月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》 不況に打ち勝つ、商売繁盛「虎の巻」
「失われた10年」を乗り越え、ひと息ついたところで突如襲ってきた世界的な大不況。またもデフレ時代に突入する気配が濃厚の経済状況を考えれば、外食業に携わる諸氏は相当な覚悟を持って事業に臨まねばならないだろう。
そうした背景から本号では、不況下に強い業態研究や地域密着の経営手法、既存店の集客対策やコスト対策、さらに会社を潰さないための経営数値の読み解き方などを特集してお届けする。
自店の不振を商況のせいにしてばかりはいられない。厳しい時代を乗り越えてこそ、真に強い店、組織に成長できるのだ。


◆いま熱い均一価格酒場、商売の勘どころ

三ツ星マート／あべちゃん 別館／ホルモン食堂 新宿支所
チャイニーズ ダイニング 香港厨房／３００Ｂｅｒ 銀座8丁目店


◆10年選手の繁盛店に学ぶ、地域密着の極意

エスト！プロッシモ／アジクラズ・ダイニング
十八番 天五店／ボンジュール食堂／月 練馬店


◆逆境を乗り切る、集客力アップの処方箋

バル アグラード／麻布 とさか 麻布十番本店／オストレア 赤坂見附店
心や くふ楽 船橋店／松坂牛焼肉 Ｍ 北新地店

収益力を高める、わが社のコスト改善法

倒産に気を付けろ！　財務体質を強化する経営数値の読み方

《緊急インタビュー》 初のトップ交代でサイゼリヤが掲げる“真の産業化”宣言
正垣泰彦 新会長 ＆ 堀埜一成 新社長


《特集》 独立開業ノウハウ　― ローリスクで店を持つ ―
“自分の店を持つ”という夢を叶えようと、外食業界に新規参入を挑む独立予備軍は後を絶たない。
しかし、経済状況が厳しさを増すにしたがって、独立開業を果たすうえで重視するテーマは変わりつつある。
いま実現すべきテーマは、ずばり、“ローリスク”。いかに小投資で店を持ち、効率的に収益を上げるか。その難題をクリアにするための要諦を、本特集の事例から学んでいただきたい。
◆小投資で店主になる

トッコトッコ／彦安商店


◆有力ＦＣフォーマット徹底解剖

ラーメン 一力／やけるやんか 千房


《特集》 環境改善宣言!! 衛生力を高める最新ツール
店舗の衛生力の強化は、店に対するお客の評価を高めるだけではない。店で働く従業員のモチベーションアップも重要な目的だ。自店の状況をあらためて直視してほしい。いまだ“３Ｋ”と呼ばれるような環境に従業員を配置していないだろうか。環境改善のプロセスは決して複雑ではない。
改革の意識と、本特集で紹介するような衛生力を高めるツールを備え、実践に移すのみ。“脱３Ｋ”を果たし、魅力的な環境を創造してほしい。
ＭＱ・Ｄｕｏｔｅｘ／レンタルユニフォーム／トイレ・トータルケア製品

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　炙りもつらーめん（麺家きのした 天満）
今月の“超”繁盛店　ホルモン青木（東京・亀戸）
今月の注目トップ経営者　金谷年展 氏　(（株）地域戦略ホールディングス)
今月の郷土料理　鰯の越後漬焼き（新潟

ほか

《特集》 魚河岸酒場の大旋風、活魚居酒屋の大猛進
外食の歴史を紐解けば、鮮魚を主要食材としたフォーマットの最大の強みは、「息の永い商売ができること」と結論付けられるのではないか。
そこに深く関係しているのが、魚料理を求める客層やその利用動機、さらに来店頻度といった要因なわけだが、一方で鮮魚の安定供給は課題が多く、それがゆえにこの料理分野での規模拡大はハードルが高いこともまた事実である。
食肉ビジネスに比べ、新しい商材や売り方が生まれにくかった最大の要因はまさにそこにあるが、本企画ではそうした常識を覆し、いままさに市場で花開こうとしている鮮魚ビジネスの全容をお伝えする。


◆大都市に吹く「魚河岸酒場」大旋風

乃木坂 魚真／中野ウロコ本店／北海道海鮮問屋 根室食堂
新宿いかセンター／漁師炉辺 ぼうずこんにゃく
焼きもん屋かば 五反田店／中津一丁目 まぐろや


◆高客単価を確保する、地魚料理のバリュー訴求学

銀座 魚ばか／銀座流板前ＢＡＲいちばち
日本酒スローフード 方舟 大吟醸 銀座中央通り店
魚串 然／あなご 燗酒 はかりめ
活魚割烹 みや乃／和食処 おおしま


◆企業力を生かし切る、活魚居酒屋の繁盛の定石

魚金グループ／海鮮居酒屋 荒磯水産
海鮮居酒屋　海心丸／築地や
遠州三河屋／海鮮酒房 肴や

お値打ち魚介の仕入れルート開拓法


《特集》 外食業のＩＴソリューション
空前絶後の巨大な景気悪化の波が押し寄せているいま、多くの飲食店が売上げ減という現実に直面している。
大きなダメージを避けるためには収益構造の見直しが不可欠だろう。無駄なコストを省き、効果的な投資をする。その命題に取り組むうえで一考したいのが、業務のＩＴ化だ。
仕入れ、販促、現場のオペレーションなど、外食業のさまざまなシーンをサポートする革新的な製品やサービスを、本特集で網羅的に紹介する。
（株）エムマート
ＮＥＣアクセステクニカ（株）
（株）アルファクス・フード・システム
（株）アビリティコンサルタント
エプソン販売（株）


