飲食店経営・調理師 雑誌 発売日一覧

月刊専門料理

2021年04月19日発売

目次: 《特集》人生100年時代の学び直し　魚料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要なのでしょうか。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではないはずです。3月号からスタートした同シリーズ第1弾の「野菜」、第2弾の「肉」に続き、最終章となる第3弾では「魚」を取り上げます。

魚食の歴史・生産と流通・調理科学・サステナビリティ
料理人が知っておくべき魚介の知識
CHAPTER 1 日本人と魚
CHAPTER 2 生産・流通
CHAPTER 3 種類
CHAPTER 4 食味・テクスチャー
CHAPTER 5 サステナビリティ


シェフは魚介をどう仕立てるか？
50人50品の魚料理
小林 圭（RESTAURANT KEI）／平松大樹（レストランひらまつ 広尾）／楠本則幸（kamoshiya Kusumoto）／
山本征治（日本料理 龍吟）／深田 裕（サルデスカ）／佐々木泰広（アルモニコ）／谷口大明（エル・セビチェロ）／
福田祐三（フランツ）／仲嶺淳一（ラ カンロ）／井上清彦（中国菜 火ノ鳥）　ほか


魚、イカ・タコ、貝にエビ・カニまで、総勢101種
味や調理法もわかる魚介ガイド
CHAPTER 1 魚
CHAPTER 2 魚介のおろし方
CHAPTER 3 イカ・タコ・貝類
CHAPTER 4 エビ・カニ類


『フランス料理の新しいソース』より
ソースで生かす魚介料理


魚料理を極めるための13冊


ほか

cafe-sweets（カフェスイーツ）

2021年04月05日発売

目次: 《特集》ふり返る、パティスリーのレシピ
おかげさまで、『café-sweets』は今年の4月で20周年を迎えます。90年代後半にはじまったカフェブーム、パティシエという職業の人気の高まり、スイーツ・パン文化の急成長を受けて2001年に創刊。以来、カフェやベーカリー、パティスリーのオーナーや企業への取材を重ねてきました。この20年で業界がどのように進化してきたのか、創刊号からふり返ります。

café-sweetsの20年
カフェ、パン、スイーツ業界は、これまでも、これからも、おもしろい！


ふり返る、パティスリーのレシピ
オーボンヴュータン／アン・プチ・パケ／アテスウェイ／ラ・ヴィエイユ・フランス／
ピュイサンス／グラン・ヴァニーユ／アカシエ／パティスリールシェルシェ／
パーラー ローレル／パティスリー カルチェ・ラタン


＜コラム＞菓子のなぜ？ なに？
ジェノワーズ編
ムース編
マカロン編
タルト編
パータ・シュー編
チョコレート編


素材を知る
糖編／TOPIC ふり返る、砂糖菓子　フーケ
小麦粉編／TOPIC ふり返る、生地レシピ

メゾン・ド・プティ・フール／パティスリー アプラノス／
パティスリー モンプリュ／成城アルプス／リョウラ


NEW OPEN
パティスリー オベイサン


ほか

PCG（ピーシージー）

2021年05月01日発売

目次: 世界の菓子PCG　2021年5月号
■特集　VOL.618　パティシエのこだわり
巷にあらゆるスイーツがあふれる中、パティシエの皆さんは常日頃から素材やお菓子に強いこだわりを持って製作されています。店づくりのコンセプトやお菓子づくりで大切にしていること、そして製菓材料の選び方や素材の加工法など、いろいろなこだわりについて伺いました。

◆特集◆ パティシエのこだわり
◎店のコンセプトと菓子作りのこだわり
　朝田晋平（パティスリー アプラノス）／寺井則彦（エーグルドゥース）
　鈴木一夫（ウェスティンホテル東京）／サントス･アントワーヌ（クリオロ）
　和泉光一（アステリスク）／藤本智美（パティスリー エチエンヌ）
　五十嵐 宏（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）／山本 隆夫（クラブハリエ）
　藤原 和彦（ブロンディール）
◎素材･道具のこだわり
　ナッツ、加工品／チョコレート／クリーム類／フルーツ素材／バター／小麦粉、その他の粉／国産素材／その他のこだわりの素材／焼き型／こだわりの道具類

◎理事長座談会
　洋菓子店としてのブランドの確立と、働きやすい環境づくりを
　大島崇嗣（㈱レピドール）／金子亮一（㈱マッターホーン）／望月完次郎（㈱帝国ホテル）／山本隆夫（㈱クラブハリエ）／小澤俊文（全日本洋菓子工業会／㈱コロンバン）

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　おかしのいえと7人のこびとたち
◎私のスペシャリテ　柴田勇作（銀座マルキーズ）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　パティスリー アンプリュース／パティスリー Ｎ コトブキ）
◎ＴＯＰＩＣ 鍋田 幸宏
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

