飲食店経営 発売日・バックナンバー

●JOURNAL●----------------------------------------------------------
マクドナルドが次世代型店舗を始動20
世界1000店チェーン｢スバーロ｣が日本上陸21
◎トップインタビュー◎------------------------------------------------
日本ケンタッキー・フライド・チキン
代表取締役執行役員社長 渡辺正夫氏が語り尽くす
「新しいKFCをお見せします!」
☆★☆特集☆★☆-------------------------------------------------------
新規客を ナニガナンデモ再来店させる

≪事例≫①塚田農場 錦糸町店（東京・江東区）
店のシールをケータイに張ればお客は必ず戻ってくる！
≪具体策≫
小さな気配りが大きな成果を生む「自分だけは特別」意識に訴える
≪メニュー設計≫
「売りたい商品」を確実に訴求し顧客の記憶に楔を打ち込む
≪店内販促≫
新規接客は店長自らが応対し、「お帰り前」に優良顧客にする
≪事例≫②ギャラリーカフェ Rosily（愛知・春日井市）
DMや“20円”キャッシュバックなどのツールで記憶にインプット
≪事例≫③王道居酒屋のりを 上新庄店（大阪・東淀川区）
メール会員獲得、宴会客の個別再来店など店舗のアイデアで販促活動を実施
≪ツール≫
人間力だけに頼らない店とお客がつながる仕組み
≪事例≫④
博多屋台横丁（東京・世田谷区） 「麦とホップ樽詰」を核にした
70分888円飲み放題で前年対比130%売上アップ
◇◆特集◇◆-----------------------------------------------------------
新たな事業の柱を構築せよ！
｢日常食｣マーケットの金脈

≪トップインタビュー≫ きちり 平川昌紀代表取締役
新業態の純正コラーゲンスープ店で既存業態との相乗効果を生む
≪事例≫① とんかつ｢坂井精肉店｣(経営/ユナイテッド＆コレクティブ)
圧倒的なお値打ち感を追求し脱アルコールの日常食で成長
≪事例≫②ハンバーグ大魔王(経営/コロワイド東日本)
家族３世代をねらったハンバーグ専門店 業態転換で客数30％増
≪外資上陸≫「スバーロ」
新鮮、早い、手頃な価格でニッチ市場を切り開くイタリアン
≪事業戦略≫専門性強化と価格訴求を両立させ日常食を新たな事業の柱とせよ！
★★★4月号2大特別企画★★★--------------------------------------------
【特別企画】
行動が変わる！やる気がみなぎる！「新入社員」入店前研修の実施方法
【特別企画】
①人が流入する4月がチャンス！店長が実施する「店舗認知度」の高め方
②「らくらく団体クーポン」で20歳代の新規団体客を集客
AL VINO Bacchos（東京・港区）
◇◇特別講義◇◇-------------------------------------------------------
ひらまつ 代表取締役社長 平松宏之氏が語る
レストラン経営の哲学と実践100

≪新連載≫ 飲食店のベスト立地「基本中の基本」
≪まんが≫ 今月の「店長時代」 鳥貴族 大倉忠司氏
◆◆連載◆◆-----------------------------------------------------------
①繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
プクプク 茅ヶ崎南口店（神奈川・茅ケ崎市）
②利益・売上げ・QSC向上法
③山本基世の店長お悩み解決講座 Q&A
④「独断礼賛・偏見喝采」ヒット商品の秘訣編
⑤江頭匡一に叱られて
⑥にっぽんのスーパーバイザー 日本サブウェイ
⑦実力店長はここが違う！！情熱ホルモン 新宿歌舞伎町酒場
⑧店長が読む 計数管理Q&A
⑨数値管理で目覚める意識改革
⑩飲食店の経営課題 「選ばれる店」
⑪ホスピタリティの朝礼
⑫食べ物やさんの礼儀作法
⑬収益を伸ばす 店舗撤退の技術
⑭＜まんが＞パート刑事 接客捜査 作・画 布留川由香
⑮繁盛ノウハウ やきとんまこちゃんガード下酒場(東京・港区)

☆★☆特集☆★☆-------------------------------------------------
2010年「ヒット業態」総ざらい！
繁盛店の新潮流

≪食材特化型≫
炭火鳥料理 鳥番長（東京・中央区、経営／㈱バイタリティ）
鮮度にこだわった鶏の炭火焼 提供方法の新しさでブレイク
≪ローコスト型≫
本格窯焼きピッツァVOCO恵比寿店（東京・渋谷区、経営／㈱サンクスプラス）
1年弱で投資回収可能なワンコインピザの先駆け
≪エコ型≫
kurkku 3（東京・渋谷区、経営／㈱クルック）
カフェで気軽に国産野菜を提案 無理なくポジティブに“エコ”を発信
≪ヒットコンセプトのつくり方≫
新進プロデューサーの視点
①㈱浜倉的商店製作所 代表取締役 浜倉好宣氏
人材基点の業態開発が結果として繁盛店に繋がる
②スタジオナガレ 代表取締役 横井貴広氏
消費したくなるストーリーを仕組み化、お客の潜在需要を喚起
≪トップインタビュー≫
①ゴールデンマジック 代表取締役社長 山本勇太氏
現場で繁盛を生み出す店長こそが次の新業態を作っていける
②東京レストランツファクトリー 代表取締役社長 渡邉 仁氏
コンセプト開発の外部委託で時流をとらえた迅速な展開を実現
≪ビジュアルざっと丸分かり≫
ヒットコンセプトの新潮流 キーワード5

◇◆特集◆◇------------------------------------------------------
最強チームは、こうしてつくられる！
スーパー店長の新人採用＆チームビルド

＜成功する採用活動＞
人が集まりやすい今こそ10の基本を徹底し、最強の新人を獲得しよう
＜新人入店編＞
パートナー制度を活用して、チームの価値観を共有させる
＜スタッフ短期養成術＞
所を直す時間はない！適材適所に配置し、徹底的に長所を伸ばそう

①かごの屋 豊中少路店（大阪府豊中市）鈴木啓文店長
細やかな心遣いで一人ひとりをカバー 働きやすい環境づくりで結束が強まる
②ゆるり屋次郎（三重県四日市市） 津村 聡店長
3ヵ月後の課題設定で目的意識を共有 適材適所でチームを編成
③サブウェイ 新宿NSビル店（東京・新宿区）村山寛之店長
スタッフの要望に即対応 信頼関係をベースに店の数字を変えた
④ザめしや 東住吉中野店（大阪市東住吉区）田中研太郎店長
トラブルの芽を未然に摘む気配りで主婦と学生が混在するP／A陣をまとめる
⑤月の雫 名古屋栄店（名古屋・中区）瀧口良知店長
アルバイトをトレーナーに任命 12月の最高日商達成に向けて一丸に
⑥総本家備長扇屋 西川口駅前店（埼玉・川口市）小林弘美店長
改善点を一つ一つクリアし、売上げ対前年比100％超え続ける
⑦ぎをんまんざら（京都・祇園）山下慎之介店長
ベテランスタッフが新人を教育 互いの結束を強めながら成長を促す

◆◆特集◆◆-------------------------------------------------------
すかいらーくも本格始動
「社員独立」の人材と制度

＜事例＞
①ガスト紫竹山店（新潟市）五十嵐寿浩 氏
社歴20年の実績とノウハウを武器に、ロードサイド銀座を勝ち抜く！
②「わたみん家」3店舗（横浜市）高氏主税氏
年間40～50人のオーナーを輩出、業態枠を広げ、複数店事業家の道示す
③「やる気茶屋 吉川北口店」吉田 守氏
社員独立制度で、20代でオーナーに。2年で借入金を完済し、2店舗目を目指す
＜本部研究＞
社員独立制度のパイオニア、大庄の制度と運用の実際
＜資料＞
経営者の覚悟と本部の支援が不可欠
主要外食企業の制度と条件
＜直言＞
あなたの決断は本当に大丈夫か？
独立者に必要な能力と資質

◇◇特集◇◇-------------------------------------------------------
利益を伸ばす厨房システムの革新

＜事例＞
①ハイデイ日高（本社／さいたま市、高橋 均社長）
餃子焼成器開発で商品力を大幅向上、工場出荷量で120％アップを実現
②Chao一番（東京・新宿区）
50秒で本格炒飯を提供、高効率中華FFの調理システム
③ニチワ電機（本社／兵庫県三田市）
効率一辺倒から価値・品質との両立へ
④銀座 まなや（東京・中央区）
電化厨房だからできた調理作業の効率化と標準化

