飲食店経営 発売日・バックナンバー

●今月の表紙・TOPインタビュー
イートアンド株式会社　代表取締役社長・文野 直樹 氏

【特集】
●人材を育成する仕組みと店長の役割
　・新人を指導するために覚えておきたい７カ条
　・新人を３年で実力店長にする８カ条
　・店長が新人教育で成功するための「５つのコミュニケーション」チェックシート
　・喜びこそ報酬！内発的モチベーションのつくり方
　・パート・アルバイトは店長のここを見ている
　・人が辞めずに、自ら育つ！組織を作る発想とOffJTの実績
　・店長が知っておくべき遵法の手引き

●ベーカリーで売上げを伸ばそう！
　・ベーカリー機能を併設することが今効果をもたらしているこれほどの理由
　・スペイン石窯パン ぶどうの森
　・Meat & Bakery TAVERN
　・NEIGHBORS BRUNCH with パンとエスプレッソと

【連載】
・“本音”のFCトラブル必勝法（安藤素）
・今月の仕組み化（富樫正浩）
・実力店長はここが違う（田中司朗）　
・立地の応用（林原安徳）
・「ほめ育」のススメ（原邦雄）
・今月の動き

●今月の表紙・TOPインタビュー
株式会社ハイデイ日高　代表取締役社長・高橋 均 氏

【特集】
●新人教育に役立つ基礎知識
　・１Dayオペレーションの100のチェックポイント
　・これだけは憶えておきたいお店の数字
　・新人がプロになるためのチェック項目
　・繁盛店からの学び方

●デザート＆スイーツで売上アップを目指せ！
　・東京女子30人リアルアンケート
　・麦酒屋るぷりん
　・バルバッコア　
　・Reggiano
　・満足度の高い「女子コース」の作り方

●ニューヨーク最新出店事情
　・ニューヨークのレストラン業界発展はシェフが生み出している
　・日本から出店しているレストラン事情
　・ＮＹ出店ガイド　不動産事情から物件選定、出店アドバイスまで

●厨房機器の最新技術革新
　・調理の進化と最新技術革新
　・調理の進化と最新施設の応用
　・厨房内の作業効率アップに役立つ製品

【連載】
・ファミリー・レス(減少)時代のファミレス成長の軌道（梅谷羊次）
・IT活用最前線レポート（毛利英昭）
・今月の仕組化（富樫正浩）
・立地の応用（林原安徳）
・ほめ育のススメ（原邦雄）
・実力店長はここが違う（田中司朗）　
・ベンチャー本部のためのFCトラブル必勝法（安藤素）
・細かすぎる集客の視点（印束義則）
・今月の動き
・外国人観光客を増やそう！
・ホットインフォメーション
・バックナンバー
・今月の注目
・外食市場動向調査
・トピック　焼肉ビジネスフェア2015

●今月の表紙・TOPインタビュー
株式会社物語コーポレーション　代表取締役社長・COO　加治 幸夫

【特集】
●手の届く贅沢･･･「Fine casual dining」に注目！
　・ひらまつ…フランス料理とイタリア料理を通して豊かな時間を提供する懐の深いレストラン
　・銀座アスター…上質な料理とサービスで 家族 の特別な日に選ばれ続ける中国料理のディナーレストラン
　・スパニッシュダイニングRico…　スペイン料理は空白マーケット！4つの時間帯から客層と利用動機を拡大
　・上質なひとときを楽しむ！　手の届く贅沢を求める人たち
　・「お迎え」「お声がけ・対話」「お見送り」すべての心配りのポイント

●今、人材採用に困っていないお店が行っていること
　・事例①　アルバイト・社員採用
　　社外研修や生産者とのつながりを深め、使命と理念に取り組む企業文化を培う
　　㈱バイタリティ（東京・中央区）”
　・事例②　アルバイト・社員採用
　　「あいさつ」を励行する社風をつくり、LINEでコミュニケーションを深める
　　㈱NATTY　SWANKY（東京・調布市）”　　
　・事例③　高齢者雇用
　　オフィス街で50代60代女性の手作り・ノーレシピの料理を提供し街を活性化する
　　㈱グリップセカンド（東京・豊島区）”

●起業の新しい形・・・今注目のクラウドファンディングとは
　・インターネットを通じて少額投資を募る「クラウドファンディング」を活用し躍進する”鯖や”


●まだまだ行ける！「牡蠣ブーム」に乗る秘訣
・「カキ酒場　北海道厚岸　コレド室町店」はいかにして商業施設の大繁盛店と成り得たか
　　㈱ファンファンクション
・ 「かき小屋 新橋」　セルフ浜牡蠣スタイルで1日3回転を記録
　　㈱ジャックポットプランニング
・宮城の風土を打ち出し40坪65席で月商1000万円！　「伊達藩いろり屋　二代目ごいち」
　　㈱林デザインオフィス
・「オストレア」はいかにしてオイスターバーのメジャーと成り得たか”
　　㈱バル．ジャパ）

