飲食店経営 発売日・バックナンバー

●新年巻頭インタビュー
　もっと知りたい！エー･ピーカンパニーの中長期計画（米山 久 代表取締役社長）

●第1特集「新型店＆新業態」の強さ拝見
・こだわりもん一家「銀座店」…東京近郊で繁盛店に育てたブランドを「銀座」に出店
・大阪王将「赤羽店」…30坪、月商1100万円！ブランディングを維持しニーズを拡大
・「ペッパーランチダイナー」UENO3153店…肉の素材感を強調し客単価アップ
・「よなよなBEER KITCHEN」…クラフトビールメーカーとタッグを組む
・「やきとん酒場ぎんぶた」赤坂店…仕組み化したサービスでリピーターを増やす
・新しい店の「新しさ」とは？
　…自らの繁盛してきた理由を分析し、人材が育つ環境を充実させよう！（河野祐治）

●ピッツェリア繁盛継続の仕組み
・「パルテノペ」が繁盛店であり続ける理由･渡辺陽一総料理長
・「ソロ･ピッツァ･ナポレターナ」が本当にやりたかったこと･牧島昭成代表取締役社長
・日本最大級のナポリピッツァの祭典･ナポリピッツァサミットJAPAN2013
・真のナポリピッツァ協会日本支部（VPNG）･ナポリピッツァ職人協会日本支部（APNG）
・繁盛店に学ぶ差別化の秘訣
1・薪窯…ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ
2・ガス窯…ボナペティートパパ
3・ガス窯･新店…ウルフギャング･パックPIZZA BAR 赤坂アークヒルズ店

●シリーズ企画「今こそサーバーの時代」
・第9回S1サーバーグランプリ関東大会
・第8回居酒屋甲子園　決勝大会

●副店長よ、大志を抱け！
1・日々心掛けて実行する副店長が「実力店長」になるための7カ条　（田中司朗）
2・アクションを起こすことの大切さを教えてくれた林原店長　（富樫正浩）
3・鬼店長にもらったお金には替えられないプレゼント　（掛川幸子）
4・どんなに失敗しても、叱られても頑張ることができた、店長への信頼（鈴木美智子）
5・2つのタイプの店長から学んだ円滑に店舗運営するための役割　（岩本瑠里子）
6・最高のナンバー2となるためには自分が変わることが一番の近道　（原 邦雄）
7・「上を支えて下を育てる」ことから人を育てることの大切さを知った（落合嘉寛）
8・N店長が示した店長になる上でたった1つの大切なこと　（宮内 海）
9・副店長が経験できる“今”を大切に「店長像」をつくり上げよう（渡辺喜弘）
10・「ナンバー1」から教わった「オンリー1」になるための仕事術（白岩大樹）

●にっぽんのFCビジネス総集編　（黒川孝雄）
・注目のFC動向…カフェソラーレ（㈱プロントコーポレーション）
・サムライ･アドウェイズが「フラ博」を開催

新連載
・FC本部のつくり方　（安藤 素）
・ブレない経営のつくり方　（渡邉 直･端詰久人･千田哲平）
・今月の“仕組み化”　（富樫正浩）
・「ほめ育」のススメ　（原 邦雄）
・恋愛モラルの保ち方　（掛川幸子）
・今月の注目！

連載
外食産業市場動向調査
今月の視点
実力店長はここが違う！　（田中司朗）
店長が読む計数管理Q&A　（清水 均）
店長が知って得する立地の応用　（林原安徳）
今月の動き

第一特集・今や小型店舗の定番「ワインバル最新傾向」
近年「バル」と称するワインを主軸とした小規模の飲食店が続々とオープンしています。バルとは、BARの表記をスペイン語で発音したもの。本国では朝･昼･夜と全時間帯に対応する気軽な飲食店のことですが、今日本の飲食業界でいわれているバルとはどのようなものか。このワインバルの最新傾向を紹介しながら、さらに業態として磨き上げていく方法を提案します

第二特集・真に足腰の強い店と会社をつくる「ブレない経営」
経営の方針がころころと変わることを「経営の軸がブレる」といいます。これが始まると店と会社を動かしている歯車が合わなくなり、求心力を失っていきます。これはどのような時に発生するのでしょうか。また、ブレないようにするには何が必要なのでしょうか。

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特集・今や小規模店舗の定番「ワインバル最新傾向」
1・北の国バル（経営/㈱FOOTOP）
　北海道産に特化して街おこしを担い、原価率40％で強烈なお値打ち感を表現
2・ニクバルダカラ（経営/㈱味和居グループ）
　焼肉チェーンの強みを生かした“肉”バル、ミドル世代に訴求し高単価でヒット
3・神戸産直マルシェ（経営/㈱Kaya Group）
　産直海鮮居酒屋で築いたルートを拡大し、近隣の産直にこだわった洋食バル
4・ディプント（経営/㈱プロントコーポレーション）
　ありそうでなかった、女子ウケ必至のワイン酒場、“うんちくなしの気軽さ”が強み
5・BASTA HiRo（経営/㈱東京フード）
　山田宏巳プロデュースのイタリアンカフェ＆バール
　“日本のイタリアン”の海外展開を見据える
6・カヤバール（経営/㈱はなまる）
　ワイン+本格ピッツァ主体の業態で、新マーケット開拓を目指す
・ワインバルの潮流を生んだヴィノシティ（㈱シャルパンテ）
　代表取締役藤森 真が今考えていること
・ワインバルの展望　
　これからどのような立地で有望か？メニュー設計で配慮することは？
・“コスパ”を鍛える練習問題　（清水 均）
　圧倒的なサプライズと利益を生み出すメニュー設計の考え方とその応用


「俺のフレンチ･イタリアンAOYAMA」で徹底された大量調理の環境づくり

特別企画・真に足腰の強い店と会社をつくる「ブレない経営」
1・飲食業経営者450人に取材して見えてきた、伸びる店と会社の共通点
2・店長が代わっても「阿吽の営業」を維持向上するために「仕組み」をつくろう
3・創業当時の「思い」を振り返り、最も輝いていた「幹」をつくり上げよう

特集・効率を上げる！成長する！「訪問セールス」
1・「断られても悲観的になる必要はない」自店のお得さをアピールしよう
2・店長は店を守って外出禁止！「動かず、動かす！」訪問セールス術
3・1回20秒の訪問セールスを繰り返し好感度と認知度を高めよう　
4・スタッフ全員参加で編集することでお客さまの来店動機を高めるチラシ

・
　横浜の野毛エエリア、元町の事例に見る、表示をすることの意義

衛生管理特集・忙しい時こそ慎重に行う「ノロウイルス対策」
・ノロウイルス食中毒･感染症を防ぐ4つの基本を押さえておこう
・店長が徹底するノロウイルス対策アクション　
・「わが社のノロウイルス対策」（㈱ダイナック）
　品質保証本部を設け、全社を挙げて取り組む

シリーズ企画・その3「今こそサーバーの時代」
　S1サーバーグランプリ「オペレーション評価」を活用しよう！（最終回）
　ますます注目が集まるS1を活性化する

座談会・ORAが『飲食店の接客リーダー入門』を発刊
　サービススキル向上にはコミュニケーションの大切さを主張

・㈱ダイヤモンドダイニング
　「S1プロジェクトチーム」を発足し週1回、勉強会･ロールプレーイングを行う

短期集中連載・正しい社員評価制度のつくり方
その4・「うれしい報告をすぎにしてもらえる環境」をつくろう

特集・今売上げを伸ばしている店の習慣
・「特別編」ローカル立地で繁盛店続々！…ベビーフェイスプラネッツ阿久比店
・その1･地域密着型のアイデア販促でＶ字回復、3年連続増収を実現…八角
・その2･創業32年、「集客」「商品」「教育」にこだわり、
　激戦地を制し続ける「温故知新」経営…居酒屋一九
・その3･「まるで東南アジアの高級リゾート」で
　回転率ではなく居心地の良さを追求する…ベビーフェイスプラネッツ阿久比店
・従業員を動かし、お客さまを感動させる「経営者」が持っている「10のキーワード」
・売上げを伸ばす、下げるはわずかの差、伸ばし続けている「店長」の「5つの習慣」
【提言】「人材育成は不要」…アルバイトを「選べる」時代は80年代以前に終わっている
【特別寄稿】脱安売り「適正価格」の時代…自店の強みを明確にして「価値」を提供しよう！

