月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》　勝てる理由はメニュー「開発」ではなく「設計」　メニュー設計の達人

まず断っておきたいのは、今号の特集テーマはあくまでメニュー「設計」であり「開発」ではないということだ。メニューをトータルに組み立てることは、いわば外食のシーンや体験を描くこととイコールだ。そして、個々の料理のクオリティよりもその｛全体最適」こそが集客と収益に直結するというのが本特集の主張である。
巻頭企画に登場する10人はまさにその主張を体現する歴戦の強者。それぞれの達人が可視化したメニュー設計のロジックやセオリー、感覚値や経験則、そして設計図に込めた意図などをスタッツ化、データ化を踏まえて詳報する。
◆メニューのトータルプラン 常勝メカニズム研究　メニュー設計達人のロジック
＼フルラインメニュー 篇／
みたのクリエイト　田野治樹氏のロジック
　　［Sample］　国頭漁港定置網活魚　生簀の銀次　宜野湾本舗
シャルパンテ　　藤森 真氏のロジック
　　［Sample］　ヴィノシティ・マキシム
Big Belly　　大林芳彰氏のロジック
　　［Sample］　アガリコ オリエンタルビストロ
ダルマプロダクション　　古賀慎一氏のロジック
　　［Sample］　イタリア酒場 ALA
ヴァンテオグループ　　仲道敏夫氏のロジック
　　［Sample］　４ヴァンテオ
ジリオン　　吉田裕司氏のロジック
　　［Sample］　大衆ビストロ ジル

＼専門特化メニュー 篇／
田　　山田英季氏のロジック
　　［Sample］　もつ焼き・煮込み でん
ガオス　　鈴木潤一氏のロジック
　　［Sample］　肉食系ビストロ＆ワイン酒場 Tsui-teru!
orb　　佐野知成氏のロジック
　　［Sample］　活海老バル orb 裏参道
サムライフードカンパニー　　高城直弥氏のロジック
　　［Sample］　かしわビストロ バンバン

◆エー・ピーカンパニーのキーパーソン　里見順子氏にぶつける10 Question
宮崎県日南市　塚田農場の商品開発 × メニュー設計

◆チェーンモデルの集合知に学ぶ　システム型メニュープランの仕様書読解
個人店や支店経営企業に求められるメニュー設計とチェーンモデルのそれが大きく異なる点は標準化の一語に尽きるだろう。とくにコストコントロールとキッチンの作業計画にはより精密なフレームが求められる。そうした観点から本企画では個人店とも旧来チェーンとも違う「価値と効率の両立」を体現するメニュー設計の理想像を「肉寿司」と「九州 熱中屋」の２つのサンプルから探っていく。

スパイスワークス　下遠野 亘 社長　［Sample］　肉寿司
ゴールデンマジック ブランディング部　深澤啓子 部長　［Sample］　九州 熱中屋

◆緩急自在　敏腕シェフ３人が描く　コースのストーリー構成力
型にはまらない技巧派料理人の暗黙知を可視化する。それが本企画のテーマだ。
焦点を当てるのは柔軟な発想力で組み立てられたカジュアルプライスのコース料理。お客の心理、そして舌と胃袋を満たす緩急自在なコース設計のオーガナイズ力、そのプログラムに込められた意図や駆使する技術 ――。
敏腕料理人３人のそれぞれのロジックをできる限りスタッツ化、データ化して読者諸君にお届けする。

［フランス料理］　キキ ハラジュク フリュイ ドゥ マ パッション（東京・原宿）シェフ　野田雄紀 氏
［スペイン料理］　アルドアック（東京・代々木八幡）　シェフ　酒井 涼 氏
［中国料理］　龍圓（東京・浅草）シェフ　栖原一之 氏

◆メニュープランニングのエキスパート　ミュープランニングが指南する　メニュー設計の最適解
本特集のしんがりを飾るのは外食プロデュース、コンサルティングのエキスパート集団（株）ミュープランニングによるメニュー設計指南である。
これまではヒット店を連発する手練れの経営者が独自に編み出したメニュー設計ロジックのメカニズム、成長企業の集合知、シェフの感覚値や経験則の可視化をテーマにサンプル分析をしてきたが、それら膨大な情報を理論立てて整理していただく役割を敏腕プランナーの櫻田麻理衣氏に託したい。

基礎篇／実践篇

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第40回　シンガポール 前編　ラーメン市場動向と多店化のシナリオ

ほか

《特集》　変容するアルコールニーズのシグナルをキャッチする　「アルコール不振の打開策」

若者のアルコール離れ、3.11以降に顕在化した消費者のライフスタイルの変化、さらにマーケットの競合激化。居酒屋の経営環境が変わる中で、酒を飲むシーンも明らかに変容しつつある。
「家呑み」や「コンビニ呑み」はまさにその先鋭化した例だが、今号ではそうした市場が発する「シグナル」を大特集する。
研究事例のラインアップはＦＲ飲みやＦＦＳ飲みをはじめ、女子会プランや居酒屋の郊外化などだが、いずれもマーケットとしては発展途上であることは否めない。それでも現状を打破するヒントや鉱脈がこれらの取組みにきっと隠れているはずだ。
◆カジュアル・クイック・ロープライス　絶好調ちょい飲み実例
case１［ＦＲ（ファミリーレストラン）飲み　ＦＦＳ（ファストフード）飲み］
　　　　ガスト／バーミヤン／ジョナサン／吉野家
case２［朝飲み 昼飲み ハッピーアワー］
　　　　七津屋／やきとん あさちゃん／かぶら屋／ビアオクロック（千葉・千葉）
case３［餃子飲み］
　　　　餃子とタパス 雷紋（東京・新宿三丁目）／オペレッタ52（大阪・東梅田）
case４［角打ち］
　　　　銀座酒蔵 検校（東京・銀座）／鈴木酒販 小売部（東京・三ノ輪）
case５［せんベロ］
　　　　立呑み 晩杯屋 中目黒目黒川RS店（東京・中目黒）
　　　　スタンドGONTa（兵庫・三宮）
case６［スタンディング］
　　　　スタンドあじと（大阪・難波）／地酒と天然鮮魚 魚山人（兵庫・三宮）
case７［焼とん］
　　　　やきとん ひなた 大山店（東京・大山）／やきとん大王 赤羽店（東京・赤羽）
case８［串かつ］
　　　　日暮里 串まる（東京・日暮里）
　　　　讃岐うどん・串カツ 愉々家 大井町店（東京・大井町）

◆酒場の主役もやっぱりオンナ！　女子会プラン　売れ行きウォッチング
クイーン オブ チキンズ 新橋本店（東京・新橋）
BEER&WINE CRAFTHANDS（東京・麻布十番）
KICHIRI 渋谷宮益坂下（東京・渋谷）
てやん亭 おも家 西麻布（東京・西麻布）
肉バル 高安 飯田橋本店（東京・飯田橋）

