飲食店経営 発売日・バックナンバー

■特集■日本酒から、コーヒー、ジュースまで、全部まとめて
■「ドリンク販売」最新トレンド■■■■

●日本酒
【解説】少量提供や料理との相性で新たな客層を開拓！
【最前線①】井のなか（東京･墨田区）
　６０ｃｃのお試しサイズ、詳細なメニューブックで２０代～７０代を集客（松崎晴雄）

●ワイン
【最前線②】アヒルストア（東京･渋谷区）
　「自然派」を専門に品揃えし、夜３回転でファンが急増中
【解説】飲みやすく出数も増える自然派ワインに注目　（山田恭路）

●ジュース
【最前線③】リトルジュースバー（札幌市･中央区）
　野菜ソムリエを擁して生産者と連携、ジュースバーを事業化

●コーヒー①
【最前線④】ル･コントワール･オクシタン（東京･渋谷区）
　コーヒーマシン導入により季節メニューを開発し客数アップ

●コーヒー②
【インタビュー】軽井沢から東京に進出！丸山珈琲　丸山健太郎代表が語る
　「豆の自社調達とバリスタ育成でスペシャルティコーヒーの潮流をつくる！」

●ビール
【最前線⑤】WateringHole CraftBeerPub（東京･渋谷区）
　クラフトビールの充実に加え醸造所の併設で差別化

●焼酎
【解説】焼酎屋BETTAKO（東京･豊島区）の店主 金本亨吉氏に聞く
　ポスト「焼酎ブーム」に真っ当なファンを呼び寄せる方法

【提言】客数が増える！利益が高まる！メニュー開発の狙い目はココ　（松原憲之）


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■特集■客数減の理由を潰す！
■お店とお客のギャップ■■■■

【起こりやすいギャップを分析】気をつけたい４大ギャップ

【よくあるギャップ１－１】お客は見ている、気にしている！
　サービスマナーのギャップの埋め方「予約の電話に誰も出ない！」etc. (西村宏子）

【よくあるギャップ１－２】お店の常識はお客の非常識！？
　サービススキルのギャップの埋め方「笑顔が全くない！」etc.（鈴木比砂江）

【よくあるギャップ２】お店の“慣れ”がお客を不満に！
　クオリティのギャップの埋め方「メニュー写真と違う！」etc.（白岩大樹）

【よくあるギャップ３】お客はお店に期待して来店する
　クレンリネスのギャップの埋め方「薄汚れた入り口、この店大丈夫？」etc.（三島　潤）

【メール作戦＆感情移入認識】
　「お客に興味がない」今どき従業員を変える仕掛け　（宮内　海）

【よくあるギャップ４】“売り”の打ち出しにはコツがある
　販促ギャップの埋め方「伝えたいことを１点に絞る」etc.（河野祐治）

【新興のギャップ１】口コミサイト、ＳＮＳ、ＨＰ、ブログ
　ネット販促ギャップの埋め方「お客の口コミに振り回されない法」etc.（永友一朗･宮坂憲司）

【新興のギャップ２】個人情報の漏えい、大丈夫？
　情報管理のギャップの埋め方「勝手にＤＭが送られてきた！」etc.（南原克己）


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■特集■結婚、出産、育児をフォロー
■女性社員が輝く職場■■■■

【企業事例①】アレフ（札幌市、白石区）
　結婚、出産後も安心して仕事が続けられる土台をつくる

【企業事例②】エー･ピーカンパニー（東京･港区）
　現場と本部をつなぐ人材を輩出する「ハイブリッド社員制度」

【企業事例③】ホイッスル三好（東京･杉並区）
　店長として仕事と子育てを両立。自身の経験を後輩に伝える

【企業事例④】オールマイオウン（千葉･柏市）
　店内に無料託児室を設置。お客も女性従業員も安心できる店づくり

【体験談】女性店長特有のお悩み解決法は本部のバックアップが鍵を握る！（鈴木美智子）

【現場の声】現場女性スタッフのＳＯＳを見逃すな！（岩本瑠里子）


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■特集■すぐに効果が出る！９つの対策
■「繁忙期」目の前にある危機■■■■

【団体予約】大型宴会のキャンセルでもダメージを受けない方法　（白岩大樹）

【シフト管理】スタッフドタキャン、長期離脱に店長が打つべき手　（落合嘉寛）

【食材管理】ハレの日の食材数を抑え込み、個食対応でロスを防ぐ　（飯田真弓）

【オペレーション】急増する６つの接客クレームにすぐ効く事前の防衛術（山本基世）

【客数】年始の年賀状より、年内状で来店を促す　（南原克己）

【客単価】わずか３つの接客ポイントが、繁忙期に追加オーダーを生む（方出えみ）

【クレンリネス】使用者の増加時こそ、こまめに清掃を　（川澄隆雄）

【迷惑客】相手の行動パターンを予測し、悪質クレームを撃退（宮内　海）

【脱法行為】未成年者による飲酒が発覚、「事件」にしない対処法（鬼頭誠司）


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　ドリームフーズ　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　がブリチキン。栄店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第１歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・バックナンバー
・新店情報＆今月の本
・編集後記

■特集■お題目で終わらせない
強いお店の土台をつくる！
■「経営理念」本気の実践■■■■

【浸透事例①】ねぎしフードサービス（東京･新宿区）
　１００年永続企業を目指した“人財共育”と自由闊達な企業風土づくり

【浸透事例②】万（兵庫･西宮市）
　従業員の自主性をとことん重んじた柔軟な姿勢こそが理念

【浸透事例③】Ｋａｙａ　Ｇｒｏｕｐ（神戸市）
　お客とスタッフの“繋がり”という価値観を大切にする

【浸透事例④】ヒッコリー（東京･町田市）
　自分の家に招いたお客をもてなすサービスを原点とする

【ミュージアム】ワタミ（東京･大田区）
　「理念の故郷」を体感する「ワタミ夢ストリート」開館

【解説編】自ら考え行動するスタッフを創りだす、正しいクレドの導入法
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（須田光彦）


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■特集■現場の活力を奪う３つの壁を打ち破れ！
■お店の「人間関係」改善で売上げアップ！■■■■

【ＰＡＲＴ１・立場の壁】
　若いアルバイトとばかり話をする店長

【ＰＡＲＴ２・シフトの壁】
　その場にいない人を悪く言う店長　（鈴木美智子・マンガ／桐生真琴）

【こうすればうまく行く！】
　お店の人間関係相関図

【ＰＡＲＴ・３】
　バブル店長vs氷河期社員vsゆとりバイト　世代の壁はこう破れ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【店長タイプ別診断】
　あなたの店のＰ／Ａ協力度チェックシート　　（白岩大樹）

【元店長･実録】
　このひと言でＰ／Ａが動いた！魔法のフレーズ５０
　　　　　　　　（岩本瑠里子、眞喜屋実行、三島潤、宮内海）

【Ｐ／Ａ指導法】
　「叱る」「褒める」「任せる」「背中を見せる」が苦手な店長の克服法
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鈴木比砂江）

【Ｐ／Ａタイプ別】「困った」Ｐ／Ａが少しずつ輝き出すトリセツ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（菊池一志）

【シートで解決】
　Ｐ／Ａ相性診断＆指導のコツ　（落合嘉寛）


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■特集■喫煙客･非喫煙客の双方に喜ばれる店づくり
■快適な店舗環境で集客力アップ！■■■■

【快適事例】
・バーガーキング･ジャパン　六本木店
・キリンシティ　新宿東口店
・サブウェイ　野菜カフェ･神田小川町店
・サッポロライオン　ライオン新橋店／ヱビスバー銀座二丁目店
・養老乃瀧　池袋南口店
・ファーストキッチン　京王フレンテ新宿３丁目店


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■特集■マクドナルドの参入、喫茶店の復活、ケーキカフェの繁盛etc.
■＜激動＞「カフェ市場」勝者の条件■■■■

【業態総括】
　セルフ型、専門店、イートカフェの３極は分化し進化する（永嶋万州彦）

【インタビュー】
　スターバックスコーヒージャパン　関根純　代表取締役最高経営責任者（ＣＥＯ）
　１０００店舗は通過点、小商圏も大商圏も出店の幅を広げ、成長を持続させる」

【郊外市場】
　コメダ独走に待ったをかけるドトール「星乃珈琲店」の勝算

【王者の改革】
　マックカフェ バイ バリスタ魚津店（富山･魚津市）
　１０００店舗の出店を可能にする本格カフェ業態のプロトタイプ

【デザートカフェ】
　ＨＡＲＢＳ（ハーブス）　
　自社製造工場から１日２便ケーキを配送

【新製品】
　ネスプレッソの大型業務用コーヒーマシン「アグイラ」
　熟練のバリスタが淹れたような至福の一杯を提供


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■特集■毎日自ら汗をかく、その一生懸命さが、売上低下の原因!?
■店長の「時間がない！」を卒業する■■■■

【意識改革】
　「今やらなくてもよい」仕事を毎日の大切な時間に当てる　（渡辺喜弘）

【捨てる技術】
　「サボっている」と陰口を叩かれてもマネジメントに徹する（鬼頭誠司）

【スタッフ教育】
　営業中でも毎日１分のＯＪＴで戦力になる　（東條伸一）

【達人の仕事術１】
　ジョナサン狭山上広瀬店ＦＣオーナー／マネジャー　加藤千恵喜氏
　発注業務など権限委譲を推進

【達人の仕事術２】
　リゴレット　ロティサリーアンドワイン店長　髙橋一平氏
　互いに補う店づくりで安定化

【原理･原則】
　店長は８０％の時間をホールに充てる　（井上恵次）


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【トップインタビュー】
・三光マーケティングフーズ　平林隆広　代表取締役専務取締役
　「東京チカラめし」のＦＣ展開に着手。
　３年以内に全国５００店態勢を目指す


