月刊食堂 発売日・バックナンバー

《特集》先進肉モデルのアウトプット力ウォッチング　肉バトル戦線レポート
ミートビジネスは紛れもない外食の王道です。そして、それだけに競合も激戦です。さらに牛、豚、鶏の価格は上昇の一途を辿っており、中でも牛肉メニューは売価を上げられず、商品によっては原価率が40〜50％かかるのが当たり前になっています。
このビジネスジャングルを取り巻く環境は厳しさを増すばかりですが、そうした状況下で頭ひとつ抜け出す突破口はあるのでしょうか。いよいよその存在が注目されはじめたラム業態、市場の盲点を突く牛・豚の新モデル、もつのニュースタイル店の他、メニュー開発の視点、激戦の肉市場で揉まれた強豪企業の取組みからその糸口を探ってみたいと思います。
ラムを売りまくるヒット店の業態アウトプット力
ラムダック東京（東京・神楽坂）
下町バル ながおか屋（東京・上野）
CRAFT BEER MARKET 神田店（東京・神田）
Mr.ラム＆Mrs.サラダ ベジョータ 室町店（京都・烏丸）
ビストロ マチュリスタ（東京・神保町）
東京ドンナバル（東京・八重洲）

その手があったか牛豚盲点モデルレビュー
丼ぶり屋 幸丼 東京品川店（東京・品川）
肉の雷橋（福岡・天神）
認定生肉提供店 肉割烹 もつ吉 渋谷店（東京・渋谷）
BUTAMAJIN 池袋店（東京・池袋）
Trattoria Cicci Fantastico（東京・大門）

半年先行くメニュー＋業態 もつビジネス深化度ウォッチング
鉄板焼天神ホルモン 博多駅（福岡・博多）
もつ焼きとワイン キャプテン（東京・代々木）
ビストロ ソングラム 虎ノ門店（東京・虎ノ門）
立ち呑み焼きとん 大黒 蒲田店（東京・蒲田）

メニュー力の底上げに効く！肉刺し 煮込み タン料理 肉巻き新旧ヒットメニュー

ミートビジネスの達人に聞く 肉の売りかた全方位研究
エッジオブクリフ＆コムレイド／T・Sコーポレーション／ファーストリング

《短期集中連載》
唯一無二の理念経営企業 物語コーポレーションの物語　道なき道を行く

ほか

特集》起業するなら知らなきゃ損する　無料で使える開業支援
資金もなく、情報もツテもなく、時間もなければ経験があるはずもない。むしろあるのはリスクのほうだけ。まさに「ないない尽くし」ではじまるのが開業・起業ですが、だからこそ外食業界の周辺企業は起業家の挑戦を手助けし、育てる仕組みを持っています。
しかもそれを無料、もしくは格安で提供しているなら、それを使わない手はありません。そこで本特集では、民間企業や公的機関がパッケージ化した開業に役立つ無料・格安サービスの情報を総力取材でお届けします。
無料・格安 開業支援プラン オール33
どれも完全無料！ 実質無料！ 篇
　開業段どりチェックツール　（株）プロジェクトニッポン
　商圏分析サイト　（株）ディー・アイ・コンサルタンツ
　マンツーマン開業サポート　（株）USEN
　事業計画書作成ナビ　（株）プロジェクトニッポン
　モバイルフォン食材発注　（株）シンクロ・フード
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　課題解決ハンドブック　ビズシード（株）

無料特典！ がすごい篇
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　うどん職人養成学校　さぬき麺機（株）

開業に役立つ無料サイトインデックス

これを使わない手はない 知っておきたい公的開業支援
　日本政策金融公庫／東京信用保証協会／助成金 補助金／中小企業庁×地方自治体

いまさら聞けないクラウドファンディング Q&A×実践集

危なくなってから慌てるのじゃもう遅い！ フジモリ流資金繰り計画のすゝめ

《短期集中連載》
唯一無二の理念経営企業 物語コーポレーションの物語　道なき道を行く

ほか

《特集》ここで手を抜くともう勝てない 再考 ドリンクの収益力
フードに比べて粗利益率が総じて高く、生産性が高いといえるのがドリンクです。これが売れるということは、すなわち「利益が稼げる」ということですが、その割に通り一辺倒な品揃えだったり、効率を高める工夫がない店を巷でよく見かけます。
とくにフードと比べると、その売れる仕掛けづくりや価値創出の工夫はいかにも乏しい。しかし、だからこそドリンクを差別化アイテムとして位置づけるべきではないでしょうか。そして目端が利く経営者や企業は、もうとっくにその強化に乗り出しています。7月号の特集ではその最先端の動きを一冊にまとめ、ドリンクを売る達人の知恵と技を外食業界の集合知にしたいと思います。