特集・エスニック料理店の育て方
・「人気店の動向を探る」…アジアンエスニックの変遷をたどり、育て方の方向性を考えよう
・タイ料理…ダオタイ
　現地の雰囲気に徹したタイ屋台居酒屋、SNS活用で顧客囲い込みに成功
・ベトナム料理…KHANHのベトナムキッチン銀座999
　屋台風のカジュアルな雰囲気で本場のシェフの味を提供
・たべるつくるアジア、サワディシンチャオ
　開業10周年、私はこうしてエスニック料理店を育ててきました

・特別企画･今、注目のブランドポーク最前線
　品質と付加価値が高いアメリカンポーク、フードサービス各社に導入が広がる
米国産黒豚…ウルフギャング･パックカフェ
米国産バックリブ…トニーローマ
米国産四元豚シルキーポーク…大戸屋
米国産麦そだち四元豚…不二家フードサービス
大平健やか麦豚（仮称）…プリマハム

・特別企画･俺の株式会社、3人の総料理長が語るリピーターをつくる「価値」の創造

特集・外食チェーン店の分煙環境づくり＆接客サービス大調査
　ミステリーショッパーで選出する優秀「チェーン店」
・巻頭提言･チェーンが果たすべき分煙の社会意義
・優秀店舗
1･KFC国分寺店、2･カフェドクリエ新宿東新ビル店、
3･とんかつ新宿さぼてん東京オペラシティ店、4フレンドリー緑橋店
5･びっくりドンキーフォレオ大阪ドームシティ店
・取材を終えて･チェーンだからこそ、地域密着を大切にし、快適な環境を
　店長＆スタッフで実現しよう

特集・コンビニ･FFに差をつけるカフェ「専門店」のすすめ
・「高品質コーヒー」+「専門化したフード」で客単価600～1000円の店をつくろう
・焙煎卸が考える高品質コーヒー…コクテール堂
　まろやかな風味のエイジングコーヒーでリピーターをつかむ
事例1･高品質コーヒー+デザート強化…アイランドヴィンテージコーヒー青山店
　「高品質ハワイアンコーヒー」＆「アサイーボウル」が武器
事例2･高品質コーヒー+フード強化…イタリアンレストランDADA富士高峰店
　高品質コーヒーを“ファミリーレストラン”らしく提供
事例3･デザート強化+併設店展開…ブルーシールカフェ国分寺店
　沖縄発の人気アイスクリームをカフェ形式で提供
・レポート…日本最大のスペシャルティコーヒーの祭典「SCAJ2013」開催

・日本サブウェイ㈱…500店達成間近！勢いを増す「野菜の力」（代表取締役社長･伊藤彰）
・外食･中食激戦の中で「サブウェイ」が成長している理由
・シリーズ企画･今こそサーバーの時代その2
　会社ぐるみで取り組むことでモチベーションは大きく高まる
・正しい社員評価制度のつくり方
　その3･「目標設定シート」に記入して、上司（会社）ともども共有しよう


連載
今月の視点
にっぽんのFCビジネス展望
実力店長はここが違う！
店長が読む計数管理Q&A
店長が知っていると得する立地の応用
利益・売上げ・QSC向上法
店長お悩み解決講座
外食産業市場動向調査

特集・一見さんを絶対リピーターにする技術
　お店を体験してもらい熱烈なファンにしていく
「リピーターをつくる」
1・一見さんが絶対に好感を抱く「真実の瞬間」のつくり方
2・一見さんが好感を抱くスタッフのマインドをつくる習慣
3・これまでとは異なるリピーター獲得の仕組みがあるSNS活用の方法
4・長期的利益につなげる情報収集から始まるDM活動の手順
5・口コミでファンにするリピーターづくりの基本のキ
「一見さん獲得」
1・空席情報をリアルタイムにアップして電話予約件数が増加
　…リアルタイムマネージャー（サイエンスワークス㈱）
2・創業40年の飲食店街が新旧店舗の協力で新生に向け奮闘中
　…「ジョイ船場 ランチグランプリ」7月22日～31日
3・俺の涙を超えていけ！一見客獲得失敗体験、8連発！

特集・ニューフェイス･日本にやってきたアジアの繁盛店
1・シンガポール発「パラダイス･ダイナシティGINZA」
　…「8食小龍包」を大ヒット商品に持ち、後発ながら“革命的な知恵”でアジアを席巻中
2・台湾発「春水堂代官山店」
　…台湾の人気ティーチェーンが日本でお茶のサードプレイスを目指す
3・シンガポール発「シンガポール･シーフード･リパブリック･ジュニア」
　…シンガポール料理のパイオニアが海老料理を軸に親しみやすい業態を開発

特集・分煙繁盛店の空間づくり＆接客サービス大調査
　ミステリーショッパーで選出する優秀「繁盛店」ベスト5
・選出基準…競争時代の繁盛店に不可欠な要素とは何か？
・優秀店…「縁」「ガウディの舌二子玉川店」「ブレンズコーヒー元町中華街駅前店」
　「パスタテーブルイルカシータ」「宮越屋珈琲町田店」
・取材を終えて…顧客の声を聞き、地域の市場を知りベストな環境とサービスを実施しよう

特別企画・強い「鉄板焼き業態」
・㈱スマイルリンクル代表取締役森口康志氏が語る
　広島お好み焼き店、繁盛店づくりのコツ
・繁盛事例「わらしべ」…異業種参入企業が月島もんじゃに新風を吹き込む

シリーズ企画・今こそサーバーの時代･その1
・S1サーバーグランプリ「オペレーション評価」を活用しよう！
・わが社が取り組むサーバーのスキルアップ「㈱ダイナック」
　…2011年より社内コンテストを開催、店代表としてモチベーションが高まる
・トップサーバーが語る「サービスの鍛え方」㈱ダイナック禰宜田賢二氏

特別寄稿・なぜ「敗者復活組」の社員だけで営業利益9％から20％超を達成できたのか

短期集中連載・正しい社員評価制度のつくり方
その2…従業員に「夢」を押し付けないで、達成可能な「目標」を示そう

・第2ステージに立つ「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」
　俺の株式会社常務取締役 安田道男
　今目前に迫る「世界進出」と「作戦MAX」構想の全容

特別企画・厨房機器の技術革新
・料理作業の見える化システムと新たな厨房機器の応用
・VIRON渋谷店…納得の仕上がりを実現するスチコン導入
・ニチワ電機…作業効率化と高品質な調理を実現


連載
今月の視点
利益・売上げ・QSC向上法
にっぽんのFCビジネス展望
実力店長はここが違う！
店長が読む計数管理Q&A
店長が知っていると得する立地の応用
外食産業市場動向調査

特集・人材が豊富な飲食業にしよう！「離職をさせない」教育と実務
本部マネージャー、教育担当が読む
・店長の労務管理…給与をはじめとした作業環境と達成感を味わえる環境を整える
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（三島 潤）
・店長教育…評価基準を明確にして、その結果について時間をかけて会話する
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鈴木美智子）
・店長の目標設定…「数値」を追いかける存在となり良い店にする「動機」を継続させる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（中村保晴）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
店長が読む
・PAの教育･トレーニング…トレーニングを積み重ねてよい人間関係の流れをつくり上げる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）
・PAのモチベーションアップと評価…一歩踏み込んだコミュニケーションを、繰り返し行う　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（渡辺喜弘）

全従業員が読む
・ほめる技術…面接時、初日、1カ月と分けて、ほめる内容を変えていく（原 邦雄）
・叱る技術…常に客観的な判断を行い、相手を思いやる気持ちを持つ（鬼頭誠司）

特集・経験と実績を「独立開業」に生かす
・緑の鈴なり…加舎広行氏･調理、マネジメント両面で蓄積したキャリアで居酒屋経営
・焼肉マルカ…杉本宏介氏･料理、接客に秀でた地域密着型の焼肉店を実現
・イタリアンバルLOCCO…家亀智裕氏･DRで学んだ接客をカウンター越しに発揮
・スパイスロード…和久井征男代表取締役社長が語る
　タイ料理店を事業化した20年の総括「アジアンエスニックの進化と拡大」

決算特集第2弾・2013年外食上場91社「最新決算ランキング」
売上高、売上高伸長率、営業利益率、経常利益率、経常利益額、自己資本比率、
店舗数、従業員数、P/A数、P/A比率

