cafe-sweets（カフェスイーツ） 発売日・バックナンバー

《特集》 今やアートの領域　進化するケーキデザイン

世界的なコンクールで高い評価を得ている日本のパティシエ。ピエスなどで培った技術、発想力、デザイン力は、もちろん、ふだんの仕事にも生かされています。ショーケースに並ぶ華やかなプチガトーや、特別な日を祝うアントルメのデコレーションを見れば、一目瞭然。日本のケーキは、今やアートへと昇華している？人気店が提供している、プチガトーとアントルメの最新デザインを紹介します。

アントルメを売ろう！ ―― 人気店のアントルメを拝見！
わが店が地域に根づいているかどうか。そのバロメーターの一つが、アントルメの売上げでしょう。誕生日や記念日など特別な日を演出するアントルメは、やはり日ごろから信頼を寄せているケーキ店に注文するお客が多いようです。いかに、アントルメをアピールし、店の認知度を高めるか。ここでは、人気店のアントルメを紹介、そしてその販促の工夫をうかがいます。

菓子工房 オークウッド／パティシエ エス コヤマ／お菓子屋ビスキュイ
スイートストーリー アニバーサリー／アンジェリック 弘前店

プチガトー、アントルメの最新デザイン
ショーケースを華やかに彩るプチガトーやアントルメ。
今回は、見た目にもこだわる実力派パティシエのケーキデザインに注目！さまざまな記念日のためのアントルメもつくってもらいました。それぞれの独創的な世界が広がります。

ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー／アテスウェイ
スイーツガーデン ユウジ・アジキ／パティスリー ラブリコチエ
洋菓子マウンテン／チッチョ パスティッチョ／パティスリー ストーブ

原点回帰で商品も刷新！　「アンリ・シャルパンティエ」の最新ケーキデザイン
ジュエリーデザイナー×パティシエが生み出すラブリーなパティスリー「マドモアゼルＣ」

“ウェディング”がテーマのパティスリー「ラ ピエスモンテ」に注目！
実物を忠実に再現！　宅配“３Ｄデザインケーキ”専門店「エムケーキ」
「ルワンジュ トウキョウ」のアントルメ・コレクション

「クラブハリエ」ＷＰＴＣチャンピオンにピエスモンテを学ぼう！
ル・コルドン・ブルーに学ぶケーキデコレーションテクニック

ローカルエリアの新店レポート
「ペストリー ブティック ストーリー」の２号店は、“子ども”がターゲット　「お菓子工房　春色」
「パティスリー ワイ スタイル」は、“和”をとり入れた店づくりで、年配層にアピール

佐賀・鳥栖の超繁盛パティスリー
「アンジェ・ココ」の夢のある店づくりと商品に注目！

《トピック》
シュセット　棒つきお菓子の楽しい世界
タルトとキッシュ　おいしさの組み立て方
専任バリスタが活躍！「マックカフェ バイ バリスタ」がオープン！

ほか

《特集》 人気ベーカリーのサンドイチと菓子パン・調理パン

日本のパン店のスゴイところは、何と言ってもメニューバリエーションの豊富さ。料理に添える食事パンはもちろん、ボリューム満点のサンドイッチ、果物とクリームがたっぷりの菓子パン、具材をふんだんに盛った調理パンなど、朝食、ランチ、おやつに、お酒のおつまみにと、日常のあらゆるシーンを想定して、パンを提案しています。
100品近くパンをそろえているお店も少なくありません。そのアイデアは、いったいどこからわいてくるのでしょう？　また、今の売れ筋商品は？　人気シェフの商品開発に迫ります。

プルクワ／ブーランシェリー スドウ／ル・ルソール／トロパントウキョウ
ル パン ドゥ ジョエル・ロブション／政次郎のパン／ブーランジェリー クー
バゲットラビット／ル・シュプレーム／ラ・バゲット・ド・パリ ヨシカワ

ベーカリーと病院のコラボレーション！
さらに一歩すすんだ“ヘルシーパン”はやしまさなおのぱん屋

「ダーシェンカ」が提案する　糖尿病患者も安心して食べられるパン
緑と風のダーシェンカ ― You ― 大高店

時間帯別にチェック！ 超繁盛店の商品構成
オープンから閉店まで、つねにお客でにぎわう町のベーカリーでは、時間帯によって、商品構成にどのような工夫をしているのでしょうか。１日数百人が訪れる超繁盛店に密着！　時間による商品構成と陳列の工夫について聞きました。

ブーランジェリー メゾン ユキ.
ブーランジュリー オーヴェルニュ
ブーランジュリー Ｋヨコヤマ


Ｍ.Ｏ.Ｆ.職人監修のブーランジュリーカフェは、
“ブルターニュ”がキーワード　「ヴァン ドゥ リュド」

楽しさを演出する仕掛けがいっぱい！　「サミュゼカフェ」を徹底解剖！

ローカルエリアの繁盛店に密着！
地元住民なら知らない人はいないという地域密着型の繁盛店が、全国にはたくさんあります。ローカルエリアならではの販売の工夫や商品開発、サービスとは？　全国３つの地域の大繁盛店をピックアップ！　人気の秘密を探ります。

グルマンヴィタル
パパぱんの店
石窯パン工房　クリーブラッツ 弥生が丘店

横浜市郊外の繁盛ベーカリー
「パンステージ プロローグ」の新店がオープン！　「プロローグ プレジール」

人気ベーカリー「ルート271」のカフェは、パンが主役！　「コントレイル」

パリの「メゾン カイザー」の新店は“パンを使った料理”が売り


ベルギー発の人気ベーカリーレストラン
「ル・パン・コティディアン」が日本２号店をオープン！
ル・パン・コティディアン 東京オペラシティ店

おいしいパンを焼いている街の食堂、「パンとごはん」のカフェメニューに注目！

ベーカリーカフェの新スタイル
「ここはパン屋？　それともカフェ？」。カフェで自家製パンを売りにしたり、ベーカリーがカフェを併設したり、パン×カフェの店が増えています。ベーカリーとカフェの雰囲気を融合させた個性的な店づくりも注目です！