【まんが】 今月の「店長時代」ゼットン 稲本健一氏

★連載★------------------------------------------------------------
①繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
川の音 赤坂（東京・港区）
②プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
③山本基世の店長お悩み解決講座 Q&A
④「独断礼賛・偏見喝采」
⑤江頭匡一に叱られて
⑥にっぽんのスーパーバイザー
日本ケンタッキー・フライド・チキン
⑦実力店長はここが違う！！
坂井精肉店 松戸元山店
⑧店長が読む 計数管理Q&A
⑨数値管理で目覚める意識改革
⑩飲食店の経営課題
⑪食べ物やさんの礼儀作法
⑫利益・売上げ・QSC向上法
⑬ホスピタリティの朝礼
⑭収益を伸ばす 店舗撤退の技術

＜まんが＞パート刑事 接客捜査 作・画 布留川由香

◇◆◇ 特集 ◇◆◇----------------------------
お値打ち価格「大転換期」のサバイバル戦略
「低価格」が新標準になる
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【狙いと動向】
低価格を「社員独立」「シェア掌握」
「客層拡大」の“武器”とせよ！
●「三光マーケティングフーズ 代表取締役専務取締役」
平林隆広氏に聞く
「270円均一」大転換の勝算
●「鳥貴族 代表取締役」大倉忠司氏が語る
均一価格は永遠の業態になる
【地域ルポ】
首都圏よりさらに激しい名古屋、大阪、「価格」と「質」が勝負
①ぶっちぎり酒場（レインズインターナショナル）
均一価格にせず相場感をアピール、FC展開狙いビジネスモデル構築
②鳥キング・ジョン万次郎Ⅱ世（大庄）
２つの低価格業態を相次ぎ投入、「気軽に集える場所」を提供
【最新動向】
ファミレス＆ファストフードの低価格シフトと収益確保策


☆★☆ 特別企画 ☆★☆-----------------------
関西知名度No.1企業に、何が起こっていたのか？
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「大阪名物くいだおれ」59年の軌跡

■トップインタビュー
つばめ代表取締役 石倉悠吉氏
食材の調達も調理の水準も外食でしか実現できない
価値を追い求める

◇◆◇ 特集 ◇◆◇---------------
店長の「情報収集＆発信」の技術
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お客さまアンケートの収集と活用
簡単・即実行！顧客満足度とスタッフのやる気を
同時に高めよう

アンケートを用いた効果的な販売促進
顧客の商圏を実証的に把握して
訪問・ポスティングを戦略的に実施する
●ばんどう太郎 小山中央店 小菅健司店長
ローラー作戦で地域コミュニケを活発化、
地域行事にも参加して口コミで情報発信
●芋蔵 金山店 碧山高史店長
系列店の店長と生の声で情報交換、市場動向をつかみ、
客数アップ実現
●蒲田西口のひもの屋 野崎文章城南地区リーダー
街に溶け込んで情報を収集・発信し、買い場の発想でおもてなし
●パリ２１区 瀧上純店長
多方面にアンテナを向けて情報を収集し
店にフィードバックさせる技術
●トニーローマ青山店 望月崇行ゼネラルマネージャー
「お客さまの声」をキッチンに伝えて
提供スピードと提案力を高める
●玄品ふぐ 船場の関 藤井裕一朗店長
初めてのお客に手書きの手紙を送付、
「常連ノート」の顧客に発展させる
■外に出る
競合店調査と地域営業を強化し自店の強さを最大限に発揮する

◇◆◇ 特集 ◇◆◇------------------
【保存版】株式公開企業96社データ収録
かつてない減収時代が到来
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【09年＆10年最新決算からの提言】
現場主役の既存店対策が急務
最新96社の本決算＆第２四半期決算

☆★☆ 特別企画 ☆★☆------------------------
独立開業と繁盛店づくり
120社のインタビューで分かった！飲食FC成功条件
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【好スタートを切る販促】
●Raa麺＆dining「T.J’s BAR」
●天然地魚貝の店 銀座 さかなさま
●毘沙門堂
500店舗！を手掛けた上木草平が明かす
これが繁盛店デザインの心得だ


★新連載★
＜まんが＞今月の「店長時代」
ダイヤモンドダイニング代表取締役松村厚久氏

☆連載☆
繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
山本基世の店長お悩み解決講座Q＆A
「独断礼賛・偏見喝采」
江頭匡一に叱られて
にっぽんのスーパーバイザー
実力店長はここが違う！！
店長が読む 計数管理Q＆A
数値管理で目覚める意識改革
飲食店の経営課題
食べ物屋さんの礼儀作法
利益・売上げ・QSC向上法
ホスピタリティの朝礼
利益を伸ばす 店舗撤退の技術
＜まんが＞パート刑事 接客捜査

●ジャーナル●
【商業施設】「Esola池袋」に注目飲食店が集積
【新業態】ワタミが“家族3世代”FRに参入
【新立地】飲食店の水準高まる高速道路ＰＡ

■■■■■■■■ 特集 ■■■■■■■■
あらゆる業種・業態が、その最高峰を目指す
●進化する接客●
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【最前線】
①Red Bull’s 中崎町本店（大阪・北区）川﨑敬三店長
唯一のルールは「1人客を放置しない」こと
②和味焼肉 うしすけ（東京・大田区） 吉田幸矢社長
「本日の通信簿」に顧客情報を蓄積
③リゴレット ショート ヒルズ（東京・目黒区）佐原豊店長
カジュアルレストランの限界点までサービスを高める
◆居酒屋編◆
リピーターに「あっどうも・・・」
と一声掛ける気配りが接客の極意
【教育理念】
①中心屋あしゃぎ（和歌山市） 斎藤忠孝代表取締役
スタッフ全員の心の共有と正しい言葉使い
②GARB DRESSING（大阪・都島区）松尾敏正マネージャー
名札なしで名前を呼び合う関係が理想
◆接客教育の完全プログラム◆
見える、分かる、できる、簡単手順書を作成し、
テンポ一丸の接客向上体制を実現
【改革の現場】
①うなぎや藍住本店（徳島・藍住町）
接客を軸に企業風土を改革 スタッフの笑顔が増えた
②ガッツ・グリル 小岩店（東京・江戸川区）藤生隆之店長
駅前の大チェーンに負けないリピーター8割の地域密着
③養老乃瀧（東京・豊島区）
どのお客さまにも公平に、そして元気を与える
◆ホスピタリティ実践論◆
レインズインターナショナル
松宮秀丈専務取締役執行役員が語る
「チェーン全店の接客にバラツキがあっては駄目なんです」
【接客の達人】
炭火焼ハンバーグ カキヤス イオン大高店（名古屋・緑区）
鈴木惠美さん
個人店もチェーン店も笑顔は一緒！
【ファストフードの挑戦】
①KFC イトーヨーカドー湘南台店（神奈川・藤沢市）
松下圭吾店長
「自然な笑顔」が常に出る売場の雰囲気づくりに尽力
②松屋 鶴見東口店（横浜市）
亀川伸悟ストアマネジャー
券売機の前に出てご案内、新規客を常連客にする
【イタリア流】
クラシコ・クッチーナ・イタリアーナ（名古屋・中区）
田川勲マネージャー
お客とシンクロし、求められていることを察知
【ホスピタリティin ニューヨーク】
①Xie Xie
スタッフ全員がお客の7割を名前で呼び
サービスに工夫を重ねるサンドイッチ店
②サービスを超えた「ホスピタリティ」の実践
質の高い接客を鍵に12のレストラン経営に成功した
ダニー・マイヤー氏が切り込む

■■■■■■■■ 特集 ■■■■■■■■
今すぐできて効果抜群！
●褒めて伸ばす スタッフ育成道場●
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

【店長実践】店が輝き業績上がる！
「ほめ達！」リーダーシップ入門
【店長必読】「ねぎらい」が店を強くする！
【店長必携】行動をフェアに評価し“期待”をすれば
スタッフの成長は加速する
【事例】
①炭火焼肉酒家牛角 八戸ゆりの木通り店
厳しさの末にたどり着いたスタッフの志を育て伸ばす力
②すし活魚 海花
褒める覆面調査でスタッフが開花 売上げも2ケタアップ

●リンガーハット代表取締役会長兼社長
米濵和英氏に聞く
全メニュー「国産野菜化」の勝算●

＜特別企画＞
「弱肉強食」進む景気低迷時のサバイバル戦略
外食産業2009年の総評と10年の展望

■■■■■■■■ 特集 ■■■■■■■■
不況に打ち勝つラーメン店
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

◆経営数値の正しく見て、利益の取れる店をつくろう
・グロービートジャパン
300店体制を視野に入れたラーメンビジネスの新戦略
・麺や つるり 小千谷店
完全無添加スープを仕入れ、自家製麺で行列を作る
・中華麺製造機「タイセーNo.1」
スープに合った店独自の麺を作る