レポート・スタッフを巻き込む「販促技術」最新版
・その1工場直売生餃子工房「浜太郎」…地元のＢ級グルメイベントに参戦
「グランプリ受賞」をフルに生かす　　　　　　　　　（笠岡はじめ）
・その2「かつ政」原店…みんなで楽しく売上げを上げるようになった「僕らの183日間戦争」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）

特集・私が考える「衰退企業の共通要因」
・病巣をえぐる…なぜ繁盛が止まってしまうのか？「成長企業」に潜む10の衰退要因
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田中司朗）
・「脱衰退」の条件1…継続的な「客数減」は病気の兆候、「価値の実現」を問い直す　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（井上恵次）
・「脱衰退」の条件2…3店舗目以降が起業家の正念場！私利私欲を自制し「継続企業」を目指せ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（清水 均）

短期集中連載・「外食市場で勝ち残るビジョンと改革」vol.3
・フジオフードシステム藤尾政弘代表取締役社長…
「料理は作業になってはいけない！ひと手間かけた日常使いの店をつくる」
・元気寿司㈱法師人尚史代表取締役社長…
新業態「魚べい」に資源を集中、現場の士気が上がり既存店も好調

トピック・「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」大阪に出店
業界の常識を破った繁盛店の「西の拠点」になるか

短期集中連載・正しい社員評価制度のつくり方　　　（掛川幸子）
社員のモチベーションを上げ、全社の業績をアップさせる


連載
にっぽんのFCビジネス展望　　（黒川孝雄）
実力店長はここが違う！　　　　（田中司朗）
店長が読む計数管理Q&A　　　（清水 均）
店長が知っていると得する立地の応用　　（林原安徳）
利益・売上げ・QSC向上法　　（落合嘉寛）
店長のお悩み解決講座　　（山本基世）

特集・イタリアン、光る経営術！

・地域密着型Trattoria e Pizzeria MOTHERES（経営/㈱MOTHERES）
　食材探し、人材育成に余念なし、目指すは20年地域に愛される店
・プロの職人集団トスカーナ（経営/ヨツヤエンタープライズ㈲）
　調理師学校出身者を積極採用、フードコート事業にも着手
・地域一番店Bois Toscana（経営/㈱ロマンチック街道）
　オールスクラッチの郊外店舗で埼玉地区で確固たる地盤を築く
・フードコートpomodoro（経営/㈱クリエイト･レストランツ･ホールディングス）
　フードコートで自家製生パスタクイックオペレーションを実現
・トレンド分析…日本人の食文化に深く根付いたイタリアン今後は南伊がキーワードに
・メニュー開発…フードサービス向けのメニュー提案会
　「アメリカン･ポークワークショップ」を開催

特別企画・ベーカリーカフェ最前線
・グリオット（東京･目黒）
　スタイリッシュなベーカリーにイートインができるカフェを併設
・「野菜のサブウェイ」と銘打ち店産店消の野菜ラボを多店舗化

特集・写真＆漫画で解る「できる店長」になる新習慣
・トレーニング…スタッフと目標を合意し、フィードバックする
・採用面接…事典に欲しい人材を採用基準を書面にして明確にする
・対面コミュニケーション…言いにくいことほど、面と向かって伝えよう！
・非対面コミュニケーション…働くことが楽しく好きになる内容を送信する！　　
・販売促進１…店長のアイデアを盛り込み店全体で盛り上げる
・販売促進２…企画がダメと分かったら店長判断で方法を変える
・接客指導…スタッフの成長過程に応じて「型」と「理念」を言い続ける
・段取り指導…リスク回避を心掛けながら大事な業務を任せてみる
・シフト管理…店内外の事前情報を収集、変化を察知し、万全の態勢を組む
・コストコントロール…食材や人件費はもちろん消耗品を、しっかり管理する
・リーダーシップ…上司からも、部下からも信頼されるリーダーシップの3原則
・モチベーション…評価は公平に、個性に合わせやる気を高める
・新人教育（初期教育）教育スケジュールに沿って長期の人材を育成する
・新人教育（関わり方）新人と、その教育担当者への関わり方を明確にする
・クオリティ管理1…精度の高い売上げ予測がリスクを減らし、品質を安定させる
・クオリティ管理2…一人ひとりの課題を把握し、多能工化を促進する

特別企画・それでも低価格は外さない！
・トップインタビュー㈱鳥貴族代表取締役大倉忠司氏に聞く
　創業から280円均一を貫く焼き鳥チェーンの普遍的価値
・Japanese Baru「旨い屋」（経営/ワタミフードサービス）
　ワタミが手掛ける高付加価値型の低価格居酒屋
・㈱ヨシックス（本社/名古屋市東区）
　時代に左右されない業態開発力で直営主体の小型店舗を展開

保存版・本決算＆第2四半期決算　外食上場91社2013年最新決算報告
・本決算79社
　アークランドサービス、安楽亭、イートアンド、エー･ピーカンパニー、
　王将フードサービス、カッパ･クリエイトホールディングス、
　カルラ、クリエイト･レストランツ･ホールディングス、
　グルメ杵屋、ココスジャパン、小僧寿し、サトレストランシステムズ、
　サンデーサン、ジェーシー･コムサ、ＪＢイレブン、精養軒、
　ゼットン、WDI、チムニー、ドトール･日レスホールディングス、
　トリドール、ハイデイ日高、ハチバン、フジオフードシステム、
　フジタコーポレーション、ブロンコビリー、
　ペッパーフードサービス、丸千代山岡家、モスフードサービス、
　ロイヤルホールディングス、ロックフィールド、ワタミ
・第2四半期決算（12社）
　壱番屋、大庄、銚子丸、物語コーポレーション

短期連載特集・「外食市場で勝ち残るビジョンと改革」vol.2
デフレ脱却、次の成長戦略を問う
・㈱壱番屋　浜島俊哉代表取締役社長
　テイクアウト、宅配、ドライブスルーetc、家庭内シェアのアップで攻勢をかける
・㈱ダイヤモンドダイニング　松村厚久代表取締役社長
　リピート客中心の居酒屋と時代の先端を走る店舗を共存させる
・㈱家族亭　入江一晃　代表取締役社長
　店舗フォーマットを再構築し立地特性に合致したベストな布陣で臨む

特別企画・「情報サイト」3社比較
　ぐるなび、ホットペッパーグルメ、食べログの得手不得手を知り効率よく客数を増やそう


連載
にっぽんのFCビジネス展望
実力店長はここが違う
店長が読む計数管理Q&A
店長が知っていると得する立地の応用
利益・売上げ・QSC向上法
店長のお悩み解決講座

■特集■最新動向を追う！
■業態分化で繁盛する「韓国料理店」■■■■

【フードコート特化】韓菜（ハンチェ）（経営／CJ Foodville Japan㈱）
　最短提供時間30秒のFF業態
【ファストフード】誠（まごころ）スンドゥブ早稲田店（東京･新宿区）
　ヘルシーなスンドゥブ定食で行列店に
【女性客に訴求】ベジテジや渋谷道玄坂店（東京･渋谷区）
　多彩なトッピングのサムギョプサル
【客層の拡大】コリアンキッチン　シジャン（経営／㈱グルメ杵屋）
　女性目線で子どもとファミリーに訴求
【マルチ展開】東亜フードサービス（本社／東京･調布市）
　百貨店、SCの特性に応じて柔軟に出店
【客層の拡大】東大門タッカンマリ立川本店
　鶏1羽のキラーコンテンツで一点突破
【マーケット分析】
　「本場の味」から「本物の味」へ　　（犬養裕美子）

　
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■特集■デフレ脱却、次の成長戦略は？
「好調」企業のトップに聞く
■「外食市場で勝ち残るビジョンと改革」■■■■　　

・アークランドサービス㈱　臼井健一郎　代表取締役社長
・ロイヤルホールディングス㈱　菊地唯夫　代表取締役社長
・㈱アトム　小澤俊治　代表取締役社長
・チムニー㈱　和泉　學　代表取締役社長
・㈱クリエイト･レストランツ・ホールディングス　岡本晴彦　代表取締役社長
・㈱ゼットン　稲本健一　代表取締役社長　　　


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■特集■外食の未来を担う！
次の店長が育たなければ店舗拡大はない！
■次世代の店長を育てる■■■■

