飲食店経営・調理師 雑誌

月刊専門料理

2020年09月18日発売

目次: 《特集》シェフのアイテム315
まだ広く知られていない最新の調理機器、特注で作った皿やグラス、カトラリー、修業時代から使い続ける包丁や鍋類、理想の味を生み出すための調味料――。料理界の第一線で活躍しているシェフたちは、どんなアイテムを活用し、自らのクリエイションと店作りに生かしているのでしょう。10月号は、シェフたちが実際に愛用するアイテムを総特集。315点を集めました。

●21シェフ×12アイテム
良康之（レストラン ラフィナージュ）／篠原裕幸 （ShinoiS）／和知 徹 （マルディグラ）／笠原将弘 （賛否両論）／
橋雄二郎 （ル スプートニク）／吉武広樹 （Restaurant Sola）／堀江純一郎 （リストランテ イ・ルンガ）／
東 鉄雄 （アカ）／小林武志 （赤坂 桃の木）／石井 誠 （ル・ミュゼ）／笹島保弘 （イル ギオットーネ）／
櫻井信一郎 （ローブリュー）／杉本敬三 （レストラン ラ・フィネス）／田村亮介 （慈華）／仲田高広 （ボルト）／
西塚茂光 （日本料理 ときわ）／飯塚隆太 （レストラン リューズ）／藤本義章 （ディファランス）／
平 雅一 （ドンブラボー）／朝比奈 悟 （アサヒナ ガストロノーム）／工藤 健 （メゾン ラフィット）


●パリの三ツ星 RESTAURANT KEIの厨房・アイテム
小林 圭


●海外3都市 気鋭シェフの愛用品
デンマーク・コペンハーゲン　ラスムス・コフォード（ゲラニウム）
スウェーデン・ストックホルム　ヨナス・ラーゲルストローム／ダニー・ファルケマン（エトワール）
英国・ロンドン　ジェイソン・アサートン（ポーレン・ストリート・ソーシャル）


●料理人と道具
荒井 昇（オマージュ）／山本征治（日本料理 龍吟）／塩澤隆由（CAINOYA）／秋山能久（六雁）


●TERAKOYAのラボと機器
間 光男


●特別連載
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」第4回 1990年代


●新連載
♯シェフのSNS活用術　vol.1 米澤文雄（The Burn）


ほか

飲食店経営

2020年09月15日発売

目次: 飲食店経営 2020年10月号

●今月の表紙・TOPインタビュー
（株）クリスプ
代表取締役社長兼 CEO 宮野浩史氏
コロナ禍を越えて次世代へ クリスプの進化が外食業界をアップデートさせる

【ワイド特集】
●コロナ禍で活路を見いだす回転寿司業界
・三つのトレンドで探る回転寿司業界のトレンド
・コロナに打ち勝ち勝負の舞台は世界へ　日本発の外食グローバル企業を目指す挑戦

●デリバリー＆テイクアウトの浸透でスーパーマーケットは競合になり得るのか

●新時代のカフェ＆ベーカリーの提案力
・理念、人、調達の三つのテーマから探る業界大手ならではの強さの源泉
・斬新なアイデアで時代をつくる都心の中のアウトドアカフェ
・創業120年の老舗が仕掛ける日本茶専門カフェが世界を驚かす
・NYの老舗ベーカリーが日本上陸100品以上をそろえ日常利用を喚起
・「パンとエスプレッソと」のハイエンドブランドが新登場
・ハンドクラフトをテーマに地元のつながりを大事にする一軒
・コロナ禍で販売個数が前年同月比６倍に達した冷凍パン

●コロナ禍で客数を支える「ハッピーアワー効果」単価自動切り換えの導入でオペレーションも円滑に

●商業施設から分析する注目エリア

【連載】
・繁盛店のヒント　フォーリンデブはっしー
・人材マネジメントの処方箋
・Q&Aで分かる飲食店の労務管理
・店長養成講座
・新時代のフランチャイズ成長戦略
・細かすぎる集客の視点
・外食の今が分かる！データから把握するお客動向
・今月の視点
・飲食店の接客英会話
・ホットインフォメーション
・立地の応用
・実力店長はここが違う
・今月の注目
・編集後記

