Vesta（ヴェスタ） 発売日・バックナンバー

＜特集＞やわらかい食
　責任編集　柳沢 幸江（やなぎさわ ゆきえ）

　「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して
　味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を
　示すであろう１つの食材に対しても、人間は、様々な
　加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。
　それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる
　味・テクスチャー･匂い等のバリエーションをもっと広げたい
　との飽くなき要求があるためであろう。
　本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、
　テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、
　人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内
　での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。

　巻頭：やわらかくて、おいしい
　　　　京料理と嚥下食のコラボレーション／的場輝佳
　　　　家庭では市販品に一工夫／編集部
　　　　　
　Ⅰ　テクスチャーとおいしさの関係／石川伸一

　Ⅱ　オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現／早川文代

　Ⅲ　やわらかい食と硬い食への評価の変遷／江原絢子

　Ⅳ　咀嚼のサイエンス／柳沢幸江
　　　①咀嚼のメカニズム
　　　②食物の咀嚼性
　　　③各ライフステージでの咀嚼
　　　＜コラム＞食品の硬さ表示　
　　　＜コラム＞教育現場における「噛む」を促す取り組み

　　＜トピック＞歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか／水口俊介
　
　　食感イメージ調査より／編集部

　Ⅴ　テクスチャーからみる各国の食
　　　①アメリカ　Comfort food に見るアメリカのテクスチャー／加藤裕子
　　　②イタリア　日本の食感　イタリアの歯ごたえ／中山エツコ
　　　③ロシア　　カーシャ　マーチ　ナーシャ（カーシャは我らの母）／三浦良子
　　　④インド　　インド人の好む触感、食感／小磯千尋
　　　⑤中国　　　どんなかたさとやわらかさ？－中国の「食感」をあらわすことば／編集部

＜連載＞
　☆旅の記録と食（第７回）「異国人女性がみた明治の日本」／山本 志乃
　☆里海のくらしと食文化（第２回）「里海と市民を結ぶハゼ」／印南 敏秀
　☆大食軒酩酊の食文化（第２６回）「歯茎で味わう」／石毛 直道
　☆「食べる人たち」（第２９回）「生きながらえる知恵を知る」
　　　　／ゲスト・平松 洋子、聞き手・宇田川 悟
　☆主人公は何を食べたか（第６回）岡本かの子『食魔』「ざらりとした美味」／大岡 玲
　☆文献紹介　湯川夏子 編著『認知症ケアと予防に役立つ 料理療法』／的場 輝佳

＜特集＞日本の粉もん文化　－小麦粉七変化
　責任編集　熊谷 真菜（くまがい まな）

　　日本コナモン協会をたちあげた１２年前、粉もの、
　こねものが変化して「コナモン」という言葉が各地で
　細々と残っていることを知るが、最近はとても頻繁に
　使われている。
　　日本の食文化を考えるとき、まず主流は米の粒食ありき。
　ゆえに穀類などを粉にして調理加工した粉食「粉もん」は
　少しアウトローな雰囲気も漂う。が、台風がくると平焼きを
　作り、夜はうどんを打ち、お盆はおやきをいただき、残った
　さまざまな粉を合わせてスイトンにしたり、暮らしの端々で、
　粉を使った食文化は愛され、進化してきた。
　　粉もんは「楽しみの食」。いろんな食材とコラボしながら、
　常に新しい食感、未知なる美味しさを提示してくれる。

　巻頭：日本列島粉もん探訪
　
　Ⅰ　鉄板粉もんを育んだ大阪の食文化／熊谷 真菜
　　　＜コラム①＞ソースの歴史と文化／水野 裕隆

　Ⅱ　麺食と日本人／奥村 彪生
　　　＜トピック＞漢字からたどる「こなもん」のルーツ／菅本 大二

　Ⅲ　包む粉もん文化
　　　(1)おいしさと楽しさを包む／枝元 なほみ
　　　(2)伝えられる包む粉もん　－おやきの魅力／小出 陽子

　　　＜コラム②＞粉どころ群馬の粉もんたち　
　　　　　　　　－おきりこみ文化財登録から焼きまんじゅうまで／横田 雅博
　　　＜コラム③＞筑後平野の粉もん文化／松島 憲一

　Ⅳ　小麦粉の調理特性、食材のオールラウンダー／的場 輝佳

　　　＜コラム④＞製鐵マンがこよなく愛した八幡ぎょうざ／原田 昌憲

　Ⅴ　和の粉もんおやつ旅　－東北から欧州へ／多田 千香子

　Ⅵ　海外粉もん探訪／石毛 直道
　　　(1)クスクス
　　　(2)お好み焼き風麺状食品

＜連載＞
　☆里海のくらしと食文化（第１回）「三河湾のアサリ」／印南 敏秀
　　　＜トピック＞志摩半島の海女文化／石原義剛
　☆大食軒酩酊の食文化（第２５回）「本場のバイキング料理」／石毛 直道
　☆台湾の食　－最新事情(下)
　　「変わりゆく都市の生活空間：台北における伝統市場という「場所性」」／大岡 響子
　☆「食べる人たち」（第２８回）「真実に迫る小説の到達力、気づいたことを多くの人に伝えたい」
　　　　／ゲスト・真山 仁、聞き手・宇田川 悟
　☆旅の記録と食（第６回）「黒船の饗応」／山本 志乃
　☆主人公は何を食べたか（第５回）正岡子規『仰臥漫録』「生きるとは食べること」／大岡 玲
　☆文献紹介　NPO法人 うま味インフォメーションセンター著『umami : THE FIFTH TASTE』
　　　　／八木 尚子