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　インターナショナルダイニングコーポレーション　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　モスバーガー六本木店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第１歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・外食産業市場動向調査
・バックナンバー
・ホットインフォメーション
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■洋食ＦＲ･パスタ･天丼･天ぷら･カレー･焼き鳥
強大チェーンを追撃するＮｅｗ Ｆｏｒｍａｔ
■新フォーマット検証■■■■

＜洋風ＦＲ＞
サイゼリヤvsオリーブの丘（経営／ゼンショー）
新旧フォーマット対決！　（王利彰）

＜パスタ専門店＞
パスタ＆サラダバー　キッチンつばさ　松戸小金店
　（千葉･松戸市、経営／エムグラントフードサービス）
　生パスタにサラダバーを付加し総合価値で満足感を与える

●パスタ市場調査編（ジョリーパスタ、洋麺屋五右衛門、ポポラマーマ）
　横一線を越えるキラーコンテンツ開発が急務　（飯田真弓）

＜天丼･天ぷら専門店＞
天丼･天ぷら本舗　さん天　あべの万代店
　（大阪市住吉区、経営／サトレストランシステムズ）
　海老天丼３８０円をメインにＦＦ市場で女性客を取り込む

●天丼･天ぷら市場調査編（てんや、天丼あきば、天ぷらあきば、新宿つな八

）
　食材の工夫やボリューム感で、先行する「てんや」と差別化図る（田川耕）

【テンコーポレーション　代表取締役社長　用松靖弘氏が語る
　新規客を開拓し市場を拡大、世界の「てんや」を目指す

＜カレー専門店＞
カレー家族（東京･渋谷区、経営／ロイヤルホスト）
　フェア３０年分のレシピからヒット商品を集め専門店化

＜焼き鳥専門店＞
やきとりセンター（東京･新宿区、経営／コロワイド東日本）
　大串２本２９４円均一の低価格で都市部を攻略

●焼き鳥市場調査編
　商品の大きな差別化で焼き鳥専門店はまだ伸びる　（宮内海）


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■特集■Ａ４･１枚　このまま使える！
■悩み解決！「見える化」シートで仕事改善■■■■

●客数編
【客数がだんだん減っている気がする】
　６項目から原因を探る　客数減調査シート　（岡田博紀）

【客数を増やす販促を知りたい】
　目的来店をかなえる　新規客＆リピーター増シート（眞喜屋実行）

●客単価編
【客単価が下げ止まらない】
　平均皿数＆皿単価を上げる　客単価アップシート　（宮内海）

●Ｑ（クオリティ）編
【メニュー写真と違うとクレーム】
　数字と画像で確認　商品クオリティ維持シート２種　（山本基世）

【顧客アンケートの結果を改善したい】
　絞り込みで問題解決　店舗改善シート　（中西敏弘）

●Ｓ（サービス）編
【サービスレベルが人によってバラバラ】
　全員が高レベルを保てる　店内サービスチェックシート（白岩大樹）

【自店の強みと弱みを知りたい】
　来店客の声を聞く　出口調査シート

【ネットで情報発信しても、電話予約が取れない】
　Ｐ／Ａでも完璧応答　電話応対チェックシート

●Ｃ（クレンリネス）編
【掃除嫌いのＰ／Ａ、どうしたらいい？】
　みるみる掃除が好きになる　クレンリネスカレンダー他６種　（禰宜猛）

●経費編
【人件費を適切にコントロールしたい】
　売上予測が肝　人件費コントロールチェックシート

【原価率を適切にコントロールしたい】
　小まめな管理が効く　原価率コントロールシート（三島潤）

【水光熱費を適切にコントロールしたい】
　ちりも積もれば山となる　水道光熱費コントロールシート

【コスト削減の強い味方】
　飲食店で必須のライオンハイジーンの３製品

【効率的に販促費を使いたい】
　費用対効果が一目瞭然　販促ＲＯＩシート　（白岩大樹）

●採用編
【ベテランが辞めてＱＳＣのレベル減↓】
　適正人数が常にそろう　採用計画表　（落合嘉寛）

【募集費を抑えつつ、優秀な人材を採用したい】
　自店の基準と傾向がつかめる　リクルート状況表＆採用面接シート

●教育編
【短期間でデキるＰ／Ａに育成したい】
　一人一人の技量が上がる　トレーニング計画＆チェックシート
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）

【Ｐ／Ａにやる気がない】
　目標設定ができる　Ｐ／Ａ面談シート　（鈴木美智子）

【Ｐ／Ａが何を考えているか分からない】
　信頼関係を築く　コミュニケーションチェックシート

【「やらされ感」のＰ／Ａを何とかしたい】
　自ら考えるＰ／Ａになる　Ｐ／Ａモチベーション＆行動レベル向上シート
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（中西敏弘）

【頼りになる右腕を育てたい】
　自立型人材を生み出す　２番手育成シート　（鈴木美智子）

●販促編
【売上げが下がったのは競合店のせい？】
　自店の強みを伸ばす　競合店調査シート　　（落合嘉寛）

【店の認知度＆商圏の変化を知りたい】
　自店の変化を浮き彫りにする　店舗視界性＆店舗周辺チェックシート

【新規客が増えない】
　リピーターが新規を連れてくる　口コミ誘発シート　（眞喜屋実行）　

【商品の魅力が伝わらない】
　ＰＯＰで表現　記憶に残る言葉シート　

●まとめ編
【結局どれを最優先すべきか分からない】
　不振の根本原因を探る　課題抽出シート　（白岩大樹）


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■グラビア■

【ニューマーケット創造】
　女性＆ファミリー対応を突き詰めた吉野家の本気度

【客単価２０００円の有望業態】
　首都圏１００店舗を射程に入れたチムニーのホルモン居酒屋が快走


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　扇屋コーポレーション　佐伯浩一　代表取締役社長　（黒岩孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　猿カフェ刈谷店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第１歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・新店情報＆今月の本
・今月のニュース
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■外食戦国時代をリードする！
■独立成功者の開業ノウハウ■■■■

【事例１･ビストロ】
　プレジャーカンパニー　望月大輔氏（元 グローバルダイニング）
　人材マネジメントとチャレンジ精神で地域密着を実現
　
【事例２･居酒屋】
　寶田堂　関喬史氏（元 レインズインターナショナル）
　店長も経営者もプレイヤーではないマネジメント力こそが成功の鍵
　
【事例３･ラーメン】
　ソラノイロ　宮﨑千尋氏（元 力の源カンパニー）
　ターゲットに関するアプローチを明確にした核となる商品開発

【事例４･ワインバル】
　シェアハピネス　白根智彦氏（元 ベッカーズ）
　目的来店の店づくりを実践し、出店地域にワイン文化を根付かせる

【事例５･カフェ】
　エピエリ　松浦清一郎氏　（元 ＳＥＥＤ－ＴＡＮＫ）
　業界のトレンドに流されず目の前のお客に真正面から向かう姿勢

【事例６･多国籍料理】
　たるたるジャパン　齊藤崇氏　（元 際コーポレーション）
　前職で身に付けた商品開発力を多業態展開に生かす

●自社直営店から１５０人以上を独立させた
　楽コーポレーション　宇野隆史社長が語る
　「お客さまを逃がさない方法を二等立地で真面目に実践した」

【ＦＣで独立開業】
　北陸富山回転寿司　かいおう千葉八千代台店
　（千葉県八千代市、経営／浜屋コーポレーション）
　オーナーの裁量権を生かして独自性の高い店づくりに成功

【開業支援】
　呑み処　麺屋ジュン（東京･墨田区）
　プロが惚れた「味分け」のスープで博多ラーメン店を出店

【資金調達】
　独立開業者を積極的に支援する日本制作金融公庫の活用法

【開業サポート】
　サントリーショッピングプラザ
　お酒関連ツールが充実した「飲食店用品.jp」がオープン


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■カラーグラビア■

店内調理を訴求し５年で１００店舗を目指す
●ワタミフードサービス　ＪＡＰＡＮＥＳＥ　ＢＡＲＵ「旨い屋　御茶ノ水店」

初のセルフ型カフェで効率性を高める
●カフェカンパニー　ＣＡＦＥ　ＳＡＬＶＡＤＯＲ（カフェ･サルバドル）


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■特集■
■外食上場９０社最新ランキング■■■■

・事業規模／売上高　・成長性／売上高伸長率、収益性／営業利益率
・収益性／経常利益率　・収益性･事業規模／経常利益額、
　財務健全性／自己資本比率　・事業規模／店舗数、従業員数
・事業規模／ＰＡ数、経営形態／ＰＡ比率

【最新決算分析】
　「増収増益」基調に転じた２０１２年　既存店売上高好調の施策＆出店戦略

【外食生き残り戦略】
　利益至上主義ではなく、地域に不可欠な店となれ　（井上　剛）

【外食業界Ｍ＆Ａの現状と課題】
　中小でも増えるＭ＆Ａの理由と成功事例　　（青木　裕）

【データで読み取る外食市場推移】
　過去１０年における外食産業の動向と今後の課題　　（堀田宗徳）


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■特集■
■ダウントレンドに打ち勝つ、攻める計数管理■■■■

