Vesta（ヴェスタ） 発売日・バックナンバー

vesta(ヴェスタ)６７号(２００７年７月１０日配本)

特集 〔栄養信仰〕
責任編集 豊川 裕之（医師・東京栄養食糧専門学校講師）

栄養学は私たちの健康や長寿に大きな貢献を果たしてきた一方で、特定の食品や
栄養素に特化し、かならずしも健全ではない健康法が話題になっている。
今号では、栄養にまつわる問題点や、国内外の実践の試みを紹介する。「健康で
心豊かな食卓」とは何かを考える示唆となれば幸いである。

☆妙薬信仰の根源 （豊川 裕之）
☆豊かな食生活のために―世界の食生活指針とそのとりくみ （峯木 真知子）
☆現代の食物選択と生活要因 （茂木 美智子）
☆ソ栄養学が果たした「功」と「罪」―近頃思うこと― （野口 忠）
☆複雑系としての栄養学（豊川 裕之）
☆サプリに走る人々―中高年女性を対象にした肥満指導の現場から―（小西すず）
☆「健康と食」に関するうごき＜戦後～現在＞ （編集部）
☆浅薄な食・栄養情報に踊る日本人 （高橋 久仁子）
☆インド伝統医学・アーユルヴェーダの医食同源 （上馬塲和夫・小川 弘子）

〔レギュラー〕
連載 西洋の養生術① 西洋の伝統における健康バランス（山辺 規子）
アラブ･イスラム世界の饗宴④ デザートとカターイフ 後編 （堀内 勝）
おいしいアジアのカレー① ミャンマーの赤いカレー （酒井 美代子）
エッセイ 『最後の晩餐』のレストラン （布施 英利）
文献紹介 宮下規久朗著『食べる西洋史「最後の晩餐」から読む』 （池上 俊一）

vesta(ヴェスタ）６６号（２００７年４月１０日配本）

特集 〔毒のある食べもの ―私たちはどうつきあってきたか―〕
責任編集 飯野 久和（昭和女子大学 大学院教授）

自然界には有毒のものが少なくない。それを人間は選別・栽培し、また調理や加工をほどこして食料としてきた。今回はそんな毒のある食べものをめぐって、先人たちが生み出した生存の知恵や技術にスポットをあてる。

☆総括 毒のある食べもの―私たちはどうつきあってきたか― （飯野 久和）
☆歴史学・技術史からみた植物の栽培化 （宮地 正人）
☆アマゾンにおけるキャッサバの毒利用 （丸山 浩明）
☆ソテツを食べる人々―アクヌキ技法と暮らしの文化 （増田 昭子）
☆調理とあく（藤木 正一）
☆カラー 人間だけの食べもの―栃の実のアク抜き
☆貝類の毒 （塩見 一雄）
☆神からの贈り物「毒きのこ」 （横山 和正）
☆有毒植物と漢方 （御影 雅幸）
☆ヒトに備わっている「解毒」機能 （飯野 久和・渡辺 睦行）
☆食品添加物はキケンか （西島 基弘）
☆毒のない毒 （丸井 英二）
☆フグを食べてきた日本人
☆安全なフグを食べる―新しい伝統食品の復活を目指して （野口 玉雄）
☆カラー 危険を避ける「ことわざ」の知恵
☆カラー 薬の広告にみる「食い合わせ」

〔レギュラー〕

連載３ アラブ･イスラム世界の饗宴 デザートとカターイフ 前編 （堀内 勝）
茸鍋の条件 （塚谷 裕一）
海外「食」レポート⑧（最終回）
韓国 在来市場 （守屋 亜記子）
インド カレー （ヤニック・小原）

文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために26
シャロン・ハジンス著『ロシアの向こう側：シベリアとロシア極東における生活の一段面』
（K.チフィエルトカ）

文献紹介 渡部忠世著『百年の食 食べる、働く、命をつなぐ』 （佐藤洋一郎）

Vesta（ヴェスタ）６５号（２００７年１月１０日配本）

特集 〔食のことば〕 責任編集 佐竹 秀雄（武庫川女子大学 言語文化研究所長）

調理や味、挨拶など食にまつわる独特の表現や名称が日本各地に色濃く残っている一方で、新しい感覚のおいしさの表現も次々と生み出されている。
「食のことば」には食に対する姿勢や執着が反映されていて、だからこそ、そこから豊かな食文化の体系が見えてくるのである。