☆★新連載★☆
・にっぽんのスーパーバイザー
味千ラーメンチェーン本部
・店長が読む 計数管理Q&A 「報奨金」
・飲食店の経営課題 「資金繰り」
・【まんが】パート刑事 接客捜査
作・画 布留川由香
・数値管理が儲かる会社に変身させる

☆連載☆
・成長企業の採用
・繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
・プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
・山本基世の店長お悩み解決講座 Q&A
・利益・売上げ・QSC向上法
・「独断礼賛・偏見喝采」創業期奮闘編
・実力店長はここが違う！！
がってん寿司 東川口店
・江頭匡一に叱られて
・食べ物やさんの礼儀作法
・収益を伸ばす 店舗撤退の技術
・ホスピタリティの朝礼

★・゜＊･◆◆特 集◆◆ ・゜☆．*

今年のマイナス分をいっきに取り戻せ！
●●●「年末年始」の稼ぎ方●●●
個人忘年会・クリスマス・カウントダウン、
新年会ほか成功ノウハウと繁盛事例
★・゜＊･・゜☆．*★・゜＊･・゜☆゜

・新年カウントダウン①
「こだわりもん一家 成田店」 鈴木満店長
～大みそか営業で前年150人集客、
今年は宴会需要もオンして月商記録を狙う

・新年カウントダウン②
「新世界じゃんじゃん 梅田店」 岡本一応氏
～年越しイベント開催で客単価2倍
スタッフの自発的アイデアも採用

・年末年始の運営術①
「絶対に売る！」と強い意志を持ち
セールス・レコードを達成しよう

・年末年始の運営術②
「月間行動予定表」を作成してスタッフ一丸、
最大限の生産性を発揮する

・年末年始の戦力育成
まだ間に合う！
短期人材育成法で売上げと店のファンを同時につくる

＜売上げを伸ばす気付き方＆動き方＞
12月の繁忙期に種まきをして、1月、2月の低迷を克服する

＊成功事例③
「ロイヤルホスト 府中東店」 山田修司店長
地域商圏をしっかりと把握し
X’masディナーを積極的に売り込む

＊成功事例④
「コリアンダイニング クオンズ浦和店」 田島裕二店長
全く辛くない韓国料理コースもOK
幹事の要望と安心にきめ細かく応える

＊成功事例⑤
「てしごと家 栄本店」 土田拓ゼネラルマネージャー
「看板を見た」だけで割引実施
新規客を新年以降につなげる

＊成功事例⑥
「いさりび 青物横丁店」 佐藤大輔店長
宴会の翌日には幹事さまにご挨拶
小さな宴会を大切にし、次につなげる

＊成功事例⑦
「ル・シュバリエ」 喜多克彦マネージャー
「ヴィンテージ1970」 野村建徳マネージャー
顧客重視と新規客への対応、異なる手法で
X’mas集客に臨む2人の店長


★・゜＊･◆◆特 集◆◆ ・゜☆．*

●実力店長6カ月養成講座●

好評連載「実力店長はここが違う！！」
の筆者が120人の辣腕店長から抽出した成功法則を開示する
★・゜＊･・゜☆．*★・゜＊･・゜☆゜

＜実力店長を生む人材育成＞
事例① 「きちり」
人が人を評価するシステムにより
綿密な店長育成プログラムを実現

事例② 「がんこフードサービス」
店長時代に企業経営の戦術と戦略を学ぶ
「燃焼塾」「創造塾」を用意


◆トピックス◆
ロスを減らし、客単価を上げるASP連動の券売機
ラーメン山岡家＆寺岡精工


★・゜＊･◆◆特 集◆◆ ・゜☆．*

不況を吹き飛ばす！
●●女性客のつかみ方●●

客数、利益、リピート率をアップする女性客の集め方
「データ分析＆提案」
★・゜＊･・゜☆．*★・゜＊･・゜☆゜

・成功事例①
「Japanese dining ゴハン」
ダイニングの満足感を7掛けの価格で提案
既存店咲く隊を上回る好調さをキープ

・成功事例②
「café&bar Cura エチカフィット上野店」
現場目線を活かし開発
「おひとりさま」はじめ女性客8割

・提言①
食のなでしこが語る
女性に選ばれる店の条件はサービスでの“差別化”
里井真由美さん、あおい有紀さん、丸尾歩さん

・提言②
今日から自店で実行できる
女性客を呼び込む「5つ」の切り口


★☆ 新連載 ☆★
収益を伸ばす 店舗撤退の技術

☆ 連載 ☆
＊成長企業の採用
＊繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
＊プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
＊ホスピタリティの朝礼
＊今月のHappy Birthday
＊顧客満足度が高い会社の理由
＊山本基世の店長お悩み解決講座 Q&A
＊マンガ Do!する店長「松田哲平」
＊利益・売上げ・QSC向上法
＊黒川孝雄のフランチャイジー診断
＊実力店長はここが違う！！
＊「独断礼賛・偏見喝采」開業編
＊江頭匡一に叱られて
＊儲かるバックオフィスのつくり方
＊食べ物やさんの礼儀作法
＊a&t.t上木草平の開業リニューアル指南
＊よく分かる基礎からの計数管理
＊フードビジネス・コーディネーター登場
・今月の視点
・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・新店情報／今月の本
・ホットインフォメーション

O157による食中毒事故発生！ なぜ10年前の教訓が生かされないのか？
古民家に料理人を迎え、地産地消の店としてよみがえらせる

●巻頭インタビュー●
スターバックスコーヒージャパン
代表取締役最高経営責任者（CEO）岩田松雄氏が語る
競争相手は大チェーンではなくホスピタリティあふれる地域一番店

●○●特集 店長は経営者の目を持て●○●
・あなたは失敗の経験さえも会社に感謝できますか？
・「夏休みを全員取得できる」でもOK、自ら思い描く「理想の店」を実現させる
・【視点①】LA TEPPANYA 黒田宣孝崇店長
店づくりから参画した個店感覚と弱点を次々修正するフットーワーク
・【視点②】三尺三寸箸 ルミネ新宿店 臼井 兼店長
売上げが厳しい時期だからこそスタッフの育成に心血を注ぐ
・【視点③】Aviator Grill 岡田信栄店長
もったいない精神でコストを圧縮 地道な積み重ねで鑑定経営を実現
・清水家烏丸御池店 福井正太店長
メニュー開発にスタッフの再教育、宣伝費見直しにセミナー出席と毎日が戦い！
・ラ・ボエム クアリタ渋谷 店長兼ユニットリーダー 高瀬篤志店長
「気持ち」ではなく「カタチ」を示しスタッフ全員の底上げ
・「経営者」を真剣にめざす店長ならば６つの体質改善を図ろう！
・企業の大小を問わずオーナーシップ店長が競争に勝つ


○●○特集 顧客と固い絆を結ぶ 「リピーターに愛される」店になる●○●
・創作和洋ダイニング OHANA 顧客をつかんで離さない「理念」と「仕組み」
・顧客と絆が結べると毎日の仕事が楽しくなる
【Lesson1】 顧客に愛されて利益を上げるチーム作り
【Lesson2】 店長タイプ別 リーダーシップ診断
【Lesson3】 スタッフのタイプ別 NG対応法・OK指導法


●○●特集 最繁盛期 年末年始の採用とシフト管理●○●
・増え過ぎた応募者の峻別 不足の事態に備えたシフト組み

・「シフター」ワイアード㈱ パソコンと携帯電話を使って、簡単シフト作成

大和実業 河下隆博社長に聞く 「業態の再生・経営の攻勢

○●○特集 まだ間に合う！忘年会の予約獲得＆運営術○●○
・プライベート忘年会「成功テク」大公開
【事例①】 ベルジアンビア・カフェ アントワープセントラル 長沢 篤店長
早い時間帯のバリュープラン設定で2回転に成功し前年比105％
【事例②】 居食屋「和民」渋谷道玄坂店 永山 豊ゼネラルマネージャー
たとえ満席でも帰さない！スタッフの連携で12月は2万人集客
【事例③】 酔虎伝 曽根崎2号店 高（旧字）畑義和店長
定期的な外回り営業により大口宴会利用客を足で稼ぐ
【事例④】 がんこ京都駅ビル店 橘 映次支配人
予約時にお薦め料理を丁寧に説明 土産物も提案して客単価アップ
【事例⑤】 ローストチキンハウス 丸の内店 山田雄亮支配人
ピーク日は2回転が目標 土日曜は特典を付け前年アップ
【事例⑥】 がやが家 西院店 菅谷昭浩店長
シーズン前に徹底告知で予約をゲット、
迎えるお客さまは最大限にもてなす


