／ニューオリンズ

《短期連載》　「餃子の王将」に学ぶ、“人間力”育成法
《特別企画》　食材仕入れの新しい形
　　　　　　　　　（株）Ｍマート／（株）インフォマート／（株）マーム

《特集》 サバイバル時代のすし店経営

日本における「ごちそう」の代表格であるすしだが、商品の魅力だけに頼った売り方が通用しなくなって久しい。
本特集では、進化を遂げる回転ずしチェーンの強さを徹底解剖するとともに、すし店を強力バックアップする最新機器の実力を検証した。



◆回転ずし店、新たな挑戦
かいおう／氷見きときと寿し

◆最新すしロボット機能研究
鈴茂器工（株）／（株）オーディオテクニカ

◎好評連載
今月のヒットメニュー　ランプレドット（オステリア ビテカントロボ）
今月の“超”繁盛店　渋谷 地魚屋台 浜ちゃん（東京・渋谷）
今月の注目トップ経営者　八百坂 仁 氏（駒八グループ）
今月の郷土料理　馬肉料理（信州）
新川義弘氏がいま注目のこの人と語る

ほか

《特集》 外食業の利益の出し方、儲け方

「売上げを大きく、利益は後から付いてくる」という経営の形もあるだろう。ただしそれが単なる丼勘定であるなら、それは経営者の怠慢である。
経営努力によって得た儲けはお客や従業員に還元すべきもの、すなわち会社の成長への投資と考えるべきなのだ。ましてやいま、市場の縮小や景気後退など外食産業を取り巻く環境は厳しさを増している。
会社の成長のために、商環境の変化に左右されない強固な利益体質をつくろうでないか。

◆営業利益率20％をめざせ
三ツ星カンパニー／イデア／外食文化研究所／キノシタ

◆生産性を高める、わが社の仕組みづくり
チムニー／世界の山ちゃん／釜焼鳥本舗おやひなや

◆この企業に学ぶコストコントロールの方法論
福しん／道とん堀

◆数字を生み出す店長像
イートアンド／まる

◆小さい投資で収益が立つ開業指南
オトノハ／世田谷ＢＡＬ／洛中おうどん げた屋

◆業務効率アップ、最新ＩＴツールの実力

《短期連載》　「餃子の王将」に学ぶ、“人間力”育成法

《特別企画》　ザ・ヴェネチアン マカオ リゾート ホテルのすべて


《特集》 焼肉市場、攻略の決め手

焼肉は、食材の品質向上が商品価値に直結するビジネスだ。素材の品質追求は、どの店にとっても当り前となっている。
ここでは、一頭買いやボリューム重視のメニュー構成で付加価値を追求する２店の繁盛焼肉店を事例に、商品の売り方を徹底解剖。
また、クレンリネス製品やフード、ロースターなど、焼肉業界を強力にサポートする各社の注目製品を一挙紹介する。

繁盛店に見る、差別化戦略のポイント
焼肉店の快適空間づくりのヒント

◎好評連載
今月のヒットメニュー　キッシュ・ロレーヌ（神戸・近藤亭 Quiche-ya）
今月の“超”繁盛店　もつ焼き エビス参（東京・三軒茶屋）
今月の注目トップ経営者　前花壽利 氏　(（株）海王コーポレーション）
今月の郷土料理　ゼリーフライ・フライ（埼玉・行田）
新川義弘氏がいま注目のこの人と語る

ほか

《特集》 既存店売上げ120％超をめざせ

「既存店対策」が外食産業にとって喫緊の課題であることにもはや説明は不要だろう。
本特集では業界の大勢が軒並み既存店売上げを落とす中、その売上げ増に一定の成果を収めてきた企業や店がどんな手を打ってきたのか、また、消費者がいま外食に求めるものとは何かを総力を挙げて検証する。
業績不振を商況のせいにしてばかりいられない。厳しい時代を足元を見直す好機と捉え、真に強い店、会社をつくろうではないか。

