cafe-sweets(カフェスイーツ) 発売日・バックナンバー

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《特集》 ニューウェーブを検証 コーヒーの新基準

嗜好性が高く、奥の深いコーヒーの世界。しかしながら、今やコンビニで挽きたてのコーヒーが楽しめる時代。
コーヒーを飲むシーンの多様化にともない、嗜好品としての“こだわり”がより深まる一方で、一般への訴求力も増し、ビジネスとしての新たな可能性がひらけつつあります。
本特集では、コーヒースタンドやマイクロロースター(小規模焙煎業者)など、今、ホットなテーマに注目。コーヒー市場の新たな流れを追います。
コーヒーショップの新たなかたち コーヒースタンドに注目!
今、コーヒースタンドが急増しています。
カジュアルさに加え、上質なコーヒー豆のポテンシャルを引き出すためにさまざまな抽出方法を採用している点や、スタイリッシュな店づくりも特徴です。

虎ノ門コーヒー/リトルナップコーヒースタンド/パドラーズコーヒー
ターレットコーヒー/グランノットコーヒー/アサウラコーヒー
コーヒースタンド フランク/シード・ヴィレッジ

マイクロロースターの仕事
自家焙煎店の強みは、焙煎からこだわることで、オリジナリティを前面に打ち出したコーヒーを提供できる点。
理想のコーヒーを追求する注目の小規模ロースターを紹介します。

ノージーコーヒー/オニバスコーヒー/スイッチコーヒートーキョー
タカムラ ワイン&コーヒー ロースターズ/ヒロフミ フジタ コーヒー
ザ・コーヒーショップ/オブスキュラ・コーヒー・ロースターズ
ザ クリーム オブ ザ クロップ コーヒー

コーヒー賢者が占う、日本のコーヒー市場の今とこれから
世界が豆の品質に目を向け、スペシャルティコーヒーが注目されはじめたのは2000年前後。いちはやくその動きをキャッチし、以来、日本におけるスペシャルティコーヒー業界を牽引する(株)珈琲工房 HORIGUCHIの堀口俊英さんと(有)丸山珈琲の丸山健太郎さんに、コーヒー業界の現状と今後を聞きました。

珈琲工房 HORIGUCHI/丸山珈琲

抽出、どうしていますか?
コーヒーの風味は抽出方法でも大きく異なるもの。理想の味を表現するため、抽出方法も各店で工夫を凝らしています。
ここでは5種類の抽出スタイルをピックアップ!試行錯誤を重ねて確立した独自の抽出メソッドを、人気店に教えてもらいました。

エスプレッソ(虎ノ門コーヒー)
ハンドドリップ(リトルナップコーヒースタンド/パドラーズコーヒー)
フレンチプレス(スイッチコーヒートーキョー/ノージーコーヒー)
エアロプレス(オニバスコーヒー/ザ・コーヒーショップ)
サイフォン(オブスキュラ・コーヒー・ロースターズ)

《Topic》
・パリ生まれのコーヒーブランド「クチューム」が日本に初上陸
・ストリーマー・コーヒー・カンパニーの5店舗目が高架下に登場!
・WBC2014で初の日本人チャンピオンが誕生!! 丸山珈琲・井崎英典さんにインタビュー

サンフランシスコの注目店に見る コーヒーショップの新潮流
サンフランシスコには、新旧さまざまなコーヒーショップがひしめいています。
なかでも、自家焙煎も行う“ロースタリー&カフェ”のスタイルは、ここ6、7年で定着し、勢いを増してさらなる進化を遂げています。
また、新しいスタイルの個性的な店も次々とオープンし、話題に。日本のコーヒーショップが多くの影響を受けているといわれる、この街のコーヒーカルチャーの“今”をレポートします。

リネア・カフェ/フロント・カフェ/カフェ・セント・ジョージ
セイント・フランク・コーヒー/フライホール・コーヒー・ロースターズ
ブルー・ボトル・コーヒー/ザ・ミル/サイト・グラス・コーヒー

