月刊食堂 発売日・バックナンバー

《緊急大特集》「人をどうする　待ったなし！「時給1200円時代」をどう勝ち抜くか」
労働集約型産業とも称される外食業。それだけに、マネジメント力とともにクローズアップされるのが「人材力」であることはいうまでもない。同時に、ここにきて時給高騰によるパート・アルバイトの人材確保や雇用条件の確立、さらには人事評価制度への成果主義の導入など、さまざまな課題に直面している。そうした中、いかに効果的な人事制度を確立し、従業員一人ひとりのモチベーションを高め、定着率を上げるか。
本特集では、各社の取り組みを紹介しながら現状を検証し、「時給1200円時代」を勝ち抜くための手法を探っていく。




◆緊急提言　「この時給高騰時代を、企業力アップの好機とせよ！」

◆徹底調査　パート・アルバイトの時給はこうなっている

◆“やる気にさせて、辞めさせない”　わが社の手法

◆店長座談会　「現場が悩んでいること、取り組んでいること」

◆採用に役立つ「人集め」の新提案

◆外食企業50社、今春の賃金と採用状況一挙公開


ニューヨークにジャパニーズ・レストランのブームがやってきた！
　　MEGU NEW YORK・MIDTOWN ／EN Japanese Brasserie
　　Morimoto ／Matsuri ／Ninja New York




《特集》　「低投資で独立する」

独立開業者とはいつの時代も、店づくりにおける自分の理想と、限られた資金という現実のバランスに頭を悩ませるもの。そこで必要となるのが、居抜き物件や中古厨房機器の活用といった、さまざまな初期投資圧縮のためのアイデアである。
また、投資の圧縮だけではなく、運営ノウハウやブランド力を活用できるフランチャイズ加盟という方法も、独立における選択肢のひとつ。数多くのサポート企業も、独立開業者にとっては非常に心強い存在だ。フードビジネスの可能性は、まず1店目の立ち上げから広がっていく。無理せず着実に成功に近づくためには、「低投資で独立」が定石である。

◆500万円で独立開業

◆独立開業サポート企業の支援業務

◆フランチャイズで店を持つ


≪Ｚｏｏｍ　Ｕｐ≫
　　お好み焼き店のFC展開に乗り出す「リンク・ワン」
　　都市部で急成長、「クラウドプロスパー」の強さ
　　佐世保バーガー「ログキット」が大阪で多店化
　　札幌の新進企業「タフスコーポレーション」の実力
　　韓国式もつ鍋を軸に勢いに乗る福岡の「辛辛」
　　わずか9ヵ月で40店突破。500店めざす「陳麻家」

ほか

《特集》　「居酒屋、勝ち組の条件」

《特集》　「完全衛生管理マニュアル一挙公開」

《特集》　「居酒屋をもっと楽しく　バル・バール・パブ」

《特集》　「強いラーメン店のつくり方」

《特集》 いま鍋が熱い
鍋料理の注目度がにわかに高まってきている。
都心部を中心に鍋料理の専門店が続々と台頭している状況だ。そうしたコンセプトの最大の魅力は、主力商品を明確化したことによる高い専門性にある。それが目的客の獲得、ひいては他店との差別化に貢献するのだ。
また、簡便な調理オペレーションも収益力に直結する鍋料理の優位性であろう。
本特集では繁盛鍋料理店の店づくりや鍋チェーンの最新動向などを紹介する。
鍋料理ならではのメリットを存分に発揮する経営術を学んでいきたい。




◆商品別、繁盛鍋店徹底解剖
　　　もつ鍋、豚しゃぶ、郷土鍋、ちゃんこ鍋、火鍋、変り鍋

◆注目鍋チェーンの集客力と収益力

◆もつ鍋激戦エリアルポ　中目黒～恵比寿

《特集》大手チェーンの出店データ一挙公開
マーケットの縮小で、激化する胃袋争奮戦。そうした中、企業としてのパワーを測る物差しのひとつが「出店力」だ。いかに時流に合致した業態開発を行ない、適切な立地に出店するかである。
企業規模拡大によって外食の勢力図はどう変化してきているのだろうか。
2005年の出店データをもとに、フォーマット別出店戦略を徹底分析する。

