cafe-sweets（カフェスイーツ） 発売日・バックナンバー

《特集》 低予算でカフェを開業！

カフェを開くには、どのくらいの資金が必要なのでしょうか？ 物件、改装工事、電気や水道の整備、什器や備品・・・開業準備をすすめるなかで、最低限必要なこと、省いてもいいことがあるはず。
じっくりと時間をかけて、自分のカフェをイメージしてみましょう。

100万円台でカフェできます!?
チャング・プラントの低投資開業術
チャング・プラント“スタイル・ゼロ”

低予算でカフェを開業！
カフェ バードバス
ドゥ カフェ
ノラカフェ
カフェ カシュカシュ
マトカ
くらり
ひなたカフェ

人気カフェのオーナー5人に聞きました！

低予算でカフェを開業するこつはなんですか？
アナログ／中目黒ラウンジ／花鳥風月／シャムア／シグネ広島

完全予約制の自宅カフェを開きました　「ベッカ」
コーヒーは自家焙煎！　専業主婦が8畳の和室を自宅カフェに改装！　「カフェ バーク」

低予算・低リスクで独立開業！　移動カフェが流行中!?
ふれあい屋台カフェ　ジミーズ パラダイス
移動カフェ クロッシェンド
グランプラス
カフェ マンマミーア

おいしさにこだわった小さな専門店を開きました
油で揚げるもっちり食感の“フリッターピザ”の専門店　「セ・モア！」
築80年の家屋で提供する“スローフードクレープ”の専門店
「スローフードクレープ　コナ　東北沢」
店舗規模はたった2坪。素朴なイギリス菓子の専門店　「ハッピーバースデー」

ガレット、ワッフル、パンケーキ・・・
粉ものスイーツ自慢のカフェを開きました
きつねとはちみつ／カフェ ももちどり／カフェ レーヘンボーフ
カフェ・サンクチュアリ／カフェ・スクレ／ピュスラ／スコーンパントリー

粉ものメニューについて、おいしさのこつやこだわりを聞きました
3種の生地でバラエティ豊かなスコーンを展開中！　「コナノコスコーン」
ピクニック気分で楽しめるスコーン専門店を開きました
「スパーク　スコーン＆バイシクル」

人気家具店「トラック」がカフェをつくりました　「バード」

カフェにぴったりの店頭表示マークをつくりました！
カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ／グルーヴィジョンズ

人気カフェ6店にステッカーを使ってもらいました
イルカッフェ／イルカプティ／カフェノイナー／ソラカフェ
カフェ太陽の塔　ガーデン／麹町カフェ
<特別付録>　店頭表示シール（喫煙・禁煙・分煙）

英国のカフェでもコーヒーが進行中！
ロンドンのモンマス・コーヒーを訪ねました！
モンマス・コーヒー・カンパニー（オフィス＆焙煎所／コベント・ガーデン店／ボロ店）
モンマス・コーヒーをカフェで提供しています
　ランタナ／ワイルド＆ウッド・コーヒー

《新連載》 クリストフ・フェルデールさんのパリの新・古典菓子　（1）オペラ

ほか

《特集》 パティスリーの接客サービスを考える

パティシエが心を込めてつくった菓子を、より魅力的にアピールし、お客さまに気持ちよく買っていただく ―― かんたんなようで、じつは複雑で難しいパティスリーの接客サービス。
店の個性によっても異なる接客サービスは、時代のニーズに応じながら変化し続けるテーマです。

帯広の六花亭本店を訪問。 接客サービスの基本について聞きました

高級ショコラトリー　ラ・メゾン・デュ・ショコラには
世界共通の接客マニュアルが存在します「ラ・メゾン・デュ・ショコラ 丸の内店」

全日本ヴァンドゥーズ協会がめざすもの
パティシエ イナムラショウゾウで全日本ヴァンドゥーズ協会について聞きました

全日本ヴァンドゥーズ協会のパティスリーを訪問！接客・販売の仕事について聞きました
菓子工房 オークウッド／ル・ジャルダン・ブルー／お菓子屋 ビスキュイ

明るい接客も好評で、連日完売！　札幌で話題の洋菓子アンテナショップ
「さっぽろスイーツカフェ」

お客の心をつかむ人気パティスリーの接客とは？
ブルーベリー 三島本店
パティスリー・アカシエ
パティスリー・トロンコーニ
ロートンヌ

全国に店舗展開する人気パティスリーの店長にインタビュー！
アンリ・シャルパンティエ銀座本店
ユーハウム・ディー・マイスター東急百貨店東横店
ハーブスルミネエスト新宿店
イグレックプリュス＋大丸心斎橋店
アンテノール大丸京都店
全国に90店以上！ 「ブールミッシュ」グループでは接客で売上げアップ!?
ガトー・ド・ボワイヤージュ 馬車道本店
デカダンス ドゥ ショコラの接客術とは？
デカダンス ドゥ ショコラ“トゥ レ ジュール”
ワッフルで人気！　エール・エルの接客に注目
ワッフル・ケーキの店　エール・エル 新宿高島屋店

“お客を楽しませる接客”がモットー。ピネード流・接客と人材育成とは？
　ピネード 津本店／ピネード 植田店

今年で創業100周年！　不二家では接客技術のレベルアップにも力を入れています

接客業に向く基本メイクのポイントを聞きました！
　―― メイクアップ・アーティストの実践アドバイス　花王（株）

パティスリー・ユニフォーム　最新トレンドを探れ！　（株）白洋社

人気パティスリーの支店＆リニューアルオープン！

ガトー・ド・ボワ ラボラトワール
シェ シバタ 多治見
ル・ポミエ麻布十番２号店
パティシエ エイジ・ニッタ
デリチュース箕面本店
クイーン洋菓子店本店
モンターニュ 石原店

《特別企画》　ネパール　ヒマラヤ秘境の紅茶　―― 知らざれる上質なお茶を求めて

ほか

《特集》 自家焙煎コーヒー店の新しい風

本来、カフェや喫茶店といえば、おいしいコーヒーが飲める場所。豆の焙煎からとり組むコーヒー好きのオーナーの店でも、空間づくりにこだわる店が増え、そのスタイルは、ますます多様化しているようです。
新スタイルの店づくり、各店のとり組みを紹介しましょう。