●【2月号恒例】最新決算データ
　・外食企業91社 最新決算データ（14年本決算＆15年第2四半期決算）

【連載】
・ファミリー・レス(減少)時代のファミレス成長の軌道（梅谷羊次）
・IT活用最前線レポート　「セルフオーダーシステム」
・今月の仕組化（富樫正浩）
・立地の応用（林原安徳）
・ほめ育のススメ（原邦雄）
・実力店長はここが違う（田中司朗）　
・ベンチャー本部のためのFCトラブル必勝法（安藤素）
・細かすぎる集客の視点（印束義則）
・今月の動き
・外国人観光客を増やそう！
・ホットインフォメーション
・バックナンバー
・編集後記
・今月の注目
・外食市場動向調査
・新創刊にあたって

●客数が確実に増え続ける　「稼働率」アップの新発想
・モスフードサービス…朝限定メニューを全店導入し朝の稼働率をアップ
・サラベス…立地によって雰囲気とメニューを変え、全時間帯で集客
・キリンシティ…昼飲みにカフェ利用をプラスして客数増を実現
・カフェ＆バー プロント…1日にファイブチャンスあり！多様な利用動機を喚起し集客増
・ピッツァ サルーテリア…低価格ピザ店を立ち飲みとテイクアウトで稼働率アップ

●成長軌道に乗せるための　2015年「飲食店の政策課題」
・パートアルバイト不足…若手フリーターの激戦区を外し、主婦パート、高齢者にシフトする
・【リポート】知っていますか！？不法就労者を雇用すると事業主も罰せられます
・労基法の順守…長時間労働は企業にとって大きなリスク「ブラック」予備軍から決別する
・外国人の正社員雇用…グローバル化戦略の一環として外国人社員を5年間で1000名に
・食材の流通…既存流通と差別化を図る生産者と飲食店を結ぶ情報の共有
・生産性を高めるIT活用…ITシステムの導入で発想転換、サービス水準を維持し業務を効率化

●超多忙店長のための「自分時間」のつくり方
・本部の要請から店舗のトラブルまで振ってくる仕事を消化する「9つの習慣」
・理想の店舗運営を3カ月先に思い描き、「自分だけの仕事」をどんどん手放す
・スタッフ自らが進んで動き出す効果的な教え方と任せ方
・緊急性と重要性を軸にして重要事項を優先すれば自分時間は生まれる！

●快適性の充実で顧客満足（CS）がアップ
・バーガーキング・ジャパン…顧客アンケートを重視して分煙店づくりを推進する
・ロッテリア…従業員の声を集めた結果、店に必要なのは分煙環境と確信

・本業との相乗効果を生み出す、異業種の外食参入手順
・なぜ、人口8千人の小さな町にカフェが増え続けるのか？
・「俺のフレンチTOKYO」「俺のイタリアンTOKYO」同時出店
・第9回居酒屋甲子園全国大会開催「地域や生産者との絆」をアピール
・日本でもブームの兆し？VAPE（電子たばこ）と飲食店について考える

・今月の表紙　㈱すかいらーく 代表取締役社長 谷 真　氏に聞く
「マイナス要因をプラスに転じ、持続的成長を実現させる」

・ファミリー減少時代のＦＲ再成長への道
・店長に送るＥＱスキルアップ3　

●キラリと光る「プラスワン」！　繁盛するカジュアルイタリアン
【バール（カフェ中心型）】アンティコカフェ　アルアビス
　日本人の心を満たすイタリアンバール
【バール（アルコール中心型）】バルピノーロ
　狭小立地をバールのにぎわいに転ずる
【ワンコイン・ピッツァ】ナポリ／ナポリス
　海外で勝負できる低価格ピッツァで急成長
【イタリアンビアバル】ALA
　武器はイタリアで人気のクラフトビール
【カジュアルレストラン】オービカ・モッツァレラバー
　イタリア本国の有力グローバルチェーンと提携
【市場創造ストーリー】“ムサコ”の大繁盛店 イタリアン酒場「ナチュラ」河合倫伸社長
　「地元の生活者目線で地域の発展に合わせた店づくり」
【商品＆空間提案】差別化と繁盛のためのチェックポイント

●焼き肉特集
・インタヴュー　㈱トラジ　金 信彦代表取締役社長
「始まりは路地裏の2階店舗から。20年50店舗の原動力」
・トラジ店長の仕事　
　人材育成のプロ！…焼肉トラジ 銀座8丁目店　石原史明店長
　「チーム力」向上のプロ！…焼肉トラジ　園　秋葉原店　中村真理恵店長
　新天地開拓のプロ！…美食焼肉トラジ葉菜　京都三条木屋町　貞本泰宏店長
・注目店…焼肉ポパイ　下町商店街の繁盛店
・厨房機器研究…倖生工業㈱　天然炭に匹敵するロースター
・トピック…㈱みつや　キャンペーンと新商品を提案