＜特集＞ああ、あれが食べたい！　－現代日本人の食文化の一端を探る
　責任編集　前川 健一（まえかわ けんいち）

　日本人の食嗜好を知りたいと思った。日本を離れたら、
　どういう「食のクセ」が出てくるのかを、詳細かつ多角的に
　調べてみたくなった。外国にいる日本人には、米、醤油、生魚
　というのはもうわかりきっていることだが、「日本の洋食」や
　「日本の中華」も、食欲を強く刺激する。
　料理や調味料だけが、食欲を刺激する存在ではない。
　外国ではあまり一般的ではない日本の食文化、例えば、小皿料理や
　鍋料理、生野菜や生水、油を使った「油っこくない」料理、砂糖を
　使っているが「あまり甘くない」菓子。こうした事例を頭に浮かべ
　ながら、日本人の食嗜好を考えてみようというのが、今回の企画
　意図である。（巻頭言より）

　巻頭：自分用？土産用？　念のための“日本の味!?”確保
　
　Ⅰ．海外で何が食べたくなるか
　　１．フィールドワーカーの食
　　①文化的な存在ではない肉を食べたい（パプアニューギニア）／梅崎 昌裕
　　②うま味成分ありき　～インドのサバイバル食生活／小磯 千尋
　　③帰国したら食べたいと思ったもの　～モンゴル草原にて／石井 智美
　　④新鮮な野菜が食べたい！（インドネシア）／阿良田 麻里子
　　⑤野菜に飢えた日々　～アフリカ熱帯雨林のキャンプ生活／山極 寿一
　　⑥イギリスで渇望した日本の食／斎藤 理子
　　⑦困った時の南米式中華（ベネズエラ）／石橋 純

　　２．海外居住者アンケート

　Ⅱ．対談　日本人の飲食習慣　～だから日本人はこういうのが、好き～／石毛 直道、前川 健一

　Ⅲ．日本人の味の嗜好
　　①和食はいつから甘くなったのか／江原 絢子
　　②日本の乳製品150年史／東四柳 祥子

＜連載＞
　☆旅の記録と食（第５回）「街道の茶店と名物」／山本 志乃
　☆主人公は何を食べたか（第４回）志賀直哉『小僧の神様』『赤西蠣太』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　「自分勝手万歳！」／大岡 玲
　☆東北食文化紀行（最終回）「うつくしま「福島の食」」／鈴木 里子
　☆大食軒酩酊の食文化（第２４回）「お子さまランチ」／石毛 直道
　☆「食べる人たち」（第２７回）「食は、天の人なり」／ゲスト・髙田 郁、聞き手・宇田川 悟
　☆台湾の食　－最新事情(上)「台湾における「健康観」 有機食品を通じて考える」／大岡 響子
　☆文献紹介　吉田 元著『近代日本の酒づくり　－美酒探究の技術史』／友田晶子
　

＜特集＞和食のクライテリア（枠組み）
責任編集　的場 輝佳（奈良女子大学名誉教授）

　昨年１２月「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化
遺産に登録されたのを機に、日本人のアイデンティティともいえる
和食について、いろんな角度からその特徴と魅力を探ってみた。
　食のグローバル化が進む中で、和食も海外の食文化に触れて進化
するだろうが、伝統的な和食には世界の料理に無い魅力がある。
季節感、食材の豊さ、料理の技と美しさ、“だし”など、和食の深い
味わいを文化遺産として未来に残したい。
　日本の気候・風土で育まれた地域の生活に根ざした多彩な食に、
和食の原点がある。日々の生活の中で食を楽しみ、心を込めて、人から
人へ“料理のバトン”を手渡せば、和食の魅力も継承されるだろう。

巻頭：和食と聞いて何を連想しますか？
　　　データで見る和食をめぐる食卓の情景

Ⅰ　和食の輪郭を描く／高田 公理
　①10万人に1人しか知らない和食の謎／山口 栄一
　②日本料理の調理技術／川崎 寛也
　③和食における魚の料理／下村 道子
　④和食のルーツ、野菜の魅力を探る　－日本の多彩な野菜たち／的場 輝佳
　⑤和食の『和』は調和の『和』／魚柄 仁之助
　⑥和食における出汁の意味／伏木 亨
　
Ⅱ　和食の形成と展開／原田 信男

Ⅲ　和食の継承
　①ユネスコ無形文化遺産となった「和食」／熊倉 功夫
　②「料理のバトン」／髙田 郁
　③和食文化継承の取り組み／味の素食の文化センター
　④京都における和食の継承　－日本料理に学ぶ食育カリキュラム／的場 輝佳


