cafe-sweets（カフェスイーツ） 発売日・バックナンバー

chat!@cafe-sweets「何世代も続く老舗パン屋の魅力とは?!　地元民からの熱い支持を得続けるご当地パン！」
cafe-sweets vol.155 目次
cafe-sweets vol.155 目次
特集　あんパン、カレーパン、クリームパン！
＿人気店の注目アイテムが集結!!　あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑　あんパン大図鑑
＿人気店の あんパン、カレーパン、クリームパンレシピ　【あんぱん】イトキト
　　パンデュース
　　トロパン トウキョウ
＿人気店の注目アイテムが集結!!　あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑　カレーパン大図鑑
＿人気店の あんパン、カレーパン、クリームパンレシピ　【カレーパン】トロパン トウキョウ
　　ブーランジェリー・エ・カフェ・マンマーノ
　　オットパン
　　パンストック
＿人気店の注目アイテムが集結!!　あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑　クリームパン大図鑑
＿人気店の あんパン、カレーパン、クリームパンレシピ　【クリームパン】金麦
　　オットパン
　　ブーランジュリー レテ
＿人気店の注目アイテムが集結!!　あんパン、カレーパン、クリームパン大図鑑　取材店一覧
特集　地方の最強パン屋！　
＿町に根づくクラシックスタイル　福田パン（岩手・盛岡）
　　大友パン店（福島・郡山）
　　小松パン店（長野・松本）
　　小竹製菓（新潟・上越）
　　シロヤ（福岡・北九州）
　　メロンパン（広島・呉）
　　パン・メゾン（愛媛・八幡浜）
トピック　リスペクト、福田パン！　「吉田パン」が東京・亀有にオープン
トピック　注目ブーランジェの杉窪章匡さんが満を持して自店「365日」をオープン
＿老舗の舞台裏　福田パン（岩手・盛岡）
　　大友パン店（福島・郡山）
　　小松パン店（長野・松本）
　　小竹製菓（新潟・上越）
　　シロヤ（福岡・北九州）
　　メロンパン（広島・呉）
　　パン・メゾン（愛媛・八幡浜）
＿日本各地のご当地パンを大検証!!
連載　(株)ツジ･キカイ presents　業界の今、これからを語ろう !!　第1回 アカシエ（前編）
連載　大竹聡の喫茶の時間　第1回 マコーレ蒲田店
連載　エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ 　(11)応用―多層構造で味を重ねる（ケーク・ア・ラ・フォレ＝ノワール）
連載　パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー 　(11)マロン・グラッセ
連載　理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術　(11)アサイラム コーヒー ロースターズ
連載　NYのトレンドはここから発信！ ブルックリン最新レポート　(11)カプリス・バイ・ソフィー
連載　パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと　(11)ベッカライ徳多朗
連載　大森由紀子の「あのシェフに会いに行く！」　(11)菓子工房 オークウッド
連載　将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着！　(23)パティスリー ユウ ササゲ
連載　店主への道　(35)西荻イトチ（東京・西荻窪）
連載　老舗のスタイル　(23)珈琲専門店 エース
連載　喫茶1/2代　堀内隆志
柴田書店・出版案内1
定期購読のご案内
ホームページ
広告さくいん
インフォメーション
柴田書店・出版案内2
バックナンバー
連載　カフェ論・スイーツ考　田中克幸／次号予告

《特集》 チョコレート、旬のキーワード

深く、広く進化を続けるチョコレートの世界。個性に磨きがかかる「ボンボン・ショコラ」、自分用にも手土産にもぴったりの「ショコラ・プチギフト」、「サロン・ド・テ」が提案する高付加価値型のチョコレートメニュー、“手づくり”の一歩先を行くカカオの「自家栽培」や「自家焙煎」、そしてトレンドを占う「サロン・デュ・ショコラ パリ」など、さまざまなキーワードからチョコレートの今を探っていきます。
国別　ボンボン・ショコラ100のバリエーション
バイヤーみりが解説！　国別・世界のチョコレート事情

世界各国から魅力的なチョコレートを買いつけているバイヤーみりさん。毎年、老舗や有名ショコラティエが手がける注目店のみならず、小さな町の地域密着店にも足を運んでいます。同じチョコレートでも、国によってキャラクターは大きく違うそう。そこで、フランス、ベルギー、スイス、イタリア、アメリカ、日本の６ヵ国のチョコレートの特徴に加え、各国に共通するトレンドについて聞きました。

【フランス】
ラ・メゾン・デュ・ショコラ／アンリ・ルルー
ジャン＝ポール・エヴァン／ジョエルデュラン

Topic　日本進出15周年を迎えた「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」が
　　　 　国内５店舗目となる六本木ヒルズ店をオープン！

【ベルギー】
デルレイ／ゴディバ／ドゥバイヨル／ピエール マルコリーニ

Topic1　ピエール マルコリーニさんに聞きました
　　　　 チョコレートを使ったアントルメ＆デセールレシピ
Topic2　ピエール マルコリーニのブリュッセル トレジャーに生チョコレートが登場！

【イタリア】
ブルガリ イル・チョコラート／カファレル

Topic　イタリアの老舗チョコレートブランド「カファレル」が出店加速！
　　　 　多彩なスタイルで、首都圏と関西圏で計10店舗達成

【アメリカ】
コンパーテス ショコラティエ／マリベル

Topic　ＮＹ発の「マリベル」が、新ブランド１号店を日本で開業!!
　　　 　「カカオマーケット」が提案する“身近なチョコレート”とは!?

【スイス】
リンツ

Topic　カフェ併設スタイルで多店化!! 広がるリンツの魅力

【日本】
パティシエ エス コヤマ／サロン ド ロワイヤル 京都
オリジンーヌ・カカオ／アンプレスィオン

ショコラ・プチギフトのバリエーション
上質なチョコレートを使ったメニューは、ショコラティエが手がけるサロン・ド・テの魅力。
サロンメニューにも力を入れている人気店のオリジナリティあふれるメニューを紹介します。

［フランス］ ラ・メゾン・デュ・ショコラ、アンリ・ルルー、ジャン＝ポール・エヴァン、ジョエルデュラン
［ベルギー］ ゴディバ、ドゥバイヨル、ピエール マルコリーニ、デルレイ
［イタリア］ ブルガリ イル・チョコラート、カファレル
［アメリカ＆スイス］ コンパーテス ショコラ ティエ、マリベリ、リンツ
［日本］ パティシエ エス コヤマ、サロン ド ロワイヤル 京都、オリジンーヌ・カカオ、アンプレスィオン

クリスマスとバレンタインのためのラッピングアイデア

チョコレートドリンク大図鑑
各ショコラティエのチョコレートドリンクを一挙集結！葛を使って独特ののどごしを実現したものや、湯だけでクーベルチュールをのばし、ダイレクトにカカオ感をアピールするものなど、個性的なドリンクを紹介します。

