飲食店経営・調理師 雑誌

飲食店経営

2021年10月15日発売

目次: 月刊飲食店経営 2021年11月号

【特集】
●焼き肉から新時代が始まる！話題の新店の狙いに迫る
・subLimeが焼き肉業態に挑戦！2等立地出店で地域に根差す低価格焼き肉屋へ
・競争激化する〝郊外型食べ放題〞の中で　職人集団による圧倒的高品質を打ち出し勝ち残りを目指す
・自社生産の「トラジ和牛」の価値を広く周知するための新ブランド。フルアテンド制で特別感を訴求
・関西でTWグループが仕掛ける新業態。着実に店舗を増やし、存在感を高める「焼肉ホルモン まるよし精肉店」の魅力に迫る

●幸せ！ボンビーガール出演者に学ぶイマドキ女子の開業術
・築60年の物件をDIYして人気店に野方の街を盛り上げるカフェ＆バー
・伊勢崎のトレンドをリードして日本ワインの魅力を伝える挑戦
・キッチンカーでバインミーを広げていく
・コロナ禍で開業して半年間の成長物語とは

●最前線で活躍する広報二人が語るコロナ禍で必要とされる広報力


【連載】
・人店の塊
・外食の〝今〞が分かるデータから把握するお客動向
・人材マネジメントの処方箋
・お客様の心を掴む ! 他店と差がつく接客ちょこっとアドバイス
・立地の応用
・細かすぎる集客の視点
・実力店長はここが違う!
・労務管理講座
・補助金・助成金をもっと活用しよう!
・ホットインフォメーション
・今月の注目

ソイフードジャーナル

2021年10月15日発売

目次: 【今月の特集】

■特集
統計からみる豆腐市場の推移 2021年版
事業者数・メーカー規模別の構造と出荷量・消費の動向を総まとめ

■株式会社染野屋 代表取締役社長 小野社長インタビュー
苦難を乗り越え、「愛の経営」の境地に

【2021年10月号の内容】
07P 今月号の記事から
08P 気流/おかべ抄
10P 特集 統計からみる豆腐市場の推移 2021年版
22P 株式会社染野屋 小野社長インタビュー
26P 大豆のおはなし/岩手大学名誉教授 小野伴忠
30P 豆腐業界にとっての平成
32P 市場データ/2021年7月
34P 日経 POS 情報・売れ筋商品ランキング 豆腐・油揚げ 2021 年9月
36P 豆腐業界東西南北 NEWS
037●講演会・イベント情報
039●全国組合業界団体情報
040●PICK-UP1イベントルポ USSEC オンラインシンポジウムを開催
042●PICK-UP2イベントルポ 2021ソイオイルマイスター表彰式USSEC
043●PICK-UP3イベントルポ 京都府組合青年部パソコン教室で「豆腐教室」
044●PICK-UP4イベントルポ 10月2日「豆腐の日」記念イベント「豆腐丼チャレンジ」開催
045●クローズアップ1信州大学/旭松食品(株) 大豆レジスタントプロテインに関する論文を発表
046●クローズアップ2農研機構、温暖地向け豆乳用大豆品種の新品種育成「すみさやか」を発表
048●クローズアップ3フジッコ、大豆たん白質強化食品について研究発表
50P 新製品&仕入れ商品コーナー
52P 今日は、ベジ気分!
55P マメでないマメ子さんのやってみた。
57P リレーエッセイ・ネオ Labyrinth of books 本の迷宮
58P from Editors/Reader’s Voice

日本外食新聞

2021年10月15日発売

目次: 【2021年10月15日号 目次】（全16ページ）
表紙：◆外食産業を動かす人々／ＳＧグループ 代表 後閑 信吾 氏
２～４：居酒屋JAPAN2021 セミナー再録 広島・夢笛の事例 戻らない３割の売上をどう創造するのか？ 新規事業はこうして作る!
５：◆コロナが直撃したあるカフェの物語
６：ワンダーT、《P･ルーガー》年商20億円狙う
７：大庄が《定食のまる大》に本腰入れる│◆髙取宗茂のザ・人間力
８：レインカラー､大衆美食道追求する新店オープン│◆サービスのチカラseasonⅡ
９：売れる店長になる「やる気スイッチ」を入れる研修
１０：日本唯一の給食業コンサルタントに聞く！ 中小でも弁当給食への参入は可能か!?
１１：広告
１２：JF調査８月度、ファストフードプラスも計8.6％減
１３：ブルースターBとベックスB、年内に多店舗化開始
１４：居酒屋JAPAN2022
１５：◆印束義則の繁盛店実況中継
１６：GJﾀﾞｲﾆﾝｸﾞがまぜそばと鮮魚居酒屋の二毛作を