◆フォーマット別、出店戦略状況
　　　ファミリーレストラン／ファストフード／居酒屋／和食／丼・専門店／喫茶／宅配

◆有力チェーンの都道府県別店舗布陣図

《緊急インタビュー》　すかいらーく　次期ＣＥＯとして復帰する横川　竟 最高顧問

ほか

《特集》 2006年、外食トレンドを占う
長く低迷を続けていた景気は回復基調にある。消費者の購買力も上向きの傾向にあるいま、個人消費の最たるものである外食は、いかなる方向へ進んでいくのか。

ここでは2006年に一層の市場拡大を予感させる外食トレンドを10のテーマに分けて紹介する。各テーマごとに業態開発のポイントや市場動向の解説も併記。業態の多様化、専門化が進み、常にその様相を変化させる市場攻略の一助として、ぜひ参考にしていただきたい。




《緊急企画》　390円の低価格ラーメンで駅前一等地に挑む ハイデイ日高の実力

《特別企画》　外食ビジネスをサポートするＩＴツールのいま

　　　　　　　　


《特集》 郊外喫茶の可能性

都心部の競合激化で、立地開拓の目を郊外に向ける企業が増えている。とりわけ喫茶業態においてはその動きが顕著だ。今後、ますます高齢化が加速することからも郊外喫茶マーケットが有望であることは間違いない。しかし、その市場には従来から強固なドミナントを築くローカルチェーンが存在する。

　本特集ではそうしたチェーンが誇る郊外ならではの店づくりや多店化のノウハウにスポットを当てるとともに、新立地に攻め込む大手チェーンや個店の取り組み、さらには郊外の喫茶ニーズの吸収に挑むＦＲのドリンクバー戦略を紹介する。郊外喫茶ビジネスの可能性を探ってみたい。

◆地方で奮闘、ローカル喫茶チェーンの強さ

◆郊外進出する大手コーヒーチェーン

◆“カフェ”を標榜するガストの新戦略

◆個性派カフェの郊外出店計画


《Ｚｏｏｍ Ｕｐ》
ドナテロウズとＭ＆Ａで拡大狙う 「篠崎屋」
米国発の 「コールド・ストーン・クリーマリー」
小売業からスタート、焼肉ブランド 「のて」 のパワー
ロイヤルが挑むブッフェ 「クーリア」 が好調
多業態で出店強化、札幌外食の新星㈱瑠美音
平禄寿司が 「仙台下駄や」 でたちのすしに挑戦

ほか

《特集》 2006年、注目トップインタビュー
2005年は外食業全般が揺れ動いた年となった。目まぐるしく変化する食環境の中で、外食市場は縮小傾向に向かい、旧態依然としたチェーンは容赦なく淘汰される時代を迎えたのである。そうした厳しい状況下で大手外食企業のトップは、自らのビジョンをどう描こうとしているのか。日本の外食を代表とする企業経営者11人に2006年の行く末と自らの展望について語っていただいた。

《緊急企画》　2006年２月９日、第1回大会を開催
　　　　　　　　次世代の若手経営者たちが挑む、「居酒屋甲子園」という夢

《特集》 すしの素材調達力
たちのすしや回転ずし、さらに均一価格、24時間営業など売り方、つまり業態に注目してしまいがちなすしビジネス。しかし、大衆的なアイテムになったいまも「ごちそう」の代表格であり続けているように、アイテムとしての魅力こそすしの最大の武器であろう。

本特集では商品という視点からすしビジネスのいまを探っていく。繁盛すし店の個性的なメニュー、すしチェーンの仕入れ・流通対策など、紹介する事例の数々を商品面での差別化に役立てていただきたい。

