Vesta（ヴェスタ） 発売日・バックナンバー

ソースって何だろう？語源をたどると、「塩味のある液状の調味料」であるらしい。翻訳料理用語としては「和えごろも」だそうな。イメージは広がるが、そうなると「塩味」や「液状」という属性はどの程度に重要なのだろうか？使い方も一通りではないものが多い。・・・ソースから見えてくる食文化も興味深い。
（巻頭言より）
＜特集＞

☆調理のプロセスとソースの関係

☆世界のソース

☆日本におけるソースのながれ

☆ソースってなんだろう？
（武井 秀夫）

☆フランス料理におけるソース
（八木 尚子）

☆イギリス料理とソース
（宇田 和子）

☆アメリカ的生活様式と企業が創り出すソース
（有賀 夏紀）

☆中国料理におけるソース
（木村 春子）

☆アマゾンのトゥクピ
（古谷 嘉章）

☆南米のアヒ
（武井 秀夫）

☆メキシコのアボカド･ソース“ワカモレ”
（鈴木 紀）

☆油もソース？イタリアのオリーブオイル
（山辺 規子）

☆タイのスイート･チリソース「ナムチムガイ」
（酒井 美代子）

☆韓国のコチュジャン
（守屋 亜記子）

☆Recipe 世界のソースを使った料理

＜レギュラー＞

大食軒酩酊の食文化１１「エスカルゴ」
（石毛 直道）

食べる人たち１４「西洋音楽理論の和食を目指す」
（ゲスト・千住 明／聞き手・宇田川 悟）

新連載 グローバル時代のレバノン料理１
「レバノン料理の世界的普及」
（黒木 英充）

新連載 B級ご当地グルメの魅力１ 「命名」
（小林 哲）

新連載 日本のワイン１「世界にはばたく国産ワイン」
（柳田 藤寿）

昔話に見る食文化８ 「屁ひり嫁ほか」
（石井 正己）

文献紹介 田辺 悟著『マグロの文化誌』
（二平 章)

〔特集〕みんなの朝ごはん―日本の食の形(パターン)をさぐる

責任編集 江原 絢子 （東京家政学院大学 名誉教授）

みんな朝ごはんに何を食べているのだろう。わかりそうで内々の食事はわかりにくい。日本以外にも、同じ飯を主食としてきた東アジアの朝食の様子、日本の洋食化に影響を与えたイギリスやフランスの今の朝食はどんな内容なのか。人々が習慣的に、あるいはこだわりをもって日々食べている色々な朝食についてみることで、あなた自身の朝食を振り返ってみていただければ幸いである。（巻頭言より）


☆写メール大集合 あなたの朝ごはんはどれ？
（江原 絢子）
☆統計から読み解く日本の朝ごはん
（江原 絢子）
近代日本における「朝ごはん」献立
（東四柳 祥子）
☆農山漁村の多様な朝ごはん
（竹内 由紀子）
☆私が食べてきた朝ごはん１
茶粥の朝ごはん
（西川 治）
☆ 私が食べてきた朝ごはん２
沖縄～その移り変わり
（尚 弘子）
☆日本の典型的な朝食
（松本 美鈴）
☆なぜ朝食なのか―朝ごはんの効用
（丸井 英二）
☆温泉旅館の朝食
（井門 隆夫）
☆外で食べる朝ごはんもおいしい！？
（向笠 千恵子）
☆実践 簡単な朝ごはん作り
（魚柄 仁之助）
☆ 海外の朝ごはん 中国
油茶とマントウはわが家の朝食
（辰巳 洋）
☆ 海外の朝ごはん 台湾
「吃飯皇帝大」の伝統
（福永 淑子）
☆ 海外の朝ごはん 韓国
米飯中心の朝ごはんとすすむ外部化
（朴 卿希）
☆ 海外の朝ごはん 東南アジア
東南アジアの朝ごはん
（前川 健一）
☆ 海外の朝ごはん フランス
平日はシンプルに、週末はリッチに
（吉村 葉子）
☆ 海外の朝ごはん イギリス
イギリス、その朝食の天と地と
（林 望）

〔レギュラー〕
大食軒酩酊の食文化１０「サバのヘシコ」
（石毛 直道）

食べる人たち１３「教えることで学ぶ」
（ゲスト・辻 芳樹／聞き手・宇田川 悟）

一本、二本、四本 中国六千年の箸の使い方についての考察（下）
（趙 栄光）

昔話に見る食文化７ 「和尚と小僧」
（石井 正己）

文献紹介ヨーロッパ食文化研究のために３２
『ポスト社会主義時代のユーラシアの食』
（Ｋ．チフィエルトカ)

文献紹介 向笠 千恵子著『食の街道を行く』
（山本 志乃)