ソイフードジャーナル

2020年09月15日発売

目次: 【今月の特集】

■第1特集
2020秋冬新商品動向
豆腐・揚げ・豆乳・納豆メーカー19社新商品 59品から見る傾向

■第２特集
関西でも意外とある納豆専門店

【2020年9月号の内容】
09P　巻頭トピックス
10P　気流／おかべ抄
10P 第1特集　2020秋冬新商品動向
22P クローズアップ技術/シングルファイラー、油揚げ垂直移載装置、
油揚げ移載ロボット・ミナミ産業(株)(三重県)
24P 第２特集　関西でも意外とある納豆専門店
30P 豆腐業界にとっての平成
32P 市場データ／2020年6月
34P 日経POS情報・売れ筋商品ランキング豆腐・油揚げ2020年8月
36P 野菜ソムリエプロRieのごちそうベジタブル
38P 豆腐業界東西南北 NEWS
39P●全国組合業界団体情報
42P●クローズアップバーチャルイべントGTE2020開催
アメリカ大豆輸出協会(USSEC)
44P 町の豆腐屋さん　一乗寺とうふ（京都）
46P 新刊レビュー著者インタビュー/『幻のアフリカ納豆を追え!』高野秀行さん
48P　データ特集/令和2年産大豆の生産計画
50P 豆乳NEWS
51P　マメでないマメ子さんのやってみた。
52P　新製品＆仕入れ商品コーナー
57P　リレーエッセイ・ネオ　大久保記者の取材日誌こぼれ話
58P　From Editors／Reader’s Voice

日本外食新聞

2020年09月15日発売

目次: 【2020年9月15日号 目次】（全16ページ）
表紙：◆外食産業を動かす人々／リバリュース 代表取締役 箱部 照太 氏
２～４：今号は肉肉しく! 混乱の中から動き始めた 外食ネオ・スタンダード 店の中にもう一つ店がある! ショップ・イン・ショップが新しい
５；◆コロナが直撃したあるカフェの物語
６～７：「おいしい」だけではもう通用しない!? 大手に学ぶハンバーグの商品開発
８：◆ソトスマ 9月15日号
９：広告 オージービーフ
１０：魚金２業態同時オープン 「KANDA SQUARE」が全面開業
１１：広告 シカゴスタイル イタリアンビーフ
１２：輸入卸のゲルニカ 肉の４業態複合店で飲食に参入
１３：コロナに負けるな!! 対策商品を一挙紹介
１４：ＪＦ・ＪＦ学会が「外食インカレ」開催(3) 学生が業界の課題解決策を提案
１５：◆印束義則の繁盛店実況中継 48-(2)
１６：《カリガリ》カレー新業態 カリガリが馬・羊肉居酒屋を赤坂に

【連載】
◆外食産業を動かす人々／リバリュース 代表取締役 箱部 照太 氏 …1
◆コロナが直撃したあるカフェの物語 71日目 …5
◆ソトスマ No.70 ノンダクレッタの「各駅停食」 御徒町 …8
◆印束義則の繁盛店実況中継48-(2)／埼玉・上尾／《もみ込み焼肉 食道楽 上尾店》 …15

PCG（ピーシージー）

2020年09月01日発売

目次: 世界の菓子PCG　2020年9月号
■特集　VOL.610　ヘルシー志向のお菓子
街にさまざまな洋菓子があふれている中で、パティスリーならではの差別化商品、より付加価値の高い製品が求められています。
選ぶ素材や組み合わせにより、おいしさに加えて健康をサポートすることができれば、製品の差別化につながるのではないでしょうか。
今月号では「ヴィーガン」「プロテイン」「低ＧＩ」を切り口にしたお菓子を、使用した素材の解説と共に提案をしていただきます。また健康志向の商品や素材を手掛ける店、ギフトや自分用に購入したいお取り寄せ可能なお菓子も紹介します。

◆特集◆ ヘルシー志向のお菓子
◎体を大切に考える ヴィーガンという食生活
◎製品提案①～進化するヴィーガン･スイーツ
　長谷川 加奈（キックバックカフェ）／中山和大（オクシタニアル）
　上野 啓介（上野菓子研究所）／立石 博美（プリム）
◎〈インタビュー〉ヴィーガンのデセールが完成するまで
　西山 未来（㈱シュゼット･ホールディングス）
◎注目のプロテインは、肉体派だけのものではない
◎製品提案②～お菓子でおいしく たんぱく質を補給
　中山和大（オクシタニアル）／立石 博美（プリム）／上野 啓介（上野菓子研究所）
◎低ＧＩの甘味料や素材をお菓子に使用する意義
◎製品提案③～低ＧＩ甘味料で、素材の風味を引き出す
　佐藤 貴宏（パティスリーＱＢＧ／長谷川 加奈（キックバックカフェ）
　濱田　隆（レディーベア）／神戸 隼人（パティスリー ハット）
◎健康志向のお菓子屋素材を取り揃える店
　「麻布野菜菓子」/「パティスリーＱＢＧ」/「レディーベア」/「キックバックカフェ」
◎ギフトにも最適　素材を吟味した、からだに優しいお菓子
　クリオロ/クレジュエ/サンファソン/コガネイチーズケーキ/ベジターレ/吉村和菓子店

