cafe-sweets（カフェスイーツ） 発売日・バックナンバー

《特集》　天然酵母パンの魅力とは？」
天然酵母パンといえば「固い」「すっぱい」というイメージが先行しがち。
でも、最近の天然酵母パンは、ひとくくりにはできません。レーズンをはじめ、さまざまな果物や野菜、小麦粉やライ麦粉、玄米……素材の個性を兼ね備えた酵母は、パン職人の手によって多様な表情のパンになるのです。
たんなる健康志向のパンでｊはなく、それぞれの魅力をもつおいしいパンへ ―― 天然酵母パンの新しい世界が広がります。




◆天然酵母パンをつくっています！

◆ベルリン・ビオのベッケライ４

◆人気ベーカリーの天然酵母パン

◆パリの天然酵母パン事情




《特集》 　パンのニューオープン

子どものころからの夢だったから。パンをこねるのが楽しいから。大好きなパンに出会ったから……。
パン職人になったきっかけは人それぞれですが、その多くが次に目標とするのが、“自分の店をもつこと”のようです。技術を身につけ、いくつものハードルをクリアし、はれて独立開業をはたした“新人オーナー”たちの新店をレポートします。

◆ＮＹの人気イタリア料理店がパネッテリアをオープン！　「ファライ・パネッテリア」

ほか

《特集》 最新の洗練デザート
できたての食感や風味が、そのまま提供される皿盛りデザートは、テイクアウト用につくられた生菓子とは異なる世界。冷たいアイスクリームやシャーベット、パリパリの薄い生地、すっと口の中で溶ける泡状のジュレやフルーツ風味の綿菓子……。
パティシエの高度な技術と創造性、自由でバリエーション豊な発想とさまざまな素材から、驚きと幸福感を演出する華やかな一皿が生まれています。




◆ニューヨークの最新デザートスポット「ルーム４デザート」

◆パティスリーのサロンデザート

◆「ミキモトラウンジ」のデザートに学ぶ・デザートレシピの発想＆提供法

◆世界のパティシエ美術館が誕生?!
　　和倉温泉「加賀屋」に辻口博啓美術館がオープン!




《特集》 和菓子マイスタイル

やさしい風貌と味わいに見せられて、和菓子づくりに挑戦する人が増えているようです。自分流の店づくりを実現した若手職人やカフェで手づくり和菓子を提供する店、あんづくりからこだわる甘味店、老舗の新展開……自由で新しい和菓子の世界は、ますます広がっています。より身近になってきた、和菓子の新傾向を紹介します。

◆甘味屋さんをはじめました

ほか

《特集》 ＋α のあるカフェづくり
飲食店ならば、清潔感のある空間においしいメニュー、気持ちのいいサービスは必須。でも、自由なスタイルが似合うカフェの空間は、限りない可能性も秘めています。カフェとクロスオーバーして、さらなる世界を広げている＋αのポイントをうかがいました。



◆ブックカフェのつくり方

◆ギャラリーカフェのつくり方

◆ＣＤ・レコードショップ＋カフェに聞きました

◆ドックカフェをつくる

◆2005年オープン！　東京カフェ７

◆カフェを続ける秘訣を聞きました

◆ＮＹの“店舗内カフェ”に注目！

◆パリのカフェでは“クイック＆ヘルシー”がブーム!!

《特集》 パティスリー黄金時代
フランス語で製菓や菓子店を表わす「パティスリー」。日本でもすっかりおなじみの言葉として定着しました。
今回は、注目パティシエの新作菓子から元気な繁盛店、そしてネット通販の世界まで紹介。パティスリー業界は、今後ますますパワーアップしそうです。




◆繁盛パティスリーの新展開

◆“小樽の洋菓子”を全国へ発信。大人気店「ルタオ」に注目！

◆女性パティシエが元気です！

◆地元密着！　わが町にパティスリー

◆パティスリーのネット通販

◆フランス料理店のパティスリー

《特集》 おいしいコーヒーの店、増えています
「店を開くなら、おいしいコーヒーははずせない」 ―― そんな思いで独立開業する人が増えているようです。
料理や菓子を素材から吟味するように、信頼できる焙煎業者を探して納得のいく豆を仕入れたり、自家焙煎から手がける人も。
コーヒーに魅せられたオーナーたちに、それぞれのスタイルをうかがいました。