〔特集〕デザート文化
責任編集 吉田 菊次郎 （㈱ブールミッシュ代表取締役社長）

甘い物には人を幸せにする力がある。
恋人はお菓子を前に愛を語らい、ティータイムや食後のそれは、人生をより豊かなものにしてくれる。
今回の特集では、そんな甘味世界を改めて見つめなおしてみることにする。


（巻頭言より）


☆フランス菓子の華麗なる歴史とその系譜
（吉田 菊次郎）

☆デザートが意味するもの
（吉田 菊次郎）

☆フランス料理の中のパティスリーとパティシエの役割
～誰がなにをつくっていたのか
（北山 晴一）

☆デザートは別腹？大脳生理学からみる甘い物
（芝木 國雄）

☆各国のデザート菓子１ ウィーン
帝都ウィーンの菓子
（横溝 春雄）

☆各国のデザート菓子２ イギリス
胃袋を空きさせないプディング
（秋山 久美）

☆各国のデザート菓子３ イタリア
イタリアのドルチェ
（辺見 さゆり）

☆各国のデザート菓子４ スペイン
スペイン食の「光と影」
（榎本 和以智）

☆日本のデザート＆菓子１
日本人が好むケーキ
（望月 完次郎）

☆日本のデザート＆菓子２
辻口博啓のデザート
（辻口 博啓）

☆日本のデザート＆菓子３
平成お菓子事情―スイーツ・トレンド １９９０～
（吉田 菊次郎）

〔レギュラー〕
イギリスの料理はなぜまずくなったのか ３（最終回）
（本城 靖久）

大食軒酩酊の食文化９「像鼻杯」
（石毛 直道）

一本、二本、四本 中国六千年の箸の使い方についての考察（上）
（趙 栄光）

食べる人たち１２「一期一会の食のサービス」
（ゲスト・田崎真也／聞き手・宇田川 悟）

昔話に見る食文化６ 「郭公（かっこう）と時鳥（ほととぎす）ほか」
（石井 正己）

文献紹介 赤嶺 淳著『ナマコを歩く―現場から考える生物多様性と文化多様性』 （竹井 恵美子)

〔次号予告〕
８１号〔特集〕みんなの朝ごはん―日本料理の型（パターン）をさぐる
（２０１１年１月刊行）
責任編集 江原 絢子 （東京家政学院大学名誉教授）

家庭における日常の朝食の型（パターン）を見ながら、食材や調味、料理の形態などの実態や変化を見ていきます。また、アジアやヨーロッパなどの朝食と比較しながら、今後の日本の朝食のゆくえを考察します。
（内容が一部変わる場合があります）

〔特集〕虫を食べる文化
責任編集 高田 公理（佛教大学教授）


今日、「虫を食べる」というと、日本人の多くは驚き、かつ嫌悪の表情をあらわにしがちだ。
いったい「食べられるもの」と「食べられないもの」の線引きは、
何を基準に、どのようになされるのだろうか。
自然と人間のかかわり、将来の食糧問題などにも目配りしながら
「虫をたべる文化」について、あらためて考えてみたい。
（巻頭言より）


☆日本人はどんな虫を食べてきたか （野中 健一）

☆商品としての虫、レジャーとしての虫 （野中 健一）

☆ミツバチとその生産物の利用 （松香 光夫）

☆イモムシ食あれこれ （三橋 淳）

☆サルから学ぶ虫（むし）グルメ （布施 未恵子）

☆エッセイ 虫を食べる （奥本 大三郎）

☆生薬としての虫の利用 （金 成俊）

☆未来の昆虫食 （三橋 淳）

☆虫を食べるということ （高田 公理）


〔レギュラー〕
大食軒酩酊の食文化８「花見のご馳走」 （石毛 直道）

食べる人たち１１「おいしゅうございます」は感謝の心
（ゲスト・岸朝子／聞き手・宇田川 悟）

民話に見る食５ 「食わず女房」 （石井 正己）

イギリス料理はなぜまずくなったのか ２ （本城 靖久）

シンポジウム『動物の消費とその限界』より
(ジャーヌ・コビー／林 耕次／秋道 智彌)

文献紹介 西澤 治彦著『中国食事文化の研究―食をめぐる家族と社会の歴史人類学』 (南 直人)

〔次号予告〕

８０号〔特集〕デザート文化 （２０１０年１０月刊行）
責任編集 吉田 菊次郎（㈱ブールミッシュ代表取締役社長）

ヨーロッパを中心としたデザート（食後の甘い菓子類、他）について、
歴史的なエピソードや風習・嗜好などを紹介するとともに、
日本の洋菓子類の特徴やトレンドなどを紹介します。