近代食堂

2021年04月22日発売

目次: 【特集】

これからの開業・新規出店で注目が高まる
食堂・カフェ業態の新・繁盛法則

第１企画
繁盛「食堂・カフェ」の魅力・人気の秘訣
愛知・名古屋　ESPRESSO D WORKS名古屋
東京・町田　キープウィルグループ
東京・富ヶ谷　LIFE
東京・巣鴨　巣鴨　ときわ食堂　本店

第2企画
「食堂・カフェ」の注目業態キーワード
洋食カフェ／愛知・東郷　E&A cafe
食堂×酒場／福岡・大名　食堂 うめぼし
コーヒー×ワイン／東京・西荻窪　浅煎りコーヒーと自然派ワイン Typica
パーラー／大阪・淀屋橋　パーラー淀屋橋
アフタヌーンティーカフェ／東京・恵比寿　Atelier plein EBISU
ネオ町中華／愛知・名古屋　町中華 ちゃうちゃう

第3企画
麹町カフェの新挑戦『EAT GOOD PLACE』が目指すカフェのあり方

今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
神奈川・元町　kaoris
野菜の美味しさと栄養を体中に届けるパワーサラダ


【特集】
新型コロナ対策で「実効性」をあげるポイントとは？
信頼される店の感染症対策

・感染症専門医に学ぶ飲食店のコロナ対策重点強化ポイント
グローバルヘルスケアクリニック院長 医学博士 水野泰孝氏

・感染症対策の接客応対 ここに注意、ここに注目しよう
㈱LEAD LIVE COMPANY取締役副社長 遠山啓之氏

・感染症対策に威力を発揮する注目アイテム集

お客様の安心安全の食空間を提供する電解除菌水クリーン・リフレ
・くじら食堂 東小金井店（東京・小金井市）


特別レポート
街を訪れる人がより快適に！
「下北沢」の商店街で始まったフラッグ・のぼりの喫煙表示


短期連載
本気のテイクアウト 売れる、リピートする秘訣を徹底解説
・炭火焼タイガー（神奈川・横須賀市）


話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ　新・繁盛店


福岡・大名『博多ねりもん屋 ツクネスタンダード』
創作つくねを１日800個販売。圧倒的な女性からの支持を受け23坪・月商1000万円の繁盛！

神奈川・鎌倉『麺屋　波（WAVE）』
ワンメニューのみの潔さとお茶漬けで〆るユニークさで認知。鎌倉で人気のカレーつけ麺専門店

大阪・新町『二甲料理店』
レストランと酒場をMIX。ギャップを巧みに利用し17坪・月商380万を達成


担々麺と純レバー炒めが大人気！
二大看板を柱に多彩なアジア料理と居心地のよさでお客を魅了する繁盛店
・okudo東京 新宿御苑店（東京・新宿区）


逆襲の飲食店 コロナに負けない！繁盛店の売上・利益挽回策
・木更津ラーメン 大輝　
逆襲のマジシャン！飲食店に活路を見出し、ラーメン店で再起を図る


「最強のチーム」をつくるためのステップアップ講座
ヒューマンリレーションズ㈱　山田唯夫
〈第11回〉同じ目標へと人を動かす 「戦略」「戦術」の立て方と浸透法


そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・横浜市『豚骨清湯・自家製麺 かつら』


いま強い店は、こう作る
東京・足立区『ささや北千住』


「ミライの繁盛店」のつくり方
コロナ禍で昨年対比をクリアした2021年１月から３月の取り組み


「肉」が動けば、「外食」が動く
中国巨大養豚企業による飼料爆買い？価格に影響か


繁盛店を作る メニュー表
＂利用動機＂に合わせて選びやすくまとめた、すし専用メニュー表！


pick up トピックス
13万人超を見込むベルギービールの祭典が全国5都市で開催 etc.


外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー
・東京・四ツ谷　YELLOW　
・東京・渋谷　すし光琳　
・東京・恵比寿　CLASSIC 参鶏湯　
・神奈川・横浜　横浜西口一番街　
・カフェ・ベローチェ　
・焼肉きんぐ

カフェレス

2021年04月19日発売

目次: ［特集］
新しい独立開業のかたち
フードトラック、間借り開業、
出張料理、ゴーストレストランetc.

