飲食店経営・調理師 雑誌

cafe-sweets（カフェスイーツ）

2023年10月05日発売

目次: 【特集】菓子店　パン店　開業読本　
　　　　　　
○パティスリー、開業！
パティスリー ブーランジェリ― プレファレンス／マサヒコ オズミ パリ／パティスリーペシュミニョン／織／パティスリーTAK. ／パティスリー ショコラティエ ヤスノリ オカダ／パティスリー キョウヘイ ミカミ


○ベーカリー、開業！
ブルーポピー・ベーカリー／シロ／大久保ベーカリー／ハシゴベーカリーワークス／ループ ア ブレッド


・気鋭のパティシエが実家の福井の老舗和菓子店をリニューアル
昆布屋孫兵衛


・フランス菓子と金沢の文化が融合　
パティスリー ローブ 花鏡庵


・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんがパンを監修　
青森の「2WAY」に注目！


・ニューオープンのパティスリー＆ベーカリー、包材にもこだわっています！


・どんどん広がる　パティシエ・パティシエールの新たな働き方
上野菓子研究所／fammy by Miho Sato／masayoshi ishikawa


〈連載〉
・スペシャリテ　2WAYの「塩辛フランス」
・2人で店を　国産紅茶専門店 ティールーム ヨシキハンダ
・今、気になる包材　クッキーがおいしくなる袋
・メゾン・ド・プティ・フールの焼き菓子　ラング・ド・シャとコルネ
・最新パリ通信
・「パンデフィロゾフ」榎本 哲さんに学ぶ　パンづくりの「なぜ？」を考えよう
　パン・ド・ロデヴ
・フランスのヴィーガンスイーツ
　ルナ・クレアシオン
・Yumiko Saimuraがつくる イタリア菓子
　トルタ モンフェッリーナ ディ ズッカ エ メーレ
・和菓子、この味　梅源の石ごろも
・ライト使いからコア向けまでワイドな目線で商品化　
　MIYABI 雅　アステリスク　和泉光一さん
・はじまりの、菓子　オーボンヴュータン
　昆布屋孫兵衛　昆布智成さん
・今日もお疲れさま！　オーナーたちの仕事終わりのホンネ
　(株)ダブルリストレット 峠田 敦さん／(株)ラテグラフィック 北間友博さん／マタリ 渡辺大介さん
・いい店、いい話
　ミロンガ ヌォーバ（川口葉子）

製菓・製パン・カフェ 業界ニュース
広告さくいん
バックナンバー
次号予告

飲食店経営

2023年11月15日発売

目次: 月刊飲食店経営 2023年12月号

【今月の表紙】
株式会社ダイナックホールディングス
代表取締役社長
綾野喜之氏
グループの力を結集して、食の価値を広げていく
サステナビリティ経営で描く、新しい外食企業の在り方とは

●本当に成果を出すサービスの秘密とは
・ダンダダン
発注時間が45分から5分まで短縮!！「HANZO 自動発注」により高い発注精度も実現
・ポポラマーマ
「HANZO 人件費」による高精度の予測で
月間人件費率が2.02% 減少!
・武蔵
愛知県を中心に「超グルメ回転すし 武蔵丸」などを
運営する武蔵がオペレーション効率化を推進する
「V-Manage」を採用
・NEC
DX 推進を強力にサポートするツールとして
大手飲食チェーンを中心に導入が進む
「NECモバイルPOS」が選ばれる理由
・リクルート
単一のサービスでの課題解決だけでなく
連携することでさらに便利さが増す
「Air ビジネスツールズ」の実力とは

●進化するアジア・エスニック料理の今
・コンセプトは気の巡りがよくなる韓国料理
・19坪で月商1900万円の中華の居酒屋業態
・台湾で絶大な人気のお茶カフェ
・タイと日本の架け橋を目指すタイ料理店
・ベトナム・ハノイで人気のフォー専門店
・韓国料理の新たな刺客〝韓国バーガー〞の可能性に迫る