炭火自家焙煎珈琲．凛本店／炭火自家焙煎珈琲　凛east＋
カフェ・ファソン
自家焙煎珈琲　カフェ・シュトラッセ
石かわ珈琲
喫茶 扉

北海道・網走の住宅街でスペシャルティコーヒーに特化した自家焙煎店をはじめました
「はぜや珈琲」

「はぜや珈琲」の焙煎豆を使ってこだわりのコーヒーを淹れています
「番外地カフェ」

空間づくりもポイント。自家焙煎店＆カフェオープン！
豆香洞コーヒー
ハコヤ
萌季屋
カフー
カフェ フットプリンツ

ジャパン カップテイスターズ チャンピオンに、
コーヒーのカッピングの魅力とこつを聞きました
下川泰弘さん（（株）ドトールコーヒー関東工場）

産地・焙煎・淹れ方別でコーヒーを抽出。十人十色の1杯を提供しています
「カフェ工船」

自家焙煎をスタート！　金沢で3店を展開中です
自家焙煎 金澤ちとせ珈琲　弥生店／香林坊店／百番街店

人気自家焙煎店2号店がオープン！
徳光珈琲　円山店／ウニール　長岡天神店

ＵＣＣコーヒーアカデミーに潜入！

今、コーヒー教室が流行中!?
珈琲教室新事情（珈琲工房ホリグチ／丸山珈琲／豆香洞コーヒー　他）
スターバックス コーヒーのコーヒーセミナー
タリーズコーヒーのコーヒースクール
徳光珈琲のおいしい珈琲教室
ウニールのウニールコーヒースクール
グラウベルのコーヒー講座

サンフランシスコの人気自家焙煎コーヒーブランド
リチュアル・コーヒー・ロースターズのカフェ＆新生ロースタリーを訪問！

サンフランシスコ・自家焙煎店＆カフェを要チェック！
ブルーボトル・コーヒー／カフェ　フェリービルディング店
フォー・バレル・コーヒー
ファーリーズ・コーヒー
フィルズ・コーヒー

ＮＹの人気コーヒーショップが、自家焙煎をスタート！
カフェ・グランピー　グリーンポイント店

個性派お茶カフェも魅力的！
兵庫・夙川に川辺の一軒家を改装した日本茶と紅茶のカフェがオープン「茶家」
東京・吉祥寺の井の頭公園そばにチャイの専門店ができました「チャイブレイク」

韓国・ソウルの餅カフェ（トッカペ）に注目！
チルシル本店・伝統餅博物館

餅カフェ訪問！
同餅常恋
ピジュン仁寺洞店
美しい茶博物館

菓子工房オークウッドの横田秀夫さんがすすめる
アイデアフル＆バラエティに富んだデザート

ほか

《特集》 最新版　菓子パン・そうざいパンの商品開発

おやつに、軽食に、気軽に手がのびる菓子パン・そうざいパン。
旬の果物や野菜を使って季節感を表現したり、ケーキのような仕立てにしてアピールしたり、素朴な風貌でも生地に変化をつけてみたりと、バラエティ化がどんどんすすんでいます。
プロのアイデア満載の菓子パン・そうざいパンを集めました。

実力派パン職人が続々ニューオープン！
ブーラジェリー スドウ
ブーランジュリー＆パティスリー カルヴァ
ラ・バゲット・ド・パリ・ヨシカワ

東京・代官山のオーガニックカフェ「ボンベイバザー」が
ベーカリーをオープン！　ロータスバゲット

ガレージ!?　ベーカリー!?　店に負けないくらいパンも個性的　トロパントウキョウ

茨城・水海道の人気店「ニコラ」が２年ぶりに移転オープン！
―― 「切り分けメロンパン」のレシピを拝見！
ブーランジェリー・ニコラ　―パン・ダーチザン―

町の実力店・人気店にパンの商品開発を聞きました！
トラスパレンテ
アルティザン・テラ
ティグレ
パサージュ・ア・ニヴォ
◎店舗ガイド
（トラスパレンテ／アルティザン・テラ／ティグレ／パサージュ・ア・ニヴォ）

ラ・ブーランジュリー　麻や。
レ・ブレドォル
ラ・ブーランジェリー・ラボ・フィセル
パン工房　マームベランダ
◎店舗ガイド
（ラ・ビーランジュリー　麻や。／レ・ブレドォル／
ラ・ブーランジェリー・ラボ・フィセル／パン工房　マームベランダ）

タマネギ、カボチャ、ヨモギ・・・野菜と粉を半分ずつ配合したパンが大人気！
――　「野菜パン」のレシピを拝見！　パリットフワット

ユニークな自家製酵母が13種！　エムサイズは、菓子パン・そうざいパンも個性的

【連載 特別編】
パン職人のスペシャルなパン・レシピ（とらやベーカリー　森岡 進さん）
(23) キャベツ／マッシュポテト
(24) 抹茶と栗

オーブン・ミトン　小嶋ルミの基本のケーキ・レシピ
(3) ケーク・サレ

全国で180店以上を展開する「ドンク」の商品開発
――　ドンク三宮本店がリニューアル！
――　地方のドンクは提供する　個性豊かな限定パン大集合

津キョウザ、米粉パンも名物！　三重・津に３店を展開する人気ベーカリー
ブリクストン本店／ブリクストン津駅前店／ギャルソン・ドール

敷地面積800坪。四国の繁盛ベーカリーが、香川県・丸亀に大型店を新規オープン！
石窯パン工房　パパベル丸亀店

季節感のある菓子＆そうざいパンが70種！　福岡市郊外の住宅街で人気のベーカリー
ケレス新宮店

5日間の研修で繁盛ベーカリーを開業！　5つの生地から多彩なパンがつくれます
おかやま工房（リエゾンプロジェクト）　――　リエゾンプロジェクトの事例店を紹介！
アミ リエゾン／こむぎパンダ