《特集》 注目企業の出店データ一覧
フォーマットの潜在力を遺憾なく発揮できる立地の確保は外食企業にとっての一大テーマである。
不況の大嵐が吹き荒れる昨今の市場下では精緻な立地選定や出店政策はわが社の将来像を決定付けるマネジメント上の優先課題と言っても過言ではない。
本特集では外食企業各社の出店状況をデータで総括。都道府県別にブランド分布表を掲載した。立地をめぐる優勝劣敗の構図をここから読みとってほしい
フォーマット別出店概要
有力ブランド、都道府県別店舗分布表

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　カムジャタン（可尓 恵比寿店）
今月の“超”繁盛店　みんなの居酒屋 ヒノマル食堂（東京・新橋）
今月の注目トップ経営者　岩田真理氏 氏　(（株）アデッソ)
今月の郷土料理　せんべい汁（青森・八戸）

ほか

《特集》 外食トレンド2009　ヒットの原石を探せ
「トレンドそのもの」がビジネスとして成立しなくなったいま、外食に携わる諸氏が市場の動きとして注視すべきは、「何が流行っているか」ではなく、「なぜ流行っているか」である。つまりはその背景をより深く追跡する必要があるわけだが、この回答を導き出すことは、すなわち消費者の潜在的な欲求を探り当てることに他ならない。
そうした観点から本特集では、市場に百花繚乱咲き乱れる商材や売り方の中から、外食新時代の到来を予感させるトレンドを抽出。さらに大手外食企業や躍進企業トップ94人に、2009年に取り組むべき事業のテーマを語っていただいた。
特集に登場する各店の現状や業界全体の方向性から、いま外食が備えるべき条件とは何かを探ってほしい。


◆2009年を占う、トレンド先取りセレクション10

ウルトラ単品居酒屋／欧米スタイルデリ／炉端焼き
“麺”時代のラーメン／ココット料理／大衆居酒屋
郷土料理／ニューオーガニック料理／個性派ハンバーガー
朝食メニュー


◆経営トップ94人が明かす、「2009年の重点課題」


≪特別寄稿≫
飲食店を存亡の危機に追い込む神奈川県の「受動喫煙防止条例」


《特集》 ＨＣＪ／ＦＯＯＤＥＸ2009プレビュー
収益性の強化や、より魅力的な店づくりを推し進めるには、店舗開発、マーチャンダイザー、バイヤーといった専門職者が常にアンテナを張り、自店の進化に有益な情報を収集することが不可欠だ。
2009年2月下旬から3月初旬の間に、日本最大級の2つの外食関連展示会が催される。ここではひと足早く出展企業の一押し製品を紹介。自店の武器になるアイテムを見付け出していただきたい。
最新機器カタログ／注目機器導入事例／プロが教えるアレンジメニュー

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　豚スープ蒸し（蒸し八）
今月の“超”繁盛店　西口やきとん＋西口やきとん広場（東京・浅草橋）
今月の注目トップ経営者　米山　久 氏　(（株）エー・ピーカンパニー)
今月の郷土料理　皿鉢料理（高知・高知）

ほか

《特集》 日本の大繁盛店「視察バイブル」
「百聞は一見にしかず」とはよく言ったものだ。
繁盛店に足を運び、五感のみならず第六感までも研ぎ澄まして現場を見聞きし、味わい、観察し、それを咀嚼してビジネスに生かす ――。これほどまでに効果の高い勉強法は他にないのである。
結局のところ、外食ビジネスのすべては1店の繁盛店に集約される。しかしそこで問題なのは、その優れたお手本から「何を学ぶか」である。

本特集に登場する全国の大繁盛店33店は、立地や業種業態を問わず、文句なしの客数と売上を誇る。きっと外食業に携わる諸氏の優れた“教科書”になってくれるはずだ。


◆絶対見るべし！　超弩級の繁盛店

島小屋 本店仮店舗／ＡＢＣステーキ＆バール 神谷町店
フジヤマ製麺 中目黒店／焼野菜 五十家／とぶさかな
蕎麦まえだ／鉄板台所 かちゃぐり屋のとっとき
スタンディングバー 百飲／ボコ 恵比寿店／わっぱ定食堂
地料理屋 あうん／お取り寄せダイニング 十勝屋
ふじ原／レストラン マルニ／たいやき ひいらぎ