●「売上げが確実に減る」と予測したときに利益を増やす方法（清水均）

・ケース１「客数ダウン」を食い止める
・ケース２「客単価ダウン」でも客数と荒利益確保
・ケース３「原価率アップ」でも売上げと荒利益確保
・ケース４「回転率ダウン」を逆手に予約率アップ

【スタッフ教育】
　スタッフ全員が「計数」を意識し数字でモノを語る「店文化」をつくる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）
【予算管理】
　月中の予算費マイナス状況を確実に挽回させる売上げ「先読み術」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）
【コスト管理】
　計画に大きな誤差が生じたときの適正コストの算出法（渡辺喜弘）


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■特集■
■集客システム「街コン効果」検証■■■■

【最新動向】店の宣伝効果にスタッフの活性化、
　アイドルタイムの有効利用に期待

【成功事例①】恵比コン（東京･渋谷区）
　東京最大の規模、５回目の開催で進化

【成功事例②】まちコン横須賀（神奈川･横須賀市）
　自治体が主催して地域活性化図る

【大歓楽街の活性化】エゾコンＭＡＸ（札幌市）
　全国最大規模の６０００人参加、利益は薄いが再来店に効果大

・ダイヤモンドダイニング（本社／東京･港区）
　グループの店舗と遊戯施設を活用して認知度向上を図る


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●核心レポート
　米国マーケティング戦略の導入がさらに強まる日本マクドナルドの懸念
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（王　利彰）
●最新市場動向
　いま伸びている外食ＦＣ本部はここが違う！　（黒川孝雄）


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　フードゲート内山九十九代表取締役社長　（黒岩孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　ハーベストガーデン千葉北店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・ホットインフォメーション
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■全国選抜
■マニュアルを超えた！「稼ぐ店長」仕事術２０■■■■

【顧客管理＆獲得】

・顧客管理を徹底する力　
　響　丸の内店　島村剛志店長　（東京･千代田区、経営／ダイナック）

・常連客を獲得する力
　素材屋　名駅松岡ビル店　安藤大樹店長　（名古屋市、経営／木曽路）

・前金制の満足感を高める力
　すたみな太郎　静岡西店　田中宏幸店長　（静岡市、経営／江戸一）

【従業員教育】

・最高のチームをつくる力
　コールド･ストーン･クリーマリー　
　東京スカイツリータウン･ソラマチ店　青木秀樹店長
　（東京･墨田区、経営／コールド･ストーン･クリーマリー･ジャパン）

・店長の分身を育てる力
　ＫＦＣイオンモール　むさし村山ミュー店　江端久美子店長
　（東京･武蔵村山市、経営／日本ケンタッキー･フライド･チキン）

・新人スタッフを育て上げる力
　カレーハウスＣｏＣｏ壱番屋　弘前城東店　對馬奈穂美店長
　（青森･弘前市、経営／壱番屋）

・人材に活力を与える力
　ごはん処　街かど屋　名古屋本山東店　堤　清正店長
　（名古屋･千種区、経営／ライフフーズ）

【販売促進】

・パフォーマンスの力
　すしざんまい　上野店　星野奈緒也店長　（東京･台東区、経営／喜代村）

・客単価を上げていく力
　つぼ八　蒲田西口駅前店　高山英治店長　（東京･大田区、経営／つぼ八）

・看板商品を売り込む力
　ぎょうざの満洲　高円寺北口店　成田勝紀店長
　（東京･杉並区、経営／ぎょうざの満洲）

・「声掛け」を売りにつなげる力
　寿しまどか　水俣店　田中琴美店長　（熊本･水俣市、経営／康正産業）

【店舗マネジメント】

・２４時間フル稼働させる力
　吉野家　虎ノ門店　高橋光春店長（東京･港区、経営／吉野家）

・新業態を軌道に乗せる力
　Ｊａｐａｎｅｓｅダイニング味斗　いわき駅前店　高橋香治店長
　（福島･いわき市、経営／ホリイフードサービス）

・顧客のニーズに応える企画力
　ＷＩＲＥＤ　ＣＡＦＥ　ルミネ北千住店　佐伯大隆店長
　（東京･足立区、経営／カフェカンパニー）

・誤りを正し原則を貫く力
　太陽のトマト麺　豊洲支店　吹上朋人店長
　（東京･江東区、経営／イートアンド）

【コミュニケーション】

・スタッフへの接し方を変える力
　一蘭本社総本店　竹尾美穂店長　（福岡市･経営／一蘭）

・スタッフのコミュニケ能力を高める力
　信州そば処　そじ坊　金山プラザ店　寺田和史店長
　（名古屋･熱田区、経営／グルメ杵屋）

・主婦スタッフを活躍させる力
　かごの屋　石神井公園駅前店　房　佳孝店長
　（東京･練馬区、経営／キンレイ）

・理念を浸透させる力
　ＪＡＰＡＮＥＳＥ　ＤＩＮＩＮＧ　和民　浦和西口店　目時明日佳店長
　（さいたま市、経営／ワタミフードサービス）

・自分自身の経験を伝える力
　びっくりドンキー事業部　販売システム北海道ゾーンＳＩ　鈴木竜馬氏

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■保存版■本決算＆第２四半期決算「増収増益」３３社　６割の企業が増益
■外食上場９０社２０１２年「最新」決算速報■■■■

【本決算】（７８社）

・アークランドサービス～安楽亭
・イートアンド～王将フードサービス
・大戸屋ホールディングス～カルラ
・開門海～グルメ杵屋
・グローバルダイニング～小僧寿し本部
・コロワイド～サンデーサン
・サンマルクホールディングス～ＪＢイレブン
・ジェイプロジェクト～ゼットン
・ゼンショーホールディングス～テンアラインド
・東天紅～日本ケンタッキー･フライド･チキン
・日本マクドナルドホールディングス～ハブ
・Ｂ－Ｒサーティワンアイスクリーム～フライングガーデン
・プレナス～ホッコク
・ホリイフードサービス～モスフードサービス
・吉野家ホールディングス～ロック･フィールド
・ワイエスフード～ワタミ

【第２四半期決算（１２社）】

・壱番屋、梅の花
・かんなん丸～大庄
・銚子丸～物語コーポレーション

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■特集■盆明けからスタート！１ヵ月前倒ししてライバルに差をつける
■「年末年始」販促計画＆行動計画書■■■■

【人材確保＆育成編】
　新人＆ベテランのやる気を高め、繁忙時にベストの態勢で臨む
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）

【店外営業編】
　法人向け訪問集客により宴会を刈り取る５つのステップ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（大須賀　智）

【店外販促編】
　アンケート、試食会を絡ませて利益が上がる早期予約を獲得
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）

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■特集■空気を読まない騒がしさは卒業！
■「活気酒場」のつくり方■■■■

【提言】元気に気持ちを込めるチェックポイント１０　（片出えみ）

・ゴールデンマジック　山本勇太代表取締役社長が語る
　「お客さま同士の関係性を大切にして、
　　そこで会話が生まれる仕組みをつくる」

【事例①】漁港直送海鮮浜焼き　わい家　京橋店
　（大阪市、経営／ブルーコーポレーション）
　「つられて盛り上がる」お祭り感覚の仕掛けが成功

【事例②】串屋横丁　門前仲町店（東京･江東区、経営／ドリーマーズ）
　スタッフ同士のやりとりにお客を巻き込みオーダーを増やす

・激戦地･東京駅周辺（丸の内･八重洲）クリニック
　元気繁盛店「活気度」の課題と見どころ　　（宮内　海）

・エアネット（本社／東京･品川区、井上大介社長）
　予約の受注率を向上させるシステム「リザーブキーパー」を提供

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■トップインタビュー■
　きちり　代表取締役社長　平川昌紀氏が語る
「タニタ食堂に続く第２弾、第３弾の取り組みは既に始まっている」

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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　（ゴーゴーシステム　宮森宏和代表取締役　黒岩孝雄）
・実力店長はここが違う！！　ＨＵＢ渋谷２号店（田中司朗）
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・ホットインフォメーション
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■全国優秀スタッフの
■徹底分析！「接客」技術と精神■■■■