【連載】
◆外食産業を動かす人々／ＳＧグループ 代表 後閑 信吾 氏 …1
◆コロナが直撃したあるカフェの物語 431日目 …5
◆外食新時代を生き抜く 髙取宗茂のザ・人間力 連載35 問うことの大切さ (5) …7
◆サービスのチカラSeasonⅡ 第18回 接客あるある「～席しか空いてないんです」 …8
◆印束義則の繁盛店実況中継60-(2)／東京・木場／《激旨ホルモン魂 本店》 …15

cafe-sweets（カフェスイーツ）

2021年10月05日発売

目次: 《特集》素材の組合せから考える、プチガトー
新たなプチガトーを考える際に要となるのが、素材の組合せ方。1つの素材にフォーカスしてその味わいや香りのアクセントとなる素材を探すことや、王道の組合せを軸にアップデートを図ること、意外な素材どうしの組合せからもアイデアは広がります。素材の風味を何倍にも膨らませる、“かけ合わせ術”にはどんなテクニックが隠されているのでしょう。人気シェフの「これからやってみたい組合せ」から「定番の組み合わせ」、「アクセント素材の使い方」まで。組合せの妙で素材の魅力を引き立てる、人気店のアイデアをお届けします。

・パティシエの皆さん、これからどんな素材の組合せに取り組みたいですか？
コンフェクト・コンセプト／ロネン／アン グラン／
パティスリー ニューモラス／アツシ ハタエ


・定番の組合せ、私はこうつくる
　アクセント素材、私はこう使う
パティスリー サヴール オン ドゥスール／シンフラ／セイイチロウニシゾノ／
パティスリー ヴィヴィエンヌ／ラトリエ ヒロ ワキサカ／パティスリー リュニック／
アンフィニ／パティスリー ホソコシ／ルワンジュ トウキョウ ル ミュゼ／
ショコラトリー パティスリー ソリリテ／ル・フレザリア パティスリー／ハノック／
パティスリー レセンシエル／ラマルク／ケイト スイーツブティック／
パティスリーハルミエール


・今、力を入れたいパネットーネのこと
レス／パーネ エ オリオ／ブーランジェリー ジャンゴ／
ヴァンダラスト／ラ・ブランジェ・ナイーフ／モンターニュ洋菓子店


・『パネットーネとパンドーロ』より
モデルノとクラッシコ、2つの製法で表現する パネットーネの世界


NEW OPEN
ケイト スイーツブティック／ロネン／ハノック／パティスリーエススドウ


ほか

PCG（ピーシージー）

2021年10月01日発売

目次: 世界の菓子PCG　2021年10月号

■特集　VOL.623　ニューノーマルのクリスマス
コロナ下で、クリスマスの楽しみ方やケーキの販売の仕方も変わりつつあります。本誌編集委員をはじめ数名のシェフに昨年のクリスマスを振り返っていただき、さらに今後の変化について話を伺いました。
製品提案では、イチゴの使用量を抑えたショートケーキのアイデアと、冷凍ケーキの提案をしていただきます。またクリスマス時期に大活躍するヴァンドゥーズを代表して5名の方に、いつ頃からどのような準備をし、どんな心構えでクリスマスに臨むかをお聞きしました。小さなお菓子を詰め込んだ「アドベントカレンダー」も紹介します。

◆特集1◆ ニューノーマルのクリスマス
【座談会】コロナ下のクリスマスを振り返る
本誌編集委員 他

◎製品提案①～イチゴの使用量を抑えたショートケーキ
　中山 和大（オクシタニアル）／本澤 聡（アトリエ アニバーサリー）
　瀧島誠士（LikeSweetsBOX）／中山 洋平（エクラデジュール）
◎クリスマス～ヴァンドゥーズが迎える、年に一度の特別な日
　ケーキハウス ツマガリ／ルーテシア／パティスリー･アサカ
　エールブランシュ／パティスリープラネッツ
◎製品提案②～冷凍販売・配送可能なクリスマスケーキ
　中山 和大／本澤 聡／上野 実里菜（LikeSweetsBOX）／中山 洋平
◎ワクワク感を先取りするアドベントカレンダー
　ル ショコラ ドゥ アッシュ／ラ･メゾン･デュ･ショコラ／㈱和光
　CAFÉ OHZAN／パティスリーピエス　
◎理事長座談会 ～人々を幸せにする菓子だから、コロナ下でも強い
　加藤進次郎（㈱アニー）／栗原博美（㈱愛工舎製作所）／久野宏之（岡常製糖㈱）
　水野年純（㈱ミコヤ香商）／小澤俊文（全日本洋菓子工業会理事長/㈱コロンバン）