レモンサワーを売りまくる 収益抜群の店
営業利益39.2％　食堂とだか
営業利益30％　素揚げや 小岩店
営業利益29％　晩酌屋 おじんじょ
営業利益29％　博多天ぷら ながおか
営業利益18％　鉄板餃子酒場 大虎 宮益坂本店

アルコール売上げ比率 50・60・70％を叩き出す 業態設計がうまい店
アルコール売上げ比率74％　つねまつ久蔵商店
アルコール売上げ比率70％　ビーフキッチンスタンド アパホテル秋葉原店
アルコール売上げ比率60％　SCHMATZ BEER DINING 神田
アルコール売上げ比率55％　大衆酒場 コグマヤ
アルコール売上げ比率52％　タイ屋台 ラオラオ

ジャンルとキーワードで斬る ヒットドリンク33連発

アルコールをトータルに売る アイデア満載の取組み解剖
アルコール売上げ比率60％　異空間和風料理 動く町 泡瀬 前夜祭店（みたのクリエイト）
アルコール売上げ比率50％　東京MEAT酒場 吉祥寺店（イタリアンイノベーションクッチーナ）

ドリンク強化に効く 売る知恵 飲ませる技 コストダウンの術 30ネタ

＜定期連載＞
世界に示そうニッポンの外食力 アジアの巨大胃袋を掴め!!

《短期集中連載》
唯一無二の理念経営企業 物語コーポレーションの物語　道なき道を行く

ほか

《特集》時代を創る「イメージ力」がある人と店　当ててるコンセプター15人
起業家たちが「事業を興さない人」と決定的に違うところは、世の中に影響を与える「コンセプト」を頭に描く「イメージ力」があることです。
その意味でトップがどんな絵を描き、それをどう業態にパッケージしたかは、まさにその経営者と事業のスケールをそのまま表しているといえます。
そこで6月号ではこれまでになかった価値や新しいライフスタイルをつくるイメージ力が業態にあるか、という点に着目し、気鋭のコンセプター15人の業態発想力とパーソナリティをインタビューによって掘り下げます。この一冊で本当の意味でのクリエイティブとはなにかを紐解いていきます。
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「CRISP SALAD WORKS」×（株）クリスプ 宮野浩史社長
「海老フライ専門店 海老昌」×小杉昌功オーナー
「BONDI CAFE」×（株）DOLCEZZA 井谷 稔社長
「WE ARE THE FARM」×（株）ALL FARM 古森啓介社長
「喜久や」×（株）一期一会 本間儀彦社長
「365日」×ウルトラキッチン（株）杉窪章匡社長
「SHIBUYA CHEESE STAND」×（株）nobilu　藤川真至社長
「グラスワインと折衷料理 土龍」×（有）カフェクリエイト 八尋 豊社長
「純米酒専門　YATA」×（株）マグネティックフィールド 山本将守社長
「タバーン銀河」×（株）M&Co　森 智範社長
「マル・デ・クリスチアノ」×（株）キュウプロジェクト 佐藤幸二社長
「ラーメン凪」×（株）凪スピリッツ 生田智志社長
「かしわビストロ バンバン」×（株）サムライフードカンパニー 高城直弥社長
「ザ・ロースタリー」×（株）NOZY珈琲 能城政隆社長
「なんじゃもんじゃカフェ」×（株）大関商品研究所 大関耕治社長