◆売上げ増のために本部がやること、現場がやること
ＨＡＳＳＩＮ／喜代村／ファイブグループ
イーストン／大台フードプロジェクト／力の源カンパニー

◆元気印企業が提示する「既存店はこうすればよくなる」
　ぎょうざの満洲／物語コーポレーション

◆業態転換で売上げ増を達成せよ
アル食堂／海ぶん鍋ぶん 浜松町店
きちり 真菜や 道頓堀店／産直喰楽ＧＩＮＰＡＣＨＩ わっしょい

◆いますぐできる、業績アップのための小さな取組み
串兵衛／ヒッコリー／夢屋／かるがん堂

◆短期連載　「餃子の王将」に学ぶ“人間力”育成法


《特集》 ラーメン業界、最新注目トピックス

トレンドの移り変わりが激しいラーメン業界。
しかし、その“変化”こそファンを惹き付ける磁力であり、ラーメン人気が絶えない理由でもある。次のトレンドを創造するうえで重要なのは、いまそれを的確に押さえ、その先の流れを読むこと。
本特集では、料理人、メニュー、チェーンの3点にフォーカスし、最新動向を追っていく。



躍進ラーメン料理人“けいすけ”の手腕
進化する自家製麺
100店達成が間近に迫る「山岡家」
いますぐ役立つ製品・機器ガイド

◎好評連載
今月のヒットメニュー　バインミー（Little Saigon）
今月の“超”繁盛店　魚串 さくらさく（東京・神楽坂）
今月の注目トップ経営者　河下隆博 氏　(大和実業（株）)
今月の郷土料理　ビーフ焼きカリー（九州）
新川義弘氏がいま注目のこの人と語る

ほか

《特集》 ヒットを飛ばせ！メニュー開発攻略本
チェンであろうと個店であろうと、外食ビジネスのコアはあくまで商品である。
「売れまくる商品」に勝る集客の武器はないが、そこで忘れてはならないのは、提供側の思い込みや自己満足でつくりあげた商品がヒットするケースはきわめて稀である、ということだ。
そうした観点から本特集では、プライスレンジごとのヒット商品701品総覧や調理の合理化手法研究、毎年恒例の有力外食企業の売れ筋上位10品のデータを一挙に網羅。商品における情報収集、分析と検証にぜひとも役立てていただきたい。

◆お値段別、繁盛店の看板商品７０
３００円未満／３００円台 ４００円台／
５００円台 ６００円台／
７００円台 ８００円台／９００円以上

◆仕込みが大切！ 注文 → 提供、最速２分メニュー
切るだけ・盛るだけ／焼くだけ／温めるだけ
揚げるだけ／ちょっと一手間

◆メーカー食材を使いこなす
アレンジメニュー図鑑
この食材でつくる、わが店のこの一品

◆食材活用と商品づくりの相関図
居酒屋 元祖参佰宴
自然食的百円立呑居酒屋　百
ファイト酒場 神田店

◆魚河岸酒場で商売繁盛
浜の漁師居酒屋 こちら●漁業部 仙台駅前ＡＫビル店（●は囲い文字：○の中に特）
あぶらぼうず 白金高輪店
漁港直送海鮮七輪焼き　全品三百円均一 ワイヤ 江戸堀店

２８０円均一で１００店突破「鳥貴族」の利益構造

大手居酒屋チェーンが原点回帰する理由

◆居酒屋甲子園ベスト６の実力
居酒屋 夢のや 相生店
創作居酒屋 花と竜
創作和洋ダイニング オ・ハ・ナ 刈谷店
琉球茶房 あしびうなぁ
てっぺん 渋谷 女道場
原始炭焼　いろり家 東銀座店

老舗大衆酒場、息の長い商売の秘訣

◆独立するなら小さな酒場
teppantaki nomi
ごはんBar SHIEN
串揚げ 壽屋

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　チキンとレモンのタジン（TOKYO FAMILY RESTAURANT）
今月の“超”繁盛店　野菜を食べるカレー ｃａｍｐ（東京・代々木）
今月の注目トップ経営者　太田　剛 氏　(（株）ハブ)
今月の郷土料理　油麩丼（宮城・登米）