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　フェパ カフェ＆パティスリー
◎私のスペシャリテ　瀧島 誠士（LikeSweetsBOX）
◎ＴＯＰＩＣ　德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎連載100回記念特集　～ステファン・クライン氏の作品を振り返る。
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

メニューアイディア

2020年09月01日発売

目次:
■特別企画
フジ産業㈱、セントラルキッチンシステム導入による
厨房業務効率化を強力推進！
「クックパック」導入施設に聞くその魅力　～安全性・味・栄養価・簡便性～


□文科省、新型コロナウイルス感染症に関する衛生管理マニュアルを公表
　学校給食は地域別感染レベルに合わせ内容を工夫

・農水省協賛「食べて応援学校給食キャンペーン」第2弾開始

・学流協の流通代表審査会、高橋開発委員長「学流協らしさ」を強調


■㈱大光　前期は減収減益・アミカ事業は好調を継続



■夏季冷凍食品特集
業務用は課題対応強まる　テイクアウト対応商品も増加
ニチレイフーズ、味の素冷凍食品、日本水産、マルハニチロ、日本製粉、
ヤヨイサンフーズ、大冷、ケイエス冷凍食品、極洋

・2019年度　冷凍食品メーカー売上高ランキング



■外食特集　～コロナ禍の新しい形を模索～
外食企業とデリバリー企業6社の取り組みを紹介
ロイヤルHD、モスフードサービス、エッグスンシングス、ピエトロ、出前館、日本KFC

・料飲店の20市場規模は41.1％減、宿泊宴会場は37.5％減に／富士経済調べ
　餃子専門店も成長にブレーキ、焼肉はロードサイド店から回復

・メニューに触れずスマホから注文 業務改善にも寄与／ USEN

・ウィズコロナの新しい外食へ
　くら寿司、既存店売上高が6 月は3.5％増と急回復

・コロナ禍で注目集まる“納豆”と“牛乳”　　
　特需後も納豆に期待　外食で納豆メニュー続々


■ニュース　ア・ラ・カルト
・「スマートミール」第4回認証店舗は外食18件、中食15件、給食96件　給食がけん引
・シダックスフードサービス、常時20,000食の冷凍弁当をストック 新型コロナに対応
・LEOC、公認スポーツ栄養士への資格手当付与を開始
・日清医療食品、申請代行BPOサービス導入で生産性向上とテレワーク推進



■連載
・アイディアメニュー
・「女性の活躍推進はボウリングの一番ピン
・㈱フジマック提供「元料理長が教える　今さら聞けないHACCP講座」　
・気力・体力・思い込み、これを食べれば元気100倍！
・北原グループによる　秋に 夏の疲れを労わるレシピ
・大豆ミートビジネス 最前線!!
・記者の目
・食材市況
・表紙の献立

近代食堂

2020年08月21日発売

目次: 【特集】
天ぷら・とんかつ・から揚げ・串揚げetc.
大人気！
揚げものメニュー＆商法

01 創作串カツ　大阪・天満　串カツ酒場　天満店
02 創作串揚げ　愛知・名古屋　串BISTRO92
03 創作串揚げ　福岡・愛宕　串cafe たまねぎ
04 コースとんかつ　大阪・北新地　グローバルとんかつ わたなべ
05 天ぷら×ワイン　福岡・警固　あら木　警固
06 天ぷら×日本酒　愛知・名古屋　日本酒と天ぷら　明日源
07 串カツ×おまかせコース　大阪・天満　豚珍串
08 創作天丼　東京・九段下　天婦羅　もも瀬
09 塩天丼　愛知・名古屋　千力
10 名物エビフライ　愛知・刈谷　キッチンよろずや