＜連載＞
★旅の記録と食（第４回）「富士山頂での越冬」／山本 志乃
★主人公は何を食べたか（第３回）泉鏡花『高野聖』『婦系図』／大岡 玲
★宮中のおせちと菱葩（下）／原田 信男
★東北食文化紀行（第５回）「四季折々に紡がれてきた山形の食文化」／齋藤 寛子
★「大食軒酩酊の食文化（第２３回）「日本酒の海外進出」／石毛 直道
★「食べる人たち」（第２６回）「料理の姿、料理人の信念」／ゲスト・村田吉弘、小室光博
　　／聞き手・宇田川 悟
★文献紹介　ニール・セッチフィールド 著『世界で一番恐ろしい食べ物』／石毛直道

＜特集＞料理とメディア
責任編集　村瀬 敬子（佛教大学社会学部准教授）

　私たちは料理（食事文化）にかかわる情報があふれる社会に生きている。
テレビをつければ料理に舌つづみをうつタレントが毎日のように登場し、
雑誌には「料理マンガ」が連載され、日常を描いたドラマや映画には
食事シーンが必ずといってよいほどある。もちろん、今晩、何を作ろうか
／どこで食べようか、と悩める人々のためには、さまざまなレシピや店を
紹介する番組や記事、さらにはインターネットの専門サイト等もある。
　つまり現代では、料理にかかわる文化はメディアと深く結びついて
成立しているといえるだろう。本特集では「料理とメディア」の関係に
着目して、料理とさまざまなメディアにかかわる文化のあり様について
考えてみたい。

巻頭：料理雑誌にみる昭和初期の食卓

Ⅰ　インターネット時代の料理／食文化
　①クックパッド－双方向・参加型の料理レシピサイト／小林 哲
　②インターネットと食事－『美味しんぼ』から『孤独のグルメ』へ／川口 いしや
　③ながらスマホでファッションフード、ときどきお菓子作り、常時おしゃべり／藤本 憲一
　＜コラム＞食情報に「舌が肥えている」－アメリカ／加藤 裕子

Ⅱ　マスメディアにおける料理／食文化
　①「食彩の王国」はどのようにして生まれたか／土橋 正道
　②新聞における料理と食／岩田 三代
　③マンガは“食”をどう描いているのか／竹内 オサム
　＜コラム＞タイの経済成長とメディア、そして日本食／編集部
　＜コラム＞ロシア社会と食、ならびに近年の食メディア報道／編集部
　④『ｄａｎｃｙｕ』から『料理男子』へ－男たちの料理雑誌／東四柳 祥子
　⑤オフィス・レディのための料理メディア、千趣会「料理カード」／石田 あゆう
　＜トピック＞近代の新しいメディア「ラジオ放送」の料理番組を収載した料理書からみた
　　　　　　　料理研究家の嚆矢／今井 美樹
　＜コラム＞若い母親に人気のベネデッタ・パローディ／中山 エツコ

Ⅲ　料理をめぐるメディア文化／村瀬 敬子

＜連載＞
　★旅の記録と食（第３回）「食道楽の伊勢参り」／山本 志乃

　★主人公は何を食べたか（第２回）森鴎外『ヰタ・セクスアリス』
　　　・「鰻と橘飩と蕎麦掻」／大岡 玲

　★宮中のおせちと菱葩／原田 信男

　★東北食文化紀行（第４回）「“食道楽”秋田の食文化」／山田 節子

　★大食軒酩酊の食文化（第２２回）「イラン断酒旅行」／石毛 直道

　★「食べる人たち」（第２５回）「料理の姿、料理人の信念」
　　　／ゲスト・谷 昇、成澤 由浩／聞き手・宇田川 悟

　★文献紹介　石毛直道 著『石毛直道自選著作集』／高田 公理

＜特集＞生きのびる食
責任編集　小山 修三（国立民族学博物館 名誉教授）

　出アフリカを果たしたホモサピエンスは、地球上のあらゆる地に拡散、
定住していった。それを可能にしたのはまさしく“生きのびる食”であり、
その中心は保存食である。過酷な自然のもと、また、侵略、戦争、航海
といったさまざまな環境のなかで、人は工夫を凝らし保存の技を磨いてきた。
それらの食品は、長い年月をかけてひとびとの生活の中で育まれ、
伝承され、今日では民族の食のアイデンティティともなっている。

本特集では“生きのびる食”を世界各地の事例を通じてみていきたい。
また、後半では、震災時の食や栄養改善といった今日的かつ普遍的な
“生きのびる食”についても取り上げる。個々人の日常に照らして考える
機会となれば幸いである。

巻頭　○暮らしの中の「生きのびる食」
　　　○現代社会における「生きのびる食」

Ⅰ　「生きのびる食」の軌跡をたどる
　　　－マンモス・ハンターから宇宙の時代へ－／小山 修三

　　インタビュー：日本人初の宇宙飛行士が語る「生きのびる食」／秋山 豊寛、小山 修三

Ⅱ　古今東西保存の知恵
　①日本１　生きのびる縄文食　－保存食と生野菜－／松井 章
　　日本２　保存食が支えた古代国家／馬場 基
　②スペインと豚肉の保存　－キリスト教世界の境域における食文化－／立石 博高
　③南米アンデス文明と保存食／関 雄二
　④家畜の恵みを有効活用して数千年　－草原の知恵－／石井 智美
　⑤缶詰とオーストラリアの食／五島 淑子
　　コラム：アンゴルタモアの悪夢　－ジャガイモ飢饉を生きのびる－／原田 美知子　　