◆新しいすしの素材、すしのネタ

◆ローカル回転ずしチェーンの実力度

◆魚介の仕入れと流通のいま

◆ブランド養殖魚を使いこなす

◆すしの道具図鑑

《新連載》
外食人のための食育指南
繁盛店主義
注目外食サポート企業 外食を強くするこのパートナーの新提案
新・食の現場から
食のキラーコンテンツ
レストランの小さいけれど大切なこと、小さいけれど恐いこと
今月の酒ＮＥＷＳ

ほか

特集「繁盛店づくりは老舗に学べ」

特集「焼肉・お好み焼き・鉄板焼き」

《特集》繁盛店づくりは老舗に学べ
経営哲学と歴史に裏付けられた商品力とサービス力、そして社会や文化への貢献。これらを兼ね備えてはじめて「老舗」が生まれる。
しかしその「のれんを守り続ける」努力は並大抵のものではない。そしてその努力を惜しまない姿勢は、規模の大小問わずあらゆる外食ビジネスが真摯に学ばねばならないことだろう。
そこで本特集では、老舗の圧倒的に強い一品への取り組み、ブランド維持と規模拡大を両立するビジネス展開の手法、人材育成の要締などを包括的に紹介。永続的にお客の支持を受けるための絶対条件とは何かを探っていく。



◆老舗が生んだこの一品
◆老舗が老舗である理由
◆強い老舗チェーンのつくり方
◆老舗の教育、老舗の人材

《特集》焼肉・お好み焼き・鉄板焼き
高い生産性をあげる効率的なオペレーションという経営面での魅力と、シズル感のある商品力とエンタテインメント性によるお客への訴求力の高さを兼ね備える焼肉・お好み焼き・鉄板焼き。新業態が次ぎ次ぎと出現し競争が激化する中で「勝ち組の店」になるための条件とは何か。
本企画では、新しい商品や提供法、店づくりなど、業態開発の手法を紹介しつつ、今後の市場の行方を探っていく。

◆焼肉の「業態イノベーション」
◆ますます拡大する鉄板焼きビジネス
ほか

特集「多業態で儲かる仕組みをつくる」

特集「大手チェーンの異業種へのアプローチ」
特集「フードプランナーが手ナンする
　　　　　　売れるアイデアメニュー」


《特集》多業態で儲かる仕組みをつくる
　外食ビジネスで多店化を進める手法のひとつとして定着してきた多業態化。細分化するお客のニーズにピンポイントで訴求する、単一業態で展開していくよりも時流に合った業態提案が可能でリスクを回避しやすいなど、その理由はさまざまだが、一方で、多業態化が本部のマネジメント機能に負担をかけるという点も無視できない。多業態を持つことにより、食材調達・オペレーション・人材育成など多方面におけるノウハウの確立が必要になり、結果として「集客には有利でも収益にとっては不利」になっている例も少なくない。そこで、本特集ではマルチブランド化を成功に結び付けている企業のビジネスモデルを徹底解剖。業務提携や既存の仕組みを生かした異業種へのアプローチ

《特集》地方外食、脅威の経営パワー
いま驚異的な集客力を誇るローカル外食が次々と誕生している。大都市圏に比べて絶対的にパイの小さい地方年で、本当の意味での「地域密着」を実現させ、熱狂的なファンを虜にしてやまない。それはローカルという地の利を生かした食材の開拓力、地場なたではの綿密なマーケティング力、そして企業一丸となった人材による組織力が大きな源泉となっている。流行に流されることなく、常に消費者の生活に密着した食を提供している「地方外食」に学ぶべき点は実に多い。




《特集》高収益で急拡大、
　　　　　レストランウエディングの最新手法

ホテル内ウエディングやハウスウエディングよりも小規模でプランの自由度が高く、個性を打ち出しやすいレストランウエディングのニーズが、いまにわかに伸びはじめ、注目を集めている。レストランヲ経営する側にとって、短期間にロスなく単価を得ることができ、ブランドの認知度の向上にも直結するこのイベントの収益性の高さは、ことさらに説明するまでもないだとう。今回は、そうしたレストランウエディングを収益の柱になり得るビジネスチャンスのひとつと捉え、積極果敢に活動を行う７社を紹介。代表的なレストランのビジュアルと、どのようなビジョンを描いて事業に取り組んでいるのかという戦略の要諦を、総力特集してお伝えする。