●編集部オススメ

【連載】
・細かすぎる集客の視点
・繁盛店を目指すなら 優良なフランチャイズに加盟しよう！
・HACCPは難しくない
・利益を出す計数管理のひみつ
・外食の今が分かる！データから把握するお客動向
・今月の注目
・やさしい金融・経済
・実力店長はここが違う!
・人材マネジメントの処方箋
・立地の応用
・補助金・助成金をもっと活用しよう!
・ホットインフォメーション
・編集後記

月刊専門料理

2023年11月17日発売

目次: 【月刊専門料理 2023年12月号】目次
【特集】日本料理を次代へ

・《菊乃井》村田吉弘氏インタビュー
「和食」ユネスコ無形文化遺産の登録から10年。
これからの日本料理とは？


・継承し、進化させる“東西の6人”　
中村英利（明寂）／荻野聡士（赤坂おぎ乃）／北嶋靖憲（鎌倉 北じま）／酒井研野（日本料理 研野）／月岡正範（青蓮院門跡前 月おか）／山田晃弘（お料理 山田）


・その土地を表現する5人
成田陽平（陽）／和賀靖公（日本料理 新茶家）／山貝真介・亮太（割烹 新多久）／中江悠文（日本料理 淡流）／廣門泰三（日本料理 別府 廣門）


・日本料理人として海外を選んだ2人
秋吉雄一朗（CHAKAISEKI AKIYOSHI）／大堂浩樹（odo）


・スペイン、フランス、米国――
世界のトップシェフが語る「日本料理」と私
フェラン・アドリア（エル・ブジ）／ヤニック・アレノ（パヴィヨン・ルドワイヤン）／ダニエル・フム（イレブン・マディソン・パーク）


・日本のスパイスを訪ねて
1902年創業 やまつ辻田の鷹の爪種・山椒


《連載》
・京料理のこころみ　柴田日本料理研鑽会
　第200回 プラントベース和食［7］
・自分流で　天野智詞（レストラン オリガミ）
・旬彩譜　洗川智也（あらいかわ）
・突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」　山本謙治
　第107 回　ユ・ソンヨブ（三露）
・世界の注目レストランを巡る
　vol.21　ヤン（ドイツ）


今月の料理界 海外レポート（フランス、米国）
バックナンバー
定期購読のお知らせ
用語解説
次号予告

・新時代の料理咄 淡味一言
第九回 根菜　野﨑洋光（分とく山）

料理解説

PCG（ピーシージー）

2023年11月01日発売

目次: 世界の菓子PCG　2023年11月号

■特集　VOL.648　特集 チョコレートの魔法、カカオの可能性


◆特集◆ チョコレートの魔法、カカオの可能性
◎製品提案～生地と共に味わうガトー・ショコラ
　猿舘 英明（マ・プリエール）
　長島 正樹（リュードパッシー）
　江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
　金田 英継（パティスリー ショコラトリー デ・ガトー・ドール）
　上村 果歩（オクシタニアル）

◎チョコ掛けしたらおいしくなった
◎コンクールにみるチョコレートの進化と役割～和泉光一氏に聞く
◎クーベルチュールやチョコレート加工品の新製品
◎チョコレート関連の話題
◎チョコレートアカデミー™センター東京
　「チョコレート イノベーション コンテスト 2023」を開催
◎エコール･ヴァローナ東京 主催 プラントベース製菓特別講習会

◎スイーツワンダーランド荒木宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　コロンバン原宿
◎私のスペシャリテ　安藤友紀（パティスリー ショコラトリー ヴァン アグレアーブル）
◎アンテルヴュー エーグルドゥース 寺井則彦
◎ＴＯＰＩＣ　吉田 海洋（Good Sweets Life）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