京都で人気のベーカリー「ル・プチメック」が東京に進出！　ル・プチメック東京

ＮＹはエスニックサンドイッチが流行中！
バオゲット／ナム・パング／シェイシェイ

イギリスの伝統スナック　コーニッシュ・パスティーの発祥地を訪ねました
ザ・チョッフ・ベーカリー／シュタインズ・パティスリー／フィルプス・ベーカリー

小嶋いず美さんに学ぶ　パスティー・レシピ講座

ほか

《特集》 実力パティシエに聞く　チョコレートケーキ最新レシピ

冬が深まるにつれ、パティスリーのショーケースにお目見えする数々のチョコレート色のケーキ。ここ数年、バラエティに富むクーベルチュールを素材に味もデザインも個性豊かなチョコレートケーキが続々と誕生しています。
実力パティシエたちの最新レシピをつうじて、その美しさ、おいしさのポイントを紹介していただきました。

アテスウェイ　　川村英樹さん
パティスリー パリセヴェイユ　　金子美明さん
パティスリー カカオエット・パリ　　ジェローム・ケネルさん
パティスリー・アカシエ　　興野　燈さん
パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス　　木村成克さん
アビニヨン　　佐藤孝典さん
ドゥー パティスリー カフェ　　菅又亮輔さん

「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」表参道店が新しくなりました
スペインの「カカオサンパカ」が日本１号店をオープン！
人気ショコラトリー「ベルアメール」がカフェを併設してリニューアル！

ハンガリーの老舗カフェが上陸！　ジェルボー東京本店

フランス・パリの実力パティシエに聞く　チョコレートケーキ・最新レシピ
ジル・マルシャルさんに聞く！　デザインも味も！　サプライズのチョコレートタルト
ジャン＝ポール・エヴァンさんに聞く！　全部がチョコレートの個性派タルト・レシピ
ジャック・ジュナンさんに聞く！　おいしいムース・オ・ショコラのポイントは？

パリ・ショコラ・パティスリー・コレクション2010
パティスリー・デ・レーヴ／アルノー・ラレール／シュクレ・カカオ
ラ・プティット・ローズ／パン・ド・シュクル

注目の5店に聞く、お気に入りショコラとその使いこなし

パリのサロン・デュ・ショコラ2009が発信る最新トレンドをチェック

クリストフ・フェルデールさんに学ぶ特別レシピ
2009秋・アンリ・シャルパンティエで販売！「テリーヌ・ショコラ」のレシピを拝見！


《特別企画》
ドイツ・ニュルンベルクが本場のクリスマスの伝統菓子、
レープクーヘンを知っていますか？
―　「エリーゼンレープクーヘン」のレシピを紹介！　アルント・エアベル

小さなカフェにもぴったり!?　ブランジュリ タケウチのホームベーカリーレシピ
（レシピ本発売記念　ホームベーカリー・プレゼント！）

ほか

《特集》 粒あん＆こしあんの魅力とは？ 新しい甘味喫茶＆あんスイーツに注目！

時間と手間をかけてつくられる日本の伝統的なあんには、根強いファンが多いはず。しみじみとしたおいしさを大切に、甘味を楽しむ新たな空間も生まれてます。そして、斬新な新コンセプトのあんスイーツも登場！
それぞれ現代的な感覚で、あんの魅力を発信しています。

甘味あらい
北斎茶房
木花
茶房よしやま

充実の料理や甘味が大人気！　和モダンな空間とメニューで和カフェを展開！
「神楽坂茶寮 本店」

浜松の老舗和菓子店「巌邑堂」がモダンなカフェを開きました　「邑」

町田で77年続く和菓子店「中野屋」のカフェでは常時14種のパフェが大人気！
「カフェ中野屋」

たいやき100年！　浪花家総本店の2階にはカフェがオープンしています！
「ナニワヤ・カフェ」

オープン5年めの仙台の和カフェでは、オリジナル和菓子を使ったデザートが人気！
「カフェ　デイズ」

創業の地、京都で展開する「虎屋菓寮」が
“和菓子と本と庭”をコンセプトにリニューアル　「虎屋菓寮　京都店」

小麦粉の代わりに生あんを使った“あんスイーツ”で個性を発揮！「都松庵」
野菜やフルーツを使った“変わりあん”の団子が話題です　「プラスアン」
野菜、フルーツ、チョコレート！ 専門店の“あん”はとってもユニーク！　「アズアン」
大阪・あべので新感覚・もなかアイスを発見！　「もなか本舗」

製あん所に聞く
大手製あんメーカー「遠藤製餡」に製あん所について聞きました
バラエティあるあんづくりにとり組む「相互製あん」にあんについて聞きました

パティスリーも「あん」に注目 !?
コーヒーと小豆のエクレア（菓子工房　オークウッド）
タルトジャポネーズ（パティスリー　カカオエット・パリ）
粋(いき)（パティスリー　ミツワ　ギンザ）
和(なごみ)（ラ　レーヌ）
あんクロワッサン（パティスリー・イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）

《新連載》オーブン・ミトン　小嶋ルミの基本のケーキ・レシピ　（1）プリン

《特集》続々誕生！　プリンの新世界

いつの時代も多くの人に愛されてきたプリン。そのプリンの世界が、最近ますますにぎやかです。
新鮮な組合せやフレーバー、食感へのこだわりなどで注目の新世界プリンが登場する一方、老舗や人気メーカーのプリンも健座。
プリン専門店も増加中です。

日本中のプリンが大集合！
プリンのセレクトショップ「プリン・ド・オール」に聞きました

未経験で独立、3店を開業！　宮崎生まれのプリン専門店　「プリン工房イーナ」

人気店が続々登場！　こだわり系プリン専門店
マルキタプリン本舗 本店
浅草シルクプリン
美味料理研究所　ぷりんやさん
芦屋ぷりん　とあっせ
ナウミプリン

「ふらの牛乳ぷりん」の大ヒットで年商6億円を売る超繁盛店「フラノデリス」
プリンのスタンダードを生んだ「モロゾフ」と「パステル」の商品開発
和がテーマの店でもプリンは人気のスイーツです！
老舗和菓子店の提案する「野菜のプリン」が女性に人気！「梅芯庵 丸の内ビルディング店」