ほか

《特集》 千客万来、大衆居酒屋
いま「大衆居酒屋」が外食業界で再び脚光を浴びている。
といってもそれは、永い年月にわたって庶民に愛され続けてきた名店、老舗の類ではなく、それらの商売の知恵や工夫を拝借して、時代に即したビジネスモデルに組み立て直した「平成版　大衆居酒屋」の面々だ。
本特集ではそうした大衆居酒屋の新顔をタイプ別に選り分け、あらゆる角度から徹底検証してみた。
繁盛店の取組みには居酒屋飽和時代、デフレ時代を勝ち抜くヒントがきっと示されているはずだ。

◆儲かる酒場は小さい店
手前みそ
かぶら屋
酒道 ハナクラ しぞ～かおでん
大衆鉄板 こいくちや

◆売れる大衆酒場、繁盛の要諦はここ
大衆酒場 ひらやま
くし家 新橋店
東京ドラム缶酒場 カルビ道場 銀座本店

◆第２回居酒屋産業展プレビュー

◆均一価格の酒場に勝算あり
居酒屋 元祖参佰宴
自然食的百円立呑居酒屋　百
ファイト酒場 神田店

◆魚河岸酒場で商売繁盛
浜の漁師居酒屋 こちら●漁業部 仙台駅前ＡＫビル店（●は囲い文字：○の中に特）
あぶらぼうず 白金高輪店
漁港直送海鮮七輪焼き　全品三百円均一 ワイヤ 江戸堀店

２８０円均一で１００店突破「鳥貴族」の利益構造

大手居酒屋チェーンが原点回帰する理由

◆居酒屋甲子園ベスト６の実力
居酒屋 夢のや 相生店
創作居酒屋 花と竜
創作和洋ダイニング オ・ハ・ナ 刈谷店
琉球茶房 あしびうなぁ
てっぺん 渋谷 女道場
原始炭焼　いろり家 東銀座店

老舗大衆酒場、息の長い商売の秘訣

◆独立するなら小さな酒場
teppantaki nomi
ごはんBar SHIEN
串揚げ 壽屋

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　チキンとレモンのタジン（TOKYO FAMILY RESTAURANT）
今月の“超”繁盛店　野菜を食べるカレー ｃａｍｐ（東京・代々木）
今月の注目トップ経営者　太田　剛 氏　(（株）ハブ)
今月の郷土料理　油麩丼（宮城・登米）

ほか

《特集》 総力インタビュー　下半期、この社長の直言を聞け
世代交代が進む外食産業界だが、業界を牽引するワタミ（株）、（株）八百八町、（株）テン コーポレーションの3社にも新しいリーダーが誕生した。
新社長3人の横顔は、ワタミの外食部門を率いた経験を持つ桑原 豊氏、居酒屋業界のカリスマ・石井誠二氏の秘蔵っ子である加藤敏也 、外食コンサルタントから実業界に舞い戻った高波誠一郎氏。
内外から注目されるトップ企業の舵とりを任された3人は、淘汰の時代を迎えた外食市場をどう戦おうと考えているのか。渡邉美樹氏、石井氏の2人の創業社長も加えて直撃インタビューした。

◆トップ交代!!　新社長の「やるぞ宣言」
ワタミ（株）／桑原 豊 社長、渡邉美樹 会長
（株）八百八町／加藤敏也 社長、石井誠二 会長
（株）テン コーポレーション／髙波誠一郎 社長

◆売上げ増が止まらない、わが社の秘策を教えます
（株）ハイデイ日高／神田　正 会長
（株）紅とん／白山良則 社長
（株）グッドブレーン／水谷　準 社長
（株）ワイズテーブルコーポレーション／金山精三郎 社長
サルヴァトーレ クオモ ジャパン（株）／サルヴァトーレ・クオモ 社長
（株）海帆／久田敏貴 社長

◆未来の外食産業を担う、第３世代トップ対談
（株）エー・ピーカンパニー／米山　久 社長 vs
（株）エムグラントフードサービス／井戸 実 社長

◆女性社長、いまの外食に思うこと
（株）アクアプランネット／福政惠子 社長
ペッカリイ（株）／工藤一枝 社長
（株）ウィングランド／羽田野あや子 社長

◆ローカルの勝ち組みが語る「地方はこうすれば甦る」
（株）ブラッサイ・カンパニー／足立文博 社長
（有）ディー・ディー カンパニー／小野　孝 社長
（株）ドルフィンキッズプロダクション／秋元健一 社長
（株）スプーンテーブル／増村匡人 社長