カフェレス

2023年10月19日発売

目次: 【特集】

自家焙煎店、コーヒーショップの人気店が手掛ける
新時代の「ブレンドコーヒー」

東京・渋谷　Café ROSTRO
東京・東久留米市　TOKYO COFFEE ROASTERY CAFE TAKIYAMA
東京・下北沢　Belleville Brûlerie TOKYO
神奈川・座間市　RED POISON COFFEE ROASTERS
神奈川・横浜市　MOTOMACHI COFFEE ROASTERY
静岡・浜松市　かもめの珈琲屋さん
愛知・安城市　FUKUSUKE COFFEE ROASTERY
岐阜・各務原市　喫茶室 山脈
三重・伊勢市　なかむら珈琲
京都・京田辺市　カフェサボローゾ
京都・京都市　市川屋珈琲
大阪・大阪市　Chevron Coffee Roasters
兵庫・西宮市　ゆげ焙煎所
福岡・福岡市　COFFEEMAN Roasting & Planning Café
福岡・福岡市　ロースターズコーヒー焙煎屋
鹿児島・鹿児島市　coffee innovate


CAFERES JAPAN 2023
ホシザキの小型厨房機器で
カフェの限られた空間を有効活用

ペーパードリップシステムを世界で初めて考案
進化し続けるメリタの抽出関連製品

COFFEE NEWS
Coffee Shop　私だけのコーヒー
REC COFFEE 博多ロースタリー

SCAJ20年の歩み。そして未来へ

BARISTA GRAND PRIX 2023開催!

WBCと使用されるコーヒー
阪本義治

抽出を科学する三洋産業の新商品
1杯用ドリッパーFLOWER DRIPPER DEEP27の魅力

注目ドリッパーの機能と使い方
ドリッパー探究


［連載］

隠れたすごいバリスタたち
Philocoffea　粕谷 哲

あのカフェが人気の理由
東京都池袋　WAVY COFFEE ROASTERS
埼玉県戸田　HEY COFFEE

カフェのひとさらメニュー
㈱エピエリ　松浦亜季

CAFEのDessert Lesson

注目のカフェメニュー
第2回／チョコレートドリンク
imperfect 表参道
エクチュア からほり「蔵」本店
SEVEN STEPS COFFEE CLUB
QUON CHOCOLATE & DEMI-SEC 豊川店
高級茶房あじさい
COFFEE SOLDIER 天文館本店
AIMAI

CAFERES INFORMATION

PRODUCT GUIDE（製品・食材・サービス）

海外で活躍するバリスタ

コーヒー焙煎の理論と実践
Bespoke Coffee Roasters 畠山大輝

エスプレッソの魅力とは？
横山千尋

カフェのためのWeb活サポート講座
㈱CS-C

シェフ

2023年11月27日発売

目次: 特集：谷昇シェフの料理の思考プロセス公開
製作／ル・マンジュ・トゥー

新連載：グランシェフのスペシャリテ　永続と最新
製作／GINZA TOTOKI

新連載：連載・肉料理
製作／プルマン東京田町
　　　カンティーナ アルコ
　　　肉割烹 まさき
　
連載／・独立開店物語
　　　　　Yoshida House
　　　・地方のレストランを訪ねて
　　　　　ル・ジャルダン グルマン
　　　・デザートのブラッシュアップ
　　　　　アンファス
・プロのためのマルシェ「プラントベース食品」


旬の一皿／テーマ：ニンジン

メニューページ
*フランス料理店
　　レストラン プルニエ（東京會舘）
　　アムール
　　Le Nez
　　ピエール・ガニェール
　　モノリス
　　古我邸
　　カフェ・ビストロ・オーボンモルソー
　　ブラッスリーレカン
　　ビストロ tetete
　　帝国ホテル
　　ル・ジャポン
　　東京マリオットホテル
　　ジョンティ アッシュ
　　トゥールダルジャン 東京
プレヴナンス
ルカンケ