《特別企画》
インドネシア・ジャワ島のリゾートホテルには
伝統的な製法を守るコーヒー農園がありました
「ロサリ・スパ・リトリート＆コーヒープランテーション」

ほか

《特集》 人気ベーカリーカフェのメニュー拝見！

モーニンフ、ランチ、ディナーと、パンと楽しむ多彩なメニューを提供するベーカリーカフェ。
人気店では、サンドイッチやスープにとどまらず、フードとパンの食べ放題の組合せやワンプレートメニュー、パンのデザートまで、バラエティ豊富に、提供方法なども工夫をこらしています。
今回は、人気店のメニューを徹底取材。幅広い客層に支持されるベーカリーカフェの最新スタイルを探ります。

カタネカフェ
ファクトリー
ハイヴカフェ
パーラー江古田
ブレッド＆カフェ ハーベスト
ジ・アーリーバードカフェ
パンステージ エピソード
アミーンズ オーブン
パン カフェ コネル

焼きたてパンも魅力！　人気ベーカリーカフェのモーニングメニューを拝見！
ファクトリー／カタネカフェ／バニトイベーグル／ミクスチャー ベーカリー＆カフェ
アーネストカフェ／パン カフェ コネル／ブレッド＆カフェ ハーベスト
パンステージ エピソード／パーラー江古田／ジ・アーリーバードカフェ

南阿佐ヶ谷の人気店「ベーグル」がベーカリーカフェに生まれ変わりました「アーネカフェ」

小江戸・川越で地元客に支持されるベーグル専門店はカフェも大人気！
「バニトイベーグル」

築100年の蔵を生かした店内で提供するパンとランチが人気です
「カフェ＋ベーカリー　くう」

楽しさ満載！　小さなベーカリーカフェに充実のメニューについて聞きました
　「ミクスチャー　ベーカリー＆カフェ」

パリのベーカリーカフェメニューにも注目！
人気ブーランジェが、ベーカリーカフェをオープン！「バール・ア・パン」
1ユーロのサンドイッチがパリを席巻！「グテュ」

パラスホテルにもサンドイッチが登場！
ル・バール・デュ・ブリストル／バール・チュイルリー
おしゃれにつまむ!?　グラス入りサンドイッチに注目！
「フードバール・プュブリシス・ドラッグストア」

「ドミニク・サブロン」のベーカリーカフェがパリに登場！

赤坂に続く２号店！
日本の「ドミニク・サブロン」も東京・新宿に同時オープン！
「ラトリエ ドミニク・サブロン」

創業140周年！　「銀座木村家」が“バール風レストラン”を東京駅地下街にオープン！
　「キムラヤ　銀座木村家本店」

仙台で人気のベーカリー＆レストラン「キャスロン」が東京に進出！
　「キャスロン エキュート立川店」

日本初！ モントリオール式ベーグル専門の一軒家カフェがオープン！
「ポコ・ベーグル・カフェ」

東京の下町・浅草寺の裏に姉妹で営む小さなベーカリー＆カフェがありました「粉花」

ベーカリーカフェにもぴったり！　ニューヨークのサンドイッチメニュー

クロテッドクリームの産地　南西イングランドを訪ねました
クロテッドクリームのおいしさはジャージー牛がポイントでした
アイビー・ハウス・ファーム／ウエストンズ・ファーム
ロダス（エー・イー・ロダアンドサン・ザ・クリーマリー）

南西イングランドのティールームを訪問！
ザ・キング・ジョンズ・ハンティング・ロッジ・イン・レイコック
セトル
フォー・アンド・トゥエンティー・ブラックバーズ
ジョージアン・ティー・ルーム
マフィンズ・ティー・ショップ
シャルロッツ・ティー・ハウス
ザ・ティー・ショップ

町の有名レストランでもティータイムが楽しめます
「サーチーズ・アット・ザ・パンプ・ルーム」

歴史的建造物や美しい庭園でもティータイムが楽しめます
ナイツヘイズ・コート／ジ・エッジカム・アームス
トレリシック・ガーデン／テート・カフェ

マナーハウスの優雅なアフターヌーン・ティー
　ストン・イーストン・パーク／ギドリー・パーク

本場のスコーンも表情はさまざまでした

日清製粉のフランスパン用粉「リスドオル」の発売40周年を記念して講習会が開催！

ほか

《特集》 一杯入魂！　オーナーバリスタへの道

コーヒー専門店といえば、ドリップコーヒーが主流だった日本のコーヒー業界。ここ数年で、エスプレッソマシンを常設する店が増えてきました。そして今や、エスプレッソマシンをあやつるバリスタが、続々と独立オープンする時代に。

豆選び、焙煎、抽出技術、ラテアートまで、これまでにない広がりで、ますますコーヒーの世界が盛り上がりそうです。

ラテアーティスト・澤田洋史さんに聞く、おいしく美しいフリーポアラテアートの極意

バリスタがオープン！　個性派バール＆カフェ
エスプレッソバール レガーレ
エスプレッソ フェリーチェ ロースター
バール・デル・チェーロ
ファイブアンドファイブカフェ
ウィークエンダーズ
バール リベルタ
ラテアートカフェ クレマ
ミーマ エスプレッソ＆コーヒー
カフェ・ラビスタ

バリスタたちのこだわり＆愛用グッズについて聞きました
癒しのラテアート＆デザインカプチーノ

アメリカでバリスタとして開眼。ニューヨークスタイルのコーヒー文化を発信中！
　「ベアーポンドエスプレッソ」

ＮＹでは、バリスタは憧れの職業です
ナインス・ストリート・エスプレッソ トンプキンス・スクエア店
カフェ・グランピー チェルシー店
ジョー・ジ・アート・オブ・コーヒー 西23丁目店
ギンミ！コーヒー モットストリート店

人気ロースター「カウンターカルチャー」のバリスタ養成講座がＮＹでスタート！
「カウンターカルチャー・コーヒー・ニューヨーク・リージョナル・トレーニング・センター」