《特別企画》そば うどん、差別化戦略の新機軸
蕎麦酒房　まえだ／夢吟坊　三宿本店

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　カオマンガイ（pui）
今月の“超”繁盛店　ヤキトリ屋下北てっちゃん（東京・下北沢）
今月の注目トップ経営者　高橋　仁 氏　（株）ジンコーポレーション)
今月の郷土料理　シロコロ（神奈川県・厚木）

ほか

《特集》 外食業の「給与と報酬」全公開
過重労働と低賃金、若年労働依存は外食業がいまだ克服できない根深い病といえよう。いくら人材の重要性を声高に叫んでみても、労働環境の整備が進まないままでは、真の産業化にはいつまで経ってもたどり着けない。
本特集ではそうした業界が抱える病巣に真正面から向き合い、さまざまなアプローチで労務問題や給与制度の改革に取り組む中小外食企業の挑戦に迫ってみた。アンケートに基づく外食企業各社の給与実態と併せて自社の労働環境を見つめ直す一助としてほしい。


◆大手に負けない、小さくても給与のいい会社

モチモチ・ドリーム・カンパニー
大台フードプロジェクト


◆人件費を確保する店舗運営の仕組み

ユナイテッド＆コレクティブ／やぶやグループ


◆わが社の給与制度のすべて

テン・スターズ・ダイニング
ラ・ブレアダイニング
一家ダイニングプロジェクト
プロジェクト・ジャパン


◆年収680万円以上の店長の仕事とは

チェゴヤ／マルフジフーズ／フーズネット


◆私の転職、キャリアアッププラン

クリエイト・レストランツ
ダイヤモンドダイニング
フーディーズ
せんざん

有力企業41社の「給与と報酬」完全一覧

《緊急報告》絶好調「餃子の王将」一人勝ちの理由
王将フードサービス　大東隆行社長インタビュー
既存店20ヵ月連続成長を支える5つのポイント


《特集》 新フランチャイズ時代到来
ビジネスはギャンブルではない。新規事業の立ち上げにおいてリスクはつきものだが、景気低迷の中、そのリスクは極限まで抑える必要がある。そうした時代にあるからこそ注目したいのが、既存の外食企業とともに繁盛店への道を歩むフランチャイズ（ＦＣ）だ。郊外市場に対応、業態転換向き、専門性強調、超低迷投資など続々と登場する新機軸を盛り込んだＦＣフォーマットを紹介する。
赤から／かいおう／カフェ・ド・セントロ／蔵出し味噌ラーメン
ゆで太郎／ラーメン 一力／リラックスコーヒー

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　ベイティケバブ（アラトゥルカ）
今月の“超”繁盛店　大井町 焼鳥 昭和浪漫（東京・大井町）
今月の注目トップ経営者　小島由夫 氏　((株）Ｍ・Ｒ・Ｓ)
今月の郷土料理　スタミナラーメン（茨城・水戸）

ほか

《特集》 無敵のバル・バール、大本命はこれ
スペインバルの台頭にはじまったバル・バール市場の活況。
草の根的な広がりを見せたこのブームは、いま第二幕に突入しようとしてる。
スペインバルの真打登場、イタリアンバールをはじめとするコンセプトの多様化、地方へのブームの波及、多店化コンセプトの開発など、第二幕のトレンドを浮き彫りにしていく。