サロン・ド・テのチョコレートメニュー
ジョエルデュラン／サロン ド ロワイヤル 京都

小山 進さんがレポート　「サロン・デュ・ショコラ パリ 2013」

《トピック》
レギュラーコーヒーのトップメーカー“ＵＣＣ”の
創業80周年記念事業　ＵＣＣ コーヒービレッジが誕生

チョコレート、今、なぜ自家焙煎なのか!?
カカオ豆の焙煎から行なうチョコレートづくり“Bean to Bar”が、世界的なブームを巻き起こしています。その流れは日本にも到来。
日本ではまだ数少ない自家焙煎チョコレートを提供する注目店に、カカオ豆の焙煎から手がける自家製チョコレートの魅力と可能性について聞きました。

パーキングコーヒー × カカオワークス／ダリケー

チョコレート専門店を開業したい！
チョコレート専門店を開業するには、いったいどんな厨房機器が欠かせず、どんな空間が必要なのでしょう。
ここ数年のうちにオープンしたチョコレート専門店のオーナーに、話を聞きました。

デリス モア／レ・プティット・パピヨット／チョコファニー


チョコレート専用機器に強い加藤工業に聞く！
ショコラトリー開業のマストアイテム　「チョコレートブランチ」編

鎧塚俊彦さんにインタビュー
「自家焙煎カカオからチョコレートをつくる意義と意味」


ほか

chat!@cafe-sweets「レトロな空間に高感度のショップが集結。　新名所『マーチエキュート』が神田の町を変える!?」
cafe-sweets vol.153 目次
cafe-sweets vol.153 目次
特集　2013年パティスリーの新作80作
＿人気パティシエ8人の新作レシピ完全公開
　　アステリスク
　　ハイアット リージェンシー 東京
　　パティスリー ユウ ササゲ
　　パティスリー ブリーズ
　　エチエンヌ
　　アシッドラシーヌ
　　パティスリー・パクタージュ
　　パティスリー ジュンウジタ
＿シェフが解説！　新作スイーツ・アンソロジー　アステリスク
　　ハイアット リージェンシー 東京
　　パティスリー ユウ ササゲ
　　パティスリー ブリーズ
　　エチエンヌ
　　アシッドラシーヌ
　　パティスリー・パクタージュ
　　パティスリー ジュンウジタ
＿「アテスウェイ」川村英樹さん×「スイーツガーデン ユウジアジキ」安食雄二さん対談　パティスリーは今こそ“自分スタイル”を確立するとき！
＿実力シェフの新作ファイル　パティスリー エーグルドゥース
　　菓子工房　オークウッド
　　パティスリー タダシヤナギ
　　ノリエット
　　ラ・ヴィエイユ・フランス
　　パティスリー アプラノス
　　扉
　　パティスリー エーグルドゥース
　　菓子工房　オークウッド
　　パティスリー タダシヤナギ
　　ノリエット
　　ラ・ヴィエイユ・フランス
　　パティスリー アプラノス
＿洋菓子素材メーカーに聞く　2013年注目の素材
＿2013年　NEW OPENの看板スイーツ拝見！　　　パッション ドゥ ローズ
　　ルラシオン
　　パティスリー メゾンドゥース
　　アグレアーブル
　　パティスリー クロ
　　パティスリー グラン フルーヴ
トピック　「リベルターブル」森田一頼さんが独立開業！　そのめざす先とは!?
トピック　「パティスリー ミラベル」が移転・拡大オープンしました！
トピック　「ア・ラ・カンパーニュ」グループの新ブランド「ココタルト」が表現する焼き“タルト”の魅力
＿パリの人気パティスリーの“新作”　ピエール・エルメ・パリ／ラ・パティスリー・デ・レーヴ／デ・ガトー・エ・デュ・パン／ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック
トピック　日本人マイスターがドイツで独立開業！　「リエ・パティスリー」
連載　エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ 　(9)応用ークリスマスを演出する（クーロンヌ・ドゥ・ノエル）
連載　パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー 　(9)サルヴァトール
連載　理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術　(9)クラウドナイン
連載　NYのトレンドはここから発信！ ブルックリン最新レポート　(9)ラナー・アンド・ストーン
連載　パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと　(9)サ・マーシュ
連載　大森由紀子の「あのシェフに会いに行く！」　(9）ベルグの4月
連載　将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着！　(21)ソルレヴァンテ
連載　店主への道　(33)もとえ珈琲（神奈川・元住吉）
連載　老舗のスタイル　(21)三木製菓
連載　喫茶1/2代　堀内隆志
柴田書店・出版案内1
定期購読のご案内
ホームページ
広告さくいん
インフォメーション
柴田書店・出版案内2
バックナンバー
連載　カフェ論・スイーツ考　田中克幸／次号予告

chat!@café-sweets「アイスクリームがじわじわブームの兆し。パンケーキに次ぐ、新たなトレンドスイーツにも注目！」4
café-sweets vol.152 目次7
café-sweets vol.152 目次9
カフェ、400万円からの開業事例11
　ゴマシオキッチン12
　カフェ ソルテ15
　おやつとごはんの店 アイ18
　アンズ舎 サイフォン珈琲と焼き菓子と21
　アイタルガボン24
　手づくりのお菓子と紅茶のお店 ここほ27
　カフェクロスポイント30
　カフェ ネスト33
　ランプ36
ーUターン・Iターンでカフェを開く41
　08コーヒー42
　カフェ メッツァ46
　uchikawa六角堂50
　パーランド54
　ふたばカフェ58
　三村珈琲店62
　ここちカフェ むすびの66
　亜細亜食堂cago70
ーお客を呼ぶ、カフェのニュースタンダードメニュー　サラベス 新宿ルミネ店74
　ザ デック コーヒー＆パイ76
　アンジー78
　アイボリッシュ 本店80
ー「パティスリー ポタジエ」のデリ＆カフェがオープン！82
ー「麹町カフェ」が手がけるアマゾン ジャパンの社員食堂に潜入！84
ーアントルメ・グラッセを看板商品にした「グラッシェル」が東京・表参道にオープン！88
ロンドン最新コーヒー＆カフェ事情　スクエア・マイル・コーヒー・ロースターズ92
　ザ・エスプレッソ・ルーム94
　キュレーターズ・コーヒー・スタジオ96
　フォーティーシックスビー・エスプレッソ・ハット98
トピック　2013台中国際銘茶・コーヒー見本市レポート101
エーグルドゥース流 焼き菓子アレンジ (8)応用ーマジパンを個性的に使うー（アマンド・オランジュ）105
パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー (8)プラリネのボンボン・ショコラ110
理想のコーヒーを探求 焙煎×豆×抽出の技術　(8)ウッドベリーコーヒー114
NYのトレンドはここから発信！ ブルックリン最新レポート　(8)オッドフェローズ・アイスクリーム・カンパニー116
パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと　(8)（株）カネカ119
大森由紀子の「あのシェフに会いに行く！」　(8)名古屋マリオネットアソシアホテル122
将来のカリスマシェフ、スーシェフに密着！　(20)トシ・ヨロイヅカ126
店主への道　(32)カフェ ネスト（東京・麻布十番）128
老舗のスタイル　(20)こけし屋130
喫茶1/2代　堀内隆志134
柴田書店・出版案内1135
定期購読のご案内143
ホームページ144
広告さくいん145
インフォメーション146
柴田書店・出版案内2148
バックナンバー149
カフェ論・スイーツ考　田中克幸／次号予告150