（内容が一部変わる場合があります）

「あなたがイメージする郷土食は？」と聞かれたら、どう答えるだろうか。
昔から受けつがれてきた伝統的な味、旅先で食べる地方の名物料理、
ふるさとを思い出させるもの、あるいは平成１９年に選定された
「農山漁村の郷土料理百選」を真っ先に思い描くかもしれない。

家族の日々の糧であった「郷土食」にいつの間にか農村振興、
食育など様々な社会的なお役目が期待されるようになった。

また、調理・加工・消費の場・素材や味付け、伝承の仕方、
それに対する評価などについても、多様な変化を遂げつつある。

現代社会におけるそのような郷土食のあり方について読み解いてみたい。
（巻頭言より）


☆受けつがれる郷土食 生まれる郷土食

①華麗に進化し続ける 房総の太巻き祭りずし
②郷土料理を活字で伝える 『ごっつぉうさん 伝えたい宮城の郷土食』
③レストランから家庭へ 延岡市の「チキン南蛮」
④家庭から仕出し屋に 土佐の皿鉢料理
⑤都会でのビジネス 自治体アンテナ・ショップ
（編集部）

☆郷土食とは何か
（古家 晴美）

☆郷土食の現況１ ジンギスカンとルイベ（北海道）
（小田嶋 政子）


☆郷土食の現況２ 朴葉寿司とカスめし（岐阜県）
（福田 美津枝）

☆郷土食の現況３ ひき継ぎたい滋賀の郷土食（岐阜県）
（堀越 昌子）

☆学校給食の役割の変遷
（靍 理恵子）

☆日本の地域産業おこしと「食」
（遠山 浩）

☆テレビと郷土食
（常木 暎生）
☆ギイ・マルタンに聞く
フレンチ・ガストロノミーに息づく郷土の味覚
（平野 いづみ）

☆郷土食の課題
（古家 晴美）

〔レギュラー〕
イギリスの料理はなぜまずくなったのか？① （本城 靖久）

錦絵が語る食文化⑧ 高名会亭河内屋 （飯野 亮一）


大食軒酩酊の食文化７ ウルシを食べる （石毛 直道）


食べる人たち １０ 食通は貪欲な好奇心から

（ゲスト・逢坂 剛 ／聞き手・宇田川 悟）


昔話に見る食文化４ 舌切り雀 （石井 正己）


文献紹介 大竹 道茂著『江戸東京野菜』 （江頭 宏昌）


文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために ３１
C.Scholliers&L.Van Molle 編
『土地、店、台所：２０世紀ヨーロッパにおけるテクノロジーとフードチェーンの関係』
（Ｋ．チフィエルトカ）



〔次号予告〕
７９号〔特集〕虫を食べる食文化 （２０１０年７月刊行）
責任編集 高田 公理 （佛教大学教授）

世界や日本ではどんな虫をどのように食べてきたのでしょうか。
虫を食べる食文化とともに、環境・未来の食料問題についても考察します。

（内容が一部変わる場合があります）

〔特集〕世界の食を言語する
責任編集 八杉 佳穂（国立民族学博物館教授）

食はたいへん文化的なものであり、それぞれの文化を反映している。おおよそ人間が利用するものには名前がつき、食物を口にする行為は同じでも、環境が違い、民族が違うと表現が異なる。
４千とも７千ともいわれる世界の民族言語のうち、今回は２０あまりを取り上げ、言語学者や人類学者たちに、その一端を紹介してもらう試みを行った。
こうした違いや多様性を豊かさと認めることこそ、２１世紀の我々にとって、ポスト・グローバルの社会になればなるほど大切となるに違いない。
（巻頭言より）


☆食をことばする
（八杉 佳穂）
アジア・極北編

☆食べるもの・飲むもの
（藤代 節）
☆稲作文化を守って生きる人びと、ムンダ人
（長田 俊樹）

☆タミル語「食べる」の意味世界
（山下 博司）

☆ 食べること、飲むこと、ご飯を炊くこと
（阿良田 麻里子）

☆油がつむぐ豊かな関係
（飯國 有佳子）
☆黒タイ語のキン（たべる・のむ）
（樫永 真佐夫）
☆菜猪とよばれる中国のブタ
（野林 厚志）

欧州・中東・アフリカ編

☆心も運ぶ“パンを焼く”動詞
（庄司 博史）
☆ヨーグルトの言葉
（マリア ヨトヴァ）
☆古代シュメールの食
（森 若葉）
☆ 名もなき花と千のハシーシュ
（菅瀬 晶子）
☆バカ・ピグミーの食と嗜好
（林 耕次）
☆ヤムイモの焼き加減をかたる人びと
（金子 守恵）
☆テンボ族の「練り粥」
（梶 茂樹）