☆モチとダンゴとマンジューと―食のことば・食の文化― （篠木 れい子）
☆日本人にとってのご飯の味 （川端 晶子）
☆魚にこだわる日本人 （中井 精一）
☆アイヌの神の魚（カムイチェプ）「鮭」 （木原 仁美）
☆鹿児島弁 VS 津軽弁 家庭の食の会話
☆「炊く」と「煮る」―生き残る食の表現― （佐竹 秀雄）
☆ことばの地域差とその背景―あなたの地域は天津飯、それとも天津丼？― （塩田 雄大）
☆俗語・隠語はなぜ生まれたか （米川 明彦）
☆変わる日本語 アマイ・カライ・ス（ッ）パイ・ニガイの「四味」の世界 （安部 清哉）
☆勘違い用語「調理実習の現場から」
☆デビルズ・タングは食べもの！？―日本料理を英語で紹介― （西蔭 浩子）
☆食感表現の多い日本語、味覚表現が多い韓国語 （張 元哉）
☆日中・官能評価奮闘記―五感をことばで表す難しさ― （河野 一世）
☆日本酒―魅力ある味の表現を求めて （吉田 元）
☆擬音語・擬態語が豊富な食感（テクスチャー）表現 （早川 文代）
☆全国「面白ネーミング」特産品・郷土料理
☆世界の言語で「おいしい！」と言ってみよう
☆「いただきます」「ごちそうさま」を言うために （佐竹 秀雄）

〔レギュラー〕

エッセイ 食事の姿・古今東西 （朧谷 寿）

エサから食への進化（下） 人類における食の進化生物学 （上野 吉一）

連載２ アラブ･イスラム世界の饗宴 饗宴の招待、婚宴 （堀内 勝）

海外「食」レポート⑦
韓国 サラリーマンの飲み会風景 （守屋 亜記子）
インド ある農家の食 （ヤニック・小原）

文献紹介 山口昌伴著『台所の一万年 食べる営みの歴史と未来』 （石毛 直道）

Vesta（ヴェスタ）６４号（２００６年１０月１０日配本）

特集〔世界に広まったパン文化〕責任編集 長尾 精一（(財)製粉振興会参与）

世界各地でその土地、風土、嗜好にあったパンが作られてきた。
そして、米を主食としている地域のあちこちにもパンは広まり、根をおろしている。
パンはなぜ、どのように世界に広まり、浸透していったのか、そしてどんなパンが生み出されていったのか。今回はそんなパンの魅力に迫ってみたい。

☆パンはなぜ世界で受容されたのか （長尾 精一）
☆日本のパン産業の発展：戦後―現在（井上 好文）
☆コラム パンと「トースター」の熱い関係（『vesta』編集部）
☆パンと日本人（大塚 滋）
☆パンはおやつか主食か（長尾 精一）
☆ベトナムのパン「バイン・ミー」（川口 健一）
☆友達以上、恋人未満―韓国におけるパンの微妙な位置づけ（太田 心平）
☆フランス人にとってのバゲット―シンプルな万能選手―（吉村 葉子）

〔レギュラー〕

連載１ アラブ・イスラムの饗宴
結婚披露宴に招かれ、その席でのこと（堀内 勝）

食文化と遺伝子の共進化―乳糖不耐性とＧ６ＰＤ欠乏症―（大坪 庸介）

カラー企画 世界の食の情景１９（最終回）・イギリス
灰色の世界からグリーンの世界へ（撮影＆キャプション／大村次郷・解説／川北 稔）
エッセイ クレオール料理とは（谷川 渥）

海外「食」レポート⑥
韓国「男性の野外料理」（守屋 亜記子）
インド「食べない食品」（ヤニック・小原）

エサから食への進化（上）―人類における食の進化生物学―（上野 吉一）

文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために(25)
ヴィクトリア・デ・グラツィア
『抗しがたき帝国：２０世紀ヨーロッパにおけるアメリカ進出』（Ｋ．チフィエルトカ）

文献紹介 Ｂ・Ｋ・ビーラー著『カフェイン大全』（栗田 靖之）

Vesta（ヴェスタ）６３号（２００６年７月１０日配本）

特集〔食のコスチューム―食と衣の関係をさぐる〕責任編集 北山 晴一（立教大学教授）

食に関する衣服には、大きく２つの側面があるだろう。
ひとつは料理をする人やサービスする人たちの服装。
もう一つは食べる時の服装。
今回は「食と衣の交錯点」にスポットを当て、それらを結びつけているものが何かを探る。