◆かっぱ橋道具街の専門店「ユニオン」に聞きました　コーヒーグッズカタログ
◆「喫茶　ミケネコ舎」では、スペシャルティコーヒーをコーヒープレスで提供しています
◆「マーゴ」は、オールドビーンスをアポロマシンで淹れています
◆手づくりパンとコーヒーにの店「ル シャン ボラン」
◆京都の手づくり市で人気の「御多福珈琲」が店を構えました
◆金沢大学の広瀬幸雄教授に学ぶ「コーヒー学入門講座」
◆人気の焙煎店に魅力をは？
◆新スポットのコーヒーショップに注目！

《特集》 イタリアンバール上陸！
イタリアのバールは、朝から晩までにぎわう街の社交場。老若男女問わず、パンコ（カウンター）で気軽に立ち飲みを楽しんだり、テ＾ブル席でゆっくりしたり、多目的に利用できるのも特徴です。
2005年10月、ミラノの伝統バールが日本にオープン。本場のクラシックなスタイルを提供しています。

◆ミラノの伝統バールが上陸「コヴァ トウキョウ」
◆個性派イタリアンバール・オープン！

《特集》 菓子職人の仕事・パン職人の仕事
職人の仕事は物をつくること。綿密な構想から設計、高い技術を経て、人々に感動を与えます。
菓子やパンの職人でも、それは同じ。メニューの構想から素材の選択、レシピの吟味や技術の修練、店づくりに後進の育成……。
さまざまな現場で活躍する、菓子＆パン職人の仕事をレポートします。




◆町のパティスリー＆ベーカリーの職人

◆高級シティホテルの菓子・パン職人の仕事場に密着！

◆「ベッカライ ブロートハイム」がリニューアル！　待望のカフェもオープンしました

◆結婚式場のパティシエの仕事

◆こんな職場で働いています

◆プロ向けのベーキングスクール「日本パン技術研究所」を訪問！

◆クリスマスレポート２００５

ほか

《特集》 世界で一つの店づくり

カフェ兼アンティーク雑貨店？　パン屋さん兼食材店？　自慢の1品だけの店？
見たことのない不思議な異空間 …… 既存のカテゴリーにはまらない店が増えています。
自由で柔軟な発想をもつオーナーが、それぞれの思いとこだわりをしっかりと表現した店は、いずれも魅力的、地元客はもちろん、遠方のお客にも指示されています。

◆閑静な住宅街で30年以上親しまれているパテの専門店がありました「パテ屋」

◆バルセロナ発!? クールでポップなキャンディ専門店「パパブブレ」

◆この1品で店をつくる
　 蒸しパン ◎ ムッシュ ムシパン
　 トライフル ◎ トライフルズ
　 イチゴ菓子 ◎ マガザン・デ・フレーズ
　 粉もの ◎ らんる
　 クッキー ◎ チェロ
　 チーズケーキ ◎ ウシコ
　 パイ ◎ パイの店　クルミ

◆男性オーナーが１人で営む、パリのケーク専門店「レ・ケーク・ド・ベルトラン」

◆3代にわたる伝統の味。
ベルリンのマジパン専門店「ケーニクスベルガー・マルツィパン」

◆豊川忠宏さんが応援するオンリーワンの店づくり
　 「ゲートマウスカフェ」　「クロスロードカフェ」　「アミーンズオーブン」

ほか

《特集》フランス・ショコラ最新事情
　高級チョコレートの浸透とともに、「ショコラ」という言葉も徐々に知られてきました。10年前にパリで誕生した見本市「サロン・ド・ショコラ」は、今やアメリカや日本でも人気。チョコレートが深く根づいたフランスでも、今あらためてチョコレートがブームの兆しです。注目の新店も次々にオープン。本場フランスの最新ショコラ事情をのぞいてみました。