●名古屋・驛麺通り　なご家　田渕孝和店長
　　駅構内のラーメン店に顧客から感謝の手紙が続々

●マルズ・ジョイフード　鈴木ひとみさん
　　積極的に取り組み、Ｐ／Ａから接客マネージャーに社員登用

●愛され接客の伝道師　奥田英里さんの接客
　　夢の家「ＨＡＮＡＲＥ」お客さま思いのポイント５

●ピッツェリア・カナダカン　廿日市店　羽生恭店長
　　誕生日会に毎月５００人来店、人を喜ばせることが大好き

●魚屋の回転寿司　すし活　アミュプラザ長崎店　山本恭子さん
　　決まりきった接客ではなく、満足してもらえる接客を常に考える

●カサブランカ　フランセーズ　岡村敏道さん
　　膨大な知識と技術を接客でシンプルに表現する

●レストラン三宝　長岡宮内店　伊藤真由美さん
　　寝入った幼児に温かな配慮、母親客からお礼のアンケート届く

●カフェサロンコンフォート阪急百貨店店長
　　大南薫さんの「お客さまを大切にする」接客

●カプリチョーザ　東京ドームシティ店　竹内恵理さん
　　シチュエーションに気を配り、常に心に残るサービスを実現

●柿安　名古屋店　川島好加さん
　　「お客さまのため」を常に考え、仕事道具の「真心」を磨く

●気楽なワインと日本酒のオミセ　ハトヤ　阿部大さん
　　１００人１００通りの接客で、全身全霊を懸けてもてなす

●美食ダイニング加賀の里　大土路子さん
　　お客さまに対し「一期一会」の思いを忘れない

●居酒屋　花と竜　中原美保さん
　　救急救命の看護婦から居酒屋経営に転身、日常の大切さに寄り添う接客

●「そこまでやるか！？」のプロ意識＆技術
　　サービス力を上げる！「接客」ストーリー解説　（布施知浩）

●ブッカーズカフェ　鳥越知晴チーフサーバー
　　顧客に「また会いたい」という強い思いで距離を縮める

●お好み焼き・焼きそば　風月　エスタ店　二神ひかり店長
　　自ら学んだ接客を浸透させ、１００年企業へと意気込む

●全員の接客レベルを底上げする！店長の取り組み
　　客数＆客単価をアップする　接客のワザ３ＳＴＥＰ　（落合嘉寛）

●ばんどう太郎つくば学園店　女将　木村はるみさん
　　私が幸せを感じる最高の褒め言葉「ありがとう」

●ばんどう太郎下妻店花子　藤嶋久美子さん
　　お客さまを不安にさせないプロ意識をＰ／Ａに醸成する

●博多よかもん屋　小林宏忠店長　
　　１０代のＰ／Ａを信頼し、任せる姿勢で力を伸ばす

●レッドロブスター沖縄国際通り店　大倉祐輔店長
　　謙虚に学ぶ姿勢で自身もお店も共に成長する

●創作料理ゆうが　仁科圭次統括
　　顧客を観察し来店意図に沿った接客で満足させる

【実録】チーム全員を高スキルに育て、売上げをアップする！店長の仕掛けづくり⑤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鈴木美智子）
　
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■特集■
■東京ソラマチ「店長奮闘記」■■■■

【全貌】新しい日本のランドマークに飲食７７店舗が集結

●ブラッスリーシノワ昴ｂｙ銀座アスター　島田勝之店長
　　注目スポットに新業態で挑戦、アイドルタイムにも注力

●六厘舎ＴＯＫＹＯ　瀬戸口亮店長
　　終日の大行列に、待ち時間と提供時間短縮を工夫

●牛たん炭焼利久　岩﨑広幸店長
　　外部影響に左右される営業でも、きめ細かいサービス

●うどん本陣山田家　宮本斎店長
　　スタッフが休憩を取れる態勢を組み、サービスの質を落とさない


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■特別企画■１日３回転の繁盛モデルを構築
■「俺のイタリアン」の次は「俺のフレンチ」■■■■

【詳細解説】坂本流「脱常識」レストラン経営１０カ条

ＶＡＬＵＥ　ＣＲＥＡＴＥ　坂本孝社長が語る
　「料理人とソムリエに活躍の場を提供する」

【専門家が分析】メニュー設計による価値の高め方　　（飯田真弓）


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■特集■
■コスト削減でサクサク利益向上！■■■■

●水光熱費削減
　　ただちに検討していた水道・ガス・電気の節約術　（三塚千晃）

●レイバーコスト
　　スタッフに負荷をかけずに短期的な視点で取り組もう　（白岩大樹）

●フードコスト
　　仕入れとメニュー設計をもう一度見直し、食材原価率の低減を図ろう（押野見喜八郎）

●仕入れ改善
　　ネット仕入れ導入による収益向上で、社員が安心して働ける環境を実現

「事例」ピッツェリアトラットリア「トムトム」錦糸町店（東京・墨田区）


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■トップインタビュー■
　サッポロライオン　刀根義明代表取締役社長が語る
　　ご当地酒場、新立地、若年層対策、現場第一で次世代の市場を攻める


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【成長の切り口①】エスエルディー
　　音楽、家具、イベントetc　店を通してライフスタイル提案

【成長の切り口②】神座（理想実業）
　　ラーメン専門店「神座」が第２の柱「ギョウザ」専門店を開発

【特別寄稿】
　　飲食店プロデューサー　浜倉好宣氏の　繁盛店をつくる「肝」

【ビジネスモデル】
　　賃貸住宅とのコラボで「固定売上げ」を確保


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■グラビア■

一般社団法人日本居酒屋協会理事長　長谷川勉氏に聞く
　　快適環境づくりによって実現する居酒屋の繁盛


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□連載□

・お悩み解決講座　　（山本基世）
・にっぽんのＦＣビジネス展望　　　（黒川孝雄）
　ベビーフェイス　田中守代表取締役　
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　椿屋珈琲店上野茶廊
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法

・外食産業市場動向調査
・バックナンバー
・ホットインフォメーション
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■客数＆客単価をアップする！
■セールストーク１００番勝負！■■■■

「接客の達人」プランズ　深見浩一代表に聞く「セールストーク力アップの仕掛け」
　個人頼みではなく、接客力を「仕組み化」して全スタッフのサービスレベルを底上げする

【客数編】
・新規客を呼び込む　
　Ｐ／Ａが自らセールストークを言えるようになる仕掛け　（鈴木比砂江）

・リピーターをつくる　
　きっかけ用語、ついで用語etcでリピート率アップ（中島孝治）

・家族客を呼び込む　
　売れている店だけができているセールストーク徹底の秘訣（成田直人）

・顧客タイプ別　会話のネタ帳　
　「いらっしゃいませ！」による会話成功率の「見極め」（白岩大樹）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【事例編】
・岡本真衣さんの「塚田牧場」錦糸町店（東京･墨田区、経営／㈱エー・ピーカンパニー）
　お客さまを笑顔にさせる「お薦めの言葉」

・日本サブウェイ㈱（本社／東京･港区）
　キャンペーンを利用し新商品を売り込む

・ごちそう厨房　響の屋（本社／東京･大田区、経営／ワタミフードサービス㈱）
　直球ど真ん中の商品力を補完する接客トークが決め手

【客単価編】即効使えるセールストーク集
・前菜＆サイドメニューを売りたい！１０
　「あふれ出る肉汁が、ビールとよく合います」　（三島潤）

・メイン料理を売りたい！１０
　「この豚カツ、特徴はＹＳＪです！」　（白岩大樹）

・名物、看板商品を売りたい！１０
　「今まで○万人の方に食べていただいています」（宮内海）

・お勧め商品を売りたい！１０
　「ほとんど儲けがないんですよね……」　（鬼頭誠司）

・デザートを売りたい！５
　「口の中がさっぱりする○○はいかがでしょうか？」　（鈴木比砂江）

・ドリンクを売りたい！１０
　（女性客に）「お似合いなのは、きっと○○ですね」　(加藤雅彦）

・ワインを売りたい！１０
　「日本食の大好きな方が造っているワインです」　（山田恭路）

・日本酒を売りたい！９
　「ワイングラスで味わってみませんか？」　（松崎晴雄）

・焼酎を売りたい！１０
　「野菜でしたら、おひたしとか、炒めたものとか……（と好みを探る）」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（赤坂まるしげ夢葉屋店主　小久保茂紀）

・テイクアウト商品を売りたい！１０
　「ただ今、焼きたてのアップルパイが出来上がりました～！」　（岩本留里子）

・もう一押しの追加注文１０
　「こちらの○○が、ご飯に合いますよ」　（加藤雅彦）


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■特集■新規開業ラッシュ！
■商業施設レストラン街の“今”■■■■

横丁テイストで日常使いを促す
・商業ゾーン「iiyo!!」（東京･千代田区、経営／三菱地所）

臨界副都心エリア最大規模のフードコートを擁する
・「ダイバーシティ東京プラザ」（東京･港区、経営／三井不動産）

地元店、老舗店、全国の話題チェーンを誘致、人気グルメを一堂集結
・「三井アウトレットパーク木更津」（千葉県）

・「渋谷ヒカリエ」（東京･渋谷区）２層の飲食フロアで利用幅を拡大

・路面店とどこが違うのか？「商業施設の店長の仕事」　（田中司朗）

【データ集】海外出店企業の「現状と課題」


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■特集■
■回転寿司の新潮流■■■■

・「注目企業研究」海王コーポレーションの成功要因と出店戦略

・「新業態」ＰＲＥＭＩＵＭ海王 Ｌｕｚ大森店

・「新システム」てっかまるアトレ川崎店

・回転寿司で必須のライオンハイジーンの３製品


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■特集■人が大移動する絶好のチャンスに稼ぐ
■「盛夏」売上アップチェックリスト５５■■■■

・「プロモーション編２０対策」
　地域の催事にしっかり対応、「清涼感」を各所で演出する　（白岩大樹）

・「リスクマネジメント編１５対策」
　お客＆スタッフが浮足立つ真夏特有のトラブルを回避　　（山本基世）

・「オペレーション＆トレーニング編２０対策」
　直前対策　個々の能力を棚卸し、完璧なチームで夏を迎える　（落合嘉寛）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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■ジャーナル■

・世界２７カ国で展開する
プレミアムアイスクリーム専門店が日本１号店を出店
「ＢＥＮ＆ＪＥＲＲＹ’Ｓ　表参道ヒルズ店」

・マルハンダイニングのデリ＆ビュッフェの新業態
「ＨＡＲＶＥＳＴ　ＧＡＲＤＥＮ　千葉北店」

・日本ＫＦＣがアルコール業態に挑戦！
　東京･下北沢に「ルート２５」オープン


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□連載□

・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座Ｑ＆Ａ　　（山本基世）
・にっぽんのＦＣビジネス展望　　　（黒川孝雄）
　はなまる　河村泰貴代表取締役社長
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　ベッラベーラ大崎店
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）