〔特集〕
☆食のコスチューム―未開拓の領域へのアプローチ―（北山 晴一）

☆座談会 食と衣服の関係の変遷―食事の時に何を着てきたか
（北山 晴一・小泉 和子・実川 元子）

☆茶の湯における服装（鈴木 晧詞）

☆パーティーでのおしゃれ―あなたなら何を着ていく？―（國保 環）

☆生きて共にある・・・船旅の食と装い（臺 純子）

☆日本料理屋の女将の服装―築地・新喜楽の女将の着物―（佐々木 和子）

☆トーク（コック帽）の誕生―料理人の服装のはじまり―（北山 晴一）

☆「食」を支える人のユニフォーム（実川 元子）

☆マクドナルドのグローバル化戦略―制服が果たす役割（王 利彰）

☆国賓晩餐会のドレスコード（西川 恵）

☆女性給仕のコスチュームの系譜 「女給」からメイド喫茶まで（佐々木 夏子）


〔レギュラー〕

☆「シトコリ」と魚フライのある生活 インド・ゴアの食文化（松川 恭子）

☆カラー企画 世界の食の情景１８・エジプト
ナイルの賜物の食事（撮影／大村次郷・解説／大塚 和夫）

☆エッセイ 沖縄、そしてオキナワの食事（津金 昌一郎）

☆海外「食」レポート⑤
韓国「骨董品としてのチャン（醤）」（守屋 亜記子）
インド「牛乳」（ヤニック・小原）

☆ポルトガル料理の魅力（荒尾 美代）

☆文献紹介 沼野充義・沼野恭子著『世界の食文化⑲ロシア』（前田 和泉）

ｖｅｓｔａ（ヴェスタ）６２号（２００６年４月１０日配本）

特集〔お弁当―小さくて大きな玉手箱〕 責任編集 奥村 彪生（伝承料理研究家）

主食がご飯であれ、パンであれ、携帯食としてのお弁当は、世界各地に見られる。だが、世界
広しといえどもお弁当文化が花開いたのは日本ぐらいであろう。
お弁当の何が、かくも私たちの心を捉えるのだろうか。さあ一緒にこの不思議な「玉手箱」の
ふたを開けてみよう。

☆便当から弁当へ―由来と系譜― （奥村 彪生）

☆弁当箱のバリエーション ―木からプラスチックまで―（近藤 雅樹）

☆「ネオ屋台」のお弁当で、ほんわかランチタイム（熊谷 真菜）

☆しのぎを削るコンビニ弁当（西村 昌三）

☆弁当はこうすれば売れる（奥村 彪生）

☆行楽弁当 ―購買のカギを握る女性たち―（後藤 晴彦）

☆手作り弁当を支える冷凍食品（『vesta』編集部）

☆私のお弁当史（田沼 敦子）

☆弁当の思い出
昭和１０年代のお弁当（川端 晶子）
終戦の頃の弁当―二題（豊川 裕之）
母の味は三色弁当 （鈴木 順子）
世界に広げたい日本のお弁当文化（小林・クリスティーナ）
遠足のお弁当 （村瀬 敬子）
自然な弁当 （田中 裕二）

☆文化としての弁当（松永 澄夫）


〔レギュラー〕

☆子どもとしてのブタ―中国南部における食物のシンボリズム―（芹澤 知広）

カラー企画 世界の食の情景１７・スペイン
「伝統のいきづく地方都市、変化の著しい大都市」
（撮影／大村 次郷・解説／立石 博高）

エッセイ 日本酒で今宵も心地よく （土屋 隆英）

海外「食」レポート④
韓国 「春を告げる山菜」 （守屋 亜記子）
インド 「ご飯」 （ヤニック・小原）

連載 和食のマナー④（最終回）
「飲酒の作法、礼講と無礼講」 （神崎 宣武）

文献紹介 原田 信男著『和食と日本文化―日本料理の社会史』 （石毛 直道）

Vesta（ヴェスタ）６１号（２００６年１月１０日配本）
〔スープの世界―わが家の味・民族の知恵〕　　責任編集　下村 道子（大妻女子大学教授）

　　　世界各地にはさまざまな味のスープがある。　
　　　そして同じ国でも、家庭的なものから格式の高い献立の
　　　一品まで、スープにはさまざまな面がある
　　　わが家の自慢のスープの味には、どんな高級レストランの
　　　料理もかなわない。
　　　風土に根ざして生きてきた人々の知恵と嗜好のエッセンス
　　　ともいえる家庭のスープを中心に、その背景にある文化に
　　　迫ってみよう。

