飲食店経営・調理師 雑誌

cafe-sweets（カフェスイーツ）

2021年04月05日発売

目次: 《特集》ふり返る、パティスリーのレシピ
おかげさまで、『café-sweets』は今年の4月で20周年を迎えます。90年代後半にはじまったカフェブーム、パティシエという職業の人気の高まり、スイーツ・パン文化の急成長を受けて2001年に創刊。以来、カフェやベーカリー、パティスリーのオーナーや企業への取材を重ねてきました。この20年で業界がどのように進化してきたのか、創刊号からふり返ります。

café-sweetsの20年
カフェ、パン、スイーツ業界は、これまでも、これからも、おもしろい！


ふり返る、パティスリーのレシピ
オーボンヴュータン／アン・プチ・パケ／アテスウェイ／ラ・ヴィエイユ・フランス／
ピュイサンス／グラン・ヴァニーユ／アカシエ／パティスリールシェルシェ／
パーラー ローレル／パティスリー カルチェ・ラタン


＜コラム＞菓子のなぜ？ なに？
ジェノワーズ編
ムース編
マカロン編
タルト編
パータ・シュー編
チョコレート編


素材を知る
糖編／TOPIC ふり返る、砂糖菓子　フーケ
小麦粉編／TOPIC ふり返る、生地レシピ

メゾン・ド・プティ・フール／パティスリー アプラノス／
パティスリー モンプリュ／成城アルプス／リョウラ


NEW OPEN
パティスリー オベイサン


ほか

日本外食新聞

2021年04月05日発売

目次: 【2021年4月5日号 目次】（全12ページ）
表紙：◆外食産業を動かす人々／ハミングバード・インターナショナル 代表取締役 青木 聡志 氏
２～３：東京・コミュニティキッチン板橋 飲食初心者が共同運営でフォローし合い腕を磨く シェアキッチンの新しい形とは？
４：◆コロナが直撃したあるカフェの物語
５；卓上サーバーでレモンサワー飲み放題 短時間需要に合い白熱│◆髙取宗茂のザ・人間力
６：◆【新連載】 ～サービスのチカラSeasonⅡ～ 接客自主トレキャンプフィールド 楽しみながら感性を養う参加型紙面合宿所 第１回のテーマ 【入店時気づかずお待たせしないために】
７：◆ソトスマ 4月5日号
８：串カツ田中HD、衣が糖質4割オフの串カツ商品化
９：ニトリ､敷地内にレストラン展開し外食に本格参入│◆食士道
１０：ワタミが岩手に有機農業テーマパーク開業へ
１１：◆印束義則の繁盛店実況中継
１２：ウィン、大阪・梅田に立ち食い鮨出店

【連載】
◆外食産業を動かす人々／ハミングバード・インターナショナル 代表取締役 青木 聡志 氏 …1
◆コロナが直撃したあるカフェの物語 261日目 …4
◆外食新時代を生き抜く 髙取宗茂のザ・人間力 連載18 前後裁断 (7) …5
◆サービスのチカラSeasonⅡ 第１回 …6
◆月イチマガジン「ソトスマ」 No.88 ノンダクレッタの各駅停食 目黒 …7
◆食士道 連載17 外食産業とテック、ロボティクス …9
◆印束義則の繁盛店実況中継54-(1)／埼玉・和光／《御食事処 濱松屋》 …11

PCG（ピーシージー）

2021年04月01日発売

目次: 世界の菓子PCG　2021年4月号
■特集　VOL.617　食感の組み合わせ
日本人が大好きなふわふわ、とろーり、もっちり、サクサク以外にもお菓子の中にはさまざまな食感があふれています。
たとえ同じ構成でも、パートの厚みや重ねる順番で、味わいや見た目、後味が大きく変わってくるのも不思議です。そんな食感を意識した生菓子や焼き菓子を提案していただきます、また、食感を出すパートの工程、食感を出してくれるメーカーおすすめの素材カタログ、食感が楽しい世界のお菓子も紹介します。