◆居酒屋の酒力（アルコール ポテンシャル）を引き出す　３つのビジネストライアル
trial１　セルフ飲み放題
　　　　　WINE&GRILL ビストロ ガブリ 目黒店（東京・目黒）
　　　　　Pizza&BeerGarden ESOLA machida（東京・町田）

trial２　インポーター化
　　　　　ブラッスリー セント・ベルナルデュス（東京・神田）
　　　　　WINE&SMILE ヴィノシティ・マキシム（東京・三越前）

trial３　居酒屋郊外化
　　　　　鳥貴族／伝統の串 新時代

◆ビア・日本酒・ワイン　増える拡がる　スタイル進化の進捗度
よなよなBEER KITCHEN 赤坂店（東京・赤坂）
クラフト麦酒ビストロCRAFTSMAN（東京・五反田）
貝と地酒専門 かいのみ（東京・四谷）
日本酒専門店 采（東京・三軒茶屋）
サカナバル THE grill（東京・六本木）
ザ ホーシーズ マウス（福岡・天神）

◆原点回帰　値下げの是非を問う　和民のメニュー戦略考察

◆ビールメーカー　一線級２社に聞く　居酒屋業界 援護射撃の一手
サントリー酒類／アサヒビール

ほか

《特集》 伸びてるフランチャイズチェーンと成長モデル　元気印ＦＣモデル

フランチャイズ（FC）化で怒涛の大量出店、本部も加盟店も大儲け ――。むろんいまはそんな時代ではない。しかしそれだけにいま成長しているFCフォーマットはシビアなビジネス環境に適合し、高度化する消費ニーズにフィットした優れた事業モデルといえよう。それらの中からビッグチェーンが誕生する期待を込めて、今号ではFC事業に乗り出したばかりの新顔モデル、成長のミドルステージにある中堅チェーン、そしていまなお拡大路線を突き進むナショナルチェーンまで、いまが旬の「元気印」FCモデルにフォーカスする。起業予備軍の読者にもぜひご一読いただきたい。
◆成長期ど真ん中！ ミドルステージＦＣチェーンドキュメント
これからがチェーン拡大の本番。本企画ではそんな成長期ど真ん中にある20から80店クラスのフランチャイズ（FC）チェーンの事業モデルとポテンシャルをリポートする。誌面に登場するチェーンはいずれも突出したオリジナリティと独自のノウハウ、そして強力な集客パワーを併せ持ち、パッケージ完成度のブラッシュアップにも余念がない。それぞれのFCモデルの投資抑制策、食材供給の仕組み、省力オペレーションシステム、さらにはバックアップ体制などを探っていこう。

串カツ田中　（（株）ノート）
　　［モデル投資額 2820万円　モデル月商600万円　モデル利益率24％］

いきなり！ステーキ　（（株）ペッパーフードサービス）
　　［モデル投資額 4584.7万円　モデル月商1800万円　モデル利益率11％］

幸せの黄金鯛焼き　（（株）プラスワンマインド）
　　［モデル投資額 297万円　モデル月商141万円　モデル利益率31.5％］

ヴォーノ・イタリア　（（株）ル・クール）
　　［モデル投資額 2913.5万円　モデル月商800万円　モデル利益率13％］

ワインカフェ　（（株）ワインカフェカンパニー）
　　［モデル投資額 527万円　モデル月商162.5万円　モデル利益率20.3％］

◆ヒット店連発！ 赤丸急上昇ＦＣモデル５傑
フランチャイズ（FC）ビジネス市場において台風の目となり得る新型モデル。本企画ではその有力候補として新顔FCブランド５店にフォーカスする。むろんチェーンフォーマットとしての実力はまだ未知数だが、それぞれのビジネスモデルが内包する成長ポテンシャルはピカイチだ。ここでは業態としてのストロングポイントや商品力、収益モデルや開業投資の枠組み、オペレーションレベルやサポート体制といったFCスキームを端的にアウトプット。加盟希望者、あるいは起業予備軍の読者にはぜひともFCモデルとしての成長性を見極めていただきたい。

年間出店計画20店　　立喰い焼肉 治郎丸　（（株）越後屋）
年間出店計画19店　　骨付鳥、からあげ、ハイボール　 がブリチキン。　（（株）ブルームダイニングサービス）
年間出店計画15店　　雪ノ下　（（株）梅見月）
年間出店計画 ２店　　ヤキタテピザ佐野　（（株）ピーテンプル）
年間出店計画 ２店　　肉肉うどん　（（株）NKworks）

◆トップ直撃インタビュー　拡大路線を突き進むＦＣチェーンの成長戦略
店数296店　「かつや」　　　アークランド サービス（株）　　伊藤 永 社長
店数153店　「天丼 てんや」　（株）テンコーポレーション　　用松靖弘 社長
店数393店　「鳥貴族」　　　（株）鳥貴族　　大倉忠司 社長
店数198店　「プロント」　　（株）プロントコーポレーション　　竹村典彦 社長

◆開業希望者のための注目ＦＣチェーンガイド
大戸屋 ごはん処（大戸屋）／おむらいす亭（ジー・テイスト）／かつさと（ヴィレッジフーズ・グループ）／肉匠 坂井（ジー・テイスト）
麺場 田所商店（トライ・インターナショナル）／デリス（デリス）／大衆食堂 半田屋（半田屋）／ひもの野郎（ひもの野郎）
ピンクベリー（アールアンドケーフードサービス）／ゆで太郎（ゆで太郎システム

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第39回　香港　居酒屋市場の展望

ほか

《特集》　繁盛店視察 丸ごと一冊ストアコンパリゾンブック　売りまくる77店

本特集ではとにもかくにも売りまくっている外食プレイヤーの情報を読者諸氏にお届けしたい。
タイトルはそのものずばり「売りまくる77店」。坪月商280万円超、あるいは107万円超というべらぼうな売上げ規模と坪効率を備えるメガトン級の怪物店をはじめ50万円を超す坪月商を叩き出す超一級の大繁盛店、さらに単一・シリーズブランドで平均坪月商36.3万〜77.2万円、最高坪月商で52.6万〜139.7万円というセールスを記録する桁外れな多店化モデルも誌面に登場する。
ともあれ百聞は一見に如かず。収益モデルや営業データをてんこ盛りに載せた本誌を片手にぜひ各店に足を運び、「ヒットの現場」を目撃してほしい。
◆坪月商100万円超！　業界レコード怪物店
［坪月商 287.5万円］ 立食い焼肉 治郎丸（東京・新宿）
［坪月商 107.1万円］ 極味や 福岡パルコ店（福岡・天神）

◆坪月商50万超！　超弩級の大繁盛店
［坪月商75.6万円］ 亜ガリコ餃子楼（東京・北千住）
［坪月商70万円］ オステリアバール リ・カーリカ（東京・学芸大学）
［坪月商66.6万円］ BBQ33（大阪・梅田）
［坪月商64.2万円］ 大衆ビストロ ジル（東京・目黒）
［坪月商60万円］ 立呑み 晩杯屋 中目黒目黒川RS店（東京・中目黒）
［坪月商56.6万円］ 海鮮居酒屋 魚猫（東京・大山）
［坪月商50万円］ 雪ノ下 銀座（東京・銀座）