◆逆風を吹き飛ばす郊外型のヒット店

レトロ炭火焼肉 たろう食堂／もちもちの木 白岡店
まぐろ人 多摩センター店／ロッソえびすや 安城店
囲炉裏茶屋 魯山／がんこや　かるがんラーメン つくば店
玉藤 南郷店／居酒屋レストラン 城南太郎／多牛 竹下本店
エス コヤマ／ハンス洋菓子店 熊取店


◆時代を読み抜く、元気印企業の新コンセプト

大須二丁目酒場／麺家きのした 天満／元蔵 錦本店
リゴレット タパス ラウンジ／博多水炊き ふくのかみ
名古屋大酒場 だるま／京麺 ぎおん

なぜなにストアコンパリゾン　― 繁盛店の視察・分析の仕方 ―


《特集》 外食業のコスト対策、エコ対策
消費の冷え込みは厳しさを増す一方だ。そうした中、飲食店にとって最優先すべき経営課題は客数の確保である。しかし件費や食材費は高騰しているだけに、コストを見直し収益の安定化を図ることも重要なテーマだ。
また、いまでは当然の社会貢献として環境への配慮も無視できない。コスト対策、エコ対策とは何か。本特集で考える
識者に聞く、コスト対策のコツ
現場で実践、びっくりドンキーの環境行動
外食サポーターの最新環境提案

≪特別企画≫ ドイツ産豚肉の魅力

◎好評連載
今月のヒットメニュー　チーズフォンデュ（シェ・ダイゴ 八重洲）
今月の“超”繁盛店　すし 海幸（東京・北砂）
今月の注目トップ経営者　山口哲明 氏　(（株）ウイルインターナショナル)
今月の郷土料理　さつま汁（愛媛・八幡浜）

ほか

《特集》 日本全国、売れる郷土料理を発掘せよ
地産地消の推進や国産食材の見直しなど、日本の「食」はいま、原点回帰の波が押し寄せている。
全国各地に土着化された郷土料理もそのひとつ。かつて家庭内で食されていた郷土料理が、いまでは外食ビジネスの新たな芽として、さまざまな飲食店で息吹くようになってきている。

本企画ではそうした商材としての郷土料理を発掘するため、日本全国を探訪。売れる郷土料理をはじめ、名物珍味、地場食材を網羅的に紹介。
また大都市圏で成功する商品設計について研究してみた。


◆全国各地の郷土料理、名物珍味、地場食材

東北地方／北陸地方／甲信・東海地方／中国・四国地方／九州地方


◆大都市圏で成功する郷土料理店のメニュー設計

魚沼厨房 れとろ亭（魚沼料理）／鶴姫（瀬戸内料理）
銀座 だいしん（信州料理）／みちのく（東北料理）


◆地場で頑張る地場料理の繁盛レストラン

ぴかでり屋（香川）／和・だいどころ 三婆場（福井）／はらぺこ千両（佐賀）
究極のみちのく炭火ダイニング 仙台屋（宮城）／丁子屋（静岡）


《特集》 スモールビジネスで抜き出る焼肉店新の新勢力
穀物飼料高騰による牛肉相場の先行き不安をはじめ、焼肉ビジネスの屋台骨であるサプライ環境は、ＢＳＥ禍に続いてまたも危機に晒されている。
本特集では、そうした環境変化に鋭く反応する支店経営や苦肉店の「売り方」と「仕組みづくり」の新たな模索を徹底解剖。
さらに、焼肉業界のサポート企業各社のバックアップ業務にも焦点を当てた
◆支店経営焼肉店、売り方＋マネジメントの新しい形

翔山亭 神楽坂本館／東京スタミナホルモンはなけん 新宿歌舞伎町店／焼肉 綾小路


◆現場をバックアップ　焼肉店のメンテナンスサービス


≪特別対談≫
際コーポレーショ（株）中島 武 社長 vs （株）ユニマットクリエイティブ 金井伸作 副社長

◎好評連載　
今月のヒットメニュー　辛辛！ 五菜トマト鍋（マタギが街へ降りてきた）
今月の“超”繁盛店　框堂（東京・中目黒）
今月の注目トップ経営者　高橋英樹 氏　（（株）夢笛)

ほか

《特集》 リピーターを掴む、接客サービスの極意
業態の多様化や流通の進歩を含む商品レベルの底上げ、さらに外食市場の飽和 ――。
これらを背景として、いま外食業界が腐心せざるを得ない経営上の課題のひとつが、「接客力強化」であろう。しかし、属人的な要素が複雑に絡み合う「サービス」は、商品や空間づくりに比べ、より絶対的な答えのない難しい課題である。

本特集ではその難易度の高い「サービス」への取組み方を、業界内の事例や異業種の取組み、識者の提言、カリスマサーバーのインタビュー、接客の実践テクニック集など、あらゆる角度から検証。これらから接客力強化のヒントを探ってほしい。