◆特集◆ 食感の組み合わせ
◎おいしさとは、味、香り、食感のバランスがよいこと
　望月 完次郎（帝国ホテル東京）
◎製品提案 ～テクスチャーの違いで味わいの変化を
　真戸原 進一（スイーツ菓心）／山根 悠樹（パティスリー アンカド）
　伊東 大樹（ル マグノリア）／馬場 麻衣子（パティスリー ビヤンネートル）
　秋城 俊徳（帝国ホテル東京）
◎お菓子に加える食感を出すパート
　秋城 俊徳（帝国ホテル東京）、他
◎食感が楽しい世界のお菓子
◎食感を与える製菓材料カタログ

◎アシエット･デセール　濱本 直希（フェリチェリーナ）
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田 知子
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　Scene KAZUTOSHI NARITA
◎私のスペシャリテ　平岡 幹康（村上開新堂）
◎Interview ～ＰＣＧスペシャルインタビュー　大島陽二（レピドール）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　お菓子屋ビスキュイ／お菓子の家 ノア
◎ＴＯＰＩＣ 横山 知之（ル･パティシエ ヨコヤマ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション
◎ヴァローナ オンライン講習会 ディスカバリー･ボックスを始動

メニューアイディア

2021年04月01日発売

目次: ●ＨＣＪ２０２１ 特集

・ＨＣＪ2021 注目展示紹介　
　〜新しい日常を支える厨房最前線！最新機器とサービスをご紹介〜


〇（公社）日本給食サービス協会主催　
　～安全・安心に取り組んでおります～「スポーツ栄養への取り組み」

　①国際イベントにおける食環境整備
　シダックス㈱　シダックス総合研究所　管理栄養士・公認スポーツ栄養士　堂谷真衣 氏
　
　②コロナ禍における対応から見えた新しいアスリートサポートの形
　メリックス㈱ スポーツ栄養チーム　元橋文彦氏、清水野ゆり氏、平井龍大朗 氏

　③スポーツチームにおける食事・栄養サポート
　㈱ＬＥＯＣ　スポーツ栄養事業企画部　公認スポーツ栄養士　関根豊子 氏

〇（公社）日本メディカル給食協会主催
「ここが変わった食品表示法　～アレルギー表示・健康食品関連の表示～」
（一社）Food Communication Compass代表　消費生活コンサルタント 森田満樹 氏