アメリカ・オセアニア編

☆カナダ先住民の食とことば
（笹間 史子）
☆ペルー・ケチュアの食
（蝦名 大助）
☆コトバを食べる人びと
（行木 敬）
☆ オーストラリア原住民の食と言葉
（角田 太作）
☆フィジーのタロイモ
（菊澤 律子）

☆多様なる世界をめぐって
（八杉 佳穂）


〔レギュラー〕
昔話に見る食文化３ 猿蟹合戦 （石井 正己）

メディアと家庭料理④（最終回）
ラジオの料理番組とローカル放送 （村瀬 敬子）

大食軒酩酊の食文化６ ジャガイモのソーセージ （石毛 直道）

錦絵が語る食文化⑦ 浅草海苔 （飯野 亮一）

食べる人たち ９ 食と人の多様性
（ゲスト・羽仁進 ／聞き手・宇田川 悟）

文献紹介 奥村彪生著『日本めん食文化の１３００年』 （熊倉 功夫）

〔次号予告〕
７８号〔特集〕郷土食のゆくえ （２０１０年４月刊行）
責任編集 古家 晴美 （筑波学院大学 准教授）

継承の危機にさらされている郷土食がある一方で、見直され、掘り起こしとともに新しい郷土食も生まれています。さまざまな事例を通して、郷土食とは何か、そして現在の社会とのかかわり、伝承のありかたについて考察します。

（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)７６号(２００９年１０月１０日配本)
〔特集〕世界のクリスマス・正月
責任編集 森枝 卓士（写真家・文筆業）

世界を見渡すと、クリスマスのご馳走は国により、地域により異なる。正月＝新年は、西暦の１月１日とは限らない。
決まったご馳走があるかどうかさえ、違う。
今回の特集では、クリスマスと正月の食について、特にあまり知られていない地域を中心に見ながら、ハレの日とご馳走について考えてみたい。

☆クリスマスと正月の情景 （森枝 卓士）
☆ヨーロッパのクリスマス菓子 （舟田 詠子）
☆クリスマスの過ごし方 （寺田 勇文）
☆フィンランド―サンタクロースの国のクリスマス料理 （石野 裕子）

☆チェコ―「大盤振舞の日」と「楽しいクリスマス」 （石川 達夫）

☆フランス―聖夜の晩餐をめぐる様々な風景 （平野 いづみ）
☆ロシア―１月７日のクリスマス （ヴェヴュルコ 陽子）
☆クリスマス料理の世界地図

☆世界の暦と正月 （諏訪 春雄）

☆シンガポール―都市国家と４つの正月 （糸林 誉史）
☆イラン―もてなしの脇役、アジール （山中 由里子）
☆ユダヤ人―ユダヤのお正月とハヌカ （村田 靖子）
☆日系ブラジル人―戦前から現在のクリスマスと正月 （森 幸一）
☆特別な日に、特別なご馳走を食べること （森枝 卓士）


〔レギュラー〕

メディアと家庭料理③ ラジオの料理番組と主婦イメージ （村瀬 敬子）

錦絵が語る食文化⑥ 江戸の握りずし （飯野 亮一）

大食軒酩酊の食文化５ 豆腐ピザ （石毛 直道）

食べる人たち ８ マナーに始まる食卓外交
（ゲスト・西浦 みどり ／聞き手・宇田川 悟）

昔話に見る食文化２ かちかち山 （石井 正己）

文献紹介 石毛直道著『石毛直道 食の文化を語る』 （井上 如）

〔特集〕家庭の食卓は、今

責任編集 髙橋 久仁子（群馬大学教授）


食欲をそそる食べものが溢れ、代金さえ払えば食べたいものをほしいままに
いつでも食べられる世の中となった。
それゆえにか、時代はもはや「飽食」「豊食」ではなく「崩食」であるとの説や、
「食生活の乱れ」「家庭の食の乱れ」を嘆く論も活発である。
しかし、いわれるほど、日本の家庭の食生活は乱れているのだろうか。
そもそも「乱れていない食生活」を全国民が営んでいた時代などあったのだろうか。
今回は歴史的・社会的なさまざまな角度から、家庭の食卓の現状を分析し、
現在の問題点を考察してみたい。
（巻頭言より）



☆食卓は変わったか？―「AMC調査」にみる３０年の動向
（味の素（株）広報部 生活者情報グループ）

☆食生活の根本の問題とは何か
（高橋 久仁子）

☆食卓を囲んだ家族団らんの歴史
（表 真美）

☆家族の食卓と炊事時間
（品田 知美）

☆生活時間調査からみる日本人の食卓
（中野 佐知子）

☆メニューの変遷からみる現在の食卓
（江原 絢子）
☆“家庭の食”と“心の基地”を取り戻す
（大村 直己）

〔レギュラー〕

メディアと家庭料理②
婦人雑誌と台所―料理空間の変容 （村瀬 敬子）

錦絵が語る食文化⑤ 天麩羅と銀麩羅 （飯野 亮一）

大食軒酩酊の食文化４ 梅酒自慢 （石毛 直道）

食べる人たち ７ 頑固なレシピは料理の家訓から
（ゲスト・山本 容子／聞き手・宇田川 悟）

昔話に見る食文化１ 桃太郎 （石井 正己）

文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために
パニコス・パナイ著『英国の味付け：イギリスの食の多文化的な歴史』
（Ｋ．チフィエルトカ）