◆入店から退店まですべて見せますおもてなしの手順

静の里　総本店／串とんぼ　つくば店／珈琲蔵人 珈蔵 祝谷店
こだわりとんかつ ねぼけ 本店／地球屋 本店


◆スタンダードを維持するサービスオペレーションの設計図

焼肉酒家 えびす／五味八珍


◆接客のプロが伝授する、おもてなしの心得

ダニー・マイヤー（ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ）
岡部一己（オー グー ドゥ ジュール グループ）
寺田心平（ティー・ワイ・エクスプレス）


◆異業種企業に学ぶホスピタリティの真髄とは

ザ・リッツ・カールトン東京／日本橋三越本店

接客力をアップする仕組みづくりの要諦
感動を呼ぶ、わが店の「サプライズサービス」
現場で役立つ、接客テクニック66


《特集》 イタリアンは個性で勝負!!
日本の外食市場の中で、もはや成熟期を迎えたといえるイタリア料理。競争が激しいマーケットの中で、頭ひとつぬきんでつためには他店にはない、個性溢れる店づくりが必須である。
本特集では、そうした斬新なコンセプトを持った「新しいイタリア料理の形」を総力追跡。さらに、原価300円ででｋるパスタメニューを著名料理人に提案していただいた。
◆イタリア料理のニューウェーブ

タロス／オステリア・モンテマーレ・トットリーネ
トラットリア・ナチュラーレ ダ・オルト／サルシッチャ！ デリ


◆原価300円でできる、新味のパスタメニュー10


◎好評連載
今月のヒットメニュー　フローズンヨーグルト（Golden Spoon 六本木店）
今月の“超”繁盛店　もちもちの木 野田店（千葉・野田）
今月の注目トップ経営者　木下眞行 氏　(（株）きのした)
今月のオペレーションデザイン　チャイナホワイト（東京・銀座）

ほか

《特集》 ナンバーワンの居酒屋になる
現在の外食マーケットは「居酒屋時代」と表現していい。
なぜなら、消費者ニーズの高質化と業態革新が進んだ結果、未見の食体験やエキサイトな経験、エンタテインメント性といった“外食シーン”がこれまで以上に重要視されるようになったからだ。
つまりはそれを表現するために最良の“器”が、あらゆる解釈が可能な居酒屋なのである。

本特集ではそうした業界の動向を踏まえ、大繁盛居酒屋が軒を連ねる東京9エリア視察ガイド、もはや業界に欠かせない一大イベントになった「居酒屋甲子園」関連記事の他、ローカルの総合型居酒屋のＱＳＣ研究などを網羅。
外食大競争時代を勝ち抜く一助としてほしい。


◆東京エリア別、“超”元気印居酒屋、必見の繁盛店

八丁堀・日本橋／五反田・目黒／神泉／赤坂／蒲田・大井町／神楽坂


◆感動だけじゃない！居酒屋甲子園上位6店が「お客に選ばれる理由」

食彩浪漫 HERO海
原始炭焼 いろり家 東銀座店
心に花を咲かせるお店 花Trip
炭火酒家 憲沙百
炙一丁寅″衛門
男のガチンコ厨房 おうげん
居酒屋甲子園予選上位100店一覧


◆総合力で勝負するローカル居酒屋のＱＳＣ徹底解析

串焼 だるま山（埼玉）
東洋酒家（群馬）
倉敷旬や（岡山）
御膳屋 奥雛（福岡）


《特集》 給食ビジネス最前線
マーケットの縮小、さらには消費者ニーズの多様化で、給食ビジネスは一段と厳しい競争時代に突入した。
そこで、クライアントと実際の施設利用者のさらなる満足度向上をめざし、給食各社は多様な技術革新に注力している。

本特集では、そうした次世代の給食ビジネスに挑むエームサービス（株）に注目し、石田久人社長のインタビューとルポルタージュで同社のいまを徹底解剖。
また、（株）メフォスが提案する介護給食の新たな形をレポートする。
真の“サービス業”をめざすエームサービス（株）のいま

（株）メフォスが手がける“脱”介護の楽しい食事メニュー

≪特別企画≫ 食品偽装のリスクにどう対処すべきか ― 悪徳業者に騙されない仕入れのポイント ―

≪緊急企画≫ すかいらーく復活の条件

◎好評連載
今月のヒットメニュー　ホールドバゲット（ホールドバゲット アーバンドック ららぽーと豊洲店）
今月の“超”繁盛店　ろばた焼 磯貝 天神店（福岡・天神）
今月の注目トップ経営者　澄川　誠 氏　(昭和食品工業（株）)
今月のオペレーションデザイン　キハチ・銀座本店（東京・銀座）

ほか

《特集》 不振店をＶ字回復させるためには
ひとたび業績不振に陥った店を甦らせるのはそう容易なことではない。さらにいま外食界には、原油や食材の価格高騰という逆風が吹き荒れている。
コスト増が収益を圧迫する中、既存店対策の資金を捻出するのも苦しい、というのが経営サイドの本音ではないか。
本特集ではそうした悩みを持つ外食経営者に向けて、外食各社の業績回復策を詳報する。
自社の既存店対策の一助となれば幸いだ。