Ⅲ　現代社会におけるサバイバルな食
　①腹が減ったらどうなるか／角幡 唯介
　②震災時にみた食のチカラ／石川 伸一
　　コラム：救缶鳥プロジェクト－安全でおいしいパンを世界にとどけよう－／秋元 義彦
　③ガーナ栄養改善プロジェクト－栄養改善で子どもたちの未来を拓く－／編集部

＜連載＞
☆主人公は何を食べたか（第１回）夏目漱石『坊ちゃん』･「憤激とともに食べよ」／大岡 玲

☆旅の記録と食（第２回）「女たちの物見遊山」／山本 志乃

☆東北食文化紀行（第３回）「津軽の人たちが親しんだ食文化」／木村 守克

☆大食軒酩酊の食文化（第２１回）「最後の晩餐」／石毛 直道

☆生業社会の食文化（第８回・最終回）
　「パプアニューギニア高地人がサツマイモを食べて筋肉質になるのはなぜか？」／梅崎 昌裕

☆「食べる人たち」（第２４回）
　「進化・熟成を続けるエスプリ」／ゲスト・石丸 幹二／聞き手・宇田川 悟

☆文献紹介　中西聡 著『北前船の近代史－海の豪商たちが遺したもの』／小林 哲

＜特集＞１９６２年の食
責任編集　前川 健一（ライター）

食文化の資料を読んでいて、コメの消費量は１９６２年に
ピークに達し、以後下落し続けることを知ったとき
その当時の食事情の全体像が知りたくなった。

石原裕次郎が銀座をカッポしていた頃（「銀座の恋の物語」１９６２年）
あるいは高級スポーツカーで未舗装のほこりだらけの道を
九州まで走っている頃（「憎いあンちくしょう」同じく６２年）
日本人はどのような食生活をしていたのだろうか。

私は１９５２年生まれだから、６２年の記憶はある。
しかし、たとえその当時すでに大人であっても、自分の家庭と
近所の食生活の記憶しかないだろう。だから、ごく一部ではあれ
さまざまな地域に住むさまざまな人の、やっとコメが満足に
食えるようになった時代の食生活をちょっと覗いてみたくなった。


○年表でたどる食事情
○データで見る食事情

Ⅰ　日本人と米／原田 信男
　　１９６０年代の食－農村／編集部　　

Ⅱ　家庭の事情
　①高度経済成長期の料理メディア史／大岡 響子
　②１９６０年代からの台所革命－実用性から美観へ／真島 麗子　　

Ⅲ　１９６０年代の学校給食と食生活／江原 絢子

Ⅳ　あの頃の、東京の外国料理店／前川 健一

Ⅴ　１９６０年代のフードシステム／中嶋 康博
　　１９６２年の買い物事情／前川 健一

Ⅵ　都会の食、地方の食
　①その頃　私は　－みちのく仙台の食－／木村 比呂美
　②１９６０年代の東京の食と異文化体験／茂木 美智子
　③１９６０年代のある料理学校のメニュー／奥村 彪生　
　④１９６０年代の沖縄の食／尚 弘子

Ⅶ　食の記者はあのころ、何を気にしていたか／村上 紀子

Ⅷ　「１９６２年」という、食文化の補助線／前川 健一


＜連載＞
☆旅の記録と食（第１回）「異国への漂流」／山本 志乃

☆ユネスコ無形文化遺産を目指す「和食：日本人の伝統的な食文化」／編集部

☆東北食文化紀行（第２回）「ふるさと岩手が育んだ食の伝統」／林 恭子

☆大食軒酩酊の食文化（第２０回）「モルディブ・フィッシュ」／石毛 直道

☆生業社会の食文化（第７回）「パプアニューギニア高地の食品成分表」／梅崎 昌裕

☆「食べる人たち」（第２３回）
　　「圧倒的な努力」で険しい山を登る　ゲスト・見城 徹／聞き手・宇田川 悟

☆文献紹介　秋道智彌 著『漁撈の民族誌』／田和 正孝
　　

＜特集＞花を食べる
責任編集　江頭 宏昌（山形大学農学部准教授）

花をムシャムシャ食べるというのは、時と場合にもよるが、
ちょっとあの人、変じゃない？と思われかねないこともある。
こうした非日常の出来事のように思える花食も、
少し思い起こせば、私たちはふだんからブロッコリのような
野菜の花のつぼみを食べているし、菜の花のおひたしや桜茶など、
まさに美しい花を愛でながらそれを丸ごと食べてしまうわけである。

あえて花を食べるということに、どんな意味があるのだろうか。
今回の特集では、花食文化について各分野の方々から提供いただいた
興味深い話題をもとに、国内外で古来より培われてきた花と人との
関係を探ってみたい。