●特別企画　困った「常連さん」への対処法
【基本方針】「距離感」を詰めたのはお店の責任、超えられない一線を厳正に示す
【段階別対処法】クレーマーになりかけた常連さんを元の「良いお客さま」に戻す方法

●やがて訪れる深刻な人手不足を打開せよ！
　「業績連動型PAS（パートアルバイト満足）制度」のつくり方　

●マニュアルどおりはもう卒業！「記憶に残す」接客サービス
【接客の基礎】選ばれる店になるための3つのステージと10の具体策
【チームづくり】CAFE By the Sea　ルミネ新宿店
　お客さまとの距離感を大切に心地よい接客を皆で共有する
【プラスワンの接客】松屋 静岡池田店
　一人ひとりが輝く、もう一歩先の「おもてなし」を実践
【地域密着】カンティーナ 逗子店
　三世代家族やパーティ需要に対応する温もりのある店づくり
【サービスの原点】ロイヤルホスト東新宿駅前店
　扉を開けてから帰るまで気持ち良く過ごせるサービス
【サプライズ】寿司・しゃぶしゃぶ ゆず庵 川口店
　お客さまの心を先読みし、行動し、喜んでいただく
【サービスの向こう側】サービスマンは生き方そのもの お客さまの喜びを自身の喜びと捉える
【変化への対応】お一人さま、外国人、ペット対応など 環境の変化にいち早く対応

・今月の表紙　㈱DREAM ON COMPANY 代表取締役社長 赤塚元気氏
　「東京の風は3倍強い。弱気であれば簡単に吹き飛ばされるが、前向きであれば3倍の追い風に乗れる」

・ファミリー減少時代のＦＲ再成長への道③　
・店長に送るＥＱスキルアップ②　

●ブランドを飛躍させる考え方と実践！　「出店加速」の切り口
【客層と立地の拡大】どうとんぼり神座（かむくら）
　明確なブランド戦略の下に、ラーメン界のユニクロを目指す
【一等立地に出店】野郎らーめん
　価格とボリュームで他店と明快に差別化
【低投資と省力化】がブリチキン。
　からあげとハイボールをメインに狭小店舗でスピード出店
【2段構えの商勢圏】バルザン
　安心と個性を両立させたバル業態を主軸に年商10億円を目指して躍進中
【自社の強み】いきなり！ステーキ
　チェーン化企業を歩み見えてきた「自社の強さ」を発揮
【店舗運営力の向上】ステーキのあさくま
　関東・中部でドミナント化しブランド力を一気に高める

●今、話題の「分煙繁盛店」を外食エキスパートが検証する
　店舗設計のエキスパート　戸井田晃英　＆
　飲食ビジネスのエキスパート　河野祐治　＆
　顧客視点のエキスパート　本誌編集長
　高倉町珈琲八王子店／GOHAN渋谷神南店／スワン食堂 御茶ノ水本店
　フォルツァナポリ／ビア＆カフェ ベルク
　・顧客に愛される環境づくり

●年末直前直前チェックポイント130
【販促・接客のためのチェック60】
・顧客データ編…まず既存顧客のデータを洗い直そう
・宴会販促編…幹事への配慮を再来店につなげる
・店外販促編…一番人気メニューを単体パネルで告知
・宴会告知＆受注編…主要なメディアをいま一度確認！
・店内販促編…来店数の多いときほど販促のチャンス　
・基本の接客編…年末特有の気配りをプラスしよう　
【スタッフワークのためのチェック30】
・接客強化編…「ミス・トラブル」が起きる前提で準備
・コミュニケーション編…人間関係を再チェック、「巻き込み」を強くする
・モチベーションUP編…店全体で「戦う」空気感をつくり出そう
【運営・管理のためのチェック40】
・PAシフト編…カギは「人員確保」と「業務内容の割り振り」
・クレーム対応編…過去のクレームに学び万全の対策を
・施設管理編…年末の故障を防ぐメンテナンスを徹底
・防犯編…録音や撮影も辞さない自己防衛も覚悟

●「飲食店で働く意義」の伝え方
・何を伝えるか？…今、飲食店で働く意義を再確認すべき時
・どんな能力が身につくか？…学生に伝えたい「時給×時間」以上の９つの能力
・タイミングと考え方 飲食店で働く意義の「引き出し方」　
・実力店長の伝え方…感謝の気持ちをスタッフ全員で共有する
・インタヴュー…「飲食店で培った能力は、どんな世界でも通用する」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　㈱ＭＵＧＥＮ内山正宏 代表取締役