カフェ ヨムパン／ブレッド・アー・エスプレッソ

レストランとつながった、ベーカリー　「タルイベーカリー」

《トピックス》
・「オトワレストラン」音羽和紀シェフが提案
身近な素材でつくるアイデアサラダ

・「コンディトライ ノイエス」が東京・赤坂に移転してリニューアルオープン！
　―― 野澤シェフのオーストリアレポート！

・「クープ・デュ・モンド2013」に向け、2011年の代表選手による講習会を開催！

ほか

《特集》 パリのパティスリーとブーランジュリーに学ぶこと

日本のパティシエ、ブーランジェの技術は今や世界のトップクラス。とはいえこの分野のトレンドの発信地は、いまだフランス・パリであることは変わりありません。ここ数年パリを中心に広がっているパティスリーの「伝統回帰」の動きは日本にも浸透中。パンの世界では「ビオパン」が注目を集めています。今後、日本の業界にも大きく影響をおよぼすであろう、次代を担うパリの注目パティシエ、ブーランジェを追います。

単品特化する日本のスイーツショップ
バウムクーヘン、ロールケーキ、プリン、タルトなど、一つのジャンルのアイテムに特化したスイーツ専門店が増えています。最近ではさらに、パウンドケーキやカヌレ、マシュマロ、アイスキャンディーなどを主役にした、マニアックで、ユニークな専門店も登場！
近年オープンした専門店10店にスポットをあて、店づくりや、商品開発など、専門店ならではの工夫とこだわりをうかがいました。

はちどり菓蔵／洋菓子処 ましゅまろ亭／ボン・モマン／ドーナツ工房 レポロ
イグル氷菓／ワールド エイクド チーズケーキ／カヌレ堂CANELÉ du JAPON
一吉／スパーク／ダリ ケー

パリのパティスリーとブーランジュリーに学ぶこと

伝統菓子の神髄を求めて
ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック
セバスチャン・ゴタール
ユゴー＆ヴィクトール

グラン・ショコラティエの見る世界
ジャン＝ポール・エヴァン／パトリック・ロジェ／アンリ・ルルー

新しいコンフィズリーのかたち
ラ・メゾン・ドゥ・ラ・プタリーヌ・マゼ
ア・ラ・メール・ドゥ・ファミーユ
ラ・パティスリー・デ・レーヴ

ていねいに手づくりされる「フーケ」のコンフィズリーに注目！

パリのブーランジュリーも“伝統”がキーワード
ピシャール／ロートル・ブーランジュ／レサンシエル

広がるバリエーション！ サンドイッチ＆そうざいパン
キゾーニ／ユレ

注目の女性パン職人
ブーランジュリーバッソ／メゾン ルボン

私のフランス修業時代
パティスリー いい天気／ラトリエ ドゥ マッサ
カズノリ イケダ アンディヴィデュエル／パティスリー エール

パティスリーのアイスクリーム
パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス グラシエ
ノリエット
ショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュ
一夜城 ヨロイヅカ ファーム

パティスリーの華やかなパフェに注目！
ドゥーパティスリーカフェ／パティスリー・エ・カフェ・プレジール

ほか

《特集》 カフェ経営、成功の秘訣は？

「カフェを開きたい！」。そんな夢を実現してカフェオーナーとなった人の多くは、ある段階で、悩み、とまどい、壁にぶつかります。カフェ営業は、そんなに甘くないのです。どんなに素敵な店をつくっても、その店を輝かせるのはオーナーさんの絶え間ない努力があってこそ。日々の営業のなかで、開業当初の強い気持ちが薄れてきてはいませんか？
オープン３年、５年、10年を経て、今もなお輝き続けるカフェに、店を長く続ける秘訣を教わります。

小さなカフェが長く営業を続けるためには？
チチカフェ／月と六ペンス／ベースカフェ／コーヒーと定食 つばめ
ウズナ オムオム／パロマグリル／ザリガニカフェ

恵比寿のカフェ「リュ ファヴァー」が
ソフトクリーム専門店をオープン！　「ボン フィーユ」

東京・渋谷を中心にさまざまなテイストのカフェを出店！
アティックプランニングのカフェ展開成功の秘訣は？

居酒屋からカフェ業態へ転換。「猿カフェ」が人気の理由

京都市内に６店舗を展開中！「さらさ」の多店化への道のり

「アフタヌーンティー」が東京・外苑前の緑あふれる
絶好のロケーションに新業態をオープン　「シェアードテラス 外苑いちょう並木」

「都会で楽しむ農園的空気」がコンセプト。
素材の力を前面に出したメニューに注目！「農園カフェ＆バル Daichi & Keats」

小川珈琲の新業態は、バリスタが主役！「オガワコーヒー ザ カフェ 河原町三条店」

ニューオープン！　新人オーナーの心構えとは？
カフェ開業という夢を実現したオーナーは、何を思い、どう行動に移してきたのでしょう？
ここでは、2011―12年にオープンした新店３店を紹介！
開業までの経緯や店づくりのポイントなどにふれながら、
オーナーとしての自店に対する思いや意気込みをうかがいました。

ハニー珈琲15351／ニコラ／レディバードキッチン


北欧調の空間で野菜たっぷりの料理を提供。
念願のカフェをオープンしました　「アメイロ カフェ」

ローカルエリアにオープン！　スタイルのある店づくり
スタイリッシュなカフェがあるのは、都心部だけではありません。
人口の少ないローカルエリアにも、素敵なカフェが続々とオープンしています。緑
あふれる自然の中に、あるいは歴史のある古い町並みの中に、
オーナーのセンスが反映された個性あふれる空間が誕生しています。