《特集》「経営マネジメントをサポートする
　　　　　独立・再生ビジネスのいま」

外食業界はもともと独立志向の強いところだ。一国一城の主になろうと独立開業熱はいつの時代も衰える気配がない。一方で、外食市場の競合激化のもと、不振店対策や新たなコンセプトづくりなどに悩む経営者も多い。そしてそうした独立予備軍、業績低迷に悩む経営者を側面から支援する動きも活発化してきたのである。本特集ではこれらの具体的な事例を通じて独立・再生ビジネス最新事情を探った。




《Zoom Up》

・FFS業態で「サイゼリヤ」が描く“１万店突破”の野望
・「炭炭」で強烈なインパクトを訴求するサンクリエーション
・ウイリーがおむすび専門店「おむす人」の展開開始
・関西で急成長、「ベネトゥット」が進める移動販売ビジネス
・クロービート・ジャパンが「ちゃぶどん」のＦＣ化を始動
・テーマレストランの多業態展開に挑む「ダイヤモンドダイニング」


ほか

《特集》中食市場を奪いとれ

外食業界全体が伸び悩むなか、マーケットが拡大している数少ない事例のひとつである中食。いま、このマーケットの争奪戦が俄然勢いを増している。本号では、「陳列技術を演出法」に着目した注目店の紹介、躍進するロック・フィールドの企業研究に加えて、外食から中食ビジネスにアプローチする最新事例とコンビニエンスストアの中食戦略を網羅。マーケット全体の勢力図を徹底解剖する。中食大戦争を勝ち抜くポイントはいったいどこにあるのか。中食ビジネスの「いま」を総力特集する。




◆売れるそうざいの陳列技術と演出法

◆ロック・フィールド大研究

◆外食ＶＳコンビニ、マーケット争奪の次の一手




《緊急インタビュー》

◆（株）リンガーハット　八木康行 社長

◆新体制発足で蘇るリンガーハット




《特集》「業務効率を高める、ＩＴ活用術」

◆業態進化し続けるＮＹデリ＆ＬＡカジュアルプラス

◆Ｔ．Ｇ．Ｉ外食革命の担い手たち


《Zoom Up》
・東海で多業態展開を進める「ジャパンエリアサービス」
・久留米で大ヒット、ハンバーグ専門店「オニオン」の実力
・カフェ業態にチャレンジした「ピエトロ」の狙いどころ
・愛知の新た場空の玄関で月商4000万円を売る「開店丸忠」
・グランドメニューをつくらない和ダイニング「十方夷第」
・「イタリア村」を起動に乗せたセラヴィリゾートの手腕


ほか

《特集》売れるメニューを開発する
マーケットの規模縮小が叫ばれ、熾烈な競争が繰り広げられる外食業界。
その中で魅力ある業態を生み出し、一歩抜きん出るためには、
爆発的に売れるヒットメニューの存在が不可欠である。そしてそのメニュー
開発には、日々変りゆくトレンドに敏感に反応し、時流を見据えた対策が求められる。
本特集では有力外食企業の展開するさまざまな業態から売れ筋10品のデータを抽出。
最新の動向を検証するとともに、いまメニュー開発を行う際に
押さえておくべきトレンドをカテゴリー別に紹介する。
外食ビジネスの生命線ともいうべきメニュー開発の参考にしていただきたい。