《特集》 お客を呼ぶパン屋の店づくり

パン食人口が増えているそうです。パンの市場はますます拡大!? と思いきや、一方では競合も激化の一途。スーパーやコンビニはバラエティ豊かなパンを販売。街には小さなベーカリーが次々と出店し、ベーグルやドーナツ専門店も人気を集めています。わが店は、何で差別化するべきか？
本特集では、行列のできる全国の人気店を、店づくり、商品面から徹底解剖。競合を勝ち抜く強さの秘訣を探ります。
パン工房 クーロンヌとりで／パン工房 風見鶏
グラマー・ペイン／パン工房 夢風車

神戸屋レストランの新業態は石窯ベーカリーレストラン「石窯工房 神戸屋ブレッドラブ」

営業は週２日だけ。瀬戸内海の島でパンづくり「ペイザン」

ゆるやかな雰囲気の店内にお客がいっぱい
佐賀・七山の自家製酵母パン店「自然パン工房　麦わらぼうし」


小さな店に行列ができる理由
理想のパンづくりを追求しながら、空間演出や陳列方法、接客サービスなど工夫することで根強いファンを獲得している、売り場面積10坪以下、合計でも25坪以下の小さな人気店を紹介。小さな店ならではの工夫、とり組にふれながら、その魅力に迫ります。

ブーランジュリー クルミ／ブーランジェリー セイジアサクラ／イトキト／萌黄


パン屋の新店、店づくりのポイント
倉庫？　ブティック？　一見するとベーカリーとは思えない、そんなおしゃれなパン店が増えています。細部にまでこだわりが詰まった新店のオーナーに、「売り場」「ディスプレー」「厨房」の３つについて、店づくりのポイントを聞きました。

パラオア／ベッカライ サカツジ
ブーランジェリー アルチザナル／手づくりパン工房 jouet

ラーメンの「一風堂」が多店化を推進する「ブレッドジャンクション」を徹底解剖！

食パン専門のベーカリーカフェが東京・銀座に誕生！「セントル ザ ベーカリー」

北海道・帯広で「十勝ベーカリーキャンプ2013」が開催されました


オープン５年め、10年め。　繁盛店になる、ここが分岐点
ますます競合が激化するパン業界。わが店にお客を呼び込むには、他店とは違う“魅力”を打ち出さなければなりません。人気見にはお客の高リピートをうながす“何か”があるはずです。オープンして５年から10年を経て、今や地域で圧倒的な集客を誇る人気店のオーナーに、わが店が繁盛店となった“ターニングポイント”をうかがいます。

パネッテリア ヴィヴォ／ブーランジェリー プーヴー
ボン ヴィボン／ブランジェリー ぱぴ・ぱん

日仏商事がパン屋開業のための独立支援をスタート
パン屋開業のための厨房機器案内


自家製酵母パン種の教科書
パンは古くから、自然界に潜むさまざまな酵母の力を借りてつくられてきました。手間暇かけて種起こしした発酵種を用いるパンは、種か置かれた環境などあらゆる影響によって仕上がりは千差万別。発酵種はパンの味をつくる大切な要素であり、自家製することで他店にはないオリジナルの味を追求することができます。最近自家製の発酵種が人気を集めていますが、大切なのは「どんなパンをつくりたいか」ということ。そのためにも、パンの酵母とはいったい何なのか、発酵種による独特の旨みはどうしてできるのか、今一度ここで酵母の基本を再確認してみましょう。

まずは、パンが膨らむ仕組みをおさらいしましょう
パンの酵母はどこからやって来た？
自家製酵母パン種についての素朴な疑問
伝統的な発酵種を用いる「パン屋タルマーリー」のパンづくり

自家製酵母パン種を使って
どうやって“食べやすい”パンをつくっていますか？
「エムサイズ」「アミーンズオーヴン」

（一社）日本パン技術研究所所長　井上好文さんに聞きました
そもそも「天然酵母パン」という呼び名は正しいのでしょうか？

とかち野酵母R開発ものがたり

《トピック》　オーストアリア・メルボルンの最先端カフェ

ほか

《特集》 焼き菓子のクラシック＆モダン

技術と発想力は世界でもトップクラスの日本のパティシエ。生菓子だけではなく、焼き菓子にもさまざまな“コンセプト”が見受けられるようになりました。フランスの郷土菓子を忠実に再現したクラシックな焼き菓子をそろえる店もあれば、きな粉や和三盆糖など和素材を活用する店、野菜を使った焼き菓子や、バター不使用・オーガニック素材でつくるヘルシー焼き菓子など、アイデアにあふれたモダンな焼き菓子を提供する店もあります。
本特集では、広がる焼き菓子の“バリエーション”を紹介します。

焼き菓子のクラシックスタイル
パティスリー パリセヴェイユ／アルカション／ルコント
メゾン・ド・プティ・フール 本店／ノイエス／アマレーナ

焼き菓子のモンダスタイル
ヨーロッパの伝統菓子をベースにしながらも、抹茶やきな粉、ゴマなど和素材を使用したり、マクロビオティックの製法をとり入れたり、雑貨店風のラッピングで提案したり……。店主の個性が光る焼き菓子を紹介します。

セ・ラ・セゾン！／ヨロイヅカ ファーム トーキョー／グレイスフルスイーツ
ティミ／元町カップベイク カフェリコ／ミレイネ

まだまだある、日本であまり知られていない　フランス伝統菓子　　大森由紀子

じわじわ人気浸透中！　焼き菓子アメリカンスタイル
グレーズたっぷりのドーナツや、カラフルなカップケーキ、家庭的なアップルパイやブラウニー……。アメリカの焼き菓子には、いわゆる“パティスリーの菓子”とは異なるワクワク感があります。そんなアメリカンスイーツの魅力に迫ります。