【写真で見る世界の花とその料理】

Ⅰ　花を食べる 日本編　　
　①日本の花食文化　－江戸時代の料理書を中心に－／江原 絢子
　②食用菊の種類と食文化／小笠原 宣好
　　食用菊の漬け物／江頭 宏昌
　③日本で食べられてきた花茎／江頭 宏昌
　④島に生きる花　－トビシマカンゾウ－　／山﨑 彩香

Ⅱ　花を食べる 海外編
　①イタリアの花食べる人々／中山 エツコ
　②アメリカの食の変容／東 理夫　　
　③メキシコの食用花／アーロン・ベラ
　④野には花あり新芽あり（タイ）／ムシカシントーン 修子
　⑤朝鮮半島における「花食」
　　－伝統的なスローフードか、春先の非常食か－　／林 史樹

Ⅲ　花のチカラ
　①中国薬膳にみる花の効用／謝 敏琪
　②国家が薬効を認めた花を飲む　ドイツのメディカルハーブティー／Brigitte Schelle
　　南ドイツで１５０年の歴史　日本からの利用も多いマリエン薬局とは？／Brigitte Schelle　
　③「花酵母」の酒

Ⅳ　人はなぜ花を食べるのか／江頭 宏昌


＜特別寄稿＞
☆中国の端午の節句　－粽、龍舟競漕と屈原－／鄭 南

＜連載＞
☆東北食文化紀行（第1回）「宮城の郷土食」／高橋 廣子

☆食文化の現場から（第４回・最終回）「お茶を食す」／大村 次郷

☆大食軒酩酊の食文化（第１９回）「Ｂ－１グランプリ」／石毛 直道

☆生業社会の食文化（第６回）「イモムシ煎り煮」／梅崎 昌裕

☆「食べる人たち」（第２２回）「食を自在に表現する」　ゲスト・三遊亭 好楽／聞き手・宇田川 悟

☆文献紹介　江原絢子著『家庭料理の近代』／下村 道子
　

＜特集＞“おいしい”って何？
　　　　責任編集　高田 公理（佛教大学教授）

あらゆるメディアが、いわゆる「グルメ報道」に熱心である。
しかし、たとえばテレビでタレントが「おいしいとされる料理」を
食べたとき、少し目を細めて、「うーん、まろやか。おいしい」
といった程度のセリフを吐くのがせいぜい。
その表現は切ないほどに貧しい。
では、「おいしい」とは一体、どういうことなのか。
そこで、世界の「おいしい」を渉猟し、「おいしい」のあれこれ、
「おいしい」のシステムに思いを馳せてみようと考えた。
そこから「おいしい」の本質が見えてくるのかどうか。
なんとか、その入口には到達できたように思う。

●世界の“おいしい”集合！

Ⅰ　「おいしさ」のしくみ････伏木 亨

Ⅱ　おいしさ博覧会　－国・民族ごとの“おいしい”－
　①ペーチ生まれの「フクースナ」（ロシア）････三浦 良子
　
　②イギリス人が大好きなのは、ジャガイモと肉（イギリス）････斎藤 理子　　
　
　③地元の味、記憶の味（イタリア）････中山 エツコ
　
　④中東地域の美味しさ（中東）････尾崎 貴久子
　
　⑤郷愁を誘う匂いのおいしさ（アフリカ）････小川 了
　
　⑥ターリーで最後に仕上げるインドのおいしさ（インド）････小磯 千尋
　
　⑦奥歯で噛みしめて味わう（南米）････石橋 純
　
　⑧フルーツの楽しみ（コロンビア）････武井 秀夫
　
　グレートジャーニーで見つけた私の“おいしい”････関野 吉晴

Ⅲ　“おいしい”のあれこれ
　①ヒトだけが、なぜ“おいしさ”を感じることができるのか････上野 吉一
　
　②タイ人の味覚は全方位である。しかも、強烈。････前川 健一
　
　③“スカッとさわやか”という記号････村瀬 敬子
　
　④味覚をめぐる「慣れ」と「飽き」････高田 公理

Ⅳ　“おいしい”システム
　①懐石料理の魅力････赤堀 博美

　②フランス料理のおいしさ････山内 秀文

　③スッカラッはオモニの味････ジョン キョンファ

Ⅴ　おいしさの表現
　①映像と文学のなかの「おいしさ」････佐伯 順子

　②中国における「おいしさ」追求の軌跡････井波 律子

　③行為としての食事････原田 美知子

Ⅵ　“おいしい”って何？････高田 公理

＜レギュラー＞
☆生業社会の食文化（５）「クムはおふくろの味」････梅崎 昌裕

☆食文化の現場から（３）「納豆の旅」････大村 次郷

☆大食軒酩酊の食文化（１８）「せんべい談」････石毛 直道

☆「食べる人たち」（２１）「あふれ出る食への思い」　
　　　　　　　　　　　　　　････ゲスト・よしもとばなな／聞き手・宇田川悟

☆医食同源の道草（４）「薬材の“料理”」････真柳 誠

☆書評コラム「ヒトは料理で進化した？『火の賜物』を巡って」････西澤 治彦

☆文献紹介　原田信男著『なぜ生命は捧げられるのか　日本の動物供犠』････山田 仁史

〔特　集〕　世界の魚食文化
　　責任編集　秋道智彌（総合地球環境学研究所 名誉教授）

日本人は世界でも屈指の魚食文化をもつ。
消費される種類数や調理・加工のバラエティーは相当なもので、
うま味成分を引き出す知恵は群を抜いている。その一方、
魚の輸入量も飛び抜けて多い。