☆新連載☆
「独断礼賛・偏見喝采」開業編


・プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
第7回 年末を「キレイ」と「安心」で乗り切る大掃除のテクニック
・今月のHappy Birthday 中島孝治
㈱弘 西田哲也社長に聞く 顧客満足度が高い会社の理由
・山本基世の店長お悩み解決講座 Q&A
求人募集の広告に反応がありません！
・マンガ Do!する店長「松田哲平」
「未熟な原石」 原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
・黒川孝雄のフランチャイジー診断
情熱ホルモン 八王子店ほか
・実力店長はここが違う！！
コメダ珈琲店 本店 河野 豊店長
・江頭匡一に叱られて
・儲かるバックオフィスのつくり方
バックオフィス3部門の連携と相乗効果
・簡単にできる利益売上げQSC向上法
売上アップシート
・食べ物やさんの礼儀作法
サジェスション（お薦めの仕方PART2）
アラカルトのお薦めのコツ
・a&t.t上木草平の開業リニューアル指南
魚よし串よし肴よし しばけん
・フードビジネス・コーディネーター登場
荻澤紀子氏
・よく分かる基礎からの計数管理
予算達成の基礎知識7
・ホスピタリティの朝礼
日の丸を意識した高い技術と精神に感銘
・売上げを伸ばす気付き方＆動き方
スタッフ全員に目標数字を意識させる

○繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
第2回 一度来店されたお客さまを、媒体を使って常連客に育てる！
○法律改正で急務となる飲食店の省エネ対策
○レポート 第4回居酒屋甲子園開催
○巻頭インタビュー
ひらまつ 代表取締役社長 平松宏之氏
高客単価「逆風」の環境下でお客さまの「心を掴む経営」
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●●特集●● スーパー店長はとことん「客数」にこだわる
～客数が先！客単価は後！客数こそが、お客の支持の最大のバロメーター～

＜原理原則＞
集める、つかむ、そして離さない、「マインドシェア」を確保せよ！
・事例① 庄や 桶川店 佐藤礼子店長（38歳）
お客の要望や世情を反映させ、喜んでもらえる工夫を重ねる
・事例② ソウル大門ホルモン 大槻弘樹店長（22歳）
卓上で肉を焼く時間を活用、会話から情報や要望を収集
・事例③ 旨し酒寝猿 名駅店 屋宜匡人店長（27歳）
お客の居心地の良さを追求、各種サービスで次回来店を促す

＜モチベーションアップ＞
チーム一丸の運営態勢をつくり、お客さまの「ありがとう」を集めよう

＜販売促進＞
停滞するお客さまの動きを突き動かす10の切り口

＜調査分析＞
お客さまを増やす最初のステップは、今いるお客さまの声を直に聞くこと
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●●特集●● ITが実現する経営改善

＜提言＞
店舗データの分析方法と正しいシステム選び
＊アイビイケイ・・・・・経営分析のできるPOSレジで全国へ出店
＊溶岩焼肉牛楽鶴田町店・簡単シフト作成、チームワーク向上にも貢献
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●●特集●● 注目チェーン・トップが確約する 居酒屋の成長は止まらない
＊ヴィア・ホールディングス 代表取締役社長 大場典彦氏
＊コロワイド東日本 代表取締役社長 五十嵐茂樹氏
＊チムニー代表取締役社長 和泉学氏
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○不況に強い居酒屋
バール・デルソーレ イタリア好きの組織化と濃密な教育で着実に成長
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●●特集●● 食中毒多発期の衛生管理 ノロウイルスと豚インフルエンザ
【衛生管理の優良店舗】ニューヨーク グランド キッチン品川（東京・品川）
【衛生管理の新兵器】ノロウイルスに画期的効力安全なアルコール製剤
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＞連載＜
・クレンリネスの原則と技術
第6回 秋でも発生するチョウバエ 毎日の掃除とプロの駆除で防ぐ
・今月のHappy Birthday
・マンガ Do!する店長「松田哲平」
第10回「店長失格？」 原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
・間単にできる利益売上げQSC向上法
第22回 自店舗調査シート
・山本基世の店長お悩み解決講座 Q&A
路地の行き止まりにある店の集客方法は？
・顧客満足度が高い会社の理由 フーズプランナー 福嶋人英社長
「繁盛しても自店の強みを見極めてパスタ専門店の領域を守る」
・黒川孝雄のフランチャイジー診断
ちりめん亭 アトレ新浦安店 松野 聡氏
スピードと接客サービスを徹底指導しスタッフも定着
・実力店長はここが違う！！ スタッフ教育の基本は長所伸展法！
鳥貴族 鴨野店 上田公二統括店長（27歳）
・江頭匡一に叱られて
食べ物屋の基本は身だしなみの徹底 ～徹底の要は即実行～
・儲かるバックオフィスのつくり方
バックオフィス部門の経営企画部門への転換
・食べ物やさんの礼儀作法
第13回 サジェスション（お薦めの仕方PART1）言葉の使い方
・a&t.t上木草平の開業リニューアル指南
大町酒魚問屋 港屋くぅ兵衛
・フードビジネス・コーディネーター登場 善方 陵氏
・よく分かる基礎からの計数管理
予算達成の基礎知識6「水光熱費の年間予算算出法」
・今月のホスピタリティ
世界に貢献する日本外食の知識と技術
・売上げを伸ばす気付き方＆動き方
利益を生み出す損益分岐点の求め方PART2

＜注目店＞ 4業態の複合ビル「DDZ-POINT」が横浜に開業

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◆◇◆特別企画◆◇◆ 23カ月連続「既存店売上げ」前年クリアの驚異
●検証！「餃子の王将」
・仕組み 店長権限・本部の支援 徹底分析 東西・辣腕店長対決
・パワフル店長東西対決
東⇒本厚木店 街の中国料理店の活気と高級レストラン並みの接客を目指す
西⇒堅田店 料理が好きで王将に入社、メニューと販促に独自性発揮
・トップインタヴュー／大東隆行「企業を成長させる鍵は人間力にあり」

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◆◇◆特集◆◇◆ 現場がすべて！
●「稼ぐ店長」育成術
・事例 世界の山ちゃん（経営／エスワイフード、本社／名古屋市）
現場と本部の一体感こそが店長を強くする
・モチベーション 会社からの刺激と驚きをお客さまの満足へと繋げたい
世界の山ちゃん 笹島店 谷村新吾マスター店長
・実務提案1 店長の力を最大限に引き出す心構えと技術
・実務提案2 失敗する指導に共通する、やってはいけない3つの視点
◇私の育成術◇
① サガミチェーン 宮本一弘氏
② 松屋フーズ 大喜多友春氏
③ レインズインターナショナル 石川恵輔氏
④ 大和実業 三輪一美氏
⑤ ケイコーポレーション高田敬介部長

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◆◇◆特別企画◆◇◆ 変化した顧客をとらえるカフェ・ダイニング
●都市型立地の成功条件
・事例① ゼットン稲本健一社長×ダイヤモンドダイニング松村厚久社長
一棟建てビルDDZ-POINT（横浜市）をコラボレーション
他社との協業は飲食市場全体の活性化につながる
・事例② カフェカンパニ－ 楠本修二郎 社長
社会に欠かせないカフェを作り続ける
決算分析第2弾
●好調企業の成長要因と不調企業の解決策
外食企業95社の「経営指標別」ランキング

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◆◇◆特集◆◇◆ こうすれば成功する不況下の独立開業
自己開発業態で資金を増やし優良ＦＣに加盟 黒川孝雄
・事例① 情熱ホルモン 五苑マルシン 国内最大級のホルモンチェーンが本格攻勢
・事例② 博多屋台 豚がんちゃん」芝大門店 ラーメンの「味わけ」で独立

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◆◇◆実務特集◆◇◆
●コスト削減6か月プロジェクト
全従業員の意識改革からスタート、コストチェックが当たり前の社風に変革しよう！

◆連載◆
・プロはここが違う クレンリネスの原則と技術 床磨きの誤解と正しい清掃法
・第1回 実践！データを使って「ローカル」から「メジャー」になれ！
・スーパー店長 繁盛店に学ぶ集客メディア活用術
・実力店長はここが違う！！ おもてなしなら「きちり」といわれるお店を創りたい！
・簡単にできる利益・売上げ・QSC向上法 ロス分析表
・マンガ Do！する店長「松田哲平」本当の心
・今月のHappy Birthday
・山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
「待つ」営業から「攻めの」営業に転じたいと考えています！
・顧客満足度が高い会社の理由
・黒川孝雄のフランチャイジー診断「ナポリの窯」 大島店、墨田店
・江頭匡一に叱られて 最初の店長時代 一番多くの苦情報告書を書く
・儲かるバックオフィスのつくり方 人事労務部門編 数値化による社員の意識改革
・食べ物屋さんの礼儀作法 言葉の使い方
・a&t.t上木草平の開業リニューアル指南 焼肉酒場 浦江亭本店
・フードビジネス・コーディネーター登場 神田麻子氏
・よく分かる基礎からの計数管理 予算作成の基礎知識⑤ 水光熱費の年間予算
・ホスピタリティの朝礼
・売上げを伸ばす気付き方＆動き方 利益を生み出す損益分岐点の求め方 PART1