ハドソンマーケットベーカーズ／サティトズ　テーブルワークス
クッキーショップ アンジー 夙川店／グラニースミス

カジュアルだけどスタイリッシュ！　ニューヨークの魅力的な焼き菓子
素朴な表情で親しみやすく、つくり手の思いを伝える奥深さがあり、そして、どこか郷愁を誘う……。それがアメリカンスタイルの焼き菓子です。その魅力を個性的に表現している、ニューヨークの人気店３店を紹介します。

ベイクト／ビリーズ・ベーカリー／ブーション・ベーカリー

ブルックリンで評判のパイ専門店を訪れました「フォー＆トウェンティ ブラックバーズ」

焼き菓子専門店を長く続けるためには
オープンから５年、10年を迎えている焼き菓子専門店は、移転や多店化などさまざまなステップを踏んで成長を続けています。そんな店のオーナーたちに長く店を続けていくための秘訣や、試練ののり越え方をうかがいました。

クスクスオーブン ＋ ホッパーズ／菓子工房 ルスルス 浅草店
焼菓子ルルー／ハグチャイワークス

焼き菓子の店、オープンしました！
生地主体のシンプルな構成なのに、製法や合わせる素材で味わいがガラリと変わる焼き菓子。そんな焼き菓子に魅了され、専門店をオープンするオーナーが増えています。店づくりにも工夫を凝らし、焼き菓子の魅力をアピールするニューオープンの店を紹介します。

キュイソン ルカ／くぬすぱーほいすひぇん／プディング アンド スウィーツ アチョ
薬膳なおかし ねこやなぎ／ガトー・ファヴォリ
マフィン＆スイーツ エムシー アパートメント

カヌレを主力にカフェをオープン「カヌレ」
焼き菓子充実のパティスリーが広島にオープン「リトルワンズ」

ベーカリーの焼き菓子
ベーカリーの主役はパン。ですが、スコーンやケイクといった焼き菓子もつくる人気ベーカリーでは、その一つひとつにまできちんと個性を光らせています。そんな４店に焼き菓子づくりへの思いを聞きました。

シマイ／ユヌクレ／ル・ルソール／ブーランシェリー・ロブ

パリの人気ブーランジュリー「ポワラーヌ」のサブレが人気の理由

ほか

《特集》 昼のカフェ、夜のバル

カフェというわけでもなく、居酒屋というわけでもなく、レストランのようでもあり、バルのようでもあり……。既存の業態の枠にあてはまらない、ユニークなスタイルの飲食店が、都心部を中心にちらほらと出現しています。“使い勝手のよい店”と幅広い客層に支持されている、ニュータイプの店を取材しました。
新スタイルの食空間
フォートグリーン／ターブルオギノ／エコダヘム
トンガコーヒー／エノガストロノミアタッポスト チャオラ

ジャズクラブ「ブルーノート東京」のカフェがオープン「カフェイチマルヨンゴー」

人気カフェの昼の顔、夜の顔
昼はカフェ、夜はバル（バール）として営業する店が増えています。昼の営業と夜の営業、ソフトドリンクとアルコールの違いはあっても、ドリンクを片手に会話を楽しむ空間には、ある共通する“雰囲気”が流れています。昼と夜のニーズをキャッチする人気店を取材しました。

カフェダイニング ウルスラ／カフェ＆ケータリング トリ
カフェ・ブリュ／かわカフェ

昼のカフェ、夜のバル
従来の“カフェ”や“居酒屋”といった業態の概念とは一線を画した個性的なカフェ＆バーが今、人気を集めています。昼はカフェ、夜はバーの要素を強くし、時間帯で異なるお客のニーズを吸収するカフェに注目。オーナーに店づくりと商品構成のポイントを聞きました。

イズマイ／オイチイチ／カフェ フルーク／ワンドロップカフェ／サウザリー
ミリバール／カフェ ホーリーランド／デサンブル／ペルトッシーニ

パン＆カフェ、パン＆バルの新傾向
アルコールや食事ッメニューを充実させながら、テイクアウトにも対応する自家製パンも防府にそろえ、人気を集めているカフェ＆バルが続々登場！幅広い客層や利用動機を吸収し、他店との差別化にも成功しています。

ベーカリー＆カフェレストラン ムスイ／ミート＆ベーカリー タバーン
ラ・プルミエ・プゥッス／き多や 本町三休橋店／オーバッシュカフェ

青果専門店が提案する食の総合施設「京都八百一本館」がオープン！

人気店に聞く！ バル開業のポイント
小さな飲食店を開きたい人に注目の業態「バル」。スペインバルから独自に進化した“日本版バル”が活況を呈しています。一見なんでもアリに見えるバルも、お客の心をつかみ、長く続けるためには、いくつかポイントがあります。ここでは渋谷「SAJIYA」を例に、バル開業のポイントを指南します。

《トピック》サンフランシスコのフードビジネス　アイデアあふれる日本人経営者の店
サンドボックス・ベーカリー／オニギリー・レストラン／ジャパカレー
サンフランシスカンのフード・トレンド！　フードトラック by OFF THE GRID SF

老舗和菓子店がつくるカフェ
何代にもわたって受け継がれてきた老舗和菓子店が、過去にない初めての試みとして、いわゆる甘味処とは一線を画した、“カフェ”をオープンしています。和とモダンをうまく組み合わせた店づくりにもセンスが光ります。

一之舩入 あんカフェ ル・プティ・スエトミ／ZEN CAFE

ほか

《特集》 パティスリーのスペシャリテ

人気店には、かならず“店の顔”とも言える商品があります。
お客から「この店の〇〇〇」「あの店の△△△」と言われる商品には、いったいどんな工夫があるのでしょう？　注目パティスリーの看板商品の、開発の背景とレシピをうかがいました。
人気シェフのスペシャリテ、レシピ完全公開
ソルレヴァンテ／オ・プティ・マタン／パティスリー モンプリュ
レ タン プリュス／パティスリー ルシェルシェ

名店のロングセラーケーキ
名店と呼ばれるには、かならずと言っていいほどお客の心をつかんで離さないロングセラー商品があります。
時代を超えて愛され続ける理由とは？　幅広い客層から絶大な支持を獲得する有名店の看板商品を紹介します。

オ・グルニエ・ドール／しろたえ／成城アルプス
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ／リリエンベルグ
ママのえらんだ元町ケーキ 元町本店／パティスリー ジャック 大濠店


フランス菓子の名店「ルコント」が東京・広尾で新たなスタートを切りました


新進気鋭のシェフのスペシャリテとは
斬新な見た目や味わいのケーキで人気を得ている、気鋭のシェフたちはどんなスペシャリテをつくっているのでしょう。
店の売上げを左右する看板商品の開発やブラッシュアップについて、また、店の個性を強く打ち出すためのラインアップについて、さまざまな思いをうかがいました。