ＮＹのコーヒーが変わる!? 西海岸の人気ロースター「ストンプタウン」が始動！
「ストンプタウン・コーヒー・ロースターズ」

「ストンプタウン」が共同経営する焼き菓子充実のカフェもオープン！「カフェ・ペドラー」

バリスタなら知っておきたい　エスプレッソマシンの構造と選び方のポイント
（株）大一電化社

エスプレッソマシンで新テイスト!?
「ティーエスプレッソ」システムが本格展開をスタート！「ダブルトールカフェ渋谷店」

コーヒー以外も魅力的！　バリスタのオリジナルドリンク

バリスタのためのアレンジドリンクレシピ10「シェーカーズ カフェラウンジ」

バール＋ベーカリーの新コンセプトで“日本のバール”を提案！「パンとエスプレッソと」

パニーニとデザインカプチーノが人気の個性派バールを訪ねました！「ジョジョ四ツ橋店」

名古屋・大須の繁盛バール。「オフィチーナ ディ チェザリ」を徹底解剖！

デザイン・カプチーノが人気！敷地面積300坪。
愛知県郊外の和風づくりの大型カフェ「カフェ・バリスタ」

長野・軽井沢の「ハルニレテラス」に丸山珈琲の新コンセプト店がオープン！

水戸で話題！バール併設のトラットリアがオープン！「トラットリア ブラックバード」

パンツェッタ貴久子さんがトラットリア＆カフェ＆デリをオープン！「コチネッラ」

［特別付録］

パンツェッタ貴久子さんに学ぶ カフェ＆バールにぴったりのフード＆スイーツ・レシピ


ドイツ・ケルンでワールド ラテ アートチャンピオンシップが開催！

ほか

《特集》 産地直結！旬の素材を生かしたパティスリー
パティスリーのショーケースを華やかに彩る、フレッシュなフルーツケーキ。
旬の季節限定のケーキは、オリジナリティあふれる１品として人気を集めています。こだわりの生産者と連携しながら、フルーツを生かしたケーキづくりに力をそそぐ各店に、そのとり組みや旬のフルーツを使ったレシピを聞きました。

「リリエンベルグ」の横溝春雄さんに旬の素材使いについてうかがいました

新鮮！ とれたて！ 地元産フルーツを使った菓子で個性を発揮！
ナチュレナチュール
サントゥール ムラカミ
プティトゥ・ペッシュ
ヴェール ヴェール

素材の宝庫　北海道から地元産素材のケーキのレポート！
ガトー・ド・ノポロ
キャセロール
シ・サワット

メロン農家とパティシエでつくる富良野スイーツのパティスリーがオープン「トアルージュ」

奈良の「川端風太朗」では近畿産フルーツを中心に使ったみずみずしいケーキが人気です
　「自然流菓子処　川端風太朗」

年間50種以上の和歌山県産フルーツをケーキにアレンジ！「ドルチェ エ カフェ アランチャ」

100軒以上の農家と取引き！
「パティスリー　ポタジエ」“野菜スイーツ”の商品開発について聞きました

青果市場から生まれたフルーツカフェ「アローツリー」が、野菜スイーツ専門店をオープン！
　「八○八すいーつ」

目利きのプロが選ぶフルーツたっぷりの「市場スイーツ」がプランタン銀座に登場！
　「フルベジ　プランタン銀座」

イチゴ農家のスイーツに注目！
愛知・南知多町のイチゴ観光農園に南欧風のカフェがオープンしました「いちごの丘」
高知・中土佐町のイチゴ農家の主婦が運営。
イチゴのケーキショップ＆カフェが大人気！　「風工房」
自家農園＆パティスリーカフェをオープン！「メルル」

“ケーキと喫茶”のカフェをつくる
ユクリ
イロドリ
パティスリー＆カフェ・イチエ
サエン・ド・テ　アルエットゥ
ドルチェ＆カッフェ・プルチーノ

提供方法の工夫で楽しさを演出する新しいパティスリー・カフェのかたち「ハンプトンファーム」

パティスリー・カフェのオリジナルドリンク集合！

《特集》 パリの最新パティスリー＆サロン・ド・テ
実力パティシエの独立から新メニューの誕生、老舗の新しい動きまで、話題がつきないパリのパティスリー業界。
これまでパリにはなかった、キッチュな新コンセプト店も誕生しました。パティスリー、サロン・ド・テのニューオープン＆リニューアルの最新店を紹介！

パリの最新パティスリー
オ・デリース・デ・ザンジュ
パティスリー＆グルマンディーズ

キュートなスイーツと雑貨が話題！ パリの新コンセプト・パティスリー
「シェ・ボガト」

新規リニューアル＆ニューオープン！ パリのサロン・ド・テ
ジャック・ジュナン
ボワシエ
テ・ジョルジュ・カンノン
レモ
ル・コントワール・ボロワ

ラデュレがバールをオープンしました
「ラデュレ・ル・バール」

ほか

《特集》 パティスリー＆ベーカリー
　 　　　 オーブン・冷蔵庫・冷凍庫・ショーケース…… 設備機器の選び方
夢の独立開業を実現する際、大きな買い物となるのがオーブンや冷蔵庫などの大型機器。一度購入したら、かんたんに変えられないだけに、慎重に選びたいもの。
店の規模はもちろん、菓子やパンの種類や製造量によっても、選ぶポイントは異なります。
新規＆リニューアルオープンの各店に、高価な機器選びについて聞きました。

パティスリーの設備機器を拝見！
パティスリー・アカシエ
パティスリー　バビヤージュ
アルデュール
ボークレール

兵庫・芦屋の人気イタリア菓子店が規模を拡大して移転リニューアルしました「アマレーナ」

パティスリー・サダハルアオキ・パリのパリ郊外にあるアトリエを訪ねました！

小さな菓子店・パン店では、小さな機器＆設備が大活躍！
アオイ　お菓子とパンと吉祥寺キッシュ
ルスティカーナ
パティスリー　バナナや
コムギ
国産小麦と自家製酵母のパン「イイパン」