◆これから注目！　次世代のカリスマショコラティエ

◆人気店の新作ショコラを拝見！

◆パティシエもブーランジェもショコラに注目しています

◆ベルギーのショコラ (ピエール・マルコリーニ）

◆ベルギーショコラ事情レポート2005

◆フランス地方のショコラティエ

◆地方の個性派ショコラティエ探訪

◆フランス南西部・トゥールーズには、三ツ星ショコラトリーが3店もあった！




《特集》チョコレートを使いこなす

　プロ向けのクーベルチュールチョコレートは、製菓材料のなかでももっとも扱いが難しいといわれる素材。使いこなすには、かなりの修練が必要です。つねにチョコレートに向き合っているショコラティエやパティシエに、選び方や使い方のポイントをうかがいました。

◆人気ショコラティエの新作に注目！

◆製菓用チョコレートの最新カタログ

◆海外トピック

《特集》手づくりパンとサンドイッチ

手づくりパンと具材のバラエティで、多様なサンドイッチが登場しています。カフェやベーカリーでも、卵やハムといった定番に加えて、デリや高級輸入食材などの具材が人気。テイクアウト用の気軽なタイプから豪華な１品まで、こだわりサンドイッチを集めました。



◆サンドイッチ・カフェをオープン！

◆人気ベーカリーのサンドイッチ

◆ニューヨークはサンドイッチ天国！

◆もうファストフードとは呼ばせない?!　グルメなハンバーガーに注目！

◆パリのパティスリー・トレトゥール


《特別企画》 魅惑のトルコスイーツ

　アジアとヨーロッパの境目に位置し、東西の文化の融合とイスラム教に由来するエキゾチックなお菓子の宝庫でもあるトルコ。町には特産のナッツやフルーツをふんだんに使った素敵なお菓子屋さんがいっぱいあります。世界有数ヘーゼルナッツの産地でもある黒海沿岸と、古都イスタンブールの魅力的なスイーツを紹介します。

《特集》お茶 + お菓子の新傾向
紅茶、中国茶、日本茶、ハーブティー …… カフェで提供するお茶は、ますます多様化しています。お茶とあわせるお菓子はボーダレス化が進み、茶器やセッティングも自由のアレンジ。あらゆるスタイルのニューショップや個性的な茶葉専門店、海外の注目店などから、自由に広がるお茶の世界が見えてきます。
　



◆新・お茶カフェのお茶 + お菓子

◆注目のお茶トピック

◆海外トピック

◆台中の茶藝館を訪ねて




《特集》寒い日のホットドリンク

そろそろ木枯らし吹く季節。今年は、定番ホットドリンクにひと工夫して、新メニューをつくってみませんか。多分野のこだわり店に、アレンジメニューをご紹介いただきました。それぞれの素材使いや組合せを参考に、自店のオリジナルを探しましょう。

☆《特集》ケーキ店・パン店、開業への道☆
いつかは独立して、理想の店をつくりたい ― そんな思いを抱きながら、毎日の修業に励む若き菓子職人やパン職人は、少なくはないでしょう。ひと足先に夢を実現したオーナーたちは、どんな経験を経て独立にいたったのでしょうか。そしてそのあとは？　売上げを伸ばすには？　新規店やベテランオーナーの繁盛店の事例を紹介します。




◆ケーキ店独立開業！　理想の店がオープンしました

◆関西の大型注目パティスリー

◆人気パティスリーが支店をオープン！

◆パン店独立開業！　理想の店をオープンしました

◆ケーキ店・パン店　超繁盛店研究




☆台湾デザート大集合 ― フルーツ、豆花、かき氷☆

台湾のデザートといえば、ひんやり系とフルーツ系。南国のフルーツは台湾では日常的な食べものですが、最近はデザートの素材としても人気です。豆乳や豆花は、体にやさしい庶民の味。そして、ボリュームたっぷりのかき氷は食事代わりの１品にも。日本とは異なる気候や風土から生まれた独特のデザートの世界をレポートします。

《特集》クッキーのロングセラー
小麦粉やバター、砂糖などをベースにつくられるシンプルで味わい深いクッキーは、幅広い世代に親しまれている身近な菓子。菓子店にとっては、商品構成の一つとして欠かせない存在です。素材の組み合わせや製法でバラエティをふやしたり、パッケージや売り方など、定番の人気商品へと成長させるためには、独自の工夫をこらしています。