パティスリー ラクロワ／ラヴニュー
パティスリー カルヴァ／パティスリー リョーコ


京都発のシュークリーム専門店が六本木ヒルズにオープン！
クレーム デ ラ クレーム六本木ヒルズ店

涼やかなヴェリーヌが８品も登場！
グランドハイアット東京のサマーギフトに注目！


ニューオープン・パティスリーの店づくりと看板商品
国内外のパティスリーなどで修業した実力派パティシエが続々と独立開業をはたし、話題を集めています。
若手オーナーシェフの思いやこだわりを反映したオリジナリティあふれる店づくりと商品づくりを紹介します。

アシッドラシーヌ／オクトーブル／パティスリー・パクタージュ
パティスリー ブランルーヴ／パティスリー ラ ボンボニエール


静岡からパリに進出！
人気店「ナチュレナチュール」の新たな挑戦「モリ・ヨシダ」


パリ・注目パティスリー　４店のスペシャリテ
斬新なオリジナル商品から伝統菓子まで、パリでもシェフの思いが詰まった商品は、つねに注目を集めています。
ここでは、本誌で連載をもつ伊藤文さんが、パリの気鋭パティシエ４人のスペシャリテを紹介！　こだわりいっぱいの個性的なパティスリーを解説します。

レクレール・ドゥ・ジェニ／アルノー・ラエール
デ・ガトー・エ・デュ・パン／セバスチャン・ゴダール


アラン・デュカスのショコラティエがパリに登場！
「ル・ショコラ アラン・デュカス マニュファクチュール・ア・パリ」


《トピック》　コーヒーのサードヴェーブはここからはじまった！　ポートランドのコーヒーカルチャーをレポート
世界を席巻するスペシャルティコーヒーブーム。この先鞭をつけ、新しい価値をもたらしたのがアメリカの「スタンプタウン・コーヒー・ロースターズ」。そのお膝元であるポートランドを訪れ、現地のコーヒー事情を取材しました。

ほか

《特集》 ブーランジュリーのスペシャリテ

人気店には、かならず“店の顔”ともいえる商品があります。
看板商品があるからこそ、他店との差別化ができ、お客は目的をもって来店してくれるのです。
いかにして自店の“スペシャリテ”をつくり、看板商品に育てていくか。人気店に、その秘訣を教わります。

人気シェフのスペシャリテ、レシピ完全公開
ブーランジュリ ル シュクレクール／ブーランジェリー スドウ
ラマンキパンス／トラン・ブルー／ブーランジェリー ビアンヴニュ

ブーランジュリーのスペシャリテ
シニフィアン・シニフィエ／ダンディゾン／ラ・フーガス／パン焼き小屋 ツオップ
アルチザン・ブーランジェ クピド！／穂の香 自由が丘店／アトリエ ブレッドラブ
アオサン／ブーランジェリー・ロブ／ムール ア・ラ ムール

「ブレッド＆サーカス」の、天然酵母パンの看板商品＆新商品

ベーシックアイテム私はこうつくる
ブーランジュリーで定番の菓子パンやそうざいパンといえば、あんパンやカレーパン、メロンパンなど。
誰もが知っているおなじみのアイテムだからこそ、そのちょっとした違いに店の個性が表れます。
いかに他店との差別化を図っているのか、人気店にそのブラッシュアップ法をうかがいます。

ポワン エ リーニュ／ベッカライ穂多朗
とらやベーカリー／ル シュプレーム


京都の老舗「志津屋」があんパン専門店をオープン！「SIZUYAPAN」

売上アップの秘策となるか!?
人気ベーカリーに聞くカフェ＆レストランへの卸事情
カフェやレストランへの卸販売は、個人経営のベーカリーにとって安定した売上げを確保できる販路の一つ。
しかし、店頭販売と異なりたいへんなことも多いはず。
製造体制？　卸先とのやりとりは？　人気ベーカリーの卸事情をレポートします。

ブーランジュリ ル シュクレクール
パンと暮らしのサ・マーシュ
金麦　ほか


卸からスタートして実店舗をオープン！　「ラトリエ ド コキャン ハナカゴ」

群馬・桐生の人気ベーカリーがリニューアル！
高品質×低価格の食事パンを提供します「スタイルベーカリー」

兵庫・赤穂の人気ベーカリ?がリニューアル！
“地元に愛されるパン屋”をめざしています「あこうぱん」

「チクテベーカリー」がイートインを付帯した新店をオープンしました！
ベーカリーからカフェへ。パン職人の新たな挑戦「サンス・エ・サンス」

パリの人気店「ジョゼフィーヌ・ベーカリー」のパンに注目！

《トピック》
ドイツ・ハンブルクで開催！　インターノルガ2013レポート
ハンブルクの自家焙煎カフェをチェック！

ほか

《特集》 小さな店で開業するには？　10坪規模の魅力的な菓子＆パンの店

ケーキ店、パン店を問わず、小さな店で開業するケースが増えています。15坪前後は今や珍しくはありません。
10坪以下という超小型店も続々誕生しています。高機能でコンパクトな機器を導入し、動線を工夫して、“小さくても本格的な店”を実現。そこにオーナーの個性も反映させ、魅力的な店をつくり上げています。

ペンギンペストリー／ノアケ／ダン ラ ナチュール／オーブン菓子専門店 チェシャ／それいゆ／焼き菓子工房 コレット
フェーヴ・ド・カカオ／セイロン／ひつじ／タグチベーカリー／コトリパン／ラトリエ コッコ／エムズベーカリー／ママネ
オットパン／ブーランジュリー・トレトゥール あとりえひらみぱん／グリーンフィールド／123ベーグル／ペコ

「パティスリー アカネ」がカフェを設けて移転リニューアル！

「パティスリー イチエ」が住居兼店舗を新築して移転リニューアル！

「ブーランジュリー オーヴェルニュ」 オーナー 井上克哉さんが指南！
　小さなパン屋の開業、ここに気をつけて！

自宅を改装して菓子＆パン店を開きました
まるで知人宅を訪れたようなアットホームな雰囲気は、自宅併設ならではの魅力の一つ。
自宅の敷地内や建物で菓子＆パン店の開業をはたしたオーナーたちに、その経緯と店づくりのこだわりを聞きました。

ウールーグー／クープ バゲット

自宅を改装してちんすこう専門店をオープン！　「名代ちんすこう四季乃舎」

民家を改装して天然酵母パン店をオープン！　「トダラバパン」

ネットショップで独立開業！
実店舗をもたずネットショップでの営業を選択したオーナー２人にインタビュー。
初期費用を抑えられる、妊娠・出産などで休業しやすい、などその理由もそれぞれ。店の顔であるホームページへのこだわりも聞きました。