◆「いま」が求めるヒットメニュー

◆注目73店の売れ筋730品データ、一挙公開

◆データ分析・いま開発すべきメニューはこれ




《緊急インタビュー》

◆日本マクドナルド　会長兼社長兼ＣＥＯ　原田泳幸 氏

◆進化するマクドナルド、新戦略の全貌




《特集》「次世代を担うファストフードの新顔」

◆タイプ別、ファストフードの最新形

◆大手ファストフードの業態ポジション大研究


《Zoom Up》
・「権太呂すし」ですし市場に挑む本家かまどやの秘策
・“肉の旨さ”を徹底追求した「ステーキくに」の最新店
・焼肉屋さかいが「元町珈琲」で挑む、郊外喫茶革命
・開門海が「カリーシェフ伝説」で見せる、技術革新の進捗度
・関西で大ブレーク、焼肉バイキング「喰喰」の実力
・個室ダイニングで企業年商10億円めざす札幌の「ＩＳＭ」

ほか

《特集》イタリア料理はここで差をつける
今号の第2特集では「ご当地野菜」を取り上げているが、野菜に注目が集まることも
奏功して、野菜の訴求力が高いイタリアンががぜん勢いを増している。
ニーズがあるだけに競合激化は必至。これまで以上に、売りかたの個性や、
品質向上による差別化が問われている。ディナー主力のレストランでは
独自性を打ち出す店が急増。生パスタを使ったパスタ専門店においては、
いまの好調を後押しするべく生パスタの生産・流通に革命が起こっている。
茹であげパスタと釜焼きピザがメインの郊外イタリアンも、新興勢力の台頭で
ふたたび活気づいている状況。加熱するイタリアンの最前線を追う。



◆まだまだある、イタリアンの新しい形

◆「身体に優しい」を追求する、パスタフローラ

◆アルチェントロと未知インターナショナルが設立したパスタ工場の全貌

◆新興勢力が続々と台頭、郊外イタリアンのいま




《特集》外食業の「評価制度と賃金体系」




《特集》いま必要とされる「野菜の知識と活用術」

◆これからくる「ご当地野菜」はこれ

◆メニュー提案 注目のご当地野菜はこう使う

◆全国のブランド野菜仕入れガイド

◆高付加価値を打ち出す、冷凍野菜最前線


《Zoom Up》
・既存店11.6％増の新戦略で気勢をあげる「フォルクス」
・団塊世代マーケットの攻略を狙うシチュー専門店「とろりや」
・神戸屋が「Stazzo」で挑む、サンドイッチ革命
・地場野菜で地域に根ざした北海道の居酒屋「裕」
・関西お好み焼きの新顔「錦わらい」の強い部分
・牛タンで客単価3800円を確保する「焼味尽本舗」

ほか

《特集》居酒屋パワーアップ大作戦
日本の居酒屋マーケットは、世界に冠たる大きな、そして特殊な市場である。外食の競合激化が叫ばれるなかで、これだけの出店力を維持し、かつ業態として新しい試みが次々と生まれているジャンルは他に類をみない。それは居酒屋において、商品と売りかたの両面で新しい顧客ニーズへの対応がなされてきた結果だ。低成長下の外食市場で数少ない「元気印」の居酒屋だが、一方で店舗間の競争は熾烈を極め、差別化の条件はますますシビアになっている。巨大な市場のニーズを摑むために、どう店舗の力を高めるか。それが本特集のテーマだ。最初に取り上げるのは、現在のヒットコンセプトに共通するキーワードと、それを具現化する手法。居酒屋の持つ本質的な強さを生かしつつ、時代に対応する店づくりとは何かを考える。

◆キーワードで見る、ヒットコンセプトづくりの要諦

◆商業集積の居酒屋に見る「当たる店」の条件

◆注目企業2社のトップに聞く「打って出る理由」

◆業態マトリックス分析・居酒屋大手の業態構造はこうなっている

◆編集部座談会・特別版「チェーン居酒屋マーケットのいま」


《特集》「安全・清潔」が選ばれる店の絶対条件

◆飲食店はトイレで差をつける

《Zoom Up》
・華屋与兵衛が狙うシルバーの大マーケット
・フレッシュネスが「街の弁当屋」で挑む中食市場
・札幌駅ビルで月商3800万円で一人勝ちの回転ずし「花まる」
・“飲茶＋居酒屋”のスタイルで大ヒットの「上海食苑」
・「便利な店」への変貌狙うファーストキッチン
・カフェ・カンパニーが大阪で挑戦したホテル内カフェ