*イタリア料理店
リストランテ アクアパッツァ

*日本料理取材店
虎白
熟成鮨 万

ソイフードジャーナル

2023年11月15日発売

目次: 【今月の特集】

■巻頭スペシャル
豆腐業界を活性化するプロデューサーを目指して
(株)かめさきカホリン 代表取締役
とうふプロジェクトジャパン(株) 代表取締役
(一社)日本豆腐マイスター協会 代表理事　磯貝 剛成さん

■特集　第11回ニッポン豆腐屋サミットin愛知
いざ名古屋へ! 豆腐事業者が集結

■第7回全国豆腐品評会 表彰式

■第2回日米大豆研究会・米国視察2023後編 日本豆腐協会/土井健太郎

【2023年11月号の内容】
07P　今月号の記事から
08P　気流/おかべ抄
10P　巻頭スペシャル　(株)かめさきカホリン 代表取締役　とうふプロジェクトジャパン(株) 代表取締役　(一社)日本豆腐マイスター協会 代表理事　磯貝 剛成さん
14P　特集　第11回ニッポン豆腐屋サミットin愛知
15P　第11回ニッポン豆腐屋サミットin愛知 ダイジェスト
19P　第7回全国豆腐品評会 表彰式
26P　第2回日米大豆研究会・米国視察2023後編 日本豆腐協会/土井健太郎
30P　連載/豆腐と和菓子(ときどき洋菓子)
32P　市場データ/2023年8月
34P　日経POS情報・売れ筋商品ランキング豆腐・油揚げ2023年10月
36P　豆腐業界東西南北NEWS
37P　●講演会・イベント情報・全国組合業界団体情報
41P　●PICK-UP①イベントルポ 令和5年度東海大豆現地検討会in三重
42P　●PICK-UP②イベントルポ 齊藤靖弘氏 旭日小綬章受賞を祝う会
43P　●クローズアップ① 日本大豆ミート協会設立
44P　豆乳協会NEWS
46P　新製品&仕入れ商品コーナー
48P　今日は、ベジ気分!
51P　マメでないマメ子さんのやってみた。
53P　リレーエッセイ・ネオ 本日もダイエッテン・シテルデン
54P　fromEditors/Reader’sVoice/まめてっぽう

メニューアイディア

2023年11月01日発売

目次: ●FOOD展 特集
・給食業界の課題解決に役立つ製品をピックアップ
食の総合展示会FOOD展、207社が出展

・セミナー1「食品ロス削減施策の動向と先進事例」
㈱ニチレイフーズ、食品ロスの削減でAIを活用

・セミナー2「医療・介護・障害の令和6年度同時報酬改定について」
病院の食事療養費、介護施設の基準費用額の適切な対応を求める

・セミナー3「宗教上の理由による食物禁忌・食物アレルギーに対する当院の対応」
東京都済生会中央病院による個別対応の具体的な取り組み

・セミナー4「高品質を生む『凍結・保管・解凍』～食品、用途に合った最適な方法～」
　　 「セントラルキッチンからの完全院外調理方法による病院給食と第一食品が取り組む給食DX」
冷凍食品やセントラルキッチンなどを活用した給食企業の業務の省力化につながる取り組み