◆事例に学べ！ 既存店の売上げアップ対策

プリーモ 本庄店（（株）平井観光）
韓の台所 新橋店（（株）フードリム）
トゥーストゥース ガーデンレストラン（（株）ポトマック）
マリーザ 高崎店（（株）セイコープロモーション）
ベトナミーズカフェ ミスホア（（株）サン・マリオ）
和創ダイニング てんのてん　高田馬場店（（株）キュアリアス）
やまなか屋 仙台一番町店（（株）ＫＹコーポレーション）
昭和食堂 稲沢ボウル店（（株）海帆）
四季鮮菜 旬屋（（株）どうきゆう）


◆外食企業各社が進める業績向上法

（株）王将フードサービス／（株）はなまる／（株）グリーンハウスフーズ

コンサルタント10人に聞く「不振店を甦らせる施策とは」


《特集》 儲かる、売れる、中華の注目ビジネス
凄まじいまでの勝ち抜き合戦が繰り広げられるラーメン業界を除き、ここ数年の中国料理市場はやや停滞気味であるといえよう。
そうした中で市場のカンフル剤として期待が高まっているのが続々と日本上陸を果たしている中国生まれの外食ブランドである。
そうした観点から本特集では、ラーメン業界の新たな胎動と、中国ナンバーワン火鍋チェーン「小肥羊」の日本攻略の全貌、さらに中華メニューにおけるメーカー食品の活用術を徹底取材。
巨大なマーケットボリュームを持つ中華ビジネスの可能性を模索した。
◆これだけは外せない、必見のつけ麺、あえ麺20

六厘舎／すずらん／北かま／麺バカ息子 徹／ジャンクガレッジ／北狼

つけ麺、あえ麺をビジネスにする方法

フードコーディネーターが提案する売れる中華メニュー

中国最大火鍋チェーン「小肥羊」の日本市場攻略作戦

特別企画 米国最新ヒットコンセプト徹底解剖

◎好評連載
今月のヒットメニュー　雛鳥のグランメール風（ヴィエイユ・ヴィーニュ マキシム・ド・パリ）
今月の“超”繁盛店　琉球ホルモン　巣鴨店（東京・巣鴨）
今月の注目トップ経営者　後藤　順 氏　(（株）ビッグイーツ)
今月のオペレーションデザイン　すし処 長崎出島（東京・神楽坂）

ほか

《特集》「外食150店の売れ筋メニュー図鑑」
言うまでもなく、外食ビジネスの出発点は「何を売るか」、すなわち「商品を開発すること」である。しかしそこで忘れてはならないのは、外食が求めるべき商品像とは「売りたい」メニューではなく、「売れる」メニューであるということだ。
経営サイドの勝手な思い込みやひとりよがり、さらには自己満足をそこに介在させてはならない。ありとあらゆる情報を求め、分析、検証を繰り返し、消費者の深層心理に潜むニーズを的確に探り当てる。このことこそが「売れる」商品開発の近道なのである。
そうした観点から本特集では、有力外食企業107社計133店の売れ筋上位10品のデータを一挙公開。さらに東西の大繁盛店が擁する大ヒットメニュー研究や米国・ＮＹの最新メニュートレンド動向などを通じ、いま市場が外食商材に求める条件とは何かを探っていく。


◆大繁盛店の名物メニューに学ぶ、強い商品のつくり方

カスレ ダルブレーズ（ビストロ・ダルブル カスレ／東京）
噂の！ 鶏肉の梅カレー（新・印度料理 たんどーる／東京）
ムシケン（（畑）ハレノヒのムシケン／東京）
どろ焼き ねぎすじ（喃風 三宮店／兵庫）
過橋米線（中国雲南酒膳坊 過橋米線／東京）
うずら半身焼き（うずら屋 京都・四条／京都）
焼ラーメン（九州屋台劇場 半蔵門店／東京）
わが家風ポテトフライ アンチョビソース（川島しょう店／兵庫）


ＮＹ気悦レストランの注目トレンドメニュー30

アメリカ料理／フランス料理／イタリア料理／ラテン・アメリカ料理／アジアン・アメリカ料理

メニュー開発のプロが教えるアレンジレシピ


◆業種業態別、売れ筋メニュー上位10品大分析

洋食／和食／ファストフード・喫茶／居酒屋／中華・エスニック・焼肉／中食

◎好評連載
今月のヒットメニュー　広島つけ麺（広島つけ麺 ぶちうま 新宿御苑店）
今月の注目トップ経営者　山本重雄 氏　(（株）エスワイフード)
今月のオペレーションデザイン　リゴレット ワインアンドバー（東京・丸の内）

ほか

《特集》「地方繁盛店の集客パワー大研究」
地方都市に足を踏み入れると、そこでは必ず地場で絶大な影響力を持つ外食企業や、行列の絶えない繁盛店に遭遇する。
それら外食フォーマットは、限定市場という苛烈な商環境の中で鍛え抜かれたゆえの底堅い競争力、あるいは強烈な個性を持っている。