◆ジャーナル◆
・新店情報／今月の本
・愛読者カード
・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・ホットインフォメーション
・編集後記
・カタログ・資料請求カード

◆◇◆＜ニュートレンド＞◆◇◆

いか飯・やきとん「三丁目の勇太」居抜き物件に特化してスピード出店
ＫＦＣの新業態「ピザハット・ナチュラル」の威力
ホットペッパーが新ブランドFooMoo（フームー）を立ち上げる

◆特集 離れた顧客をナニガナンデモ取り戻せ！
売上アップを約束する「低価格シフト」
・緊急提言 その値下げが本当に必要な根拠と、効果を発揮する手順
・挑 戦 新規顧客を開拓せよ！
ファミレス劣勢挽回の新価格御三家、
デニーズ、ロイヤルホスト、すかいらーくの低価格戦略
・決 断 桑原豊ワタミ代表取締役社長ｃｏｏが語る
「ビール100円値下げの意義」
・詳 細 居食屋「和民」渋谷道玄坂店 若返り＋ローコストの進化版
・業態転換 サガミチェーン 客単価を320円下げた低価格新業態にシフト
・実地検証 増殖する「均一価格」居酒屋が業態確立を不動にする条件


◆特集 不況を勝ち抜く出店戦略 「業態再生」で繁盛する
・店舗デザイン、商品、従業員が一体となり、「良い空気」をつくろう
・ゼットン(本社／名古屋市)
「横浜マリンンタワー」を飲食・ウェディング等の施設に再生
・神田ﾐｰﾄセンター（東京・千代田区）
元焼き肉店の物件を個性的な７店舗の集合体に再生
・居酒屋はなこ(東京・千代田区)
駅前１等地を狙い居抜き出店、女性スタッフのコームを強調


◆特集 店舗スタッフの「やる気」を高める「モチベーションアップ」の達人
・「関係づくり」から「主役登用」まで5つの段階で結束を強める
・自分に足りていない「力」を知る「やる気」店長養成チェック50問
・スタッフのやる気が高まる時給の決め方＆上げ方
≪すご腕店長のオペレーションスキル≫
① やまとなでしこ藤が丘店(本社／名古屋市) 高梨正光店長35歳
② 居酒屋あんじ烏丸六角店(京都・中央区) 中西徹店長37歳
③ かこいや霞が関ビル店(東京・千代田区) 大木慎一支配人33歳
④ 叙々苑新宿中央東口店(東京・新宿区) 山口京一店長41歳
⑤ リトファンイタリアーノ岡山店(岡山市) 前田和宏店長26歳
⑥ 鶏料理専門店とりかく大手センタービル店（東京・千代田区）
須藤一秋店長35歳


◆完全保存データ 2009年＜最新版＞外食産業の今が分かる外食企業95社決算発表


◆実務特集 価格競争から価値創造へ
不況を乗り切る仕入改革
・本格的な市場縮小に備え、舌の肥えたお客を掴もう
【有力仕入先の研究】
① Mマート(東京・新宿)ネット仕入れで不況を乗り切るノウハウ
② マーム世界中の高品質な食材が１パックから注文できる
③ メトロキャッシュアンドキャリージャパン
高品質の生鮮３品が１カ所でそろう会員制総合卸

★ 連 載 ★
・ プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
〈第4回店舗のガラス面はプロ仕様のツールで磨こう〉
・ 今月のHappy Birthday
・ マンガ Do！する店長「松田哲平」 〈第8回 主婦の大変さ〉
・ 山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
〈第8回 Ｑ「平凡なメニュー」とお客さまに酷評〉
・ 簡単にできる 利益・売上げ・QSC向上法〈第20回 検品チェック表〉
・ 顧客満足度が高い会社の理由
〈第8回 ナギノグループ(本社／福岡市) 薙野英児代表に聞く〉
・ 黒川孝雄のフランチャイジー診断
ばくだん焼本舗 原宿ソラド店（東京・渋谷区）
・ 実力店長はここが違う！ オールドヒッコリー大和桜ケ丘店
糸井 孝之店長（39歳）
・ 江頭匡一に叱られて
〈第8回 「自宅で一緒にシュークリームをチェックしたい」〉
・ 儲かるバックオフィスの作り方
〈第8回人事労務部門編 数値化による社員の意識改革〉
・ 食べ物屋さんの礼儀作法
〈11回 筋肉を鍛えるＰＡＲＴ1 立ち方と歩き方〉
・ a&t.t上木草平の開業リニューアル指南 串屋 とんます
・ フードビジネスコーディネーター登場〈第31回 作道哲哉氏〉
・ よく分かる基礎からの計数管理
予算作成の基礎知識ー4 人件費の年間予算算出法
・ 今月のホスピタリティ
・ 売上げを伸ばす気付き方＆動き方
〈第8回 今年のマイナスは、今年のうちに取り戻せ〉

◆地産他消の時代
ご当地食材の仕入れ＆表現法
【佐賀編】佐賀牛 銀座 季楽（東京・中央区）
◆特集 最新事例店
快適な分煙環境のつくり方
【その1】
Sign kasumigaseki（東京・千代田区）
空気の流れやデザイン席で快適な分煙空間創出のモデルケース
【その2】
MAM CAFＥ（東京・羽田空港旅客第1ターミナル）
喫煙と禁煙の部屋を分け空気の流れで完璧に分煙
【ファストフードが神奈川県下で取り組んでいること】
①マクドナルド
キッズマーケットを重視し、分煙化を進める
② ケンタッキーフライドチキン（KFC）
ローコスト、短期間でお客さまの声に応える分煙を実現
【たばこのスタンスを明確にしてお客さまに選ばれる店になろう】
◆特集 不況下に強い出店戦略
【生産性向上の知恵が光るビジネスモデルの数々】
①（株）コメダ（名古屋・東区）
名古屋で圧倒的に強い業態を関東・関西にFC展開する
②（株）subLime(東京・新宿区)
初期投資額を徹底的に抑え、原価をかけて顧客に還元する
③東京レストランツファクトリー（株）（東京・江東区）
＆（株）ダイヤモンドダイニング「チームファンタジー」（東京・港区）
コンセプトを外注化し、ユニークで強い業態を展開する
◆特集 独立開業で成功する！
【Bar Ali-Ollie！！！！（バーアリオリ）】
(東京・渋谷区、経営／ザイモクザプロダクション)
立地の不利を販促で克服
【麺や まる高 茅場町店】
（東京・中央区）
完全無添加のスープを仕入れ博多ラーメンともつ鍋の二毛作で成功
【独立開業を成功させる3つのポイント】
（東京・江東区）
（株）ジャパンフードシステムズ 代表取締役社長 小林 敬氏
◆特別企画 サラリーマンを辞めずに飲食店を経営しよう！
「週末飲食店オーナー」の成功法
今月の視点
ホスピタリティの朝礼…力石寛夫
◆店長特集
夏の繁忙期に必勝を期す
「既存店売上アップ」の達人
【仕組み】夏前に店長自ら率先して売上アップの仕組みをつくる
【販促手順】夏本番に向けた攻めの販促でスタッフ一丸の売りの態勢を築く
【販促計画】お客さまの利用動機を高める看板・告知などの見直し方
【すご腕店長のここに注目！】
①こだわりとんかつ かつ徳 平岸店（札幌・豊平区）星 建店長（49歳）
運動会や年越しなど催事をテーマにしたテイクアウトメニューで売上げを底上げ
② Big-Pig神田西口店（東京・千代田区）大島清志店長（22歳）
スタッフが楽しく働ける環境を整備し顧客満足度の向上につなげる
③モスバーガー クイーンズ伊勢丹杉並桃井店（東京・杉並区）池内裕美店長（33歳）
店長オリジナルの質問シートでスタッフの意識高まり昨対売上げ20％増
④居酒屋 ももじろう河原町店（京都・下京区）金川勇吾店長（38歳）
スタッフが個性を発揮し、お客の個性も覚え繁華街でも常連客6割の繁盛店 に成長
⑤和心とんかつ あんず原田店（東京・千代田区）山本剛マネージャー（31歳）
1品無料サービスなど販促の強化と調理技術の基本を徹底させる
⑥食菜健美 一木一草（宮崎市）工藤正和マネージャー（37歳）
2カ月に1度のフェアで鮮度感覚アピールし、ビュッフェ形式の「飽き」を解消
◆連載
①プロはここが違う
クレンリネスの原則と技術
第3回 飛翔昆虫の多発期に備えた日々の清掃とプロのサービス
②マンガ Do！する店長「松田哲平」
原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
第7回 注意不足の歪（ひずみ）
③山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
第7回 お客さまと会話できないスタッフを どのように教育するか分からない
④簡単にできる利益・売上げ・QSC向上法
第17回 食器破損チェック表
⑤顧客満足度が高い会社の理由
第7回 （株）コーフク（さいたま市）廉 社長に聞く
⑥今月のHappy Birthday
⑦黒川孝雄のフランチャイジー診断
お好み焼本舗 静岡瀬名店（静岡市）
⑧実力店長はここが違う！
携帯メール会員は5000人以上、近隣販促も奏功し売上伸長中！
丸源ラーメン 知立店 古橋大輔店長（27歳）
⑨江頭匡一に叱られて
第7回「君、これ、美味しいのか？」
〜ベーカリー事業部時代の商品開発〜
⑩儲かるバックオフィスの作り方
第7回 人事労務部門編 数値化による社員の意識改革
⑪食べ物屋さんの礼儀作法
第10回 カトラリーの使い方
⑫a&t.t上木草平の開業リニューアル指南6の5
グリルバーガークラブSASA（東京・渋谷区）
⑬フードビジネスコーディネーター登場
第30回 飯倉孝枝氏
⑭よく分かる基礎からの計数管理
予算作成の基礎知識ー3
人件費の年間予算算出法 人時売上高編
⑮売上げを伸ばす気付き方＆動き方
第7回 緊急特別注意 今年の夏は、食中毒警報発令
◆ジャーナル
外食産業市場動向調査
今月の動き
新店情報／今月の本
バックナンバー
愛読者カード
ホットインフォメーション
編集後記
カタログ・資料請求カード
【新作レストラン】
COOKCOOP CAFE新宿マルイ本館店（東京・新宿区）
燈のもと、肉と酒と 鉄火炉火（東京・千代田区）
活魚料理まるは食堂りんくう常滑店（愛知・常滑市）
産直野菜と囲み料理大地がごちそう 三宮店（神戸・中央区）

