飲食店経営 発売日・バックナンバー

■特集■新規客を固定客にする
■「会話力」で客数アップ！■■■■

【実録】１人、また１人とお客さまが増えた
たった１０秒の声掛けの魔法 （鈴木比砂江）

【場面別】思い込み接客＆押し付け会話してませんか？
こんな会話でドン引き！ＮＧ＆好感度アップＯＫ集 （白岩大樹）

【戦略６話法】
「また来るよ」を「また来たよ」にする会話術 （白岩大樹）

【接客ストーリー】入店から退店まで
お客さまとの会話のチャンスはこんなにある！ （西村宏子）

【ロープレ活用実践シート】
会話力！１００本ノック （岩本留里子）

【ゲームで実践！】
チームで会話力をアップする （宮内海）

【事例１】湘南の魚とワインの店ヒラツカ（横浜市、経営／ダイナック）
地元食材メニューを切り口に会話が生まれる


【事例２】Baby King Kitchen（東京･杉並区、経営／トイノボックス）
”共通の好き”をコミュニケーションの武器に連日満席


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■特集■新コンセプトの確立とニューフォーマットづくり
■ヒット業態の金鉱を探れ！■■■■

・やきとり○金（東京･中央区、経営／ゴールデンマジック）
徹底した効率化で焼き鳥を全品６３円で提供

・四十八漁場（東京･品川区、経営／ＡＰカンパニー）
市場を介さず漁師と直結し、朝獲れ鮮魚を提供

・リンガール東京（東京･豊島区、経営／リンガーハット）
女性が１人で入れる麺専門店を開発

・ローズベーカリー
（東京･武蔵野市、経営／アールアンドケーフードサービス）
オーガニック素材をシンプルに調理するパリで大人気のカフェ

・ハカタノチカラ （東京･中央区、経営／力の源カンパニー）
博多の「チャンポン」を一風堂流にアレンジ

・原価ＢＡＲ（東京･品川区、経営／ハイテンション）
ドリンクも料理もすべて原価で提供する


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■特集■自ら考え、行動し、リーダーシップを発揮する！
■店長の「業務革新」最前線■■■■

【革新事例１】まるまつ遠野店（岩手･遠野市）
１店舗に長く在籍し従業員に慕われるローカル店長の実務

【解説】『まるまつ遠野店高橋久美子店長語録』が示す
「町のみんなが集う場所にしたい」 （富樫正浩）

【革新事例２】赤から豊橋駅前店（愛知･豊橋市）
毎月の課題（タスク）を可視化して
店舗スタッフと店長間で情報共有する

【革新事例３】柿安本店 赤塚保正代表取締役社長の改革指南
トップ自ら指揮を取り、現場と共に既存店を活性化

【提言】今がビジネスチャンスの絶好機
オーナーシップ店長が勝ち残る！ （清水均）

【情報システム】SUSHI CAFE MAKOTO （東京･新宿区）
シフトと勤怠の一元管理で店長業務の軽減化を実現


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グラビア
・（社）日本調理師会 中西彬 副会長に聞く
「次世代を担う若い料理人たちが希望を持って働ける
環境づくりが大切」

・三光マーケティングフーズ 平林隆広 代表取締役専務取締役 に聞く
２７０円均一居酒屋の次は、「牛丼」新業態をチェーン化

・「お客に近づく」新立地を創造する モスフードのコーヒーショップ

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■２０１１年外食９０社最新ランキング■■■■

・「事業規模」売上高 ・「成長性」売上高伸長率
・「収益性」営業利益率 ・「収益性」経常利益率
・「収益性･事業規模」経常利益額 ・「財務健全性」自己資本比率
・「事業規模」店舗数 ・「事業規模」Ｐ／Ａ数 Ｐ／Ａ比率

【ニューリーダーの決意】
・セブン＆アイ･フードシステムズ 大久保恒夫代表取締役社長
驚き、感動する水準までファミレスのＱＳＣを高め続ける

・アレフ 庄司大 代表取締役社長
「６００店構想」の実現に向け、食･農業･環境に全力を尽くす

【特別企画：自店の戦闘力を確実に高める】

・「競合＆優良店調査」の手法 （落合嘉寛）


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◆特集◆
◆事業化を目指すラーメン◆◆◆◆ （有賀誠）（加治義太郎）

・「複数店化」に必要なＱＳＣ向上の決定要因

・【秋冬の戦略提案】
自然体の楽しさ、日常食としての品質、企画力を向上（久連松秀明）

・【開業支援】スープ作りを効率化、接客や清掃をグレードアップ
串かつ･おでん 津駅前横丁倶楽部 （三重県･津市）

・【資金調達】独立開業を強力にサポートする融資制度を提案
日本政策金融公庫 （本社／東京･千代田区）


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□連載□

・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
ポポラマーマ
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
レッドロブスター 東戸塚店 高島康二郎店長
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「リースと借入、どちらがお得？」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）



・外食産業市場動向調査
・新店情報
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■頼りになるリピーター＆常連客！
■３.１１後の再認識！既存客を囲い込め！■■■■

【リピートする構造】
新規獲得の手間とコストを「目の前のお客」に振り向けよう（藍原節文）

【原則と実践】
新規客を３度来店させ「常連化」を推進する７つの鉄則！（河野祐治）

【接客編】
既存客は安心感のある店のリピーターになる！（加藤雅彦・片出えみ）

【最新ＩＴ活用】
「共感」「コンタクト回数」「旗印」Ｗｅｂでファンを増やす
（永友一朗）
【情報収集＆活用編】
全スタッフが情報収集し、お客へのアプローチを積極展開（落合嘉寛）

【店長のお悩み解決講座特別編】
紹介キャンペーンの「印象の悪さ」を払拭する方法（山本基世）

・事例１ 魁力屋北山店（京都市北山区）
全店共通キャンペーンによりチェーン全体でリピーターを確保
・事例２ リゴレットタパスラウンジ（仙台市）
お客さまの「全体映像」を情報共有する
・事例３ イタリアン串焼きとワイン もく木（名古屋市北区）
新規客同伴の常連客にワイン進呈し新常連を獲得

【最新ＩＴ事情】
ひごの屋（東京･港区、３店舗）
ツイッター＆フェイスブック活用 １日３０回以上「店外」会話

【ケータイ販促システム】
エスアイアイ･データサービス
『しゃとるん』で既存客の来店頻度を高める


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◆特集◆「正社員」不在時の店舗運営
◆店長の右腕を育てる！！◆◆◆◆

【ＦＦ編】技術面と人間性の観点から代行者を認定
吉野家 有楽町店（経営／吉野家ホールディングス）

【ラーメンチェーン編】オフィシャル資格でＰＡのやる気アップ
ラーメン山岡家（経営／丸千代山岡家）

【居酒屋編】時給プラスαを求む人材をトップメンバーに育成
ちゃい九炉（経営／ビーシージー）

【店長の右腕を育てる！！】
時間帯責任者の育成法 （三島順一）


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◆特別企画◆なぜ”卒業生”の店がはやるのか？
◆グローバルダイニングのＤＮＡ◆◆◆◆

・東京バルAjito六本木店（経営／ライブクリエイト）
高瀬篤志 代表取締役ＣＥＯ
隠れ家ワイン居酒屋は、まず料理ありき 接客は自然体

・炙り処すみしょう（経営／Tokyo up start group）
星川純 代表取締役社長
立地にこだわらず、接客で勝負

・MOTHERS ORIENTAL（経営／MOTHERS）
保村良豪 代表取締役
実力主義の果て「全てをお客さまのために」という原点を得た


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■保存版■「増収増益」２０社「増益」を維持する仕組みをつくれ！
■２０１１年最新決算速報■■■■

・増収増益の要因は既存店売上高の堅調と安定出店にあり

・外食上場企業９０社の最新決算データ集


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【特別企画：年末を制す！】８月スタート！１６週の行動計画！
１２月繁忙期に力を発揮！
「全員参画型」の店づくり （富樫正浩）


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【特別企画：店舗経営に貢献】
厨房作業改善とエネルギー抑制手段 （伊藤芳規）