◆無敵のバル・バール、徹底比較大検証

スペインバル／イタリアンバール／フュージョンバル／ビアカフェ・パブ


◆「つまみ」で使えるおもしろレシピ



◆バル・バール、多店化モデルの金字塔

大台フードプロジェクト／アプレシア
ユーロ・フレックス／ワイズクルー・コーポレーション


◆地元で愛されるバル・バールをつくるには？

スペイン居酒屋 エルマンボ／スペインバル セバスケ
ラ・スカーラ／レストラン モモ


◆無敵のバル・バール、繁盛事例研究

[スペインバル]
バニュルス上野駅店／バル・デ・オジャリア
エル セルド／日本橋レオン

[イタリアンバール]
キバール／タロス／マルゴー２／バール・デル・チェーロ

[フュージョンバル]
琉球チャイニーズダイニング タマ／焼きハマグリル
おさかなバル タロウ／モード和食＆ＢＡＲ プラチナキッチン OSAKA

[ビアカフェ・パブ]
ヘイメル／フォルチェ／うしとら／クラフトビアバー


◆欧州食材あれこれ図鑑


◎好評連載　
今月のヒットメニュー　ムサカ（Spyro’s 六本木店）
今月の“超”繁盛店　小腸生煎饅頭屋（東京・町田）
今月の注目トップ経営者　大倉忠司 氏　(（株）イターナルサービス)
今月の郷土料理　ナマズ料理（埼玉・吉川）

ほか

《特集》 不況に打ち勝つ、商売繁盛「虎の巻」
「失われた10年」を乗り越え、ひと息ついたところで突如襲ってきた世界的な大不況。またもデフレ時代に突入する気配が濃厚の経済状況を考えれば、外食業に携わる諸氏は相当な覚悟を持って事業に臨まねばならないだろう。
そうした背景から本号では、不況下に強い業態研究や地域密着の経営手法、既存店の集客対策やコスト対策、さらに会社を潰さないための経営数値の読み解き方などを特集してお届けする。
自店の不振を商況のせいにしてばかりはいられない。厳しい時代を乗り越えてこそ、真に強い店、組織に成長できるのだ。


◆いま熱い均一価格酒場、商売の勘どころ

三ツ星マート／あべちゃん 別館／ホルモン食堂 新宿支所
チャイニーズ ダイニング 香港厨房／３００Ｂｅｒ 銀座8丁目店


◆10年選手の繁盛店に学ぶ、地域密着の極意

エスト！プロッシモ／アジクラズ・ダイニング
十八番 天五店／ボンジュール食堂／月 練馬店


◆逆境を乗り切る、集客力アップの処方箋

バル アグラード／麻布 とさか 麻布十番本店／オストレア 赤坂見附店
心や くふ楽 船橋店／松坂牛焼肉 Ｍ 北新地店

収益力を高める、わが社のコスト改善法

倒産に気を付けろ！　財務体質を強化する経営数値の読み方

《緊急インタビュー》 初のトップ交代でサイゼリヤが掲げる“真の産業化”宣言
正垣泰彦 新会長 ＆ 堀埜一成 新社長


《特集》 独立開業ノウハウ　― ローリスクで店を持つ ―
“自分の店を持つ”という夢を叶えようと、外食業界に新規参入を挑む独立予備軍は後を絶たない。
しかし、経済状況が厳しさを増すにしたがって、独立開業を果たすうえで重視するテーマは変わりつつある。
いま実現すべきテーマは、ずばり、“ローリスク”。いかに小投資で店を持ち、効率的に収益を上げるか。その難題をクリアにするための要諦を、本特集の事例から学んでいただきたい。
◆小投資で店主になる

トッコトッコ／彦安商店


◆有力ＦＣフォーマット徹底解剖

ラーメン 一力／やけるやんか 千房


《特集》 環境改善宣言!! 衛生力を高める最新ツール
店舗の衛生力の強化は、店に対するお客の評価を高めるだけではない。店で働く従業員のモチベーションアップも重要な目的だ。自店の状況をあらためて直視してほしい。いまだ“３Ｋ”と呼ばれるような環境に従業員を配置していないだろうか。環境改善のプロセスは決して複雑ではない。
改革の意識と、本特集で紹介するような衛生力を高めるツールを備え、実践に移すのみ。“脱３Ｋ”を果たし、魅力的な環境を創造してほしい。
ＭＱ・Ｄｕｏｔｅｘ／レンタルユニフォーム／トイレ・トータルケア製品

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　炙りもつらーめん（麺家きのした 天満）
今月の“超”繁盛店　ホルモン青木（東京・亀戸）
今月の注目トップ経営者　金谷年展 氏　(（株）地域戦略ホールディングス)
今月の郷土料理　鰯の越後漬焼き（新潟