本特集では、日本の魚食文化が今後どうなるのかについて、
世界の中で考えてみたいというねらいがあった。淡水魚に
ついては別の機会に譲ることとし、現地通による最新情報を
ご提供いただけた。

魚食のグルメ情報だけにとどまらず、温暖化、海洋の酸性化、
生物多様性の減少など、地球規模の現象を見据えながら特集を
味わっていただけたらとおもう。

Ⅰ．写真にみる世界の魚料理
　①海外編
　②日本編

Ⅱ．統計からみる魚食の実態　

Ⅲ．日本の魚食事情････二平 章

Ⅳ．世界の魚食事情
　①ローカル魚食文化のグローバル化（韓国）････李 善愛

　②変わりゆくタイの魚食事情（タイ）････山尾 政博

　③ソロモン諸島のサンゴ礁における魚食（ソロモン諸島）････秋道 智彌

　④トルコの魚食事情（トルコ）････Aysun UYAR

　⑤肉にも魚にも貪欲なスペインの食（スペイン）････渡辺 万里

　⑥今も昔もノルウェーの食を支える魚（ノルウェー）････御供 理恵

　⑦安全・安心そして環境－アメリカの魚食をめぐるトピック（アメリカ）････松本 紘宇

　⑧南米ペルーにおける文化財としての魚食（ペルー）････関 雄二

Ⅴ．近年の魚食をめぐるトピック
　①多様性とユニークさが特徴の水産加工品････藤井 健夫

　②高級魚の行方－ハタとメガネモチノウオ、サンゴ礁から中華世界へ････田和 正孝

Ⅵ．魚食の過去・現在・未来････秋道 智彌

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〔レギュラー〕
☆大食軒酩酊の食文化(17)「小鳥との共食」････石毛 直道

☆生業社会の食文化(4)「飲むパンダナス」････梅崎 昌裕

☆食文化の現場から(2)「燻される魚」････大村 次郷

☆食べる人たち(20)「釣りを愛する食いしん坊」････ゲスト・大岡 玲／聞き手・宇田川 悟　

☆正倉院文書にみる小麦とその利用（下）････小西 猛朗

☆医食同源の道草(3)「シソやネギを「薬味」とよぶのはなぜ？」････真柳 誠　

☆文献紹介　佐藤洋一郎著『食と農の未来－ユーラシア一万年の旅』････小山 修三　

〔特　集〕　料理書を「料理」する　～世界のクックブック～
　　 責任編集　東四柳祥子（梅花女子大学　専任講師）

子供の頃の私は、母の書棚の料理書を手当り次第に眺める時間が
何より大好きだった。想像を超えるセンスで彩りよくお皿に
盛り付けられた料理に出会うたび、「このレシピに出会えてよかった」
という、それはまるで人との出会いのような不思議な満足感をいつも
感じたものだ。

かつては好事家的と揶揄されることもあった料理書研究も、ここ数年
欧米を中心に活気を帯び始めている。人間の手によって紡がれる
料理書には、無意識にその時代の空気を伝える面白さがある。

本誌が料理書のそんな深遠な書物としての魅力を再発見するきっかけ
となれば幸いです。

☆明治の料理書に見る西洋料理レシピ（編集部）

☆料理書が語るもの　～食文化資料としての「魅力(おもしろさ)」～　（東四柳 祥子）

☆日本の料理書文化史
　　　中世から近世へ　（江原 絢子）　
　　　近代から現代へ　（東四柳 祥子）

☆世界の料理書概史
　　　①フランス料理の黄金時代の料理書　（八木 尚子）
　　
　　　②イタリア料理を作り上げた料理書　（柴野 均）

　　　③「絵に描いた餅」は食べられない　
　　　　　－ロシアの料理書の変遷　（沼野 恭子）
　
　　　④イギリスにおける家庭向け料理書の誕生　
　　　　　－女性執筆者の活躍を中心に　（東四柳 祥子）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　⑤『周礼』から生まれた満漢全席　（横田 文良）
　
　　　⑥韓国初の近代的料理書『朝鮮料理製法』　（守屋 亜記子）　

　　　⑦中世イスラム王朝の宮廷料理書
　　　　　－９世紀１０世紀にアラビア語料理書が生まれた理由　（尾崎 貴久子）　
　
　　　⑧料理のるつぼ　
　　　　　－アメリカの料理書にみる料理と女性　（大岡 響子）

　☆料理書コレクション探訪

　☆２１世紀型料理書革命　１００文字レシピ　（川津 幸子）

　☆【参考】料理書研究の今現在　－文献リスト－

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〔レギュラー〕

　☆正倉院文書にみる小麦とその利用（上）　（小西 猛朗）

　☆食文化の現場から１　「カレー」　（大村 次郷）　

　☆大食軒酩酊の食文化１６　「食事時間」　（石毛　直道）

　☆食べる人たち１９　「クリエイティブの基本「前提を疑え」」　
　　　（ゲスト・佐藤 可士和／聞き手・宇田川　悟）　

　☆生業社会の食文化３　「食べる樹木 サゴ椰子」　（梅崎　昌裕）

　☆医食同源の道草２　「古代中国のスープベースと漢方処方」　（真柳　誠）　

　☆文献紹介　熊倉功夫／伏木亨監修『だしとは何か』　(島田 淳子)　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