《短期集中連載》
唯一無二の理念経営企業 物語コーポレーションの物語　道なき道を行く

ほか

《特集》これでヒット店がつくれたら勝ち フライヤー業態・鶏モデル
「フライヤー業態 鶏モデル」とタイトルを打った本特集の趣旨は「F/Lコスト50―60％の高効率な利益モデルをつくる」というもの。ご承知の通り、フライヤーをキッチンの心臓部とした業態は、温度と時間管理のレシピ化による品質の安定、人材の短期戦力化などあらゆる点で理に適ったモデルです。
一方の鶏業態の最大の利点はなんといっても原価コントロールにあるといえるでしょう。大衆食であるがゆえに双方とも付加価値をつけることが難しいですが、それを逆手にとれば「これでヒット店がつくれたら勝ち」ということ。そのヒントになりうるベンチマークモデルを今号では総力取材します。
F/Lコスト55％の高収益フォーマット
フライヤー業態鶏モデルベンチマーク16店
F/Lコスト40%　　　　スパイシーフライヤーズ
F/Lコスト48%　　　　縁ENISHI
F/Lコスト49%　　　　GOJAMARU
F/Lコスト53%　　　　素揚げや 小岩店
F/Lコスト53%　　　　テンプラ ワバル
F/Lコスト53%　　　　神戸COCCO
F/Lコスト56%　　　　めっちゃ らんまん食堂
F/Lコスト56%　　　　天ぷら さいとう
F/Lコスト56%　　　　丸鶏自家解体 とり吉
F/Lコスト58%　　　　ピピテーブル
F/Lコスト59%　　　　五坪。
F/Lコスト60%　　　　炭火焼く鳥 ソリレス
F/Lコスト60%　　　　ニューヨークチキングリル
F/Lコスト63%　　　　焼肉鶏ggじじ
F/Lコスト65%以下　牛かつあおな 御徒町本店
F/Lコスト66%　　　　捏製作所

立ち飲み天ぷらの大ヒットコンセプト喜久や×
　コックレス分子調理機Dr.Fryが起こす職人不要の外食イノベーション
一期一会 本間儀彦社長×エバートロン 田中久雄社長

品質安定×人材速成＝多店化モデル　フライヤーチェーンの高効率フレーム
京都 勝牛／天丼・天ぷら本舗 さん天／博多 とよ唐亭

トップクラス経営者6人が斬る
天ぷら定食 まきの／三代目 鳥メロ／串家物語　業態診断討論会


《定期連載》　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!


ほか

《特集》これでヒット店がつくれたら勝ち フライヤー業態・鶏モデル
「フライヤー業態 鶏モデル」とタイトルを打った本特集の趣旨は「F/Lコスト50―60％の高効率な利益モデルをつくる」というもの。ご承知の通り、フライヤーをキッチンの心臓部とした業態は、温度と時間管理のレシピ化による品質の安定、人材の短期戦力化などあらゆる点で理に適ったモデルです。
一方の鶏業態の最大の利点はなんといっても原価コントロールにあるといえるでしょう。大衆食であるがゆえに双方とも付加価値をつけることが難しいですが、それを逆手にとれば「これでヒット店がつくれたら勝ち」ということ。そのヒントになりうるベンチマークモデルを今号では総力取材します。
F/Lコスト55％の高収益フォーマット
フライヤー業態鶏モデルベンチマーク16店
F/Lコスト40%　　　　スパイシーフライヤーズ
F/Lコスト48%　　　　縁ENISHI
F/Lコスト49%　　　　GOJAMARU
F/Lコスト53%　　　　素揚げや 小岩店
F/Lコスト53%　　　　テンプラ ワバル
F/Lコスト53%　　　　神戸COCCO
F/Lコスト56%　　　　めっちゃ らんまん食堂
F/Lコスト56%　　　　天ぷら さいとう
F/Lコスト56%　　　　丸鶏自家解体 とり吉
F/Lコスト58%　　　　ピピテーブル
F/Lコスト59%　　　　五坪。
F/Lコスト60%　　　　炭火焼く鳥 ソリレス
F/Lコスト60%　　　　ニューヨークチキングリル
F/Lコスト63%　　　　焼肉鶏ggじじ
F/Lコスト65%以下　牛かつあおな 御徒町本店
F/Lコスト66%　　　　捏製作所

立ち飲み天ぷらの大ヒットコンセプト喜久や×
　コックレス分子調理機Dr.Fryが起こす職人不要の外食イノベーション
一期一会 本間儀彦社長×エバートロン 田中久雄社長