●インタビュー
・全国学校給食甲子園準優勝校　
　埼玉県の新座市立石神小学校　栄養教諭の山崎芳江先生

・厨房機器の総合メーカー　タニコー㈱の谷口秀一社長


●特別記事

・シダックスコントラクトフードサービスの野村俊明さんが東京都優良調理師として、
「知事賞」を受賞 （公社）集団給食協会

・（公社）日本給食サービス協会、令和２年度優良社員表彰式を開催

・シダックス栄養士会の全国総会が30周年　初のオンライン開催に700人が参加


●ニュースアラカルト

・日本フードデリバリーサービス協会を新設　業界ルールの策定など図る

・冷食協、オンライン研修会を開催、約300人が参加
「コロナ禍における学校給食での冷凍食品の活用法」

・ウィズコロナで伸びた食品ビジネス
　家飲み消費や冷凍調理品が増加、ネット利用の認知拡大

・1月「外食市場調査」、調査開始以来最低値に ホットペッパーグルメ外食総研

・新型コロナ再拡大防止で総合対策、変異型の監視体制強化、無症状者モニタリングで予兆探知

・ニチレイ、NTT西日本と事業所の食事提供サービスを実験冷食弁当を自動販売機で販売

・葉隠勇進が受託している特別支援学校が埼玉県の「学校給食優良学校」に

・「空自空上げ（からあげ）」を全国の社員食堂で提供 ㈱グリーンハウス

・飲食店への協力金、利用の多くは「家賃の返済など借金の返済」

・日東ベスト、鈴木俊幸前会長を偲ぶ会を開催

・コロナ禍で定着したメニューは？　昼食は海鮮丼、夕食はホットプレート



【シリーズ企画】
・アイディアレシピ

・「女性の活躍推進はボウリングの一番ピン」

・高齢者施設の管理栄養士・栄養士によるエッセイ
　「非常時、緊急時、食事はどうする？どうしている？」

・記者の目　～食品業界の注目トピックや課題に対する記者の思い～

・【新時代の給食業経営通信】 ㈱日本給食業経営総合研究所

・北原グループによる　春の訪れを楽しむレシピ

・㈱フジマック提供「元料理長が教える　今さら聞けないHACCP講座」

・食材市況

近代食堂

2021年03月22日発売

目次: 【特集】

本気のテイクアウト90品
売れる、リピートする秘訣を徹底解説

・ 焼きとりの八兵衛　上人橋通り店
・ Ri.carica ランド
・ 魚貝ののぶ
・ 二〇加屋長介　薬院本店
・ La Grande Table de KITAMURA
・ Cuisine Franco-japonaise Matsushima
・ 炭焼き 大 たまプラーザ本店
・ 食堂かど。
・ あたりや食堂　なんば店
・ オルソ食堂
・ 鴨屋 そば香 妙蓮寺本店
・ 神楽家
・ うわのそら
・ BOEUF ROUGE
・ フードスタンド　マガリ
・ 喫茶ゾウメシ
・ フォーチュンアイランド ベイカリーズ
・ 自然派中華　cuisine
・ 大喜楼　たまプラーザ本店
・ ピザ×肉×ワイン　Bistroぴっかんて
・ 壺ほるもん
・ 持ち帰りハッピーふじ（スタンドふじグループ）
・ Trattoria Fratelli Gallura 大名古屋ビルヂング店
・ １ポンドのステーキハンバーグ タケル 福島店
・ 泰山
・ アジアンビストロ Dai たまプラーザ本店


テイクアウト・宅配の売上がぐんと伸びる
新ポスティング大作戦
㈱アップ・トレンド・クリエイツ代表取締役　白岩 大樹


【特集】
変わる「採用・育成」のコツ
コロナ禍でも人が集まる店・育つ店のやり方・考え方

Case1 壺ほるもん　東京・世田谷
Case2 株式会社PLEIN　東京・表参道／麻布十番／代々木上原／恵比寿
Case３ 株式会社MUGEN　東京・中目黒


今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・南青山　肉匠　堀越
宝石のごとく光る極上肉とイクラの贅沢ばらちらし


のり越える！第３波
逆襲の飲食店 コロナに負けない！繁盛店の売上・利益挽回策
㈲アズザクロウフライ　スパイスカレー食堂


話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ　新・繁盛店


大阪・心斎橋『ビストロ カラト』
コロナ禍でも坪月商25万円！人気フレンチが商業施設内で通し営業のビストロを提案

東京・自由が丘『マロリーポークステーキ』
話題性抜群、シェアしたくなるポークステーキが動画で威力！19席・月商360万円を達成

東京・表参道『＠Kitchen AOYAMA』
５人のシェフが厨房をシェア。さまざまなジャンルの料理をフードコート感覚で提供する


ともに歩む新しいかたち！　つなぐ幸せ　つながる幸せ　ホッピー×ハッピー　エール！
東京・築地　「築地さらしなの里」


「最強のチーム」をつくるためのステップアップ講座
ヒューマンリレーションズ㈱　山田唯夫
〈第10回〉ミッション遂行を強力に推し進める「ミーティング設計」の要を知ろう！


そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
東京・東村山市『手繰りや　玄治』


いま強い店は、こう作る
東京・渋谷区『鮨のだり半』代々木店


「ミライの繁盛店」のつくり方
アフターコロナ時代のミライの繁盛店に必要な思考のポイントとは

「肉」が動けば、「外食」が動く
鳥インフルエンザの影響続く。高値が続く鶏卵、国産鶏肉は？

繁盛店を作る メニュー表
日替わりとグランドが合体！ 写真と筆文字の巧みな使い分けが秀逸

pick up トピックス
全国焼肉協会が主催する「焼肉料理コンテスト」。応募作品を募集 etc.