◆パティスリーのクッキー

◆日本のロングセラークッキー

◆パリのデパートでフランスのクッキーを探しました

◆ロンドン食材店で見つけた伝統的な英国ビスケット

◆バスケットが大人気のロアサンゼルスのクッキー専門店

《特集》パティスリーのアイスクリーム＆ゼリー

暑い夏、自然と口にしたくなるアイスクリームやゼリー。リッチな味わいの高級アイスクリームが注目を集めるなか、人気パティスリーにも個性あふれるアイスクリームが登場してきました。ショーケースに並ぶ涼しげで色鮮やかゼリーも、ますますバラエティ豊かになりそうです。

◆パティスリーのアイスクリーム

◆「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」にアイスクリームが登場！

◆パリのアイスクリーム屋さん

◆台北で大人気のマンゴーかき氷が上陸！「冰館」

◆フレッシュフルーツの旨みを閉じ込めた宝石のようなグラスゼリー

◆パティスリーのゼリーに注目
ほか

《トピック》世界初?!　パリでマカロンコンクールが開催されました

《特集》これからカフェをはじめる人に
ブームが落ち着いた今も、魅力的なカフェが続々とオープンしています。
繁華街や住宅地、新築の一軒家からビルの１室、古い民家など、
立地や形態は十人十色。ニューオープンの個性派カフェをはじめ、
多彩な実例から秘訣を探りましょう。



◆個性で差別化！　ニューオープン10

◆うちの店にもカフェがあります。




《特集》オーガニックカフェをつくる

◆オーガニックカフェをつくる

◆海外のオーガニックカフェに学ぶデザイン＆フード

ほか

《特集》フランスのブーランジェリー
フランスのブーランジェリーは、今変化のただ中にあります。
生産の効率化を追求した1980年代を経て、時代は“おいしいパン”を
求めるようになりました。職人たちは味わい深い伝統的なパンづくりを志向し、
製粉会社は続々と質の高いブランド粉を開発。またパンのおいしい
食べ方を提案する影やエピスリー併設型ブーランジェリーも、
クイックランチの定番になりつつあります。



◆パリの注目ブーランジェ2005

◆今「パン・ビオ」に注目！

◆フランスではこれが基本！パンも充実のパティスリー

◆日本のニューオープン・ベーカリー

《特集》カフェ、サロン・ド・テ－2005年、夏のドリンク＆デザート

◆この店のこのドリンクに注目！

◆いがらしろみさんの「シロップで楽しいドリンクをつくろう」

◆フルーツ＆ヘルシー！タイのトロピカルドリンク

◆老舗和菓子店から新ブランドが誕生！驚きの野菜デザート＆ドリンク

◆サロン・ド・テのドリンク＆デザート

《特集》ケーキ、デコレーションの技術
最近のバースデイケーキは“自分だけの”オーダーメイドが人気だそうです。そこで今回、人気パティスリーにオリジナルケーキをつくってもらいました。華やかなケーキをつくるためのクリームの絞り方、チョコレートやアメ細工、マジパン細工の技術も紹介します。



◆オーダーメイドのバースデイケーキをつくる

◆フランスではこんなバースデイケーキが人気です

◆ル・コルドン・ブルーに学ぶ、アントルメの華やかな仕上げ方

◆パイピングでつくる可憐な花のデコレーション

◆ニューヨークのカスタムメイドケーキ

◆日本人とは異なる発想で！外国人パティシエのオーダーメイドケーキ

◆女性ならではのセンスを発揮！パティシエールのオーダーメイドケーキ

《特集》和菓子新時代
昨今のスイーツブームは洋菓子がメイン。しかし今、和菓子にも熱い視線が注がれています。老舗が若年層をターゲットにカフェスタイルの店を出店したり、和の素材と洋の素材を組み合わせたカップ入りのスイーツが登場したり、和菓子の世界にも新しい波が押し寄せています。

柳月 スイートピア・ガーデン店／創作菓子 おがわ つくばLALAガーデン店／創作和菓子 濱うさぎ 井戸ヶ谷本店／鎌倉五郎本店

ほか