〔特集〕　世界を旅するスパゲティー 責任編集　前川　健一（ライター）

スパゲティーは謎の食材である。出自と成長の過程がよくわからない。
世界各地に広まり、イタリア人にとっては
「おぞましき食べ物」に変容するほど身近な料理になっている。
そして、スパゲティーの謎解きの過程もまたおもしろそうだという予感は、見事に当たった。

　スパゲティーを軸に、世界の食文化とアメリカの余剰農作物との関係や、
クタクタになるまでゆでるパスタと「消化の良さ」が至上の西洋料理の関係など、
さまざまな分野の研究者が、今後もスパゲティーから見える世界を描いていけば、
食文化研究の幅がもっと広がるような気がする。(巻頭言より）

＜特集＞

日本スパゲティー事始め　（編集部）

マカロニからスパゲティーへ　―明治以後の料理書に見るレシピから
（編集部）

アルデンテなんて知らないよ―世界のスパゲティー　（前川　健一）　

日本と世界のスパゲティー事情　（編集部）

各国のスパゲティー①イタリア
　スパゲッティはダンテを超えた「イタリア文化」　（山辺　規子）

各国のスパゲティー②韓国
　スパゲティにはピクルスを添えて　（守屋　亜記子）
　
各国のスパゲティー③北アフリカ
　エジプトの国民食コシャリ　　（田中　真知）　

各国のスパゲティー④イギリス
　イギリス人の郷愁の味「スパゲッティ・オン・トースト」　（斎藤　理子）　

各国のスパゲティー⑤オーストリア周辺
ウィーンのスパゲティ事情　（髙田　公理）　

各国のスパゲティー⑥ペルー
料理大国ペルーのタリャリン利用について　（高野　潤）　

各国のスパゲティー⑦アメリカ
　心のスパゲティ　（東　理夫）


＜レギュラー＞

狗肉の食とそのタブー（下・最終回）
喰われる犬、飼われる犬　（山田　仁史）

大食軒酩酊の食文化１５「サソリを食う」　（石毛　直道）　

食べる人たち１８　「モボ＆モガの正統なる嫡子」　
　（ゲスト・五味　太郎／聞き手・宇田川　悟）　

医食同源の道草１　「料理」のルーツ　（真柳　誠）　

生業社会の食文化２
パプアニューギニア高地のブタ　（梅崎　昌裕）

昔話に見る食１２（最終回）　「花咲か爺」　（石井　正己）　

文献紹介　池上俊一著『パスタでたどるイタリア史』　(森枝　卓士)　

〔特集〕　はじまりの酒

責任編集　沼野恭子（東京外国語大学教授）

その昔、人は身近にある果物や穀物で酒造りをはじめた。
ブドウ、バナナ、蜂蜜、米、麦、サトウキビ、トウモロコシ・・・。
何世紀もの間、昔ながらの方法で丹念に作られてきた酒―それを
「はじまりの酒」と呼ぶなら、「はじまりの酒」はいったいいつ、
どこで、どのように作られ、どのように飲まれ、社会の中でどのような機能を果してきたのだろうか。

「はじまりの酒」は太古への郷愁を漂わせているだけではない。
急速に進むグローバリゼーションへのアンチテーゼでもあり得るのだから。
「はじまりの酒」を通して世界の酒文化について考えたい。（巻頭言より）


☆伝統的酒造法の類型と分布（石毛　直道）　

☆蜜酒は髪をつたわって流れてしまい・・・
―ロシア文化における蜜酒と馬乳酒　（沼野　恭子）　

☆ブラジルの国民酒カシャサと
インディオの口嚼酒（くちがみしゅ）カウインの製造法　（田所　清克）　

☆アフリカの森の酒カシキシの魅力（山極　寿一）

☆ワインのふるさとから（児島　康博・児島メデア）
　
☆マルコポーロが飲んだヤシ酒　（濱屋　悦次）　

☆今日も飲まれている「はじまりのビール」　（田村　功）　

☆四杯のマッコリ―韓国の濁酒の味わい方　（太田　心平）　

☆酒造り集団「杜氏」　（小泉　武夫）　

☆本格焼酎の楽しみ　（江口　まゆみ）

☆海を渡った「はじまりの酒」―アメリカにおける日本酒の今
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鈴木　基子）

〔レギュラー〕

狗肉の食とそのタブー（中）　犬食い略史　（山田　仁史）

大食軒酩酊の食文化１４「ナガランドのライスビール」　（石毛　直道）　

寄稿
「みをつくし料理帖」にみる美味しい時代小説の作り方
（髙田　郁）　

食べる人たち１７　「食べることは自分への挑戦」　
　　　　　　　　　　　（ゲスト・松任谷　正隆／聞き手・宇田川　悟）　

B級ご当地グルメの魅力４（最終回）　「祭典」（小林　哲）　

生業社会の食文化１
パプアニューギニア高地のサツマイモ食（梅崎　昌裕）

民話に見る食１１　「笠地蔵ほか」　　（石井　正己）　

文献紹介　黒木真理・塚本克己著『旅するウナギ』　（赤嶺　淳)　
　