◎アシエット･デセール　田辺 猛（ラトラス）
◎ヴァンドゥーズ講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　渋谷 東急フードショー
◎製菓技術ゼミナール　藤田 統三（ラトリエ モトゾー）
◎私のスペシャリテ　永堀 浩矢（パティスリー クロノアール）
◎ＴＯＰＩＣ 髙山 浩二（中沢乳業㈱）
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

シェフ

2021年10月01日発売

目次: 特集：小林圭のクリエイティブな世界
製作　Maison KEI

連載
独立開店物語
　　アルス
地方のレストランを訪ねて
　　雪村庵
デザートのブラッシュアップ
　　ヤナカ スギウラ
旬の一皿
　　テーマ：＜秋＞ナッツ


メニューページ
フランス料理取材店
　　ラ・ロシェル山王
　　神戸北野ホテル
　　都季-TOKI- (HOTEL THE MITSUI KYOTO)
　　オルタナティブ
　　釜津田
　　NéMo
　　エピキュール
　　ナチュラム
　　ビストロマサ
　　ドゥフィーユ
　　BISTRO HiNGE
　　テチュ
　　サンス・エ・サヴール
　　フロリレージュ
　　ラペ
　　ラ・ボンヌ・ターブル
　　オード
　　AIX : S

イタリア料理取材店
　　MANSALVA
　　ファロ

スペイン料理取材店
　　ZURRIOLA

メニューアイディア

2021年10月01日発売

目次:
●コロナ禍の医療・高齢者食 特集

・インタビュー１　
武蔵野赤十字病院 原純也 管理栄養士
コロナ禍の病院給食の変化、BCPの見直し、高まる地域医療連携の重要性

・インタビュー２
「龍岡栄養けあぴっと」
認定栄養ケア・ステーション所長　吉田美代子 管理栄養士
介護食品の販売状況と課題、地域包括ケアを食でつなぐ

・注目の高齢者向け食品

・日本メディカル給食協会、治療食コンテスト参加募集開始
3部門16社が2次審査出場へ

・振り返る「治療食等献立・調理技術コンテスト」



〇日配・仕出し弁当企業へ朗報！
販売管理システム「ランチエース」で業務を簡単に、生産性向上

〇富士経済、2020年の国内の外食市場調査結果を発表
給食は19年比6.3減の3兆8,000億円、21年には2.9％比拡大を見込む

〇味の素、東京五輪・食事サポート活動を報告
アミノ酸のフル活用で試合に勝つ

〇シダックスがタベルモとコラボ、
スピルリナを使ったSDGsメニューを社員食堂で提供

〇児童・生徒の感染拡大と新学期の対応状況、そして学校給食への影響
9月中旬で夏季休暇・臨時休業率は3％まで低下


●秋の業務用冷凍食品 特集
好調な中食市場に注力、垣根越え市販ルートも視野
味の素冷凍食品、ニチレイフーズ、日東ベスト、大冷、
ヤヨイサンフーズ、日本水産、テーブルマーク、マルハニチロ、シマダヤ


〇ニュース　ア・ラ・カルト
・ドバイ万博が10月開幕、日本館は「アイデアの出会い」をテーマに
・ミツカン×京都市、ピクルスサンドで食品ロス削減、使い切れない野菜の皮・芯を活用
・プラントベース食品の表示明確化、培養肉は今後規制・表示に対応－河野特命大臣
・日清オイリオG、2事業所でスマートミールを認証


◆シリーズ企画

・アイディアレシピ

・女性のための連載講座 阿部博美の「仕事も人生も、私らしくハッピーに！」
　［６］女性たちの声を拾い上げる場に女性が増えれば新たな制度やサービスが生まれ、
　　　　社内全体で働きやすい環境が生まれる

・【新時代の給食業経営通信⑩】 ㈱日本給食業経営総合研究所
　　コロナ禍の今、業績を伸ばしている給食業がしている6つのこと
　　「自社は何のために事業をしているのか」を再考し、企業理念の再設定・再定義を行う

・非常時、緊急時、食事はどうする？どうしている？
　［７］“共働き”という緊急時を乗り切るコツは


・北原グループによる　秋の食感を味わうレシピ


・大豆ミートビジネス 最前線!!