ムッシュソレイユの本店が移転リニューアル！製造機能を集約して3店舗を展開中
ムッシュソレイユ荻窪本店
ブーランジェリーカフェ・バンブー
ムッシュソレイユ浜田山店

ベーカリーの設備機器を拝見！
パン・ド・ノエル
ブーランジェリー　ボンルーン
パンヤ・ア・ラ・ボンヌミッシュ
ラトリエ　ドゥ　プレジール

人気店を続々オープン！
「ハートブレッドアンティーク」の繁盛を支える設備機器を徹底チェック！
ハートブレッドアンティーク　東浦店
セカンドアベニューバース
ブーランジェリー　ベンケイ
クリニャンクール　東浦店

小さな焼き菓子専門店に設備・機器選びのポイントを聞きました！
焼菓子　ルルー／無添加焼菓子レリーサ／フェッタンボンボン
シュシュクル／ひだまり菓子店／ひなた焼菓子店／ベイキー

店づくりのプロに聞く　厨房設備機器選びのポイント
（株）クリエイティブサポート／（株）伯デザイン

パン＆ケーキの繁盛店には、多彩な厨房設備が勢ぞろい！
「ロブロスベーカリー武蔵関店」

スタイリッシュなマクロビスイーツの店がオープン！
　パティスリー シンプルモダン マクロビオテック

京都の小さなパティスリーが移転リニューアルしました！「プチジャポネ」

今、注目の人気パン店が東京で新店をオープン！
　マルイチベーグル／ナショナルデパート東京

トレンドスイーツを探せ！
　「生キャラメル」の花畑牧場カフェがオープン！
福岡の老舗菓子店が「ギモーヴ」専門店をオープン！「シュワリ浄水通り店」
パティスリー＆カフェ　8bドルチェの「エイトビーロール」「堀江バウム」
（窯）ハレノヒの「凹カステラ」
くろまるの「京黒ロール　くろまる」
たい焼き鉄次の「たい焼き鉄次」
「白いたいやき」が全国に出没中！ブームの発祥地・福岡の3店を訪ねました！
　　武屋／藤家／尾長屋
ケフィアミルクのスイーツ専門店をオープン！「アルケフィール」

特別付録・map付　ＮＹカップケーキ進化中！

ほか

《特集》 人気カフェに学ぶカフェを続けるポイント100
夢を実現させてオープンにいたっても、“続けること”がカフェの難しさ。そこで、さまざまな困難を乗り越えて、次のステップをふみ出している人気カフェのオーナーに、カフェを続けるポイントを聞きました。
弊誌100号ろ迎えるにあたり、あらためて“カフェの魅力”に迫ります。



人気カフェのオーナーが開いた新しいカフェに注目！

新しいカフェをオープンしたオーナーに聞く・カフェを続けるポイントは？
中目黒ラウンジ
カフェ太陽ノ塔　ＧＲＥＥＮ ＷＥＳＴ店
ハティフナット　高円寺のおうち
ミッド
イルカプティ
まるさんフーズ中目黒店

カフェ・トレンドが店名を変えて移動オープン！「アワテンボウ」
2008年、同じ土地で再オープンしました！「カヌトン」
オープン7周年！　甜蜜蜜が“大人のカフェ”にリニューアルオープン！

移転オープン！　人気カフェが心機一転。再スタートを切りました！
　ヤッファ オーガニックカフェ／カフェ スロー


人気カフェに聞く、カフェを続けるポイントは？

オープン25周年！「くるみの木」石村由起子さんに聞く、“カフェを続けてきて、思うこと”
オープン15周年！　カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ
オープン15周年！　ル・カフェ・マミィ
オープン7年め！　タローカフェ
オープン7年め！　カフェ・ビブリオティックハロー！
オープン8年め！　カフェ ベーグルチョコ
オープン11年め！　カフェ饗茶庵が日光に2店めをオープン！（日光珈琲）
オープン11年め！　カフェネスの3店めは新業態にチャレンジ！（トレネ デリ＆バル）

東京のカフェブームを牽引した　オープン9周年のロータスを訪ねました。


地方の街の人気店に学ぶ、地元で愛されるカフェのポイント

ブルーウォーター
三宅商店
ヒア・ウィアー！　45カフェ
ケクーカフェ
ハッピーライフカフェ


必見！　最新パティスリー＆サロン洋菓子舗ウエスト青山ガーデン

サロン・ド・モン シュシュ
パティスリー　グラモウディーズ


2008年オープン！　東京最新パティスリー

ル パティシエ ティ イイムラ
レ・クレアシオン・ドゥ・パティシエシブイ
パティスリー コテ デュ ボワ
パティスリー カオリ ヒロネ

新感覚のデザート＆パティスリーを提供しています「コスト」


必見！　最新ブーランジュリー

ドンク青山店
メゾンカイザー神楽坂店
アルティザン・ラテ
ブーランジュリー＆カフェ　マン マーノ


地元密着型ブーランジュリーをオープン！

ブーランジェリー　カワムラ
ブーランシュリー　ジョー
ピク・ニケ

人気パン教室の講師がベーグル専門店をオープンしました！「テコナベーグルワークス」


創刊100号記念プレゼント！


ドイツのコーヒーミル・メーカー　ザッセンハウス社を訪問！

ほか

《特集》 人気店の菓子＆パン教室を拝見！
プロの菓子・パン職人が主宰する教室が、人気を集めているようです。
独立開業する際に、店づくりから教室を開く予定で店舗設計を行なう例も増えてきました。店にも教室にも力をそそぐプロたちは、いったいどのように各現場を両立させているのでしょうか。
それぞれの思いと実際をうかがいました。

菓子工房オークウッドのお菓子教室
ボン・タルト！ ミディ・アプレミディのエコールプリヴェ・ミディ・アプレミディ
緑と風のダーシェンカの石窯パン教室



人気店の教室スタイルは多彩です

足柄麦神　麦師　（パン道場）
パンの小屋　（パン教室）
パン焼き小屋 ツオップ　（学びの空間 ツオップ）
エコール・クリオロ　（菓子学校）
オーブン・ミトン カフェ ― はけの森 ―　（オーブン・ミトンケーキ教室）
パティシエ・エス・コヤマ　（スクール・オブ・スイート・トリック）
ロワゾー・ド・リヨン　（菓子講座）
パティスリー・モンプリュ　（お菓子教室）
パティスリーカナエ　（ラ・プティ・シェリー）
シトロン　（フランス菓子教室シトロン）
菓子＆パン教室のこだわり、聞きました！