ほか
チャット@cafe-sweets「各店が個性を加えて、理想の風味と食感を追求。磨かれたシンプルさが〝リーン〞なパンの魅力」
cafe-sweets vol.162 目次
cafe-sweets vol.162 目次
特集 「“リーン”な食事パン」
_注目店のレシピを拝見! バゲット編 パリゼット
 トシ オー クー デュ パン
 ビエル
 アトリエ ブレッドラブ
 ブーランジュリー ボネダンヌ
_カンパーニュ編 365日
 ブーランジェリー ロブ
 山角
 ブーランジェリー セイジアサクラ
 サンス・エ・サンス
_食パン編 ブーランジェ エス・カガワ
 ドゥエトゥレ
 山角
_リーンな食事パンはサンドイッチにぴったり
<Topic> 若手実力派ブーランジェ、榎本 哲さんに聞くパン職人として働く、ということ
専門店が増加中 イタリアパンの魅力とは?_薪窯パン工房「パネッツァ」が生み出す、イタリアパンのチカラ
_イタリアパンが充実の話題店、売れ筋をピックアップ!! ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ
 パーネ エ オリオ
 フォカッチェリア アルタムーラ
<Topic> フランスから世界へ!! グローバル展開が進む「ル・グルニエ・ア・パン」の魅力
<Topic> 大阪発・人気食パン専門店が東京に進出焼きたて食パン 一本堂 三鷹下連雀店
スモールベーカリー開業録 パン工房 カンパニオ
 いのパン店
 グーグーベーカリー
 しろはとベーカリー
特別企画 小型専用オーブンで、実演&販売するバームクーヘンが人気
 20種類のベーグルで幅広い年齢層を魅了
 イタリア料理店では自家製ピッツァづくりに大活躍
柴田書店・出版案内1
連載 (株)ツジ・キカイ presents 業界の今、これからを語ろう! (8)セイイチロウ・ニシゾノ
連載 大竹聡の喫茶の時間 (8)ミクソロジー・バー・ソース・2102
連載 パリの人気店が公開! シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ (6)チョコレートのフィナンシェ(ジャン=ポール・エヴァン)
連載 「スイーツガーデン ユウジ アジキ」の新作12ヵ月 (6)9月の新作(グルノブロワ)
連載 たま木亭のパン 私はこうつくる ~基本の生地とその変化形~ (6)パン・コンプレのバリエーション
連載 サンドイッチ・バリエーション!! (6)アンディー
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (18)ビーハイブ・オーブン
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (18)パティスリー アン・プチ・パケ
連載 ホテルのシグネチャーアイテム (6)リーガロイヤルホテル(大阪)
連載 「丸山珈琲」のコーヒーの仕事 (6)バイヤーの仕事
連載 世界で活躍するあの人(JAPANESE!) (6)レディ・エム(ロサンゼルス)
連載 店主への道 (42)エッグセレント
連載 老舗のスタイル (30)フロインドリーブ
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
柴田書店・出版案内2
定期購読のご案内
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柴田書店・出版案内3
バックナンバー
連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
チャット@cafe-sweets「田舎でも、都心でも、カフェを開くには“手づくり感”の出し方のバランスが肝になる!」
cafe-sweets vol.161 目次
cafe-sweets vol.161 目次
特集 「低予算ではじめるカフェづくり」
_都市部で開業!! 小さなカフェ サーカス
 ネマルカフェ
 ハラバシ コーヒー&エスプレッソ
 ワンルームコーヒー
 トモリカフェ
 チャイカフェ
 駒鳥姉妹店
<Topic> わずか2坪のビルのデッドスペースで開業!! スムージー専門店「ノキシタエディブルガーデン」
_自然と暮らす、田舎のカフェ ホームメイカーズ
 エプロンカフェ
 喫茶ヤマとカワ
 ニコサンカフェ
 サンチャカフェ
 マスカフェ
_小さな専門店が急増中!! 沖縄・開業ストーリー しまドーナッツ
 イノーコーヒーショップ
 コトリ焼菓子店
 ほっぺパン
 きのストアー
 C&C ブレックファスト オキナワ
 オランジュ
_外国人住宅を改装!沖縄・港川エリアの専門店&カフェに注目 オハコルテ/イッペコッペ/スパイスカフェ ホチホチ/カフェ水/カフェレストラン ラヴィータ/カフェ ユレル
リバイバルの予感?! レトロ喫茶のつくり方 喫茶ウズラ
 喫茶セピア
 喫茶とお酒 ちづ
 春ヤ昔
ロンドンの注目ロースタリーカフェ ~オールタイムでにぎわうニューコンセプト~ タップ・コーヒー・ナンバー193/オゾン・コーヒー・ロースターズ/キャラバン・キングス・クロス
柴田書店・出版案内1
連載 (株)ツジ・キカイ presents 業界の今、これからを語ろう! (7)スイーツガーデン ユウジ アジキ(後編)
連載 大竹聡の喫茶の時間 (7)ハニー ミー ハニー
連載 パリの人気店が公開! シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ (5)パルミエ(ローラン・デュシェーヌ)
連載 「スイーツガーデン ユウジ アジキ」の新作12ヵ月 (5)8月の新作(ピーチティー)
柴田書店・出版案内2
連載 たま木亭のパン 私はこうつくる ~基本の生地とその変化形~ (5)パン・コンプレ-基本の生地編-
連載 サンドイッチ・バリエーション!! (5)イアコッペ
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (17)ワッフル・アンド・ウルフ
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (17)モンサンクレール
連載 ホテルのシグネチャーアイテム (5)ホテルニューオータニ
連載 「丸山珈琲」のコーヒーの仕事 (5)サイフォンコーヒー
連載 世界で活躍するあの人(JAPANESE!) (5)レ・サンディス・ドゥ・タイユヴァン(パリ)
連載 店主への道 (41)ひとひとて
連載 老舗のスタイル (29)アンヂェラス
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
柴田書店・出版案内3
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柴田書店・出版案内4
バックナンバー
連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
《特集》 「焼き菓子」に強くなる!

焼き菓子はパティスリーの生命線。見た目は地味な存在ですが、利益の確保やギフト需要への対応など、経営面への貢献度の高いアイテムです。焼き込みタルトやカヌレなどフランス伝統菓子を前面に打ち出したり、オリジナル商品に力を入れたり、マドレーヌ、フロランタン、サブレなどなじみの菓子を磨いたりと、品ぞろえや味づくりのポイントは三者三様。人気店のリアルな声から焼き菓子を売るための秘訣を探ります。
焼き菓子も人気!話題のパティスリーの味づくり
ドゥブルベ・ボレロ/パティスリー ルシェルシェ/リベルターブル
パティスリー アンプリル/ロートンヌ/ピュイサンス/シンフラ
グラン・ヴァニーユ/アシッドラシーヌ/パティスリー リフイユ

焼き込みタルト 大研究
生地にクリームやアパレイユを詰めて焼き込んだタルト。
華やかな生菓子とはまた違った、シンプルで素朴な菓子ならではの魅力、そして味づくりのポイントは?
人気店の焼き込みタルトをクローズアップします。

ピュイサンス/アシッドラシーヌ/ロートンヌ

エーグルドゥースのケーク・バリエーション
「パティスリー エーグルドゥース」のオーナーシェフ、寺井則彦さんのスペシャリテは、常時15品をそろえるケーク。
多彩な味や食感の組合せに加え、スリムな形と美しい見た目でギフトとしても人気です。
そんなケークの魅力とこだわりについて聞きました。

名店、実力シェフに聞く! 焼き菓子ギフトの育て方
ギフトにもぴったりの焼き菓子。
お客に選ばれるには、味はもちろん、価格、包材、提供方法などトータルでその店ならではの魅力をアピールしなければなりません。
お客の信頼を獲得している名店、実力シェフのとり組みを紹介します。

リリエンベルグ/菓子工房 オークウッド
ラ・ヴィエイユ・フランス/お菓子屋 ビスキュイ

サブレ、マドレーヌ、フロランタン図鑑

《Topic》
・京都・祇園の「レストラン よねむら」が東京の新名所にクッキー専門店を開業!
・「マテリエル」の林正明シェフがケーク充実の焼き菓子専門店「シュクル・ルー」を
 プロデュース


バタークリーム、再考!
かつてよく言われた、「バタークリームがおいしくない」という話をとり上げること自体、もう古いのかもしれません。今やパティスリーの生菓子に組み込まれるバタークリームは、それぞれのパティシエがめざす理想の味わいにともなって、風味や口溶けも日々進化を遂げています。
バタークリームをメインに味わう菓子に、菓子全体の風味の底上げするわずかなパーツにと、その使われ方や魅力の幅も広がっているようです。「バタークリームのお菓子が食べたい」。そんなマニアックなお客も増えているという声も聞く今、バタークリームの魅力について再検証してみました。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ/パティスリー ユウ ササゲ
パティスリー パクタージュ/パティスリー ラブリコチエ/パティスリー・アカシエ