・ホットインフォメーション
・外食産業市場動向調査
・バックナンバー
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■“プロが選んだ”時代の先端をいく成功事例を徹底分析
■全国「新進気鋭」の繁盛店５２■■■■

【PART 1】新マーケットに挑む

・クラフトビアマーケット虎ノ門店（東京･港区）
・CAFE;HAUS（東京･江東区）
・すーぷかれー専門店 薩摩剛家 姶良エネルギー店（鹿児島･姶良市）
・産地直送仲買人 いぶし銀次郎 小禄本舗（那覇市）
・ハハトコ食堂（三重県伊賀市）
・ワイン食堂 ボラーチョ人形町店（東京･中央区）
・FISH HOUSE OYSTER BAR（東京･渋谷区）
・ヴィノシティ（東京･千代田区）
・河京ラーメン館猪苗代店（福島県耶麻郡）
・越後長岡小嶋屋 銀座ニューメルサ店（東京･中央区）

【PART 2】メニュー＆看板商品の開発

・分店 なかむら食堂（東京･港区）
・かすうどん風土（札幌市）
・肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場（東京･調布市）
・ベビーフェイスプラネッツ（関西圏他）
・ビストロ椿（新潟･中央区）
・地鶏専門 おちば屋（大阪･吹田市）
・バターフィールドCoCoLo新潟店
・俺のイタリアンYAESU（東京･中央区）
・サル･ベーコン（大阪･吹田市）

【PART 3】店内＆店外販促の技術

・べっぴん（東京･千代田区）
・石巻港 津田鮮魚店（仙台市）
・HONOKA THE GARDEN（愛知･豊橋市）
・里のうどん村岡店（神奈川･藤沢市）
・レストラン屋久杉（秋田県･大仙市）
・そば処 愛知家（埼玉･さいたま市）
・ビストロリヨン（東京･千代田区）
・PRONT茅場町店（東京･中央区）
・十夢双屋（とむそーや）（東京･江東区）
・旨い焼肉 牛庵 とみぐすく亭（沖縄･豊見城市）
・FREE CULTURE（神奈川･藤沢市）

【PART 4】オペレーション改革

・東京チカラめし（首都圏）
・和ごはん とろろや　ラシック店（名古屋･中区）
・ヴォーノ･イタリア小平店（東京･小平市）
・バール･ポルチーニ（大阪･福島区）
・メッツハンバーグステーキ（東京･港区）
・魚菜酒 赤兵衛 綾瀬東口店（東京･葛飾区）
・おたる政寿司 新宿タカシマヤタイムズスクエア店（東京･新宿区）
・ぼてぢゅう屋台（首都圏･関西）

【PART 5】チームビルディングの力

・男の焼焼 新橋本店（東京･港区）
・あんじ 麩屋町綾小路店（京都･下京区）
・北海道ジンギスカン良夢（東京･千代田区）
・春日九重本店（大分県玖珠郡）
・DINING GRIP（東京･豊島区）

【PART 6】ホスピタリティの追求

・麺屋　和利道（わりと）（東京･目黒区）
・焼肉なべしま与次郎本店（鹿児島市）
・沖縄元気料理いちゃりばえん 秋葉原本店（東京･千代田区）
・ヴェルドゥーラ ヴィ ボーノ（東京･渋谷区）

【PART 7】リピーターづくりの熱意

・かもすや酒店（東京･品川区）
・麺どころ さつま紫原店（鹿児島市）
・御殿場 たから亭（静岡･御殿場市）
・魚金グループ（東京）
・元祖鶏ちゃん焼の店　ねじべえ（首都圏他）


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■特集■顧客を守る、店を守る！
■「衛生管理」リスクマネジメント■■■■

【リスク回避策PART 1】
　普段の行動に潜む衛生リスクを要チェック

【リスク回避策PART 2】
　実録！飲食店の衛生トラブル事件簿に学ぶ「ケース別」予防法　（渡邉常和）

【特別付録①】
　衛生管理１２カ月カレンダー

【お客が持ち込んだ菌を厨房に入れないために！】
　ホールで気をつけるポイント

【安全な料理を提供するために！】
　厨房で気を付けるポイント　　（久保田徹）

【特別付録②】
　食材細菌特定表

【特別付録③】
　症状から分かる　食中毒菌類推チャート

【事例】 大庄 食品衛生研究所
　専門集団の手厚い協力が、店舗衛生の高い水準を生む

【調査】クレンリネス調査結果から分かる「選ばれる」店と「外される店」（西山博貢）

【提言】衛生管理に気を付けなければ、顧客は店から逃げて行く！　（王利彰）

【環境】食器洗浄機を導入して、省エネ、コスト削減、環境対応を実現させる


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■特別企画■店長必見！
■「お客さまの期待を上回る」店舗スタッフの段階別育成法■■■■

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田中裕樹）


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■ジャーナル■

・つぼ八がパスタのFF業態で日常食マーケットに参入
・中華の鉄人、陳健一とコラボしたWDI初の中華業態「麻甜」
・ロイヤルホストの参戦でステーキ業態は大量出店から差別化の時代に突入


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【トピック】
・合同会社 解体　安全･安心の解体工事業者を無料で紹介
・「第12回 JAPANドラッグストアショー」開催


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望　　　（黒川孝雄）
　グロービート･ジャパン　宮下卓也営業本部長
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　魚盛　御茶ノ水店
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・お悩み解決講座Ｑ＆Ａ　　（山本基世）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）


・ホットインフォメーション
・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■
■新人Ｐ／Ａを即戦力化する！「これだけ」マニュアル■■■■

【店長の教育力①】
　指導者と新人が共に成長し、自ら考え、動ける組織の仕掛け
　炭火焼肉酒家　牛角　八戸ゆりの木通り店　大澤のはらマネージャー

【分析】
　牛角八戸ゆりの木通り店に学ぶ　新人育成術のポイント４　（富樫正浩）

【店長の教育力②】
　Ｐ／Ａの「意識付け」を重視し、積極性＆自主性を引き出す教育
　ＩＴＡＬＩＡＮ＆ＤＯＬＣＥ　ＣＡＦＥ　ＡＭＡＲＡＮＴＩ
　　　　　　（大阪市、経営／アクアプランネット）　井上優一マネージャー

・新人Ｐ／Ａの「これだけ」マニュアル２
【①接客編】「あるある」ミスを防ぐ仕組みづくり＆ロープレ法　（三島潤）

【②態度＆言葉使い編】「新人に見せない！」接客作法　（西村宏子）

【自己チェック】Ｐ／Ａがすぐ辞めてしまう店長の特徴７　（落合嘉寛）

【診断＆実践】「辞めさせない」タイプ別新人Ｐ／Ａ教育のポイント　（白岩大樹）
　　　

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■特集■
■成功する「新立地」出店■■■■

【サービスエリア】力の源カンパニー（本社／福岡市中央区）
　フードコート･物販･軽食など、高速ＳＡの商業施設をトータルプロデュース

【駅ナカ】ＪＲ東日本リテールネット（本社／東京･新宿区）
　スピーディなオペレーションと「あうん」の接客で高回転率を実現

【病院内】タリーズコーヒージャパン（本社／東京･新宿区）
　バリアフリー対応の店内環境を整え医療機関と一緒になって安らぎを提供

【その他】外食チェーンは、こんな立地にも出店を拡大している！


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■特別企画■
新たな顧客離れを誘発する危険性
■受動喫煙防止対策の法令化が「飲食店に及ぼす影響」を考える■■■■

・長岡商事取締役　前川弘美　
　「基本的なマナーは、喫煙される方に委ねてもいいと思います」

・スパイスワークス代表取締役社長　下遠野亘
　「居酒屋で店内の空気を分断するのは無理がある」

・「喫煙に関するポリシーを持ち自店のポジショニングを明確にせよ！」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（野﨑俊一）


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【グラビア】関東初上陸！ハンズカフェ（東京･渋谷区）
　売場に溶け込んだカフェでコミュニケーション＆情報発信を強化


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■特集■
「どこでも通用する」外食マン（ウーマン）になる！
■「外食産業」を生き抜くすべて■■■■

＜チェーントップが語る「幾つもの壁を乗り越えてきた！」＞

・ヴィア･ホールディングス　代表取締役社長　大場典彦
　現場作業の改善意識が明日の企業経営につながった

・あきんどスシロー　代表取締役社長　豊﨑賢一
　小規模な時代の２倍、３倍のスピードでマネジメントを学ぶ

・ワタミ　代表取締役社長　桑原豊
　新業態の現場から工場に配置転換、多くの経験が生かされた

・ハイデイ日高　代表取締役社長　高橋均
　「精進したいと」向上心を持てば、いい出会いが舞い込み成長できる


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【ロードマップ】
　「外食のプロ」として２０代から４０代までに培うべき能力　（清水均）