まだまだあります！人気店の個性派・菓子＆パン教室

ミル・ヴィラージュの「パン教室」
パティスリー オ・グルニエ・ドールの「エスパス・キンゾー」
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの「嘘と迷信のないフランス菓子・料理教室」
菓子工房ルスルスの「菓子教室」
メゾン ロミ・ユニの「ユニ・ラボ」
ドゥ・ボン・クーフゥの「菓子教室」
モントレゾールの「菓子教室」
ブルンネンの「手作りパン・ケーキ教室」


カフェでも菓子＆パン教室を開いています

アットホームな雰囲気のなか、楽しみながらパンづくり。
　　「キッチンハウスにちにち」の天然酵母パン教室に潜入！
沖縄・宜野湾市。ベーグルが人気のカフェでは、パンとケーキの教室も盛況です「スプーン」
福岡の「カフェ・パラディ・スクレ」では少人数のアットホームな教室が人気です

お菓子研究家・福田里香さんがサンフランシスコのチョコレート見本市をリポート！
世界パティスリー2009が開催！


《特集》 ソフトクリームをはじめました！
ソフトクリームのおいしい季節になりました！ これからソフトクリーム専門店をはじめるには、どんな準備が必要なのでしょうか。
また、日々のメンテナンスやメニュー提案のポイントは？ こだわりの専門店やメーカーに、開業や商品開発について聞きました。
長野発・大人が楽しめる新感覚のソフトクリーム専門店「グラサーノ」
牧場直送の新鮮素材にこだわるソフトクリーム店「モーモーズ」が人気です！
那覇・国際通り近くのスイーツカフェで北海道産ソフトクリームのデザートを発見！
　　「ナハクリーム」

京都・嵐山発の“体にいいソフトクリーム”が、プランタン銀座でさらなる進化をとげました
　　「京都嵐山サガパー プランラン銀座店」
今人気！　個性派ソフトクリームの商品開発について聞きました！
　北海道ソフトクリーム　モウモウ　アクアシティお台場
　マーブル　プレミアム　ソフト　豊洲店

ソフトクリームをはじめるポイントを聞きました　日世（株）
　事例店１　ルピシア　豊洲店
　事例店２　リルドーナツ　三井アウトレットパーク入間店

ほか

《特集》 ドイツパンに興味津々！
“ブーランジュリー”と呼ばれるフランスパンの店が浸透しつつある現代、これから注目を集めそうなドイツパン。
パンの種類も消費量もヨーロッパ随一と言われる伝統あるパン文化、ライ麦や全粒粉を多用した奥深い味わい、繊維質やミネラル分が豊富な健康パンとしての特性。多様な視点からのアプローチで、新たな商品としての可能性を秘めています。

「ベッカライ ブロートハイム」明石克彦さんに聞く、日本におけるドイツパンの可能性
パンの種類は1000以上!?　多彩なドイツパンの世界



こだわりのドイツパンをつくっています

ショーマッカー
マインベッカー
ドイツパン工房 ブロート屋
ベッカライ ヒンメル
ベッカライ・コンディトライ ミュルーハイム
シュラテン バッハ
ゾンネンブルーメ


自家栽培の小麦、地元の素材を使ったパンが人気！

「大地堂」のドイツパンについて聞きました

50歳を機にドイツで修業！　緑豊かな小さな村に移転しました「ベッケライ ミンデン」

ドイツ現地でもパン修業を経験！

盛岡の町でドイツパンを定着させています「ベッカライ ベルク」

ベッケライサトーは7年前から黒パンの専門店になりました

1970年創業。東京・広尾で親しまれてきたドイツパン専門店がリニューアル！
　「東京フロインドリーブ」

ドイツパンの店ではドイツ菓子もつくっています

ドイツパンは健康パン？

シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さんがつくるおいしくて体によい“健康パン”とは？

ユニークな素材使いが人気！「コム・シノワ」西川功晃さんがつくる“健康パン”の世界


2009モバックショウ（製菓・製パンのコンクールも開催！）



《特集》 ドーナツ店・進化中！
手ごろな価格のリング状「ドーナツ」は、幅広い世代に親しまれているおやつ菓子。今なお、新コンセプト店が続々と誕生中です。
厳選素材のヘルシー志向ドーナツや、カラフルなトッピング、焼きドーナツの新たなアレンジなど、楽しくてユニークな世界が広がっています。
ケンジーズド－ナツハカタ
豆腐どーなつ専門店 ゆうゆう

パティスリーがドーナツカフェをオープン！　ドーナツカフェ アンファン・ニュアージュ
ドーナツカフェをオープン！　チャクリングカフェ
ドーナツカフェをオープン！　グランパ


牧場直送ミルクと焼きドーナツの“体にやさしい組合せ”を提案！

　ミルクバー＆ベイクドーナツ　エキュート立川店

ドーナツがデザートに!?　ミエルドーナツ　銀座本店／ベルベリー


人気ベーグル専門店がドーナツ専門店をオープン！

　十勝ドーナツファーム／十勝ベーグル


もちもち・ふわふわ・新食感 ベーグルドーナツ流行中!?