ほか

《特集》 魚河岸酒場の大旋風、活魚居酒屋の大猛進
外食の歴史を紐解けば、鮮魚を主要食材としたフォーマットの最大の強みは、「息の永い商売ができること」と結論付けられるのではないか。
そこに深く関係しているのが、魚料理を求める客層やその利用動機、さらに来店頻度といった要因なわけだが、一方で鮮魚の安定供給は課題が多く、それがゆえにこの料理分野での規模拡大はハードルが高いこともまた事実である。
食肉ビジネスに比べ、新しい商材や売り方が生まれにくかった最大の要因はまさにそこにあるが、本企画ではそうした常識を覆し、いままさに市場で花開こうとしている鮮魚ビジネスの全容をお伝えする。


◆大都市に吹く「魚河岸酒場」大旋風

乃木坂 魚真／中野ウロコ本店／北海道海鮮問屋 根室食堂
新宿いかセンター／漁師炉辺 ぼうずこんにゃく
焼きもん屋かば 五反田店／中津一丁目 まぐろや


◆高客単価を確保する、地魚料理のバリュー訴求学

銀座 魚ばか／銀座流板前ＢＡＲいちばち
日本酒スローフード 方舟 大吟醸 銀座中央通り店
魚串 然／あなご 燗酒 はかりめ
活魚割烹 みや乃／和食処 おおしま


◆企業力を生かし切る、活魚居酒屋の繁盛の定石

魚金グループ／海鮮居酒屋 荒磯水産
海鮮居酒屋　海心丸／築地や
遠州三河屋／海鮮酒房 肴や

お値打ち魚介の仕入れルート開拓法


《特集》 外食業のＩＴソリューション
空前絶後の巨大な景気悪化の波が押し寄せているいま、多くの飲食店が売上げ減という現実に直面している。
大きなダメージを避けるためには収益構造の見直しが不可欠だろう。無駄なコストを省き、効果的な投資をする。その命題に取り組むうえで一考したいのが、業務のＩＴ化だ。
仕入れ、販促、現場のオペレーションなど、外食業のさまざまなシーンをサポートする革新的な製品やサービスを、本特集で網羅的に紹介する。
（株）エムマート
ＮＥＣアクセステクニカ（株）
（株）アルファクス・フード・システム
（株）アビリティコンサルタント
エプソン販売（株）


《特集》 注目企業の出店データ一覧
フォーマットの潜在力を遺憾なく発揮できる立地の確保は外食企業にとっての一大テーマである。
不況の大嵐が吹き荒れる昨今の市場下では精緻な立地選定や出店政策はわが社の将来像を決定付けるマネジメント上の優先課題と言っても過言ではない。
本特集では外食企業各社の出店状況をデータで総括。都道府県別にブランド分布表を掲載した。立地をめぐる優勝劣敗の構図をここから読みとってほしい
フォーマット別出店概要
有力ブランド、都道府県別店舗分布表

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　カムジャタン（可尓 恵比寿店）
今月の“超”繁盛店　みんなの居酒屋 ヒノマル食堂（東京・新橋）
今月の注目トップ経営者　岩田真理氏 氏　(（株）アデッソ)
今月の郷土料理　せんべい汁（青森・八戸）

ほか

《特集》 外食トレンド2009　ヒットの原石を探せ
「トレンドそのもの」がビジネスとして成立しなくなったいま、外食に携わる諸氏が市場の動きとして注視すべきは、「何が流行っているか」ではなく、「なぜ流行っているか」である。つまりはその背景をより深く追跡する必要があるわけだが、この回答を導き出すことは、すなわち消費者の潜在的な欲求を探り当てることに他ならない。
そうした観点から本特集では、市場に百花繚乱咲き乱れる商材や売り方の中から、外食新時代の到来を予感させるトレンドを抽出。さらに大手外食企業や躍進企業トップ94人に、2009年に取り組むべき事業のテーマを語っていただいた。
特集に登場する各店の現状や業界全体の方向性から、いま外食が備えるべき条件とは何かを探ってほしい。


◆2009年を占う、トレンド先取りセレクション10

ウルトラ単品居酒屋／欧米スタイルデリ／炉端焼き
“麺”時代のラーメン／ココット料理／大衆居酒屋
郷土料理／ニューオーガニック料理／個性派ハンバーガー
朝食メニュー