本特集ではそうした地方生まれの繁盛店が有する看板商品や経営手法の“強さ”を徹底取材。
さらに東京進出に成功したローカル外食の取り組み、そして“居酒屋の激戦区”福岡の近況と繁盛店動向を通じて、進化を見せる地方外食「商売の要諦」を学んでいきたい。


◆地方発、超個性派大ヒットメニューー

納豆コーヒーゼリー（三重／鞍馬サンド）／元祖こだわり鉄板鍋（大阪／元祖鉄板鍋 きのした）
とり皮（福岡／●屋　※●は○の中に「か」）
盛岡冷麺（岩手／ぴょんぴょん舎）／すじねぎ焼き（大阪／ねぎ焼 やまもと）
新博多もつ鍋（福岡／もつ鍋 八兵衛）／釜焼鳥 ひな・おや（愛媛／釜焼鳥本舗）
石焼野菜しょうゆらーめん（群馬／石焼らーめん火山）
特選しもふりハリハリ鍋（熊本／菅乃屋）／元祖めんちゃんこ（福岡／めんちゃんこ亭）
骨付きヤキトン（福岡／警固ヤキトン）／焼きそば（大分／想夫恋）
炊き餃子（福岡／池田商店）／しらす地のり青唐弁当（神奈川県／えぼし）


◆地方外食の勝者が語る「東京市場攻略の鍵」

雅屋（兵庫）／かばはうす（島根）／アーバン（福岡）
萬谷（福井）／炭寅コーポレーション（福岡）


◆超近隣ドミナントの底堅い経営に学べ

キューズダイニング（北海道）
パブリックハウスたまい（神奈川）
アサヒビヤーレストラン（神奈川）

居酒屋のストアコンパリゾンなら福岡に行け


《特集》「新生フランチャイズビジネスの台頭」
消費者ニーズの急速な変化という荒波の中で、“リスクの少ない経営”を実現するビジネス手法のひとつがフランチャイズ（ＦＣ）だ。もっとも、ＦＣビジネスの世界においても、時流の変化とともに新たな潮流が生まれつつある。
たとえば、プレナスの「Hotto Motto」創設は、潮の変わり目を乗り切るための大きな一手だろう。
一方、独自性を具備した新進のＦＣフォーマットが出現するなど、大手チェーンに限らずＦＣ業界全体でさまざまな動きが見られる。ＦＣビジネスの最前線を見つめ、新たなビジネスチャンスを発掘したい。
◆プレナスが「Hotto Motto」で描く、弁当ビジネスの青写真



◆業態分析・事例研究　儲かるＦＣフォーマットはこれ!!

千房（株）／おいしい約束（株）

◎好評連載
今月のヒットメニュー　サビチェ、ロモ・サルタード（荒井商店）
今月の“超”繁盛店　稲荷（東京・経堂）
今月の注目トップ経営者　前川浩幸 氏　(（株）ジョー・スマイル)
今月のオペレーションデザイン　ベルジアンビア・カフェ　アントワープポート（東京・赤坂）

ほか

《特集》 「外食業の賃金制度はこうつくれ」
外食業の賃金制度は他産業に比べてかなりの遅れをとっている。
賃金については多くの場面で取り上げられてきたが、先般、マクドナルドにおける店長の残業代問題が浮上し、これを契機に、外食業各社は賃金体系の見直しと労働環境の改善に本腰を入れはじめた。
とりわけ賃金体系については年俸制やインセンティブ制など新制度を導入する企業が相次いでいるが、賃金体系の整備は外食業に課せられた使命でもある。
本特集では各社の事例を取り上げるとともに、外食産業全般における賃金制度の実態に迫る。


◆給料の高い会社はここが違う!!

ＫＩＤ’Ｓ／ワンダーテーブル／ア・グット・ダイナー
ケイコーポレーション／東京一番フーズ


◆新しい賃金制度導入の狙いと効果

寿フーズ／セブンシーダイナー／ライフフーズ

店長管理職問題に見る、労務環境のあり方

これだけある、各社のインセンティブ制度

外食企業がめざすべき賃金体系とは

外食各社の職位・職能別、賃金体系一覧


《特集》「進化する『ＩＴマネジメント』」
労働集約型産業の外食ビジネスにとって、高い生産性の確保は企業の生き残りを左右する大命題である。とりわけ食材原価をはじめとしたコス抑制が見込めないいま、この課題が今後さらに重要度を増してくるに違いない。
また、仕入れや物流の他、計数管理、労働管理といった店舗後方の仕組みの整備も、競争が激化する外食市場を勝ち抜くひとつの鍵になるだろう。
そこで本特集では、店舗運営の効率化、あるいはインフラ整備に役立つ最新のＩＴツールを一挙紹介。ツール導入で著しい効果を挙げた活用事例と併せ、自社のＩＴインフラ構築の参考にしていただきたい。
◆このＩＴツールでオペレーションを効率化