〔特集〕

Ⅰ　命を育み、食卓を潤すスープ　　（下村　道子）

Ⅱ　世界のスープ
　☆スペイン　「ガスパーチョ」－硬いパンをおいしいスープに－　（立石　博高）
　☆ハンガリー　パプリカ風味のスープ「グヤーシュ」　　　　　　（早稲田　みか）
　☆アメリカ　「チキン・ヌードル・スープ」で背中の痛みを解消する　（東　理夫）
　☆ロシア　白い「シチー」と赤い「ボルシチ」　　　　　　　　　　（沼野　恭子）
　☆エジプト　昼食の定番「モロヘイヤ・スープ」　　　　　　　　　（師岡　陽子）
　☆中国　母から娘に－産後のスープ「麻油薑鶏酒」　　　　　　　　（福永　淑子）
　☆ドイツ　地方の味－「カルトッフェル・ズッペ」　　　　　　　　（野田　浩資）
　☆タイ　特別な日のごちそう「トム・ヤム・クン」　　　　　　　（酒井　美代子）
　☆ブルガリア　ヨーグルトの冷製スープ「タラトール」　　　　　（松前　もゆる）
　☆韓国　食べる韓国のスープ、「肉狗醤」　　　　　　　　　　　　　（朴　卿希）
　☆イヌイットの「水煮」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（岸上　伸啓）
　☆土器がなかったポリネシアのスープ　　　　　　　　　　　　　　（印東　道子）
　☆ネパール「圧力鍋とダル・スープ」　　　　　　　　　　　　　　（渡辺　和之）

Ⅲ　日本の汁物
　☆土器の発展に見る日本の汁物　　　　　　　　　　　　　　　　　　（松井　章）
　☆羹・汁・吸物－古代・中世の日本のスープ－　　　　　　　　　　（飯野　亮一）
　☆わが家の味の変身－日本全国「みそ汁の作り方調査」から　　　　（藤井　俊樹）
　☆日本と中国、似て非なる“だし”の好み　　　　　　　　　　　　（河野　一世）
　☆家庭に普及したインスタント･スープ　　　　　　　　　　　（「vesta」編集部）

〔レギュラー〕

カラー企画　世界の食の情景１６・アンデス
　　　　　　「インカの伝統が生きるインディオの食卓」　（撮影・解説／山本　紀夫）
　　　　　　　　
連載　和食のマナー③
　　　　　　「ハレとケの飯と汁、その食事作法」　　　　　　　　　　（神崎　宣武）

エッセイ　　「日本で「ベジタリアン」を貫く難しさ」　　　　　（アダム・カバット）

絵巻物に見る食（最終回）　「信貴山縁起絵巻」　　　　　　　　　　　（名児耶　明）

文献紹介　　　神崎　宣武著『「まつり」の食文化』　　　　　　　　　　（伏木　亨）

海外「食」レポート③
　　韓国　　「韓国におけるコーヒー文化」　　　　　　　　　　　　（守屋　亜記子）
　　インド　「食の掟」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ヤニック・小原）　

〔特集〕箸の文化―ごちそうを口へはこぶ道具　
責任編集　山口　昌伴（GK道具学研究所長）

日本人にとって、食べる道具―「食具」―ですぐに思い浮かべるのは、箸であろう。
だが、箸を使うアジアの国々でもスプーンとの併用、
そして使い方のマナーはさまざまである。
さらに世界を見回すと、ごちそうを口へはこぶには手・ナイフ・フォークがある。
なぜ、箸なのか、なぜ、フォークなのか。
料理との関係、そして人々が食具に抱いてきた思い入れ・・・
今回は箸を中心に食具の世界を探求してみよう。