文献紹介 北山晴一著『世界の食文化⑯フランス』 （樺山 紘一）


〔次号予告〕

７６号〔特集〕世界のクリスマス・お正月 （２００９年１０月刊行）
責任編集 森枝 卓士（写真家・文筆業）

年中行事と食の関係を各国のクリスマスやお正月の事例から考察します。

クリスマスのパンや菓子／各地のクリスマス（フィンランド、フランス、チェコ、他）／
世界のカレンダーとさまざまなお正月／各地のお正月事情（イラン、ユダヤ、ブラジル、
ロシア、シンガポール、他）／ハレの日とご馳走という観念

（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)７４号(２００９年４月１０日配本)
〔特集〕変わりつづける『世界の食文化』
責任編集 南 直人（京都橘大学教授）

いまわれわれは歴史の大きな転換点にある。
このことばは、昨年からしばしば経済や金融の問題として語られているが、おそらく政治や文化も含め、社会全体にあてはまる。そして、食の世界も無関係ではなかろう。
本号は、財団法人味の素食の文化センター設立２０周年記念号にもあたり、世界各地の食文化の現在、そして未来を考察する多くの論考が集められた。
これからの人類にとっての食のゆくえを案じつつ、ぜひご一読願いたい。

（今号は特別号につき、レギュラーはお休みしました）

☆現代日本における食生活の変貌
（原田 信男）
☆食卓は語る―家族の関係と価値観
（岩村 暢子）
☆“発見”され続ける「ご当地グルメ」
（野瀬 泰申）
☆現代中国人の食生活―変わるものと変わらないもの
（西澤 治彦）
☆キムチ・ナショナリズム
（朝倉 敏夫）
☆モンゴルの変わる食、変わらない食
（小長谷 有紀）
☆コラム ロシアの食生活で変わったこと
（沼野 恭子）
☆タイの食文化この２０年―外食産業が一気に表舞台に
（前川 健一）
☆マジェスティックでマティーニを？インドシナの酒の情景
（森枝 卓士）
☆インドのファストフード （小磯 学）
☆コラム ケータリングと出張コック ―マハーラーシュトラ州プネー（プーナ）
（小磯 学）
☆インドネシアの外食文化と都市に生きる職業女性
（阿良田 麻里子）
☆イラクの食―戦争と肉（ラフマ）料理
（酒井 啓子）
☆レバノンのスシ
（黒木 英充）
☆トルコの社会と食の「西洋化」の転換点―「西洋の衝撃」への応答
（鈴木 董）
☆腹いっぱいの悪夢―オーストラリアの食
（小山 修三）
☆「地球に負担をかけぬ食」への変化
（本間 千枝子）
☆アンデス山中の農村における食生活の変化
（山本 紀夫）
☆アラスカ先住民イヌピアックの捕鯨とクジラ料理
（岸上 伸啓）
☆紅茶とコーヒーのせめぎあい―変わるイギリスの飲み物事情
（指 昭博）
☆ドイツの食の現在
（南 直人）
☆ブォナ・ペティート―やっぱり食べるイタリア人
（山辺 規子）
☆変わるスペインの食―人の移動をめぐって
（立石 博高）
☆食のフランスモデルと朝食の変容
（北山 晴一）
☆セネガル人の国民料理「チェブ・ジェン」の変容
（小川 了）
☆コラム 超高級魚になったチョーフ
（小川 了）
☆ 鼎談 世界の食文化はどう変わりつつあるか
（南 直人・石毛 直道・熊倉 功夫）

〔次号予告〕
７５号〔特集〕家庭の食卓は、今（２００９年７月刊行）
責任編集 高橋 久仁子（群馬大学教授）

近年、日本の家庭の食が乱れていることが指摘されていますが、実際どうなのでしょうか。現在の食卓にいたった経緯をふまえつつ、現在の家庭の食卓のどこに問題があるのかを考察します。

（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)７３号(２００９年１月１０日配本)
〔特集〕 新「酒飯論」
責任編集 神崎 宣武（民俗学研究家）


米の飯、米の酒は、東アジアの伝統的な稲作地帯に広く分布して伝わっています。
そしてとくに日本では、稲魂(いなだま)信仰、お御酒(みき)をもっての直会(なおらい)や盃事(さかずきごと)など、そこに「精神性」を投じてきました。古代から現代まで、日本人が米（餅）と酒にどのような思いを持ち、かかわってきたかをご紹介します。