●「100店舗体制に向け日常使いのできる業態で北海道の魅力を広げていく」
　地方都市発、東京圏進出で見えてきたこと　　㈱イーストン　大山敏行　専務取締役

・ファミリー減少時代のＦＲ再成長への道②　
・【新連載】店長に送るＥＱスキルアップ　
　「人間関係に【ムカッ！！！ドカーン】となる前にあなたが出来ること」

●競合激化時代の新解答・「一品」行列店のビジネスモデル
【豚丼】「十勝豚丼いっぴん」北十条店
　実店舗とメーカーが一体となり豚肉文化の拡大を推進
【カオマンガイ】ガイトーンTOKYO
　本場屋台の味を再現　初月より月商1000万円を売り上げ
【親子丼】赤坂うまや　うちのたまご直売所 赤坂Bizタワー
　「健康でおいしい卵」をファストカジュアル業態で訴求
【ポテトサラダ】ポテトクリーム
　ポテトサラダの新提案 食感とトッピングで幅広い層の支持
【フリッツァ（揚げピッツァ）】C’est Moi!（セ モア！）
　通販で人気の揚げピッツァ「フリッツァ」の発信基地
【ラムチョップ】ウルトラチョップ
　「手羽先感覚で楽しむラムチョップ」を1年で3万本販売
【タンドリーチキン】セクションドール
　本格フレンチの料理人が特注の蒸気オーブンで勝負
【シフォンケーキ】シンフォニーシフォン北堀江店
　1ホール丸ごと食べ切れるサイズで1日1000個の販売を目指す
【だし・和食】Hitoshinaya（ひとしなや）
　だしを軸に絞り込んだ「本物の和食」を3つの形態で提供

・解説　強い一品料理はアイデンティティ

●特別企画　鳥貴族“永遠の”挑戦
・株式会社鳥貴族 代表取締役社長 大倉忠司氏が語る
　「日本一のホワイト企業」を目指し、取り組んでいること
・鳥貴族の理念は現場でいかに共有されているか
　マネージャー、店長、アルバイトが語る「私の役割」

●売上アップはここから始まる！　現場の「不平不満」解消法
【不満の原因】
　店長が実践する5つの環境整備で離職につながる不満を根絶する
【人件費の考え方】
　コンプライアンスの順守とシフトに振り回されない大勢づくり
【ネット炎上の危機】
　SNS利用のルールづくりとトラブルへの対処の仕方
【予兆を見逃すな】
　今、店長が危ない！突然の離職を防ぐための「3つの見極め」と「4つの対策」
【コミュニケーションの活性化】
　P／Aのやる気とスキルで対話法に応じ、話法を変え店舗力を倍増させる

・「アメリカン・ビーフ」のワークショップを開催
　バラエティに富んだ各部位の特徴を生かしたメニューを提案

・ファミリー減少時代のFR再成長への道　

・厨房機器の技術革新　調理機器の機能進化とシステム融合　
　　サイタブリア／タニコー

・フードサービス業界人に必要な「接客の基礎講座」　

・びっくりするほど効率が上がる　タブレット活用術
　タブレットを媒介したスタッフマネジメントを考える　

・今月の仕組み化　　
1.帳票管理（損益計算書）
2.帳票管理（食器破損管理表）

●最新カフェ繁盛店開業の進め方
【基礎講座】「カフェで独立開業」を成功させる手順の進め方
～個性派店舗・差別化とにぎわいづくりの秘訣～
1・ごはん茶々。…等身大の事業拡大　今あるもの、今いるスタッフを最大限に生かす
2・COFFEEHHOUSE NISHIYA…バリスタの技能に裏付けられた“街のおいしいコーヒー屋さん”
3・GLACIEL…ファンづくりを強力に推進する「体感型ブランドショップ」と位置づける
4・scotch bank…人気のティータイムで集客、ランチ・ディナーに繋げるオールディダイニング
【開業指南】カフェ開業準備中に行うマーケティングのポイント

●新規開業、店舗拡大をサポートするシステム
「鶏そば」1本で勝負　鶏そば壽
「絶対はずせない！これだけは知っておきたい！飲食店経営の基本」

●肉メニューの時代
【その1】馬肉の伝道師　株式会社馬喰ろう　代表取締役社長 沢井圭造氏が語る
「馬肉の普及、啓蒙活動の先にある“馬肉文化”の展望」
【その2】トレンド解説　ステーキは今、手が届くごちそう

●店長のための「コミュニケ―ションお悩み解決講座」
【心の理解】
「EQ（心の知能指数＝感情知数）」を生かして「不満」に変わることを未然に防ぐ
【マンネリの打破】
　営業時間内に現場の意識を高める店長のスタッフへの声掛け28選
【毎日の積み上げ】
　人間関係づくり「3段階10項目」のチェックシートで強固な土台をつくろう
【店長へのフォロー】
　店長のコミュニケーション力を引き出し、育成する、SVの店舗支援策