●学校給食特集
・FOOD展セミナー5「今求められる学校給食の衛生管理」
有識者3名が学校給食の衛生管理を語る

・学校給食向け卸ピアット、12 ヶ月連続で全社目標を達成、売上は過去最高の48億

・令和6年度『学流協の推奨品』が決定、新規推奨品は全て冷凍食品

・味の素冷凍食品㈱、「食品ロス」がテーマの出前授業を実施

●食とスポーツ特集
・地域との取り組み・運動時の栄養補給

〇ニュース
・価格高騰に伴う学校給食停止問題を受けて、岸田首相、日本給食サービス協会の馬渕副会長にヒアリング、課題解消に意欲

・インタビュー　メーキュー㈱　山本貴廣 代表取締役社長
『給食業界をアップデートし、地域の課題を解決する』 想いと具体策

・給食向け食材卸ナゴヤフード、新本社兼物流センターを稼働、
外販を強化し中京地域の給食需要に対応

・グリーンハウス「田沼千秋 旭日中綬章 感謝の会」に、
石破茂議員はじめ530名参集

・花王プロフェッショナル・サービス、取引先企業向け展示会を開催、
社会課題解消へ衛生管理商品・サービスを紹介、サステナブルな取組も

・富士産業㈱と㈱ニッショク前代表取締役、中村勝彦氏の合同社葬が
増上寺で執り行われる、業界関係者ら約300人が参列

・ホシザキ㈱が誇る人気商品「カートイン消毒保管庫」8機種はじめ、
更に進化を見せる冷却機能付6機種にも大きく期待

・シダックス㈱、女子栄養大学と産学連携包括協力協定を締結
2023年度中に「適塩施策実施店舗認証」を実施予定

・シダックスSAP会・志太会長、「アライアンス戦略の強化で新しい価値を創出」

・名給東京支社が横浜で4年ぶりの総合展示会開催
デザート、アレルギー対応、SDGsなどテーマに提案

・グリーンハウスグループのasken、初のレシピ本発刊、12月1日発売

・エームサービス、世界旗艦店｢無印良品 銀座」内の飲食施設における運営業務を受託

・文科省、都道府県教委等へ国内水産物の学校給食への活用を促す

・外食市場９月、19年比でも２ケタ近く伸長

■シリーズ連載

・表紙の献立
シマダヤ㈱の冷凍麺を使った、簡単「麺テナンス®」メニューはいかが？

・給食現場におすすめしたいアイディアレシピ
【学校給食向け】発酵食品を味方に、免疫力を高めるメニュー

・田中延子の「学校給食物語」
［ 最終回 ］終わりよければすべてよし
　
・終わりなき“非日常”を楽しく美味しく生き抜くには？
［ ２０ ］高齢者と過ごす“非日常”を考える

・弁当工場に欠かせない最重要情報
［ ２２ ］労働問題について

・記者の目　～食品業界の注目トピックや課題に対する記者の思い～
Vol.62　「2024年問題」半年切る

近代食堂

2023年11月22日発売

目次: 【特集】

ランチで勝つ！
どう変わる？繁盛店のメニュー＆売り方強化法

ハンバーグ店　ハローキッド 太平通店　愛知・名古屋市
レストラン　NoKi　三重・いなべ市
カフェ　flour+water　東京・中目黒
居酒屋　TOKYO FISHERMAN’S WHARF UOHIDE　
　　　　渋谷 Udagawa　東京・渋谷
居酒屋　下北六角　東京・下北沢
すし店　ぎふ初寿司 大垣総本店　岐阜・大垣市
そば居酒屋　蕎麦前酒場 はんさむ 裏渋谷店　東京・渋谷
焼肉店　Yakiniku.ushicoco.　東京・中目黒
中華料理店　みこころ 無添加チャイナ935　東京・神保町


[特別企画] 温度管理・炊き方・メニューの工夫……
上手に米飯機器を活用して＂おいしいごはん＂で売上をアップ！


【特集】

個人・中小店も、集客・ブランディングに必須
外食広報入門

広報ってナニ？ 飲食店はなぜやるべき？プロに学ぶ基礎知識
プレスリリースの基礎知識　書き方・広め方
広報としてのSNS・ウェブ運⽤　上⼿に続けるコツ


メディアに取材・掲載され、即人気店に！
プレスリリースで想いを伝え認知度が急上昇
・東京・大森　『呑み喰い処　なか家』


今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・市ヶ谷　トーキョーアジフライ
アジフライと羽釜炊きご飯の定食に特化し大人気店に


[interview]繁盛店トップの新視点
世界に通用する点心類をメインにして「中国料理居酒屋」で差別化
・㈱Global Ocean　代表取締役社長 CEO　佐藤洋一氏