アルファクス・フード・システム／ＮＥＣインフロンティア
エプソン販売／寺岡精工／北日本カコー


◆店舗後方業務を支えるＩＴ活用術

Ｍマート／ワイアード／エプソン販売／プラネット

◎好評連載
今月のヒットメニュー　雑穀おにぎり（米米）
今月の“超”繁盛店　ミート矢澤（東京・五反田）
今月の注目トップ経営者　井戸　実 氏(（株）エムグラントフードサービス)

◎新連載
今月のオペレーションデザイン　炭火串焼厨房 くふ楽 銀座一丁目店

ほか

《特集》 「仕入れで乗りきれ！　食材危機、コスト高騰時代にどう対応するか」
食材仕入れのアプローチの仕方は各社各様だが、原材料費の高騰をはじめ、中国食材の不安がつのるいま、その取り組みに対する姿勢はいっそう本気度が増してきている。

最近では生産段階にまで足を踏み入れ、自社ならではの食材を購入する動きが盛んだが、それと平行して生産者側もまた品種改良の新素材を開発しており、食材仕入れの環境はますます多様化してきている。

そうした中、わが社がスタンダードとする食材をどう仕入れるのか。本企画では食材仕入れの新たな手法をお伝えする。


◆郷土レストランに学ぶ、国産・地場食材の活用法

野菜畑（東京・表参道）／富山料理 きときと（大阪・南船場）
ボワ ヴェール（東京・新橋）／囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟（東京・新橋）
根室食堂（東京・中目黒）


◆続々登場！　使える肉類、産地の魚介、めずらしい野菜

豚肉／牛肉／鶏肉／野菜／魚介

安全な中国食材をどう仕入れるか

インターネット食材購買のいま

<緊急調査>　外食各社の食材高騰対策、価格政策


《特集》 「これから来る「ご当地うどん」「郷土そば」
消費者ニーズの高度化や市場の競合激化を背景として、業態の細分化が進む外食業界。その動きはそばうどんの世界にも確実に波及してきている。
そうした中で、“次に来る”そばうどんのトレンドは、ずばり「ご当地うどん」「郷土そば」だ。

本特集では、商材が持つインパクト、産直食材や地方の名物料理との“合わせ技”などビジネス上の大きな潜在力を持つご当地うどんと郷土そばの魅力を、概況ルポ、老舗店・ニューコンセプト店研究を通じて探ってみた。
◆讃岐に続け!!　大繁盛ご当地うどん

全国ご当地うどんマップ
味噌煮込みうどん
（山本屋総本家 浅草雷門店／酒と味噌煮込み 味噌煮込罠）
伊勢うどん （山口屋／岡田屋）
武蔵野うどん （うちたて家 池袋店）


◆郷土そばの実力を探る

全国郷土そばマップ
越前おろしそば（そば席 御清水庵 清恵／越後そば 森信）
けんちんそば（蕎楽亭／志な乃）
板そば（板蕎麦 喜右衛門）

◎好評連載
今月のヒットメニュー　釜焼鳥 ひな・おや（釜焼鳥本舗 西新宿店）
今月の“超”繁盛店　太陽のトマト麺（東京・四谷）
今月の注目トップ経営者　遠山正道 氏(（株）スマイルズ)

ほか

《特集》 「業績急上昇中のスーパー店長に学べ」
外食ビジネスにおける利益の源泉は言うまでもなく「店舗」である。
したがって、それを預かる店長の業務ほど重要なものはない。個店であれチェーンであれ、お客の評価はすべて店舗に向けられ、その評価はそのままレストラン企業の実態を示すモノサシとなるのだ。

本企画では、店舗を陣頭指揮する店長の仕事に密着。業績が急上昇している店長のマネジメント力をあらゆる角度から紹介する。


◆私がやった既存店の業績アップ対策

五味八珍 南瀬名店 ［（株）五味八珍］
北の台所 旬や ［（株）ケイコーポレーション］
しせん亭 新田店 ［（株）しせん］
金沢まいもん寿司 珠姫 玉川高島屋Ｓ・Ｃ店 ［（株）エムアンドケイ］


◆わが社は店長主義！！

岡むらグループ／（株）シーエーフードサービス／（株）萬菜プロデュース


◆注目企業のキャリアアッププラン完全公開　― 店長になるまで、店長になってから ―

とんかつの武蔵グループ／（株）ライフフーズ


◆元カリスマ店長が語る「私が店長時代に学んだこと」

大嶋啓介［（有）てっぺん］／古里太志 ［（株）ＳＥＥＤ－ＴＡＮＫ］
鬼塚純二 ［ガッツフードサービス（株）］／岩浅夏實 ［（株）キュアリアス］


◆老舗の店長に学ぶ、うかい鳥山の戦力育成法



◆能力を引き出す！　できる店長の部下コーチング術

Ａ９７１ ［カフェ・カンパニー（株）］／車　銀座８丁目店 ［（株）イデア］
ボワ・トスカーナ ［（株）ロマンチック街道］／築地銀だこ　新宿アルタ店 ［（株）ホットランド］