●2014年外食上場89社　最新決算ランキング
売上高・売上高伸長率・営業利益率・経常利益率・経常利益額
自己資本率・店舗数・従業員数・P/A数・P/A比率

●インバウンド＆アウトバウンドのつかみ方
【市場規模拡大】
外国人観光客を呼び込み売上2ケタ成長を目指せ
【アジアでムスリムを掴め！】
海外進出ブランドのハラル戦略最前線
カプリチョーザ/ゴーゴーカレー/和食さと

・今月の仕組み化
棚卸と減耗コントロール/原材料の売上単価

・記憶に残りリピートする仕組み　サプライズメニューのつくり方

・びっくりするほど効率が上がる　タブレット活用術
さまざまな管理業務でタブレット、スマートデバイスを活用

●いま伸びている「餃子専門店」の狙いどころ
【事例1】餃子専門店で成長の道をつくった「肉汁餃子製作所ダンダダン酒場」のぶれない経営
【事例2】亜GALICO 餃子楼…アジアンフード多店舗化の核に据える
【事例3】雷紋…ワインバルの有力フードとして注目
【事例4】豚八戒…本場の味を伝える人気店
・進化する「餃子マーケティング」大阪王将の場合…
　伝統の焼餃子に磨きをかけ、人気上昇中の水餃子を拡大。攻め続ける戦略
・なぜ餃子ばかりがモテるのか？ 15のキーワード　
・汎用性の広さが「餃子」の真価　

●こだわりの“食材”で優位性を誇れ！
【その1】㈱スタイスルグループ代表取締役社長、佐々木浩史氏が語る
　三陸天海のろばた…企業のミッションを「海鮮」に集中させ、念願の東京進出、旗艦店オープン
【その2】ドリーマーズ㈱代表取締役社長、中村正利氏が語る
　縄文豚 串屋横丁…物流改革で低コスト運営、豚肉を独自に開発して差別化を極める
【その3】クイーンズ・オーストリッチ…健康・環境に有益な「美味しいダチョウ肉」を普及させる
【その4】八面六臂…最新のIT、物流を駆使した、他店で真似のできない鮮魚を小ロットから配送
【その5】マイ田んぼ…高品質のオーダー米を耕作委託、ブランド価値を高め米作り再生に貢献する

●顧客満足度を高める「ステーキ専門店」の作り方
【事例1】森のブッチャーズ
　都心のビジネス街で人気の肉バル、3店舗目は野菜を強化
【事例2】ゴッチーズビーフ池袋西口店
　塊をシェアする熟成牛ステーキを「ベジテジや」の接客術で提供
【事例3】肉屋 格之進F
　和牛熟成肉の魅力を、東京六本木から世界に発信
【事例4】ヒーローズ ステーキハウス秋葉原店
　豪快な肉塊を丁寧な調理で提供、学生・サラリーマンより高い支持
【注目FC研究】いきなり！ステーキ
　ブレイク中の立ち食いステーキ専門店「いきなり！ステーキ」がFC展開を開始

・特別企画 “強い多様化”を進める「俺の～」シリーズから目が離せない！
　俺の㈱取締役副社長、安田道男氏が語る「今後の展開と展望」
・保存版 株式公開外食企業89社のデータ収録 2014年本決算＆第2四半期 最新決算DATE
・シリーズ企画 フードサービス業界人に必要な 数字の基礎講座　
・びっくりするほど効率が上がる タブレット活用術　
　第4回 顧客接点でタブレット、スマートデバイスを活用する

●勢いを増す　新「喫茶店」時代
　シニアを取り込み、全時間帯フル稼働の仕組み

・名古屋の繁盛店3事例に見る“上質な空間” のつくり方
その1　㈱高倉町珈琲　代表取締役会長 横川竟氏が語る
　90席で1日客数1000人超！ファミリーレストラン全盛期に並ぶ大ヒット業態の全容
その2　㈱キープ・ウィルダイニング
　代表取締役社長 保志真人氏　取締役副社長　保志智洋氏 が語る
　地元で56年続いた喫茶店文化と今日的なカフェ文化を融合し街にカルチャーを生み出す
・繁盛店は、空気感、共感性！　

●今どきの「新規出店」の意義

その1　㈱ワンダーテーブル／代表取締役社長 秋元巳智雄氏が語る
　「ロウリーズ」移転に象徴される〝人材と企業の進化 をいかにして成し遂げたか
その2　㈱浜倉的商店製作所／代表 浜倉好宣氏が語る
　街に必要な店へと日々創り込む、すると店と街のにぎわいが生まれる

●Win-Winで成長する　ＦＣ加盟で事業拡大

・㈱ペッパーフードサービス　代表取締役社長　一瀬邦夫氏が語る
　この業態を旗印に、急速に業容拡大を図る理由　（「いきなりステーキ」）
・成功率を高くする飲食人のための飲食ＦＣ見極め術　
・FC加盟で鍛えられた
その1　㈱RYコーポレーション
　FC展開で事業展開の土台をつくり、直営の業態開発からFCザーの道を模索
その2　㈱ダイニングエッジインターナショナル
　起業のミッションをFC加盟で鮮明化させ、直営店ともども事業基盤を固める