◆平均坪月商 36.3万円 ― 77.2万円！　打率10割の単一・シリーズモンスターブランド
［平均坪月商74.5万円　最高坪月商113.1万円］　「俺のシリーズ」（株）俺の
［平均坪月商70万円　最高坪月商139.7万円］　「いきなり！ ステーキ」（株）ペッパーフードサービス
［平均坪月商77.2万円　最高坪月商138.4万円］　「鉄板神社」（株）寿幸
［平均坪月商40万円　最高坪月商79.1万円］　「嵯峨谷」（株）越後屋
［平均坪月商67.9万円　最高坪月商80.7万円］　「イタリアン酒場 ナチュラ」（株）ナチュラ
［平均坪月商47.5万円　最高坪月商67.3万円］　「アガリコシリーズ」（株）BigBelly
［平均坪月商46.7万円　最高坪月商60.7万円］　「八十郎シリーズ」（株）ジー・フィールド
［平均坪月商37.8万円　最高坪月商57.1万円］　「ゴッチーズビーフ」（株）ゴリップ
［平均坪月商36.3万円　最高坪月商52.6万円］　「骨付鳥、からあげ、ハイボール がブリチキン。」（株）ブルームダイニングサービス
［平均坪月商64.7万円　最高坪月商120万円］　「ファンゴー／グラニースミス」（株）ファンゴ

◆坪月商30万円 ― 40万円超！　赤丸急上昇の大繁盛店
ビアスタンドモルト!!（大阪・梅田）／Tsui-teru! 和（東京・中野）／ヒレ肉の宝山（東京・錦糸町）
鳥之肉フジマル醸造所＆ワイン食堂（大阪・島之内）／百十 大阪店（大阪・梅田）／ニクバルダカラ 伏見（愛知・名古屋）
和ビストロ臥薪（神奈川・大船）／クイーン オブ チキンズ 新橋本店（東京・新橋）／ITALIAN BAR Locco（東京・新橋）
スタンド コロモ（兵庫・三宮）／アルルの食堂 ウルラ（東京・渋谷）／中野レンガ坂スペインバル Siono（東京・中野）
４ヴァンテオ（東京・新橋）／浪速ろばた itadakita（頂鯛）（大阪・北新地）／ヴァベーネ（東京・吉祥寺）
幸せの黄金鯛焼き 近鉄奈良駅前店（奈良・奈良）／神戸産直マルシェ（兵庫・三宮）／近畿大学水産研究所（東京・銀座）
Ivorish（福岡・大名）／大衆肉食堂 源兵衛（大阪・天満）／ナタ・デ・クリスチアノ（東京・代々木八幡）

◆月商3000万円超！　大爆発するウルトラ巨艦店
120坪151席　月商6000万円「BLT STEAK　TOKYO」（東京・六本木）
137坪180席　月商4000万円「パラダイスダイナシティ」（東京・銀座）
90坪110席　月商2900万円「バルバッコア 新宿店」（東京・新宿）

《特別企画》
大阪外食産業協会が教育研修で掲げる指針
「外食ならではの魅力は“接客力”から生まれる」

《特集》 常識とセオリーをぶち破る　革新者インタビュー　違いを生む10人

実質は新年第一弾めとなる今号では、外食業界にカンフル剤を打ち込む企画として「違いを生む10人」と題したインタビュー特集をお届けする。産業のいかんを問わず、時代をつくる新しいビジネスモデルや経営理論は既成概念の破壊によって生まれるのはいうまでもない。その点で誌面に登場するトップ10人はまさに業界のセオリーや常識を打ち破る大胆不敵な猛者揃いだ。
［異才のぶっ壊し屋］　俺の　坂本 孝 社長
［６次産業化のカリスマ］　エー・ピーカンパニー　米山 久 社長
［本質を見抜くリアリスト］　越後屋　江波戸千洋 社長
［フリンティア精神の体現者］　上海天家餐飲管理有限公司　島原慶将 社長
［柔らか頭のアイデアマン］　ペッパーフードサービス　一瀬邦夫 社長
［ストイックな求道者］　一蘭　吉冨 学 社長
［焼肉エンターテイナー］　FTG Company　李 純哲 社長
［カルチャーエンジニア］　トランジットジェネラルオフィス　中村貞裕 社長
［恐れ知らずのチャレンジャー］　遠藤商事　遠藤優介 社長
［本気軍団の司令塔］　スプラウトグループ　高橋誠太郎 社長


《特集２》 外食経営者125人　2015年頭アンケート　 ―― わが社のマーケット展望と業界の針路 ――

実質は新年第一弾めとなる今号では、外食業界にカンフル剤を打ち込む企画として「違いを生む10人」と題したインタビュー特集をお届けする。産業のいかんを問わず、時代をつくる新しいビジネスモデルや経営理論は既成概念の破壊によって生まれるのはいうまでもない。その点で誌面に登場するトップ10人はまさに業界のセオリーや常識を打ち破る大胆不敵な猛者揃いだ。また、特集２では毎年恒例のトップアンケートも掲載。今回は昨年の回答者数を上回る125人の経営者からご回答をいただいた。

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第37回　韓国居酒屋市場 後編　ヒット業態の戦力分析

ほか

《特集》　固定費圧縮、情報成熟時代の抜け道は「悪立地商売」　2.5等地 売れるロジック

ネット社会の発達によって、外食ビジネスの「立地の常識」は大きく変わりつつある。むろん１等地の優位性が揺らぐことはないが、いまやスマートフォンひとつあれば詳細な外食情報がいつでもどこでも入手できる時代。目的来店の動機づけがしやすいという側面では、外食ビジネスに適した立地や商圏は２から３等地にまで広がっているのだ。そしてそれはデフレ下のリスクヘッジという外食業界の空気と相まって固定費を抑制する有効な手段として認知されつつある。
特集ではそのホットな動向と立地のハンデを跳ね飛ばす収益のロジックをさまざまな事例を通じてお届けする。

◆東京23区内　坪家賃１万5000円を切るヒット店の　2.5等地攻略ロジック
本企画では、悪立地を「2.5等地」と定義。入居物件や立地の悪条件をものともしない馬力あるヒット店の奮闘を徹底リポートする。

東京都中野区●中野駅　坪家賃1.2万円　「マグロマート ハンチカ」
東京都足立区●北千住駅　坪家賃１万円　「ボケロナ」
東京都台東区●鶯谷駅　坪家賃1.5万円　「大衆鳥酒屋 鳥椿 鶯谷朝顔通り店」
東京都豊島区●池袋駅　坪家賃1.3万円　「甲殻類専門 シュリンプ バンク」
東京都練馬区●石神井公園駅　坪家賃1.1万円　「ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ」
東京都新宿区●高田馬場駅　坪家賃0.7万円　「浦野屋 やきとん てるてる」

◆家賃を10％に「抑える」　家賃の10倍を「売る」　賃料 × 10 ＝ 月商のセオリー
外食経営のセオリーでは家賃費率は売上げの10％までが理想とされている。だが、家賃費率を10％に「抑える」のと、賃料の10倍を「売る」のでは、数字は同じでもその思考回路はまったく異なる。極論になるが、後者の発想であれば店の立地は超１等地でも３等地でもどちらでもいい。そのポテンシャルが狙ったエリアにあるのか、あるのならばそれをどんな経営努力で掴みとるのかをプランすればいいのだ。その思考法が染みついた（株）グローバルダイニング出身者３人の「家賃の10倍を売る手法」を本企画では解析する。