　 東京近郊
道草Hutte　みちくさヒュッテ

　 東京・西荻窪
Typica　ティピカ

　 東京近郊
nomade kitchen　ノマドキッチン

　 岐阜県・大垣市
喫茶とちょうど品　エントワ

　 大阪市・北堀江
喫茶と菓子　タビノネ

　 奈良県・奈良市
ANY B&B+COFFEE　エニー ベッド＆ブレックファスト＋コーヒー

　 京都
the weekend citron　ウィークエンドシトロン

　 福岡県・志免町
STREET SPOT CAFE　ストリートスポットカフェ

　 福岡県・飯塚市
諸国めしや　カーネル食堂

　 北海道・札幌市
やかん by みちみち種や


快適な癒し空間で味わう
バリスタが淹れる
エスプレッソと絶品料理
CAFFE STRADA　カフェ ストラーダ


エピエリの新展開
麹町カフェからEAT GOOD PLACEでの新たな挑戦


ニューノーマルを見据えた
新しいカフェのかたち
TAILORED CAFE 麻布十番店

注目のコーヒーカンパニー
PHILOCOFFEAの新たな挑戦

SAWADA HIROSHI STYLE

フードライターの私がコロナ禍で開業した、
小さなお店のリアルストーリー
5坪の『おにぎりやさん』、始めました。

“ 70歳まで1人で営業できる”
をテーマに機能も雰囲気も両立
兵庫・神戸市　BAR Keith

ワーキング・ウィズ・ハピネス　特別編
紅茶専門店ディンブラ　磯淵泰果さん

「 埜庵」の売れる
かき氷バリエーション

コーヒーで独立開業するために
必要な3つのSTEP
act coffee planning　阪本義治

店に通い続けて知った、大切な「味」
岩谷啓史


［連載］
あのカフェが人気の理由
いま、人が集まる店の舞台裏
東京都墨田区　LEAVES COFFEE ROASTERS
東京都赤羽　anzu to momo

CAFE AU LAIT（カフェ・オ・レ）はきょうも笑顔
Cafe Lotta　桜井かおり

FREE POUR LATTE ART TURNER STYLE
バリスタ 田中大介

魅力、再発見! ― カフェにまつわる街案内―
第回　東京都世田谷・下北沢　しもきた茶苑大山

このままでは終わらない
伝説のかき氷店『埜庵』新しい繁盛店づくりへの挑戦
『埜庵』店主／かき氷文化史研究家　石附浩太郎

コロナ禍で考えたい
カフェの仕事と経営について。
カフェ・バッハ　田口 護

注目の飲食店＆外食サービス トップニュース
チカコのこんなんありまッせェ
OFFICE HIROSE 代表　廣瀬千賀子

シェフ

2021年02月25日発売

目次: ◆特別企画
全国のレストラン・ホテルのシェフに送る“シェフシップ”メッセージ

取材／ Nabeno-Ism(ナべノ-イズム)
　　　レストラン ラフィナージュ
　　　レストラン リューズ
　　　HAJIME(ハジメ)
　　　オマージュ
　　　レフェルヴェソンス
　　　シンシア
　　　RESTAURNT KEI(レストランケイ)
　　　フロリレージュ
　　　ロオジエ

◆特集
波乱の時代を経て生まれた“ヌーベル・キュイジーヌ”の旗手
追悼　ピエール・トロワグロへのオマージュ

製作／カフェ・トロワグロ
　　　ラ・ファソン古賀
　　　銀座シェ・トモ

◆連載
独立開店物語
　　フナシェフ

地方のレストランを訪ねて
　　ザ・テラス（日本平ホテル）

デザートのブラッシュアップ
　 デトレゾン

旬の一皿
　　テーマ：＜冬＞ミル貝、＜春＞真鯛

◆メニューページ
フランス料理取材店
　　ル・マノアール・ダスティン
　　トレフミヤモト
ル・マンジュ・トゥー
　　オオハラ エ シーアイイー
　　祇園　呂色
　　Plaiga TOKYO
　　フロレゾン
　　ルグドゥノム・ブション・リヨネ
　　パトゥ
レストラン リューズ
　　L’ALGORITHME
　　銀座 大石
　　プレヴナンス
　　ランタンポレル
　　ラ クレリエール
　　マチュリテ
　　La mer giki
　　25Hudson
　　Cise
　　フロリレージュ
　　ONODERA GROUP 杉浦仁志
　　オマージュ
　　銀座レカン
　　水島弘史の調理・料理研究所
　　レストラン ラフィナージュ

イタリア料理取材店
　　アルモニコ
　　リストランテ アクアパッツァ
　　ファロ

飲食店経営

2021年04月15日発売

目次: 飲食店経営 2021年5月号

●今月の表紙・TOPインタビュー
株式会社 Big Belly　代表取締役　大林芳彰氏
外食業界を変えた大林氏の経営手腕 株式会社Big Bellyの10年の軌跡に迫る