◆経営トップ94人が明かす、「2009年の重点課題」


≪特別寄稿≫
飲食店を存亡の危機に追い込む神奈川県の「受動喫煙防止条例」


《特集》 ＨＣＪ／ＦＯＯＤＥＸ2009プレビュー
収益性の強化や、より魅力的な店づくりを推し進めるには、店舗開発、マーチャンダイザー、バイヤーといった専門職者が常にアンテナを張り、自店の進化に有益な情報を収集することが不可欠だ。
2009年2月下旬から3月初旬の間に、日本最大級の2つの外食関連展示会が催される。ここではひと足早く出展企業の一押し製品を紹介。自店の武器になるアイテムを見付け出していただきたい。
最新機器カタログ／注目機器導入事例／プロが教えるアレンジメニュー

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　豚スープ蒸し（蒸し八）
今月の“超”繁盛店　西口やきとん＋西口やきとん広場（東京・浅草橋）
今月の注目トップ経営者　米山　久 氏　(（株）エー・ピーカンパニー)
今月の郷土料理　皿鉢料理（高知・高知）

ほか

《特集》 日本の大繁盛店「視察バイブル」
「百聞は一見にしかず」とはよく言ったものだ。
繁盛店に足を運び、五感のみならず第六感までも研ぎ澄まして現場を見聞きし、味わい、観察し、それを咀嚼してビジネスに生かす ――。これほどまでに効果の高い勉強法は他にないのである。
結局のところ、外食ビジネスのすべては1店の繁盛店に集約される。しかしそこで問題なのは、その優れたお手本から「何を学ぶか」である。

本特集に登場する全国の大繁盛店33店は、立地や業種業態を問わず、文句なしの客数と売上を誇る。きっと外食業に携わる諸氏の優れた“教科書”になってくれるはずだ。


◆絶対見るべし！　超弩級の繁盛店

島小屋 本店仮店舗／ＡＢＣステーキ＆バール 神谷町店
フジヤマ製麺 中目黒店／焼野菜 五十家／とぶさかな
蕎麦まえだ／鉄板台所 かちゃぐり屋のとっとき
スタンディングバー 百飲／ボコ 恵比寿店／わっぱ定食堂
地料理屋 あうん／お取り寄せダイニング 十勝屋
ふじ原／レストラン マルニ／たいやき ひいらぎ


◆逆風を吹き飛ばす郊外型のヒット店

レトロ炭火焼肉 たろう食堂／もちもちの木 白岡店
まぐろ人 多摩センター店／ロッソえびすや 安城店
囲炉裏茶屋 魯山／がんこや　かるがんラーメン つくば店
玉藤 南郷店／居酒屋レストラン 城南太郎／多牛 竹下本店
エス コヤマ／ハンス洋菓子店 熊取店


◆時代を読み抜く、元気印企業の新コンセプト

大須二丁目酒場／麺家きのした 天満／元蔵 錦本店
リゴレット タパス ラウンジ／博多水炊き ふくのかみ
名古屋大酒場 だるま／京麺 ぎおん

なぜなにストアコンパリゾン　― 繁盛店の視察・分析の仕方 ―


《特集》 外食業のコスト対策、エコ対策
消費の冷え込みは厳しさを増す一方だ。そうした中、飲食店にとって最優先すべき経営課題は客数の確保である。しかし件費や食材費は高騰しているだけに、コストを見直し収益の安定化を図ることも重要なテーマだ。
また、いまでは当然の社会貢献として環境への配慮も無視できない。コスト対策、エコ対策とは何か。本特集で考える
識者に聞く、コスト対策のコツ
現場で実践、びっくりドンキーの環境行動
外食サポーターの最新環境提案

≪特別企画≫ ドイツ産豚肉の魅力

◎好評連載
今月のヒットメニュー　チーズフォンデュ（シェ・ダイゴ 八重洲）
今月の“超”繁盛店　すし 海幸（東京・北砂）
今月の注目トップ経営者　山口哲明 氏　(（株）ウイルインターナショナル)
今月の郷土料理　さつま汁（愛媛・八幡浜）

ほか