パティスリー ラトリエ・トーマ／あとあとかとか。

ネットショップから実店舗をオープン！ 熊本のベーグル店「パンドコロ」の場合

《トピック》
「パティシエ エス コヤマ」にショコラ専門の新ショップ「ロジラ」がオープン！

ほか

《特集》 マカロン、焼き菓子、半生菓子　華やかで、フレッシュな、パティスリーのギフト

生菓子重視の傾向が強い日本のパティスリーですが、ここ最近、焼き菓子やコンフィズリーへの関心が高まっているようです。とくにケイクは、オリジナルの型で焼いたり、パート・ド・フリュイなどを華やかに盛りつけたり、各店デザイン性やフレッシュさをアピールして、看板商品として売り出し中。今や定番となったマカロンは、バレンタインやホワイトデーなどでのニーズも高く、個性的なフレーバーが続々登場。進物用のギフトボックスには多彩な食感の焼き菓子やコンフィズリーを詰め合わせ、ちょっとした手土産に最適な冷凍菓子、半生菓子も充実。ワンステージアップした、パティスリーのギフト菓子を紹介します。

マカロンの多彩なバリエーション
さまざまなフレーバーとカラフルな色合いでギフトとしても人気のマカロン。
今や多くのパティスリーが力を入れるアイテムでもあります。
マカロンに定評のあるパティスリー10店が提供する、こだわりいっぱいのマカロンを紹介します。

ピエール・エルメ・パリ／ジャン＝ポール・エヴァン／エコール・クリオロ
セバスチャン・ユベール／キッチンバウム／ナチュレナチュール／ロンシャン
パティスリー エス／パティスリー ラヴィルリエ／アンプレスィオン

今、パティシエはケイクに力を入れています！
スタイリッシュな形、ドライフルーツをたっぷり使った華やかなデコレーション……。
今や多くのパティスリーが、ケイクを店の看板商品として打ち出しています。
いかに主力商品に育てるか。人気店にこだわりを聞きました。

アステリスク／キッチンバウム／ドゥ?パティスリーカフェ
パティスリー リョーコ／レ・グーテ／アンプレスィオン

パリの最新ケイクに注目！
シンプルなケイクはフランスの焼き菓子の定番。
クラシックなイメージが強い菓子ですが、パリでは今、素材や味の組合せ、デコレーションなどに工夫を凝らした魅力的なケイクが増加中です。
斬新な商品づくりを実践する3人のパティシエの、オリジナリティあふれるケイクを紹介します。

デ・ガトー・エ・デュ・パン／アン・ディモンシュ・ア・パリ／ニコラ・ベルナンデ

「ベルグの4月」が手がける
ガトー・ア・ラ・ブロッシュの専門店がオープン！「カフェダコテ」

人気パティスリーのギフトボックスを拝見！
お中元やお歳暮、誕生日やクリスマスといったイベントなど、ギフトを贈る機会は意外と多いもの。
パティスリーにとってギフト需要をとり込むことは、新規顧客や常連客の獲得にもつながります。
ここでは売れ筋のギフトボックスを紹介します。

ピエール・エルメ・パリ／ジャン＝ポール・エヴァン／エコール・クリオロ
セバスチャン・ユベール／キッチンバウム／ナチュレナチュール／ロンシャン
パティスリー エス／パティスリー ラヴィルリエ／アンプレスィオン／アステリスク
ドゥーパティスリーカフェ／パティスリー リョーコ／レ・グーテ

パティシエ必見！　手土産に最適な“おやつ菓子”
ギフト商品の開発のポイントは、「万人が好む味わい」と「1000円前後の手ごろな価格」。
ここでは5店の人気パティスリーに、売れ筋のギフト菓子を紹介してもらいます。

パティスリー コサイ エクセルみなみ店／パティスリー「風と土」アミー 品川店
西洋菓子 おだふじ／お菓子工房 春色／パティスリー オゥ・ポワヴル

「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の、贈る菓子

注目のニューオープン・パティスリー
国内外の有名店での修業や製菓の商社勤務、講師などを経て、念願の独立開業をはたしたパティシエ6人が登場！
オープンまでの経緯にふれながら、自身がめざす理想の店づくりと商品づくりについてうかがいました。

パティスリー マリアッティ／レ タン プリュス／パティスリー レザネフォール
シュクレリー ナード／パティシエ ヒロ・ヤマモト／アヴァロン

≪トピック≫
「ラデュレ」がチョコレート専門の新ブランドをパリにオープン！「レ・マルキ・ド・ラデュレ」

ニューヨークで話題の食のセレクトショップ　「ヘブンズキッチン」に注目！

クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2013レポート

≪新連載≫
エーグルドゥース流　焼き菓子アレンジ （1） アレンジの基本（カトル・カール）

パリの老舗「フーケ」に学ぶ伝統のコンフィズリー （1） ボンボン・アシデュレ

理想のコーヒーを探求　焙煎×豆×抽出の技術 （1） ノージーコーヒー

ＮＹのトレンドはここから発信！ブルックリン最新レポート （1） オーブンリー

パン職人が受け継いだもの、伝えたいこと （1） シニフィアン・シニフィエ

大森由紀子の「あのシェフに会いに行く！」 （1） オーボンヴュータン

ほか

《特集》 カフェの空間学2013

カフェの存在意義は何でしょう？ドリンクを提供する店？ 軽く食事ができる店？ もちろんそれも大事なカフェの役目。しかし、いちばん重要なのは、ほっとひと息つける空間を提供すること。あわただしい社会生活のなかで、ふと立ち寄って、気持ちをリセットできる場所。それが、ほかの飲食店にはない、カフェの重要な特質ではないでしょうか。居心地のよいカフェの空間を研究します。
非日常の空間を提供するカフェ
プランテーション／ひなたぼっこ／ワラナヤカフェ／オン ザ テーブル／比奈カフェ
くじらぐも／パッパライライ／ラトリエ・ドゥ・メゾン・ドゥ・カンパーニュ／コホン

カフェをオープンしませんか？
「カフェを開きたい！」。そんな夢を実現させた、７店のオーナーにインタビュー。新米オーナーの、カフェオープンまでの経緯、オープン後の奮闘ぶりをレポートします！

カフェ ミチクサ／カフェ ルミエール／カフェ・コスモノート／喫茶と焼き菓子 ダバダバ
雑貨と喫茶の店 露草社／マツシタキッチン／カフェ コトハ


ニューオープンの注目カフェ、居心地のよい空間づくり
リピーターが訪れる人気カフェの居心地のよさは、一体どのようなコンセプトやアイデアから生れるのでしょうか。事例店２店のノウハウを教えてもらいました。