〔特　集〕
Ⅰ　何を使って食べるか
　☆ 巻頭・バーチャル仮想座談会　ごちそうを口へはこぶ道具　　　（山口　昌伴）
　☆ 食具の風景　スポットショット①インド　　手食を修行する　　（山口　昌伴）
　☆ コラム「宇宙で食べる」　　　　　　　　　　　　　　　　　　（畑中　菜穂子）
　☆ 食べ物のかたち―温度と食具―　　　　　　　　　　　　　　　（石毛　直道）
Ⅱ　日本の「箸」文化
　☆ 日本における箸の変遷　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（向井　由紀子）
　☆ 銘々器考―箸と椀は、なぜ自分専用なのか？―　　　　　　　　（橋本　慶子）
　☆ レポート①箸の産地から　～福井県／若狭・小浜～　　　　　　（vesta編集部）
　☆　レポート②箸の専門店から　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（高橋　隆太）
Ⅲ　世界一周「食具」の旅
　☆ 韓国　匙と箸の文化　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（朝倉　敏夫）
　☆ 箸の発明―中国の食具の変遷―　　　　　　　　　　　　　　　（木村　春子）
　☆ ベトナムの食生活と文学における「箸」　　　　　　　　　　　（グュエン・ヴァン・チュエン、小長井　ちづる）
　☆ モンゴル国のフォーク　内モンゴルの箸　　　　　　　　　　　（小長谷　有紀）
　☆ 英国の銀のスプーン　ブリティシュホールマークについて　　　（新埜　好一）
　☆ 食具の風景スポットショット　②中国　
　　　　　　　共餐主義の批判と公筷のゆくえ　　　　　　　　　　　　　（山口　昌伴）
　☆ 食具の風景スポットショット③フランス　
　　　　　　　エスカルゴ挟みの正体　　　　　　　　　　　　　　　　　（山口　昌伴）

〔レギュラー〕
連載　和食のマナー②　
「箸のあげおろし」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（熊倉　功夫）
カラー企画　世界の食の情景１５　ロシア　
「変わる食生活、よみがえる伝統料理」
（撮影：大村　次郷／キャプション・解説：沼野　恭子）
　　エッセイ　
生かされている命を大切に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（岸　朝子）
絵巻物に見る食③　「粉河寺縁起」　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (名児耶　明）
文献紹介　赤井　達郎著『菓子の文化誌』　　　　　　　　　　　　　　　（青木　直己）
文献紹介　ヨーロッパ食文化研究のために 23　
ジョン･バーネット著『英国の外食
―１８３０年から現代までの英国における外食の社会史』
（カタジーナ・チフィエルトカ）
海外「食」レポート②　インド　「神様の誕生日」　　　　　　　　　　　（ヤニック・小原）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以　上

〔特集〕旅する料理文化
責任編集　高田　公理 （武庫川女子大学教授）
人びとの移動とともに、料理も世界をかけめぐる。
そして旅した料理は、それを受け入れる社会によって大きく運命が変わる。
すんなりと現地にとけこんだ料理、劇的に姿を変えた料理・・・
こうした、それぞれの運命を変えた料理には、いったいどんな背景があるのだろうか。
身近なスシからエスニック料理まで、さあ、一緒に「料理の旅」へでかけよう！


☆世界に広まった日本のスシ
（玉村　豊男）
☆カントリー・ソングが教えてくれたジャンバラヤ
（東　理夫）
☆地中海を越えたクスクス
（宇田川　悟）
☆韓国の国民食「チャヂャンミョン」とその心
（太田　心平）
☆ブラジルへ「旅」した日本の麺類たち
　　　―サンパウロを中心に―
（森　幸一）
☆カレー粉の旅
（森枝　卓士）
☆チョコレート
　　　―飲み物から食べるものへ―
（八杉　佳穂）
☆日本に定着しにくい料理
（前川　健一)
総括 料理文化が「旅をする」とき
（高田　公理）


食卓の調味料⑧
　『柚子コショウ』（中澤　幸）

カラー企画　世界の食の情景１４　カナダ
　「極北地域にくらすイヌイット」　　　　　　　（岸上　伸啓）

絵巻物に見る食②
　「慕帰絵詞」　　　　　　　　　　　　　　　　（名児耶　明）

エッセイ
　「小松菜由来記」　　　　　　　　　　　　　（亀井　千歩子）

☆ミャンマー北部山岳地方の食見聞録
　　　－カチン州でみた照葉樹林帯の食－　　　　（藤木　正一）

海外「食」レポート①
　韓国「結婚式のごちそう」　　　　　　　　　（守屋　亜記子）
　インド「収穫祭」　　　　　　　　　　　　（ヤニック・小原）

連載　和食のマナー①
　「ごはんを食べる」　　　　　　　　　　　　　（熊倉　功夫）

文献紹介
　平凡社＋未来社『十代に何を食べたか』　　　　（村上　紀子）

〔特集〕食の文化最前線 　―研究のあゆみと展望―
責任編集　石毛　直道 （民族学者）

表紙画：奥山　民枝 わが国で食文化ということばが市民権を得たのは、１９８０年代になってからのことである。欧米において食の文化的側面に関する研究がさかんになったのも、同じ頃のことである。
この四半世紀に蓄積された研究の一端を紹介し、食文化を学ぼうとする若い人びとの手助けになることを目的に編集したのが、この特集号である。
(「特集によせて」より)