☆日本人にとっての飯と酒
（神崎 宣武）
☆『酒飯論』とそれに続く上戸下戸論争 （熊倉 功夫）

☆太平喜餅酒多多買(たいへいきもちさけたたかい)
☆律令官人の送別宴―餞酒(せんしゅ)について―
（上野 誠）
☆下戸は近畿、中部地方に多い （原田 勝二）
☆落語にみる上戸と下戸 （山本 志乃）
☆ヒロインたちの酒～日本近代文学と女性の飲酒
（佐伯 順子）
☆戦中・戦後の酒と飯～私のささやかな体験をもとに～ （石川 松太郎）
☆下戸も肴を好む （林 望）
☆現代「酒飯論」

〔レギュラー〕
錦絵が語る食文化④ 新年の宴にみる散蓮華と酒器 （飯野 亮一）

北タイのモチ食文化―消えゆく伝統菓子（カノム）を追って（下）
（宇都宮 由佳）
食べる人たち ⑥ 小山薫堂に聞く （宇田川 悟）

大食軒酩酊の食文化３ ウクライナのサーロ （石毛 直道）

索餅の単位を解明する （奥村 彪生）

メディアと家庭料理①
婦人雑誌と料理―「教養」から「実用」へ、「娯楽」としての食情報 （村瀬 敬子）

文献紹介 江原絢子・東四柳祥子著『近代料理書の世界』 （前川 健一）

〔次号予告〕
７４号〔特集〕世界の食文化―変わる食―（２００９年４月刊行）
責任編集 南 直人（京都橘大学教授）

世界の変わる食・変わらない食（中国・韓国・アメリカ・オーストラリア・トルコ・インド・インドネシア・フランス・スペイン・日本、他）／座談会
（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)７２号(２００８年１０月１０日配本)
〔特集〕「洋食」１５０年―幕末から現代まで
責任編集 川村 邦光（大阪大学教授）


２００９年、横浜・箱館（函館）・長崎は開港１５０周年を迎えます。
異人との遭遇、異文化との接触によって、ファッションや食も多くの影響を受け、ハイカラな文化が花開きました。
幕末から現代まで、「日本の知的遺産」といえる、洋食の来歴を探りつつ、食文化の変遷とともに、「和」もしくは「日本」がどのように生み出されていったのかも明らかにします。

☆コンセプトとしての”洋食”の発生と展開
（川村 邦光）
☆横浜「洋食」事始め （齋藤 多喜夫）
☆洋食・日本・モダニズム―明治屋ＰＲ誌『嗜好』に見る―
（菊地 暁）
☆ソースをかければ、なんでも「洋食」！？―一銭洋食の流行―
（熊谷 真菜）
☆一般家庭への洋食普及に尽力した人々 （江原 絢子）
☆近代料理書にみる日本の異文化受容 （東四柳 祥子）
☆かくして農村の洋食は始まった！ 雑誌「家の光」より
（安井 眞奈美）
☆洋食屋が考える「洋食」とは？ （茂出木 浩司）
☆西洋料理食ひ様指南 近代日本におけるナイフ、スプーン、フォークロア
（山口 昌伴）
☆「くいだおれ」と洋食 （竹原 明理）
☆佐世保のハンバーガーから「佐世保バーガーへ」（笹原 亮二）
☆サザエさん一家の食卓と洋食 高度成長期の一光景
（矢野 敬一）

〔レギュラー〕
北タイのモチ食文化―消え行く伝統菓子（カノム）を追って（上）
（宇都宮 由佳）
大食軒酩酊の食文化２ 病院食のミシュランを （石毛 直道）
食べる人たち ⑤ 中村勝宏に聞く （宇田川 悟）
錦絵が語る食文化③ 江戸の料理茶屋 （飯野 亮一）
文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために
ポール・フリードマン編『食:味の歴史』 （Ｋ．チフィエルトカ）
文献紹介 湯本貴和編『食卓から地球環境がみえる―食と農の持続可能性』
（田村 眞八郎）

〔次号予告〕
７３号〔特集〕新「酒飯論」（２００９年１月刊行）
責任編集 神崎 宣武（民俗学研究家）

日本人にとっての酒と飯の持つ意味合い／『酒飯論』解読／中部・近畿に下戸が多いワケ／詩歌にみる古代の飯と酒／近世・明治以降の女性の酒／現代「酒飯論」／犯罪史からみた米と飯／落語にみる上戸と下戸／エッセイ 下戸は甘いものに走るのか？／戦中･戦後の窮乏状態での酒と飯
（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)７１号(２００８年７月１０日配本)
〔特集〕結婚式の食
責任編集 朝倉 敏夫（国立民族学博物館教授）