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【特別企画：業態別アンケートが実証！】
ＣＳの低下を招く全席禁煙化に慎重な対応が必要

・節電対策 ニチワ電機が取り組む厨房機器の技術革新


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【ジャーナル】
・販売促進 ワタミフードサービスがブロガー試食会を実施
・海外ブランド 日本初！中国１０大レストラン「狗不理（ごうぶり）」
が日本進出


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□連載□

・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
イタリアントマト
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
カフェ・ド・クリエ 堂島地下街店
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「アンケートで変化を知る」を聞く
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）



・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・新店情報
・今月の動き
・今月の視点
・ホットインフォメーション
・編集後記

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■特集■今ドキ若者をヤル気にさせる！店長のスキルアップ術
■ゆとり世代の育て方■■■■

【漫画】
ゆとり世代とお客さま＆店長のギャップ

【上達の近道】
ゲーム感覚で教える！育てる！トレーニング法 （岩本留里子）

【やる気を高めるスイッチ】
今ドキ新人のモチベーション･タイプ別チェックシート（須藤治久）

【新世代リーダーの条件】
若手を成長させる店長のスキルと人間力 （宮内海）

【今ドキ新人を伸ばす１０カ条】
店長は教育者であれ！ （鬼頭誠司）

【こんな指導はＮＧ！】
若手を育てるＯＫ言葉、つぶすＮＧワード （西村宏子）

・アルバイトの意識を変えて、毎月の過去最高売上げを連続で更新
しゃぶしゃぶ温野菜 和光市南口店（埼玉･和光市、経営／光洋）

【スペシャルレポート＆提言】
喫煙者･非喫煙者がともに過ごせる
世界各国「分煙」最新動向

・夏本番！お客に「不快感」を与えず
節電１５％を実現させる３つの切り口 （山本基世）


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◆特集◆
【シリーズ第２回】東日本大震災と外食産業の役割
◆「情報が途絶えても店長はこう動いた！」◆◆◆◆

【インタビュー】
被災地店舗の１日でも早い復旧に尽力
店を開けることが最大の社会貢献である
カルラ 代表取締役 井上修一

【インタビュー】
外食産業はお客さまに温かい食事を提供するという使命がある
南部家敷 代表取締役社長 葛巻治

・有事に備えて知っておきたい融資制度や雇用問題


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◆特集◆
◆看板メニューを売り込む！◆◆◆◆

・今なぜ看板メニューか？
売り込み商品を本気で育てれば人材が育ち、コストも下がる（清水均）

・メニュー開発の現場
企画から事前準備、製作、販促までヒットメニューを生むプロセス公開
（小倉朋子）
・店長が差がつく！チームづくり
試食し、コメントし、スタッフ全員がお薦めできる店内体制をつくる
（落合嘉寛）

【物語を訴求！】
漁師の苦労と思いを掛け声に託し毎日４０杯「つっこ飯」を売り込む
海味「はちきょう」本店（札幌市、経営／ＡＴＯＭＳ）

【イベントを活用！】
「ライブロブスター」の再訴求で新生レッドロブスターをアピール
レッドロブスタージャパン （本社／東京･渋谷区）

【繁盛店事例】
リピーターを確実につかむ
「注目１０店舗」の一点突破メニュー （安藤素）

【マーケット創造】
メニュー開発専門家が分析する食材･調理法の新潮流 （押野見喜八郎）
①調理法編 （畑）ハレノヒ表参道店（東京･港区）
②食材編 イベリコ豚 石焼ダイニング「おんどる渋谷本店」（東京･渋

谷区）

【稼ぐ新メニュー】
Ｋ－ＰＯＰアイドル人気が追い風になる
「韓国料理」の新傾向とメニュー設計 （李美花）


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◆特別企画◆
◆最新「情報システム」一挙早分かり◆◆◆◆

【動向】
業務の効率化、顧客接点の深化、経営サポートの推進
店の魅力を高める１２システムの評価 （毛利英昭）

【新製品】
時代を先取りするアプリケーションを付与したＰＯＳシステムを発売
東芝テック（本社／東京･品川区、鈴木護社長）

【携帯販促】
万全なバックアップ体制で確実な集客効果を発揮する「Ｐ＋ＫＡＣＨＩ
」を展開
デジジャパン（本社／東京･港区、三宅良昇社長）


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□連載□

・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
ＷＤＩジャパン
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
藤一番 南陽通店
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店の経営課題 （中島孝治）
「お客さまの声」を聞く
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）


・外食産業市場動向調査
・新店情報
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■お客さまが、店舗スタッフが盛り上がる！
■ニッポンを元気にする「店内販促」実践集■■■■

【会員システム＆販促ゲーム】ミニゲームを用意し、割引額を積み重ねる
ハネハネ居酒屋 まもるくん（神戸市中央区、経営／のり吉くん）

【ＩＴ活用】５言語対応のｉＰａｄ用アプリでメニュー提案
くつ炉ぎ･うま酒 かこいや 銀座七丁目店
（東京･中央区、経営／サッポロライオン）

【顧客＆食材の視覚化】常連の名入り提灯と自家製野菜で顧客化
むげん 烏丸店（京都･中京区、経営／ＭＵＧＥＮ）

【記念日＆パーティ需要喚起】シャンパンと撮影で記念日を祝い、客数アップ
焼肉 陽山堂 篠崎店（東京･江戸川区、経営／ヤナガワ）

【会員獲得活動】モバイル販促で新規･若年層を囲い込む
和食さと長原店（大阪市平野区、経営／サトレストランシステムズ）

【新商品を売り込め！】５分以上の説明と補助で軌道に乗せる
Ｓｈａｎｈａｉ Ｆｕｎ Ｄｉｎｉｎｇ＆Ｂａｒ 楼蘭
（新潟市、経営／三宝）

【毎日のイベント＆個性的な接客】全員が作業を中断し感謝のスープを振る舞う
熱烈カルビ港南台店 （横浜市港南区、経営／せんざん）

【毎月のイベント＆食材のプレゼン】
”祭り”カレンダー毎月配布、近隣客を魅了する本音のお付き合い
一食懸命居酒屋 おーうえすと東三国店（大阪市淀川区）

【「販促」の体系】 （藍原節文）
基本は「人の力」、客数･客単価はもっと上げられる！

【店長が実践！】 （落合嘉寛）
苦手意識を払拭！短時間でお客と信頼関係を築く５つの方法

【「販促」のツボ】 （河野祐治）
販促の目的を明確化。ストーリーをつくり、客数増を図る


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◆特集◆
儲かる！
◆宅配＆テイクアウトの始め方◆◆◆◆

・新たな動きが加速する最新動向 （小林真由美）
①かつや（アークランドサービス）
②浜勝（リンガーハットグループ）
③がってん寿司（アールディーシー）

【テイクアウト事例】
①顧客作りの仕掛けを連打し、悪立地を克服 しょうや（千葉･佐倉市）
②自社工場と手作業を使い分け５．７坪で年商１億２０００万円超
大阪王（大阪市）

【宅配事例】
①新規市場開拓、顧客獲得に向け、宅配事業拡大 こじま（東京･八王子）
②手作りの和食弁当が指示され、３割のリピーターを獲得
石焼き 旬菜 まごころ膳の炉庵（東京･豊島区）

【導入準備～成功までの４ステップ】 （清水均）
宅配＆テイクアウトを開始するマネジメントの決め手

【宅配の販売促進策】 （岩本俊幸）
効果的なチラシの作り方ＳＴＥＰ７

【宅配を開始する】 （鬼頭宏昌）
費用対効果ポイントアドバイスＱ＆Ａ

・宅配事例 高収益の運営体制を確立 銀のさら 市川大野店
（千葉･松戸市、経営／タキシステム）

・製品紹介 リブオン･エンタープライズ㈱


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◆特集◆３強チェーンに負けない！
◆グルメ系回転寿司◆◆◆◆