品質安定×人材速成＝多店化モデル　フライヤーチェーンの高効率フレーム
京都 勝牛／天丼・天ぷら本舗 さん天／博多 とよ唐亭

トップクラス経営者6人が斬る
天ぷら定食 まきの／三代目 鳥メロ／串家物語　業態診断討論会


《定期連載》　世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

《特集》再加熱するフランチャイズチェーンビジネス 再燃ＦＣビジネス
マルチブランド企業がもてはやされる時代が続きましたが、ここにきて単一ブランドチェーンが外食業界で復権してきた感があります。
そうした中で再評価されているのがフランチャイズ（FC）ビジネスです。そこで3月号ではそうした業界の動向を「再燃FCビジネス」と題して大特集します。
企画のラインアップはFC加盟募集をはじめたばかりの大ヒット店、拡大路線まっしぐらの急成長チェーンのトップインタビュー、ミドルステージチェーンの戦力分解など。自社の事業拡大策の一環やノウハウ獲得、あるいは起業の一手としてもぜひご一読ください。
加盟店募集スタート!!フレッシュFCモデルナビゲーション
自家製生麺POTA PASTA CAFFE
東京MEAT酒場
馬喰ろう
そば助
亜ガリコ餃子楼
純米酒専門 八咫
大衆ホルモン 肉力屋

出店猛攻 大躍進中!!話題のFCチェーントップの青写真
串カツ田中　貫 啓二社長
いきなり!ステーキ　一瀬邦夫社長
晩杯屋　金子 源社長

チェーンの戦力考察　伸びてるFCモデル分解
すみれ
がブリチキン。
肉寿司
からやま
一竜
相席屋

独立開業・事業拡大の一手　注目のフランチャイズモデルガイド
串カツあらた（大塚フーズ）／大戸屋 ごはん処（大戸屋）
かつさと（ヴィレッジフーズ）／元氣七輪焼肉 牛繁（牛繁ドリームシステム）
麺場 田所商店（トライ・インターナショナル）／大衆食堂 半田屋（半田屋）

ほか

《特集》一挙総覧62店 新春恒例ヒット店詣で　坪月商50万円超の怪物店 2017年版
今号では、2016年を総括する意図も込め、月刊食堂で毎年恒例になった絶賛大好評企画「坪月商50万円超の怪物店」をお届けします。
坪月商が100万円を超す神がかった特大ヒット店をはじめ、まさに怪物級と呼ぶに相応しい大繁盛店が続々と登場します。とにもかくにも売りまくっているヒットの現場。これに勝る外食経営の教科書はありません。収益モデルや営業データを仔細に掲載した「参考書」たる今号を片手にぜひとも各店に足を運び、その破壊力を体感してください。
◆坪月商100万円超！モンスター級ヒット店
坪月商123.4万円　焼肉ホルモン 龍の巣 新宿三丁目店
坪月商113.5万円　魚河岸 魚○本店 新橋産直飲食街店
坪月商102.5万円　まるまさ家 姫路本店
坪月商100万円　タコとハイボール 松本店

◆坪月商70万円超！メガトン級ヒット店
坪月商77.7万円　ベジョータ GYOKURO
坪月商72.6万円　ローストビーフ油そば ビースト 歌舞伎町本店
坪月商71.4万円　東京MEAT酒場 浅草橋総本店

◆坪月商50万円超！ウルトラ級ヒット店
坪月商67.5万円　肉家 まるまさ
坪月商64.2万円　肉喰ホルモン すすむ
坪月商63.8万円　三茶呑場 マルコ
坪月商60万円　YAKINIKU BAR NO MEAT,NO LIFE 2nd
坪月商60万円　CRISP SALAD WORKS 恵比寿店
坪月商57万円　鶏そば ヒバリ
坪月商55.5万円　からあげセンター 駅前営業所
坪月商54.1万円　yaesu海老バル richPakchi
坪月商53.8万円　喜久や 恵比寿店
坪月商50万円　麺や 庄の gotsubo