【提言】資質とスキルを備えた者が本物の店長になれる！　（清水 均）

●これができなきゃヤバい！？店長のスタンダード
【採用･定着編】新人の受け入れ準備と働きやすい環境を整える　（鈴木美智子）
【教育･訓練編】トレーニングの手順を示し、適切に評価する（三島 潤）
【顧客満足編】個々のスタンダードを擦り合わせ不満をなくしていく（落合嘉寛）
【売上げアップ編】客数、客単価を意識し、店内コンテストに取り組む（白岩大樹）
【理念編】目標を掲げ、スタッフに浸透させる（中村保晴）
【コストコントロール編】食材費は仕入れ率人件費はシフト組みで決まる（中西敏弘）


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【コスト削減の強い味方】
　飲食店で必須のライオンハイジーンの3製品

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【事例1】サガミチェーン（名古屋市）
　意欲と能力向上を目指した研修と役職に応じた給与体系で自己啓発を促す

【事例2】KUURAKUGROUP（千葉市）
　店長を目指すすべての従業員が成長できる仕組みを整える


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■特集■店の評価と成長は、ここで決まる！
■ピークタイムこそベストサービスを！■■■■

【店長の采配】
　ピーク真っただ中に店が混乱！店長はスタッフをどう立て直す？（原島純一）
【データ分析】
　ピークタイムに抱く、顧客の不満＆満足トップ20（角 俊英）
【売上げ極大化】
　お客さまとスタッフに負担をかけず、「客数回転数」を高める方法（渡辺喜弘）
【座談会】
　グローバルダイニングOBが語り尽くす
　「俺たちはピークタイムにこそ最高のサービスを展開してきた」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（大林芳彰、青山剛平、望月大輔）
【原則原理】
　ワークスケジュールの目的は経費削減よりも機会損失の防止にあり（井上恵次）
【顧客視点でチェック！】
　入店から退転まで、お客さまが感じる、うれしい接客･嫌な接客（山本基世）


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■特集■マーケティングも店舗運営もガラリと変わる！
■「新IT活用」先読みで集客アップ！■■■■　　（毛利英昭）

【予約台帳･顧客管理･Web空席管理】
　クラウドシステム「リザーブキーパー」
　㈱エアネット（本社／東京･品川区、井山大介社長）

【成功するOESアプリケーション活用事例】
　パスタバル ミキヤズ（東京･目黒区）
　低コストのOESが個店の経営課題を解決、
　データ分析を武器に多業態出店も視野に

【セルフオーダーシステム】
　アスカティースリー㈱（本社／東京･千代田区、小林俊雄社長）
　スマートフォン活用の新サービスもスタート
　

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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望　（黒川孝雄）
　養老乃瀧
・実力店長はここが違う！！　（田中司朗）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・店長が知っていると得する立地の応用（林原安徳）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）

■特集■お店の悩み、一挙解決！
■「店舗ノート」徹底活用術■■■■

【続ければ、効果テキ面】店の悩みを解決する｢店舗ノート｣⑧
　1．情報共有ノート
　2．引き継ぎノート
　3．売上げアップノート
　4．店舗向上ノート
　5．情報収集ノート
　6．気付きノート
　7．ありがとうノート
　8．トレーニングノート （落合嘉寛）

【事例1】P/A指導が変化
　トラットリア　パパミラノ日本橋店(東京･中央区)
　「お客様の声」「不満」「喜び」の3種ノートでP/Aが自主的に育つ

【事例2】5年で44冊
　浪花屋鳥造　中百舌鳥店(大阪･堺市)
　住宅街立地で月坪35万円超え、連日満員御礼を支える「鳥造ノート」

【目的別に使い分け】「店舗ノート」アイデア集③
　1．気づきノート
　2．マニュアルノート
　3．ミーティングノート　　　（岩本瑠里子）

【「読んでいない」「知りません」は卒業】
　読ませる！連絡ノートにするコツ
　1．店長→P/Aの連絡ノート
　2．P/A間の連絡ノート　　　　（鈴木比砂江）

【悩み別店舗ノート活用法1】
　売上げUPしたい！ノート③
　1．店舗力をアップする「連絡ノート」の基本
　2．新メニューを売りたい！
　3．成功するノート／失敗するノート　　　（三島　潤）

【悩み別店舗ノート活用法2】
　P/Aの自主性を高めたい！ノート②
　1.コミュニケーションノート
　2.アイデアノート　　　　（鈴木美智子）

【店長コメント付き】
　店をよくする実物ノート拝見⑪
　現場の悩みを解決に導く事例集　　（宮内　海）

「トピック」リザーブキーパー
　予約管理システムにWeb空席検索が追加、売上向上を実現


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■特集■逆風を跳ね返す
■「中国料理店」成長の切り口■■■■

【レポート】「餃子の王将」現場最前線
　1.新ドミナント　狸小路5丁目店　落合晴子店長
　女性1人でも気楽に来店できる温かな雰囲気と独自メニューを考案

　2.新立地　イトーヨーカドー和光店　田南 亮店長
　年配客、ファミリー客それぞれに響くメニュー提案とイベントを実施

　・王将フードサービス代表取締役社長
　大東隆行氏に聞く「全国出店の原動力 店長の役割」

　
【新業態】新派四川ダイニング　百菜百味銀座本店
　「バル業態と本格四川料理を融合」

【地域密着】幡龍（青森･鶴田町）
　地元の強みを最大限に発揮

【有望マーケット】グリーンハウスフーズ（東京･新宿区）
　専務取締役 上田 実氏に聞く
　「女性客、健康志向、お一人さま」市場

【マーケット分析】
　新世紀に入った日本の中国料理　　（犬養裕美子）

　
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■特集■全国有数メガフランチャイジーのトップに聞く
■外食メガフランチャイジーの成長戦略■■■■

1．タニザワフーズ（愛知･岡崎市）　谷澤憲良 代表取締役社長
　FCオペレーション専門企業として展開地域で圧倒的な拠点を築く

2．セント・リングス（静岡･沼津市）　青木謙侍 代表取締役
　外食、教育、美容、介護とマルチに展開、ブランドポートフォリオを確立

3．ぶんコーポレーション（福岡市･博多区）　中野文治 代表取締役社長
　企業の屋台骨は3本の柱で支える、差別化として人材教育に積極投資

4．豊田産業 外食事業本部（愛知･名古屋市）豊田偉久 専務取締役名古屋支店長
　店長のコスト管理、マネジメント力を強化
　エリアFC本部としての地位を確立する

5．東急グルメフロント（東京･目黒区）　坂本織也 代表取締役社長
　鉄道沿線に外食インフラとして価値提案、3年後には海外進出を見据える

【分析･提言】
　外食低迷期にフランチャイジーがなすべきこと　　（黒川孝雄）


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■特集■
■利益を生む「メニュー絞り込み」の実務■■■■

【レポート】
　ガストが3割の品目を削減、目的は顧客満足の向上にあり

【手順と実務】
　自店のメニューを厳しく診断し、適正な数値目標を達成 （清水 均）

【原理原則】
　とび抜けて売れる1品種、絶対的な1品目を開発せよ　（井上恵次）

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■特集■
■「回転寿司」市場拡大の原動力■■■■
　
【誌上セミナー】あきんどスシロー･代表取締役 豊﨑賢一氏
　従業員の心が1つになれば売上げも利益も上がり続ける

【注目業態】
　廻転寿司まぐろ問屋 三浦三崎港 恵み　渋谷ヒカリエ店

【新業態】
　承知の助 多摩境店

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■グラビア■
グランフロント大阪 ショップ＆レストラン
　日本最大級の規模に266店舗が終結！

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■店長お助け企画■
接客サービスのストーリーを組めば来店客の9割がリピーターになる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（布施知浩）

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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望　（黒川孝雄）
　ペッパーフードサービス
・実力店長はここが違う！！　
　芋蔵 栄店　（田中司朗）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・店長が知っていると得する立地の応用（林原安徳）
・お悩み解決講座　　（山本基世）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）

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■特集■ニーズを引き出す業態を創造する企業に勝機あり！
■女子ウケ業態、最前線■■■■