【ワイド特集】
●うどん・そば・ラーメンの現在地
・コロナ禍だからこそ攻めの経営を貫く、地域密着型企業に見る「明るい未来」
・スピーディで柔軟な経営でコロナ禍でも存在感を発揮 生田氏流の経営哲学に迫る
・うどんスナックという新提案 国産小麦で伝える うどんが秘める限りない可能性
・２本のロボットアームが自動調理人とロボットの協働を実現させる そばいちペリエ海浜幕張店の挑戦

●危機を乗り越えろ！ 経営を支える新アイデア
・「ごちめし」がさらなる進化 「さきめし」「びずめし」がつくり上げる新しい飲食業界のスタンダード
・コロナ禍に適応した販売法 大阪のときわやが提案する焼き鳥の無人販売機「がってん」の実力
・コロナ禍で窮地に陥った飲食店を救う インスタグラムや note を活用したウェルス・コンサルティングの取り組み

●急伸するテイクアウト・デリバリー市場で〝勝つ食品容器〞とは何か

●GOSSO 株式会社藤田 建氏に聞くコロナ禍で快進撃が続く「0 秒レモンサワー® 仙台ホルモン焼肉酒場 ときわ亭」

●株式会社 Big Belly 代表取締役 大林芳彰 氏
　株式会社 A’s kitchen 代表取締役 清野 彰 氏

【連載】
・個人店の魂
・補助金・助成金をもっと活用しよう！
・人材マネジメントの処方箋
・労務管理講座
・細かすぎる集客の視点
・外食の今が分かる！データから把握するお客動向
・立地の応用
・実力店長はここが違う
・今月の注目
・編集後記

メニューアイディア

2021年05月01日発売

目次:
●日清医療食品 特集

・榊原記念病院と共同でウェブページを開設
　先天性心疾患の児童の家族に向けて、講演やレシピ動画を紹介

・栄養系大学・専門学校との産学連携を強化
　少子高齢化など社会問題解消に管理栄養士・栄養士・調理師の
　活躍が欠かせないことを訴える


●社員食堂 特集
　「社食ドットコム・社食業界 アップデートミーティング」
　企業と社員食堂運営会社それぞれの立場から現状と課題に迫る

・第1部「社員食堂業界を活性化する方法」
　コロナ禍の社員食堂の現状と必要性、社員食堂でできるSDGsの取り組み

・第2部「企業・自治体が考える社員食堂の可能性」
　㈱NTTデータ、オムロン ヘルスケア㈱、関西広域連合の担当者が社員食堂の
　役割や活用事例等について発表

・第3部「社食運営会社に聞く社員食堂の今、そして今後」
　㈱LEOC、㈱グリーンハウス、栄養食㈱の3社が付加価値の創出や
　コロナ禍での対応等について発表


●春の業務用食品 特集
　外食・飲食業界は「決して一人ではない」
　業務用食品の機能性が活きる、環境変化による課題解決に貢献
　ニチレイフーズ、キユーピー、味の素冷凍食品、大冷、ヤヨイサンフーズ、
　日東ベスト、マルハニチロ、テーブルマーク、ケンコーマヨネーズ、
　キッコーマン食品など


●学校給食のページ
・「学流協の推奨品」普及実績、コロナ休校影響も前年を上回る
・厚生労働省、令和2年食中毒発生状況を発表　事件数は減るも患者数は増加
・埼玉県・八潮市の大規模食中毒事故原因と再発防止策と課題



〇つよくてやさしい “次世代型スマート”
　油汚れ用洗剤「スマッシュ 業務用」
　花王プロフェッショナル・サービス㈱から発売


【ニュース・アラカルト】
・インフォマート、フード業界のパートナーマップを作成
　コロナ禍の外食産業を応援
・全麺連が給食向けめんレシピ集 「おいしいめん料理」を配布
・味の素の「aminoステップ」、4月サービス開始
　生活改善をアプリでサポート
・森永乳業、「こども食堂」を支援 電解水の薬液の売上一部で
・日本食品衛生協会、HACCP完全実施控え5月に2回Webセミナー
・学給卸3団体、「キャンセル条項に関するガイドライン案」配信、
　文科省事業「キャンセル料等の契約関係等」調査研究が予算化
・ハガクレフード、食育絵本「おこめつぶたろう」シリーズ第2弾を無料配信


【シリーズ企画】
・アイディアレシピ（旬の食材を使ったレシピ紹介）
・「阿部博美の「仕事も人生も、私らしくハッピーに！」
・高齢者施設の管理栄養士・栄養士によるエッセイ
　「非常時、緊急時、食事はどうする？どうしている？」
・記者の目　～食品業界の注目トピックや課題に対する記者の思い～
・【新時代の給食業経営通信】 ㈱日本給食業経営総合研究所
・北原グループによる　春の訪れを楽しむレシピ
・㈱フジマック提供「元料理長が教える　今さら聞けないHACCP講座」
・食材市況
・大豆ミートビジネス 最前線!!