・木下孝治 日本回転寿司協会会長に聞く
「加盟企業同士が垣根を越え、業界、職人の地位向上を目指す」

・産直中心に付加価値を創出する超グルメ回転寿司
なごやか亭 白石本通店（札幌、経営／三ツ星レストランシステム）

・高級旬食材を職人が握り、三世代のお客をつかむ
回転寿司江戸前すし とれとれ屋 三国店（大阪市淀川区、経営／音羽）

【新業態】
・調理ノウハウとマシンの連携で未開拓のニーズに対応
魚卸回転寿司 ダイマル水産（千葉市･柏市、経営／アールディーシー）
・立ちの伝統と先端システムを融和
廻転 ＧＵＲＵＷＡＫＡ イオンモール甲府昭和店
（山梨県中巨摩郡、経営／若鮨）

【提言】 （米川伸生）
回転寿司「低価格化」と「グルメ化」の二極化から融合への潮流

【衛生管理の強い味方】
回転寿司店で必須のライオンハイジーンの３製品


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◆特別企画◆
◆雇用流動化を生き抜く 店長の技術と精神◆◆◆◆

・最強の店内組織を自らつくる店長の７つの視点と実践法 （富樫正浩）

・バランス感覚に優れたプロの店長１０カ条 （鬼頭誠司）


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【緊急提言】 （押野見喜八郎）
生食メニューの増加に自衛策の徹底が急務


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【新シリーズ１】 （梅谷羊次）
東日本大震災と外食産業の役割


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□連載□

・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 黒花火
・現場と本部の壁 （インデックス）
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川孝雄）
さかい
・実力店長はここが違う！ （田中司朗）
ノンナ･カコーレ
・江頭匡一に叱られて （梅谷羊次）
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水均）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合嘉寛）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ


・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・バックナンバー
・新店情報
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■達人の技に学ぶ接客力向上法
■お客の期待を上回るサービス■■■■

・和の酒 和の膳 ばさら（富山市） 平本 道一 氏
笑顔と奉仕の精神によるさりげない心配り

・博多劇場成田店（千葉･成田市） 主任 石岡 のぞみ 氏
また会いに行きたくなる笑顔と接客の秘訣

・カフェサロンコンフォート阪神百貨店（富山市） 大南 薫 氏
「自分がされて嬉しいこと」をする技術


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◆緊急企画◆
東日本大震災に外食はこう動いた！
◆被災地に温かい食事を届けよう！◆◆◆◆

・現地ルポ①「そば」炊き出しキャラバン隊出動！

・現地ルポ②「居酒屋甲子園」メンバーも現地入り

【計画停電対策】
トラットリア･イル･フィーコディンディア（神奈川･本厚木）
お客とともに停電を楽しむ「キャンドルナイト」を演出

【データ集】
東日本大震災における各企業の被災状況と復興支援


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◆特集◆
◆地域コミュニケーションで店の応援団をつくれ◆◆◆◆

・【提言】地域コミュニケーションを実現する１０の方法 （富樫 正浩）

①カレーハウスＣｏＣｏ壱番屋 中区矢場町店（名古屋市）
ハンバーガーに赤みそカレー店舗独自の開発メニューで地元を味方に付ける

②丸源ラーメン 豊川店（愛知･豊川市）
アート教室の子供の作品を展示、地域のコミュニティとなる

③ファインダイン 白金店、銀座店（東京都）
異業種のホテルと組み、宿泊客に高級レストランのメニューを宅配

【今すぐできる】地域販促ポイントアドバイス （岩本 留里子）


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◆特集◆
「思い」と「行動」が一体化するから強くなる！
◆繁盛店･成長企業の「理念と実践」◆◆◆◆ （渋谷 行秀）

【基調提言】 「経営理念」の浸透と共有が顧客満足度の高い企業をつくる

①ブシド（本社／松山市）片岡 良 社長
武士道の精神を理念に注入

②リアルテイスト（本社／東京･渋谷区） 路次 徹夫 社長
「人輝かしビジネス」にまい進

③ベビーピュア（本社／横浜市） 渡邉 敏行 社長
お客の健康を守り、食生活を豊かにする

④ラフダイニング（本社／札幌市）大坪 友樹 社長
自社ブランドの全国発信を目指す

⑤サファリ（本社／大阪市） 田中 勇樹 社長
”従業員第一主義”を掲げる

⑥やる気（本社／京都市） 大島 聖貴 社長
ＱＳＣを押さえた王道経営

⑦ブルームダイニングサービス（本社／名古屋市） 加藤 弘康 社長
個性派業態を積極開発

⑧ブルーコーポレーション（本社／大阪市）長谷川 泰三 社長
エンターテインメントで店の価値を高める

⑨治元（本社／京都市）外食事業部 塩田 悦三 本部長
”人”にお客が付く店づくり

?ファイブグループ（本社／東京･武蔵野市） 坂本 憲史 社長
お客の要望をかなえて全員が楽しくなる

⑪アトモスダイニング（本社／福岡市） 山口 洋 社長
全てにおいて全員参加

⑫ジョー･スマイル（本社／熊本市） 前川 浩幸 社長
お客も従業員も「常に微笑む」

【店長が実践！】
店舗理念を自らつくりスタッフの行動を劇的に変える （落合 嘉寛）


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◆特別企画◆
ブログ、ツイッター、フェイスブック等、
進化するコミュニケーション･ツールをいかに活用するか？
◆「ソーシャルメディア戦略」◆◆◆◆ （山田 六郎）

【ＩＴによる経営革新】
タッチパネル型オーダーシステム『e-menu』導入で客単価１００円アップ

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【誌上セミナー】
カレーハウスＣｏＣｏ壱番屋 創業者特別顧問 宗次德二
逆境を乗り越える全ては経営者の姿勢にかかっている

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【緊急提言】
急激な客数減にも負けず
資金ショートを回避する７つの原則 （豊岡 順也）

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【追悼】
北野の星が消えた～庄司 昭夫さんの死を悼んで～ （倉本 初夫）

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【グラビア】
「東日本大震災ルポ」 被災地に広がる支援の輪
居酒屋４社が炊き出し実施

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【調査レポート】
神奈川県「受動喫煙防止条例」により３年間２３７億円の経済損失

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□連載□

・にっぽんのスーパーバイザー （黒川 孝雄）
グロービートジャパン
・実力店長はここが違う！ （田中 司朗）
フーターズ赤坂見附店
・江頭匡一に叱られて （梅谷 羊次）
・飲食店の経営課題 （中島 孝治）
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原 安徳）
・現場と本部の壁 （インデックス）
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合 嘉寛）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水 均）



・外食産業市場動向調査
・今月の動き･新店情報
・ホットインフォメーション
・第１１回 ＪＡＰＡＮドラッグストアショー開催
・編集後記

現場をどんどん強くする！
１冊まるごと「店長力」アップ


■特集■今すぐ使える！
■新人トレーニングＢＯＯＫ■■■■

・PART1 ＯＪＴ編
新人に「仕事が面白い！」と思わせるトレーニング法 （富樫 正浩）

【STEP1】準備編
トレーニング内容を決める

【STEP2】提示編
高い基準でやってみせる

【STEP3】実行編
ポイントを伝え新人に実践させる

【STEP4】褒める編
仕事を覚えたいとやる気にさせる

・PART2 接客動作編
新人が恥をかかない身だしなみ＆立ち居振る舞い講座
接客動作編 （西村 宏子）

・PART3 言葉遣い編
顧客と気持ちよく会話できるレッスン方法 （岩本 留里子）


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◆特集◆
総力戦の時代に全スタッフを束ねる
◆店長のリーダーシップ◆◆◆◆