東京都豊島区●池袋駅　坪家賃1.6万円　「五感　小皿イタリアン＆生パスタ 池袋北口店」
神奈川県鎌倉市●大船駅　坪家賃１万円　「和ビストロ臥薪」
東京都豊島区●池袋駅　坪家賃1.6万円　「ワイン食堂 ゴッチス」

◆2.5等立地はむしろ好立地　　悪立地の多店化戦法
『坪家賃２万円以下』『繁華街から外れた裏路地』『１等商圏の難あり物件』。その戦略のスキームは各企業によって大きく異なる。本稿では、それぞれの企業の出店戦略と収益コストなどデータの全貌を公開するとともに、トップインタビューを通じてそのタクティックスに込められた意図と狙いを探っていく。

坪家賃1.7 ― 2.1万円　「ダルマプロダクション」
坪家賃0.7 ― 1.5万円　「レストランバンク」
坪家賃1.1 ― 1.5万円　「カステリーナ」

◆あのコーヒーチェーンが狙い目　ヴィノシティ　オーナー　藤森 真 氏が指南する　ベローチェ立地徹底マーク
一見すると外れ立地で賃料は格安、しかし集客のポテンシャルはべらぼうに高い。そうした物件開拓に独自の嗅覚を持つチェーンが「カフェ・ベローチェ」だ。そこに目をつけて物件を探した経験がある東京・神田の「ヴィノシティ」オーナーの藤森真氏が「ベローチェ立地」を読み解く。

◆東京・名古屋・大阪　外食が切り拓く　賃料割安エリア　リサーチ
嗅覚の鋭い外食経営者たちが目をつけはじめている賃料割安エリアを読者諸氏にお伝えすべく、東京、名古屋、大阪の３大都市において1.5から２等商圏で坪家賃２万円以下の物件が見つかる９エリアをピックアップした。人口動態や家賃相場といったデータや繁盛店情報などを交えてその最新動向をお伝えする。

［東京］　八丁堀・新富町エリア／池袋北西エリア／赤坂エリア／浅草橋エリア／国分寺エリア
［名古屋］　名駅４丁目・名駅南エリア／伏見・丸の内エリア
［大阪］　お初天神エリア／ウラなんばエリア


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第36回　韓国　外食市場規模７兆8130億円

ほか

《特集》 ミートビジネスの絶対外せないトピックス　ビーフ 熟成 ジビエ 塊肉

外食業のメインストリームといえば、それは紛れもなくミートビジネスである。
本特集ではそのマーケットでいま格段に注目度が高まっている「熟成肉」「ジビエ」、ミートビジネスの真打といえる「ビーフ」、そしてニーズの高まりをひしひしと感じる「塊肉」をキーワードとし、それぞれのジャンルにおける最前線の動きと押さえておくべきトレンドを追った。外食業の王道であるミートビジネスはそれだけマーケットも巨大だ。ぜひ本特集をその新たな市場を切り開く研究材料にしていただきたい。
◆ミートビジネス徹底リサーチ　ビーフ 熟成 ジビエ 塊肉　傑出モデル10選
看板商品化のインスピレーション、シーンやスタイルづくりのクリエイティブ、そしてそれらをコストフレームにいかに落とし込むかのプランニング。
本企画では、事業のトータルな設計に優れた傑出のビジネスモデル10選をビーフ、熟成、ジビエ、塊肉のジャンルに絞ってリポートする。「ビジネスコア 経営データレビュー」と併せて研究材料としていただきたい。

モデル１　［ビーフ］立ち食い焼肉 治郎丸（東京・新宿）
モデル２　［ビーフ］極味や 福岡パルコ店（福岡・天神）
モデル３　［熟成］　ゴッチーズビーフ 池袋西口店（東京・池袋）
モデル４　［ジビエ］和GALICO 寅（東京・池袋）
モデル５　［塊肉］　ヒレ肉の宝山（東京・錦糸町）
モデル６　［塊肉］　大衆肉食堂 源兵衛（大阪・天満）
モデル７　［ビーフ］生粋（東京・末広町）
モデル８　［熟成］　ステーキハウス 听 本店（京都・丸太町）
モデル９　［塊肉］　ロティスリーアルティザン（神奈川・馬車道）
モデル10 ［熟成］　ステーキスタンド 又三郎（大阪・長居）

ビジネスコア経営データレビュー

◆ビーフビジネスの大爆発ヒットモデル研究
坪月商100万円超の超弩級ヒット店連発！　怪物チェーン　いきなり！ステーキ大解剖

◆ジビエ 熟成肉　商品化のヒントを探る　シグネチャーアイテム化計画
近年急速に広がりを見せ、注目を集める食材が「ジビエ」と「熟成肉」。双方ともに食材としての独自性が強く、概して値が張ることから利用動機や客層が限定されがちなことも否めない。
本稿ではジビエのカジュアル化を体現し、その可能性を広く発信しようと試みる外食企業２社、そして自社熟成した熟成肉を看板商品化して繁盛店をつくりあげた外食企業２社を徹底取材。各社の商品開発者のキーマンの言葉とともに店で提供するジニエ、熟成肉のシグネチャーアイテム４品計16品を一挙公開。商品化手法の内幕にも触れながらジビエ、熟成肉の看板商品のヒントを炙り出す。

スパイスワークス 炉とマタギ × 夢屋 Nico
フードイズム 旬熟成 × コダマ トラットリア コダマ

◆塊肉ビジネスの大爆発ヒットモデル調査
最高月商レコード5600万円！一騎独走のシュラスコレストラン　バルバッコアブランド　ポテンシャル研究

◆売れ行き 商品スペック フェア戦略　ファミリーレストランのミートメニュー 一挙総覧
ファミリーレストラン（ＦＲ）の主力商品といえばステーキ、ハンバーグをはじめとするミートメニュー。ＦＲ各チェーンはここ数年の間にその新たなテーマや方向性をこそって打ち出し、新メニューの導入やフェアメニューの投入、さらに既存アイテムのブラッシュアップに精を出している。
本企画ではそうしたＦＲ業界のメニュー動向を統括すべく、各チェーンのミートメニュー戦略をリサーチした。マスマーケットを睨むＦＲのメニュー傾向から、マクロな目線でミートビジネスの消費トレンドを探ってみたい。

ガスト／ジョナサン／デニーズ／ロイヤルホスト／カウボーイ家族
ステーキガスト／ステーキハンバーグ＆サラダバーけん

ほか

《特集》 ヒット商品を連発する料理人の頭の中を透写する　売れっ子料理人のアンテナ

料理の不変の価値とはすなわち「味」だ。しかし、外食に対する評価基準がハイレベル化したいまの消費者は、そこにプラスアルファのあっと驚くつくり手の感性、料理が生まれたストーリー、お客をハッピーにする遊び心といった「刺さる」エッセンスがない商品にはもはや反応しなくなっている。
そこで本特集では主にアッパーカジュアルの外食シーンで辣腕を振るう料理人のインスピレーションやクリエイティビティ、料理の着眼点などにフィーチャー。ヒットメーカーの頭の中にある「売れる」根拠とロジックを炙り出したい。
◆勝負のひと皿／いち押し食材 調味料／マイブーム調理法 調理器具／十八番のサプライズ技
売れっ子料理人のインスピレーショントレース
「ポルト・バル KNOT」　シェフ　江見常幸 氏
「ガストロバル パロマ＋１」　シェフ　服巻幸輝 氏
「クーリ」　オーナーシェフ　折笠龍馬 氏
「オステリアバール リ・カーリカ」　オーナーシェフ　堤 亮輔 氏
「organ」　オーナーシェフ　紺野 真 氏
「大衆ビストロ ジル」　総料理長　熊谷祐樹 氏
「酒商熊澤」　シェフ　橋本竜児 氏
「ヴィアンド」　店主　吉田正也 氏