カフェ ノタリ／アガット／オオギ

集客力アップに効果大!?　カフェのイベントに注目
多様な利用動機を吸収できる業態特性を生かし、
ワークショップや展示会などを開催するカフェが増えています。
お客との距離を縮め、ファンを獲得しているイベントとは？
イベント活動に注力し、集客に成功しているカフェ２店を紹介します。

カフェスロー／タスヤード


喫煙？　禁煙？　意外と重要！
人気カフェに聞きました「分煙対策、どうしていますか？」
　アティックプランニング／クリエイトワークス


海外の若者は、こんなカフェをつくっている！
日本で新米オーナーが個性的なカフェを次々にオープンしているのと同様に、
海外でも若手オーナーが、自由な発想で、新しい食空間を創造しています。
トレンド発信源のパリ、ベルリン、ニューヨークの３都市で見つけた、
オーナーの感性が光るユニークなカフェを紹介します。

店づくりはパリに学べ！　パリの個性派カフェ３
ラ・シャンブル・オ・ゾワゾー／クラウス／レ・ピプレット

店づくりはベルリンに学べ！　ベルリンの個性派カフェ３
ミクサ／カフェ・プティ・フルーリー／ケイティーズ・ブルー・キャット

店づくりはニューヨークに学べ！　ニューヨークの個性派カフェ３
バケリ／ベコ／ソルティー

新感覚の和菓子が増えています！
ドライフルーツの入った羊羹、動物の形をした落雁、イタリアンメレンゲを合わせた餅 ――。
洋の素材や手法を組み合わせたものや、伝統的な様式にとたわれない斬新なデザインなど、
個性的な和菓子がここ数年、増加中。
老舗をはじめ、もとパティシエ、デザイナーなどが自由につくりはじめた、
新時代の和菓子をのぞいてみましょう。

ウチュウ ワガシ／森のおはぎ／京町堀 マメ６／わがしあそび

創業300年を超す聖護院八ッ橋総本店、初の新ブランド「nikiniki」とは?!

老舗和菓子店の新ブランドは、もとパティシエの女性職人が手がけています！
「京菓子司 亀屋良長」「Satomi Fijita by KAMEYA YOSHINAGA」

《トピックス》
「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」がフランス伝統菓子の勉強会を開催！

ほか

《特集》 パティスリーの焼き菓子、カフェの焼き菓子

生菓子に比べれば焼き菓子は控えめな印象ですが、パティスリーの経営を支えているのは、じつは焼き菓子。バラエティ豊かな商品をそろえ、ギフト需要を拡大することは、多くのパティスリーの課題となってます。いかに焼き菓子の魅力をアピールし、ファンを増やしていくか。気鋭のパティシエの商品づくりを紹介します。

パティシエが教える、焼き菓子の技！
パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス／オー・プティ・グルマン
ブロンディール／パティスリー ラクロワ／パスティッチェリア イソオ

パティシエに聞く、人気の焼き菓子
レ・アントルメ国立／マテリエル／パティスリー ポタジエ
コンディトライ ウント カフェ フラウピルツ／ラ・ピエール・ブランシュ

焼き菓子専門店をオープンするには？
フランス菓子 Maison Weniko／コムパリ・レ・ガトー／サク アバウト クッキーズ
エイミーズ・ベイクショップ／キュイソン／タルティーヌ
ミッツェスィーツ／つぎほの甘み

「henteco森の洋菓子店」のユニークな焼き菓子に注目！

表情豊かなメレンゲ細工がずらり！
メレンゲ菓子を核商品に営業中です「二子玉メレンゲHOUSE」

自分らしいスタイルで菓子づくり「紅茶グマ焼菓子工房」の10年間

キュートなデザインと素朴な味わいが魅力　カフェの焼き菓子に注目！
ブルームス／青家のとなり／琥珀茶菓／ラ リュミエール ドゥース／スターネット大阪

焼き菓子中心の豊富な品ぞろえ！「ローズベーカリー」が銀座に登場

「サンキャトルヴァン」がケイクを売りにした３号店を渋谷にオープン！

テイストの異なる３タイプのスコーンがそろうスコーン専門店
「ホーム フェアリーケーキ フェア」に注目！

焼き菓子の魅力と、その可能性　――　津田陽子さん × いがらしろみさん 焼き菓子対談

ギフト商品の新定番　コンフィチュールの可能性
パティスリー コサイ 本店／キャトーズ・ジュイエ
ル・バニーエ／ドゥブルベ・ボレロ

コンフィチュール＆焼き菓子の店、はじめました「さくらやま果房」

「タカノフルーツパーラー」のフルーツクチュリエ森山登美男さんに教わる
使えるフルーツ・カッティングとデザート

構想３年。パティシエ・和泉光一さんが満を持して自店をオープン！「アステリスク」

ほか

《特集》 日本のケーキの定番・新定番　気鋭のパティシエが考える“定番商品”とは？

パティスリーの定番といえば、ショートケーキ、チーズケーキ、モンブラン……。しかし、ここ数年のスイーツブームで、日本の“定番”に変化が見えはじめました。ルリジューズやサントレノなど、本場のフランス菓子が続々と定番商品に仲間入り。一方で、ショートケーキなどのベーシックアイテムは、お客の嗜好の変化に合わせて、新たなデザイン、味わいへと進化しています。
今注目を集めるシェフの定番商品をとおして、“現代日本の定番ケーキ”を検証します。

パティスリー アプラノス／パティスリー ラ キュイッソン
パティスリー 「風と土」銀座本店／パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ
パティスリー アンソレイエ／パティスリー アブルーム／パティスリー エチエンヌ
パティスリー ブリーズ／パティスリー カルヴァ／パティスリー グラム
ロトス洋菓子店／パティスリー ミラヴェイユ