結婚式では、夫婦円満、子孫繁栄など幸福な行く末を象徴するような食べ物が登場するとともに、もてなしのご馳走がつきもの。日本・世界各地で結婚はどのように祝われ、今日どのように姿を変えつつあるのかを探ります。

☆結婚式にまつわる食 （朝倉 敏夫）

☆伝統的な日本の結婚の食 （神崎 宣武）

☆日本各地の結婚式の食 大正・昭和初期編

☆沖縄の結婚式と食 （上江洲 均）

☆日本の伝統の祝い菓子

☆日本の結婚式の変遷と婚礼料理 戦後・現代編 （粂 美奈子）

１０人のフィールド・ワーカーによるワールドレポート
☆韓国 いつ麺（ククス）を食べるの？ （朝倉 敏夫）

☆タイ 読経のあとで、結婚式 （前川 健一）

☆インド イエの威信？親の愛情？―結婚式と食の関係 （菅野 美佐子）

☆インドネシア 自由席の披露宴 （阿良田 麻里子）

☆パプアニューギニア 人生を切り分ける―婚資の豚と永遠の負債― （行木 敬）

☆ケニア 蜂蜜を贈る農村 （石田 慎一郎）

☆パレスチナ・イスラエル 消えゆく「幸せの小さなパン生地」 （菅瀬 晶子）

☆ブルガリア パンに願いをこめて （松前 もゆる）

☆ロシア 「ゴーリカ（苦い）！」で乾杯 （ヴェヴュルコ 陽子）

☆アメリカ アーミッシュの結婚式の食 （鈴木 七美）

☆中国・ウズベキスタン・ネパール （大村 次郷）

☆スリランカ （廣津 秋義）

☆ 「西洋起源」の婚礼習俗と食とのかかわり―ウエディングケーキを中心に （南 直人）

〔レギュラー〕

大食軒酩酊の食文化１ 羊羹の海苔巻 （石毛 直道）

食べる人たち④ 磯村 尚徳に聞く （宇田川 悟）

錦絵が語る食文化② 江戸の蒲焼屋 （飯野 亮一）

文献紹介
神崎宣武著『乾杯の文化史』 （印南 敏秀）


〔次号予告〕

７２号〔特集〕「洋食１５０年」（２００８年１０月刊行）
責任編集 川村 邦光（大阪大学教授）

洋食とは何か？／開港と洋食を支えた食材供給／くいだおれ太郎と洋食／生活改善と農村の洋食／洋食の食具／洋食とモダニズム、ほか

（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)７０号(２００８年４月１０日配本)

〔特集〕ニューヨークの日本料理
責任編集 熊倉 功夫（林原美術館館長）

情報やファッションの最先端であるニューヨークを例に、フュージョン系日本料理とは何か、そしてそれが、日本の料理にどのような影響を及ぼすのかを探ります。


☆今、何故ニューヨークの日本料理か （熊倉 功夫）
☆ニューヨークの日本レストラン事情 （石毛 直道）
☆アメリカにおける日本食
――対米輸出ビジネスの歴史と展望―（日本貿易振興機構／ジェトロ）
☆ここが違う・お客様からのリクエスト―カウンターの目線で― （加藤 泰弘）
☆Ｓａｋｅ ＮＹスタイル ―現地で息吹く新たな日本酒の可能性 （片山 晶子）
☆ＮＹの日本レストランの現状と課題 （三浦 良一）
☆普及なるか！？もうひとつの日本の味 ラーメン＆日本茶 （松本 紘宇）
☆ＮＹの日本レストランブームの陰で （松本 紘宇）
☆鼎談 達人・日本料理を斬る―ニューヨーク・食遊記―
（熊倉 功夫・石毛 直道・髙橋 英一）

〔レギュラー〕
アラブ・イスラムの世界の饗宴７（最終回） ―婚約・結婚と葬式― （堀内 勝）
おいしいアジアのカレー④（最終回）
ネパール「ジャガイモと茄子のカレー」 （酒井 美代子）
食べる人たち③ 南部靖之に聞く （宇田川 悟）
西洋の養生術④（最終回） 見知らぬ食との出会い （山辺 規子）
錦絵が語る食文化① 初がつお―初物番付― （飯野 亮一）
文献紹介
野中健一著『虫食む人びとの暮らし』 （小山 修三）
文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために
Kolleen M. Guy編『シャンパンがフランスのものになった時:ワインと国民性の形成』
（Ｋ．チフィエルトカ）

〔次号予告〕
７１号〔特集〕「結婚式の食」（２００８年７月刊行）
責任編集 朝倉 敏夫（国立民族学博物館教授）
日本の結婚の習俗―結納品から三々九度まで―／大正・昭和初期―各地の結婚の膳―／伝統的な各地の引き菓子／人気のウェディング＆料理／世界の結婚式―料理に見る特徴、ほか
（内容が一部変わる場合があります）