◆地産他消の時代
ご当地食材の仕入れ＆表現法
≪富山編≫ くつろぎ 越中懐古（千葉・花見川区）
≪スペシャル≫ 全国１４カ所開催「ムラとマチの食財と人財の交流会」
◆スーパー店長 一見客を常連客にしよう！
リピーターづくりの達人
・実践！お客様と信頼関係をつくる5つのステップ
・「あなたのお客様は誰？」顧客づくりの「タイプ別」攻略法
≪実績の秘訣≫
①リストランテプリミ・バチ（東京・武蔵野市）
脊戸川 悟店長（35歳）
自店を知り。地域を知り、タウン誌・紙販促。ウェディングで地元客を誘引
②ポポラマーマ スーパービバホーム豊洲店（東京・江東区）
吉田 真奈美店長（36歳）
お客様を自宅に招くような気持ちで迎え、時間帯に応じて接客を変える
③鉄板炉端 花ちゃ花ちゃ（北名古屋市）守田冬人店長（28歳）
誕生日には色紙をプレゼント。手作りの「お客様ノート」で顧客データを管理
④鳥貴族 京橋西店（大阪・都島区）井戸秀樹 京橋・京橋西店統括店長（27歳）
「そこまでやるか！」とお客さまに言わせる活気と元気
⑤錦わらい 垂水店（神戸・垂水区）若生祐一店長（31歳）
「店」と「客」から「人と人へ」。鉄板を囲むコミュニケーション空間を演出
⑥創味魚菜 岩手川（岡山市）汐田充薫店長（38歳）
店全体で積極的な会話を心掛け、家族のように厚くもてなす
◆紙上セミナー
福原裕一氏 ㈱KUURAKU GROUP 代表取締役社長
「気分がよくなる職場環境のつくり方」
◆接客力を身に付けよう
≪サービスの自主トレーニング≫
気付き→推測→行動（言動）の動き方
≪第４回S1サーバーグランプリ優勝者≫
とり鉄 浜松町店（東京・港区）店長 布施知浩氏
「お客さまを喜ばせる」ことに、すべてを集中させる
・フードサービスのプロを目指す人たちの「接客力」を感じた瞬間
◆「回転寿司」繁盛の法則
・銚子丸 東金店（千葉・東金市）
産直品を毎日ボードで訴求、多彩な食材でリピーター獲得
・すし丸 曙店（広島・福山市）
地元ネタ、季節ネタの手握りと定期開催のイベントで高い集客
・鈴茂器工
シャリ玉ロボットが進める品質向上と省力化
◆㈱WDI GMコンベンションレポート
真のサバイバルに向けた2009年度の決意を共有
◆「‘09食博覧会・大阪」レポート
◆連載
○「ホットぺっぱー』に学ぶ
クーポンで集客パワーアップ！
○プロはここが違う
クレンリネスの原則と技術
第2回 薬剤をできるだけ使わない害虫、害獣の駆除と予防
○顧客満足度が高い会社の理由
圧倒的な商品力で顧客から支持される北海道「回転寿司」の草分け
北一食品（北海道・北見市）前田康仁社長に聞く
○今月のHappy Birthday
○漫画 Do！する店長「松田哲平」
第6回 話を聞くコミュニケーション
原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
○山本基世の店長のお悩み解決口座 Q&A
第6回 お礼状の書き方が分からない
○簡単にできる李益・売上げ・QSC向上法
第18回 クレンリネス基準統一シート
○実力店長は個々が違う！
炭火焼ハンバーグカキヤスイオン岡崎店
松田正彦店長（36歳）
○江頭匡一叱られて
外食王が真撃に教えてくださったこと
第6回 「僕は公休という言葉は嫌いだ」
～仕事よりも公休を優先するのか！～
○儲かるバックオフィスの作り方
第6回 総務部門編
コスト（支出）の内容を社員一人一人に理解させる
○食べ物屋さん礼儀作法
第9回 箸の使い方
○a&t.t上木草平の開業リニューアル指南6の4
串やら魚やら どんたかたん（名古屋・天白区）
○フードビジネスコーディネーター登場
第29回 松原周乃氏
○よく分かる基礎からの計数管理
予算作成の基礎知識－2
原価の年間予算算出法
◆実力店長 特訓セミナー
売上げを伸ばす 気付き方＆動き方
第6回 販促も上手に活用してお客さまもスタッフも盛り上げよう
◆ジャーナル
・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・新店情報/今月の本
・黒川孝雄のフランチャイジー診断113
マーベラスクリームイオン大高店（名古屋・緑区）
池谷貞悟氏（57歳）
◆新作レストラン
・リストランテ モデーロ（札幌・中央区）
・コカレストラン
ルミネエスト新宿（東京・新宿区）
・赤ちり亭 新宿店（東京・新宿区）
・但馬屋イーマ/Champagne&wine
Lounge LUXE Tajimaya（大阪・北区）

◆新連載
プロはここが違う クレンリネスの原則と技術
第1回 エアコン掃除で悪臭を絶つ、飛翔害虫の予防と駆除
◆スーパー店長 お掃除の達人になる
・クレンリネスを仕組み化するステップ
・お客さまを絶対にがっかりさせない「お掃除」の原理原則
・クレンリネス効果を高めるワークスケジュールの考え方
≪実績の秘訣≫
①浜直料理魚御殿さわだ（札幌・中央区）
澤田 勝店長（オーナー）（47歳）
スタッフ全員の共通意識と、同じ到達点を目指す心構え
②ととや市場 結 銀座店（東京・中央区）
石田康弘店長（36歳）
店長の緻密な取り組みで、整備された仕組みをより有効なものに
③福しん 下赤塚店 （東京・板橋区）
佐々木きよ子店長
「お客の目線で気付くこと」を第一に、明るい店づくりを実現
④益市本店（京都・南区）
飯村智久店長（29歳）
お客さまの目線を意識した清掃を徹底、作業効率の向上にも貢献する
⑤ココメロ（岡山・南区）
井上淳夫店長（25歳）
チェックシートでクレンリネスを共有化し、お客さまに自信を持って対応する
⑥KICHIRI 阪急茨木店（大阪・茨木市）
片山幸果店長（26歳）
効率大幅アップの整理整頓術と人への気遣いが結果に結び付く