アンテノールの定番商品の今と昔を徹底解剖！

パティスリー キハチのロールケーキ 定番＆新スタイル

市場の“今”はデパ地下にあり!?　東西デパートに聞く、スイーツトレンド2012
伊勢丹新宿店／阪神梅田本店

ジャック・ジュナンさんが考えるフランスの定番菓子とは？
ジャック・ジュナン フォンダー・アン・ショコラ

モダンなデザイン × 斬新な味の構成　注目シェフのスペシャルなケーキ
パティスリー ジュン ウジタ／パティスリー エ カフェ プレジール
パティスリー ラ スプランドゥール／カズノリ イケダ アンディヴィデュエル
パティスリー ヴィヴィエンヌ／やまもと菓子店／ラヴニュー

昔ながらの味と、新しい感覚が共存　親子２代で営業中！
パーラー ローレル／パティスリー オディール／エルベラン

神奈川県・青葉台の「ピュイサンス」が一軒家に移転。
売り場も厨房も拡充してオープンしました！

東京・神楽坂の路地裏に14坪のパティスリー＆サロンをオープン！「アトリエ コータ」

《海外トピックス》
個性豊かなフレーバーがいっぱい！　パリの最新チーズケーキ専門店に注目
　　「シーズ・ケーク・バイ・セフォラ」
Ｍ.Ｏ.Ｆ.パティシエの新店がパリ郊外に登場しました！
　　「パティスリー ニコラ・ベルナンデ」
ＮＹで大人気！「モモフク・ミルクバー」のカジュアルスイーツに注目!!
　　「モモフク・ミルクバー ヴィリアムズバーグ」
見本市「ユーロパン＆インタージュック」に潜入！
　　製パン＆製菓の世界大会で日本チームがダブル優勝!!

《現地レポート》　紅茶の産業145周年を迎えたスリランカ最新紅茶事情

ほか

《特集》 小さなパン屋の開業マニュアル

今、都心では10坪の“コンパクトベーカリー”が急増中。なかには、売り場を設けず通りに面してショーケースを出しただけの対面販売の店舗や、コンテナを利用した店舗、自宅改装はもちろん、ガレージで開業したパン店も登場。小スペースでも、アイデアと工夫次第で、お客が列をなす繁盛店に!?　ユニークでパワフル、小さいながらも魅力がいっぱい詰まったベーカリーを紹介します。

nicoニコ／いのいちベーカリー／ベーカリー スギノキ/アム フルス／mbs 46.7
ブーランジェ・ルクール／ちいさなパン家 カシェット／ナカガワ小麦店
工房 黒猫堂／イッペコッペ

実家の１階でパン屋を営業！
３坪の売り場で週末300人を集客!!　「バーニャのパン」

コンテナで、パン屋を開業！　「ザ・エヌビーベーカリー」

「パンとエスプレッソと」の２号店は
ショーケースのみの小さなベーカリー　「オンカ」

店づくりもディスプレーもスタイリッシュ!!
福岡の行列ができる繁盛店　「ブーランジェリー パンストック」

田園に囲まれた立地ながら週末1000人を集客！
松山市郊外の繁盛店「ヒマリ」に注目！

実力派シェフのニューオープン！
トリコ／ブーランジェ エス・カガワ／雨の日も風の日も
オンコーアンマタン／カドナ

東京・西馬込の「イチ」が、代官山に移転オープン!!　「メゾン・イチ 代官山」

かわいいパン屋が増えています！
ラ・パニョッタ／フィグ／ベーカリー プロテア／ひらみぱん
パンとお話Appleの発音／バッケン・ディヒター／ヴィレッジマーケット

素朴で温かな空気感が魅力の沖縄の新星「パン屋 水円」
築約250年の古民家を改装してベーカリーをオープンしました！　「トロワ」
パンも空気も独創的！　愛媛・松山でパン屋をはじめました　「ぱんや 雲珠」

今、このパンがパリで大人気！
パン・ドゥ・シュークル／ファリネ・ヴ／デュ・パン・エ・デ・ジデ

繁盛パン屋さんに聞きました　愛されパンのつくり方
とらやベーカリー／ブーランジュリー カルヴァ／トラスパレンテ

パン屋さんの頼れる見方　食パンを見直してみませんか？
カタネベーカリー／ダン ディゾン／パナデリーア ティグレ

東京・銀座に注目ショコラトリーが続々オープン！
ブロンデル 銀座／イルサンジェー／ジョエルデュラン

ほか

《特集》 コーヒーショップと喫茶店のニューウェーブ

スペシャルティコーヒーが一般に普及するようになった今、コーヒーを提供する店のスタイルも変わってきました。若い世代の自家焙煎店が増えているのがそのいい例。店主は、農園を指定して豆を買いつけ、みずから焙煎し、抽出方法にも独自の考えをもち、ワインのようにその味わいを語ります。コーヒーのクオリティを前面に打ち出し、より純粋にコーヒーを味わえる空間をつくり上げています。
一方、コーヒーショップとは趣の異なる“喫茶店”。コーヒーショップやカフェスタイルの店が増加する一方で、昔ながらの喫茶店を求めるお客も少なくありません。コーヒーショップと喫茶店の新たな可能性を検証します。

カウンターのある喫茶店 ―― 会話重視の接客サービス
御多福珈琲／カフェ ヴェルディ／喫茶葦島

喫茶店にとってカウンターは、わが店の商品をアピールするいちばんの営業の場所です
　「カフェ バッハ」

新世代自家焙煎コーヒー店の店づくり＆スピリッツ
廣屋珈琲店／ウィークエンダーズコーヒー／アマメリア エスプレッソ
自家焙煎珈琲 みじんこ／コミュニティカフェ SASACOFFEE