【事例①】「めん、色いろ。いつでも、おやつ。」（東京･豊島区）
　彩りと盛り付けにこだわった創作うどん＋おやつの新感覚

【事例②】「猿Cafe」ブランディングで女子客を囲い込み

【事例③】ダイナミック「女子スイーツ研究隊」
　2カ月で1万個超を販売した女性社員開発のデザートフェア

【事例④】「ハッピーパスタbyカプリチョーザ　ルミネエスト新宿店」
　「一皿でいろいろ食べたい！」女子客をつかんだ“カワイイ”進化系

【事例⑤】「Cafe Royal Park」（福岡市）
　“前菜ビュッフェ”形式の女性客向け新業態が好発進

【事例⑥】「メリーズカフェ」（東京都･千代田区）
　チョコ専門店と仏レストランのパティシエがコラボした新業態

【提案①】低予算＆初心者でもできる！
　女性客を引きつける店頭販促の作り方　（中村　心）

【提案②】今すぐ店で応用できる
　女性客を呼び込むQSC＆P
　（クオリティ、サービス、クレンリネス＆プロモーション）　（山本基世）

【大行列のナゼを分析】
　新型デザートブッフェの進化形は黒髪女子のワンダーランド　（小谷部利佳）

・女子ウケ業態の強い味方　日世の新製品
　
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■特別企画■GW明けから本格的なシーズン到来
■「食中毒防止」直前対策■■■■　　　　　　（渡邊常和）

【衛生管理の強い味方】ライオンハイジーン3製品紹介

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【座談会】
長期的な繁盛を実現させるキーワード
●「ブランド」を高める方法

【繁盛店レポート】空前の大ヒット業態
●「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」のディナーの革新

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【グラビア】JPタワー「KITTE」3/21オープン
　全国「ご当地グルメ」をテーマに飲食店20店が集結

【特別企画】50年企業の創業者がんこフードサービス㈱代表取締役会長
●小嶋淳司氏が語る「わが外食人生」（後編）
　QC活動、食材開発、接客工学etc最新の経営手法を積極導入

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■特集■毎日10分以内の新習慣
■店長のV字回復30策■■■■

・販売促進1　情報管理
　顧客データは1つのデータベースで管理し毎日更新
　顧客情報の獲得から販促までサイクル化

・販売促進2　情報発信
　コスト不要、確度が高いメール販促の手法
　15の投稿テーマのFacebookページで客数アップ
　アンケート収集とお礼はがきでブレない売上げ
　企業リストを同時に収集するファクスDM
　
・販売促進3　近隣商圏
　自転車に乗って周辺を回る「少しだけ」営業
　500m圏内の事業所訪問で地域の顧客をつかむ

・販売促進4　店内販促
　日替わりの手書き名刺で印象度を高め再来店
　即時注文に導くおすすめトーク「立会術」
　皆でやれば店格まで高まるお薦めロールプレイング

・クレンリネス＆設備機器
　出勤直後に店内外の攻めのメンテナンス
　シフトイン・シフトアウトの全員参加「清掃活動」

・品質＆ロス管理
　食材＆商品ロスが確実に減るロス管理システム
　原価率を安定させるレシピテストを実施

・目標設定
　売上目標に全員で挑む個人目標の設定

・【優秀事例】
　オペレーションに忙殺されず、「明日の売上げ」をつくる実力店長（田中司朗）

・1日1つの質問が自主的に動くスタッフをつくる

・モチベーション
　売上げを一線越えさせるチャレンジングポジション
　今日の勝敗を伝えるスタッフメール作成術
　営業後のグループ投稿で一体感をつくる

・コミュニケーション
　笑顔のチームをつくるホスピタリティ報･連･相
　挨拶＋αを繰り返すだけで売上げが上がる

・トレーニング1　人材育成
　心地よい声を生み出すボイストレーニング導入法
　ピカピカの輝きを伝える「挨拶猛トレーニング」
　「褒め訓練」がホスピタリティ向上に効果
　新人の課題点を知るトレーニングノートの作り方

・トレーニング2　自主トレ
　店内の一部を変化させるイレギュラー業務
　翌日の仕事をピックアップし自分との約束果たす

・マネジメント全般
　稼ぐP／Aに育成する教育進捗度管理
　ルーティン作業の文書化で店長仕事を委譲

・【業務改善】
　店長業務の棚卸しを行い、V字軌道への時間を確保　（落合嘉寛）

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■特集■
■「バル業態」繁盛の最先端■■■■

【最新トレンド】バルは外食文化に根付きさらに細分化が進む（犬養裕美子）

【図解】ヒットメーカー下遠野亘氏が語る「これがいまどきの繁盛バルだ！」

【マイクロバル】「vivo daily stand」安･近･短で地域に根付く

【BYOシステム】「豚バルBYO 塊」ワインを生価+999円で提供

【個性と多店化の両立】「スペインバルリフレイン」個店感覚重視で多店舗化に成功

【大手から独立開業】
　「東京ワインバル八十郎築地店」原価40％越えでリピーター増加中

【企業研究】アイディー社長　梅田恭敬氏が語る「バル業態多店舗化の肝」

【ドリンク提供】「炉端焼き一歩一歩」おいしいビールが店を繁盛させる樽生･超達人店

■特集■全く異なる切り口で新たな需要を掘り起こす
■肉料理の新繁盛店■■■■

【アッパークラスの丼専門店】西宮ビーフ（兵庫･西宮市）
　950円の焼き肉丼がヒット！多店舗化始動

【グローバル】焼とりの八兵衛六本木ヒルズ店（東京･港区）
　博多スタイルの焼き鳥が世界で繁盛する理由

【ロティサリーチキン】ピッツァ＆ロティサリー　ラ･ココリコ（東京･渋谷区）
　丸鶏を看板にワイン強化で客単価アップ！

【地産地消】ホルモン銀牙（札幌市）
　食肉はオール北海道、遠方客も取り込んで大繁盛

【乾燥熟成牛肉】ダブズグリル（東京･足立区）
　ドライエイジングビーフを生かす新業態を開発

【焼肉とフレンチ】すみび焼肉　Da-Wa（大阪市･福島区）
　ジビエ＆熟成肉をワインと合わせ女性客の支持

【ステーキレストランの再構築】フォルクス（東京･北区）
　低価格競争に巻き込まれずホテル並みの付加価値を提供

【メニュー設計】
　豚肉はサムギョプサルで攻める！人気の韓流メニュー導入の基礎（李 美花）

【業態総括】
　12のキーワードで理解する、これから流行する肉業態　（白根智彦）

「トピック」徹底したトレサビリティによる上質な赤身肉が好評、
　　ニュージーランド産牧草肥育牛肉


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■特集■店長実践・やる気にさせる！
■P/Aの叱り方＆褒め方■■■■

・イマドキP/Aを「叱る」「褒める」の原理原則

【タイプ別】P/Aがやる気になる店長の叱り方＆褒め方　（齋藤直美）
　1･お気楽女子高生バイト
　2･店長より作業ができる男子フリーター
　3･お局主婦パート
　4･無気力＆オタク系幽霊部員風バイト

【NGチェック】店長！こんな叱り方＆褒め方ではP/Aは辞めます！（落合嘉寛）

【写真マンガ】P/Aの叱りどころ＆褒めどころ事例集　（宮内 海）

【元店長･実録】叱る＆褒める私の失敗例＆成功例25
　　　　　　　　　　　　　　（岩本瑠里子、眞喜屋実行、三島 潤）

【世代別悩み実例】
　「叱れない」「褒められない」店長の悩み解決道場　（鈴木美智子）


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●トップインタビュー

・きちり　平川昌紀代表取締役社長が語る
　「外食だけにできる付加価値の追求とオペレーションの深化を同時に実現」

・「トピック」きちり新宿店（東京･新宿区）
　クラウド型予約管理システム「リザーブキーパー」の導入で
　206席が連日予約で満席状態に。


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■特集■仕事に役立つ60分集中講座
■外食産業の経営革新史■■■■

【Part1･人材育成の歴史10の転換点】
　手に職を付ける職人の世界から店を経営する店長の時代に（清水 均）

【Part2･外食産業の誕生と市場減退期への対応】
　ホスピタリティと個性を強化し他の食チャネルと差別化する（茂木信太郎）

【Part3･店と企業の成長を支える共通認識】
　外食経営必須用語精選30　（井上恵次）


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■特別企画■保存版2013年
■海外進出外食企業名鑑■■■■
　新天地を求めて沸騰する、新経営戦略のデータ集


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■特別企画■50年企業の創業者、がんこフードサービス㈱代表取締役会長
■小嶋淳司氏が語る「わが外食人生」（前編）■■■■
　始まりは4坪半。「夢」だけは大きかった！


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□連載□

・お悩み解決講座　　（山本基世）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・にっぽんのＦＣビジネス展望　（黒川孝雄）
　とり鉄
・実力店長はここが違う！！　
　アガリコ池袋　（田中司朗）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・新連載･店長が知っていると得する立地の応用（林原安徳）