＊ 今号は全面特集とし、レギュラーはすべてお休みいたしました。

☆対談 食文化研究のあゆみと展望 （石毛　直道・稲森　俊介）

☆　食文化研究の草分け　－食の文化フォーラム－
テーマは時代をうつす鏡 熊倉　功夫
「食のことば」 柴田　武
「醗酵と食の文化」 小﨑　道雄
「食とからだ」 豊川　裕之
「食事作法の思想」 井上　忠司
「食と教育」 江原　絢子
☆　食文化との出会い
朝倉　敏夫／飯野　久和／岩田　三代／印南　敏秀／ウィリアム・スティール／
上江洲　均／岡崎　光子／奥村　彪生／小野　正敏／神崎　宣武／北山　晴一／佐伯
順子／坂井　博通／佐藤　常雄／佐藤　洋一郎／下村　道子／高橋　久仁子／
竹井　恵美子／　武井　秀夫／竹内　由紀子／高田　公理／津金　昌一郎／
中嶋　康博／西澤　治彦／野林　厚志／畑江　敬子／服部　正治／原田　信男／
疋田　正博／伏木　亨／藤本　憲一／堀井　正治／堀内　勝／前川　健一／舛重　正
一／増成　隆士／松井　章／丸井　英二／見崎　恵子／南　直人／茂木　美智子／
森枝　卓士／山口　昌伴／山下　光雄／山本　茂／吉田　元

☆　行ってみたい「食のミュージアム」（『ｖｅｓｔａ』編集部）

食とくらしの小さな博物館(東京・高輪)
☆「食文化研究助成」 －１６年の足跡といま－ （財）味の素食の文化センター
　＜コラム＞ 研究助成対象者のいま（日比野　光敏／影山　正美／森　幸一）
☆海外の食文化研究
ヨーロッパにおける食文化研究：　Ｃ．チフィエルトカ
中国・台湾の飲食文化研究の現況：張　玉欣
　＜コラム＞ 食に関する学会情報：（『ｖｅｓｔａ』編集部）

〔特集〕災害と食
責任編集　石川　尚子 （東京都立短期大学助教授）

表紙画：奥山　民枝 ２００５年１月１７日は、阪神淡路大震災が起きて１０年目にあたります。
今回の特集では、天災のみならず、戦争といった人災も含め、非常時を救ってきたさまざまな食品・食物、また救済システムから私達が何を教訓として学び、 それをどのように今日の食生活に生かしていけるか、という点にスポットをあてながら、「災害と食」をグローバルおよび食文化的視点から考えてみたいと思います。
(「特集によせて」より)


☆あれから１０年
－阪神淡路大震災の教訓と食の提言－
（奥田　和子）
☆世界の食料需給の展望と食料の安全保障
（大賀　圭治）
総括 災害の歴史にみる保存食の知恵と発展
（石川　尚子）
☆飢餓の救世主
－ジャガイモとトウモロコシ－
（山本　紀夫）
☆戦争・宇宙開発が生み出した保存食
（小林　彰夫）
☆サバイバル・フードとしての昆虫
（三橋　淳）
☆皇帝から教会へ
－中世ローマの災害と食の救済－
（山辺　規子）
☆中国の保存食と災害対策
（古田　朱美）
☆写真でみる「災害と食」
（『vesta』編集部 )


特別企画　世界の食の情景　１３　韓国
　ウェルビング(well-being)の原点 大村　次郷（撮影）・朝倉　敏夫（ｷｬﾌﾟ)

世界の食の情景　（解説）
　ウェルビング(well-being)の原点 朝倉　敏夫

食卓の調味料⑦
　コチュジャン 樋口　容子

連載　絵巻物にみる食①
　紫式部日記絵巻 名児耶　明
　羊肉料理が伝えるイスラームー中国に根づいた回族の食文化 澤井　充生
　海を渡ったキャッサバー大西洋をつなぐイモの話 稲泉　博巳