◆坪月商30万円〜坪月商48.1万円！ヘビー級ヒット店
坪月商48.1万円　USHIHACHI 武蔵小杉店
坪月商47.7万円　つねまつ久蔵商店
坪月商46.6万円　ビーフキッチンスタンド 新杉田店
坪月商46.6万円　焼きはまぐりstand
坪月商46.1万円　大衆酒場 酒呑気まるこ
坪月商45.2万円　活海老バルorb 裏参道
坪月商45万円　姫路イタリアン酒場 MARUMASA
坪月商44.5万円　にくまる 平和通り店
坪月商43.8万円　九州 熱中屋 有楽町LIVE
坪月商43.7万円　WE ARE THE FARM 代々木上原店
坪月商43.5万円　天家 まるまさ
坪月商43.3万円　炉端 百式
坪月商42.8万円　板前寿司 新宿東宝ビル店
坪月商41.9万円　レストラン エール
坪月商40.7万円　鉄燻CHOI URASAN
坪月商40万円　ワイン屋 cincin
坪月商40万円　鶏ト野菜ヲ炉端焼 克ツ 高田馬場
坪月商40万円　座頭市
坪月商39.1万円　大衆酒場 餃子のたっちゃん
坪月商39万円　牛門
坪月商38.8万円　番屋 燁
坪月商38.7万円　STAND BY FARM
坪月商38.3万円　大衆酒場 BEETLE
坪月商36.6万円　肉焼きワイン酒場 ビーフマン 小倉魚町店
坪月商36.2万円　暮ラシノ呑処 オオイリヤ
坪月商36万円　五坪。
坪月商35.2万円　ひつじもん
坪月商34.5万円　THE BROOKLYN MARKET
坪月商33.3万円　肉問屋の肉バル デル・ソーレ 道頓堀
坪月商33.3万円　Cisco Ocean Dining
坪月商33.3万円　Tokyo Rice Wine 新百合ヶ丘店
坪月商33.3万円　鶏挽肉 梅しん 壬生店
坪月商32.8万円　ゴールデンハンバーグ ユニモール店
坪月商32.1万円　肉料理専門ワインバル NIQ
坪月商32万円　BOCHIKA
坪月商31.5万円　Fish & Oyster Marisco
坪月商31.1万円　丸鶏自家解体 とり吉
坪月商31万円　ご当地酒場 長崎県五島列島 小値賀店
坪月商30.5万円　バリサイカフェ
坪月商30.4万円　CRAFT BEER KITCHEN 自由が丘店
坪月商30万円　5丁目チキン とり☆パニ
坪月商30万円　炭火焼く鳥 ソリレス

ほか

《特集》外食業界トップリーダーの針路　新春ビッグインタビュー
「新春ビッグインタビュー」と題した2017年の一発目となる今号では、16年に外食業界で大きな話題になった、目を引く大活躍をした注目経営者の巻頭対談を目玉企画に、総勢23人のトップインタビューをノンストップでお届けします。
業界のトップリーダーが発する言葉からわかるのは、経営者のマインドがとりわけ大きく変わりつつあること。そしてマーケットの様相も、消費者が求めることも、そこに切り込む戦略のありようも猛スピードでめまぐるしく進化していることです。
経営に正解はありませんが、しかし、だからこそ自ら出した答えを信じ抜くことができます。本特集をそれを探す道しるべにしていただきたい。
巻頭ビッグ対談
鳥貴族 大倉忠司社長　×　串カツ田中 貫 啓二社長
「居酒屋の4桁チェーンを創る」

ゼットン 稲本健一社長　×　ダイヤモンドダイニンング 松村厚久社長
「俺たちのビジョンと未来を語ろう」

sublime 花光雅丸社長　×　クリエイト・レストランツ・ホールディングス 岡本晴彦社長
「グループ経営の真意とはなんだ」

トップランナー年頭インタビュー
エー・ピーカンパニー　米山 久社長
バルニバービ　佐藤裕久社長
カフェ・カンパニー　楠本修二郎社長
ワンダーテーブル　秋元巳智雄社長
ガーデン　國松 晃社長
浜倉的商店製作所　浜倉好宣社長
ギフト　田川 翔社長
セクションエイト　横山淳司社長

スペシャルインタビュー
ダイニングイノベーション　西山知義会長
「傑出のスター経営者が創業第二章で考えていること」

巻末オピニオン　鋭い社長8人の読みと打ち手
タイソンズアンドカンパニー　寺田心平社長
サムライフードカンパニー　高城直弥社長
リカ―・イノベーション　萩原恭朗社長
一期一会　本間儀彦社長
ドロキア・オラシイタ　嵜本将光社長
馬喰ろう　沢井圭造社長
CLASSIC　萱場俊克社長
そ組グループ　壬生裕文社長

《定期連載》世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!