SUZU CAFE jingumae／ブラッスリー カフェ ルコンテ


空間プロデューサー・山本宇一さん × インテリアデザイナー・形見一郎さん
「食べるだけでなく、飲むだけでもない。“遊びにくる”店の空間づくり」


人気カフェの新店、徹底解剖！
人気カフェが２号店、３号店を出すケースは少なくありません。多店化にあたっては統一フォーマットをつくるのがチェーン企業の鉄則。しかし、ここで紹介する４店はすべて既存店とはコンセプトが異なります。新たな空間を提案する創造力が、人気店の人気店たる理由かもしれません。

イリヤプラスカフェ＠カスタム倉庫／チリパーラー９／コウシャ
カフェ マーブル 知恵光院店


ドイツ・ベルリン　ノイケルン地区の最先端カフェレポート
個性的なカフェが次々と生れているベルリン。注目のエリアも年々変化しています。現在カフェのオープンラッシュが続いているのが、ベルリン南部のノイケルン地区。このエリアで、どんなタイプのカフェがどのようにして生れているのでしょうか。人気の店舗とともに、カフェブームの背景をレポートします。

リンゴ／ブリーズベーカリー／ティッシェンドルフ・ロイヒトシュトッフ・カフェバー


コーヒー新空間
この10年間でコーヒー専門店のスタイルはガラリと変わりました。ひと昔前のコーヒー専門店は“コーヒーを味わう空間”でした。しかし今は、テイクアウトが主体のスタンド形式の店が主流です。売りにしているのはコーヒーそのもの。店は、高品質のコーヒーを広めるための“発信の場”。カウンター主体のカジュアルな店づくりで、異業種とのコラボ出店も加速しています。

ノルウェー・オスロ発の注目カフェが東京に登場！「フグレントウキョウ」


異業種 × コーヒー続々オープン
アパレル企業や雑貨店が、コーヒーショップを展開するケースが増えています。売り場の一角に本格的なカウンターをしつらえ、技術をもつバリスタを配置。コーヒーの高い香りと、コーヒーのもつ“日常性”が集客装置として機能しています。

フィルバートステップス／ブリッジ
ボンジュール レコード ルミネ新宿店／表参道コーヒー


衣食住トータルで展開する“コンセプトストア”　「ワンエルディーケー アパートメンツ」

証券会社が事業転換。自社ビルに自家焙煎コーヒー店をオープン！　「赤木屋珈琲」

「ベアポンド エスプレッソ」田中勝幸さんに聞く
　　　コーヒーショップを続けるためにオーナーバリスタが考えることとは

《トピックス》
能登半島・和倉温泉観光協会が総力を挙げてとり組む「スイーツめぐり」とは?!

ほか

《特集》 パン屋は“個性”で勝負

今人気のパン店は、どこも個性的。天然酵母パン、米粉パン、食パンなど特定のアイテムに特化させたり、店舗もカフェ風、雑貨店風、工場（ラボ）風と、従来にない自由度の高い店づくりだったり……。職人の技術が向上し、パンのクオリティが一定レベルに達した今、パン店の差別化のポイントは、“スタイル”に移ってきているのかもしれません。お客にどんなメッセージを発信しているのか？店の個性が、お客をひきつけています。
ヨシダベーカリー／ラ・ヴィ・ア・ラ・カンパーニュ／ブーランジュリー ドド
パネッテリア ヴィヴォ／窯 GAMA／食パン工房 フラフィー／新出製パン所
パンと茶 ふくらすずめ／ぱんや東條／ロヂウラベーカリー

100％米粉でつくる米粉パンにとり組んでいます　「こめひろ」

家の庭に小屋を建てて、週３日のパン屋をオープン！
　「ラトリエ・ドゥ・カンデル・トウキョウ」

旅館の支配人からパン職人に転身。震災をのり超え60歳からの再スタート
　「カンパーニュ専門店　パン工房OJ60（オージェーロクマル）」

実店舗、移動販売、イベント……
　多様なスタイルで販路を広げる　「しげくに屋55ベーカリー」

天然酵母の小さなパン店、増えています
理想を追求し、酵母の原料から吟味してつくるパン。そんなこだわりの天然酵母パンを売る専門店が増えています。今回は５店の天然酵母パン店を紹介。店頭のパン同様、店舗・営業スタイルもじつにユニーク。小規模ながら注目を集めています。

発酵所／朝日屋ベーカリー／けんたぱん／52CHO-ME-BAKERY／クール


105円均一のベーカリー「パン他事ー」の衝撃度

未来型パンを発掘！ 人気店の新作パン
つねに新しいパンを発信し、常連客を飽きさせないのも人気店が人気店たる理由の一つ。柔軟なアイデアと素材への探究心で、オリジナリティある商品開発にとり組むシェフ５人に注目。ユニークな新作を紹介します。

ブラフベーカリー／ポワンタージュ／ブーランジェリー イアナック
ブーランジェリー・エ・カフェ・マンマーノ／パンストック


「ゴントラン シェリエ 東京」の楽しさ満載のパンに注目！

注目のニューオープン・ベーカリー
有名ベーカリーや海外での修業などを経て、独立開業という夢を実現したパン職人に注目！ 2011年から2012年にオープンしたベーカリーにご登場いただき、パンづくりや店づくりへのこだわりにふれながら、独立開業までの道のりや今後の目標などをうかがいました。また、ホテルのシェフを15年以上務め、日本のパン業界を牽引してきた重鎮の新店にも注目です。

パン工房 ボワドオル／アトリエ ブレッドラブ／ブーランジェリー ビアンヴニュ
パンタロ／フライベッカー サヤ


神奈川から移転オープン！
　５年めの再スタートは故郷の埼玉で　「ブーランジュリー パリゼット」

フランス・パリの実力店「ラロス」が北海道に日本１号店をオープン！
ビオ粉を使ったパンで人気を誇るパリの有名ブーランジュリーが日本上陸！
　　「ル・ブーランジェ・ドゥ・モンジュ 阪急うめだ店」

ほか

《特集》 パーフェクトなチョコレート

生菓子、焼き菓子に続く柱にしようと、今、多くのパティシエが注力しているのがチョコレートです。チョコレート専用ショーケースを導入する店は、確実に増えています。そして、ショーケースに並ぶ商品も、さらなる進化を遂げています。ボンボン・ショコラは、複数の風味を重ねてより複雑で繊細な味わいに。タブレットやシュセットなどの新アイテムも、続々と登場。チョコレートの最新トレンドをレポートします。

チョコレートに注力するパティスリー
パティスリー・ショコラトリー シャンドワゾー
ショコラトリー・パティスリー カカオテ
パティスリー ジラフ／パティスリー・ショコラトリー プルトア
洋菓子マウンテン／パティスリー・ショコラティエ ボン・ヴィバン