■特集■チェーン企業から独立開業オーナーまで大小問わず！
■巨大市場アジア進出「成功ノウハウ」（前編）■■■■

【中国･上海】物語コーポレーション（本社／愛知県豊橋市）
　理念教育を徹底し新業態の火鍋＆寿司店を繁盛店に

【ベトナム･ホーチミン】Pizza 4P’s（本社／ホーチミン）
　日本での実績なしにピザ１号店をいきなり開業

【タイ･バンコク】オープンダイニング（なぎ屋）（本社／東京・世田谷区）
　日本式の居酒屋サービスでローカル店と差別化

【マーケット編】ASEAN各国の外食事情と進出リスク（土屋　晃）


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■特集■2013年キャリア別
■店長「実力診断」テスト■■■■

【売上げ＆純利益】
Q・月商がいくらに落ちたら赤字になるか？損益分岐点を求めよ（三島　潤）

【サービス＆顧客満足編】
Q・顧客満足のために最初に行うべきことは？
①ミーティング、②トレーニング、③リクルート活動（落合嘉寛）

【店内コミュニケーション編】
Q・パート同士のうわさ話「聞いた？山田さん辞めるって」「本当？」
　あなたならどうする？　（鈴木美智子）

【サービス＆マナー編】
Q・食事が終わっているのに、客席で居眠りをして
　いびきをかくサラリーマン客がいる　（西村宏子）

【販促編】
Q・送別会の来店客をリピートにつなげる施策は？（眞喜屋実行）

【クレンリネス＆衛生管理編】
Q・最も多い異物混入は、次のうちどれ？
　①金属　②毛髪　③害虫　④ビニール片　（久保田　徹）

【法律トラブル編】
Q・店で飲酒したお客が交通死亡事故を起こしてしまった。
　店の過失は？　　（木野綾子）

【防犯＆安全管理編】
Q・売上金の回収ルートは、いつも同じだ　（佐伯幸子）

【労務管理編】
Q・P/Aが通勤中に交通事故でけが、労災保険はどうなる？　（小岩広宣）

・まとめチェック表

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■特集■スタッフを結束し、自身のやる気を高める
■「社員1人店長」のマネジメント術■■■■
・1人で「できる」「できない」判定10問　　（渡辺喜弘）

【ナンバー2が先か？底上げが先か？】
　いち早く社員１人態勢を実現する「組織育成の手順書」（白岩大樹）

【P/A戦力化の早道】
　「誰」を優先して戦力化するか？貢献度の算定基準で決定する（白岩大樹）

【右腕の暴走を防ぐ】
　期待、役割、権限を明確にし店のナンバー2を、機能させる（渡辺喜弘）

【1人店長10カ条】
　P/A全員を精鋭化させる「リーダーシップ」発揮の仕方（田中司朗）

【店舗サポート（支援）態勢】
　店長の孤独感･疎外感に対して本部は多面的にフォローせよ（清水均）


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リーダーシップコンサルティング代表
（元スターバックスコーヒージャパンCEO）
■岩田松雄氏に聞く　店長を孤立させないトップに仕事


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■特別企画■
■厨房の技術革新■■■■

・新たな調理運営改革に貢献する調理作業の見える化（伊藤芳規）

・「鈴茂器工㈱」…世界に誇る米飯文化を守る機器、資材をラインナップ


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　どさん子　森下将典代表取締役社長　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　備長扇屋鈴鹿店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）

■特集■４コマ完結４７話　そのまま使える
■店長が教える　接客ロールプレイング集■■■■

・基礎シーン１７・基本動作とお声掛けはこう教える！
　…「お出迎え」から「お見送り」まで完全接客法
　　　　　　　　　　　　　　　　　（片出えみ）
・自店をPR…計画的に上げられる「客数増」の土台づくり
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）
・声掛け手法…店が主導してオーダーを取り「客単価増」を図る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（宮内 海）
・話す力…売上げを上げる「会話術」を鍛えたい
　　　　　　　　　　　　　　　　（鬼頭誠司）
・万全の備え…「トラブル」を防ぐ！ 「クレーム」を最小限に！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（岩本留里子）
・スピード解決…無理難題を押し付ける「困ったお客」への対処法
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（宮内 海）
・現場レポート…欠点は本人が一番良く分かる！
　「映像ロープレ」の実施と効果
　　　　　　　　　（中島孝治）


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■特集■成功したいならこう動け！
■新卒・中途・P/A採用最前線・人材獲得プラン■■

・事例①…エー･ピーカンパニー（本社/東京・港区、米山久代表）
　ミッション･ビジョンに共鳴する双方向型の会社説明会を実施
・事例②…コロワイド東日本（本社/横浜市西区、五十嵐茂樹代表）
　外食で働く強い意志を見極め、入社後のビジョンを明確に
・採用担当者必見…正しい面接で辞めない人材を採る！
　面接対応OK&NG編＋面接シート活用編　　（落合嘉寛）
・優秀パートを辞めさせない！　P/Aとの絆づくりから始める人材難の脱し方
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（宮本 健）
・新卒社員を辞めさせない！　ギャップを埋める！ 内定後のトリセツ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鈴木美智子）


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■特集■すべての顧客に喜ばれる喫煙者・非喫煙者への温かな配慮とは
■快適環境への取り組みで繁盛空間を実現■■

・エーエス･クラッシックス・･イナー
　…全国区の絶品バーガー店は柔軟な対応で一服できる憩いの場を提供
・ピッツェリア ナポリスタカ
　…喫煙できるテラス席が好評 全国からナポリピザのファンを集客
・クオーレ･フォンテ
　…一杯のワインをよりおいしく！ 時間帯分煙で人気のバル
・俺のフレンチＥＢＩＳＵ
　…最高のサービスで全席喫煙でも皆が納得、今最も｢予約が取れない｣繁盛店
・健康中華庵 青蓮
　…オフィスビルの高い喫煙ニーズ！ 終日エリア分煙で対応する
・新宿立吉 新宿本店
　…気兼ねなくたばこが吸える喫煙可能なカウンターが好評


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■グラビアニュース■

【トピックス】居酒屋甲子園の優勝企業がイタリアンで東京初進出

【立地創造】銀座ルノアールが郊外生活立地へ新業態で挑む


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■特集■１２年本決算＆１３年第２四半期決算
■外食９０社最新決算速報■■

【分析】１２年本決算企業１２社好調の秘訣を分析
　自社なりの継続的な収益体制を構築せよ

【１２年本決算企業】
・壱番屋、梅の花
・かんなん丸～三光マーケティングフーズ
・大庄～物語コーポレーション

【１３年第２四半期決算】
・アークランドサービス～イートアンド
・一六堂～家族亭
・カッパ･クリエイトホールディングス～グローバルダイニング
・元気寿司～サトレストランシステムズ
・サンデーサン～ジョイフル
・スターバックスコーヒージャパン～テンアラインド
・東天紅～ハイデイ日高
・ハチバン～プレナス
・フレンドリー～モスフードサービス
・吉野家ホールディングス～ワタミ

【データの読み方】基礎からはじめる損益計算書（Ｐ/Ｌ）の読み方
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（井上　剛）


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■特集■チェーン大手が仕掛ける
■「新業態」儲けの構造■■

・サイゼリヤのマリアーノスパゲッティ
　主幹ブランドのレベルダウンではコンビニ商品と差別化できない
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（飯田真弓）
・サンマルクグループの「ＢＩＳＴＲＯ３０９」
　高級化するＳＣで客単価１８００円の非日常需要を取り組む
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（清水　均）
・モンテローザの山内農場
　内実伴わないコピーを止め、食材特化型の独自路線を歩め
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（柏田　綾）
・アークランドサービスのタヴェルナ･ダ･ビゴット
　ＦＦのサービスを超えた「ワインを気軽に楽しむ」業態開発を目指せ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白根智彦）
・吉野家の実験店　築地吉野家　極
　並盛の価格訴求よりも価値あるワンコインの追求に軸を移せ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田川　耕）


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　レストラン･エクスプレス　江見朗社長　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　　鳥貴族　村田紀子　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）

消費市場の低迷、外食市場の飽和感、少子高齢化の進行など、飲食店は依然として厳しい経営環境に置かれている。その中で生き残り、勝ち上がるには、マーケットの変化を知り、最新のマネジメント技術を身に付けることが、店長とそれをサポートする本部に求められる。大特集では2013年のトレンドを、マネジメントとマーケットの両面から徹底解説する。