【店長の成長ステップ】
　お店の仕事は自己成長の宝庫
　７つの力を「意識して」高めていこう！　　（落合嘉寛）

【独立開業のトレンド】
　加盟金ゼロ、独立開業のリスクを回避する、「業務委託」　（安藤素）

【チェーン店長の独立開業】
　店長職２４年目に初志貫徹、壁を乗り越え、道を切り拓く
　餃子の王将　綱島駅前店（横浜市･港北区）　坂本竹則オーナー


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望　　　（黒川孝雄）
　物語コーポレーション　加治幸夫社長
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　とろろや三方原店
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・お悩み解決講座Ｑ＆Ａ　　（山本基世）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）


・バックナンバー
・外食市場動向調査
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■
クーポン頼みの一見客より、深い絆で結ばれた信頼の顧客を積み上げる
■「常連客が増える」店長の行動■■■■

【事例①】ワイン食堂ゴッチス（東京･豊島区）
　顧客情報を毎日欠かさず書き留め、２回目の来店時に必ず名前で呼ぶ

【事例②】じらいや　御代田店（長野･御代田町）
　「隠しメニュー」のヒットで常連客が増加、
　気配り、心配りが究極のサプライズを生む！

【事例③】オリエンタル･ビストロ　アガリコ（東京･豊島区）
　新規客優先で話しかけることが新たなリピーターを生む

【事例④】ガスト鹿児島谷山店（鹿児島市）
　目指すのは大切な人をもてなす地域のダイニングレストラン

【パラダイムシフト】
　お客さまを「リビングに集まる家族の一員」として迎えよう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（梅谷羊次）
【行動分類】
　店長は４つの顔を使い分け、店を動かしファンをつかもう
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（山本基世）


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■特集■
看板、チラシ、ＩＴを駆使
■三等立地でも繁盛する！■■■■

【事例①】「魚串炙縁池袋店」（東京･豊島区、経営／ForYouファミリー）
　口コミになるイベントを開催し、安定集客につなげる

【事例②】真心の味さんかい亭（千葉･松戸市、経営／ミックフーズ）
　地域密着型の情報戦略で集客する　　解説　藍原節文

【事例③】三宮高架下市場（神戸市中央区、経営／サンモードヤノ）
　訪問営業と週替わりイベントの内外情報戦略　解説　宮内海

【ＨＰ･ブログ･ツイッター】
　ＩＴツール活用でハンディキャップは克服できる！　（永友一朗）

【チラシ】
　一瞬で伝わる　捨てられないチラシでお客を呼び込む！　（原邦雄）

【Facebook】自店をブランディングするFacebook活用法　（佐々妙美）

【看板】自店の存在を知らせる店頭ボードの作り方　（中村心）


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■特別企画■
　グリーンハウス　田沼千秋代表取締役社長が語る
　「有望マーケットは、シニア、単身世帯、海外出店」

■既存店売上げ好調■
　プロントコーポレーション　竹村典彦代表取締役社長が語る
　キッチン改革にサービス向上！凡事徹底が全ての成果を生む

■新規出店加速■
　エー・ピーカンパニー　米山久代表取締役に聞く
　生産者と消費者をつなげる　新しいビジネスモデル


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■特集■
■「ファストカジュアル」の時代■■■■

●ウェンディーズ･ジャパン合同会社
　アーネストM.比嘉最高経営責任者が語る
　「高品質バーガーで新市場を切り拓く」

【業態開発の可能性】
　高級店の職人が持つ調理技術を一般大衆のニーズに適合させる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（清水均）

●食の最先端が集うNY新興チェーン動向
　‘Chop’t、The Meatball Shop、Artichoke Basille’s Pizza
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（片山晶子）


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■特別企画■
■進化する厨房機器の最新動向■■■■

【最新動向】調理機器と調理感性データの融合　（伊藤芳規）

【厨房革新１】イデアプラス（本社／大阪･淀川区、加田充良社長）
　食用油劣化抑制装置「カラット君」が急速出店をサポート

【厨房革新２】アントワークス（本社／東京･中野区、早川秀人社長）
　４１年同じ味を守り続けた『伝説のすた丼屋』の
　出店を支える第２の人材


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■特集■
■次世代情報システムが実現する経営革新■■■■

【提言】
　次世代型情報システムの導入メリットと経営を向上させる可能性
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（遠藤聡）

・佐世保バーガークラシック三宮ピアザkobe店（神戸･中央区）
　小型タブレット端末のOESをローコストで導入
　スタイリッシュなオーダーが店内の雰囲気にマッチ

・北陸富山回転寿司　かいおうSAP草加店
　店舗運営のトータルサポートシステムを搭載した次世代型回転寿司


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【ジャーナル】

・ジャパンドラッグストアショー
・“缶詰”とお酒を楽しむ「缶’s Bar」が秋葉原に誕生


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望　　　（黒川孝雄）
　イートアンド　文野直樹社長
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　ベビーフェイスプラネッツ湖南店
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座Ｑ＆Ａ　　（山本基世）


　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・外食市場動向調査
・ホットインフォメーション
・バックナンバー
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記

■特集■
お客の流出入、商圏変動、新店長、新メンバー、店長異動、取引条件
■「４月の変化」に勝機あり！■■■■

●ＰＡＲＴ１　お客の変化

【①商圏の顧客】　　　　　　　　　　　（白岩大樹）
　「行きつけ」を探す新住人や新入生の心を捉える方法
　・商圏に流入する「新規客」を固定化する

【②法人営業】　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）
　スタッフ一同、汗と時間を費やし、新規法人、新規顧客の信頼を獲得
　・「歓送迎会」熱烈提案で信頼の店になる！

【③販売促進】　　　　　　　　　　　　　（河野祐治）
　スピード感を持って、お客との結び付きを強固にしよう
　・顧客の「入れ替わり」時期に客数を減らさない

【④情報収集作戦】　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）
　店長が実践する、情報を収集し、共有、活用する一連の仕組みづくり
　・周囲の変化をいち早く察知し、対応する

●ＰＡＲＴ２　従業員の変化

【①店長就任】　　　　　　　　　　　　　（鈴木美智子）
　新人店長奮闘録
　・全員「無視」の孤立から脱して、チームをまとめる

【②担当店の変更】　　　　　　　　　　　（石田淳）
　目に見える共通の目的に向かって全スタッフと取り組む
　・優秀な前任者の後で異動店長が人心を掌握する

【③異動店長の心得】　　　　　　　　　　（鬼頭誠司）
　異動は本人の成長のチャンスと考える
　・気持ちは謙虚に、改善はスピーディに！

【④新メン活用】　　　　　　　　　　　　（鬼頭誠司）
　新人の意見がどんどん採用される組織風土づくり！
　・新メンバーの加入を既存チームの改善につなげる

【⑤取引条件】　　　　　　　　　　　　　（中島孝治）
　不動産賃貸、食材･酒、金融機関、リース、賃金
　・新年度は「条件変更」を交渉するチャンス
　

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■特集■
■２０１２年外食トレンド☆総予測■■■■

【注目メニュー】　　　　　　　　　　　　（飯田真弓）
　ブームが期待されるフード＆ドリンク“絆”“集う”がキーワード

【マーケット予測】　　　　　　　　　　　（横川潤）
　「わざわざ外食しに来て良かった」という「価値」を
　提供できない飲食店は生き残れない

【食の安全安心】　　　　　　　　　　　　（押野見喜八郎）
　「安全安心」が顧客の支持を得る最良の武器となる

【海外進出】　　　　　　　　　　　　　　（王利彰）
　独資か合弁でリスクを取らねば大きな成功はない

【法律】　　　　　　　　　　　　　　　　（神田孝）
　自社経営に影響を与える法改正をくまなくチェック、
　シミュレーションせよ


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■特集■２０１１年本決算＆１２年第２四半期決算
■外食９０社「最新決算」詳細■■■■

●本決算（五十音順）
　壱番屋、梅の花、かんなん丸～三光マーケティングフーズ、
　ＪＢイレブン～東京一番フーズ、ひらまつ、物語コーポレーション

●第２四半期決算（同）
　アークランドサービス～あみやき亭、安楽亭～柿安本店
　家族亭～グルメ杵屋、グローバルダイニング～サガミチェーン
　サトレストランシステムズ～ジョイフル
　スターバックスコーヒージャパン～東天紅
　東和フードサービス～ハークスレイ
　ハブ～フレンドリー
　ブロンコビリー～モスフードサービス
　吉野家ホールディングス～ワタミ

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■特集■
■成功するラーメン店の開業■■■■

・いきなり行列をつくる！出店ノウハウ　　（久連松秀明）
・博多丸清らーめん（静岡県御殿場市）
　仕込み不要の「味分け」で本格的豚骨ラーメン店を開業


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■特集■愛煙家にも優しい店づくり
成長を続ける外食チェーンのトップに聞く
■楽しく快適な店内環境で集客力アップ！■■■■

【鳥貴族】大倉忠司　代表取締役
　お客さま満足度を高めて１０００店舗を目指す

【コメダ】布施義男　取締役会長
　喫茶店をコミュニティの核として「町の資産」にする

【カフェ･マンドゥーカ】（東京･渋谷、経営／オペレーションファクトリー）
　分煙環境を上手にコントロール

【黒長兵衛】（東京･渋谷、経営／際コーポレーション）
　分煙環境を整えて客数増加

【東和フードサービス】岸野禎則　代表取締役社長
　目指すのはお客さまの記憶に残る店


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【ジャーナル】

①昭和の街並みを再現した食の集合体“八王子ロマンチカ”が誕生
②サブウェイがブレッドラボを開設　パンの魅力を再訴求
③気仙沼復興プロジェクトとして仮設屋台村がオープン
④ファストカジュアルをコンセプトにウェンディーズが再上陸