ほか

《特集》業界評価が高いコンサルティングサービスの作用と効能　本当に役立つコンサル
外食経営にかかわる業務や課題解決をすべて自社でまかなおうとするのはいかにも効率が悪い。
とりわけ物的、人的インフラが不足しているアーリーステージの中小外食企業こそ外部の力をうまく使って自社の成長につなげるべきです。
そこで今号では「本当に役立つコンサル」と題し、業界評価が高いコンサルティング会社を編集部がリサーチ。その実績とノウハウ、ナレッジを大特集します。
誌面でスポットを当てた各種コンサルティングサービスは財務、立地開発、人事、覆面調査、海外進出、業態プロデュース、私塾など多岐にわたります。
悩める外食企業の「駆け込み寺」が提案するソフトの作用と効能をつぶさに見ていきましょう。
「日本に財務インフラを創る」最強の財務戦略参謀
The CFO Consultingの実力
Client1　subLime
Client2　一家ダイニングプロジェクト
Client3　ギフト
Client4　ダイヤモンドダイニング

業界評価がダントツに高い　実力派コンサルティング会社のノウハウ
ディー・アイ・コンサルタンツ
ラフテルズ
epoc
ROI
帝王経営コンサルタンツ

ヒット店連発の繁盛請負人　やり手プロデューサーの仕事
M＆Co　森 智範 社長
ファイナル・スリー・フィート　笹島竜也 社長
スパイスワークス　下遠野 亘 社長

百選練磨塾長の学び支援　私塾活動レポート
西山塾　　西山知義 塾長
外食虎塾　　安田 久 塾長
インバウンド経営戦略塾　　中村好明 塾長

総勢12人コンサルタントプロデューサー塾長が斬る　外食業界にもの申す

ヒットチェーン　繁盛店研究で読み解く業界ジャンル最新動向サーチ　「うどん」

ほか

《特集》デフレマインドで伸びてる市場はここだけ　客単価2000円酒場
本特集のタイトル「客単価2000円酒場」とは文字通りの意味ではありません。
ざっと言い換えれば居酒屋のボトムプライス、すなわち客単価1000―2000円台のスタンド、ちょい呑み、大衆酒場ジャンルのことを指しています。絶不調の居酒屋市場で活況なのは唯一、このマーケットだけなのではないでしょうか。
そしていうまでもなく、低価格フォーマットはコストの縛りがあるだけにビジネスモデル構築のハードルが高いもの。よりリアルに、そしてシビアな業態と収益のプランニング、仕組みづくりが求められるでしょう。
デフレマインドは残念ながら解消されていませんが、その時代を生き抜くヒントを今号から抽出してください。
客単価1300円 ぶっちぎりに安い！せんベロ市場のカテゴリーキラー　晩杯屋の破壊力
インタビュー　復活を期す 井戸 実社長の一手「僕が晩杯屋に目をつけたわけ」
業態ファイル　業界注目度ナンバーワン成長株　晩杯屋フォーマット研究

ネオ大衆スタンド酒場　客単価2000円枠のＶＱ(バリュークオリティ)訴求術
客単価2400円　大衆酒場BEETLE
客単価2800円　東京MEAT酒場 石神井公園店
客単価2600円　yaesu海老バルrichPakchi
客単価1700円　ビーフキッチンスタンド 新杉田店
客単価2200円　つねまつ久蔵商店
客単価2500円　立呑み ８

客単価2000円　チェーン酒場の成長フレームとデータファイル
客単価2200円　肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場
客単価1700円　かぶら屋
客単価2200円　骨付き鳥、からあげ、ハイボール がブリチキン。
客単価2000円　串かつ でんがな
客単価2700円　鳥放題
客単価2200円　伝説の串 新時代

「一軒め酒場」に学ぶ　大衆酒場のトリセツ

チェーン拡大に死角はあるか　串カツ田中　磯丸水産を斬る！
同業社長5人の夜回り視察　本気討論会

ほか

《特集》企業予備軍に贈る 業界リーダーの社長像と哲学　社長業ってなんだ
一語に社長といっても、たとえば外食業界には、業態開発やレシピ考案に長けたクリエイター型、人心掌握に優れたカリスマ型、理論や数字に強いロジカル型などあらゆるタイプの社長が存在します。
また、そこには創業者、世襲社長、プロ経営者といった区分もあるでしょう。
しかし、そもそも「社長業」とはどんな仕事のことを指すのか。そして企業規模の大小や成長の段階によってトップのあるべき姿や役割も変わるのか。
この知っているようでいて知らない解を18人のトップインタビューから探るのが本特集の狙いです。
月刊食堂ではこれを独立開業のテーマのひとつとして捉えており、起業予備軍に「組織や社会においてトップはどういう存在であるべきなのか」を思索する機会を提示したいと考えました。
西山知義 会長　　　ダイニングイノベーション