「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」がコーヒーの自家焙煎をはじめました
１＋１が２以上になる!?　「丸山珈琲」に学ぶスペシャルティコーヒーのブレンドづくり
サザコーヒーに聞く スペシャルティコーヒー、最近のトレンドは？
広島・宮島で自家焙煎カフェをオープンしました「サラスバティ」
築約100年の製茶店を改装して自家焙煎の豆売り店をはじめました「サーカスコーヒー」
構想から４年を経て完成！　銀座「カフェ・ド・ランブル」が新発想の小型ミルを商品化
福岡のオアシス珈琲がコンセプトに掲げる「きれいなコーヒー」とは？

「上島珈琲店」のレトロ＆モダンな店づくり
名古屋発の喫茶チェーン「コメダ珈琲店」はなぜウケる!?
「喫茶feカフェっさ」のコンセプトに注目。　喫茶店×カフェの新スタイル！
１号店はクラシックな喫茶店。２号店は郊外型の大型カフェ「オリコーヒー」
大阪南部で４店舗展開。和＝輪をテーマにした喫茶店「桜珈琲」
つねに新しさを追求する「カフェ マメヒコ」が豆と豚をテーマに新店をオープン！
　　「ウーダの谷のマメヒコ飯店」

コーヒー専門店＆喫茶店の定番メニュー「トースト」のこだわりを聞きました
自家焙煎珈琲 みじんこ／喫茶feカフェっさ

世界のカフェの定番メニュー
カフェ ノヴェンバー （ベルリン）／ル・プログレ （パリ）
クリントンストリートベイキングカンパニー＆レストラン （ニューヨーク）

パンケーキカフェの魅力 徹底解剖！
レインボーパンケーキ／カフェ・ラインベック
バター／宝塚パンケーキ専門店 ヴォイラカフェ

オリジナルパンケーキミックス続々登場！

《特別企画》　カフェの快適分煙空間づくり「店頭表示マークを貼っています」

《レポート》　マカロンやチョコレートも定番に!?　ホワイトデーの売れ筋新傾向

《トピック》　ブルターニュの「アンリ・ルルー」がパリに初出店！
　　　　　　 　津田陽子さんが手ほどき！　カフェの「おやつ」

ほか

タイプいろいろ。カフェ開業事例８
ライフキタサンドウ／カーゴライスキッチン／ハイマットカフェ／ミルヴェン
食事・喫茶 ニワトコ／オカフェ。／サティトズ テーブルワークス／メルシーキッチン

廃校の教室を利用してひと月に４日、カフェを営業しています　「cafe ねこぱん」

10年経っても人気店。強さの秘訣は？
ニューズカフェ／カフェカフェ／カナカナ

水戸をベースに出張販売。10年間、移動カフェやっています！　「出張お茶サービス社」
渋谷エリアにカフェ４店を展開！　開業11年めの「宇田川カフェ」の軌跡
神戸の「トリトンカフェ」が大阪・梅田に２号店をオープン！
仙台で開業してから35年。「カフェ・モーツァルト」が３号店をオープンしました！
「カフェ＆スイーツ」から業態をチェンジ。
進化を続ける「ニコ ギフト＆スイーツ」を訪問！

沖縄、外国人住宅のカフェ
プラウマンズランチベーカリー／ロギ
パンケーキハウス ヤッケブース／カフェ ムージー

外国人住宅でカフェをオープンするには？　沖縄の店舗物件について聞きました！

女性に人気のカフェに学ぶ、フードメニュー
メメントモリ／ファト／チャラン・ポラン／アオイクカフェ／パルロワ

関西でも人気沸騰中！　パンケーキカフェの魅力とは？
「パンケーキカフェ mog 京橋店」

日本人オーナーの店が続々オープン！　ベルリンカフェ事情
スマートデリ／サルドゥ／まめちゃ／アウト・オブ・ニッポン

ほか

《特集》 天然酵母のパンづくり！

今、天然酵母パンが人気を集めています。都内には天然酵母をうたったベーカリーが続々誕生。レーズンなどの果物をはじめ、野菜、小麦粉やライ麦粉など、さまざまな素材から起こした天然酵母を駆使して、独自のパンづくりを行なっています。以前は「固い」「すっぱい」という評価が多かった天然酵母パンですが、ここ数年のブームで「滋味深い」「ヘルシー」とイメージアップ。行列のできる店も少なくありません。
今号は、昨今話題の天然酵母ベーカリーを紹介。素朴で味わい深いパンと同様に、個性的な店づくり、マイペースな営業スタイルにも注目です。

畑のコウボパン　タロー屋／神田明神下御臺所町　三井製パン舗
タローベーカリー／こみちのパン屋さん　かて

約30年続く京都・長岡京のベーカリーが
天然酵母パン店にリニューアル！「ベークハウス メール」

女性オーナーの店づくりに注目！
ブランシャン／自家製酵母パン プクプク／天然酵母パン ぼちぼち屋

脱サラ後、夫婦２人で石窯天然酵母パンの店をオープン
「石窯・天然酵母パン アンリエット」

天然酵母のパンに魅了されて自家製リンゴ酵母パンの店を開きました！
「エストパニス」

人気店の天然酵母レシピ完全公開！
畑のコウボパン　タロー屋／石窯・天然酵母パン アンリエット／エストパニス

人気ベーカリーのシェフは天然酵母をどう考える？
ブーランジェリー スドウ／ブーランジェリー イアナック
とらやベーカリー／ブラフベーカリー

開発から８年。「デンマークベーカリー」の“ねりまだいこん酵母”について聞きました
天然酵母パンで多店舗展開「無添加」「厳選素材」で差別化を推進「ドラゴーネ」
天然酵母パンの店「トゥルナージュ」が開くパン教室とは