●フードサービス業界人に必要な 販促の基礎講座　（
1）販促をはじめる前に
2）販促をはじめる準備をしよう
3）紙媒体販促物の基本
4）ネット媒体販促物の基本
5）店内販促物の基本
6）店頭販促の基本

・「第2回 店舗販促EXPO」が開催される！
・“3カ月で成果を出す”スマートフォン販促術　（
　第2回　SNSで既存顧客のリピートを促進しよ
・びっくりするほど効率があがるタブレット活用術　

●“選ばれる店”になるためのメニュー革新
その①ロイヤルホスト㈱取締役営業・企画本部長佐々木徳久氏が語る
ロイヤルホストの躍進するメニュー戦略“進化”と“変化”
その②プロント各ブランドの「春のメニュー」開発
「健康に配慮」「分かりやすさ」で顧客開拓・来店回数アップを促進
・売れるメニューは「五感」に響く
だれもが知っているメニューで、ちょっとだけ違う　
・ミッションを明確にして「わが道」を信じて進もう　
・“メニュー革新”で業績を挙げるために従業員満足を徹底した環境をつくろう
【特別寄稿】フードサービス業界人に必要なクオリティの基礎講座　

●利益重視で勝ち抜く攻めの“コスト削減”
コスト削減ベンチャー企業による成果①…ELP（消費電力モニタリングシステム）：ソリューション提供／㈱Sassor
コスト削減ベンチャー企業による成果②…Bubble90（超節水ノズル）：ソリューション提供／㈱DG TAKANO
業務システム導入によるこすと削減…揚州商人
「食材発注」と「シフト管理」に独自システムを導入。経営体質を強化、店舗展開を再始動
【すぐ使えるチェック表付き】ブレた状態を立て直す「店舗クリニック」の実践

●店＆会社の“人間力”を強化する仕組み
【第9回 S1サーバーグランプリ優勝】笠松美樹子氏を優勝に導いたダイヤモンドダイニング“全社的取り組み”の全て
・【ベンチャー企業人材育成ソリューション活用のススメ】
その①㈱wizpra（ウィズプラ）…クラウド型「サンクスカード」、褒める社内SNSでモチベーションアップ
その②㈱シェアウィズ…独自開発の「シェアウィズ」によって楽しく効率的な人材育成をサポート

●回転寿司――岐路で勝ち残る改革　
・根室花まる　KITTE丸の内店
東京の新名所KITTEに根室発の回転寿司店が東京初進出
・ニュー回転寿司 山傳丸篠崎店
房総直送の新鮮な魚介を寿司ロボットの活用でリーズナブルに提供

【特別レポート】第14回　JAPANドラッグストアショー
新たな成長のための斬新な提案が満載

●短期集中連載“3カ月で成果を出す”スマートフォン販促術　
第1回：販促専用サイトで新規顧客を獲得しよう

・特別講和：事業を起こす兄弟の志がチェーンレストランになった日

・QSCを“もっと”充実させるために
びっくりするほど効率が上がる「タブレット活用術」
POSレジとオーダーシステムの利用で管理効率化とコストダウンを図る

・“街で連帯する”“街を解放する”「食べ飲ま」開催丸3年で見えてきたこと／前川弘美氏

連載
外食産業市場動向調査
今月の視点
ブレない経営のつくり方　
今月の“仕組み化”　
店長が読む計数管理Q&A　
店長が知って得する立地の応用　
「ほめ育」のススメ　
恋愛モラルの保ち方　
FC本部のつくり方　
今月の動き
実力店長はここが違う！

●自店の“強さ”を見つけ出し磨き上げる
その①「ネットプロモータースコア」をお客さまアンケートに活用しよう
その②“値引き”に頼らないで、お客さまに“選ばれる店”になろう　

●価値観でつながる繁盛空間「カフェ」の時代
その①「カフェ」先駆者の視点…カフェ・カンパニー㈱代表取締役社長　楠本修二郎氏
　人々が“共感”でつながり、多様性があることが成功のポイント
その②マーケットを切り開く…㈱バルニバービ代表取締役　佐藤裕久氏
　「全ての企みはカフェから始まる」―それが“カフェソサエティ”
その③「カフェ」で会社が変わる…㈱キープ・ウィルダイニング代表取締役
　「ないものを創り、あるものを活かす」わが社の進むべき方向性が見えてきた
その④MORIOKA TSUTAYA…書店とカフェを融合した新業態で新しいライフスタイルを提案
その⑤Sarabeth’s（サラベス）ルミネ新宿店…「朝食メニュー」を終日提供し、1日9回転を記録する人気カフェ
その⑥Il bar PIETRE PREZIOSE（ピエトレ・プレツィオーゼ）…
　本場さながらの「イタリアンバール」を再現、上質な味・空間・楽しみ方を提案