外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・新大久保　Kimuchi,Durian,Cardamon,,,　
■東京・渋谷ほか　ステーキロッヂ　
■東京・恵比寿　アトリエ プラン　
■東京・麻布十番　バースダイニング　
■京都　ブルーボトルコーヒー京都カフェはなれ２階

月刊専門料理

2021年03月19日発売

目次: 《特集》人生100年時代の学び直し　肉料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要か。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではありません。シリーズ第2弾では、レストランの花形食材である「肉」を取り上げます。

生産〜流通・安全まで
料理人のための食肉要覧
CHAPTER 1 食肉とは
CHAPTER 2 家畜・家禽
CHAPTER 3 流通
CHAPTER 4 食肉の安全と家畜・家禽の病気
CHAPTER 5 食肉にまつわるキーワード


仏・伊・中・日
肉料理、シェフたちのアプローチ
川手寛康（フロリレージュ）／良康之（レストラン ラフィナージュ）／川田智也（茶禅華）／吉田佑真（ヨシダハウス）／
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／和知 徹（マルディグラ）／葛原将季（レミニセンス）／山田直喜（リストランテ カステッロ）／
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）／生井祐介（オード）／斉藤貴之（オルタナティブ）　ほか


ビジュアルで理解！　
調理の現場で役立つ肉図鑑
CHAPTER 1 牛
CHAPTER 2 豚
コラム　　　 　肉にまつわる道具集
CHAPTER 3 鶏
CHAPTER 4 仔羊
CHAPTER 5 ジビエ


『フランス料理の新しい前菜』より
軽やかに仕立てる「肉の前菜」


肉料理を極めるための13冊


新連載
ヴィーガン・ガストロノミー　能田耕太郎（FARO）
じゃがいものスパゲティ


ほか

飲食店経営

2021年03月15日発売

目次: 飲食店経営 2021年4月号

●今月の表紙・TOPインタビュー
・株式会社あきんどスシロー　代表取締役社長　堀江陽氏
回転寿司業界のリーディングカンパニーが描く次世代を見据えた経営の全貌とは

【ワイド特集】
●コロナ禍で存在感を高めるカフェの新定義
・他社がまねできない唯一無二の業態新たな幕開けを告げる新時代のカフェとは
・コロナ禍だからこそ支持を集めるトリドールが仕掛けるハワイアンカフェ
・磨き上げた店内空間とメニュー中京圏で存在感を高める郊外型カフェ
・これから注目のカフェ4選

●完全義務化直前HACCP総復習
・飲食店のための「HACCP」導入のポイント
・厚生労働省の手引書でHACCPをすぐに始める３ステップ

●新しい時代の稼ぎ方 ～デリバリー、テイクアウト、 ECサイトの現在地～
・日本のフードデリバリーを切り開く先駆者が仕掛けるクラウドキッチン
・既存のサービスの不満を解決するフードデリバリーの全貌
・飲食店経営で培った知見を活かしさつまいもで行方市の魅力を発信
・新たなケーキの楽しみを伝えながらトレンドではなく文化をつくる
・「食品一括表示」ラベルが外食の販路拡大の活路に

【連載】
・繁盛店のヒント
・成功するテイクアウト＆デリバリー
・補助金・助成金をもっと活用しよう！
・人材マネジメントの処方箋
・労務管理講座
・新時代のフランチャイズ成長戦略
・細かすぎる集客の視点
・外食の今が分かる！データから把握するお客動向
・立地の応用
・実力店長はここが違う
・今月の注目
・編集後記

ソイフードジャーナル

2021年03月15日発売

目次: 【今月の特集】

■第1特集
2021 春夏新商品動向
豆腐・凍り豆腐・油揚げ・納豆・豆乳
豆腐メーカーなど23社 新商品58品から見る傾向

■データ分析
2020年総務省家計調査
豆腐・油揚げ・納豆 消費量と価格動向

■データ分析
2020年総務省家計調査
豆腐・納豆製造許可施設数
厚生労働省「令和元年度衛生行政報告例」「許可を要する食品関係営業施設数」

【2021年3月号の内容】
07P　巻頭トピックス
08P　気流／おかべ抄
10P 第1特集　2021 春夏新商品動向
24P　新製品＆仕入れ商品コーナー
26P　大豆のおはなし その3 /岩手大学名誉教授 小野伴忠
30P 豆腐業界にとっての平成 1998
32P 市場データ／2020年12月
34P 日経POS情報・売れ筋商品ランキング豆腐・油揚げ2021年2月
38P 業界東西南北
39P ● event news 講演会・イべント情報
43P ●全国組合業界団体情報
44P ● PICK-UP① イベントルポ/第24回長野県豆腐品評会
46P ● PICK-UP② イベントルポ/(一社)日本植物蛋白食品協会「技術セミナー」
47P 令和2年度産大豆　 2月大豆入札結果
48P 今日は、ベジ気分！
55P　マメでないマメ子さんのやってみた。
57P　リレーエッセイ・ネオ　大久保記者の取材日誌こぼれ話
58P　From Editors／Reader’s Voice