バタークリームを使ったレシピ、教えてください!
バターをふんだんに使うクリームは、配合はもちろん、合せる素材の温度調整や、混ぜ方次第で仕上がりはまったく異なってきます。
とろけるようになめらかなバタークリームの菓子をつくる秘訣を、2人のシェフにうかがいました。

パティスリー・アカシエ/パティスリー ラブリコチエ

《Topic》
・バターサンド専門店「ボンボンロケット」がバタークリームに魅かれた理由
・日本のバタークリーム、どんな歴史をたどってきたのでしょう?
 カルピスフーズサービス(株)/エシレ・メゾン デュ ブール

ほか
チャット@cafe-sweets「見た目も味も個性的な氷菓が増加中!? 夏に向けて新たな注目アイテムが続々と登場!」
cafe-sweets vol.159 目次
cafe-sweets vol.159 目次
特集 アイスクリーム テクニック
_アイスクリーム&ジェラート 人気店の味づくり グラッシェル
 セ・ラ・セゾン!
 カテリーナ
 ジェラテリア シンチェリータ
 ザ・マーケット・エスイーワン
 ジェラテリア アクオリーナ
_ハレの日の氷菓! アントルメ・グラッセに注目 ベルグの4月
 グラッシェル
<Topic> 伝統のアイスクリーム・デザートが進化中! パリのヴァシュラン・グラッセに注目
_ブームの予感! アイスキャンディー専門店が登場 パレタス
 椛島氷菓
 イグル氷菓
<Topic> イタリア発ジェラテリア、グロムもアイスキャンディーを開発!
<Topic> 流行はここからはじまった!NYアイスポップ事情 ピープルズ・ポップス/ポップバー/ラ・ニューヨーキーナ
_冷たいスイーツ、注目アイテムをピックアップ ジェラテリア マルゲラ
 ひみつ堂
 ウッドベリーズ マルシェ
 ラレッティ
 ベンアンドジェリーズ
 パピンス
_ソフトクリーム、進化中! ジェラテリア アクオリーナ/オーガスタミルクファーム/和栗や/ピエール マルコリーニ/ラ フェ ミュルミュール/東毛酪農63℃
柴田書店・出版案内1
柴田書店・出版案内2
連載 (株)ツジ・キカイ presents 業界の今、これからを語ろう! (5)ムッシュイワン(前編)
連載 大竹聡の喫茶の時間 (5)マックカフェ バイ バリスタ 惠比寿駅前店
_人気パティシエの新店が続々オープン パリの最新パティスリー
 ガトー・トゥーミュー
 ミシャラク・マスタークラス
 セバスチャン・デガルダン
 レ・フェ・パティシエール
 ピュール・パリ
<Topic> 今、パリでは"グルメな"屋台が流行中!? シュー・ダンフェール・バイ・ミシャラク
<Topic> コンクールでは日本人が大活躍!パリの製菓・製パン見本市「ユーロパン&アンテルシュック」レポート
柴田書店・出版案内3
連載 パリの人気店が公開! シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ (3)カヌレ(ドボス)
連載 「スイーツガーデン ユウジ アジキ」の新作12ヵ月 (3)6月の新作(ベイクドチーズと果実のタルトのマリアージュ)
連載 たま木亭のパン 私はこうつくる ~基本の生地とその変化形~ (3)貼り付けクーニャマン
連載 サンドイッチ・バリエーション!! (3)チクテベーカリー
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (15)ファイン・アンド・ロー・チョコレート
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (15)ロートンヌ
連載 ホテルのシグネチャーアイテム (3)ザ・ペニンシュラ東京
連載 「丸山珈琲」のコーヒーの仕事 (3)カプチーノ
連載 世界で活躍するあの人(JAPANESE) (3)ココロ(パリ)
連載 店主への道 (39)富久栄珈琲
連載 老舗のスタイル (27)松島屋
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
柴田書店・出版案内4
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柴田書店・出版案内5
バックナンバー
連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
《特集》 フードを磨く10のヒント

ここ数年、カフェをはじめカジュアルな飲食店のフードが変わってきたと思いませんか?いわゆるデリ・そうざいは料理ジャンルもさまざまで、アイデアにあふれ、バラエティはいっそう豊かに。本格志向の流れも顕著で、料理の“質”そのものも向上しています。
「トレトゥール」(フレンチそうざい)、「シャルキュトリー」(肉加工品)、「塊肉」のステーキ、健康志向の「野菜料理」、「ケーク・サレ」、またカフェメニューの絶対王者「カレー」など、多彩なテーマからフードを磨くヒントを探っていきます。
Part1
異業種の注目の2人が語り合う 「僕たちを刺激する、肉料理とワイン!!」
有馬邦明さん(パッソ・ア・パッソ)/原田浩次さん(まちのパーラー)

Part2
看板メニューをピックアップ! ビストロ、バルの「本気の肉料理」
ラ ピヨッシュ/フェーガト・フォルテ/ビアード/ロティスリー アルティザン

Part3
看板メニューをピックアップ! カフェの「本気の野菜料理」
菜食庵 パドマ/ウムイ/リヴァイブキッチン

Part4
肉焼き名人が伝授 「塊肉を焼く!!」基本とアレンジレシピ
和知 徹さん(マルディグラ)

Part5
人気店のラインアップを一挙公開! 「トレトゥール、デリ、そうざい」カタログ
メゾン・イチ 代官山/こまきしょくどう/トライアール・シバタニ/下鴨デリ


《Topic》 シュー生地 × そうざい=“シュー・サレ”とは!? 「カフェ ナカ」


Part6
実力派パティシエ2人が語る 理想の味に挑戦! 「俺たちのハムづくり」
永井紀之さん(ノリエット)/井上佳哉さん(ピュイサンス)