人気居酒屋の揚げものレシピ＆テクニック
東京・有楽町　トラットリア チャオ 有楽町店
千葉・五井　炭火炙り焼と地酒 いぶしぎん 五井本店

おいしさアップ！生産性アップ！
最新自動リフター導入の成功店
東京・町田　サニーベッカリー

揚げもの調理の幅を広げる！
多機能分子調理器・ドクターフライ

から揚げ×玉子焼き
２大看板で集客する注目揚げものＦＣ
ワタミ㈱ から揚げの天才

から揚げ×ゴーストレストラン
デリバリーに特化した注目揚げもの商法
㈱Globridge 東京唐揚げ専門店 あげたて


特別企画
SUNTORY「ザ・プレミアム・モルツ」の神泡
泡にこだわるビールが揚げ物をさらに美味しく

東京・赤坂見付『赤坂聳え-sobie-』


今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・南阿佐ヶ谷　とんかつ 成蔵
サクフワの衣の食感と白さで「どこにもない」と衝撃の名物商品


【特集】
これからの接客サービス
コロナ下でお客をつかむ、好印象の応対・おもてなし

01 ㈱プレジャー・カンパニー 遠山啓之氏
02 ㈱絶好調 田中将太氏
03 国分寺そば 市川雅史氏
04 焼肉酒場 すみびや 新井希沙樹氏
05 GEM by moto 千葉麻里絵氏

ウィズコロナで進化する「オンライン接客」「AI 接客」最前線
『クリスプ・サラダワークス』『エッグスン・シングス』


話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ新・繁盛店

東京・池袋『PHO THIN TOKYO』
ベトナムの老舗『フォーティン』、唯一の世界進出店が大盛況。20席で１日380人を集客！

東京・神田『麻婆豆腐TOKYO』神田本店
専門性と分かりやすさ、選べる楽しさで大人気の本格＆創作麻婆豆腐専門店

大阪・中津『ダイヤモンド ビリヤニ』
１日最大100食を売る。香り、旨味、柔らかさを追求したビニヤリ専門店


短期シリーズ
逆襲の飲食店 コロナに負けない！繁盛店の売上・利益挽回策
▪銀座 ごち惣家（東京・東銀座）▪大陸食道 小山店（栃木・小山市）


「最強のチーム」をつくるためのステップアップ講座
ヒューマンリレーションズ㈱　山田唯夫
〈第3回〉スタッフに「興味・関心」を抱くことでチームは大きく変わる！


いま強い店は、こう作る
東京・新宿区『青森PR居酒屋 りんごの花』


そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
東京・武蔵小山『蕎麦割烹　倉田』


海外出店のリアル
朝獲れの鮮魚をタイへ！海産物の輸出＆卸売を独自の流通システムで
▪株式会社epoc 代表取締役社長 佐藤信之氏


「ミライの繁盛店」のつくり方
特別編 コロナ対策の振り返りと今、最重要の視点と思考


「肉」が動けば、「外食」が動く
コロナだけではなく、食中毒にもご注意を！（2）


繁盛店を作る メニュー表
単品とセットを巧みに連携させて注文を誘う持ち帰りメニュー表


pick up トピックス
東京エキナカに新規66店舗。『グランスタ東京』誕生 etc.


外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

▪石川・金沢『FOODCLUB』
▪OBICA HOME　
▪東京・渋谷『渋谷横丁』
▪福岡・博多『一幸舎　総本店』
▪東京・広尾『EAT PLAY WORKS』　
▪カフェ・ベローチェ

cafe-sweets（カフェスイーツ）

2020年08月05日発売

目次: 《特集》通販チーズケーキ
外出自粛の影響で、スイーツの取り寄せニーズは上昇中。通販事業も展開するパティスリーなどはその売上げを何倍にも伸ばしているようです。なかでも老若男女問わず愛されるチーズケーキは、特別なデコレーションも不要で冷凍できるものも多く、通販に適したアイテム。シンプルでわかりやすいおいしさだからこそ、一部で人気に火が付くと、SNSなどであっという間に評判が広がります。今人気のチーズケーキとは？　冷凍しても離水しないための方法とは？　SNS上での効果的な味の伝え方とは？　さまざまな視点から通販チーズケーキの磨き方を掘り下げます。
菓子工房 オークウッド／モンサンクレール／カズノリイケダ アンディヴィデュエル
パティスリー ユウ ササゲ／チーズケーキのチロル／ロシア料理トロイカ／観音屋／ホホホ座金沢
ハグフラワー ヨコハマ／アンツコーヒーカンパニー／シンシア／レスピラシオン／あめつちまにまに
コガネイチーズケーキ／コンコント菓子店／チーズケーキホリック／クリオロ／ハイチーズ／ルタオ
ティースイーツラボ／ミニマル／レゾルカ／パティスリーモンプリュ／メゾンジブレー／タント・マリー
西洋菓子おだふじ／パティスリーレザネフォール／パティスリー ル ラピュタ／カカ／パティスリーカッサレード
軽井沢トルタファクトリー／ザ・サーカス／ドゥブルベ・ボレロ