◆トップシェフ４人のインスピレーションテクニック　誌上プレゼンレシピ集
フロリレージュ　川手寛康シェフ／オマージュ　荒井 曻シェフ
オーギャマン ドトキオ　木下威征シェフ／日本料理 晴山　山本靖彦シェフ

◆先読みキーワード　売れっ子料理人10人が惚れ込む
食材　調味料　調理機器　調理法　プレゼンテーションバイブル
オリエンタル・ビストロ アガリコ　　（株）Big Belly 代表取締役　大林芳彰 氏
新和食 到 organic & dining　　オーナーシェフ　中島 到 氏
SMOKE & VEGETABLE BISTRO SARU　　（株）Root 取締役総料理長　村松泰紀 氏
チッタアルタ　　オーナーシェフ　茂呂岳夫 氏
チャイニーズタパス レンゲ　　オーナー　西岡英俊 氏
日仏バル LEVEL 神楽坂　　シェフ　白神美紀 氏
BANDA　　オーナーシェフ　平野恭誉 氏
ビストロ 間　　シェフ　山本英男 氏
和BISTRO 東京おばんざいgg　　グランドシェフ　荒井清成 氏
和洋折衷 Bacci　　オーナーシェフ　稲葉加都彦 氏

◆やり手商品開発チームの情報咀嚼力とアウトプット力
プロントコーポレーション／スパイスワークス

◆売れっ子料理人が太鼓判を捺す　僕が刺激を受ける店
ワイン食堂ゴッチス　代表取締役　青山剛平 氏
　→ 刺激を受ける店　「十六公厘」（東京・牛込神楽坂）
カステリーナグループ　オーナーシェフ　大原易裕 氏
　　→刺激を受ける店　「ラ・リベラ」（東京・代々木）
（株）ジー・フィールド　ブランドマネージャー　久米 篤 氏
　　　→刺激を受ける店　「トレノ」（東京・八丁堀）
パーラー184　店主　渋谷 聡 氏
　　　→刺激を受ける店　「酒肆 門」（大阪・東梅田）
（食）ましか　料理長　横山秀樹 氏
　　　→刺激を受ける店　「マツケン食堂」（大阪・北新地）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第34回　サイゼリヤの中国戦略

ほか

《特集》 料理がつくれなくても経営はできる　調理経験0（ゼロ）起業

包丁を握ったこともない、あるいは調理経験が浅い経営者だからこそ、凝り固まった既成概念や業界常識を打ち破るビジネス眼や着想があるのではないか。その視点から今号では起業・開業というテーマに切り込んでみた。
特集のトップを飾るのは、そのままずばり調理経験１年未満で事業を興した経営者の起業体験談である。以下、調理経験２年半未満を人選の条件とし、独立の期限を25歳に切った起業家とパワフルな女性たちの起業奮闘記、実店舗開業前に移動販売を経験した店のノウハウ分析をリポート。今号を読了すれば表情を変えた外食ビジネスの本質がきっと見えてくるだろう。
◆調理経験１年未満の起業・開業指南「料理ができない」経営者の起業体験談
調理経験12ヵ月　店数18店　ワインカフェカンパニー　代表取締役　東浦眞也氏
調理経験10ヵ月　店数17店　パッションアンドクリエイト　代表取締役　豊島堅太氏
調理経験０ヵ月　店数13店　ヴィクセス　代表取締役　中元孝太氏
調理経験０ヵ月　店数10店　ビッグクリエイト　代表取締役　北浦大作氏
調理経験12ヵ月　店数４店　てりとりー　代表取締役　福本浩幸氏
調理経験０ヵ月　店数４店　nadeshico　代表取締役　細川雄也氏
調理経験12ヵ月　店数３店　TAGATAME　代表取締役　田所浩一氏
調理経験０ヵ月　店数２店　テンプルボーイ　代表取締役社長　渡辺真祐氏
調理経験０ヵ月　店数２店　麦酒庵　代表取締役　水田善之氏

◆25歳までに絶対独立！若手経営者３人の起業奮闘記
狂気じみた情熱とエネルギーを必要とする起業という一大事業に「若さ」は時に絶大な威力を発揮する。ある側面では無謀ともいえるチャレンジ精神と再起が許される猶予。それは若者の特権であり、事業を興すために必要なダイナモなのかもしれない。その観点から本企画では独立の期限を25歳に切った起業家３人の挫折と危機、転機と成功のストーリーをそれぞれに語っていただいた。

調理経験６ヵ月　起業25歳　とんずら　オーナー　吉利雄太氏
調理経験３ヵ月　起業24歳　プログレスダイニング　代表取締役　早川陽介氏
調理経験６ヵ月　起業24歳　オーエムジャパン　代表取締役　松原剛士氏

◆見よ！オンナの決断力と行動力　女子力開業
本企画ではそのパワフルな女性起業家の開業経験談を通じて、女性ならではの鋭い視点や感性、気配りの行き届いた商品づくりや空間デザイン、サービス、あるいはチームワークづくりのポイントなどを探っていきたい。
日本経済の成長戦略として女性の活躍推進が掲げられるいま、その先陣を切って外食業経営の道を歩みはじめた女性３人の開業エピソードに迫る。

調理経験２ヵ月　やきとり コッコ堂　店主　二宮夏美氏
調理経験18ヵ月　麺処あずき　店主　中村あや氏
調理経験０ヵ月　神戸リッコロッ　オーナー　上田理久子氏

◆移動販売出身店はノウハウの宝庫　テストマーケティングのすゝめ
１軒の店を開くためには大きな投資が必要だ。それだけにリスクも高く、個人事業主にとっての開業は人生の死活問題にもなりうる一大事だ。資本力に乏しい個人ができる限りリスクを排除し、しかし成功の確率も高まる起業の形はないのか。そこを起点として本企画では、移動販売を経て実店舗を構えた外食店のノウハウを大解剖する。「商売の原点」で培った知恵と経験は、起業や外食経営に大いに役立つはずだ。

MUNCH’S BURGER SHACK（東京・芝公園）／ロティーズ東京（東京・用賀）
ミートカレーズTOKYO（東京・虎ノ門）／キッチン サンサーラ（兵庫・姫路）
ミスターチキン鶏飯店（東京・北品川）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第33回　台湾の鍋マーケット