Part7
サレ系商品も充実のラインアップ パティスリーの「トレトゥール」を大公開!
ノリエット/ピュイサンス

Part8
ハムを目利きし、その魅力を伝える オンリーワンのハム屋「サルメリア69」の仕事

Part9
シンプル&アイデアレシピ 「ケーク・サレ」に注目!
カフェ・ド・ヴェルサイユ/キシュキシュ

Part10
ご飯ものキング、「カレー」再考!
・パン店×インド料理店のスパイス談義
  米山雅彦さん(パンデュース)/チョータイ・ヒテシュ・ナビンさん(ナビン)
・カフェのきわめるカレー
  オクシモロン/ウムイ/森林食堂/ひだまり/カフェ スパイル/香・食・楽


《Topic》 郊外立地で大ヒット! パンケーキが人気の「高倉町珈琲」

ほか
チャット@cafe-sweets「コンビニ菓子も、洋菓子店のスイーツも、磨かれた“定番アイテム”が、今、熱い!!」
cafe-sweets vol.157 目次
cafe-sweets vol.157 目次
特集 シンプルスイーツのチカラ
_注目店のシンプルスイーツ拝見 ルラシオン/パティシエ・ヒロ ヤマモト
 オクトーブル/パティスリー ヴォワザン
 パティスリー レザネフォール/洋菓子マウンテン
 レタンプリュス/アングランパ
 パティスリー ラブリコチエ/パティスリー メゾンドゥース
 パティスリー ブランフルーヴ/パティスリー ラトリエ ドゥ マッサ
_シンプルスイーツが看板商品! 小さなスイーツショップ開業録 アングレーズ
 マカロン エ ショコラ
 デイリーズマフィン
 茶丸堂
 チーズスイーツショップ ラフブロッサム
_人気店から独立! ローカルで花開くパティスリー パティスリー アンオー
 パティスリー フラスコ
 パティスリー ボンボンシュシュー
 パティスリー ル・ブルジョン
「パティスリー モンシェール」が創業10周年。 堂島本店のリニューアルで打ち出す新機軸とは?
㈱モンシェール代表取締役・金 美花さんにインタビュー 単品スイーツビジネス成功の秘訣と、今、“総合パティスリー”へと舵を切る理由
_第11回 デザート・スイーツ・ベーカリー&ドリンク展 プレビュー
連載 (株)ツジ・キカイ presents 業界の今、これからを語ろう! (3)ソロ ピッツァ ナポレターナ(前編)
連載 大竹聡の喫茶の時間 (3)フレンチ キッチン バー(グランドハイアット東京)
柴田書店・出版案内1
_なぜ、今、フランス古典菓子に学ぶのか? パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ/パティスリーコサイ パティスリー・サロン・ドゥ・テ ゴセキ/パティスリー アカシエ
柴田書店・出版案内2
(新連載)パリの人気店が公開! シンプルを磨く、フランス焼き菓子レシピ (1)マドレーヌ(カール・マルレッティ)
(新連載)スイーツガーデン ユウジ アジキの新作12ヵ月 (1)4月の新作(プラリネ・ノワゼット・バナーヌ・エ・カフェ)
(新連載)たま木亭のパン 私はこうつくる ~基本の生地とその変化形~ (1)パン・ド・カンパーニュ―基本の生地編―
(新連載)サンドイッチ・バリエーション!! (1)シャポードパイユ
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (13)リダビット・スイーツ
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (13)メゾン・ド・プティ・フール
(新連載)ホテルのシグネチャーアイテム (1)ホテルオークラ東京
(新連載)「丸山珈琲」のコーヒーの仕事 (1)西麻布店オープン~丸山珈琲新店レポート
(新連載)世界で活躍するあの人(JAPANESE) (1)カフェ キクセン(ストックホルム)
連載 店主への道 (37)アンドベジ(東京・下北沢)
連載 老舗のスタイル (25)ペリカン
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
柴田書店・出版案内3
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柴田書店・出版案内4
バックナンバー
連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
chat!@cafe-sweets「独立開業の場は、国内外どこにでもある!! 個性的なスタイルとコンセプトが成功のカギ」
cafe-sweets vol.156 目次
cafe-sweets vol.156 目次
特集 カフェ開業のカタチ _最新・東京カフェスタイル
  くろもじ珈琲
  オデオン 食堂&カフェ
  ムームーコーヒー&サテライトキッチン
  ことりや
  カフェ&バー スクーブ
  コロモチャヤ
  かみむら食堂
  ピリカタント書店
  食堂&カフェ オッセ
Topic ティー・ワイ・エクスプレスとノージーコーヒーがつくるコーヒーショップ「ザ・ロースタリー」の魅力とは?
_人気店に学ぶ、カフェ・フードレシピ 麹町カフェ
  ターブルオギノ
  ヒトト
  クンバ ドゥ ファラフェル
_ティーブランド 話題のニューカマー アフタヌーンティー・ティースタンド
  春水堂
  五嘉茶 オガダ
_私たち、海外で店をオープンしました!
  コッフォルニア
  パティスリー・トモコ
  ヴァン・ヴァン・ダール
  ムスビ
  ウサギ・テ・ハポネス&カフェ
  トゥ・アンド・トゥ
ブラジル・サンパウロ 最新カフェ&コーヒー探訪 コーヒー・ラボ
  オクタヴィオ・カフェ
  ソファ・カフェ
  ナイスカップ・カフェ
カフェ、製菓・製パン開業 スクールガイド 2014 Spring 卒業生にインタビュー カフェオーナーまでの道のり
  レノカフェ
  こあ
  お茶とおやつ ヨウケル舎
  カフェカツオ
  フジカフェ
連載 (株)ツジ・キカイ presents 業界の今、これからを語ろう !! 第2回 アカシエ(後編)
連載 大竹聡の喫茶の時間 第2回 サカノウエカフェ
柴田書店・出版案内1
連載 エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ  (12)(最終回)応用―アルコール使いで個性を広げる(ケーク・フィーヌ・ド・ブルゴーニュ)
連載 パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー  (12)(最終回)復活祭の砂糖菓子
連載 理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術 (12)(最終回)アライズ コーヒーロースターズ
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (12)ブルックリン・コーラチ・カンパニー
連載 パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと (12)(最終回)ル・プチメック
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (12)ノリエット
連載 将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着! (24)(最終回)帝国ホテル東京
連載 店主への道 (36)オーロラキッチン(東京・京島)
連載 老舗のスタイル (24)豊島屋
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
柴田書店・出版案内2
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柴田書店・出版案内3
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連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
chat!@cafe-sweets「何世代も続く老舗パン屋の魅力とは?! 地元民からの熱い支持を得続けるご当地パン!」
cafe-sweets vol.155 目次
cafe-sweets vol.155 目次
特集 あんパン、カレーパン、クリームパン!
_人気店の注目アイテムが集結!! あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑 あんパン大図鑑
_人気店の あんパン、カレーパン、クリームパンレシピ 【あんぱん】イトキト
  パンデュース
  トロパン トウキョウ
_人気店の注目アイテムが集結!! あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑 カレーパン大図鑑
_人気店の あんパン、カレーパン、クリームパンレシピ 【カレーパン】トロパン トウキョウ
  ブーランジェリー・エ・カフェ・マンマーノ
  オットパン
  パンストック
_人気店の注目アイテムが集結!! あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑 クリームパン大図鑑
_人気店の あんパン、カレーパン、クリームパンレシピ 【クリームパン】金麦
  オットパン
  ブーランジュリー レテ
_人気店の注目アイテムが集結!! あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑 取材店一覧
特集 地方の最強パン屋! 
_町に根づくクラシックスタイル 福田パン(岩手・盛岡)
  大友パン店(福島・郡山)
  小松パン店(長野・松本)
  小竹製菓(新潟・上越)
  シロヤ(福岡・北九州)
  メロンパン(広島・呉)
  パン・メゾン(愛媛・八幡浜)
トピック リスペクト、福田パン! 「吉田パン」が東京・亀有にオープン
トピック 注目ブーランジェの杉窪章匡さんが満を持して自店「365日」をオープン
_老舗の舞台裏 福田パン(岩手・盛岡)
  大友パン店(福島・郡山)
  小松パン店(長野・松本)
  小竹製菓(新潟・上越)
  シロヤ(福岡・北九州)
  メロンパン(広島・呉)
  パン・メゾン(愛媛・八幡浜)
_日本各地のご当地パンを大検証!!
連載 (株)ツジ・キカイ presents 業界の今、これからを語ろう !! 第1回 アカシエ(前編)
連載 大竹聡の喫茶の時間 第1回 マコーレ蒲田店
連載 エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ  (11)応用―多層構造で味を重ねる(ケーク・ア・ラ・フォレ=ノワール)
連載 パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー  (11)マロン・グラッセ
連載 理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術 (11)アサイラム コーヒー ロースターズ
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (11)カプリス・バイ・ソフィー
連載 パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと (11)ベッカライ徳多朗
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (11)菓子工房 オークウッド
連載 将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着! (23)パティスリー ユウ ササゲ
連載 店主への道 (35)西荻イトチ(東京・西荻窪)
連載 老舗のスタイル (23)珈琲専門店 エース
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
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連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
《特集》 チョコレート、旬のキーワード