【提言１】実力スタッフをどんどん生み出す次世代リーダーの技術と能力
（田中 司朗）

【提言２】コミュニケとそのタイミングがモチベーション向上の決め手
（見舘 好隆）

【事例１】自ら汗を流す姿を見せ信頼を得る
とりかく田町店
（東京･港区、経営／木曽路） 戸張 昌洋 店長

【事例２】新メニューの企画を全員で共有
胡同文華 銀座コリドー街店
（東京･中央区、経営／際コーポレ―ション）風間 真一 店長

【事例３】あるべき姿を店長自ら実践
ＷＩＲＥＤ ＣＡＦＥアトレヴィ五反田店
（東京･品川区、経営／カフェカンパニー） 磯 いづみ 店長

【事例４】「お客さまのため」を行動基準に
庄や 霞が関店
（埼玉･川越市、経営／かんなん丸） 三留 雅広 店長

【事例５】働きやすい環境整備で土台づくり
梅の花 銀座並木通店
（東京･中央区、経営／梅の花） 岩城 裕二 店長

【体験的成功事例】スタッフを結束して社内キャンペーンに全力投球
（原島 純一）


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◆特集◆
店長が学ぶ･教える
◆「数字力」向上１２カ月◆◆◆◆

・攻めの計数１２カ月プログラム （清水 均）

【企業事例】三宝（新潟市）
デイリーチェック表を基に計数管理、毎日のアクションに活用する

【実践写真解説】パート･アルバイトが数字力をつけるとこんなに変わる

【企業文化】「数字でモノを語る風土」をつくり繁盛を読み取る
（鬼頭 誠司）


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◆特別企画◆
なぜ守られないのか、優先順位で取り組もう！
◆飲食店の労働基準法Ｑ＆Ａ◆◆◆◆ （久野 航）


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◆特別企画◆
人が入れ替わる４月は要注意！
◆衛生管理＆クレンリネスで事故撲滅◆◆◆◆ （禰宜 猛）

・衛生管理の強い味方 飲食店で必須のライオンハイジーン３製品


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◆特別企画◆
店長のマネジメント
◆自己診断チェックリスト１０８◆◆◆◆ （落合 嘉寛）


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【ジャーナル】

①リンガーハットがドライブスルー併設を加速！
②マクドナルドが宅配事業をスタート
③最新･喫煙席向けの空調システム


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【注目トップインタビュー】
本家さぬきや 平野 譲 社長に聞く
スーパー銭湯、ホテル、旅行会社など多角的に攻めて”大阪の食”を広める


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
Restraurant&Cafe Four Hearts （千葉県松戸市）
・新発想のＦＦ向けオーダリングシステム
『DeliousMio（デリオスミオ）』が誕生＜寺岡精工＞
・現場と本部の壁 （インデックス）
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川 孝雄）
ペッパーフードサービス
・実力店長はここが違う！
焼肉きんぐ 駒沢公園店 清家 邦博 店長
・江頭匡一に叱られて （梅谷 洋次）
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原 安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水 均）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合 嘉寛）



・外食産業市場動向調査
・バックナンバー
・今月の動き
・新店情報
・ホットインフォメーション
・編集後記

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■深層■儲かれば何でもいいのか！？
製造能力、衛生管理、事故後の対応、システム問題、
ソーシャルメディアの使い方、外野の声……etc
■「飲食業の原点」を忘れたおせち偽装事件の顛末と教訓■■■■
（王 利彰）


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◆特集◆
カジュアル店、低価格業態にこそ求められる、ＱＳＣを超えた新境地
◆「店格」を高める◆◆◆◆ （梅谷 洋次）

・【店格とは何か】
高収益を実現させる「店格」は”店のたたずまい”に表れる
・【店舗周り】
四季の「植栽」をＰ／Ａチームが自主管理する
びっくりドンキー横須賀根岸店（経営／アレフ）
・【職場環境】
店の清掃水準は働く人の意識の表れ。
事務室の整理整頓から始めよう （富樫 正浩）
・【接客サービス】
立ち居振る舞いで印象が変わる
お客さまへの気遣い１０の要点 （小倉 朋子）
・【ブランド改革】
４つのオフェンス（攻めの）政策により新たな店格を創出
カプリチョーザ（経営／ＷＤＩ ＪＡＰＡＮ）
・【作りたてジェラートで高い集客力を誇る人気店】
バールジェラテリア アンティカ玉川 （経営／ユーロインターナショナル）
・【ＩＴ情報管理】
店舗発Ｗｅｂ媒体には自店に誇りを持つ姿勢を貫く （永友 一朗）
・【店長の自己改革】
お客さまの笑顔を勝ち取るために
真摯に努力する姿こそ「店格の高さ」 （鬼頭 誠司）
・【店舗診断】
店格が「下がる」３０チェック （富樫 正浩）


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◆特集◆
店に活気を取り戻す
◆店長のモチベーション回復策◆◆◆◆

・【実録】店長とスタッフが元気になる！
みるみる現場が輝き出す！
モチベーションアップの黄金法則 （原 邦雄）
・【事例１】
従業員主役の取り組みで
売上昨対２０％アップを実現 マリンポリス（岡山）
・【事例２】
店長間のヨコのつながりで悩みを共有、解決につなげる
ダンク（大阪）
・【提言１】覚悟 得意分野 任せる
気付いたらスタッフに支持されている店長の３要素 （鈴木 比砂江）
・【提言２】「話を聞く」から」始めよう
店長のモチベーションを上げるＳＶの支援 （落合 嘉寛）


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◆特集◆
同質競争から脱して次のステージへ
◆価格は安く！品質＆サービスは高く！◆◆◆◆

・【事例１】
１枚３５０円は適正価格 私たちがピッツァを大衆食にする！
ピッツェリア＆トラットリア チェザリ（名古屋市）
・【事例２】
店内調理で仕入れ値を下げ最安値１９０円均一に挑戦
１９０えん酒場まじ（経営／一休）
・【実地踏査】
ビル１棟でお客の争奪戦！
テング酒場、金の蔵Ｊｒ、和民、白木屋の店クリニック （宮内 海）
・【事例３】
１００円メニューとハイタッチな接客で首都圏進出
焼肉酒家えびす（経営／フーズフォーラス）


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【特別寄稿】
創業者の志をつなぐ
芝寿し 梶谷 忠司氏の理念と実践
（芝寿し 代表取締役社長 梶谷 晋弘）

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・【新店レポート】
つぼ八が小商圏型新フォーマットを開発
旨居屋新八 板橋仲宿店（東京・板橋区）

・【直前対策】
１０００人のアンケートで分かった！
お客の満足･不満足、現場実務で差をつける
「歓送迎会」最新対策 （西山 博貴）


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■特集■

■厨房機器の技術革新■■■■

・エコ＆コスト削減を達成させる厨房機器の技術動向･改善手順･導入編
（富樫 義行）
・ニチワ電機が取り組む消費の「見える化」により
厨房システムの再構築を提案
・【厨房革新１】
オール電化採用で広がる「ＣｏＣｏ壱番屋」の次世代型店舗づくり
壱番屋（愛知県）
・【厨房革新２】
エコをテーマに、省力化を実現させる進化した機器を提案
トーエイ工業（東京・大田区）
・【厨房革新３】
職人技を再現する技術を搭載して米飯ビジネスをサポート
鈴茂器工（東京・練馬区）


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
隠れ家ダイニング直心 四ッ谷駅前店（東京・新宿区）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法 （落合 嘉寛）
・にっぽんのスーパーバイザー （黒川 孝雄）
チムニー
・実力店長はここが違う！
サブウェイ 野菜ラボ丸ビル店 村山寛之店長
・江頭匡一に叱られて （梅谷 洋次）
・飲食店の経営課題「予測と予算の違い」 （中島 孝治）
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」 （林原 安徳）
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ （清水 均）

・外食産業市場動向調査
・今月の視点
・バックナンバー
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■
役者はＰ／Ａ、演出家は店長、感動のドラマが今、始まる
■店長はＰ／Ａ主役の舞台をつくろう！■■■■

・【オリエンテーション編】
お店大好き人間」にする新人教育「スタート１週間」
・【開店前研修編】あきんどスシロー（本社／大阪･吹田市）
新店採用１２０人にプロ意識を持たせる基本の徹底と、
対話重視の両輪経営
・【募集告知･採用編】
「大募集、大歓迎、急募」はＮＧ！応募者の気持ちを優先させる
・【リーダー育成編】がんこ三条本店 櫻井尚子 女将
実力Ｐ／Ａを“女将”に抜擢、ツートップ体制で大所帯まとめる
・【組織づくり】スタイルスヴォイスプロダクト（本社／仙台市）
毎日の現場で「気付き」を促し自ら提案する組織に変える
・【店内ミーティング編】
Ｐ／Ａに参画意識を持たせ“あるべき店づくり”を意思統一
グループディスカッション形式で最強のチームづくり
牛角伊勢崎韮塚店（群馬／伊勢崎市）
・【意思統一】
お店「ＬＯＶＥ」を醸成する実践的８つの「習慣と施策」