●QSCをもっと充実させるために「びっくりするほど効率が上がるタブレット活用術」
第1回・飲食店でタブレットを活用する意義

【新店ウォッチング】
・炉ばたや銀政 銀座数寄屋橋総本店…ワタミが「客単価4000円」以上の価値ある日本食を銀座から発信
【リポート】
・世界13カ国で展開している「味千拉麺」、上海で「第6回味千拉麺国際会議」を開催
・今こそサーバーの時代「第9回S1サーバーグランプリ全国大会」
　優勝者（グランプリ）は笠松美樹子氏（関東地区代表／わらやき屋六本木）

●「串カツ田中」50店舗体制・㈱ノート代表取締役　貫 啓二氏
　真のチェーンレストランを築く「仕組みづくり」に邁進中

・“QSC＋コミュニティ”の時代…シンプルなオペレーションを背景に地域社会に溶け込む仕組みを磨こう！

●時代を築く若手経営者たち
その①名古屋…個性的な食文化を土壌に業態のオリジナリティを競う
その②東京・立川「逆流会」…「街」で協調し、魅力的な外食文化を醸し出す

【特別寄稿】
フードサービス業界人に必要な衛生管理の基礎講座

●今効果をあげる人材確保の手段
その①今、人材を確保している店と会社が実践していること　
その②体当たりで人材を獲得しよう！
実録・現場と実践した“攻めの求人”大作戦　
その③募集する姿勢を、自社の都合ではなく応募しやすい仕組みを考える
【採用成功事例】人材紹介サービスで優秀な人材を獲得　㈱ユニマットダイニング

・短期集中連載・新規採用者を辞めさせない仕組み
第2回「辞めさせない仕組みづくり」


●時流をつかむ“新業態”のつくり方
【現状分析】ヒットデザイナー神谷利徳が読む、これから求められる飲食店のコンセプト
その①THE SAKURA DINING TOKYO　
　200坪の巨大な空間に複数の業態が終結、新宿エリアのランドマークダイニング
その②エノテカ ピッツェリア スタジオーネ ルッソ 御殿山 ルッソ ラウンジ
　リッチなレストランとカフェ＆ラウンジ併設でオフィスビル＋高級住宅街の多様な需要に対応
その③神戸屋シルフィー グランアージュ丸の内店　
　食べ放題の窯出しパンと地中海料理を提供、フル稼働のベーカリーカフェ＆レストラン
その④とりやき源氣町田店
　焼き鳥店業態のノウハウを生かし、住宅街立地・小商圏型の新業態を開発
【企業研究】「東京ローカル」でドミナント展開　㈱ロット
　探し当てた物件に求められている“業種・業態”のつくり方
【東京ローカルで繁盛】“よく知る街”だから勝てる　自然派ワインバルナナフク
　商圏が広いが家賃が高い都会ではなくローカルにブルーオーシャンを見出そう！

●“お店の価値を高める”クラフトビール導入のススメ
【お店・ファン・酒販店が語る】クラフトビールが“有望”な理由
【事例研究】
その①麦酒ビストロ CRAFTSMAN…食事とのペアリングの楽しさを提供
その②クラフトビアマーケット淡路町店…異なる特色の3店で顧客獲得、ブームを牽引
その③ウォータリングホール…積極的な情報発信でファンを集客
その④KRAFTWORK DINING 万事快調…日本酒・和食と共に調和のとれた食を提供
その⑤ビアパブイシイ…小規模・個人運営に合わせた店づくりで地元に愛される
【クラフトビール】提供者の先駆者・麦酒倶楽部ポパイ、オーナー青木辰男氏が語る
「クラフトビールを真にお客さまに楽しんでいただくために解決すべきいくつかの課題」

●フードサービス業界にようこそ！「新人が輝く基礎講座」
第1章・学校では教えてくれない「フードサービス業界のプロ」になる10ヵ条
第2章・フードサービス業界人に必要な業界構造と業界展望の知識

●“産直”の仕組み化が強い
その①北海道八雲町、北海道厚岸、ふもと赤鶏…
無名ながらも現地の食材に愛着を抱き、専門的に扱うことで信頼と繁盛を獲得
その②根室食堂…金曜日限定“産直特売品”から産直専門店に特化して店舗展開
その③近畿大学水産研究所 グランフロント大阪店…
世界初の“黒マグロ完全養殖”を使用した日本初の“大学直営飲食店”が大繁盛
その④黒牛の里本店…ご当地ブランド肉のPRが出発点、6次化で地域のブランディングにも貢献
その⑤モクモク直営農場レストラン・お日さまのえがお…
体験型の農業公園が発信する「農業との繋がりが見える」食育ビュッフェ
【寄稿】1次産業と地域社会を活性化する試み
「五島列島支援プロジェクト」の展望
・“思い”を仕組みで伝える…
「産直」の価値を高めるためにスタッフと共に理念を共有しよう