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■特集■2013年マネジメント＆マーケットの転換に備える
■店長＆本部の「仕事改革」大全■■■■

【店舗力を強化（マネジメント編）】

・モチベーション編…「辞めさせない」環境づくりこそが、好循環の起点になる！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（渡辺喜弘）
・店舗事例１…居心地屋蛍上人橋店（福岡市中央区、経営／O･B･U company）
　「人を幸せにする」思いと方法を多角的に指導する

・店舗事例２…ビストロ蔵之助小岩（東京･江戸川区、経営／蔵之助）
　P／Aの徒弟制でスキルアップ。仕事の見える化でやる気も向上

・トレーニング編…忙しくて休みが取れない「穴埋め」店長から脱却を図る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（落合嘉寛）

・リーダーシップ編…P／Aに自主的な行動を促すコーチング店長を目指す！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田中司朗）
・コミュニケーション編…朝礼、面談、メール、Facebook／LINE、手紙etcの活用法
　スタッフを経営に巻き込む対話術で、「店の数字」を一変させる！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（白岩大樹）
・自律型組織編…キリンシティ（本社／東京･台東区）
　店長の能力を最大限に引き出す「自考、自行」の自立型組織へ改革

・経営管理編…店長が能力を発揮する自立･自律型組織をつくろう（清水均）

・クレンリネス＆サニタリー編…やきとり宮川（東京･港区、宮川商店）
　毎月の大掃除でリセットし、スタッフの感性を磨く
　
・接客サービス編…
　布施知浩（ごち惣家代表）VS大久保伸隆（㈱ｴｰ･ﾋﾟｰｶﾝﾊﾟﾆｰ 常務取締役／営業本部長）
　お客さまが絶対に喜ぶ「武器」をスタッフ全員に持たせれば勝ち！

・顧客創造編…待ったなし！の中高年対策「アンチエイジング」で客層拡大を図る
　栄華楼（横浜市）美食同源をテーマに高級食材を使った料理で女性客つかむ
　旬菜六味の食卓みもざ（前橋市）ホテルレストランを大改装、
　ランチは女性客100％で活況　　（石川幸千代）

・法律改正編…
　相次ぐ法改正に備えて、就業規則改正、パート戦略化、正社員登用制度を検討せよ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（神田　孝）
・労務管理編…正規雇用、長時間労働、未払い残業の待遇改善が望まれる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（三島　潤、田中　実）
・食の安全･衛生管理編…衛生管理は“コスト”ではなく自衛のための“武器”だ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（渡邊常和）
・産地連携編…ラフダイニング（本社／札幌市）
　「自社食料自給率」を基軸に収益構造を改善する


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【市場変化に対応（マーケット編）】

・メニュートレンド和食編…インタビュー「賛否両論」店主、笠原将弘氏が語る
　「職人の技術をベースに常識にとらわれない提案を」

・メニュートレンド洋食編…キーワードは「熟」。消費者が熟慮する年になる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（飯田真弓）
・朝食マーケット…トップインタビュー 清水 謙　WDI 代表取締役が語る
　「マルチブランド戦略の一端として朝食レストランを展開」
　ハワイ発“All Day Breakfast”がコンセプトのカジュアルレストラン
　EGGS’N THINGS
　
　「ニューヨークの朝食の女王」と称されたデザートレストランが日本上陸
　Sarabeth’ｓ

・立地トレンド編…NEOPASA清水（静岡市、高速道路サービスエリア）
　実力ある外食企業によるフードコート一括運営が肝

・FF新規参入…かつてん（経営／フジタコーポレーション）
　かつ丼＋天丼を各390円の低価格でロードサイドに本格出店スタート

・ファストフード編…原点回帰、値頃感、楽しい会話で唯一無二の店となれ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（田川　耕）
・ファミリーレストラン編…「さすが」と言わせるイメージ向上が鍵、
　利用動機に応えて生き残れ　（横川　潤）

・パブ･居酒屋編…経営上あえてバランスを崩した一点突破型に繁盛シフト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（中村梯二）

・ディナーレストラン編…
　味は一流、料金は1万円以下、アイデアと驚きの一品を打ち出す（島田　始）

・喫茶編…13年の本命はフルーツとパーラー、マテリアル主義＝高品質で集客
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（永嶋万州彦）
・異業種競合編…外食VSコンビニコーヒー
　お客の求める品質、価格、利用動機で差別化せよ　（土屋浩史）

・商業施設編…女性、三世代型、シニア対応が今後のＳＣのテナントの潮流となる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（岳　深志）

・業界･企業動向編…マス富裕層をとらえたFRが復活、
　FFはコンビニに負けない価値提供を　（井上　剛）

・地域トレンド札幌…道産食材をさらに絞り込み専門店が差別化の主軸にする
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（小西由稀）
・地域トレンド名古屋…
　プロデュース型ラーメン、新世代鶏料理など戦国時代に突入（大竹敏之）

・地域トレンド関西…
　低価格･中食ブームに沸く堅調な地元中堅企業と二分化顕著（藤田アキ）

・地域トレンド福岡…
　全国チェーンの攻勢に負けず地元中小は専門性に活路（松島浩史）

・海外動向ニューヨーク…
　洗練された品質とサービスの中にも価値観は「気軽な雰囲気」（片山晶子）

・海外動向北京･上海…
　突き抜けた接客サービスと健康志向で新興チェーン台頭　（劉 暁穎）

・米国外食動向…不況でも二桁の成長を続ける今流行の新フォーマット（佐野吉弘）


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■グラビアニュース■

【新商業施設①】Ario鷲宮（事業者／㈱イトーヨーカ堂）
　モール中心部に飲食ゾーンを設けた新タイプで年商230億円超を見込む

【新商業施設②】中之島フェスティバルプラザ（運営／㈱朝日ビルディング）
　大阪市随一のオフィス街に飲食17店の大型商業施設オープン

【新フォーマット】醤油・塩・カレーの３つの柱で目標月商500万円
　壱番屋がラーメン専門店を開発、激戦市場に挑む


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■2013年のフランチャイズ■

【ナンバーワンラーメンＦＣの戦略】
　グロービート・ジャパン（本社／東京・杉並区）
　卓越した商品開発力と万全のフォロー態勢

【2013年の政策課題】
　絶えず業態革新できる本部と共存繁栄
　できる加盟店の信頼関係をつくれ　（黒川孝雄）


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　小僧寿し　木村育生社長　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　てけてけ新宿総本店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）

■特集■日本酒から、コーヒー、ジュースまで、全部まとめて
■「ドリンク販売」最新トレンド■■■■

●日本酒
【解説】少量提供や料理との相性で新たな客層を開拓！
【最前線①】井のなか（東京･墨田区）
　６０ｃｃのお試しサイズ、詳細なメニューブックで２０代～７０代を集客（松崎晴雄）

●ワイン
【最前線②】アヒルストア（東京･渋谷区）
　「自然派」を専門に品揃えし、夜３回転でファンが急増中
【解説】飲みやすく出数も増える自然派ワインに注目　（山田恭路）

●ジュース
【最前線③】リトルジュースバー（札幌市･中央区）
　野菜ソムリエを擁して生産者と連携、ジュースバーを事業化

●コーヒー①
【最前線④】ル･コントワール･オクシタン（東京･渋谷区）
　コーヒーマシン導入により季節メニューを開発し客数アップ

●コーヒー②
【インタビュー】軽井沢から東京に進出！丸山珈琲　丸山健太郎代表が語る
　「豆の自社調達とバリスタ育成でスペシャルティコーヒーの潮流をつくる！」

●ビール
【最前線⑤】WateringHole CraftBeerPub（東京･渋谷区）
　クラフトビールの充実に加え醸造所の併設で差別化

●焼酎
【解説】焼酎屋BETTAKO（東京･豊島区）の店主 金本亨吉氏に聞く
　ポスト「焼酎ブーム」に真っ当なファンを呼び寄せる方法

【提言】客数が増える！利益が高まる！メニュー開発の狙い目はココ　（松原憲之）


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■特集■客数減の理由を潰す！
■お店とお客のギャップ■■■■