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◆特集◆
販促、教育、業態開発……５分で丸分かり
◆２０１１年トレンドはこう動く！◆◆◆◆

・【メニュー】
ニーズにはまれば高くても売れる
・【業態開発】
居抜きブームの次はバブル世代の新業態
・【海外出店】
成功には「現地化」のバランスが鍵
・【商業施設】
万人受けより「売り」のある店が選ばれるポイント
・【人材採用･育成】
女性、外国人の雇用育成がキー
・【法律】
コンプライアンスでリスクを回避
・【販促＆ＩＴ】
新規客かリピーターか目的にあったツールを
・販売促進の費用対効果は、データ分析から始まる


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◆特集◆

◆「職場における受動喫煙防止対策
･法令化を考える会」を発足します！◆◆◆◆

・【日本フードサービス協会の見解】
一律の規制が課せられれば客離れによる経営の悪化が懸念される
・【私はこう考える】
ＡＰカンパニー 代表取締役社長 米山 久
浜倉的商店製作所 代表取締役 浜倉 好宣
ゼットン 代表取締役社長 稲本 健一
文教大学国際学部国際観光学科准教授 横川 潤
・【法律家の見解】
職場の環境維持を実現するために、職場自体を奪ってしまっては本末転倒


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【最新決算速報・保存版】
株式公開外食企業９０社のデータ収録
「１０年本決算＆１１年第２四半期」


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◆特集◆
社長も店長もＰ／Ａも
◆困ったときは「同業者」に聞け！◆◆◆◆

・【地域で結束】東葛六市レストランサミット（千葉県）
地域に価値をもたらす「文化型飲食店」がタッグを組む
・【共同販促】諏訪を元気にする飲食店の会（長野県）
諏訪市の５００円均一販促
・【社会貢献で結束】京都ＴＳＵＢＡＳＵ会（京都市）
社会貢献や行政と組んでのイベントを実現
・【理念で結束】ペリカンクラブ（商業界･全国フードビジネス同友会）
共通の理念を帯し、約半世紀にわたり活動を継続
・【資料】
データで見る同業者の連帯


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◆居酒屋特集◆
◆大台フードプロジェクト 貝谷 祐晴 代表取締役社長◆◆◆◆

・低価格均一居酒屋の土俵に上がらず、客単価４０００円超と
専門店化を推進する
・【居酒屋経営のサポーター】
「予約台帳」をデジタル化することで宴会予約の受注が
確実に向上できます！


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【まんが今月の店長時代】
サッポロライオン代表取締役社長 山崎 範夫 氏


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
夜空の味漬けジンギスカン（札幌･中央区）
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・にっぽんのスーパーバイザー
エムグラントフードサービス
・実力店長はここが違う！！
くいもの屋わん 新宿東口店 岡本純一 店長
・江頭匡一に叱られて
・飲食店の経営課題「好かれる店長」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法

・外食産業市場動向調査
・今月の視点
・バックナンバー
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■
■本気で「顧客思い」の店になる！■■■■

・いざかや 炎丸 亀戸店（東京･江東区、経営/プランズ）
【居酒屋日本一！】顧客に感動を与える思いやりの接客が、
店を支える応援団を生む
・本気家 源天（栃木･下野市、経営/国分寺産業）
【リピーター率９割】お客の声を聞き、クレームの嵐から脱却
地域になくてはならない店になる
・【ビジュアル図解】顧客思いってこういうこと！
・【実践①】難しくない！３０秒でできる 感動のサービス
・【実践②】「お客さまの立場に立つ」仕組みづくり
・力石寛夫＆高野登 ホスピタリティの両巨頭が語る
真のホスピタリティを育む職場環境づくりとは
・顧客思いの真骨頂 声に出して読みたい「商売十訓」


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◆特集◆
注目トップ７人に聞く ２０１１年、顧客満足をどう高めるか！？
◆デフレに勝つ「強い経営」◆◆◆◆

・【喫茶＆カフェ】銀座ルノアール 小宮山文男社長に聞く
セルフ型コーヒー店に負けない現場の意識改革とサービスの向上
・【会員制クラブ】ダイワエクシード 河下隆博社長に聞く
情報提供や交流の場を創出し、エスカイヤクラブを再活性化させる
・【中華業態】イートアンド 文野直樹社長に聞く
原価率は３０％以上をキープし根性の入った料理を提供する
・【和風ＦＦ】アークランドサービス 臼井健一郎社長に聞く
かつ丼４９０円は１号店から同価格、天丼ＦＦを第２の柱に出店開始！
・【ラーメン＆中華】ハイデイ日高 高橋均社長に聞く
女性客が３割強、酒類比率１４％、店長の意欲も高まり駅前の「顔」を目指す
・【寿司･和食】がんこフードサービス 志賀茂社長に聞く
食材開発、接客の個人化、IT導入など時代を敏感に見据え“価値の旗を立てる”
・【洋風ＦＦ】モスフードサービス 櫻田厚社長に聞く
ディスカウントとは一線を画し来店頻度を高めブランド価値を追求


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◆特集◆

◆店長･ＳＶの「時間活用法」◆◆◆◆

・【事例】部長兼店長の時間活用法
ＡＰカンパニー 営業部部長･塚田農場事業部長
大久保伸隆氏 生活のすべてが、店を良くするヒント
１日のメリハリをつけ計画的に前進
・【原則】店長の時間活用法
「緊急度低い」業務を先送りせず
年間計画から毎日の仕事に落とし込む
・スーパーバイザーの時間活用法
【事例】「緊急ではないが重要なこと」に最も時間を割く
とり鉄 ＦＣ運営部スーパーバイザー 小田中泰朗氏
・【事例】３冊のノートを使い分け予定と行動を管理
タリーズコーヒージャパン
営業部カンパニーストアグループディトリクトマネージャー 藤田茂樹氏
・【原則】スーパーバイザーの時間活用法
目的は店長育成の時間の確保、毎日のチェックで５０％を充当
・【目標設定と行動指針】
飲食店の店長さんが口癖のように言う
「時間がなくて……」は、本当にそうなんですか？


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◆特集◆
不況に打ち勝つ
◆ラーメン店の収益向上策◆◆◆◆

・【提言】ラーメン店の客数アップのための３つのアクション
・【開業支援】ＦＣから「味分け」のスープに替え、独自の店づくりに成功
麺屋ゆうき（茨城･日立市）
・【ＩＴ】ネット仕入れの活用で発注業務、経理業務の効率化と共に
接客サービスの向上に成功
博多ラーメン 由丸（経営/Ｍ･Ｒ･Ｓ）


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
イタリア居酒屋Bocco Bar（札幌･中央区）
・にっぽんのスーパーバイザー
養老乃瀧
・実力店長はここが違う！！
新時代 刈谷丸太町 早野徹店長
・江頭匡一に叱られて
・山本基世の店長お悩み解決講座 Ｑ＆Ａ
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・店長が読む 計数管理Ｑ＆Ａ
・利益･売上げ･ＱＳＣ向上法
・ホスピタリティの朝礼

【今月のトピック】
・生産者と飲食店をつなぐB to Bサイト
クロネコ･バイヤーズダイレクト ヤマトシステム開発
・外食産業市場動向調査
・バックナンバー
・今月の動き
・新店情報
・今月の視点
・ホットインフォメーション
・編集後記

【ジャーナル】
ダイヤモンドダイニング １００店舗１００業態の先に見据える新機軸

【特別企画】
朝礼１０分でみるみる好感度がアップする
飲食店のボイストレーニング


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【企業研究】
ダイヤモンドダイニング 松村厚久社長が語る
１０００億円企業に向けた挑戦は続く