●今「ハラル」対策が重要な理由
その①炭やき屋…国産ハラル肉をいち早く導入、オーガニック食として提案
その②ざ・U-don…関空内で初のハラル認証を受けたムスリムフレンドリー

●3.11から丸3年、仙台の飲食業界はこう変わった
【座談会】地元、飲食業者・流通業者・漁業者が描く“6次産業化”への歩み
【寄稿】震災で生まれたつながりによって食文化を広く発信する基盤ができた

●今必要な、SNSを有利に活用する発想
その①SNSが陥った過去の事例を整理して、自店・自社のマニュアル作成に生かそう
その②飲食店経営は「団体競技」だ！“情報共有の仕組み”のつくり方

●これからの「厨房作業改革」に必要な顧客情報の戦略的活用
①ニチワ電機…一級建築士事務所登録により厨房・設備・建築を包括的に把握
②タニコー…日本初「涼厨」仕様のスチームコンベクションオーブンを発売
③鈴茂器工…ふんわり高品質なご飯をスピーディに盛付けするライスフードマシーン

【メニュー提案特集】「アメリカン・ポーク」加工品のワークショップを開催

●シリーズ企画・今こそサーバーの時代（3月12日（水）、ゆうぽうとホールで開催）
「第9回S1サーバーグランプリ全国大会」に行こう！

・会社を挙げて取り組むスキルアップ運動…ロッテリア
「お客さま目線に立った商品開発」の文化をサービス技術向上にも定着させる

【特別企画】今すぐ広げよう社会貢献の“輪”
「ココロのバリアフリー計画」は真の“おもてなし”

・短期集中連載・新規採用者を辞めさせない仕組み
第2回「覚えたことをレベルアップする仕組み」

●特集「焼き肉店」・エンターテインメントを磨く仕組み
1・大阪焼き肉･ホルモン ふたご…創業3年8カ月で17店舗、全店坪月商50万円以上
2・山形山 月島店…飼育30カ月以上の山形牛を一頭買い、おまかせの舟盛りでお値打ち提供
3・岩崎塾…食肉卸業が焼き肉店を直営で展開、ホルモンを含めて圧倒的なお値打ち感
4・昇家グループ…カジュアルなホルモンバルで楽しさを演出、サプライズサービスを実践。
5・焼肉きんぐ 府中店…団らんの時間を提供するテーブルバイキングで120％成長
6・ヒレ肉の宝山…毎晩20時にミートオークションを開催
・焼肉冷麺 味楽園…創業50年3代目「僕が一店舗重点主義にこだわる理由」康 虎哲氏（藤田アキ）
・メニュー開発は“どや顔”…スタッフが誇りを持ち、お客さまが感動する名物料理をつくろう！
【焼肉エンターテインメント論】岩田 浩氏･岩崎幹永氏･田中昇在氏･神谷薫雄氏･野口一成氏（河野祐治）
【注目焼き肉店FC研究】元氣七輪焼焼肉牛繁…店舗経営の標準化とサポート体制を強みに加盟店開発を本格化

●特別企画「肉メニュー」の繁盛する仕組み
1・「いきなり！ステーキ」はこうして生まれた
　㈱ペッパーフードサービス代表取締役社長　一瀬邦夫氏
2・「鹿肉」は、おいしい
　ポルチーニ代表取締役 中谷信裕氏の「里山保全プロジェクト」とは　（藤田アキ）
2014年新春・牛肉事情なう
　「肉」を扱う選択肢が広がり、細分化･多様化の波が消費拡大につながる　（藤田アキ)

●特別企画・消費税増税の対策にチャンスあり！
　「変化の好機」と捉えてQSCを磨き上げよう
1・増税を乗り切る戦略的メニューと価格設定への取り組み方　（清水 均）
2・サービス等の見直しに取組むことでリピーターが増える、これだけの理由（宮内 海)

●店内イベント･販促特集・サプライズ＆リピートの仕組み
　3回以上来店していただく“魅力”のつくり方
・お客さまが「サプライズを感じる瞬間」とは　（山本基世）
・「また来たい！」と思うサプライズの店内販促･イベント27選　（山本基世/印束義則）
・リピーター獲得…4000万人スマホユーザーを固定客化するツールU4バッテリー
・お店の認知度を上げる店内イベントのアイデア　（岩本留里子）
・エー･ピーカンパニーのモチベーションアップの仕組み　常務取締役営業本部長 大久保伸隆氏
・エー・ピーカンパニーの「塚田農場」がミュージカルになる！　（松井一恵）
・新卒店長、入社2年目上級店長が示す モチベーションが高有る店舗運営の仕組み（虻川実花)

●2月特大号恒例･外食企業89社最新決算

新連載
・四半期に分けて行う販促活動プラン
第1回・3、4、5月の販促プラン　（金村秀一）
短期集中連載
・新規採用者を辞めさせない仕組み
第1回・早く能動的にさせる仕組み　（掛川幸子）