通販をはじめて15年以上。
メゾン・ド・プティ・フールの名物チーズケーキ


「りくろーおじさんの店」が愛される理由


オンラインショップで考えたい“ストーリーの伝え方”
STORES／カラーミーショップ／BASE


あの店の、チーズケーキ
仏蘭西菓子キュイソン／パティスリー アヴランシュ・ゲネー
パティスリー ル ラピュタ／東向島珈琲店
シンフラ／パティスリー ユウ ササゲ


チーズケーキのもう1つの要、生クリームを知る


コンビニ大手3社に聞く、
バスクチーズケーキ開発の裏側！
ローソン／セブン-イレブン ジャパン／ファミリーマート


パティスリーに聞く、ウィズコロナ社会で変わったこと、変えていくこと


ほか

カフェレス

2020年07月18日発売

目次: 特集
アイスコーヒー魅力の高め方
人気店のレシピ＆抽出法を大公開

夏場の売れ筋商品であり、テイクアウト利用も見込める「アイスコーヒー」。人気店のアレンジアイスコーヒーのレシピをはじめ、新魅力のアイスコーヒー開発術、オリジナルのアイスコーヒー抽出法など、アイスコーヒーの魅力の高め方を特集。アレンジアイスコーヒーのレシピは49品登場！

●アレンジアイスコーヒーレシピ

兵庫・西宮　TAOCA COFFEE 鷲林寺ロースタリー
京都・京都市　Trentanove
京都・京都市　Coffee Base KANONDO
京都・京都市　alt.coffee roasters
東京・八王子　Khazana Coffee
東京・高円寺　壱参伍
東京・吉祥寺　INOKA
神奈川・鎌倉市　VANCOUVER COFFEE Kamakura
愛知・名古屋市　yama coffee
愛知・安城市　CAFE CODA
福岡・薬院　COFFEE＆CAKE STAND LULU
福岡・博多　AIMAI
北海道・札幌　Salvador Coffee


●新魅力のアイスコーヒー開発術

CASE１　フルーツコールドブリュー　キーコーヒー株式会社
CASE２　コーヒーモクテル　愛知・豊田　SANDUHR
CASE３　バリエーションコーヒー　京都・長岡京　mm_coffee


いま売れている、いま注目のアイスコーヒー用の生豆
ユーエスフーズ株式会社

人気店のアイスコーヒー豆

時代に合わせた商品を提供し続けるミカドコーヒーのアイスコーヒー

アイスコーヒー抽出法

東京・椎名町　SANTOS COFFEE 椎名町公園
・ウォータードリッパーで抽出する濃厚アイスコーヒー
・ペーパードリップで抽出する濃厚アイスコーヒー
東京・豊島園　隠房
・ペーパードリップで抽出する新感覚の「クールコーヒー」
東京・富ヶ谷
・金属フィルターで抽出する急冷式のアイスコーヒー
・すっきり冠と豊かなフレーバーを楽しむことができるエアロプレス
・素材の味がダイレクトに感じられるフレンチプレスのアイスコーヒー

特別企画
ウィズコロナで変わるこれからのカフェ経営
カフェバッハの取り組み

コーヒー業界のレジェンドである田口護氏にカフェバッハのコロナ対策やこれからのカフェの役割についてインタビュー。

連載
名物メニュー開発ストーリー ～ヒットメニューに見る商品開発のコツ～
十五品目　little pool coffeeのオムライス
Cafe Labo
カフェズ・キッチン　富田佐奈栄
FREE POUR LATTE ART TURNER STYLE
バリスタ 田中大介
CAFE AU LAIT（カフェ・オ・レ）はきょうも笑顔
Cafe Lotta　桜井かおり
これからのコーヒーとバリスタのかたち
act coffee planning　阪本義治
COFFEE NEWS
堀口珈琲がオフィス街に初出店! テイクアウト専門店を オープン／
ブルーボトルコーヒーが広尾に新店舗をオー プン! ／
ベートーヴェン生誕250周年記念!「丸山珈琲× ベートーヴェン」のコラボレーションが実現
広報ってなぁ～に？　廣瀬千賀子
CAFERES INFORMATION
PRODUCT GUIDE（製品・食材・サービス）
BOOK REVIEW