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■特集■
年末年始はこれ１冊！即効キメ技！
■１００％の店舗運営■■■■

・クオリティ８のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
厨房機器のメンテナンスは欠かせない!
食材の正しい使用量をチェック
「先入れ先出し」の確認をする
宴会のスムーズ化で稼ぎ切る
グループ客で効率アップ
食材の重点管理でＱアップ
ＱＣの徹底でお客をつかむ
事前チェックでクレーム防止

・サービス１１のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
予約忘れや二重予約は絶対に起こさない！
普段通りのあいさつはできているか？
無料券、割引券に感謝の気持ちを込める
宴会をスムーズに進めるコツ①②③
接客は予約電話から始まっている！
心得①「忙しい」でお客さまを不快にしない
心得②何よりスピードが最優先！
リピーター獲得①あなただけの特別感を演出する
②後日の幹事訪問で再来店をフォロー

・クレンリネス７のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・・・
「手洗い」を徹底的にチェック！
繁忙期に見落としがちなトイレの清掃
“におい”を発するユニフォームは撲滅！
コストに直接影響する冷凍･冷蔵庫のクレンリネス
年末前に大掃除を実行
清掃後の状態を期待通りにしたい
言われなくても清掃ができているようにしたい

・発注･納品５のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
納品チェックを徹底し在庫数を把握
「発注日と納品日」は必ず図にする
食材･消耗品の移動のルール
正しい発注は在庫の整理整頓から
食材だけじゃない！消耗品もきちんと管理

・コストコントロール５のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・
空調設備･調理機器･レジなどメンテナンスを徹底
分業態勢で効率化、人件費を最適化
メニュー売れ筋１０品を皆に教え、オペレーションに活用
宴会メニューの配膳回数を調整しスピードアップ
座席･個室回転率を上げ、家賃効率を高める
労務管理の効率化を月額２００円で提供
「注文美人」コスト削減と売上拡大を強力にサポート

・採用･教育･シフト管理８のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・
スタッフのモチベーションアップ術①②
早めのスケジューリングが１２月＆１月を制す
スタッフ自らシフトインするシフト表づくり
とにかく人を集めたい
お店に合った人を採用したい
短期間で育てたい
スタッフのできていない作業を改善したい
勤務シフトの不安をなくしたい

・販促１５のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
普段のメニューをあえて置き、期待を持たせる
隣のテーブルを販促として使う
「予算オーバー？」お客さまを納得させる会話
販促の目的は顧客データの収集
少人数→団体利用につなげる店内アプローチ
団体客→少人数利用につなげる小さな工夫
特別感につなげるパーソナル販促
ワンタッチで会員登録「かざすクーポン」

・安全管理１３のキメ技・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
繁忙期は健康管理が一番大切
食器とグラスは足りていますか？
クレーム対応の達人になる近道
仕組みで解決できるクレーム①「子供の料理が一番最後に来た」
②料理が遅い
③満席時の相席
④食い逃げ
ありがちなクレーム対策必勝方①②③
人にかかわる「事故対策」～子供や高齢者の事故、客同士のけんかetc～
多発する「盗難・脅迫」事故＆経営上の不手際
顧客の怒りを鎮静化する９カ条
強盗対策は隙を与えないこと
閉店以降のルールを徹底させる

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◆特集◆
◆最新「食べ放題」の研究◆◆◆◆

・バイキング居酒家 おだいどこ酒場（経営／プライムリンク）
１５分３７５円のバイキング居酒屋で低価格チェーンに対抗
・続々導入！サラダバー徹底クリニック
ステーキガスト／ビックボーイ／洋麺屋五右衛門
・サラダバーの内容を刷新
ステーキハンバーグ＆サラダバーけん（エムグラントフードサービス）
・食べ放題飲み放題２０００円居酒屋バイキング
（経営／アントレプレナーダイニング）クォリティの高さ追求

【ジャーナル】
「ジンギスカン一筋」５５年目の東京出店（経営／マツオ）

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◆特集◆
自店に効果的な選曲＆流し方を探そう！
◆ＢＧＭで売上げを変える◆◆◆◆

飲食店のＢＧＭアンケート結果から分かった
ＢＧＭは「選曲」、「音量」、「時間帯」で差別化する時代

【レポート】
ＢＧＭは売上げ、客単価、回転率に影響するのか？


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【連載９】まんが 今月の「店長時代」きちり 平川昌紀社長の巻


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 梅田個室FIELD DINING M&S
・今月の視点
・山本基世の店長お悩み解決講座Q&A
・にっぽんのスーパーバイザー リンガーハット
・実力店長はここが違う！！ 名古屋驛麺通り なご家
・江頭匡一に叱られて
・数値管理で目覚める意識改革
・飲食店の経営課題「相談相手」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・店長が読む計数管理Q&A
・利益･売上げ･QSC向上法
・ホスピタリティの朝礼
・＜まんが＞パート刑事接客捜査 作・画布留川由香

・「購買コストは３０％削減できる！」
・今月の動き
・バックナンバー
・外食産業市場動向調査
・新店情報
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■
お店が今すぐ明るくなる
■「上機嫌」で売りたい！■■■■

【実務】上機嫌で働く！１日の仕事の流れ
【店舗診断】あなたの店は上機嫌？チェックシート
【コミュニケーション】笑顔で働く！心に響く話し方
【販売促進】イベント＆仕掛けのネタ帖１７ お客さまと盛り上がる！
【チームづくり】店長のスタッフ育成法４ 上機嫌なチームに変わる！
【事例】カレーハウスCoCo壱番屋 浜松三島店
カリキュラムやツールに頼らずコミュニケーションで
自然に社是を浸透
【組織分析】上機嫌がすべての繁盛を呼び込む


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◆特集◆
◆「ご当地」居酒屋最前線！◆◆◆◆

【必勝ノウハウ】
業態開発のプロが語る 成功する「ビジネスモデル」
【事例】
①渋谷あわじや
店舗スタッフに「ご当地」を体験させて、お客に情報発信
②北海道海鮮問屋 根室食堂
花咲ガニ１品からスタート、産地を味方に付ける
③ご当地酒場 北海道八雲町 浜松町店
漁協からの直接仕入れのルートを確立、リピーター続出


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◆特集◆
◆「自主独立」開業に賭ける◆◆◆◆

【事例】
①tomigaya TERRACE 濱野浩一代表
２店舗同時開業という独自の経営術
②立飲Bistro-SHIN 高野信也代表
クオリティの高い料理の立飲スタイル業態
③AGEMAKI 間宮園子代表
生産者とパイプをつくり和牛ハンバーグを提供
④エビスバル 福井基博代表
３プライスラインで気軽にワインが楽しめるお店
⑤串もん酒場 ちゃい九炉 中道英治代表
独立１年でいっきに４店舗、元大手チェーン幹部が語る居酒屋事業
⑥麺やつるり牛久流
グレードの高い「味分け」のスープで効率経営のFCパッケージを確立


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◆特集◆
利益アップの体質強化を図ろう！
◆店舗コスト「最適化」の手順と実践◆◆◆◆

【提言①】
実はコスト削減への取り組みが人材育成の最大のチャンスになる
【見える化事例】
モスフードサービスの取り組み 水光熱費はもっと下がる！
【提言②】
食材ロスの発生原因を徹底分析、７つのステップでロス撲滅
【業務改革】サトレストランシステムズ業務改革プロジェクトチーム
重里政彦取締役が語る「聖域に踏み込んで見直していく」
・日南市じとっこ組合網島店
シフトの作成と管理をwebで行う「シフター」で高精度コントロール
【提言③】
シフトコントロールの徹底により皆が納得する適切な人件費を計上する

・サッポロライオン山崎範夫 代表取締役社長に聞く
ビヤホールの「再評化」と多店舗化のフォーマットの新展開

【特別企画】今から取り組んで目標達成できる売上計画スケジュール後編


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【新業態】
・トミーズチキン白石店
「ファストカジュアル」を標榜するフライドチキンの大量出店フォーマット
・CO･PO･LI（コッポリ）
京都生協がレストランを開店 全国生協のモデルケースを目指す