《特集》変わる中華、広がるエスニック

視野の広いマーケットを持つ中国料理と、料理そのものの
インパクトで根強い人気を誇るエスニック料理。
いずれも外食のアイテムとして高い潜在力を備えているが
マーケットの成熟に対応して今、新しい商品開発、業態開発の
動きが顕著になってきた。
それは厳しさを増す食市場のなかで、外食ならではの専門性を
アピールするための試みでもある。とりわけ新興勢力や新業態の
台頭著しいカレーの分野は、ベーシックな商品を書くに新たな
市場を開拓する余地が残されていることを、明確に物語るものと
いえよう。
新しい形で見えてきた、中華・エスニックの将来性。
本特集では、いま押さえておきたい最新トレンドを通して、
このジャンルの可能性を探っていく。



◆いま「カレー」がこんなに熱い

◆カレーの魅力全開、古奈屋の仕組み解剖

◆中華・エスニック、専門店の新しい形

◆ハイデイ日高が加速する「中華食堂」戦略の全貌

◆大阪王将が狙う、町場の中華の巨大マーケット




《特集》FCビジネス、これからの視点

◆いま、伸びるFCが備えるべきもの

◆セント・リングスに学ぶ「マルチブランドFCジー」への道

◆これからのFCビジネスを占う最新トピック




《特集》そばうどんで「シニア」に切り込め

◆そばうどんで訴える「プラスα」の魅力

◆かめやが挑む、立ち食いそばの高品質化

◆“麺の力”を高める、国産小麦最前線

◆シニアに受ける業態開発の48のポイント

《Zoom Up》
・愛知万博に結集した飲食の革新的な部分
・焼肉チェーンウエストがカレー専門店で第3の柱
・“ライスから麺”の転換で絶好調カレーうどん千吉
・大阪の四川辣麺、担担麺一本で多店化好調
・「足場のある居酒屋」で大人気、福岡の祭祭
・名古屋に出店したモクモクてづくりファームのブッフェ

《特集》カフェビジネスの新提案
外食のスタイルとして完全に定着した観のあるカフェ。コンセプトや商品構成、売りかたに至るまで多彩な試みがなされ、それがカフェ市場をいっそう活性化させているが、一方で競合他店と差別化するためのハードルはますます高くなっている。

重要なのは、いかに他店とは違う価値を打ち出し、かつ成熟する消費者ニーズに応えるか。それは、店にどのような機能を持たせるかを突き詰めることに他ならない。いよいよカフェにも、本当の意味での業態づくりの工夫とそのためのノウハウが問われているといえよう。それが端的に表れているのが、本特集の柱であるベーカリーカフェの動向。この時代に一歩抜け出るカフェをつくるには何が必要か、新しいカフェビジネスの方向性は何かを考えていきたい。



◆「ベーカリー＋カフェ」の新しい形

◆商業施設とベーカリーカフェの熱い関係

◆NYベーカリーの最新トレンド

◆サプライヤーの最新動向に見る「輸入冷凍パンはここまで進化した」

◆「コーヒー1杯500円以上」をいただく最新手法研究

《特集》「ブッフェの時代」がやってきた
《Zoom　Up》
・「外食+中食」で浜松のそうざい市場を席巻する知久屋
・高付加価値サンド市場を狙うナチュラルビートの戦略
・パスタで宅配市場に新風を吹き込むドンナ・ドンナ
・均一価格と空間演出で8店体制の元祖居酒屋三百円
・ゼンショクが和牛焼肉新業態牛でんに込めた狙い
・関西スペイン料理界に新風を吹き込むエル・ポニエンテ

ほか