深く、広く進化を続けるチョコレートの世界。個性に磨きがかかる「ボンボン・ショコラ」、自分用にも手土産にもぴったりの「ショコラ・プチギフト」、「サロン・ド・テ」が提案する高付加価値型のチョコレートメニュー、“手づくり”の一歩先を行くカカオの「自家栽培」や「自家焙煎」、そしてトレンドを占う「サロン・デュ・ショコラ パリ」など、さまざまなキーワードからチョコレートの今を探っていきます。
国別 ボンボン・ショコラ100のバリエーション
バイヤーみりが解説! 国別・世界のチョコレート事情

世界各国から魅力的なチョコレートを買いつけているバイヤーみりさん。毎年、老舗や有名ショコラティエが手がける注目店のみならず、小さな町の地域密着店にも足を運んでいます。同じチョコレートでも、国によってキャラクターは大きく違うそう。そこで、フランス、ベルギー、スイス、イタリア、アメリカ、日本の6ヵ国のチョコレートの特徴に加え、各国に共通するトレンドについて聞きました。

【フランス】
ラ・メゾン・デュ・ショコラ/アンリ・ルルー
ジャン=ポール・エヴァン/ジョエルデュラン

Topic 日本進出15周年を迎えた「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」が
     国内5店舗目となる六本木ヒルズ店をオープン!

【ベルギー】
デルレイ/ゴディバ/ドゥバイヨル/ピエール マルコリーニ

Topic1 ピエール マルコリーニさんに聞きました
     チョコレートを使ったアントルメ&デセールレシピ
Topic2 ピエール マルコリーニのブリュッセル トレジャーに生チョコレートが登場!

【イタリア】
ブルガリ イル・チョコラート/カファレル

Topic イタリアの老舗チョコレートブランド「カファレル」が出店加速!
     多彩なスタイルで、首都圏と関西圏で計10店舗達成

【アメリカ】
コンパーテス ショコラティエ/マリベル

Topic NY発の「マリベル」が、新ブランド1号店を日本で開業!!
     「カカオマーケット」が提案する“身近なチョコレート”とは!?

【スイス】
リンツ

Topic カフェ併設スタイルで多店化!! 広がるリンツの魅力

【日本】
パティシエ エス コヤマ/サロン ド ロワイヤル 京都
オリジンーヌ・カカオ/アンプレスィオン

ショコラ・プチギフトのバリエーション
上質なチョコレートを使ったメニューは、ショコラティエが手がけるサロン・ド・テの魅力。
サロンメニューにも力を入れている人気店のオリジナリティあふれるメニューを紹介します。

[フランス] ラ・メゾン・デュ・ショコラ、アンリ・ルルー、ジャン=ポール・エヴァン、ジョエルデュラン
[ベルギー] ゴディバ、ドゥバイヨル、ピエール マルコリーニ、デルレイ
[イタリア] ブルガリ イル・チョコラート、カファレル
[アメリカ&スイス] コンパーテス ショコラ ティエ、マリベリ、リンツ
[日本] パティシエ エス コヤマ、サロン ド ロワイヤル 京都、オリジンーヌ・カカオ、アンプレスィオン

クリスマスとバレンタインのためのラッピングアイデア

チョコレートドリンク大図鑑
各ショコラティエのチョコレートドリンクを一挙集結!葛を使って独特ののどごしを実現したものや、湯だけでクーベルチュールをのばし、ダイレクトにカカオ感をアピールするものなど、個性的なドリンクを紹介します。