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望　　　（黒川孝雄）
　ストロベリーコーンズ　宮下雅光社長
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　一刻魁堂　清須店
・増客のための第一歩　（中島孝治）
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・お悩み解決講座Ｑ＆Ａ　　（山本基世）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

・ホットインフォメーション
・外食市場動向調査
・バックナンバー
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・２月ゼミご案内
・編集後記

■特集■そのまま使える！
■店長が実践する「ＱＳＣ年間改造計画■■■■

【目標管理】
　簡単！Ｐ／Ａが毎月の目標を立て、
　実行･継続する仕組みをつくろう　　（落合嘉寛）

【Ｃ（クレンリネス）】
　単なる「清掃作業」に終らせず、
　コスト削減と人材育成に直結させる　　（禰宜猛）

【クレンリネスレポート】
　グランド･セントラル･オイスター･バー＆レストラン品川店

【チーム力向上】
　スタッフ全員で喜びを共有する
　「最強軍団」養成プログラム　　（渡辺喜弘）

【Ｑ（クオリティ）】
　全ての料理をベストで提供する
　知識、技能、意識の高め方　　（押野見喜八郎）

【Ｓ（サービス）】
　困った！迫られる一瞬の判断
　「サービスの一致」が高い評価を得る！　　（富樫正浩）

【提言】
　「我慢の年」には爪を研ぎ、来るべきチャンスに備えよ！　（清水均）


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■特集■ファミリー客を囲い込め！
■ママ＆子ども客を味方につける！■■■■

【調査】
　主婦＆子ども客の生の声１４８５人
　ママ＆子ども客が外食店に期待すること
　　　　　（調査協力／メディアフラッグ、まとめ／編集部）

【事例１】
　和み茶屋　水戸見和店（茨城県水戸市、経営／プライム･リンク）
　居酒屋＋和カフェの二毛作で女性客をつかみ、売上げも客数も上積み

【事例２】
　けん　東大宮店（埼玉県さいたま市、経営／ゼンショク）
　２０の無料サービスでママ＆子ども客に支持、業態転換前に比べ客数３倍

【事例３】
　北陸富山　回転寿司　かいおう（経営／海王コーポレーション）
　キッズルームとお祭り広場の設置で親子客のリピートにつなげる

【事例４】
　炭火焼肉　かんたん（岡山県岡山市、経営／いんでいら）
　会員１万人以上の「キッズクラブ」の充実と店内設備、
　接客のきめ細かい配慮が奏功

【施策】
　設備環境、サービス、販促の鉄則
　子連れママ客をリピートさせる　　（山本基世）

【販促１】
　売上げを生む！キッズ会員の始め方＆続け方
　今日から実行！続けて繁盛！　　（白岩大樹）

【販促２】
　ママ客の心をとらえる販促物の作り方
　「些細な気配りで安心感」が選ばれる店の条件　（中村心）

【接客】
　子連れ接客のポイント
　ママの表情から見分ける　　（岩本留里子）

【インタビュー】
「僕たち私たち、こんなお店で外食したい～ママ＆子ども客の本音」
　

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　□トップインタビュー□
　
　㈱すかいらーく　谷　真　代表取締役社長
　
　・３年後の“最終戦争”に備えマネジメント改革を遂行
　　出店依存からの脱却／店舗マネジメント改革
　　新しい時代の雇用形態／新業態＆海外出店

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■特集■ＥＳ･ＣＳ向上！従業員のモチベーションを上げる
■表彰･コンテストの実施法■■■■

【事例１】
　マンパワーを育てる「ＫＷアワード」の仕組みと付随効果
　キープウィルダイニング（本社／東京･町田市、保志真人代表）

【事例２】
　従業員が考案する「ジャブ」でお客の心をつかみＰ／Ａの意欲向上
　ＡＰカンパニー（本社／東京･港区、米山久代表）

【事例３】
　「アテンダントサービスコンテスト」でチェーン全体のサービス向上！
　日本サブウェイ（本社／東京･港区、伊藤彰代表）

・データで見る外食企業の表彰･コンテストの実態　　（編集部）


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◇グラビア特集◇愛煙家に配慮した店主のポリシーとサービスの実践
◇快適な喫煙環境が繁盛を呼ぶ！◇◇◇◇

【イタリアンバー】ラ･ベットラ　バー（東京･中央区）
【ラーメン】味の天徳（神奈川･相模原市）
【カフェ】ビーナスカフェ（東京･新宿区）
【洋食レストラン】食堂ピッコロ（東京･中央区）
【ダイニングバー】マイモン　ギンザ（東京･港区）
【居酒屋】渋谷三丁目酒場（東京･渋谷区）
【ホテルバー】Ｓｏｈ’ｓＢＡＲ（北海道･富良野市）


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□連載□

・総集編　
　スーパーバイザーはフランチャイズシステムの要である（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
　魚貝三昧　げん屋
・新連載　増客の第一歩　（中島孝治）
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・山本基世の店長お悩み解決講座　Ｑ＆Ａ（山本基世）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　


・バックナンバー
・外食市場動向調査
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・２月ゼミご案内
・編集後記

■特集■売上必達
■「年末年始」に大逆転を狙え！■■■■

【現状把握】あなたのお店は大丈夫？ＹｅｓＮｏチェック（落合嘉寛）

【パートⅠ】人材採用＆育成編
短期間で採用成功＆既存Ｐ／Ａを戦力化する「最速」育成術（落合嘉寛）

【パートⅡ】オペレーション編１
効率と顧客満足を両立するオペレーションのコツ （西村宏子）

【パートⅡ】オペレーション編２
年末年始よくあるトラブル例＆解決法（渡辺喜弘）

【パートⅡ】オペレーション編３
スムーズな営業を実現するワークスケジューリング作成術（三島潤）

【パートⅢ】販促編
「今からでも間に合う！」土壇場販促８つの武器
（藍原節文、永友一朗、宮内海、大須賀智）

【特別企画】「売り切れ！年末１２月＆売り上げろ！年始１月」カレンダー
（白岩大樹）

【事例１】プリミ・バチ（東京･武蔵野市、経営／ＷＤＩ ＪＡＰＡＮ）
稼ぎ時でもゆとりを重視、行き届いたサービスで１２月売上げ
昨対１２０％、過去最高を更新

【事例２】ＨＵＢ新宿靖国通り店（東京･新宿区、経営／ＨＵＢ）
あらゆる工夫で客数増、客単価増を図り１２月売上過去最高、
旗艦店店長に抜擢

【事例３】野菜食堂sakurasaku（東京･新宿区、経営／アントレスト）
通常月の１．６倍を売上げた年末商戦
“普段通り”と“基本の徹底”がカギ

【事例４】新世界じゃんじゃん梅田店（大阪市中央区、経営／ハッシン）
事前の“下見プラン”で確実に宴会を獲得、
店内販促で客単価アップを狙う

【事例５】焼肉きんぐ梅坪店（愛知県豊田市、経営／豊田産業）
ホールは増員、キッチンは早出
スムーズな運営で押し寄せるお客に対応


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■特集■
■２０１１年厳選「ニューフォーマット」■■■■

【立ち飲み】ＰＩＺＺＥＲＩＡ ＢＡＲ 俺のイタリアン
（東京･港区、経営／ＶＡＬＵＥ ＣＲＥＡＴＥ）
１日３回転の客数を想定、高級料理の低価格化を実現

【天ぷら】天丼と天茶 つな八食堂（東京･立川、経営／綱八）
老舗チェーンが挑戦するカジュアル業態で収益性も向上
＜志村久弥社長に聞く＞
「フードコートなどの新立地、アジアなどに海外に展開したい」

【ラーメン】博多らーめん 四神亀戸店
（東京･江東区、経営／日本レストランエンタプライズ）
早い！安い！うまい！を駅中ラーメンで実現する

【カフェ＆バール】カヴェノアーナ
（東京･新宿区、経営／三光マーケティングフーズ）
１日４毛作の低価格バールを商店街で女性１人客に訴求

【うなぎ専門店】うなぎ屋壱番 稲沢下津店（愛知･稲沢市、経営／壱番屋）
高級食のうなぎを月に１度は食べられる大衆食にする

【鮮魚系居酒屋】大庄水産 下北沢北口店（東京･世田谷区、経営／大庄）
人材を拡充した魚料理の強化で女性客を取り込み売上好調

【小商圏ビストロ】ＢＩＳＴＲＯＴ（ビストロ）九段下店
（東京･千代田区、経営／あさくま）
近隣商圏のお値打ちなビストロを息の長いチェーンに育て上げる

【中国料理】チャイニーズダイニングＣＨＡＯ新静岡セノバ店
（静岡市、経営／グリーンハウスフーズ）
仕込みと作業の平準化により少量多品目の健康メニューを実現

【浜焼き系居酒屋】日本鮮魚甲殻類同好会 新宿 えび通り本部
（東京･新宿区、経営／浜倉的商店製作所）
卸売業者が朝獲れ鮮魚を運び込みライブ感を高める

【カフェ】ＭＯＳＤＯ京都河原町通りショップ
（京都市、経営／ダスキン、モスフードサービス）
モスとミスドのラインを１本化、独自の商品開発で新たな船出


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■特集■
■店頭･店内演出でお店の印象が変わる！■■■■