食文化研究国際会議レポート
　「食文化と観光」オーストラリア・アデレード大学 南　直人

エッセイ
　私のプライオリティ 大宅　映子

連載　すこやかに生きる食文化⑤
　最終回 冬の薬膳 上野　多恵子

文献紹介　ヨーロッパ食文化研究のために22
　A．カパッティ、M．モンタナーリ著『イタリア料理の文化史』 K・チフィエルトカ

取材　家庭の食の道具④
　玉杓子 清浦　恵理子

文献紹介
　中嶋　康博『食の安全と安心の経済学』 田村　真八郎

☆特集☆おやつ－お茶うけからスナックまで 　青木 直己　（責任編集）

　特集に寄せて 青木　直己
　おやつの由来 塚田　孝雄


おやつの変遷
　明治の「間食」あれこれ 林　丈二
　お三時文化ー大正から昭和初期までー 小菅　桂子
　戦後おやつ発展史 町田　忍
　豊かな生活の創造―老人病院の取り組み― 草壁　孝治・桑田　美代子

思い出のおやつ
　母手作りのふるさとの味 赤井　達郎
　ポン菓子、黒棒、阿わやおこし 中野　隆生
　母から私、そして子どもへ続くおやつの味 小西　雅子

海外のおやつ文化
　中国の間食とその歴史 中村　喬
　自然の恵み、イランのおやつ モアゼニ・川本・純子
　ロシアのおやつ歴史散歩 白井　良子
　現代っ子のおやつーおやつの学習から子供は何を学んだか 流田　直

カラー企画　世界の食の情景
　１２　ベトナム 一杯のフォーから見えるもの 森枝　卓士

世界の食の情景　（解説）
　一杯のフォーから見えるもの 森枝　卓士

食卓の調味料⑥
　ホットソース 岸本　寛之

連載　「ことばのゆれ」からみた日本の食④
　最終回 「肉」が指し示すものの地域差（下） 塩田　雄大

中国料理店の回転テーブルー目黒雅叙園に残る第一号回転テーブルについてー 西澤　治彦

フィリョースから飛竜頭へー南蛮菓子の影響ー 北地　千夏

エッセイ
　『典座教訓』に学ぶ真のもてなし 高梨　尚之

連載　すこやかに生きる食文化④
　秋の薬膳 上野　多恵子

文献紹介　ヨーロッパ食文化研究のために21
　レイモンド・グルー編『世界史の中の食』 K・チフィエルトカ

取材　家庭の食の道具③ まな板 草野　美保

文献紹介　 山本　紀夫著『ジャガイモとインカ帝国』 加藤　泰建

☆特集「オリンピックと食－アテネからアテネへー」　樋口　満（責任編集） ☆


特集に寄せて 樋口　満
古代ギリシャ・オリンピック選手の食 塚田　孝雄
総括　オリンピックと食ーアテネからアテネへー 樋口　満
歴代・競泳選手にみる食のエピソード 「vesta」編集部

アスリートたちの食事
① スポーツ選手の栄養上の問題点 柳沢　香絵
② スポーツ選手のウェイトコントロール 小清水　孝子
③ 海外合宿・強化練習時の食事 柳沢　香絵

エッセイ・台所通信 瀬古　美恵

スポーツ選手に対する栄養教育・食事指導 田口　素子

スポーツ栄養士になるために 田口　素子

インタビュー　マラソン･ランナーの食事 山下　佐知子

選手村の食事とサポート
① シドニーオリンピック 小清水　孝子
② 第１４回アジア競技大会（２００２・釜山） 柳沢　香絵
アスリートのためのレストラン「アール・キューブ」 「vesta」編集部
ジュニアアスリートの食育 古旗　照美

特別企画　世界の食の情景
１１　フランス コミュニケーションとくつろぎの食卓 大村　次郷（撮影）・北山　正一（ｷｬﾌﾟ)
世界の食の情景　（解説） コミュニケーションとくつろぎの食卓 北山　晴一
食卓の調味料⑤ XO醤 山本　豊