〔特集〕鍋の美味学(ガストロノミー)―火味(ひあじ)の道具だて

責任編集 山口 昌伴（道具学会会長）



最近流行りのタジン鍋をはじめ、世界にはさまざまな形や用途の鍋があります。
そして鍋の生み出す火味(ひあじ 責任編集者造語：加熱活用によって生まれる味のバリエーション）
の体系は、食文化という壮大な構築体の大黒柱に当たります。

自然環境、台所・かまど、そして民族の嗜好とともに鍋はどんな発展を遂げてきたのでしょうか。
調理道具としての鍋にスポットを当てて、世界各地の鍋や料理を紹介します。


☆鍋仕立てとその使いぶり―各食文化圏比較の試み
（文・イラスト 山口 昌伴）

☆〔鍋の美味学―火味の道具だて〕その用語法と執筆依頼について
（山口 昌伴）

☆韓国の鍋、ムネビ（韓国） （金 桂淵）

☆中国の鍋と料理 （中国）（西澤 治彦）

☆モンゴル草原の鍋（モンゴル）（石井 智美）

☆伝統を調理する器（インド） （小磯 千尋・小磯 学）

☆東南アジアの鍋―キッチンも中国とインドの間に（東南アジア）
（森枝 卓士）

☆マグリブ地域のタジン鍋とクスクス鍋（マグリブ） （宮治 美江子）

☆北米（アメリカ）における鍋など調理器について（北米）
（本間 千枝子）

☆土鍋にして名物のカピシャーバ料理あり （ブラジル）
（田所 清克）

☆ヨーロッパの鍋 （欧州）
（舟田 詠子）

☆オセアニア、瓮の原点に迫る道具だて （オセアニア）
（小林 繁樹）

☆対談 宇宙の食は地球の縮図！？
（山口 昌伴・畑中 菜穂子）

〔レギュラー〕

伝統を今に伝える２（最終回） 手火山式 鰹節製造
（久田 浩司)

大食軒酩酊の食文化１３「酒育談義」
（石毛 直道）

食べる人たち１６ 「外交官の食卓」
（ゲスト・松浦 晃一郎／聞き手・宇田川 悟）

狗肉の食とそのタブー（上）
台湾「香肉」と犬肉食の分布
（山田 仁史）

B級ご当地グルメの魅力３ 「創出」
（小林 哲）

日本のワイン３（最終回） 世界に羽ばたく国産ワイン
（柳田 藤寿)

民話に見る食１０ 「愚か村話」 （石井 正己）

文献紹介 野本 寛一編『食の民俗事典』
(岩田 三代)

〔特集〕世界の餃子とその仲間

責任編集 石毛 直道（国立民族学博物館名誉教授・民族学者）

ユーラシア大陸の各地に餃子の仲間が分布するが、日本人が餃子の味を知ったのは第二次大戦終了後のことである。このあたらしい料理は急速に普及し、いまでは国民食のひとつにまで成長した。
この特集を編集するにあたって、ユーラシア大陸での餃子状の食品の分布の歴史について調べてみたが、歴史の闇にかくされて、わからないことだらけである。
本誌を読んで、餃子の食文化について本格的に調べてやろうという人が出現することを願うしだいである。（巻頭言より）

＜特集＞

☆世界の「餃子型食品」大集合（監修 石毛 直道）

☆餃子ロードをさぐる （石毛 直道）

☆史料のはざまに隠されたものをたずねて―餃子の歴史について（中国）
（張 競）

☆家族の味 バンシ （モンゴル）（齋藤 美代子）

☆韓国マンドゥ七変化（韓国）（守屋 亜記子）

☆マントゥ―トルコ・ギョウザとその背景（トルコ）（鈴木 董）

☆歴史をつつむロシア風餃子ペリメニ（ロシア） （三浦 良子）

☆ラヴィオリとその仲間たち（イタリア） （中山 エツコ）

☆日本の餃子―普及と定着（日本）（編集部）

☆日本の餃子の実態

☆全国ご当地餃子

☆冷凍食品の餃子



＜レギュラー＞

グローバル時代のレバノン料理２（最終回）
レバノンにおけるスローフードの挑戦
（黒木 英充）

大食軒酩酊の食文化１２「鯛焼きの甘酢あんかけ四川風」
（石毛 直道）

食べる人たち１５ 「チョコレート」は私の万能薬
（ゲスト・楠田 枝里子／聞き手・宇田川 悟）

B級ご当地グルメの魅力２ 「定着」（小林 哲）

伝統を今に伝える１ 手火山式 鰹節製造 （久田 浩司)

日本のワイン２ 世界に羽ばたく国産ワイン （柳田 藤寿)

民話に見る食９ 「馬鹿婿 」 （石井 正己）

文献紹介 アルベルト・カパッティ、マッシモ・モンタナーリ著
『食のイタリア文化史』
(山辺 規子)