商業施設、ロードサイド、街場と3フォーマットでブランドを磨く
・㈱理想実業　代表取締役　布施真之介氏


特別レポート　サントリーが大注目の新規取組み！
常温の缶から＂飲食店の生ビール＂が提供できる
業務用新ビールサーバー「nomiigo」（ノミーゴ）のテスト展開を開始


話題の売り方・ヒット商法　
クローズアップ　新・繁盛店

愛知・名古屋『大人の大衆酒場　ミチシルベR25』
25歳以上に間口を狭めることで一定層に響く店づくりに成功！坪月商50万円超の大衆酒場

東京・三田『咖哩アンダーソン』
５坪で１日60食以上の大人気！和素材のだしで独自のおいしさを生み出した創作スパイスカレー

千葉・木更津『海鮮食堂KUTTA』
土日500人強！地方卸売市場の寂しい場所で大集客する、＂非日常的＂海鮮食堂


『鉄ホピ』東京メトロ銀座線 銀座　「ホッピーでハッピー」は続くよ！どこまでも！
・東京・銀座　コンパルホール　酒と肴『朔月（さくつき）』


[特別レポート] 第16回 居酒屋甲子園


外部サービスを上手に活用し省力化！
元町で長年愛されるカジュアルフレンチ
・神奈川・横浜元町　『BISTRO EL ELLA（ビストロ エル　エラ）』


いま強い店は、こう作る
茨城・神栖市『博多　久兵衛　神栖店』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
東京・目黒区『不動前　海老民本店』


「ミライの繁盛店」のつくり方
12月の繁忙期を前に突破したい２つの「上限の壁」
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

飲食店の検索ワード 人気ランキング
今月のテーマ「鍋料理」
㈱CS-C統括マネージャー 西山隼史

繁盛店を作る メニュー表
＂九州色＂を強めながらも必要以上にやりすぎず、ほどよくバランスを取る

「肉」が動けば、「外食」が動く
全ての輸入品コストを上げる円安の影響と今後の見通し
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
＂Big Smileプロジェクト＂接客レベル向上とチームワーク醸成へ etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

・広島・安芸郡『北海道めんこい鍋 くまちゃん温泉 広島安芸の湯』
・『東京寿司 ITAMAE SUSHI』
・東京・西小山『一汁おにぎり 一粒万福』
・東京・品川『野菜巻き串どげんね 品川店』
・沖縄・那覇『LITOR』
・東京・銀座『北大路倶楽部CREATIVE ITAMAE』

日本外食新聞

2023年11月25日発売

目次: 【2023年11月25日号 目次】（全12ページ）
表紙：◆外食産業を動かす人々／コアカンパニー 代表取締役 渡邉 祐典 氏
２～３：トレンド最前線を行く店舗に注目だ!! カフェに学ぶ「外食SDGs」とは？
３：郊外型カフェがすこぶる熱い!! 物語コーポ《果実屋珈琲》好発進のワケ
４：広告
５：広告
６：熊のマネージメント､新たに薪で焼く鳥焼店を
７：ダイヤモンドＤが新業態で新提案 藁焼きの「伝統と革新」表現
８：日本エイサー、台湾の植物肉を国内展開
９：ピーカチ×ドコモIM、新事業をプレ提供
１０：広告
１１：◆印束義則の繁盛店実況中継
１２：Baybridgeが老舗洋食店継承し新業態を

【連載】
◆外食産業を動かす人々／コアカンパニー 代表取締役 渡邉 祐典 氏 …1
◆印束義則の繁盛店実況中継 84-(3)／神奈川・愛甲石田／《焼肉とホルモン 海老名食堂ホルモン部 愛甲石田店》 …11

【オープン情報】
肉のウヱキ 千葉ニュータウン店／日本栄光酒場 ロッキーカナイ西新宿／カニカニランドなど …6,7