・食材市況（畜産、水産、野菜）

・記者の目　～食品業界の注目トピックや課題に対する記者の思い～
　Vol.39　アナログとデジタルの価値

近代食堂

2021年09月22日発売

目次: 特集】
トップインタビュー
コロナ明けに向けた繁盛店づくり
コロナといまこれから。勝ち残るための取り組み＆考え方

#01 業態深化・専門化で躍進！
㈱ DREAM ON 代表取締役社長・赤塚元気氏

#02 生産者支援と飲食店経営
㈱グリップセカンド 代表取締役社長・金子信也氏

#03 コロナ禍の食と街づくり
㈱ナチュラ 代表取締役社長・河合倫伸氏

#04 コロナ禍で成長する個店
L’AS オーナーシェフ・兼子大輔氏

#05 地方都市の集客挽回
㈱ Elevation 代表取締役・山崎 聡氏

#06 ラーメン店の新事業展開
㈱麺屋武蔵 代表取締役社長・矢都木二郎氏

#07 レストランと物販の両立
㈱タバッキ 代表取締役総料理長・堤 亮輔氏

#08 店舗力の底上げで再始動
㈱ INGS 代表取締役・青柳誠希氏

#09 コロナ明けの＂酒場文化＂を育む
㈱プロダクトオブタイム 代表取締役 CEO・千 倫義氏

#10 地方和食店の全方位経営
㈱丘里 代表取締役・中村康彦氏

#11 地方活性化の新事業構想
㈱ワールド・ワン 代表取締役社長・河野圭一氏

#12 コロナ明けの居酒屋再生
㈱ユサワフードシステム 代表取締役・湯澤 剛氏

#13 個店・家族経営の活路
国分寺そば 店主・市川 雅史氏


本気のテイクアウト　売れる、リピートする秘訣を徹底解説
Hamburg WILLテイクアウト＆デリバリー（東京・新宿御苑）
il Centrino（大阪・谷町六丁目）

今月の表紙 ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・広尾 BOTTEGA
＂焼き煮込み＂で作る旨味が凝縮の白いトリッパ煮込み

ともに歩む新しいかたち！ つなぐ幸せ つながる幸せ ホッピー×ハッピー エール！
東京・池尻大橋『sandwich store』

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ 新・繁盛店
福岡・新宮『長浜鮮魚卸直営店 米と魚』
市場直送の鮮魚と厳選米の上質な定食と丼で差別化！28.5坪850万の繁盛店

東京・品川『歓喜の牛』
どこにもない＂オンリーワン＂の四角いハンバーグが話題沸騰！昼夜ともに連日満席の人気店に

東京・三越前『京都鴨そば専門店 浹』
本格京風だしのおいしさを活かした鴨そばと季節料理を魅力にコロナ禍で集客に健闘


逆襲の飲食店 コロナに負けない！繁盛店の売上・利益挽回策
ロイヤルグループが手掛けたチキンの「中食」、早期に店舗展開を画策する
■Lucky Rocky Chicken 武蔵小山（東京・品川区）

食事主体で幅広い客層に愛される店を「昭和レトロ」で表現する
■町の洋食 パーラーオオハシ（埼玉・戸田市）


いま強い店は、こう作る
東京・中央区『中国屋台 十八番 新川店』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・藤沢市『製麺食堂 あぶみ』

「ミライの繁盛店」のつくり方
野村監督を支えた言葉から読み解くコロナ後への備え
飲食店＂共創＂コンサルタント 佐野裕二

「肉」が動けば、「外食」が動く
米国産牛肉の高騰。背景に穀物高と中国・アジアの買付け
㈲ブリッジインターナショナル 代表取締役 食肉コンサルタント 高橋 寛

繁盛店を作る メニュー表
看板のクラフトビールを身近に感じてもらう、＂販促ツール＂も兼ねる！

pick up トピックス
若手料理人のコンペ「RED U-35」でブロンズエッグ51名が決定 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー
東京・品川 品川ゴールデン横丁
愛知・豊橋 焼きたてのかるび
東京・豪徳寺Atelier de terrine maison okei（アトリエ・ド・テリーヌ メゾン・オケイ）
ラトリエ ドゥジョエル・ロブション
東京・渋谷 にくTATSU 渋谷店
千葉・千葉市 しゃぶしゃぶ将泰庵 そごう千葉店