シェフ

2021年02月25日発売

目次: ◆特別企画
全国のレストラン・ホテルのシェフに送る“シェフシップ”メッセージ

取材／ Nabeno-Ism(ナべノ-イズム)
　　　レストラン ラフィナージュ
　　　レストラン リューズ
　　　HAJIME(ハジメ)
　　　オマージュ
　　　レフェルヴェソンス
　　　シンシア
　　　RESTAURNT KEI(レストランケイ)
　　　フロリレージュ
　　　ロオジエ

◆特集
波乱の時代を経て生まれた“ヌーベル・キュイジーヌ”の旗手
追悼　ピエール・トロワグロへのオマージュ

製作／カフェ・トロワグロ
　　　ラ・ファソン古賀
　　　銀座シェ・トモ

◆連載
独立開店物語
　　フナシェフ

地方のレストランを訪ねて
　　ザ・テラス（日本平ホテル）

デザートのブラッシュアップ
　 デトレゾン

旬の一皿
　　テーマ：＜冬＞ミル貝、＜春＞真鯛

◆メニューページ
フランス料理取材店
　　ル・マノアール・ダスティン
　　トレフミヤモト
ル・マンジュ・トゥー
　　オオハラ エ シーアイイー
　　祇園　呂色
　　Plaiga TOKYO
　　フロレゾン
　　ルグドゥノム・ブション・リヨネ
　　パトゥ
レストラン リューズ
　　L’ALGORITHME
　　銀座 大石
　　プレヴナンス
　　ランタンポレル
　　ラ クレリエール
　　マチュリテ
　　La mer giki
　　25Hudson
　　Cise
　　フロリレージュ
　　ONODERA GROUP 杉浦仁志
　　オマージュ
　　銀座レカン
　　水島弘史の調理・料理研究所
　　レストラン ラフィナージュ

イタリア料理取材店
　　アルモニコ
　　リストランテ アクアパッツァ
　　ファロ

カフェレス

2021年01月19日発売

目次: 【特集】
おうちコーヒーを、もっと魅力的に
ウィズコロナで変わる、コーヒーの売り方と楽しみ方の提案

東京・渋谷　ザ・コーヒーショップ ローストワークス
東京・目黒　ポストコーヒー
愛知・名古屋市　トランクコーヒー
愛知・知立市　0566珈琲製作所
愛知・名古屋市　喫茶ニューポピー
奈良市・ならまち　ロクメイコーヒーカンパニー奈良店
京都・京都市　クラス エビスガワ
大阪・天満　サンワコーヒーワークス
大阪・玉造　カフェの音コーヒー　エノンコーヒーロースターズ
福岡県・福岡市　レックコーヒー


DESIGN WITH COFFEE　
コーヒーで人と街をデザインする
福岡　manucoffee

焙煎世界チャンピオン「豆香洞コーヒー」後藤焙煎士もフル活用！
焙煎の新境地を開く
The Roast


人気カフェが提案！
おうちで楽しむアレンジコーヒーレシピ

三重・鈴鹿市　露地／ロヂ
大阪・心斎橋　ル・プルミエ・カフェ
京都・元田中　珈琲焙煎所 旅の音


おうちコーヒーをもっと楽しく！
コーヒー器具名鑑


家庭でも“真のナポリコーヒー”のおいしさを。
KIMBOコーヒーの魅力


コーヒー豆ガイド


バリスタグランプリ2020開催
優勝は武川沙織バリスタ！


都内人気カフェで、茨城のイチゴ
「いばらキッス」スイーツフェアが開催


コロナ禍の内外コーヒー最新事情
珈琲見聞録代表　狹間 寛


家庭用コーヒーを普及するために
私たちが取り組んできたこと。
カフェ・バッハ　田口 護


コロナとECの可能性
act coffee planning　阪本義治