ローカルエリアでチョコレートを売る！

ハイクオリティなチョコレートのニーズはローカルエリアでもじわじわ高まっているようで、郊外型パティスリーでもチョコレートを販売する店が増えてきました。バレンタインシーズンには圧倒的な強さを見せています。

アンジェ・ココ／エゴイスト ジャンルプラン


人気ショコラティエの新作チョコレートをチェック！
人気ショコラティエが発表した新商品を詳細にレポート！醤油や味噌、日本酒などを練り込んだ和風ボンボン・ショコラや、生クリームやバターを使わず、吟味した素材を組み合わせたヘルシーチョコレートなど、ショコラティエの斬新なアイデアが、チョコレートの世界をさらに広げています。

ショコラティエ パレ ド オール 東京
ル ショコラ ドゥ アッシュ／ポール・バセット 渋谷ヒカリエシンクス店
ベル アメール 八雲店／パティシエ エス コヤマ／ティカール バイ カカオンマス


・デザイナー＆パティシエのコラボレーション！
　　ユニークなコンセプトの新ショコラティエ　「プールジュール」
・ワクワクするデザインも話題！　ＮＹ発の「マリベル」が日本初進出
・新生「デルレイ」のチョコレートに注目！
・「ゴディバ」が提案するボンボン・ショコラ　複数の“層”がつくる新たな味わい
・「アンリ・ルルー」のチョコレート新展開！
・ピエール・マルコリーニさんへのインタビュー！
　　　新たなクーベルチュール・チョコレートブランドとは?!「ブリュッセル トレジャー」
・「メリーチョコレートカムパニー」のブランド戦略
・「パティシエ エス コヤマ」小山進さん×カカオハンター　小方真弓さん
　　　カカオからチョコレートができる過程で見えたこととは？


ショコラティエ開業物語
地方都市でも、チョコレート専門店が増えています。ここでは、2011年から2012年の間にオープンした、注目ショコラティエ３店を紹介。さまざまな経歴をもつ個性豊かなシェフに、オープンまでの道のりと、店づくりの工夫をうかがいました。

レ・プティット・パピヨット／ショコラ・フランダース／ショコラと菓子のサロン ポンヌフ


新しいシェフを迎えた「ラ・メゾン・デユ・ショコラ」の新展開
バイヤーみりのチョコレート・最新トレンド

《トピック》「エコール・クリオロ」初のカフェが神戸にオープン！「クリオロ・カフェ」

《特集》 今注目の“パティスリー・サレ”

野菜やスパイスを使った塩味のケイクやキッシュ、パイ……ここ最近、パティスリーでも塩味の商品が並んでいる光景を目にすることが増えてきました。今注目のサレ（塩味）商品に力を入れているパティスリーとカフェを紹介！各店で人気の１品のレシピも教えていただきました。

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ／ノリエット／パティスリー ジュンウジタ
キシュキシュ／カフェ分福／カフェ ナット

《トピック》
「自由が丘ベイクショップ」浅本充さんがレポート
カリフォルニア コーヒー＆ペストリー最新事情

ほか

《特集》 カフェのケーキと、カフェのパン

職人がつくるパティスリーのケーキやブーランジュリーのパンとはニュアンスの異なる、カフェのケーキとパンの大特集。シンプルで素朴だけど手づくり感たっぷりのケーキは、カフェのティータイムに欠かせないアイテム。また、粉からつくる焼きたてのパンは、今やカフェの絶大な集客装置。はじめての人でも簡単においしくできる、人気のカフェのレシピも紹介します。

手づくり感が魅力!!　カフェのケーキ
お茶とおやつ ヨウケル舎／シマ／カフェ・ファソン／火裏蓮花／カフェ ヴェーク

約70種類のレシピを用意。
スイーツメニューの看板はチーズケーキ！「カフェ ケシパール」

ケーキ × カフェの新しいかたち
一見パティスリーのようなカフェ。カフェでありながらケーキや焼き菓子にもこだわる店。パティスリーでもカフェでもない、その間を行く独自のスタイルの店が増えています。お茶と菓子を純粋に楽しんでほしいという思いをそのままかたちにしている２店に話を聞きました。

菓子・茶房 チェカ／リジェール


「ル・カフェ・デュ・ボンボン」に学ぼう！　カフェで食べたい、素朴なケーキ

焼きたてで差別化!!　カフェのパン
カフェ テルヴェ／カフェ・トホ／カフェむぎわらい
みぃ・ベーグルカフェ＆ナチュラルマーケット
手づくりぱんの喫茶店 ほのか

自家製パンでつくる　体にやさしく、愛情いっぱいのサンドイッチが大人気「CAFE初花」

パリの注目ブーランジュリー「ゴントラン・シェリエ」が日本初進出！

コーヒーショップの最新スタイル
今、カウンターを主体としたバースタイルのコーヒーショップが急増中です。バリスタ１人でも切り盛りできる小規模店で、エスプレッソ系ドリンクだけでなく、ハンドドリップやフレンチプレスなど多様な抽出法でコーヒーの魅力を発信。自家焙煎を手がけるバリスタも増えています。

オニバスコーヒー／カフェオブスキュラ ラボラトリー／アール アート オブ コーヒー
センティード／コーヒースタンド・ニシカワ／レックコーヒー

ヘルシースイーツ最前線
マカロン、ロールケーキ、バウムクーヘン……近年さまざまな“トレンドスイーツ”が登場していますが、とりわけ今、注目を集めているのが「野菜」「マクロビオティック」「グルテンフリー」などをキーワードにした“ヘルシースイーツ”。おいしく、しかも健康や美容にも効果のあるスイーツに注目が集まっています。

京都 フレーバーズ／パティスリー コムギコキッチン
バロン　― ポルトゥ・ドゥ・レギュム ―／やさい菓子工房ココアイ

ロート製薬が展開する、「美と健康」をテーマにした抗酸化スイーツに注目！
「スマートキャンプ神戸」

パリで話題沸騰中のパティスリーは、“グルテンフリー”がキーワード！　
「ヘルムト・ニューケーキ」

ＮＹのスイーツのトレンドは“ヘルシー”がキーワード!?
ローフードやデイリー（乳製品）フリーなど、近年、ＮＹの人々が注目するスイーツは“ヘルシー”がキーワード。最近は“グルテンフリー”を掲げる店も登場しています。米粉や雑穀粉、ココナッツオイルなどユニークな素材を使ったアイデアあふれるスイーツの専門店を紹介します。

ワン ラッキー ダック／ピップス プレース／ヴィーガンディーヴァス


《トピック》
福岡・注目のニューオープン・パティスリー
「アンプレスィオン」の店づくりと開業までの道のり
パリの超有名パティスリーが京都の町家に日本１号店をオープン！
「ラ・パティスリー・デ・レーヴ　京都高台寺店」

ほか