◆アワードレポート
①従業員満足No.1
第3回 外食クオリティサービス大賞
②接客サービスNo.1
第4回 S1サーバーグランプリ全国大会
◆「見た目」を変えて売上UP
①集客UPのために絶対外せないポイント
②新鮮な魅力づくりで成功
③店長が、現場で、毎日、実践する店頭活性化術
≪誌上セミナー≫
・玉塚元一氏 リヴァンプ 代表取締役／代表パートナー
「日本を元気にする“突入型” 企業再生の鍵はこれだ」
・「みやざき地頭鶏」の注目企業 APカンパニー（東京・港区）
米山 久社長が語る「強い商品力をつくり続ける秘訣」
・地産他消の時代 ご当地食材でリピーターをつくる 高知→京都編 南山（京都・左京区）
産直仕入れで安全安心を実現 黒毛和牛の良さを伝え嗜好に応える
・ホスピタリティの朝礼…力石寛夫
◆連載
①『ホットペッパー』に学ぶ クーポンで集客パワーアップ
②簡単にできる 利益・売上げ・QSC向上法
第17回 食器破損チェック表
③顧客満足度が高い 会社の理由
第5回 トリゼンフーズ㈱（福岡・博多区）
河津善博社長に聞く
④江頭匡一に叱られて
外食王が真摯に教えてくださったこと
第5回「会社のお金ではなく、自分のお金として考える」こと
⑤儲かるバックオフィスの作り方
第5回 総務部門編
具体的なコスト削減の検証、実践
⑥食べ物屋さんの礼儀作法
第8回 箸の使い方
⑦今月のHappy Birthday
⑧マンガ Do！する店長「松田哲平」
第5回 思いやる心
原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
⑨山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
第5回 チラシ配布の効果がない
⑩実力店長はここが違う！
とんQ水戸千波店 大貫裕志店長（32歳）
⑪a&t.t上木草平の開業リニューアル指南6の3
炭火焼肉・ホルモン てっちゃん（大阪・吹田市）
⑫フードビジネス コーディネーター登場
第28回 大森理絵氏
⑬よく分かる 基礎からの計数管理
予算作成の基礎知識－1 ー年間売上予算の月間予算への配分法
◆実力店長 特訓セミナー
売上げを伸ばす 気付き方＆動き方
第5回 経営者、店長、スタッフの全員が 数字の共有化に取り組もう
◆ジャーナル
①外食産業市場動向調査
②今月の動き
③新店情報／今月の本
④黒川孝雄のフランチャイジー診断
ペッパーランチ西葛西店（東京・江戸川区）
西野耕一郎氏（49歳）
◆新作
①レストラン 築地 奈可嶋 銀座西店（東京・中央区）
②博多餃子舎603 六本木くろ助（東京・港区）
③鶏の滋味 たけむら（名古屋・中区）
④SOPRANO（大阪・北区）

●タイ外食事業者とのパートナーシップで
タイ料理レストランは有望業態になる
●地産他消の時代
ご当地食材の仕入れ方＆表現方法大分編
坐来 大分（東京・中央区）
●特集スーパー店長ワークスケジュールの達人
①コストを抑え、人材が育つシフトコントロールの秘訣
②６月号臨時増刊発売記念！『スーパー店長の強化書』プレゼント
③ワークスケジュールづくり
人件費は「削減」ではなく、「コントロール」しよう！
④実績の秘訣
・居食屋 和民渋谷ちとせ会館店（東京・渋谷区）柴田智広店長（28歳）
数字共有でシフトに理解を得る 厳密な運営ハンドリング
・ファーストキッチン アトレ川越店（埼玉・川越市）水野浩之店長（47歳）
最適配置で堅実なコスト管理、社内ナンバーワンのベテランの技術
・八重洲 海濱亭 （東京・千代田区）渡辺秀男店長（45歳）
店長の謙虚な姿勢と心配りで「楽しく働ける」職場づくり
・トラットリア チャオ 日比谷店（東京・千代田区）澤木道成店長（31歳）
「自発的に入ってくれる」高定着率店のシフトの秘密
・どて家 日比谷店 （東京・千代田区）木村博美店長（45歳）
独自スケジュール表で実践する週単位コントロールの真髄
・串だいにんぐ炭焼 浪漫家 白梅町店（京都市・北区）与那嶺奈々店長（27歳）
構成のポイントは血液型！？個人情報フル活用のシフトメーキング
・来来亭 野洲本店（滋賀・野洲市）古池和則店長（37歳）
お客さまを満足させ、スタッフの成長を図り、労働生産性を高めるシフト構成
●いまどきのFCビジネス新潮流を探る
①より堅実で夢を実現する6つのポイント
②光る業態
・ステーキハンバーグ＆サラダバーけん
（経営／（株）エムグラントフードサービス）
ロードサイドの撤退物件を取得し、繁盛店に再生しFC展開
・かぶら屋
（経営／（株）フーデックス、加盟店開発／（株）フードゲート）
ファストフードのような安くて、手軽で、楽しい立ち飲み業態を追求
③（株）パワフルブレーンズ 西山公人社長に聞く
FCパッケージ販売代行業の業務内容と活用方法／FC新潮流の経営者登場
④有力FCチェーンの新業態戦略 （株）ペッパーフードサービス（東京・墨田区）
⑤積極出店進めるお好み焼きチェーンの収益構造
・道とん堀 大宮櫛引店
「鉄板コミュニケーション」をコンセプトに、居抜き店舗に積極的に出店
・大阪梅田お好み焼本舗 日進竹の山店
お好み焼きチェーンにとって郊外立地は無風地帯ととらえ急速展開を進める
⑥誌上パネルディスカッション揺れ動く「食の安全・安心」をどう確保するのか
出席者：横川 竟氏、古舘邦彦氏、水野葉子氏 倉本初夫
⑦第9回EXPRESS FORUM
（株）レストラン・エクスプレス（東京・港区）
情報共有の進化を見る全社一丸の祭典
●今月の視点
●ホスピタリティの朝礼…力石寛夫
●連載
①『ホットペッパー』に学ぶ クーポンで集客パワーアップ！
②実力店長はここが違う！
ピッツァ サルヴァトーレ クオモ アンド バール 多賀 健マネジャー（35歳）
③今月のHappy Birthday
④マンガDo！する店長「松田哲平」
第4回 財布盗難事件原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
⑤山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
第4回 10代アルバイトへの指導方法が分からない
⑥江頭匡一に叱られて外食王が真摯に教えてくださったこと
第4回 一社員に対して 毎日、直接指導した
⑦顧客満足度が高い会社の理由
第4回 （株）OTOGIコーポレーション（新潟・新潟市）
斎藤邦雄社長に聞く
⑧簡単にできる利益・売上げ・QSC向上法
第16回 クレーム予防シート
⑨儲かるバックオフィスの作り方
第4回 総務部門編
本社総務財務部門と店長との業務フローのマニュアル化
⑩食べ物屋さんの礼儀作法
第7回 食事の出し方、下げ方 Part ①
⑪a&t.t上木草平の開業リニューアル指南6の3
やきにくや 京昌園本店（静岡・富士市）
⑫フードビジネスコーディネーター登場
第27回 古川由縁氏
⑬よく分かる基礎からの計数管理諸経費管理ー小口現金
⑭実力店長 特訓セミナー
売上げを伸ばす 気付き方＆動き方
第4回 サービスと商品知識
●ジャーナル
①外食産業市場動向調査
②今月の動き
③新店情報／今月の本
④黒川孝雄のフランチャイジー診断111
はなの舞 二俣川南口店（神奈川・横浜市） 上片平敏裕氏（44歳）
●新作レストラン
①Pizzeria&Cantina con PASSIONE（東京・渋谷区）
②二平 日本橋人形町（東京・中央区）
③やまとなでしこ 名駅店（名古屋・中村区）
④粟 ならまち店（奈良・勝南院町）