【起こりやすいギャップを分析】気をつけたい４大ギャップ

【よくあるギャップ１－１】お客は見ている、気にしている！
　サービスマナーのギャップの埋め方「予約の電話に誰も出ない！」etc. (西村宏子）

【よくあるギャップ１－２】お店の常識はお客の非常識！？
　サービススキルのギャップの埋め方「笑顔が全くない！」etc.（鈴木比砂江）

【よくあるギャップ２】お店の“慣れ”がお客を不満に！
　クオリティのギャップの埋め方「メニュー写真と違う！」etc.（白岩大樹）

【よくあるギャップ３】お客はお店に期待して来店する
　クレンリネスのギャップの埋め方「薄汚れた入り口、この店大丈夫？」etc.（三島　潤）

【メール作戦＆感情移入認識】
　「お客に興味がない」今どき従業員を変える仕掛け　（宮内　海）

【よくあるギャップ４】“売り”の打ち出しにはコツがある
　販促ギャップの埋め方「伝えたいことを１点に絞る」etc.（河野祐治）

【新興のギャップ１】口コミサイト、ＳＮＳ、ＨＰ、ブログ
　ネット販促ギャップの埋め方「お客の口コミに振り回されない法」etc.（永友一朗･宮坂憲司）

【新興のギャップ２】個人情報の漏えい、大丈夫？
　情報管理のギャップの埋め方「勝手にＤＭが送られてきた！」etc.（南原克己）


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■特集■結婚、出産、育児をフォロー
■女性社員が輝く職場■■■■

【企業事例①】アレフ（札幌市、白石区）
　結婚、出産後も安心して仕事が続けられる土台をつくる

【企業事例②】エー･ピーカンパニー（東京･港区）
　現場と本部をつなぐ人材を輩出する「ハイブリッド社員制度」

【企業事例③】ホイッスル三好（東京･杉並区）
　店長として仕事と子育てを両立。自身の経験を後輩に伝える

【企業事例④】オールマイオウン（千葉･柏市）
　店内に無料託児室を設置。お客も女性従業員も安心できる店づくり

【体験談】女性店長特有のお悩み解決法は本部のバックアップが鍵を握る！（鈴木美智子）

【現場の声】現場女性スタッフのＳＯＳを見逃すな！（岩本瑠里子）


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■特集■すぐに効果が出る！９つの対策
■「繁忙期」目の前にある危機■■■■

【団体予約】大型宴会のキャンセルでもダメージを受けない方法　（白岩大樹）

【シフト管理】スタッフドタキャン、長期離脱に店長が打つべき手　（落合嘉寛）

【食材管理】ハレの日の食材数を抑え込み、個食対応でロスを防ぐ　（飯田真弓）

【オペレーション】急増する６つの接客クレームにすぐ効く事前の防衛術（山本基世）

【客数】年始の年賀状より、年内状で来店を促す　（南原克己）

【客単価】わずか３つの接客ポイントが、繁忙期に追加オーダーを生む（方出えみ）

【クレンリネス】使用者の増加時こそ、こまめに清掃を　（川澄隆雄）

【迷惑客】相手の行動パターンを予測し、悪質クレームを撃退（宮内　海）

【脱法行為】未成年者による飲酒が発覚、「事件」にしない対処法（鬼頭誠司）


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　ドリームフーズ　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　がブリチキン。栄店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第１歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・外食産業市場動向調査
・今月の動き
・バックナンバー
・新店情報＆今月の本
・編集後記

■特集■お題目で終わらせない
強いお店の土台をつくる！
■「経営理念」本気の実践■■■■

【浸透事例①】ねぎしフードサービス（東京･新宿区）
　１００年永続企業を目指した“人財共育”と自由闊達な企業風土づくり

【浸透事例②】万（兵庫･西宮市）
　従業員の自主性をとことん重んじた柔軟な姿勢こそが理念

【浸透事例③】Ｋａｙａ　Ｇｒｏｕｐ（神戸市）
　お客とスタッフの“繋がり”という価値観を大切にする

【浸透事例④】ヒッコリー（東京･町田市）
　自分の家に招いたお客をもてなすサービスを原点とする

【ミュージアム】ワタミ（東京･大田区）
　「理念の故郷」を体感する「ワタミ夢ストリート」開館

【解説編】自ら考え行動するスタッフを創りだす、正しいクレドの導入法
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（須田光彦）


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■特集■現場の活力を奪う３つの壁を打ち破れ！
■お店の「人間関係」改善で売上げアップ！■■■■

【ＰＡＲＴ１・立場の壁】
　若いアルバイトとばかり話をする店長

【ＰＡＲＴ２・シフトの壁】
　その場にいない人を悪く言う店長　（鈴木美智子・マンガ／桐生真琴）

【こうすればうまく行く！】
　お店の人間関係相関図

【ＰＡＲＴ・３】
　バブル店長vs氷河期社員vsゆとりバイト　世代の壁はこう破れ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
【店長タイプ別診断】
　あなたの店のＰ／Ａ協力度チェックシート　　（白岩大樹）

【元店長･実録】
　このひと言でＰ／Ａが動いた！魔法のフレーズ５０
　　　　　　　　（岩本瑠里子、眞喜屋実行、三島潤、宮内海）

【Ｐ／Ａ指導法】
　「叱る」「褒める」「任せる」「背中を見せる」が苦手な店長の克服法
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鈴木比砂江）

【Ｐ／Ａタイプ別】「困った」Ｐ／Ａが少しずつ輝き出すトリセツ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（菊池一志）

【シートで解決】
　Ｐ／Ａ相性診断＆指導のコツ　（落合嘉寛）


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■特集■喫煙客･非喫煙客の双方に喜ばれる店づくり
■快適な店舗環境で集客力アップ！■■■■

【快適事例】
・バーガーキング･ジャパン　六本木店
・キリンシティ　新宿東口店
・サブウェイ　野菜カフェ･神田小川町店
・サッポロライオン　ライオン新橋店／ヱビスバー銀座二丁目店
・養老乃瀧　池袋南口店
・ファーストキッチン　京王フレンテ新宿３丁目店


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■特集■マクドナルドの参入、喫茶店の復活、ケーキカフェの繁盛etc.
■＜激動＞「カフェ市場」勝者の条件■■■■

【業態総括】
　セルフ型、専門店、イートカフェの３極は分化し進化する（永嶋万州彦）

【インタビュー】
　スターバックスコーヒージャパン　関根純　代表取締役最高経営責任者（ＣＥＯ）
　１０００店舗は通過点、小商圏も大商圏も出店の幅を広げ、成長を持続させる」

【郊外市場】
　コメダ独走に待ったをかけるドトール「星乃珈琲店」の勝算

【王者の改革】
　マックカフェ バイ バリスタ魚津店（富山･魚津市）
　１０００店舗の出店を可能にする本格カフェ業態のプロトタイプ

【デザートカフェ】
　ＨＡＲＢＳ（ハーブス）　
　自社製造工場から１日２便ケーキを配送

【新製品】
　ネスプレッソの大型業務用コーヒーマシン「アグイラ」
　熟練のバリスタが淹れたような至福の一杯を提供


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■特集■毎日自ら汗をかく、その一生懸命さが、売上低下の原因!?
■店長の「時間がない！」を卒業する■■■■

【意識改革】
　「今やらなくてもよい」仕事を毎日の大切な時間に当てる　（渡辺喜弘）

【捨てる技術】
　「サボっている」と陰口を叩かれてもマネジメントに徹する（鬼頭誠司）

【スタッフ教育】
　営業中でも毎日１分のＯＪＴで戦力になる　（東條伸一）

【達人の仕事術１】
　ジョナサン狭山上広瀬店ＦＣオーナー／マネジャー　加藤千恵喜氏
　発注業務など権限委譲を推進

【達人の仕事術２】
　リゴレット　ロティサリーアンドワイン店長　髙橋一平氏
　互いに補う店づくりで安定化

【原理･原則】
　店長は８０％の時間をホールに充てる　（井上恵次）


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【トップインタビュー】
・三光マーケティングフーズ　平林隆広　代表取締役専務取締役
　「東京チカラめし」のＦＣ展開に着手。
　３年以内に全国５００店態勢を目指す


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□連載□

・にっぽんのＦＣビジネス展望
　　インターナショナルダイニングコーポレーション　（黒川孝雄）
・実力店長はここが違う！！　
　モスバーガー六本木店　（田中司朗）
・飲食店のベスト立地　（林原安徳）
・増客のための第１歩　（中島孝治）
・店長が読む　計数管理Ｑ＆Ａ　（清水均）
・利益・売上げ・ＱＳＣ向上法　（落合嘉寛）
・お悩み解決講座　　（山本基世）


・外食産業市場動向調査
・バックナンバー
・ホットインフォメーション
・新店情報＆今月の本
・今月の動き
・編集後記