ベーグル専門店の店づくりと商品徹底解剖！
トモゾーベーグル／柿屋ベーグル
アゲハ クラシック／スカヴィフィーカ ベーグル＆マフィン

「テコナベーグルワークス」に学ぶベーグルのつくり方
ニューヨークで「モントリオールベーグル」がじわじわ浸透中！
「B&B エンパイア ビストロ」

注目パティシエの新店レポート
パティスリー アブルーム／パティスリー ジュンウジタ／パティシェ ジュン ホンマ
パティスリー ラクロワ／ショコラティエ ラ・ピエール・ブランシュ 元町店

人気のレストランのシェフが
パティスリー＆ブーランジェリーをオープン！「ラルカンシエル」

フランスの人気料理人がスイーツに挑戦！パリにパティスリーを開業しました
「ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック」

2012年バレンタイン・チョコレートの新傾向

ほか

特集》 夢のあるケーキ店 ―― 勢いのあるローカルエリアのパティスリー

パティスリーを繁盛させる“条件”は何でしょう。本場フランス仕込みの洗練されたケーキ？ センスのよい内装？ もちろんお客を満足させる商品と個性的な店づくりは絶対条件です。しかし、それだけでは決め手に欠けます。多くの人にとってケーキは特別な、“夢”のある食べもの。だったら、店も“夢”にあふれた空間でなければ！ 買い物自体が楽しくなるエンターテインメント性に富んだ店づくりと、ユニークで温かいサービスで、お客を笑顔にする全国の繁盛店を紹介します。

レ・シュー／ジャンルプラン 鶴見花博通店
ルフラン ルフラン／ブール・ドゥ・ネージュ 本店

鹿児島で圧倒的な支持を得る「パティスリー ヤナギムラ」のブランド構築に注目！
茨城・水戸で３店舗を展開。「パティスリー コサイ」の複数店舗経営術！

土産菓子のヒット商品
レ・シュー／ジャンルプラン／ルフラン ルフラン／ブール・ドゥ・ネージュ
パティスリー ヤナギムラ／パティスリー コサイ

キャラメルでつくる土産菓子 「キャラメランジュ」

ローカルエリアの地域密着店！ この街で生きる
パティスリー サン・マロー／シェ・ヒロダン／ア ラ ペイザンヌ

ローカルエリアで大ヒット！ ロールケーキ専門店「マキ・マキ屋」に注目!!
スイーツにも低価格化の波?! 100円カフェが福岡・天神に出現！「カフェGAGA」

ホテルのシェフパティシエを務めた朝田晋平さんが独立開業！
「パティスリー アプラノス」
ホテル出身のパティシエ夫妻が独立開業！ パティスリー＋αの楽しさがテーマです
「パティスリー エチエンヌ」
「クリストフ・ルセン」が新コンセプトでパリに２号店をオープンしました！
パリの老舗コンフィズリーが創業250周年を迎えました！
「ア・ラ・メール・ド・ファミーユ」

チョコレートケーキのニュースタンダード
パティスリー ヴォワザン／フランス菓子 ル リス／マ・プリエール
レ・サンク・エピス／パティスリー エス／パティスリー ルシェルシェ
チョコレートケーキの断面にズームイン！

高級ショコラトリーの“おやつチョコ”に注目！
ジャン＝ポール・エヴァン／ラ・メゾン・デュ・ショコラ
カカオサンパカ／ピエール マルコリーニ

「パティスリー エチエンヌ」のマニアルチョコレートを拝見！
フランスに広大な敷地をもつヴァローナのチョコレート工場に潜入！
2011年もパリのサロン・デュ・ショコラは大盛況！

クリスマスケーキコレクション2011
パティスリー ヴォワザン／フランス菓子 ル リス／マ・プリエール
レ・サンク・エピス／パティスリー エス／パティスリー ルシェルシェ

2011年 ホテルのクリスマスケーキ・コレクション
ザ・ペニンシェラ東京／マンダリンオリエンタル東京／ザ・リッツ・カールトン東京
パークハイアット 東京／ウェスティンホテル東京／グランド ハイアット 東京
ＡＮＡインターコンチネンタルホテル東京／ホテル西洋 銀座
帝国ホテル 東京／帝国ホテル 大阪／ハイアット リージェンシー 東京
ホテルニューオータニ／ホテルオークラ東京／リーガロイヤルホテル

高級ショコラトリーのクリスマスケーキを拝見！
ジャン＝ポール・エヴァン／カカオサンパカ
ピエール マルコリーニ／ラ・メゾン・デュ・ショコラ

ほか

《特集》 最新ベーカリーの“パン”と“カフェ”に注目！

焼きたてのパンをその場で気軽に食べられるカフェを併設するベーカリーが増えています。シチューやグリルなど食べごたえのあるメニューをそろえる店や、デザートやワインをパンと楽しませる店まで、そのスタイルはさまざま。
今注目のベーカリーカフェ8店に、店づくりとメニューについて聞きました。

リニューアル、姉妹店、ニューオープン ……
ベーカリーカフェをはじめました！
ベッカライ徳多朗／まちのパーラー／トラスパレンテ 学芸大学店
マクロビーナスとパン焼き人／ポン レ ヴェック／アンバーテール
ベーカーズ ウーベ／カマクラ24セッキ