大倉忠司 社長　　　鳥貴族

小林佳雄 会長　　　物語コーポレーション

河原成美 会長　　　力の源ホールディングス

岡本晴彦 社長　　　クリエイト・レストランツ・ホールディングス

松村厚久 社長　　　ダイヤモンドダイニング

新田治郎 社長　　　ジェイグループホールディングス

花光雅丸 社長　　　sublime

中村貞裕 社長　　　トランジットジェネラルオフィス

坂本憲史 社長　　　ファイブグループ

保志真人 社長　　　キープ・ウィルダイニング

江波戸千洋 社長　　越後屋

人見洋二郎 社長　　ダイニングファクトリー


組織の姿とステージで変わる　社長業のスタンスと持論
ベイシックス　　　　　 岩澤 博 社長
SABAR　　　　　 　　　右田孝宣 社長
プレジャーカンパニー　 望月大輔 社長
PrunZ　　　　　　　　 深見浩一 社長
オフィス・オギノ　　　 荻野伸也 社長

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「中国・上海 日式焼肉の現在地」

ほか

《特集》人口5万―96万人都市で当ててるローカル企業　100万人以下都市のピカイチ企業
今号では人口が100万人を下回る都市で図抜けた存在感を示す中小外食企業の情報をお届けします。
誌面に登場する面々は「月刊食堂」で初登場のフレッシュな企業ばかりですが、各社の取り組みを見ると地方都市の外食シーンが格段に進化していることを実感します。
人口規模が小さい限定マーケット、しかも地域に密着しているだけにお客のニーズはリアルでシビアです。
その本音に応え続けるローカル企業は強い。編集部が各地に飛び、各社のプロフィールと戦略を追いました。
人口54万人　兵庫県姫路市　ATE-LINK
まるまさ家 姫路本店／肉家 まるまさ／姫路イタリア酒場 MARUMASA／天家 まるまさ

人口52万人　栃木県宇都宮市　チームバリスタ
バリトン／鶏そば ヒバリ／バリサイカフェ／炉ばた 鹿芭莉

人口5万人　沖縄県石垣市　てっぺん
石垣牛と海鮮の店 てっぺん／石垣牛と海鮮の店 こてっぺん
海鮮館 どてっぺん／リゾートダイニング No4

人口80万人　新潟県新潟市　イデアル
旬魚酒菜 五郎 万代店／越後一会 十郎
Fish & Oyster Marisco／肉料理専門ワインバル NIQ

人口80万人　新潟県新潟市　SHAO
縁 ENISHI／ベンテンビストロ ファゴット／モダンメキシカン アルコルイス

人口96万人　福岡県北九州市　太陽の船
焼肉酒場 にくまる魚町店／ビーフマン 小倉魚町店
BEEF KITCHEN SAIKOUGYU／大衆酒場 餃子のたっちゃん

人口24万人　長野県松本市　クルークダイニング
豚さん食堂 松本店／タコとハイボール
からあげセンター駅前営業所／長野といえば、バニクマン

人口13万人　滋賀県草津市　nadeshico
近江バルnadeshico／ビストロナデシコ
鮮魚と炉端焼き 魚丸 南草津店／BEER&WINE 石山GRILL

人口52万人　愛媛県松山市　奏
艶吉 本店／艶吉 別邸／肉・魚ダイニング 艶吉 湊町店／SAKE & WINE 艶吉 千舟町店

人口48万人　大分県大分市　八條
海老酔／五十六屋／魚バカ一代 大漁旗 中央町店／トラットリア 魚8

人口26万人　徳島県徳島市　食プランニング
阿波海鮮 魚浪漫／魚貝のビストロ UOROMAN／駅前ワインビストロ わたなべ精肉店
黒毛和牛一頭買い焼肉 わたなべ精肉店2

人口29万人　岩手県盛岡市　MDS
BOCHIKA／Cisco Ocean Dining／おいらの定食屋 哲／CAFE FLAMINGO

人口33万人　高知県高知市　Rita
市場レストラン 西村商店／まる西食品／利他食堂

ほか

《特集》「インバウンド勝ち組」はどんな対策を採っているのか　インバウンドで沸騰する店
今号のテーマは年々膨らみ続けるインバウンド市場の攻略法だ。
2015年の推定訪日外国人数は過去最高の1973万7000人。インバウンド消費は実に3兆4771億円に達している。
そのうち飲食費が占める割合はざっと2割といわれるが、
この巨大な胃袋の争奪戦は業種業態の垣根を越えてますます激化していくだろう。
そこに外食業界はどうアプローチすべきなのか。
本特集では外食各社の外国人の集客対策をサンプルとしてそのヒントをあらゆる角度から提示する。
◆外国人がわんさと集まる仕かけ追跡　インバウンド景気で儲かってる店
NINJA AKASAKA（東京・赤坂）
板前寿司 新宿東宝ビル店（東京・新宿）
お好み焼き 鉄板焼き 浅草つる次郎（東京・浅草）
産直市場 匠（兵庫・三宮）