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 海鮮居酒屋はなの舞松戸東口店
・にっぽんのスーパーバイザー レインズインターナショナル
・実力店長はここが違う！！塚田農場渋谷道玄坂下店
・江頭匡一に叱られて
・数値管理で目覚める意識改革
・飲食店の経営課題「低価格業態」への対抗策
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・利益･売上げ･QSC向上法
・山本基世の店長お悩み解決講座Q&A
・ホスピタリティの朝礼
・店長が読む計数管理Q&A
・＜まんが＞パート刑事接客捜査 作・画布留川由香
・ニチワ電機の考える厨房の転換
ダイニングレストラン「ペイサージュ」
・三光マーケティングフーズグループ
勝てるビジネスモデルをロイヤルティ０円で提供
・シニアライフクリエイト 代表取締役 高橋洋氏
約３２０店舗のインフラを活用
・外食産業市場動向調査
・ホットインフォメーション
・今月の動き
・新店情報
・編集後記

■特集■
年末年始
■”団体集客”で勝つ７つの方法！■■■■

【実践】
①成功する法人営業のダンドリ帖１５
②タイプ別”団体接客”はココに気をつけろ！
③顧客満足度アップと効率オペレーションを両立させる方法８
④店長、あなたはスタッフがついてくるリーダーですか？
⑤売れるチラシの作り方＆効果的な撒き方のテクニック
⑥今から取り組んで目標達成できる売上計画スケジュール（前篇）

【事例】
1･土間土間 金町店
毎月１８０軒の法人訪問でリピーター獲得、１５カ月連続売上増
2･平林亭 先斗町
「記憶に残る」サプライズを積み上げ連日小口宴会を獲得

【実践】
⑦年末の傾向と対策
秋までにいかに顧客として取り込むかが勝負


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◆特集◆
儲かる次世代モデルが続々登場
◆「低価格」拡散！◆◆◆◆

【二毛作】ちりめん亭 市ヶ谷店
昼のラーメン店を、夜は立ち飲みに転換、１品平均２００円で売上げ６０％増
【バイキング】酔って食？ 高田馬場店
全セルフ方式と調理工程の改革により食べ飲み放題１９８０円を実現
【低価格業種】串カツ新世界 大谷田店
１串８４円～大阪発の低価格業種を食事需要も充実させファミリー向けに

【専門家が徹底分析】
仰天酒場「和っしょい2」の狙い
①業態構築編
客層を選ばず、ローカルでも戦える小商圏フォーマットで社員独立が加速
②メニュー設計編
低価格商品づくりのすべての鍵が豚串３本セットに盛り込まれている

【業界最安値！？】
四代目新宿酒場 元気回復堂
人員を厚くし、スピード提供２５０円均一


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・注目店 ヨーグルトランドなんば
米セルフ式フローズンヨーグルトチェーンが大阪へ本州初上陸

・注目施設 渋谷肉横丁
肉をテーマに１６店舗が集結した日本最大規模の横丁がオープン

・注目企業 吉野家はどこへ行く！？
「牛鍋丼」２８０円投入と小商圏フォーマット！


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◆好調企業研究◆
あきんどスシロー代表取締役社長
◆豊崎 賢一氏が語る次の展開◆◆◆◆

「いま店長に求められるプロデュース能力、スタッフが
いきいきと働ける舞台づくりを現場主義で推進させる」

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【特別企画】
不況の波に耐え抜いたニューヨークレストランの生き残り戦略（後編）


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【特別企画】
知っておきたい「資金調達」の常識
作戦①これが審査部の本音！必要資料で万全の準備体制を！
作戦②金融出身の飲食店経営者が語る投資と融資の「引き出し方」


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【特集】
カフェチェーンの新展開
クリエイトワークス 猿カフェ
立地や客層に合わせて店をカスタマイズ 柔軟な運営で人気を獲得し、
本格多店舗化

ユーシーシーフードサービスシステムズ
「日本の喫茶文化の継承」をコンセプトに法人対象の
フランチャイズ展開を開始


連載８ まんが 今月の「店長時代」道とん堀
稲場 裕幸 代表取締役の巻


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 しゃぶしゃぶ温野菜 お初天神店
・山本基世の店長お悩み解決講座Q&A
・利益･売上げ･QSC向上法
・にっぽんのスーパーバイザー 物語コーポレーション
・江頭匡一に叱られて
・数値管理で目覚める意識改革
・飲食店の経営課題「距離感」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・実力店長はここが違う！！
ロウリーズ･ザ･プライムリブ大阪店 河野 博明 総支配人
・ホスピタリティの朝礼
・店長が読む計数管理Q&A
・＜まんが＞パート刑事接客捜査 作・画布留川由香
・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・新店情報
・ホットインフォメーション
・編集後記

■特集■
クレームに負けない店づくり
■ビジュアル図解 クレーム対応のＯＫ＆ＮＧ集■■■■

【基本心得】関根眞一氏インタビュー
常に高い知識を持ち、冷静沈着に対処する
【実録！】クレームこそがお客さまに愛される店をつくる第一歩
【実践！】クレームを未然に防ぐ店づくりＳＴＥＰ５
【クレームを改善に変える】
①ビストロ＆ビアカフェカンカル グループウェアでクレームを共有
②「絶対お店を良くしよう課」１週間で４００通の顧客ハガキを活かす
【提案】お客さまを逃さない３カ条
従業員基点のコミュニケーション力が企業の力となる
【Ｑ＆Ａ】チームで解決！クレーム対応帳５ 問題＆解答


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◆特集◆
◆五感に訴える店舗運営◆◆◆◆

【実務提言】お客の琴線に触れ続ける五感オペレーション導入法
【ワンポイントレッスン】
お店ですぐに実行できる！即効アイデア２０選
【成功事例】
①ダイヤモンドダイニング
１００店舗１００業態の競争力は全感覚を動員したサプライズにあり
②南国酒家土鍋中華 札幌北広島店
調理工程を見せてライブ感を創出、フードコートで異彩を放つ
【提言】神谷利徳氏（神谷デザイン事務所）が語る
バーチャル時代を勝ち残る店づくりを開陳
【実地踏査】丸亀製麺＆ブロンコビリー
高収益チェーンの原点は米国で成功した新業態開発にあり


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■特集■快適な分煙環境をつくろう
■「業態別」繁盛店に学ぶ分煙オペレーション＆マネジメント■■■■

【居酒屋】空間分煙 炭火串焼厨房 くふ楽銀座１丁目店
【カフェ】空間分煙 グッドモーニングカフェ
【バール】時間帯＆空間分煙 プロント イルバール丸の内オアゾ店
【カジュアルレストラン】稼働的分煙 カプリチョーザ六本木ヒルズ店


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注目ニューオープン
・ケンタッキーの新型店舗ＫＦＣ渋谷公園通り店

ワタミが打ち出すセミセルフ居酒屋
・仰天酒場「和っしょい2」五反田東口店

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◆決算特集第２弾◆
◆増収増益好調企業の秘訣＆外食企業ランキング２０１０◆◆◆◆
利益の出る仕組みと現場の”店力”が好調チェーンの共通解

◎外食企業９６社のランキング


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店舗マネジメント改革
・ホリイフードサービス
５段階の成長シートで課題点を明確化、ＳＶチームも稼働して人材力アップ
・ワイエスフード
店舗オペレーションをお客視点にシフト
効果てきめんで今期目標達成へ一歩前進


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【経営実務】
不況の波に耐え抜いたニューヨークレストランの生き残り戦略（前篇）


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【店長実務】店長が実践！「１枚の名刺を生かす」

マクドナルド、スターバックスコーヒー、コールドストーンで働く
アルバイト４６人の聞き取り調査で分かった！
「若者を成長させるメカニズム」


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【特集】ネット仕入れで収益向上を図れ
【成功事例】
・ＪＣＣ ＡＳＰ受発注システムによる仕入れ改善が
リーディングカンパニーの成長戦略をサポート
・軍鶏一 食材の価値を追求する軍鶏と豚の専門店が
アウトレットの活用でランチ強化に成功
【有力仕入先の研究】 ヤマトシステム開発