ほか

《特集》　外食産業の「採用難」各社の対策と成功事例を追跡　求人・採用読本

有効求人倍率が１倍を超えると外食産業の採用は途端に苦しくなる。業界はいままさにその渦中にあり、巷では深刻な人手不足に悩む悲鳴が方々から聞こえている。折りしも今年７月には中国産鶏肉の期限切れ問題で業界全体に疑いの目が向けられ、「負けない会社」は凄まじいまでの労務環境の実態が明らかになったことでマスコミの総攻撃を受けた。採用環境には猛烈な逆風が吹き荒れているが、しかしそれは業界が生まれ変わるチャンスでもある。
本特集のテーマである求人・採用は会社や事業のあり方そのものを問う課題でもあるのだ。
◆外食産業 人集め注目動向　リージョナル社員化ＰＡ正社員化　狙いと成果
制度として目新しくはないが、有効求人倍率の上昇による人手不足が顕在化したことで脚光を浴びているのがリージョナル社員化とＰＡ正社員化だ。外食業界の高い離職率や社会保険の適用拡大、それに伴って発生する採用コストや現場の負担増などを考えれば、スタッフの定着率をいかに高めていくかが戦力確保の大命題になる。そこにいち早く取り組んだ外食６社の制度の仕組みと考え方を追った。

地域限定社員を３タイプ化　　すかいらーく
エリア社員化の権限を地域に委譲　　壱番屋
エリア店長を積極登用　　リンガーハット
「正社員１店２人」をめざす　　グルメ杵屋
熟練ＰＡを店長候補社員化　　ホイッスル三好
準社員採用で採用ルート拡大　　KUURAKU GROUP

◆採用難に活路　外食各社 人集めの試案・妙策ヒアリング
もはや正攻法だけで人が集まる時代ではない。その観点に立ち、本企画では外食各社の試案を含めた求人・採用の施策にフォーカスする。本稿に登場する各社の取組みは必ずしも人集めに即効性を発揮する策ばかりではない。しかしそれでも厳しさを増す採用市場を乗り切る知恵トアイデアが隋書に散りばめられるはずだ。各社の先進的なチャレンジからぜひとも人集めのヒントを掴みとってほしい。

社会人野球参入　　ジェイグループホールディングス
リタイアコック雇用　　ペッパーフードサービス
喜代村塾　　喜代村
実業団 × 劇団運営　　東京レストランツファクトリー
障がい者雇用　　カトープレジャーグループ

◆摘録ルポ × トップ直撃インタビュー
「ブラック」の悪評を払拭できるか　ワタミ 労働環境改善のロードマップ

◆潜在的マンパワーを掘り起こす　人材サービス会社のマッチングプラン最前線
どの産業にも「相性がいい」人材像はあるはずだが、問題はそのリソースをどう見つけるかである。本企画に登場する人材サービス会社は体育会出身者や外国人などキャラクターのはっきりした人集めのプロ。各社のマッチングプランの枠組みとメリットを詳報する。

体育会人材に特化　　スポーツフィールド
「カタコト」外国人を戦力化　　グローバルパワー
エグゼクティブ求人　　クックビズ
海外勤務希望者を囲い込む　　キイストン

◆採用・サポート体制・環境づくり　推進派企業の注目動向　外国人受け入れと積極登用
語学力に対する不安などから、外国人採用に二の足を踏む向きも外食業界にはあるだろう。言葉の壁を乗り越え、カルチャーギャップを埋めることは確かに根気とエネルギーが必要だ。だが、外国人の手を借りなければいずれ外食産業が成り立たなくなる日は必ず来る。母国や日本などで高等教育を受けた外国人の獲得、世界で通用する教育システムづくりをはじめ、外国人雇用の課題はむしろ受け入れ側にある、というのが本企画の主張だ。

物語コーポレーション／トラジ

◆人が集まる 定着する　成長企業のハイスタンダードな給与制度
中小企業の給与水準はいわば経営者の志の高さを表すバロメーターだ。積極的に人材を投資し、マンパワーを育む会社に人材は集まる。本企画はそうした観点から、大手企業に負けない高い給与を支払う成長企業にフォーカス。新卒の年収が400万円を超える（株）一蘭、年収1000万円超の店長を輩出するドリーマーズ（株）の事例から、人材難の時代に「選ばれる」企業になるための給与制度づくりを検証する。

一蘭／ドリーマーズ

＜特別企画＞　うどんに押し寄せるサードウェーブ　うどんサードウェーブの主役たち
本誌先月号の特集でお伝えした、コーヒー業界のサードウェーブ。それまでにないクオリティを打ち出す店が次々に登場し、新しいコーヒーの価値がつくられようとしているが、それと同様のことがうどん業界にもの起こっている。庶民の味の代表格であるうどんで進んでいる、新しい価値創造に向けた動き。お客の圧倒的な支持を集める繁盛事例を通して、うどんの未来像を探ってみよう。

慎（東京・新宿）／谷や（東京・人形町）
侍.うどん（福岡・博多）／太常うどん（東京・銀座）

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第32回　モスバーガー

ほか

《特集》 米国「第３の波」の日本上陸とコーヒービジネス注目動向
　　　　　日本版（ジャパナイズ）サードウェーブ

本特集では米国生まれの新しいコーヒーカルチャー「サードウェーブ」をメイントピックスとし、コーヒービジネスの注目動向をお届けする。サードウェーブムーブメントの成り立ちとそのシンボリックな現地の視察店情報を掲載。そこに触発された「日本版」サードウェーブのファッショナブルなクリエイティブと哲学にフォーカスします。
◆イントロダクション　マジョリティ化の本番はこれから
押さえておこう　米国のサードウェーブヒストリ

◆日本版 サードウェーブスタイル研究８モデル
本企画では米国生まれのコーヒーカルチャーにインスパイアされた「日本版（ジャパナイズ）」サードウェーブのスタイル研究にフォーカスする。米国ではじまったサードウェーブ運動がなぜこれほどまでに日本のコーヒー業界を奮い立たせるのか。それは根底にイデオロギーやフィロソフィーが確固として存在するからだが、真に持続的なビジネスであるためには、その前提としての「収益」、そして思想や哲学を発信するファッショナブルなクリエイティブが必要だ。だからこそ本企画では「ファンづくりの先にあるマジョリティ化」をテーマにコンセプチャルな日本版サードウェーブ８モデルにフィーチャーした。

THE ROASTERY　ザ・ロースタリー（東京・神宮前）
Obscura Laboratory　オブスキュラ ラボラトリー（東京・三軒茶屋）
PADDLERS COFFEE　パドラーズ コーヒー（東京・神宮前）
FILBERT STEPS　フィルバート ステップス（東京・渋谷）
27 COFFEE ROASTERS　トゥエンティーセブン コーヒー ロースターズ（神奈川・辻堂）
Unir　ウニール　京都御幸町店（京都・三条）
GRANKNOT coffee　グランノットコーヒー（大阪・北堀江）
TAKAMURA WINE&COFFEE ROASTERS　タカムラ ワイン アンド コーヒー ロースターズ（大阪・肥後橋）