【演出技術】
魅力的な店頭演出の作り方 あなたのお店はイイ顔してる？（宮内健）

【実例解説！】店頭･店内ボードの有効的な打ち出し方（中村心）

【ＰＯＰ制作】経営課題に応じたＰＯＰで売上ＵＰ！（宮内海）

【店内演出事例】一歩一歩（東京･足立区）
手作りの店内販促ツールでお客とのコミュニケーションを増やす！

【店内レイアウト】店内･店頭ＰＯＰ訴求項目別の適正配置（石川香代）

【アンケート】販促ツール博覧会！（編集部）


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◇特集◇
◇ＰＯＳ＆オーダーエントリー システムが実現する経営改善◇◇◇◇

成功に導く情報システムの選択と活用法（遠藤聡）

【事例１】ブルックリンダイナー（東京･世田谷区）
オーダー特化でミス撲滅 きめ細やかなサービスを提供

【事例２】炙り家 新横浜駅前店（横浜･港北区）
セルフオーダーペンが、店員を呼ぶ煩わしさを解消

【事例３】あぶみや あけぼの店（宮城･石巻市）
確実なコスト削減による利益率向上が経営課題を解決

【事例４】酒処 手羽矢 南行徳店（千葉･市川市）
システム専門家がコストパフォーマンスを考えて「e-menu」を選択

【事例５】ＮＥＷＺＥＡ Ｐｌａｔｆｏｒｍ（東京都･渋谷区）
スタイリッシュなシステム構成が顧客づくりにも活躍

製品紹介
・シルバー電研 ・ＩＴ ＳＯＬＵＴＩＯＮ ・東芝テック


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□連載□

・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
つぼ八
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
伝説のすた丼屋 亀戸店
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「常連客をつくる」
・飲食店のベスト立地（林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）




・ホットインフォメーション
・外食産業市場動向調査
・新店情報
・今月の動き
・編集後記

■特集■店の真価を発揮する
■年末年始は「大販促」でぶっちぎる！■■■■

【年末POP】
忘年会、クリスマス、師走の販促 （石川香代）

【街頭販促】
精読率９割以上を実現する
「攻めるチラシ配り１０カ条」 （白岩大樹）

【ＩＴ販促】
ダイヤモンドダイニング（本社／東京･港区）
ＤＤモバイルで「特別感」を顧客に訴求

【事業所訪問】
「訪問集客」１０の成功ノウハウ （大須賀智）

【事例１】
ダンチキンダン（神奈川･海老名市、経営／キープウィルダイニング）
販促ツールで「顧客接点」を高め１２月に仕掛ける

【事例２】
いざかや炎丸（東京･江東区、経営／プランズ）
予約時間を分散し、繁忙期の客数を高める

【事例３】
坂東太郎（本社／茨城･古河市）
お節の予約販売５８００個、「強化期間」で意識集中

【事例４】
新時代 刈谷丸田町 （愛知県刈谷市、経営／ファッズ）
顧客獲得に狙いを定めた大幅ディスカウントの効果

【事例５】
夢はな（山形市、経営／ＣｏＣｏ夢や）
屋台のクリスマス販促はホール全員でサンタの衣装

【提言】
宴会需要を取り込む「１０の心得」 （河野祐治）


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■特集■お店の課題を一挙に解決！
■「日報」フル活用で繁盛店になる！■■■■

【書き込み式】
あらゆる課題を解決して繁盛店になれる
「なかづか日報」ＰＡＲＴ１〈売上げアップ〉にツカえる日報
ＰＡＲＴ２〈人材育成〉にツカえる日報 （中司祉岐）

【継続＆結果】
継続できる＆結果を出せる日報活用の８プロセス （落合嘉寛）

【事例１】
ポポラマーマ（本社／東京･江戸川区）
営業日報で業務の効率化を測り、生産性を向上

【事例２】
リトルハピネス（本社／東京･世田谷区）
日報と店長業務日誌で店長力と店舗力を高める

【事例３】
ビッグミート（本社／埼玉･富士見市）
営業日報から現場状況と従業員の心を読み取る

【店長の７つのヒント】
「売上げが上がる日報」「下がる日報」 （白岩大樹）


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■特集■多能工育成、レイアウト変更、フォーマット改革etc
■オペレーション効率アップのススメ■■■■

【効率ＵＰ！】
作業振り分け、目的明確化で少人数で効率ＵＰ！ （須田光彦）

【事例１】
赤から（経堂／甲羅）少数精鋭で運営する仕組みを確立

【事例２】総本家備長扇屋（経堂／扇屋コーポレーション）
多能工スタッフの育成で効率化を図る

【知らなきゃ損】客席レイアウトの最適化で効率ＵＰ！ （宮本健）


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◇カフェ特集◇
◇バルニバービ代表取締役ＣＥＯ 佐藤裕久氏に聞く◇◇◇◇

震災後の外食消費とカフェ業態の開発

・ユーシーシーフーヅ（本社／東京･港区）
世界最速のコーヒーシステム「カフィテス」登場
・ラッキーアイ クレマス（本社／神戸市）
エスプレッソの可能性広げる画期的なマシーン「ストラーダ」


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【特別企画】

新市場にいち早く名乗りを上げる
ウエディングパーティに初挑戦！ （葉山泰子）

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□連載□

・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
フジオフードシステム
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
びっくりドンキー美浜店
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「忘年会対策（企業訪問）」 （中島孝治）
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ


・ホットインフォメーション
・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・新店情報
・今月の動き
・編集後記

■特集■誰が、いつ調理しても、ベストな料理を提供する
■毎日が「最高品質」■■■■

【高単価メニュー導入！】
BARU＆DINING GOHAN新宿三丁目
（東京･新宿区、経営／ワタミフードサービス）
調理指導とセンター活用により居酒屋から専門店メニューへ移行

【フロア運営態勢】
六方北千住店（東京･足立区、経営／タツミヤ）
「出てきた料理は全て疑え！」、司令塔「デシャップ」の役割

【モチベーションアップ！】
KUURAKU GROUP（本社／千葉）
「選手権」を全店規模で実施、プライドを懸けて技を競う

【チェーン運営体制】
とんかつがんこ（本社／大阪市、経営／がんこフードサービス）
明快な調理マニュアルと小まめな現地指導で品質アップ

【実地踏査】
ファミレス、中華レストラン、居酒屋の大手チェーンは果たして
「同じ商品」を提供しているのか！？ （押野見喜八郎）

【提言】
基本品質の向上＆見直しに、今こそ取り組み、客数アップ！（清水均）


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■特集■
■クレーム撲滅で支持される店になる■■■■

【実録】全Ｐ／Ａスタッフがクレーム解決に
積極的になった秘密の仕掛け （鈴木比砂江）

【現状把握】クレームの８割はＱＳＣの順守で防げる！
ＱＳＣの現状を把握しよう （落合嘉寛）

【予防策】
Ｑ（クオリティ）のクレームを撲滅する
食材保管、在庫管理、調理手順、品質基準を正しく守る術（落合嘉寛）
Ｓ（サービス）のクレームを撲滅する
スタッフの店への参画意識を高め、一人一人の意欲を向上させる
（富樫正浩）
Ｃ（クレンリネス）のクレームを撲滅する
毎日の清掃＆手洗いを習慣にしてしまう術 （渡邉常和）

【実録】お客さま目線のクレーム実話＆私の失敗談（岩本留里子）

【調査＆分析】
こんな不満がクレームになる！
飲食店のクレーム最新調査＆分析 （西山博貢）

【提言】
クレームに凹まない意識付け
繁盛店は「意見」を「クレーム」で片づけない （鬼頭誠司）
・マルズジョイフード（福島･郡山市）
被災地でのクレームをばねに接客レベルを高め売上げ昨対２０％増


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■特集■
■低価格居酒屋「次の一手」■■■■

・てんてけてん葛西店（東京･江戸川、経営／ジー・テイスト）
均一価格＋会計上限制で１品２００円台の価格競争から脱却

・まる特アウトレット（仙台市、経営／エムケーコーポレーション）
市場からの買い付けにより低価格を実現
商品知識の共有で差別化を図る

・かぶら屋（経営／フードゲート）
「居酒屋のファストフードを作る」ため品質向上、
徹底教育で生産性を高める

・３００円個室居酒屋 どんのば赤坂本店
（東京･港区、経営／スクランブルエッグ）
メニューを低価格＋本格派で構成 テーブルサービスも自然体で

・大手３チェーン「均一居酒屋」の強さ弱さを徹底”現地調査”
（宮内海）

【企業研究】きちり（本社／大阪市、平川昌紀社長）
予約管理システム「リザーブキーパー」の導入で、予約ロスが縮小

【注目機器】鈴茂器工（本社／東京･練馬区）
寿司ロボットのパイオニアが、居酒屋をサポート

【トップインタビュー】コロワイド東日本 植田剛史社長に聞く
「マーチャンダイジング機能を強化、専門店レベルの集合体をつくる」


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◇経営改善特集◇
◇飲食店のコスト削減策◇◇◇◇

【実践】コスト削減計画を多面的に実施して収益性を高める方法
（河野祐治）

【仕入れ改善】ネット仕入れへの転換によるコスト削減策
なかふじ新小岩店（東京･葛飾区）

・飲食店のコスト削減に寄与するライオンハイジーンの３製品

【ジャーナル】
新機軸打ち出し人気を拡大。喫茶王国･名古屋は老舗が元気！


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□連載□

・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
壱番屋
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
ヴォーノ･イタリア西尾店
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「知っておきたい税金知識」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）


・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・新店情報
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記