シェ・リュイ 代官山店／ジ・アーリーバード・カフェ／えんツコ堂製パン
パン焼き小屋 ツォップ／ブランジェ浅野屋 自由が丘店

ほか

《特集》 華麗なるホテル・パティシエの世界
ロビーに一歩足を踏み入れた瞬間に広がる優雅な空間。
そんな非日常の世界を演出する高級ホテルのパティシエとは、どんな仕事をしているのでしょうか。
幅広い客層に親しまれるペストリーショップのケーキや華やかなパーティ、ブッフェのデザートなど華麗な世界をつうじて、多彩な能力が求められるホテル・パティシエの仕事について聞きました。

ザ・ペニンシュラ東京　野島 茂さん
ハイアット リージェンシー 京都　安田俊二さん



110余年の歴史を誇る　老舗ホテル・帝国ホテル東京のパティスリー

ウェスティンホテル東京　鈴木一夫さん
パーク ハイアット 東京　川内唯之さん
浦和ロイヤルパインズホテル　朝田晋平さん
ザ・リッツカールトン大阪　藤田 茂さん


名古屋マリオットアソシアホテルには毎日30種類以上の美しいケーキがラインアップ！


大阪 新阪急ホテルのプレミアムスイーツに注目！

東京・神楽坂のホテルに小さなパティスリーがオープンしました
アグネス ホテル アンド アパートメンツ 東京
パティスリー　ル・コワンヴェール


2009クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーモンディアル・デュ・パンを現地よりレポート！




《特集》 現代甘味料事情
甘味料は多種多様。甘さはもちろん、保湿や舌ざわり、風味のたたせ方などは、その種類や量、組合せや使い方によっても変わります。まずはパティスリーや和菓子、パン、マクロビオティックの各店に、現在使用している甘味料の使い方の一例を見せていただきました。
実力派の考えぬかれた甘味料使いに、菓子の奥深い世界が垣間見えます。
厨房の甘味料を拝見！

パティスリー（オーボン ヴュータン）
和菓子（菓匠 京山）
パン（パンステージ プロローグ）
マクロビオティック（エム カフェ ド チャヤ

砂糖・甘味料の現代事情
ザラメ糖について聞きました
粉糖について聞きました
含蜜糖について聞きました
「沖縄黒糖」を知っていますか？
気になる甘味料コラム
メープルシロップについて聞きました
個性派ハチミツ専門店にこだわりを聞きました！
ピービーズ／吉野純粋蜂蜜店

南米・アルゼンチンのカフェ文化に注目！
ブエノスアイレスのカフェ・レポート　― 後編・カフェのトレンド編 ―
ウィウィ／アマルセン・ウィウィ
バール・セイス
マークス
グート・カフェ
フロレンシオ
ビバ・ビクトリア
シェ・ポーリーヌ
コモ・エン・カサ
フェルフォート

骨董市でカフェ雑貨を探しました！
コーヒーショップ ハバナは多店舗展開中！
豪華な劇場がブック・カフェにリニューアル！
　インプレッソ・カフェ（エル・アテネオ）

ほか

《特集》 コーヒー・焙煎職人の仕事
「コーヒー豆の焙煎」に興味を抱く人が増えているようです。
プロの焙煎職人たちは、どんな思いを抱きながら、毎日の仕事をこなしているのでしょうか？
カフェも営業しながら地元に根強いファンをもつ自家焙煎店、豆売りに徹するビーンズショップ、大規模な焙煎工場まで、
おいしいコーヒーづくりにこだわる、さまざまな珈琲職人をたずねました。

丸山珈琲　丸山健太郎さん
マツモトオーヒー　松本行広さん
カフェ ロッソ　門脇洋之さん
ハニー珈琲　井崎克英さん
ロストロジャパン　清水慶一さん



フジローヤル直営のカフェでは焙煎機について学べます

「ジャバゾーンコーヒー　新町店」

「ＵＣＣ上島珈琲」は全国7つの焙煎工場で徹底した品質管理のもと豆を焙煎しています
「小川珈琲」の焙煎工場では熟練の技を駆使して大・中3種類の焙煎機が稼動中！

新規店オープン！　「マキネスティ」のコーヒーは、今も進化しています

農園指定・栽培種を徹底して厳選。
「ミ・カフェート」が提案するコーヒーの新しい愉しみ方

これだけは知っておきたいコーヒーの栽培種と農園のこと（川島良彰）

焙煎の「科学」について聞きました（石脇智広）

ブラジルのコーヒー農園でコーヒー豆を収穫してきました（堀内隆志）


ビーンズショップもオリジナル！

自家焙煎珈琲豆　ルンバ ミーア／グリーンコーヒー
自家焙煎珈琲　パールデザンジュ／日々ノ珈琲

自家焙煎珈琲豆専門店　「深やき珈琲 そにろき」

コーヒーを楽しむ空間を演出！「サザコーヒー」が増築＆リニューアル


ＮＹのコーヒーシーンは進化中！

顧客向けの「カッピング」イベントが大人気！
インテリジェンシア／ルーツ・アンド・ヴァイン（カウンターカルチャーコーヒー）
“コーヒーの味”にこだわるカフェは4店を展開！　「ジョー ジ・アート・オブ・コーヒー」


コーヒーの町・トリエステを訪問！

コーヒー見本市“トリエステ・エスプレッソ・エクスポ”が開催！最新設備のコーヒー倉庫を訪ねました
個性的な自家焙煎店も発見！　「ディーノカフェ／エクセルシオール」
チルエステのカフェ＆バール8
　アンディコ・カッフェ・サンマルコ／カッフェ・デル・テルジェステオ
　アンティコ・カッフェ・トリネーゼ／カッフェ・デッリ・スペッキ
　カッフェ・トンマゼーオ／カッフェ・ステッラ・ポラーレ
　バール・ヴィアデッレトッリ／トッレファツィオーネ・ラ・トリエスティーナ


紅茶のニューコンセプト店、続々誕生！

ティーエスプレッソ ハッティー
リプトン ティーハウス 銀座


紅茶専門店も個性派が増えています

ティーサロン　シークレフ／茶の愉　吉祥寺店
カオリズ／モヒーニ

ダージリンの茶葉に特化した優雅な紅茶専門店が東京・銀座にオープン！
　「リーフル ダージリンハウス 銀座」


海外から続々上陸！　おしゃれな輸入紅茶専門店が増えています

デンメアティーハウス　六本木店／ティーニュージアム
サモヴァ／アンシャンテ／テオドー

「北欧」がコンセプトの紅茶＆ショコラ専門店がオープン　「リーフストーム」


南米・アルゼンチンのカフェ文化に注目！　ブエノスアイレスのカフェ・レポート

カフェ・トルトーニ／フロリダ・ガーデン／ロス・ガルゴス
エル・ガト・ネグロ／エル・フェデラル／カフェ・マルゴ／ラス・ヴィオレタス

ほか