サロン・ド・テのチョコレートメニュー
ジョエルデュラン/サロン ド ロワイヤル 京都

小山 進さんがレポート 「サロン・デュ・ショコラ パリ 2013」

《トピック》
レギュラーコーヒーのトップメーカー“UCC”の
創業80周年記念事業 UCC コーヒービレッジが誕生

チョコレート、今、なぜ自家焙煎なのか!?
カカオ豆の焙煎から行なうチョコレートづくり“Bean to Bar”が、世界的なブームを巻き起こしています。その流れは日本にも到来。
日本ではまだ数少ない自家焙煎チョコレートを提供する注目店に、カカオ豆の焙煎から手がける自家製チョコレートの魅力と可能性について聞きました。

パーキングコーヒー × カカオワークス/ダリケー

チョコレート専門店を開業したい!
チョコレート専門店を開業するには、いったいどんな厨房機器が欠かせず、どんな空間が必要なのでしょう。
ここ数年のうちにオープンしたチョコレート専門店のオーナーに、話を聞きました。

デリス モア/レ・プティット・パピヨット/チョコファニー


チョコレート専用機器に強い加藤工業に聞く!
ショコラトリー開業のマストアイテム 「チョコレートブランチ」編

鎧塚俊彦さんにインタビュー
「自家焙煎カカオからチョコレートをつくる意義と意味」


ほか
chat!@cafe-sweets「レトロな空間に高感度のショップが集結。 新名所『マーチエキュート』が神田の町を変える!?」
cafe-sweets vol.153 目次
cafe-sweets vol.153 目次
特集 2013年パティスリーの新作80作
_人気パティシエ8人の新作レシピ完全公開
  アステリスク
  ハイアット リージェンシー 東京
  パティスリー ユウ ササゲ
  パティスリー ブリーズ
  エチエンヌ
  アシッドラシーヌ
  パティスリー・パクタージュ
  パティスリー ジュンウジタ
_シェフが解説! 新作スイーツ・アンソロジー アステリスク
  ハイアット リージェンシー 東京
  パティスリー ユウ ササゲ
  パティスリー ブリーズ
  エチエンヌ
  アシッドラシーヌ
  パティスリー・パクタージュ
  パティスリー ジュンウジタ
_「アテスウェイ」川村英樹さん×「スイーツガーデン ユウジアジキ」安食雄二さん対談 パティスリーは今こそ“自分スタイル”を確立するとき!
_実力シェフの新作ファイル パティスリー エーグルドゥース
  菓子工房 オークウッド
  パティスリー タダシヤナギ
  ノリエット
  ラ・ヴィエイユ・フランス
  パティスリー アプラノス
  扉
  パティスリー エーグルドゥース
  菓子工房 オークウッド
  パティスリー タダシヤナギ
  ノリエット
  ラ・ヴィエイユ・フランス
  パティスリー アプラノス
_洋菓子素材メーカーに聞く 2013年注目の素材
_2013年 NEW OPENの看板スイーツ拝見!   パッション ドゥ ローズ
  ルラシオン
  パティスリー メゾンドゥース
  アグレアーブル
  パティスリー クロ
  パティスリー グラン フルーヴ
トピック 「リベルターブル」森田一頼さんが独立開業! そのめざす先とは!?
トピック 「パティスリー ミラベル」が移転・拡大オープンしました!
トピック 「ア・ラ・カンパーニュ」グループの新ブランド「ココタルト」が表現する焼き“タルト”の魅力
_パリの人気パティスリーの“新作” ピエール・エルメ・パリ/ラ・パティスリー・デ・レーヴ/デ・ガトー・エ・デュ・パン/ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック
トピック 日本人マイスターがドイツで独立開業! 「リエ・パティスリー」
連載 エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ  (9)応用ークリスマスを演出する(クーロンヌ・ドゥ・ノエル)
連載 パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー  (9)サルヴァトール
連載 理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術 (9)クラウドナイン
連載 NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (9)ラナー・アンド・ストーン
連載 パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと (9)サ・マーシュ
連載 大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (9)ベルグの4月
連載 将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着! (21)ソルレヴァンテ
連載 店主への道 (33)もとえ珈琲(神奈川・元住吉)
連載 老舗のスタイル (21)三木製菓
連載 喫茶1/2代 堀内隆志
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柴田書店・出版案内2
バックナンバー
連載 カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告
chat!@café-sweets「アイスクリームがじわじわブームの兆し。パンケーキに次ぐ、新たなトレンドスイーツにも注目!」4
café-sweets vol.152 目次7
café-sweets vol.152 目次9
カフェ、400万円からの開業事例11
 ゴマシオキッチン12
 カフェ ソルテ15
 おやつとごはんの店 アイ18
 アンズ舎 サイフォン珈琲と焼き菓子と21
 アイタルガボン24
 手づくりのお菓子と紅茶のお店 ここほ27
 カフェクロスポイント30
 カフェ ネスト33
 ランプ36
ーUターン・Iターンでカフェを開く41
 08コーヒー42
 カフェ メッツァ46
 uchikawa六角堂50
 パーランド54
 ふたばカフェ58
 三村珈琲店62
 ここちカフェ むすびの66
 亜細亜食堂cago70
ーお客を呼ぶ、カフェのニュースタンダードメニュー サラベス 新宿ルミネ店74
 ザ デック コーヒー&パイ76
 アンジー78
 アイボリッシュ 本店80
ー「パティスリー ポタジエ」のデリ&カフェがオープン!82
ー「麹町カフェ」が手がけるアマゾン ジャパンの社員食堂に潜入!84
ーアントルメ・グラッセを看板商品にした「グラッシェル」が東京・表参道にオープン!88
ロンドン最新コーヒー&カフェ事情 スクエア・マイル・コーヒー・ロースターズ92
 ザ・エスプレッソ・ルーム94
 キュレーターズ・コーヒー・スタジオ96
 フォーティーシックスビー・エスプレッソ・ハット98
トピック 2013台中国際銘茶・コーヒー見本市レポート101
エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ (8)応用ーマジパンを個性的に使うー(アマンド・オランジュ)105
パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー (8)プラリネのボンボン・ショコラ110
理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術 (8)ウッドベリーコーヒー114
NYのトレンドはここから発信! ブルックリン最新レポート (8)オッドフェローズ・アイスクリーム・カンパニー116
パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと (8)(株)カネカ119
大森由紀子の「あのシェフに会いに行く!」 (8)名古屋マリオネットアソシアホテル122
将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着! (20)トシ・ヨロイヅカ126
店主への道 (32)カフェ ネスト(東京・麻布十番)128
老舗のスタイル (20)こけし屋130
喫茶1/2代 堀内隆志134
柴田書店・出版案内1135
定期購読のご案内143
ホームページ144
広告さくいん145
インフォメーション146
柴田書店・出版案内2148
バックナンバー149
カフェ論・スイーツ考 田中克幸/次号予告150
《特集》 お客を呼ぶパン屋の店づくり