〔特集〕ダイエット―「健康な食」につなぐ

責任編集 村上 紀子 （食生活ジャーナリスト・元朝日新聞編集委員）

俗称「メタボ検診」が平成２０年度から始まる。ふとる、やせる、などは個人の問題、と放って
おいてはくれない時代になった。このまま受け身でいくか、自分の体は自分で管理するか。
「ダイエット」は、自分の食生活をじっくり見直して、自分にとっての「健康な食」をさがしだす
絶好の機会にもなる。


☆食生活記者がみてきた「ダイエット」この３０余年（村上 紀子）

☆内臓脂肪とメタボリック・シンドローム（大野 誠）

☆なつかし＆面白ダイエット

☆ムリなダイエットの弊害（鈴木 裕也）

☆肥満にまつわる食生活の変遷と治療食の最先端（勝川 史憲）

☆ヒトはなぜ肥満になるのか―遺伝と環境の関係（蒲原 聖可）

☆チャレンジダ！？ダイエット

☆ビジネスマンのダイエット奮闘記（田村 晴己）

☆何が女性をダイエットに向かわせたのか―その歴史と美意識（小倉 孝誠）

☆ああダイエット―女性にとっては悩ましい道連れ―（村上 紀子）

〔レギュラー〕

＜連載＞
☆西洋の養生術③西洋のオリジナルダイエット（山辺 規子）

☆アラブ･イスラム世界の饗宴⑥ 割礼の祝宴・コーラン暗誦の祝宴 （堀内 勝）

☆おいしいアジアのカレー③ シンガポールのフィッシュ・ヘッドカレー （酒井 美代子）

☆「食べる人たち」② 荻野アンナに聞く（宇田川 悟）

＜特別寄稿＞
☆土器圧痕からみた縄文人の食メニュー
―縄文時代の植物栽培はいつごろ始まったか―（小畑 弘己）

＜文献紹介＞ 一島英治著『麹』 （吉田 元）

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〔次号予告〕

〔特集〕「ニューヨークの日本料理」（２００８年４月刊行）

責任編集 熊倉 功夫（林原美術館館長）

ＮＹ日本料理レストラン事情／フォトギャラリー「ＮＹの日本料理」／アメリカにおける日本食材の流通／ビジネス市場としての日本料理／創作日本料理の可能性／ニューヨーカーは何がお好き？／日本酒ブーム／鼎談「ＮＹの日本料理と、新しい日本料理の可能性」、他

（内容が一部変わる場合があります）

vesta(ヴェスタ)６８号(２００７年１０月１０日配本)

特集〔恋の食卓〕
責任編集 増成 隆士（筑波大学名誉教授）

一杯の珈琲から始まった恋、あるいは、夜明けの珈琲。ドラマの恋のドラマティックな食卓。
恋、愛、性、―そのトポスとなる「恋の食卓」、その多様な情景が拡がる多層の回廊へ・・・。

☆「恋の食卓」－キーコンセプトによるプレビュー＆モア （増成 隆士）
☆文学にみる恋の食卓―料理を作るのは誰？ （佐伯 順子）
☆地中海の猫 絵＆文 （渡邊 榮一）
☆インタビュー 心理学からさぐる「食の恋愛術」 （内藤 誼人）
☆ラヴ・アーカイヴとしての料理書コレクション わたしの”恋の食卓“（フィリス・ライオンズ）
☆シェフの目からみた恋の食卓―（下村 浩司）
☆若者がイメージする「恋の食卓」 （半田 結）
☆君の瞳に乾杯しよう （東 理夫）
☆ぬくい造り （石毛 直道）
☆恋する食卓 in 韓国 （守屋 亜記子）
☆ブラジルの「恋人たちの日」（森 幸一）
☆愛の食卓―アラブの祝いの膳（塩尻 和子）
☆アンケート 心に残る「恋の食卓シーン」

〔レギュラー〕
連載 西洋の養生術② ロマンスと食―中世ヨーロッパ世界から―（山辺 規子）
「食べる人たち」① 猪瀬直樹に聞く （宇田川 悟）
アラブ･イスラム世界の饗宴⑤ 出産祝いと初剃髪の祝宴 （堀内 勝）
おいしいアジアのカレー② もち米・フランスパンと食べるラオスのカレー （酒井 美代子）
日本人の食生活は欧米化したのか？ （山本 茂）
文献紹介 ヨーロッパ食文化研究のために27
James L.Watson/Melissa L.Caldwell編『食の文化政治』 （K.チフィエルトカ）
増田昭子著『雑穀を旅する』 （松岡 由浩）