オトクな定期購読は

月刊専門料理

2021年09月18日発売

目次: 《特集》作り続ける料理、作り続けたい料理
長く愛される料理には、それだけの理由があるもの。10月号では、「長く作り続ける料理」にフォーカスし、誕生のきっかけや、仕立ての変遷、作り手が考える一番のポイントなど、一品を深く掘り下げることで、ゲストの支持を集める秘密に迫ります。

・シェフたちの「作り続ける料理」

川手寛康（フロリレージュ）／手島純也（オテル・ド・ヨシノ）／
川田智也（茶禅華）／中東俊文（草片）／佐々木康二（プレスキル）／
西口大輔（ヴォーロ・コズィ）／本多誠一（スリオラ）／米澤文雄（The Burn）／
落合 務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）／浜田統之（星のや東京）／
篠原裕幸（ShinoiS）／堀川 亮（フィオッキ）／水岡孝和（南方中華料理 南三）／
田辺 猛（ラトラス）／岸田周三（カンテサンス）／前田 元（MOTOÏ）　　ほか 全58名


〈新連載〉
　・あたらしいキャリアの見つけかた　田村浩二（Mr. CHEESECAKE）
　　vol.1 今の自分の仕事


ほか

カフェレス

2021年07月19日発売

目次: 【特集】
夏のコーヒー夏のドリンク
人気コーヒーショップ　カフェのアイスコーヒー

愛知・名古屋／一宮BASECOFFEEベースコーヒー
愛知・名古屋toricoffeeトリハチコーヒー
東京・汐留COMFORTStandコンフォートスタンド
埼玉・所沢litcoffeeserviceリットコーヒーサービス
京都・烏丸GOODMANROASTER京都グッドマンロースター
大阪・門真SUGIHARACOFFEEROASTERスギハラコーヒーロースター
兵庫・三宮CoffeeTempleコーヒーテンプル
福岡・古小鳥町ROUNDCOUNTERラウンドカウンター
福岡・六本松小さな焙煎所花待ち雨珈琲ほまちあめこーひー
北海道・札幌Cafuneカフネ

コールドブリューコーヒー注目器具
コールドブリューコーヒー抽出器具の選び方

“MILKBREW”─新しいコーヒーのかたち─
actcoffeeplanning阪本義治

アレンジアイスコーヒーのレシピ


この夏も売れる!ドリンクメニュー


アレンジアイスコーヒーのレシピ
この夏も売れる!ドリンクメニュー取材協力店

パスタからデザートまで幅広く使える世界一の消費量を誇る
イタリア産のハードタイプチーズグラナ・パダーノPDO

居心地の良さを向上させた渋谷のオアシス
SNS映えするドリンクや料理で大人女子に大人気
CafeFLAMINGO

Squareの導入で、
決済・会計・売上管理を大幅に効率化！
AKHA AMA COFFEE JAPAN

ICEDCOFFEENEWS
さらに広がる「高品質アイスコーヒー」
BLUEBOTTLECOFFEEのコールドブリュー缶
㈱NewInnovationsAIカフェロボットrootC
丸山珈琲ブラックアイスコーヒー無糖


BARISTAGRANDPRIX開催!
Champion渡邉祐子バリスタインタビュー

若者に味噌の魅力発信
老舗蔵元がパン工房＆直売店オープン
調味料直売店あまの蔵パン工房海部のくちどけ

UCCスペシャルティコーヒーで作るアレンジアイスコーヒー

味と香りが際立つ
MONINで作る人気コーヒーカクテル
KOFFEEMAMEYAKakeru

カフェの超絶スイーツ
東京・目白CAFECUPOLAmejiro

UCCコーヒーアカデミーら社が協働し、

アジア向けのオンラインコーヒーセミナー開始

［連載］
CAFEAULAIT（カフェ・オ・レ）は今日も笑顔
CafeLotta桜井かおり

あのカフェが人気の理由　いま、人が集まる店の舞台裏
東京・世田谷YOURDAILYCOFFEE
東京・祐天寺torse

魅力、再発見!─カフェにまつわる街案内─
第4回神奈川・小田原ういろう本店

ニューノーマル時代のカフェ経営
経営コンサルタント赤土亮二

小規模のカフェが、
持続的に店を続けていくために大切なこと。
カフェ・バッハ田口護

このままでは終わらない
伝説のかき氷店『埜庵』新しい繁盛店づくりへの挑戦
『埜庵』店主／かき氷文化史研究家石附浩太郎

注目の飲食店＆外食サービストップニュースチカコのこんなんありまッせェ
OFIICEHIROSE代表廣瀬千香子