◆アルコールドリンクの新トレンド研究 「角ハイボール」
・事例1 焼肉屋マルキ市場「中野店」（東京・中野区）
・事例2 串屋横丁「茂原駅前店」（千葉・茂原市）
◆地産他消の時代 ご当地食材の仕入れ方＆表現方法 福井編
・（株）南国酒家（東京・渋谷区）
◆座談会 神奈川県の飲食事業者が考える 分煙問題の本音
・たばこの問題は、行政が決めるのではなく事業者に判断を任せるべきだ
◆スーパー店長 アルバイト採用の達人
・採用前に必ずやりたい「退職面接法」
・「本部一括」であるべきか？「店舗委任」であるべきか？
・面接標準化で採用トラブルゼロ 店長面接で労務は変わる
≪改善事例≫ 碧（AOI）（東京・渋谷区）
・誰にとっても分かりやすいマトリックスで示す労務ルール
≪実績の秘訣≫
① 中国茶専門店 楼蘭（札幌・中央区）李 有希子店長（38歳）
少数精鋭だからこそ、店のポリシーに合った人選びと教育を実施
②ばんどう太郎 旭店（千葉・旭市）高橋正和店長（30歳）
採用は懐を広く受け入れ、育てる姿勢で人を変える
③塚田農場 錦糸町店（東京・江東区）大久保伸隆店長（25歳）
明るく楽しい雰囲気と同時に、適度の責任感と緊張感を醸成する
④ロッテリア 高田馬場店（東京・新宿区）熊坂貢児店長（32歳）
厳しくも慕われる若き店長、毅然としかる責任感の裏付け
⑤ごはんダイニング 金山きらり（名古屋・熱田区）石黒辰也店長（26歳）
明るく光るものを見極める、褒めて育てる採用コミュニケーション
⑥但馬屋 千里店（大阪・豊中市）尾崎高広店長（30歳）
意欲を見極める面接方法、働いた成果をしっかりと評価する
⑦博多華味鳥 銀座店（東京・中央区）手塚貴博店長（33歳）
紹介予定派遣サービスを導入し、採用のベストマッチを実現
・最新ツール ポムの樹 アクアシティお台場店（東京・港区）
初期投資ゼロの求人サイトで求人コスト半減を達成
◆期待以上のサービスでリピーターにする 感動接客のつくり方
・店の中に感動接客の風土をつくろう
・感動接客に欠かせない 気付き→推測→行動（言動）
・自主トレーニング 気付き→推測→行動（言動）の動き方
・CITABRIA（東京・港区）のロールプレーイング拝見
毎月１回、全社員40人が集まり1つのテーマに沿って表現力を競う
・フードサービスのプロを目指す人たちの「感動接客」体験記
◆進化する厨房「プレパレーション改革」
・KIHACHIが実践したプレパレーション改革
博報堂の社員ラウンジ「100tables」（東京・港区）
・「プレパレーション革命」の意義
生産性を上げて、おいしい料理をコンパクトな厨房で実現する
・フェイス（東京・新宿区） 宅配店舗運営支援システム
・アルファクス・フード・システム ＡＳＰで食材ロスと人件費を削減
◆今月の視点
◆ホスピタリティの朝礼
◆連載
・『ホットペッパー』に学ぶ クーポンで集客パワーアップ
・簡単にできる 利益・売上げ・QSC向上法
第15回 QSCチェックシート
・今月のHappy Birthday ・マンガ Do！する店長「松田哲平」
第3回 思い込み事件 原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
・山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
第3回 「面接バックレ」を防ぐには？
・江頭匡一に叱られて 外食王が真摯に教えてくださったこと
第3回
・顧客満足度が高い 会社の理由
第3回 ヒッコリー（株）（東京・町田市）
清水良剛社長に聞く
・実力店長はここが違う!
アラビアンロック 大宮店
菅谷剛志マネジャー（32歳）
・儲かるバックオフィスの作り方
第3回 経理財務門編
本社経理財務部門と店長との業務フローの効率化
・食べ物屋さんの礼儀作法 第6回 盛り付け
・a&t.t上木草平の 開業リニューアル指南6の2
鰻と地酒 稲毛屋（東京・文京区）
・フードビジネス コーディネーター登場
第26回 成瀬優子氏
・よく分かる 基礎からの計数管理
諸経費管理ー5 コスト削減
≪実力店長 特訓セミナー≫
売上げを伸ばす 気付き方＆動き方
第3回 5人の店長で分かる利益シミュレーション
◆ジャーナル
・外食産業市場動向調査
・今月の動き ・新店情報／今月の本
・黒川孝雄のフランチャイジー診断
風風ラーメン 田無店（東京・西東京市）
加邊文彦氏（36歳）
◆新作 レストラン
・炉端串焼 はら一平
西池袋ロマンス通り店（東京・豊島区）
・がぶ呑み居酒屋
薩摩八郎 新宿店（東京・新宿区）
・魚正宗/龍之家/Diavolo e Ｂambina（名古屋・中村区）
・ｓno:la 京都店（京都・中京区）

●地産他消の時代 高知編ご当地食材でリピーターをつくる
ダイヤモンドダイニングが挑む「土佐十景」プロジェクト
松村厚久代表取締役社長が語る既存郷土料理店にない料理やお座敷文化を提供する
・土佐串焼き・地鶏料理「土佐ジロー」（東京・港区）
・かつを藁焼き・土佐料理「竜馬が如く」（東京・港区）
●スーパー店長になるチームワークの達人
ＥＱ（心の知能指数）を鍛えて売上ＵＰ
①店長が実践する プラスの人間関係をつくる「ミーティング」の仕方
②スーパー店長の実績
・ごはんばー桜ＣＨＯＰＳ 愛と優しさの都通店（札幌・中央区）
安全・安心にこだわる文化を伝え、スタッフ、お客さまと心を共有する
・ゆにろーず旭店（茨城・鉾田市）
「自分も主婦・パートだから」スタッフ目線で話を聞ける
・バルデゲーららぽーと豊洲店（東京・江東区）
厳しい教育を行わなくとも率先垂範の行動で、売上げをつくる
・男のガチンコ厨房おうげん志木店（埼玉・新座市）
アルバイトリーダーを立てて、コミュニケーションの深化を図る
・農場レストランモクモク風の葡萄ラシック店（名古屋・中区）
Ｐ／Ａのモチベーションを高め個性が引き立つ仕組みを構築
・ぶどうの樹麦のキッチン（福岡・岡垣町）
スタッフの「気付き」を促し楽しく能動的に働ける環境を整える
③ＥＱの高い店長は、ここが違う！ＥＱを強化するためのチェックポイント
④自主トレーニング「心遣い」の能力を高めるＥＱこころの鍛え方
●独立開業成功の道 不況知らず！「ゴーゴーカレー」強さの秘訣
①（株）ゴーゴーシステム（本社／石川・金沢市）宮森宏和代表取締役に聞く
②初めてでも失敗しない、正しい物件選びの進め方
③新業態開発セミナー 今最も有望なタイ料理レストランを成功させる秘訣
タイレストラン認定制度「タイ・セレクト」
④事例研究 タイレストランとのビジネスの進め方
タイの本物の業態を日本にオープンできた背景
●ローコストで売上ＵＰ 最新リニューアル研究
①ミラクルは自力で起こす！逆転成功への店舗リニューアル
2009年 個店生き残りを賭けて
②事例で見る成功要因
ドキュメント・逆転リニューアル「くしっちゃ」物語（山梨・甲府市）
③和さび池袋東口店（東京・豊島区、経営/寿フーズ（株）・広島市）
「新業態＋既存店」2層リニューアルで客層・客単価をワンランクアップ
④【黒川孝雄のＦＣ鋭断】
FCよ、直営・直轄の原則に立ち帰れ
「ほっかほっか亭」事件が示したもの
●第77回商業界ゼミナールのお知らせ
2009年２月17日（火）18日（水）19日（木）
皆さん！熱海後楽園ホテルで会いましょう
ぜひお会いしたい講師のご紹介
●ホスピタリティの朝礼
●≪保存版≫ ２００８年度 中間決算
2007／08年度 本決算総まとめ
●連載
①『ホットペッパー』に学ぶクーポンで集客パワーアップ！
②簡単にできる利益・売上げ・QSC向上法
第14回 クレーム対応手順書
③江頭匡一に叱られて外食王が真摯に教えてくださったこと
④2月のHappy Birthday
⑤マンガDo！する店長「松田哲平」
第2回 お勧め強要事件 原作：掛川幸子 マンガ：布留川由香
⑥山本基世の店長のお悩み解決講座 Q&A
第2回 新規客を増やすスペシャル技は？
⑦顧客満足度が高い会社の理由
第2回 （株）まる（千葉・茂原市）高山英明社長に聞く
⑧実力店長はここが違う！
北の家族 新宿スクエア店 後藤徳浩店長（37歳）
⑨儲かるバックオフィスの作り方
第2回 経理財務部門編
月次の店舗別損益を翌月1日に完成する仕組み
⑩食べ物屋さんの礼儀作法
第5回 食器のセッティングの基本
⑪フードビジネスコーディネーター登場
第25回 吉川康明氏
⑫よく分かる基礎からの計数管理
諸経費管理ー4 備品管理
⑤実力店長 特訓セミナー
売上げを伸ばす気付き方＆動き方
第2回 接客で変わる客数
●新作レストラン
・Royal Garden Cafe（東京・港区）
・Splitz’ Aoyama（東京・港区）
・cafe sala（名古屋・昭和区）
・くらや（滋賀・大津市）