ベーカリーカフェのパンづくり
こんな生地からこんなパンをつくっています！

軽井沢の人気ベーカリーレストランが
東京・広尾にカフェ＆レストランをオープンしました！
「ブレッド＆タパス 沢村」

飲食部門が本格始動！ ドンクはカフェにも力を入れています
「ドンク 二子玉川ライズ店」

大分の山奥で営むパン屋＆カフェが市街に姉妹店をオープン！
「キッチンウスダ ウィズ ヤマカフェ」「ブーランジェリー ウスダ」

米沢の繁盛店「愛とパン」を訪ねました 「愛とパン」

広島・廿日市市のドイツ菓子店がドイツパン充実の姉妹店をオープン！
「メール」「コンディトライ フェルダーシェフ」

東京・築地の包材会社が小さなベーカリーを開きました 「オリミネベーカーズ 築地七丁目店」

新規開業！ 注目ベーカリーのパンを拝見！
ブラフベーカリー／ブーランジェリー・マナベ／ブーランジュリー ベベ
ブーランジェリー パンドウー／コッコパン／パントリコ／エイトノットベーカリー

サンドイッチ専門店のアイテム・バリエーション
「シャポード パイユ」「ブラウン バスケット」

「アンデルセン」の新業態はサンドイッチの専門店！
「イッツ サンドイッチ マジック 伊勢丹新宿本店」

フランス発・日本初の“魅せる”サンドイッチブランドに注目！「クルストウィッチ」

《海外トピック》 個性派ＮＹサンドイッチに注目！
ナンバーセブンサブ／ナンパン・サンドイッチショップ
ＮＹの「イータリー」では新窯で焼くオーガニックパンが人気です
パリ「ポワラーヌ」の新店がオープンしました！

今、パンのイベントが人気です！
世田谷パン祭り
全日本パンフェスティバル ―― 第2回日本全国ご当地パン祭り ――
「ドイツパンの日」認定記念イベント ―― ドイツパンとドイツ食材の集い ――
奈良パンステージ2011

横浜で「お散歩パンしよう！」
「ポンパドウル元町本店」「ウチキパン」「パンメゾンもぁ石窯館」

京都で「夢のパン列車」走りました

―― パンのイベントに参加する店側の心構え ――

ほか

《特集》 素材づかい、レシピ、表現方法・・・スペシャルなレストランのデザートに学ぶ！

できたての瞬間のおいしさを表現できるレストランのデザートは、テイクアウト用の菓子とは似て非なるもの。

今特集では、今、もっとも勢いのあるフランス料理店のデザートを取材。素材づかいや最新の技術、演出など、高い技法と独創的な発想で表現された一皿から、スイーツの世界の広がりを探りました。

スペシャルなレストランのサプライズデザートに学ぶ！
ガストロノミー ジョエル・ロブション／オルタシア
レフェルヴェソンス／オマージュ
サプライズデザート・パーツのレシピ

“おまかせコース”ならではの「カンテサンス」のデザートとは？

「ピエール・ガニェール」のデザートは１品ごとに驚きの味わいが楽しめます

レストランのデザート・必須アイテム 氷菓について聞きました！
モナリザ丸の内店／ドルチェ ポンテベッキオ 他

人気ビストロのデザートを拝見！
オギノ／ルカンケ／ビストラン エレネスク／シェ・ケンタロウ

故郷・リヨンのデザートをアレンジ！ クリストフ・ポコさんの“ブション”風デザート
ルグドゥノム ブション リヨネ

コースの最後をしめくくるドリンク＆小菓子 レストランのミニャルディーズを拝見！

パティシエのレストラン リベルターブル１周年記念イベント
リベルターブル 森田一頼さん
× ドゥーパティスリーカフェ 菅又亮輔さんのコラボディナーに密着！

ホテルブレストンコートの軽井沢スイーツ博で華やかな「デザートのコース」が登場！

デザートコースも楽しめる“スイーツラウンジ”併設のブラッスリー
「ディ ブラッスリー アンド スゥートルーム」

《特集》 パティスリー リニューアル＆新規開業事例９

明確なコンセプトやイメージをもとに、個性あふれる魅力的な店づくりにとり組むパティスリーが続々オープン！ また、作業効率の向上や動線の確保、新規顧客の獲得などを狙い、リニューアルする人気店も目立ちます。新たな門出を迎えたパティスリー９店に、こだわりの空間演出や商品づくり、製造体制などについて取材。最新の動向を探ります。

リニューアル！
なかたに亭 本店／レジオン

地域に根づき、成長を続ける 繁盛パティスリーが移転オープン！
「西洋菓子 おだぶじ

移転・増築・リニューアル…… 町の繁盛店「お菓子屋 ビスキュイ」
「お菓子屋 ビスキュイ」

新規開業！
パティスリー 苺いちえ／パティスリー ラ キュイッソン
ラトリエ・ドゥ・マッサ／パティスリー アタッシェ

イタリア料理店のオーナーシェフが
仏修業歴をもつ女性パティシエを迎えてパティスリーをオープン！
「パティスリー レ・サンク・エピス」

デンマーク・コペンハーゲンより 創業140年の老舗菓子店を訪ねました
「コンディトライ ラ・グラス」

など

《特集》 再検証！ コーヒー × 抽出器具

おいしいコーヒーに欠かせない要素といえば、コーヒー豆と抽出方法。厳選し、ていねいに焙煎した豆のもち味を、抽出で最大限にひき出します。
今特集では身近な抽出器具を再検証。ニューオープンの専門店や海外の注目店にも器具やコーヒーのこだわりについて聞きました。

飯舘村の「椏久里」が福島市にオープン！

堀口珈琲に聞きました 「抽出器具によってコーヒーの味は違いますか？」

定番から新商品まで38種類！ 新旧コーヒー抽出グッズ、大集合！
「ブランディング・コーヒー」

コーヒーをもっとおいしくする抽出アイテムができました！
「（有）エス・エス・アンド・ダブリュー」

コーヒーショップ・ニューオープン！
［自家焙煎店］
百塔珈琲／コーヒー＆ロースター ツースリー／コーヒーターミナル
アンドント ノウ コーヒーロースター／ブラストモンキーコーヒー／カフェマルゴ
自家焙煎のこだわりを聞きました
［コーヒースタンド＆バール］
表参道コーヒー／リトルナップ コーヒースタンド／プレストコーヒー／バール イスタ