パン食人口が増えているそうです。パンの市場はますます拡大!? と思いきや、一方では競合も激化の一途。スーパーやコンビニはバラエティ豊かなパンを販売。街には小さなベーカリーが次々と出店し、ベーグルやドーナツ専門店も人気を集めています。わが店は、何で差別化するべきか?
本特集では、行列のできる全国の人気店を、店づくり、商品面から徹底解剖。競合を勝ち抜く強さの秘訣を探ります。
パン工房 クーロンヌとりで/パン工房 風見鶏
グラマー・ペイン/パン工房 夢風車

神戸屋レストランの新業態は石窯ベーカリーレストラン「石窯工房 神戸屋ブレッドラブ」

営業は週2日だけ。瀬戸内海の島でパンづくり「ペイザン」

ゆるやかな雰囲気の店内にお客がいっぱい
佐賀・七山の自家製酵母パン店「自然パン工房 麦わらぼうし」


小さな店に行列ができる理由
理想のパンづくりを追求しながら、空間演出や陳列方法、接客サービスなど工夫することで根強いファンを獲得している、売り場面積10坪以下、合計でも25坪以下の小さな人気店を紹介。小さな店ならではの工夫、とり組にふれながら、その魅力に迫ります。

ブーランジュリー クルミ/ブーランジェリー セイジアサクラ/イトキト/萌黄


パン屋の新店、店づくりのポイント
倉庫? ブティック? 一見するとベーカリーとは思えない、そんなおしゃれなパン店が増えています。細部にまでこだわりが詰まった新店のオーナーに、「売り場」「ディスプレー」「厨房」の3つについて、店づくりのポイントを聞きました。

パラオア/ベッカライ サカツジ
ブーランジェリー アルチザナル/手づくりパン工房 jouet

ラーメンの「一風堂」が多店化を推進する「ブレッドジャンクション」を徹底解剖!

食パン専門のベーカリーカフェが東京・銀座に誕生!「セントル ザ ベーカリー」

北海道・帯広で「十勝ベーカリーキャンプ2013」が開催されました


オープン5年め、10年め。 繁盛店になる、ここが分岐点
ますます競合が激化するパン業界。わが店にお客を呼び込むには、他店とは違う“魅力”を打ち出さなければなりません。人気見にはお客の高リピートをうながす“何か”があるはずです。オープンして5年から10年を経て、今や地域で圧倒的な集客を誇る人気店のオーナーに、わが店が繁盛店となった“ターニングポイント”をうかがいます。

パネッテリア ヴィヴォ/ブーランジェリー プーヴー
ボン ヴィボン/ブランジェリー ぱぴ・ぱん

日仏商事がパン屋開業のための独立支援をスタート
パン屋開業のための厨房機器案内


自家製酵母パン種の教科書
パンは古くから、自然界に潜むさまざまな酵母の力を借りてつくられてきました。手間暇かけて種起こしした発酵種を用いるパンは、種か置かれた環境などあらゆる影響によって仕上がりは千差万別。発酵種はパンの味をつくる大切な要素であり、自家製することで他店にはないオリジナルの味を追求することができます。最近自家製の発酵種が人気を集めていますが、大切なのは「どんなパンをつくりたいか」ということ。そのためにも、パンの酵母とはいったい何なのか、発酵種による独特の旨みはどうしてできるのか、今一度ここで酵母の基本を再確認してみましょう。

まずは、パンが膨らむ仕組みをおさらいしましょう
パンの酵母はどこからやって来た?
自家製酵母パン種についての素朴な疑問
伝統的な発酵種を用いる「パン屋タルマーリー」のパンづくり

自家製酵母パン種を使って
どうやって“食べやすい”パンをつくっていますか?
「エムサイズ」「アミーンズオーヴン」

(一社)日本パン技術研究所所長 井上好文さんに聞きました
そもそも「天然酵母パン」という呼び名は正しいのでしょうか?

とかち野酵母R開発ものがたり

《トピック》 オーストアリア・メルボルンの最先端カフェ

ほか
《特集》 焼き菓子のクラシック&モダン

技術と発想力は世界でもトップクラスの日本のパティシエ。生菓子だけではなく、焼き菓子にもさまざまな“コンセプト”が見受けられるようになりました。フランスの郷土菓子を忠実に再現したクラシックな焼き菓子をそろえる店もあれば、きな粉や和三盆糖など和素材を活用する店、野菜を使った焼き菓子や、バター不使用・オーガニック素材でつくるヘルシー焼き菓子など、アイデアにあふれたモダンな焼き菓子を提供する店もあります。
本特集では、広がる焼き菓子の“バリエーション”を紹介します。

焼き菓子のクラシックスタイル
パティスリー パリセヴェイユ/アルカション/ルコント
メゾン・ド・プティ・フール 本店/ノイエス/アマレーナ

焼き菓子のモンダスタイル
ヨーロッパの伝統菓子をベースにしながらも、抹茶やきな粉、ゴマなど和素材を使用したり、マクロビオティックの製法をとり入れたり、雑貨店風のラッピングで提案したり……。店主の個性が光る焼き菓子を紹介します。

セ・ラ・セゾン!/ヨロイヅカ ファーム トーキョー/グレイスフルスイーツ
ティミ/元町カップベイク カフェリコ/ミレイネ

まだまだある、日本であまり知られていない フランス伝統菓子  大森由紀子

じわじわ人気浸透中! 焼き菓子アメリカンスタイル
グレーズたっぷりのドーナツや、カラフルなカップケーキ、家庭的なアップルパイやブラウニー……。アメリカの焼き菓子には、いわゆる“パティスリーの菓子”とは異なるワクワク感があります。そんなアメリカンスイーツの魅力に迫ります。