◆郊外生活者が求めるシーンと機能を体現する　注目の喫茶フォーマット研究
郊外の喫茶市場が活気を帯びている。時間消費型ニーズの受け皿である郊外型喫茶店は、そのニーズを満たす機能やシーンづくりが業態設計のキーになる。本企画ではそのひとつの回答を示すべく、全国屈指の喫茶激戦区である愛知、岐阜県を主戦場にチェーン網を広げる郊外フルサービス喫茶のローカルチェーン２社の取組みを検証。そして将来の多店化を睨む郊外型喫茶店の新興勢力にフォーカス。各店がいかにして郊外生活者のマインドやニーズの変化にアジャストしているのかに注目だ。

［ローカルチェーン篇］
支留比亜珈琲店　支留比亜コーポレーション／元町珈琲　スイートスタイル

［支店経営篇］
高倉町珈琲　高倉町珈琲／ミヤマ珈琲　銀座ルノアール
さかい珈琲　J・ART産業／ビリオン珈琲　ビリオンフーズハヤシ
ワールドカフェ　日本連合警備／フルセイユコーヒー　オノデラコーポレーション

《徹底フォーカス》
進化のキーは組織の「自省力」　ロイヤルグループのカフェプロジェクト追跡

《インタビュー》
伸び盛りの若手トップ２人に聞く　カフェをビジネス化する最適解と成長ポテンシャル
エスエルディー　代表取締役CEO　青野 玄 氏
トランジットジェネラルオフィス　代表取締役社長　中村貞裕 氏

ほか

特集》 経営を圧迫する増税とコスト高にどう立ち向かうか　消費増税・コスト対策

2014年4月に14年ぶりとなる消費税率の変更がスタートした。1997年の税率5％移行時は個人消費の低迷を引き起こし、外食企業各社は軒並み業績ダウンを余儀なくされた。今回の増税は外食産業にどのような影響をおよぼすのか。各社の4月の業績が出揃ったことで、小誌では消費増税対策のアンケート調査を実施。71社の増税後の業況と所感、価格改定や販売促進策、集客対策などの回答を掲載したが、本稿ではその集計結果をもとに増税による市場の反応や動向を検証していきたい。
◆消費増税　外食企業71社の所感と業況、集客対策　徹底アンケート
アンケート分析レポート　外食業界の消費増税対策トレンドと市場動向を読む
【あ行】
アークランドサービス（株）／（株）味和居ダイニング／（株）イーストン
イートアンド（株）／（株）壱番屋／（株）エー・ピーカンパニー
（株）エスエルディー／（株）エスワイフード／（株）エムグラントヅードサービス
（株）エムケーコーポレーション／（株）エムファクトリー／（株）大戸屋／（株）丘里

【か行】
ガオス（株）／（株）牛繁ドリームシステム／（株）ぎょうざの満州／（株）喜代村
（株）銀座ルノアール／（株）くらコーポレーション
（株）クリエイト・レストランツ・ホールディングス／（株）幸楽苑
（株）ゴールデンマジック

【さ行】
（株）サイゼリヤ／（株）サガミチェーン／（株）サッポロライオン
（株）ジー・フィールド／（株）シュアハピネス／（株）小肥羊ジャパン
（株）ジョー・スマイル／（株）すかいらーく／（株）ストロベリーコーンズ
（株）せたが屋／（株）セブン＆アイ・フードシステムズ／（株）想夫恋

【た行】
（株）ダイナック／（株）ダスキン／（株）トラジ／（株）鳥貴族／（株）どん

【な行】
（株）凪スピリッツ／日本ＫＦＣホールディングス（株）／日本サブウェイ（株）
日本マクドナルドホールディングス（株）／（株）ねぎしフードサービス

【は行】
（株）ハークスレイ／（株）バイタリティ／（株）はなまる／（株）ハブ
B-R サーティワン アイスクリーム（株）／（株）BigBerry／（株）フォーシーズ
（株）PrunZ／（株）ブルームダイニングサービス／（株）ペイシックス
（株）ペッパーフードサービス／（株）ベビーフェイス

【ま行】
（株）松屋フーズ／（株）みたのクリエイト／（株）夢笛／（株）めりけんや
（株）モスフードサービス／（株）モチモチ・ドリーム・カンパニー
（株）物語コーポレーション

【や行】
（株）ゆで太郎システム／養老乃瀧（株）／（株）吉野家ホールディングス

【ら行】
（株）ル・クール／ロイヤルホールディングス（株）

【わ行】
（株）ワールド・ワン／ワタミ（株）／（株）ワン・ダイニング

◆ケーススタディ　コストダウンの実額大公開
注目企業のコスト削減プロジェクトと成果
サトレストランシステムズ／アレフ／イートアンド／ル・クール／ホイッスル三好
半田屋／KUURAKU GROUP

◆コストダウンを強力バックアップ
外食サポート企業　コスト削減スキームの新提案
賃料適正化コンサルティング（ビスキューブ・コンサルティング）
iPad会計アプリ（ユビレジ）
ＬＥＤ照明レンタルサービス（ネクシィーズ）
トータルメンテナンスサービス（ＪＡＭ）

［緊急企画］
ドリーマーズ（株）「串屋横丁」
アグー純粋系“縄文豚”を販売開始！　メニュー化までの挑戦を追う

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
コーヒービジネス　新興チェーンの猛追　　第30回　韓国・ソウル

ほか

《特集》 キーワードで斬るメニュートレンド　売れるメニュー50のキーワード

本特集では、たとえば調理機器であればパコジェットやエスプーマ、肉ならフォアグラやジビエといった形で、外食マーケットのメニュートレンドを50のキーワードで紐解く試みにチャレンジしてみた。キーワードを手がかりにピックアップした商品総数は実に146品。誌面ではそのすべてのレシピを一挙公開し、さらにヒット商品を生み出す料理人52人がいま注目する食材や調理法、演出術などを「先読みトレンド」として読者にお届けする。本誌をメニュートレンドのエッセンスを抽出する参考資料としてぜひご活用いただきたい。
◆キーワードで斬るヒットメニュー146連発
［Elements1　調理法 調理機器］
パコジェット／スモーク／ストウブ／ムース／ピュレ／低温調理／ジュレ／ハウスメイド

［Elements2　プレゼンテーション］
進化形盛りつけ／エスプーマ／カラーバリエーション／ギミック／噴煙／気泡
こぼれ・どか盛り／マリアージュコース


［Elements3　粉もの］
キッシュ／クスクス／カダイフ／パートブリック・パートフィロ
パスタフレスカ／変化球ピッツァ

［Elements4　ベジタブル］
パクチー・春菊・クレソン・アボカド・アンディーブ・ラディッキオ
ハーブ／ヒヨコ豆／イチジク／ビーツ

［Elements5　ミート］
フォアグラ／ハチノス／骨付き肉／ジビエ／馬肉／白レバー／スネ肉・コラーゲン／鶏肉

［Elements6　シーズニング］
麹／ハニー×チーズ／柑橘／ガスパチョ／フレーバードオイル
魚醤・酒盗／バルサミコ／ディップ

［Elements7　フィッシュ市場外流通食材］
白子・ウニ／魚卵／オマール／マグロの頭／市場外流通食材

◆料理人52人の先読みトレンド
本誌に登場する繁盛店の中から料理人52人をランダムにセレクト。
いま注目する食材や調理法、演出術などをヒアリングし、そのリサーチ結果を腕利き料理人の「先読みトレンド」としてお届けする。