豆も抽出方法も自分好みを選べます！
新スタイルのコーヒーショップがオープンしました！ 「ザ・コーヒーショップ」

エスプレッソメニューが約30品！
イタリアンバールが東京・神楽坂に誕生 「カフェ トリエスティーノ神楽坂店」

奈良の人気カフェ「カナカナ」がコーヒーと雑貨の店をオープンしました
「ボリクコーヒー」

徳島の「アアルトコーヒー」が移転オープン！
「アアルトコーヒー アンド ザ ルースター」

松山の人気カフェ「ナテュレ」がドリップコーヒーの店をオープン！「ザ ブルーマーブル」

ＷＢＣ５位入賞！丸山珈琲のチーム力を探る 「丸山珈琲 小諸店」

トップバリスタ・門脇兄弟が新規マシンを導入！ 「カフェ ロッソ／カフェ ヴィータ」

ＮＹコーヒーショップ＆カフェガイド

自家焙煎と多彩な抽出法に注目！
ロサンゼルスの最新コーヒーショップ事情
ポートラ・コーヒー・ラボ／アイオタ・コーヒー＆ベーカリー

ベルリンのコーヒー専門店も抽出グッズに注目しています「カフェ・ツェーカー」

豆の産地や品種、抽出法にクローズアップ！ 新・パリのコーヒーシーン
クチューム・カフェ／ラペイロニ／テール・ドゥ・カフェ
ラルブル・ア・カフェ／カフェ・ロミ

ロイヤルプロジェクトが進行中！
アラビカ種を栽培するタイのコーヒー農園を訪ねました
ドイカム・コーヒー／ドイトゥン・コーヒー

軽井沢の森の中に朝食がコンセプトのカフェがあります
ブレックファースト＆カフェ キャボットコーヴ

朝が楽しくなる！ カフェのモーニング
グッドモーニングカフェ／オンザコーナー・ナンバーエイトベアポンド
カフェマメヒコ渋谷店／ピュアカフェ／ハネヤ カフェ 築地

ケイトコーヒー
カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ

トラヤカフェ青山店にはモーニングがあります

ほか

《特集》 お茶カフェで、一服。

オーナーよりすぐりのお茶を、もっともおいしい状態で飲める場所。ここ数年、そんなお茶カフェが、続々とオープンしてます。
今特集では、お茶好きのオーナーがはじめたお茶カフェを訪ねました。営業を続けていくには、カジュアルに楽しめるメニューづくり、喫茶と物販のバランスがポイントのようです。さらに最新の注目店やお茶ブランド、ギフトパッケージなど、お茶にまつわる、さまざまなトピックスを紹介します。

お茶カフェ現代スタイル10
琥珀茶菓（中国茶・紅茶）／お茶とギャラリー1188（日本茶）／ミスリム（紅茶）
雅楽茶（中国茶・日本茶・紅茶）／茶遊亭（日本茶）
中国茶カフェ メッコカフェ（中国茶）／心樹庵（日本茶・中国茶・紅茶）
昼行灯ろびん 赤提灯ろびん（日本茶）／１/f ゆらり（紅茶）／常淡茶舎（中国茶）

横浜で人気の日本茶カフェに、10年の歩みを聞きました「日本茶専門店 茶倉 SAKURA」
地元密着の紅茶専門店を家族３人で営んでいます「紅茶専門店 ラ・テイエール」
ビジネス街のニーズを獲得。カジュアルな日本茶ドリンク店が奮闘中！「ゼン茶フェ」
独自の商品と使い勝手のよさで地元に愛される“ティースタンド”
「モンマスティー千駄ヶ谷店」

世界に誇る高級紅茶をめざして ――
沖縄生まれの「琉球紅茶」に注目！ 「沖縄ティーファクトリー」

パリのお茶、ニュートピックス
パリでは個性的なお茶の専門店が続々と誕生しています
ラヴ・オーガニック／ダマン・フレール／ロートル・テ
お茶とパティスリーが楽しめる人気のサロン・ド・テが復活！ 「ティー・テ・チャ」
薬草ドリンクも人気。ビオ＆ベジタブルの新コンセプト「ヴォイ・アリメント」

ニューオープンのティー＆デザートサロン
京都の老舗「一保堂茶舗」が東京・丸の内にオープン！ 「一保堂茶舗 東京丸の内店」

アレンジティーを豊富にそろえる「マザーリーフ」の“カジュアル業態”
「マザーリーフティースタイル グランデュオ立川店」

老舗日本茶や人気菓子店とコラボ！
新コンセプトの和カフェが登場！ 「カフェ・ソラーレ ツムギ ルクア店」

銀座コージーコーナーの本店がリニューアル！
華やかなスイーツとお茶でティータイム！ 「銀座コージーコーナー 銀座１丁目本店」

店舗限定のタルトも登場！
キル フェ ボン 銀座が移転リニューアル 「キル フェ ボン グランメゾン銀座」


「カフェリゼッタ」がマテ茶メニューをはじめました

ギフトにぴったりなお茶のパッケージを集めました！
アンシャンテ／ティーフォルテ／リーフストーム／ティーハンデル
デンメアティーハウス／テオドー／ルピシア／Ｎｏ.57／ナヴァラサ
オオハシ／一保堂茶舗／デザインショップ／ティーノート

「テテリア」に新しいギフトボックスができました！「テテリア／竹内紙器製作所」

マンゴー、パイナップル、マンゴスチン…… タイのフルーツ産地を訪問！
タイの料理学校でフルーツメニューを学びました！
「スワンドゥシット・インターナショナル・カリナリー・スクール」
タイのフルーツ産地を訪ねました！
タイ最大の国際食品見本市「タイフェックス」開催！

ほか