連載　「ことばのゆれ」からみた日本の食③ 「肉」が指し示すものの地域差（上） 塩田　雄大
羊肉料理が伝えるイスラームー中国に根づいた回族の食文化 澤井　充生

野生食をたずねて１２（最終回）
男たちの海ークジラをめぐって 小山　修三（監修）岡野　洋子・　渡邊　茂智（執筆）

エッセイ 「食」は、文化をめぐる旅 吉野　直子
連載　すこやかに生きる食文化③ 夏の薬膳 上野　多恵子

文献紹介　ヨーロッパ食文化研究のために⑳
ユッカ・グロノフ著『キャビアとシャンパン』 K・チフィエルトカ
取材　家庭の食の道具② 冷蔵庫 清浦　恵理子
文献紹介　 ジャン・ボテロ著『最古の料理』 尾崎　喜久子

☆特集「文化としてのレストラン」　武井　秀夫（責任編集）☆


特集に寄せて 武井　秀夫
わたしの」レストランーその空間と文化ー 武井　秀夫
フランス人にとってのレストラン文化 宇田川　悟
日本における外食文化 山口　貴久男
アメリカのファスト・フード文化 ウィリアム・スティール
ごひいきの料亭 奥村　彪生
ファミリーレストランー『晴れの場』的利用から『日常』的存在へ 浅川　明
グルメ・レストランにおける日本人の「馴染み」感 高力　美由紀
私をハッピーにしてくれるレストラン探し 大森　由紀子
茶文化を味わうお手前遊びの茶房 徳永　睦子
１・３メートルのサービス 勝見　洋一

特別企画　世界の食の情景
１０　モンゴル 歴史を映し出す食生活 大村　次郷（撮影）・小長谷有紀（ｷｬﾌﾟ)

世界の食の情景　（解説）
歴史を映し出す食生活 小長谷　有紀

食卓の調味料④
芥子/マスタード 吉田　よし子

連載　「ことばのゆれ」からみた日本の食②
アメリカンドッグ～フレンチドッグ 塩田　雄大

羊肉料理が伝えるイスラームー中国に根づいた回族の食文化 澤井　充生

野生食をたずねて１１　
穀物の先住民たち 小山　修三（監修）岡野　洋子・　落合雪野（執筆）

エッセイ 遠ざかる料理 脇田　直枝

連載　すこやかに生きる食文化② 春の薬膳 上野　多恵子

文献紹介　ヨーロッパ食文化研究のために⑲
アレン・デヴィッドソン著『食の友』 K・チフィエルトカ

取材　家庭の食の道具①
鰹節削り器 草野　美保

文献紹介　
ブリュノ・ロリウー著『中世ヨーロッパ　食の生活史』 北山　晴一

☆特集「食の色彩学」　茂木　美智子（責任編集）☆ 　　　　　

特集に寄せて 茂木　美智子
好きな色・美味しい色 千々岩　英彰
総括　日本人の食べてきた色 茂木　美智子
和菓子の色と日本人の美意識 中山　圭子
農村の食の色彩ー宴会料理文化の彩りー 竹内　由紀子
“食卓の色”にみる現代の食 斎藤　薫
日本人シェフから見た中国料理の色づかい 脇屋　友詞
デパ地下総菜の色彩戦略ー色で健康を食べるー ㈱ロックフィールド
食品パッケージのカラーマーケティング戦略 下川　美智瑠
色を測る技術の進歩と応用 日本電色工業㈱
色名に見る日本の食文化 高宮　和彦
特別企画　世界の食の情景 ９インドネシア ２５０の民俗の「インドネシア」料理 大村　次郷（撮影）
世界の食の情景　（解説） ２５０の民俗の「インドネシア」料理 白石　隆
食卓の調味料③ 胡椒 鳴神　寿彦・安田　一江
連載　「ことばのゆれ」からみた日本の食① 天かす／揚げ玉 塩田　雄大
植民地時代のペルーにおける先住民の食文化とその変容 溝田　のぞみ
野生食をたずねて１０　 生命の水・癒しの水 小山　修三（監修）岡野　洋子・福田　正彦（執筆）
エッセイ 美食の巡礼地　サン・セバスチャン 中村　勝宏
連載　すこやかに生きる食文化① 薬膳とは？ 上野　多恵子
文献紹介　ヨーロッパ食文化研究のために⑱ 『ヨーロッパの外食－１８世紀以後のピクニック、グルメとスナックー K・チフィエルトカ
取材　食の学習現場から （最終回） 民族の心を料理で伝えるー朝鮮中・高級学校のこころみー 草野　美保
文献紹介　 安堅・車前子・洪燭共著『中国美味礼賛』 古田　朱美