◆キーワードで斬るヒットメニュー146連発　レシピ篇


［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
居酒屋市場の成長性
第29回　タイ・バンコク

ほか

《特集》 スモールカンパニーが挑む｢マルチチャネル化」を徹底追跡　販路拡大12の方法

本特集のテーマは商品サービスなどを複数の販路で売る「マルチチャネル化」だが、このビジネススキームを小誌では「供給側が用意するサービスと消費者ニーズの間に生まれるギャップを埋めること」と定義したい。たとえばある消費者が外食店の利用をやめる時、その動機は「店が駅から遠い」といった単純な理由からかもしれない。
ではそこにデリバリーや通販、ケータリングといったサービスがあったらどうか。この発想こそが「ギャップを埋める」作業であり、マルチチャネル化の目的なのである。
本号では、そのマルチチャネル化の12のノウハウをとくに小資本企業や個人店の取組みから提示するが、限られたリソースの転用ビジネスである販路の多角化はある側面で「弱者の兵法」でもあるのだ。
◆インカムのチャネルをどう拡げるか　販路拡大のハウツー

chapter１　インストアオペレーション 篇
［ノウハウ1］　テイクアウト
ピッツエリア アミーチ（茨城・つくば）／クイーン オブ チキンズ（東京・新橋）／ぎょうざ処 高辻 亮昌（京都・四条）

［ノウハウ２］　ドライブスルー
ワールドカフェ（山梨・昭和）／フルセイルコーヒー（岩手・一関）

［ノウハウ３］　物販
洋食喫茶 犇屋＋産地直送肉卸問屋 犇屋（大阪・難波）／カネ保水産（神奈川・藤が丘）
野菜ビストロ レ レギューム（兵庫・西宮）／プチ フェルム（兵庫・神戸）

［ノウハウ４］　通販
結わえる（東京・蔵前）／元祖博多めんたい重（福岡・福岡）

［ノウハウ５］　二毛作
ハングリーヘブン＋焼肉 ギュービック（東京・目黒）
まちのパーラー（東京・小竹向原）／マーサーブランチ（東京・六本木）

［ノウハウ６］　朝食
バルマルシェ コダマ（東京・品川）／麺屋 燕（静岡・島田）

［ノウハウ７］　昼飲み
BANDA（大阪・福島）／大衆鳥酒場 鳥椿（東京・鶯谷）

chapter２　フィールドオペレーション 篇
［ノウハウ８］　デリバリー
オリエンタルデリ MUNCH’S BURGER SHACK（東京・芝公園）／レストラン クラーレ（東京・赤坂）

［ノウハウ９］　催事
ソロ ピッツァ ナポレターナ（愛知・名古屋）／アレグロ ドルチェ（兵庫・尼崎）

［ノウハウ10］　ケータイング
fete cafe（東京・自由が丘）／ボナ・フォルケッタ（大阪・肥後橋）

［ノウハウ11］　移動販売
OmtRak
ブラッスリー ババルデ（東京・不動前）＋グリルトウキョウ

［ノウハウ12］　卸売り
エムケーコポレーション（宮城・仙台）／スプラウトグループ（神奈川・川崎）／丸山珈琲（長野・軽井沢）

◆マルチチャネル化の両雄チェーントップに聞く　販売チャネル拡大の経験値とタクティクス
アークランドサービス　臼井健一郎 社長
イートアンド　文野直樹 社長

［大型連載］世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
マレーシアの現地企業分析
第28回　すし金

ほか

《特集》 インタビューで読み解く ヒットメーカーの思考回路と目のつけどころ　当ててる経営者

強烈な事業欲を持つ成長途上の経営者、あるいは外食業界で成功の野心を抱く起業家予備軍たちにエールを贈る「当ててる経営者」と題した特集をお届けする。誌面に登場する経営者の顔ぶれは、いずれも混沌とした外食市場で大ヒット店を連発するヒットメーカー揃いだが、特集の各ユニットでは、それら辣腕経営者たちのマーケット動向を読む目とニーズを察知する嗅覚、業態づくりの発想力やクリエイティビティ、人材やチームづくりの哲学、業界に対する問題意識、さらには人を惹きつけるパーソナリティなどをインタビューを通じて読み解いていく。経営者たちの本音や生の声、発信するメッセージをぜひ自身がこれから描くサクセスストーリーの糧にしてほしい。
◆大ヒット店連発！　当ててる経営者ロングインタビュー
ずばり「当ててる経営者」のロングインタビューを「いまが旬」篇と「隙間を狙う」篇でお届けする。大ヒット店を連発する腕利き経営者たちのインスピレーションや着眼点、思考回路や経営哲学は常人とどこが違うのか。じっくり読了して看破してほしい。

Part１　いまが旬「当ててる経営者」
寿幸　代表取締役　田中寿幸 氏
川端屋商店　代表取締役　川端友二 氏
けむり　代表取締役　小松大地 氏
ジー・フィールド　代表取締役　原田智昭 氏
たのし屋本舗　代表取締役　下澤敏也 氏
ジャパン興業　代表取締役社長　赤塚元気 氏
五感　代表　石井康之 氏
ブルームダイニングサービス　代表取締役　加藤弘康 氏

Part２　隙間を狙う「当ててる経営者」
イイコ　代表取締役　横山貴子 氏
プレジャーカンパニー　代表取締役　望月大輔 氏
ファンゴー　CEO　関 俊一郎 氏

◆徹底トップ対談　外食革命に挑む
Subject１　世界展開
　　　　　　菊乃井 主人　村田吉弘 氏 × 上海天家　代表 島原慶将 氏
Subject２　６次産業化
　　　　　　エー・ピーカンパニー　代表取締役　米山 久 氏
　　　　　　　　　× 寶田堂　代表取締役　関 喬史 氏
Subject３　人材育成
　　　　　　物語コーポレーション　代表取締役COO　加治幸夫 氏
　　　　　　　　　× ゴリップ　代表取締役　勝山 昭 氏

◆経営者育成学校の校長に聞く「当てる経営者」の育て方
レジェンド１　楽コーポレーション　宇野隆史 社長
レジャンド２　ワイズテーブルコーポレーション　金山精三郎 会長兼社長

◆外食産業に進化をもたらすイノバーターたちの挑戦
本特集のテーマは成功への野心と強烈な事業欲を持つ経営者や起業家予備軍たちを応援することだが、本企画ではその趣向を心待ち変えて、外食業界に進化をもたらすイノベーターたちの「革新」にスポットを当てる。そのプロフェッショナルな仕事は黒マグロの完全養殖、モバイル予約サービス、ブルワリー設備設計とさまざまだが、裏方の革新者たちが発信する情熱やメッセージには業界の発展につながるヒントがたっぷり詰まっている。

クロマグロ完全養殖　近畿大学水産研究所　所長　宮下 盛 氏
モバイル予約サービス開発　SGS EPARK事業部　代表取締役副社長　堤 幸治 氏
ブルワリー設備設計士　ラフ・インターナショナル　代表取締役　堀 輝

［大型連載］
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
第27回　上海　独資進出を考える

ほか