◆ムスリム囲い込み大作戦　ハラールの壁に商機あり
モデルケース：成田屋 浅草店（東京・浅草）
　　　　　　　　　牛門（東京・渋谷）

◆アジアマネーで潤う 強い食べ放題をより強くする各社の施策
すたみな太郎・すたみな太郎NEXT
モーモーパラダイス
きづなすし

◆訪日客増に先手を打つ大手の取り組み
　「インバウンド専門チーム 立ち上げました!!」
（株）ダイヤモンドダイニング
（株）クリエイト・レストランツ・ホールディングス
（株）エー・ピーカンパニー
がんこフードサービス（株）

＜エリアルポ＞まさに外国人天国!道頓堀がすごい
かに道楽 道頓堀本店
大起水産回転寿司 道頓堀店
鉄板神社 道頓堀店
たこ家道頓堀くくる 本店

◆外国人誘致ならここに売り込め　インバウンド獲得の近道

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「アジア 米国 外食ビジネス環境の相違点」

ほか

《特集》20-100店規模企業のトップにぶつける一問一答　成長株トップ10の質問
会社はでたらめに大きくはならない。
伸びる会社には必ず伸びる裏づけがあり、そこを紐解くのが今号の特集企図だ。
その観点に立ち、いままさに成長のど真中にある企業のトップに一問一答のインタビューを試みた。

登場する18社は店数でいうと20―100店規模。
事業を拡大してきたノウハウも、そしてこれからさらに成長するための課題もちょうど見えやすいステージにいるのではないか。
会社を大きくしたい経営者諸氏にとっても、起業予備軍たちにとっても、きっと学びのあるサンプルケースになるはずだ。
◆「肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場」の店数がいよいよ30店突破
　井石裕二社長 （株）NATTY SWANKY

◆「既存店の3割出店」でチェーン拡大のギアチェンジ
　内山九十九社長　（株）かぶら屋

◆「打率10割」の怪物ヒット店メーカー
　江波戸千洋社長　（株）越後屋

◆100店突破に向けて新戦略を始動した「元町珈琲」
　遠藤 久社長　（株）スイートスタイル

◆規格外の大ヒットチェーン「京都勝牛」の出店アクセル全開
　勝山 昭社長　（株）ゴリップ

◆2年後の100店突破の司会が開けた「がブリチキン。」
　加藤弘康社長　（株）ブルームダイニングサービス

◆組織固め完了で出店を再開した郊外居酒屋の開拓者
　佐野直史社長　（株）ファッズ

◆店長主義で拡大する東海のラーメン店「55」ブランド
　澤　竜一郎社長　（株）55style

◆「最強の外食店」を物流改革でつくる
　高橋誠太郎会長　スプラウトグループ

◆直営、プロデュース500店構想で描くラーメン界の新星
　田川 翔社長　（株）ギフト

◆埼玉南部のドミナント戦略で30店突破目前
　田子英城社長　（株）ロット

◆コンパクト経営でじわじわ店数を増やす「珈琲屋 らんぷ」
　坪内章浩社長　（株）らんぷ

◆福岡の限定商圏で30店体制を打ち立てる地方外食の雄
　寺川欣吾社長　（株）O・B・U Company

◆「かき小屋」の仕掛け人が次に狙うのは総合型居酒屋
　中川 洋社長　（株）ジャックポットプランニング

◆「ニクバルダカラ」で挑む3桁のミートバルチェーン
　蓮川昌実社長　（株）AJドリームクリエイト

◆外食企業ではなく「ワインを売る」会社
　東浦眞也社長　（株）ワインカフェカンパニー

◆宇都宮発「鳥放題」の快進撃で上場一直線
　人見洋二郎社長　（株）心屋

◆「マチサガ」エリアで人財と街を創る
　保志真人社長　（株）キープ・ウィルダイニング

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力　アジアの巨大胃袋を掴め!!
「台湾 日本のうどんブランド出店状況リポート」