《特集》 「安全を維持する衛生管理対策」
食の安全・安心の問題が全世界的に取り上げられている中、より身近な安全対策として重要視されているのが現場の衛生管理である。毎年数多くの食中毒が飲食店で発生しているが、現場の衛生管理に対する意識の低さが原因のひとつでもある。

本企画ではそうした食中毒を事前に防ぐための現場における問題解決法を提案。グッズなども合わせて紹介するので衛生管理対策の一助として活用していただきたい。
◆飲食店の衛生問題解説法



◆すぐに使える衛生管理グッズカタログ


◎新連載
食生活アドバイザーが教える「食生活講座」　― もっと知識を身に付けよう ―

◎好評連載
今月のヒットメニュー　しらす地のり青唐弁当（えぼし工房）
今月の“超”繁盛店　よだれ屋 鬼瓦（東京・府中）
今月の注目トップ経営者　高田昌一 氏 （（株）牛繁ドリームシステム)

ほか

《特集》 「全国の“超”繁盛店、仕組み大解剖」
勝ち組負け組みが鮮明になってきた外食市場の中で、その成否を決定付けるものはズバリ「仕組み」である。
卓越した業態発想力はもとより、その業態を生かし切るための確固たる仕組みを構築したものだけが、繁盛店への切符を勝ち得ることができるのだ。

特集では驚異の集客パワーを見せる超ド級の繁盛店を一挙網羅。
超繁盛店はいかにして仕組みをつくりあげているのか。その裏側にあるノウハウを大解剖した。


◆1日密着　超ド級繁盛店の裏側、すべて見せます

ジョウモン／バル マル／唐とん 大井町店／紗らら


◆坪月商30万円以上を売る、必見の店24


◎海鮮居酒屋の進化形
赤羽 トロ函／焼はまぐり ダイニング桑名 すすきの店
深川 山憲／すしまる屋 東三国店

◎注目ホルモン業態
ホルモン焼き 縁／大井町 よし臓 本店／もつ鍋 八兵衛／もつ煮込み専門店 沼田

◎個性派和食
味噌汁家 AKIBA_ICHI店／ごはんば－桜ＣＨＯＰＳ 麻生店
東京トンテキ／下町焼きそば 銀ちゃん

◎カジュアルフレンチ
ポン デュ ガール／立飲ビストロ・シン／ブラン

◎地域密着型イタリアン
ベッラ・ナポリ／A.te／シシリヤ／タヴェルナ・ポルチーニ／イル・ブルーノ

◎単品中華エスニック
らぁ麺 胡心房／七宝麻辣湯／麺・飯場 ＴＡＮＮ－ＹＡ／鹿港


《特集》 「成長企業の出店データ一挙公開」
消費者ニーズの多様化にともない、外食企業は時流に合った既存店のブラッシュアップや新モデル開発などの業態改造を迫られている。そうした状況下で、外食市場の流れを知る指針となるのが、業界を牽引する大手各社の出店動向だ。

本特集ではチェーンの出店状況と都道府県別店舗分布表を掲載。各フォーマットの今後の行方を読み取る一助としていただきたい。
◆フォーマット別出店状況一覧

ファミリーレストラン／居酒屋／和食ＦＲ／丼・定食・専門店ファストフード／喫茶／宅配／中食


◆有力ブランド、都道府県別店舗分布表


◎好評連載
今月のヒットメニュー　にぼ味噌玉らーめん (味噌らーめん 南部)
今月の“超”繁盛店　やきとり処 月忠 町田店 (東京・町田) ※ 月は正しくは、中央に (ヽ) 点が入ります
今月の注目トップ経営者　奥田政行氏 (アル・ケッチャーノ)

ほか

《特集》 「2008年の外食ヒットビジネスを読み解く」
商品サイクルの短命化が進む昨今、あらゆるビジネス領域においてヒットコンセプトの開発はきわめて難しいといわれている。しかし、常に進化を続ける外食市場では、消費者の心をがっちり掴み、毎年さまざまな業態や商品を産み出す企業が登場しているのも確かだ。
本特集では、編集部が独自の視点で2008年の外食トレンドを大予想。
さらに躍進企業トップ73人に「わが社の秘策」を激白していただいた。
2008年に取り組むべきテーマを取り上げている。
これらをヒントに外食業に埋まっている潜在的なビジネスチャンスを読み解いていただきたい。


◆絶対に当たる！ 外食ヒットトレンド10

魚河岸料理／ホルモン焼き／しゃぶしゃぶ／とんかつ
ビストロ・ブラッスリー／ブーランジェリー／ベルギービアカフェ
中国・韓国ブランド／ハンバーグ／進化形ラーメン


◆トップ73人が激白「2008年、わが社の秘策」



◆食を取り巻く新たな潮流　識者に聞く、「食」のキーワード24


◎新連載
今月のヒットメニュー　焼きドーナツ (ｍｉｅl プランタン銀座店)
今月の“超”繁盛店　　やま忠 (茨城・取手)
今月の注目トップ経営者　高桑雅彦氏 (チャイナクイックグループ)