ハドソンマーケットベーカーズ/サティトズ テーブルワークス
クッキーショップ アンジー 夙川店/グラニースミス

カジュアルだけどスタイリッシュ! ニューヨークの魅力的な焼き菓子
素朴な表情で親しみやすく、つくり手の思いを伝える奥深さがあり、そして、どこか郷愁を誘う……。それがアメリカンスタイルの焼き菓子です。その魅力を個性的に表現している、ニューヨークの人気店3店を紹介します。

ベイクト/ビリーズ・ベーカリー/ブーション・ベーカリー

ブルックリンで評判のパイ専門店を訪れました「フォー&トウェンティ ブラックバーズ」

焼き菓子専門店を長く続けるためには
オープンから5年、10年を迎えている焼き菓子専門店は、移転や多店化などさまざまなステップを踏んで成長を続けています。そんな店のオーナーたちに長く店を続けていくための秘訣や、試練ののり越え方をうかがいました。

クスクスオーブン + ホッパーズ/菓子工房 ルスルス 浅草店
焼菓子ルルー/ハグチャイワークス

焼き菓子の店、オープンしました!
生地主体のシンプルな構成なのに、製法や合わせる素材で味わいがガラリと変わる焼き菓子。そんな焼き菓子に魅了され、専門店をオープンするオーナーが増えています。店づくりにも工夫を凝らし、焼き菓子の魅力をアピールするニューオープンの店を紹介します。

キュイソン ルカ/くぬすぱーほいすひぇん/プディング アンド スウィーツ アチョ
薬膳なおかし ねこやなぎ/ガトー・ファヴォリ
マフィン&スイーツ エムシー アパートメント

カヌレを主力にカフェをオープン「カヌレ」
焼き菓子充実のパティスリーが広島にオープン「リトルワンズ」

ベーカリーの焼き菓子
ベーカリーの主役はパン。ですが、スコーンやケイクといった焼き菓子もつくる人気ベーカリーでは、その一つひとつにまできちんと個性を光らせています。そんな4店に焼き菓子づくりへの思いを聞きました。

シマイ/ユヌクレ/ル・ルソール/ブーランシェリー・ロブ

パリの人気ブーランジュリー「ポワラーヌ」のサブレが人気の理由

ほか
《特集》 昼のカフェ、夜のバル

カフェというわけでもなく、居酒屋というわけでもなく、レストランのようでもあり、バルのようでもあり……。既存の業態の枠にあてはまらない、ユニークなスタイルの飲食店が、都心部を中心にちらほらと出現しています。“使い勝手のよい店”と幅広い客層に支持されている、ニュータイプの店を取材しました。
新スタイルの食空間
フォートグリーン/ターブルオギノ/エコダヘム
トンガコーヒー/エノガストロノミアタッポスト チャオラ

ジャズクラブ「ブルーノート東京」のカフェがオープン「カフェイチマルヨンゴー」

人気カフェの昼の顔、夜の顔
昼はカフェ、夜はバル(バール)として営業する店が増えています。昼の営業と夜の営業、ソフトドリンクとアルコールの違いはあっても、ドリンクを片手に会話を楽しむ空間には、ある共通する“雰囲気”が流れています。昼と夜のニーズをキャッチする人気店を取材しました。

カフェダイニング ウルスラ/カフェ&ケータリング トリ
カフェ・ブリュ/かわカフェ

昼のカフェ、夜のバル
従来の“カフェ”や“居酒屋”といった業態の概念とは一線を画した個性的なカフェ&バーが今、人気を集めています。昼はカフェ、夜はバーの要素を強くし、時間帯で異なるお客のニーズを吸収するカフェに注目。オーナーに店づくりと商品構成のポイントを聞きました。

イズマイ/オイチイチ/カフェ フルーク/ワンドロップカフェ/サウザリー
ミリバール/カフェ ホーリーランド/デサンブル/ペルトッシーニ

パン&カフェ、パン&バルの新傾向
アルコールや食事ッメニューを充実させながら、テイクアウトにも対応する自家製パンも防府にそろえ、人気を集めているカフェ&バルが続々登場!幅広い客層や利用動機を吸収し、他店との差別化にも成功しています。

ベーカリー&カフェレストラン ムスイ/ミート&ベーカリー タバーン
ラ・プルミエ・プゥッス/き多や 本町三休橋店/オーバッシュカフェ

青果専門店が提案する食の総合施設「京都八百一本館」がオープン!

人気店に聞く! バル開業のポイント
小さな飲食店を開きたい人に注目の業態「バル」。スペインバルから独自に進化した“日本版バル”が活況を呈しています。一見なんでもアリに見えるバルも、お客の心をつかみ、長く続けるためには、いくつかポイントがあります。ここでは渋谷「SAJIYA」を例に、バル開業のポイントを指南します。

《トピック》サンフランシスコのフードビジネス アイデアあふれる日本人経営者の店
サンドボックス・ベーカリー/オニギリー・レストラン/ジャパカレー
サンフランシスカンのフード・トレンド! フードトラック by OFF THE GRID SF

老舗和菓子店がつくるカフェ
何代にもわたって受け継がれてきた老舗和菓子店が、過去にない初めての試みとして、いわゆる甘味処とは一線を画した、“カフェ”をオープンしています。和とモダンをうまく組み合わせた店づくりにもセンスが光ります。

一之舩入 あんカフェ ル・プティ・スエトミ/ZEN CAFE

ほか
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  • 出版社:柴田書店
  • 発行間隔:隔月刊
  • 発売日:[紙版]毎偶月5日  [デジタル版]毎偶月10日
  • サイズ:A4
カフェとスイーツ・パンのプロフェッショナル、アマチュアの方々へ。新時代の喫茶業、製菓・製パン業にスポットをあてています!
いま人気の職業は、カフェ・オーナー、パティシエ(ケーキ職人)、ブーランジェ (パン職人)。取材対象は、その仕事で成功している人、また単におしゃれなだけ でなく、本当にお客様に支持されている実力店を取り上げます。誌面のほとんど が美しいカラーページで、作り方の詳細なプロセスも惜しみなく披露いただいて おります。日本国内のみならず海外現地取材も行ない、最新のトレンドを紹介。 毎号の強力特集の他、人気カフェのオーナーや本場フランスのパティシエによる 連載もあり、業界の方はもちろん、一般の方にまで男女を問わず広くご好評いた だいている雑誌です。

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