連載７ まんが 今月の「店長時代」リンガーハット
米濵和英 代表取締役会長兼社長の巻


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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 羅豚 東銀座店
・山本基世の店長お悩み解決講座Q&A
・にっぽんのスーパーバイザー アレフ
・実力店長はここが違う！！ 食彩厨房いちげん東松戸店茨城達也店長
・江頭匡一に叱られて
・数値管理で目覚める意識改革
・飲食店の経営課題「料理人」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・利益･売上げ･QSC向上法
・ホスピタリティの朝礼
・店長が読む計数管理Q&A
・＜まんが＞パート刑事接客捜査 作・画布留川由香

・外食産業市場動向調査

■特集■
局地戦で戦える強い店長を目指す！
■検証！ 「店長の裁量」■■■■

餃子の王将（王将フードサービス） 店長の士気が高まる瞬間

【提唱第1部】「店長の仕事」市場の変化が「店長裁量」の見直し迫る！
【提唱第2部】「本部の役割」店長育成と組織風土の改革が急務
【提唱第3部】「危機管理」コンプライアンス（法令順守）の体制を築け

◎地域と顧客の心をつかむ タリーズコーヒー「店長の仕事」
「院内立地」癌研有明病院店
「商業施設立地」東陽町イースト21店
「郊外型立地」青葉台店

【店長裁量事例】
①丸源ラーメン 鈴鹿店 周りの店・人・施設とともに地域全体を盛り上げる
②錦わらい 箕面小野原店 P/Aの裁量を拡大し地域・個人との密な関係づくり

【店長の地域深耕】
実践！売上げをプラスオンさせる会社訪問の原則と応用
アンケートから分かった！ 店長に任せる業務＆本部が主導する仕事

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◆特集◆
◆「売り方」を変えて市場を拓け！◆◆◆◆
「ワタミのセミセルフ型居酒屋 仰天酒場 和っしょい」
桑原 豊 社長インタビュー

・ファミレス＋ベーカリー デニーズセレクション南越谷店
ベーカリーチェーンを誘致して洋食に特化
・洋食＋ベーカリー 洋麺屋五右衛門新座店＋石窯パン工房サンメリー新座店
焼きたてパンを洋食店で提供
・複合店 芝浦食肉＋紀ノ重＋魚貝バルKINOSHIGE
生産、流通まで踏み込み圧倒的価値を生み出す
・外食＋中食 てけてけ三軒茶屋店＋肉屋てけてけ
居酒屋にテイクアウトの惣菜店を複合
・ＦＦ＋植物工場 サブウェイ野菜ラボ丸ビル店
店内に緑あふれる植物工場を併設


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◎トップインタビュー
「グルメ杵屋」椋本充士 新社長が語る 新時代のマネジメント改革
「さかい」緒方智 社長が語る 転換期を迎えた焼き肉市場



■特別企画■
■「社員一人店長」を大きく育てる■■■■

【提言】①エリア全体でモチベーションを高める
②「割り切り」の指導法で貴重な戦力にする！

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◆保存版◆ データ分析
◆決算速報 減収増益からの次の一手へ◆◆◆◆

外部環境に左右されない利益体質を自らつくれ！

◎2010年外食上場 96社の最新戦略丸分かり

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【特集】ツイッターは、本当に儲かるのか
外食チェーンの活用法

「活用事例」①鶏・酒・人情 さいた堂
②焼肉 たまらん


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【特集】顧客満足度＆従業員満足度を高める 厨房機器の導入

【上海レポート】味千ラーメン 世界に市場を広げ、着実に店舗数を伸ばす

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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 よござんす
・にっぽんのスーパーバイザー コメダ
・実力店長はここが違う！！ 餃子の王将堅田店 中島誠 店長
・江頭匡一に叱られて
・数値管理で目覚める意識改革
・飲食店の経営課題「採用と教育」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・利益・売上・QSC向上法
・山本基世の店長お悩み解決講座Q&A
・ホスピタリティの朝礼
・店長が読む計数管理Q&A
・＜まんが＞パート刑事接客捜査 作・画布留川由香

・エネルギーソリューション＆蓄熱フェア’10が開催
・外食産業市場動向調査
・「チーム・オブ・ジャパン」39人が集結

■特集■
■ビジュアル図解 チームで実現！ 「好感度スタッフ」を育てる■■■■

【PART1】お客に好かれる！スタッフのアピアランスOK集
【PART2】場面別 こんなスタッフの行動がお客を逃がす！NG集＋OK策
【実践①】不機嫌スタッフを好感度スタッフに変える術
【実践②】好感度チームをつくる店長の3ステップ

【レポート】シェア争いではなく市場拡大を目指せ！
牛丼価格競争から学ぶべきこと
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◆特集◆
◆「低価格」を売らない！◆◆◆◆
◎高付加価値を生み続けるチェーントップの証言集

・焼肉 トラジ 金信彦 代表取締役社長
本部は店舗のサポーター、現場目線の強い組織で顧客をつかむ
・中国料理 南国酒家 富田順次 代表取締役社長
創業50年の中国料理専門店チェーンが、人材、業態、食材を強化、
次のステージを目指す
・コーヒー専門店 宮越屋珈琲 宮越陽一 代表取締役社長
自家焙煎に徹して最高品質を追求、家業の延長線上にゆるぎない店舗網築く
・寿司 虎コーポレーション 中村正剛 代表取締役
バンクーバーへの出店も成功 高級回転寿司へのブランド確立を目指す
・フレンチレストラン エイチ・ワイ・ホスピタリティ・エンタープライズ
山口 浩 代表取締役
世の中の半歩先を行く姿勢で食を総合的にプロデュースする
・和風ファミリーレストラン 坂東太郎 青山洋治 代表取締役
100年続く企業とは何か？地域商圏に徹して得た答えは心の教育

【提言】低価格に負けない「強い企業」をつくるため
トップマネジメントが今、すべきこと

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■特集■
■強い店をつくる「複数リーダー制」■■■■

・アレフ 「びっくりドンキー」
縦割り組織からマトリックス組織に変えてスタッフ全員が主体的に行動
・ザ タワーレストラン ナゴヤ
ナンバー2の任命で組織を構築”考える”を重視し、責任感を引き出す
・浪速屋 鳥造 道頓堀本店
試験制度によって得た確かな実力と互いの信頼関係で連携プレーを表現

【提言】指導法は「相手に考えさせる」こと、
任せたら「失敗覚悟」の器を用意しておく

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【今月の注目店】METZ HAMBURG STEAK
ワンコインの直火焼きハンバーグと「麦とホップ 樽詰」で集客する

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◎IT化がもたらす飲食店の経営改善
効果のあるIT導入 シフトと勤怠の一元管理による業務軽減で
接客に注力 「TRIPLE TWENTY」

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【トピックス】
・理想的な厨房設計はゾーニングと動線がカギ ニチワ電機
・焼肉店の新業態が続々と登場 大阪カルビ 伊藤課長
・UCCコーヒーマスターズ2010 全国の精鋭が技術を存分に発揮
世界の舞台へ飛躍を目指せ
・札幌の焼き鳥チェーン「串鳥」、東京・吉祥寺に首都圏1号店オープン

【連載4】
まんが 今月の「店長時代」
八百八町 代表取締役CEO 石井誠二 氏
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□連載□
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術 Japanese Dining Bar 一心
・最終回「独断礼賛・偏見喝采」経営者の花道編
・山本基世の店長お悩み解決講座Q&A
・にっぽんのスーパーバイザー タリーズコーヒージャパン
・実力店長はここが違う！！ かつさと豊橋店
・江頭匡一に叱られて
・数値管理で目覚める意識改革
・飲食店の経営課題「目標設定」
・飲食店のベスト立地「基本中の基本」
・利益・売上・QSC向上法
・ホスピタリティの朝礼
・店長が読む計数管理Q&A
・＜まんが＞パート刑事接客捜査 作・画布留川由香

・第10回「JAPAN ドラッグストアショー」開催
・外食産業市場動向調査